Año de la Promoción de la Industria Responsable y el

Compromiso Climático”

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
Escuela Académico Profesional
De Ingeniería Agroindustrial:
Ingeniería que Produce, Transforma y
Conserva Al Servicio de la
Comunidad

Índice de Madurez
en las Frutas
CURSO: Tecnología Postcosecha
DOCENTE: Ing. Roger Estacio Laguna

JEFE DE PRÁCTICA: Ing. Jesús Sebastián Moreno

AÑO: 3º

CICLO: V

ALUMNOS:
 Lustre Urbano, Judith Yesenia
Meza Valladares, Lucy Melisa

FECHA: 07/05/15.

INTRODUCCION
En esta práctica determinaremos el índice de madurez de diversas frutas,
utilizando el método de titulación con NaOH al 0,1N.
Se utilizara fritas como limón, tomate, manzana entre otros.
La práctica consta de dos ensayos, la primera es determinar la acidez titulable
total de las frutas mencionadas. El segundo ensayo consistirá en determinar
solidos solubles para luego determinar su índice de madurez.
El grado de madurez de la fruta al momento de la cosecha, es un factor de
primera importancia, debido a que de él depende principalmente la
palatabilidad y aceptación del producto por el consumidor, además de la
duración de almacenamiento. Cuando la fruta se cosecha inmadura, aunque
reciba los más adecuados manejos de postcosecha, la calidad comestible y de
presentación será inferior que la que se cosecha con la madurez óptima y es,
además, muy susceptibles a desordenes fisiológicos como escaldado, que
disminuyen considerablemente el periodo de almacenamiento y la aptitud
comercial debido a que son frutos con escaso desarrollo de color, serán ácidos,
más duros y más propensos a deshidrataciones de almacenaje. También una
cosecha prematura implicará perdidas de kilogramos de fruta pues estas son
más pequeñas.
Se puede determinar el contenido de Azúcares/Ácidos. Esta relación es buena
indicadora en frutas cítricas en las cuales puede establecerse un valor mínimo
para sólidos y un límite superior para ácidos.
Métodos químicos Acidez de la pulpa: Es el más utilizado para determinar la
maduración. Puede determinarse como acidez o como pH. Contenido de
Almidón: A medida que la fruta va madurando, el contenido de almidón
disminuye, ya que se transforma en azúcar.
 I. OBJETIVOS:
GENERAL:
 Observar y aprender a medir el índice de madurez a través de
la titulación y la medición de los ºBrix. en las frutas.

ESPECIFICO:
 Identificar las técnicas mas empleadas en la determinación del
índice de madurez.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

 (Kader, 1992), los índices de madurez han sido determinados para una
gran variedad de frutas hortalizas y flores. La cosecha del producto en el
estado de madurez apropiado permitirá a los gestores iniciar su trabajo
con un producto de la mejor calidad Los productos cosechados en un
estadio de madurez temprano pueden carecer del sabor apropiado y es
posible que no maduren adecuadamente. Similarmente, los productos
cosechados tardíamente pueden ser demasiado fibrosos o estar sobre
maduros. Los recolectores pueden recibir entrenamiento en métodos de
identificación de la madurez apropiada para la cosecha. La siguiente
tabla, proporciona algunos ejemplos de los índices de madurez
utilizados. La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la
que fue recolectada, la calidad no se mejora, pero si se conserva.
Cuando la fruta se separa de la planta, continúan:
 La respiración de los tejidos.
 Las reacciones enzimáticas.
 Síntesis de pigmentos
Las frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y maduran en forma
irregular, mientras que las frutas que no han sido cosechadas cuando han
alcanzado su madurez, presentan los siguientes problemas: Susceptibilidad a
la podredumbre
 Atractivas a las aves e insectos  Caen fácilmente del árbol.  Pérdidas
económicas.
Un buen índice de madurez debe ser:
 Sensible (capaz de poner de manifiesto diferencias pequeñas)
 Práctico
 Rápido
 Universal (que los reportes sean comparables en diferentes lugares).

Es por ello que es recomendable: analizar el estado de madurez en función a

dos o tres métodos a la vez.

A. Métodos visuales
 Se observa el tamaño, color y aspecto
 Se ejecuta en plantaciones pequeñas
 No son precisos  Son subjetivos.
1. Coloración de la piel
 Comparar color del fruto con la tabla colorimétrica estándar de colores
típicos de la variedad.
 Empleo de colorímetros.  Simples observaciones.
2. Color de la pulpa
 Si al cortar el fruto, no aparecen manchas oscuras, el fruto está maduro
(manzanas, membrillo).
3. Ennegrecimiento de la semilla
 Si las semillas son de color blanquecino, indican que el fruto está verde,
éstas se tornan oscuras a medida que la fruta madura.
 Para algunas variedades de manzana, peras, chirimoya, lúcuma.

B. Métodos físicos
1. Desprendimiento del fruto
 Se basa en que la formación de una zona corchosa en el punto de
inserción del pedúnculo.  Para uvas, chirimoya.
2. Penetración de agujas
 Con penetrómetro o presiómetros.
 El almidón y la protopectina que de insoluble pasa a pectina soluble la
que se desmetila y despolimeriza, ablandan los tejidos.
3. Por resistencia al corte
 Se lleva a cabo con dendrómetros.

C. Métodos químicos 1.
Acidez de la pulpa
 Adecuado para la maduración de consumo.
2. Contenido de azúcares
 °Brix, indica sólidos solubles: azúcares.
3. Relación azúcares/ácidos  Para frutas cítricas.
4. Contenido de almidón

D. Cálculos
1. Número de días transcurridos entre la plena floración y la recolección
 La plena floración es cuando las flores están abiertas en 75%.
 Promediar los datos observados durante varios años para que así tenga
mayor validez.
2. Unidades de calor
 Sumar las unidades de calor calculadas a partir de las temperaturas
medias mensuales, desde la plena floración a la recolección.
 Las temperaturas medias mínimas son de 10°C, para las uvas y 7,2°C
para las frutas de pepita.

 Índice de Madurez de cítricos

Contenidos mínimos de jugos:

TABLA Nº 01: Determinación del índice de madurez

FRUTA INDICE DE MADUREZ
Naranja Thomson Novell y 30%
Washington Novell
Otras variedades de naranja 35%
Toronja 35%
Limones 25%
Mandarina 33%.

Nota:
 Se recomienda cosechar la naranja cuando la corteza se vuelve
amarilla, acidez 0,3% y sólidos solubles =12%.
 La mandarina puede ser cosechada cuando cambia el color de la
corteza de verde a naranja, acidez: 0,4% y ºBrix: 12-14.
 En Chirimoya se debe recolectar cuando alcance 10 °Brix y un pH de 6,2
en promedio. Para su procesamiento o consumo se recomienda
22,7424,85 °Brix y 4,15-4,49 de pH. Estado fisiológico/desarrollo del
fruto, que le permitirán, luego de cosechado, alcanzar la calidad mínima
requerida por el consumidor final (Reid, 2002).

TABLA Nº 02: Concentración de etileno

N° FRUTOS ETILENO EN ACCIÓN SUGERIDA

FRUTA
10 de 10 < 0.1 ppm Retrasar cosecha (mejor color, tamaño
y calidad)

3 de 10 0.1 a 0.5 ppm AC largo período

 3 de 10 0.5 a 1.0 ppm AC mediano período

3 de 10 1 a 5 ppm AC corto período

3 de 10 5 a 10 ppm FC hasta 4 meses

3 de 10 > 10 ppm FC corto almacenaje y procesamiento

Fuente: Dilley, 1981

 DETERMINACIÓN DE LOS ÁCIDOS EN LAS FRUTAS POR MEDIO DE

TITULACIÓN Y CÁLCULO DE LA PROPORCIÓN ENTRE AZÚCAR Y
ÁCIDO:
La proporción entre azúcar y ácido es la que contribuye a dar a muchas frutas
su sabor característico, además de ser un indicador de la madurez comercial y
organoléptica. Al inicio del proceso de maduración, esta proporción es baja,
debido al bajo contenido de azúcar y el alto contenido de ácido en la fruta, lo
que le da el sabor ácido al fruto. Durante el proceso de maduración, se
degradan los ácidos de las frutas, debido al bajo contenido de azúcar y el alto
contenido de ácido en la fruta, lo que le da el sabor ácido al fruto. Las frutas
demasiado maduras tienen niveles muy bajos de ácido y, por ende, carecen de
su sabor característico.
La titulación es un proceso químico utilizado en la evaluación de la cantidad de
sustancias constitutivas en una muestra, como ácidos, mediante la utilización
de un reactivo de compensación estandarizado, como un álcali (NaOH).
Una vez que el nivel de ácido en una muestra ha sido determinado, se puede
utilizar para encontrar la proporción entre azúcar y ácido.
 Toma de muestras:
Tome una muestra al azar de diez frutas de cada tamaño y de distintos lugares
del lote seleccionado para la inspección y que se suponga que es
representativa de ese lote. Las frutas deben estar libres de defectos como
daños por el sol, plagas o enfermedades, que podrían haber afectado el
proceso normal de maduración.
 Preparación de la muestra:
Dependiendo del tipo de fruto, corte a la mitad y exprima el jugo con un
extractor, como en el caso de los cítricos, u homogeneice la pulpa haciéndola
puré, como en el caso de las manzanas.
No deben incluirse piel ni sólidos, cuya extracción debe realizarse por medio de
un paño de muselina o un filtro fino para extraer tanto jugo como sea posible.
Utilice una pipeta de seguridad limpia y seca para cada fruto. Extraiga hasta
5ml de jugo y deposítelo en un vaso de precipitado de 250ml. Utilizando otra
pipeta limpia y seca, extraiga hasta 50ml de agua destilada y añádala al jugo
del vaso de precipitado. De este modo se llenarán también dos vasos de
precipitado más.  Método utilizando un indicador con color:
Añada tres gotas de fenolftaleína a la solución de jugo y agua en cada vaso de
precipitado con una pipeta utilizada específicamente para este fin.
Asegúrese que la llave de la bureta esté cerrada y, con un embudo, vierta la
solución 0.1M de NaOH en la bureta hasta que llegue a la marca de cero. No
permita que la solución salpique en la piel.
Lentamente titule el NaOH en la solución de jugo y agua. Debe tenerse
precaución que el NaOH caiga directamente en la solución y no se adhiera al
vidrio, pues, de ser así, se obtendría una lectura falsa. Durante el proceso de
titulación debe tenerse cuidado de remover continuamente la solución en el
vaso de precipitado para mantenerla mezclada de manera adecuada. Esto
resulta esencial, en especial cuando la solución se acerca a la neutralidad. Es
importante determinar con exactitud el punto de neutralidad y el punto final de
titulación. El indicador de fenolftaleína cambia con gran rapidez de incoloro a
rosa y puede ser fácil perder de vista el punto final, lo que resultaría en una
lectura imprecisa de la prueba. Por ello, resulta importante que hacia el final de
la titulación la solución de NaOH se añada una gota a la vez.
Al utilizar fenolftaleína como indicador, el punto de neutralidad se alcanza
cuando el indicador cambia de incoloro a rosa. El color del indicador debe
permanecer estable (persistiendo durante 30 segundos) y ser rosa claro
cuando se le observa sobre un fondo blanco. Sin embargo, el tono puede variar
dependiendo del tipo de jugo que se someta a prueba. Si se pierde el punto de
neutralidad, es decir, el color del indicador es demasiado oscuro, la prueba no
será aceptable y deberá repetirse.
- Lea la cantidad utilizada de NaOH (título) en la bureta y registre la cifra.
- Rellene la bureta para cada prueba subsiguiente.
- Repita el proceso de titulación con el segundo y el tercer vaso de precipitado
y registre los resultados.
- Limpie perfectamente el equipo y enjuague con agua destilada. No debe
utilizar detergentes.
Nota: Cuando se prueban jugos muy ácidos, como de limones y limas, se
requiere una mayor cantidad de NaOH. Por ello, cuando el NaOH alcanza la
marca de los 25 ml en la escala, el tubo de la bureta debe recargarse como se
describió arriba. Cuando se alcanza el punto final, se suman las diversas
lecturas y se registran para generar una cifra de NaOH utilizado para cada
titulación.
 Medición utilizando un pH metro:
El punto de neutralidad, es decir, el punto final de titulación puede determinarse
también utilizando un pH metro. El método preciso a utilizar dependerá de las
instrucciones del fabricante, pero a continuación se proporciona una guía
general.
Verificación del pH metro:
- Asegúrese que el pH metro ha sido calentado antes del uso, durante
alrededor de 30 minutos.
- Retire el electrodo del agua destilada en el vaso de precipitado en el que se
deposita y séquelo.
- Coloque el electrodo en un vaso de precipitado que contenga una solución
tampón de pH 7 y calibre el medidor a la misma cifra.
- Cuando se tomen lecturas, asegúrese que el electrodo no entre en contacto
con los lados o la base del vaso de precipitado.
- Retire el electrodo y, después de enjuagarlo con agua destilada, coloque la
solución que se someterá a prueba; el electrodo no debe tener contacto
alguno con el vidrio.
Prueba:
Asegúrese que la llave de la probeta está cerrada y, con un embudo, vierta la
solución 0.1M de NaOH en la bureta hasta que llegue a la marca de cero. No
salpique la solución en la piel.
Lentamente titule el NaOH en la solución de jugo y agua. Debe tenerse
precaución que el NaOH caiga directamente en la solución y no se adhiera al
vidrio pues, de ser así, se obtendría una lectura falsa. Durante el proceso de
titulación debe tenerse cuidado de remover continuamente la solución en el
vaso de precipitado para mantenerla mezclada de manera adecuada. Esto
resulta esencial, en especial cuando la solución se acerca a la neutralidad. Es
importante determinar con exactitud el punto de neutralidad o el punto final de
titulación. Es fácil perder de vista el punto final, lo que resultaría en una lectura
imprecisa de la prueba. Por ello, resulta importante que hacia el final de la
titulación la solución de NaOH se añada una gota a la vez.
Utilizando un pH metro, mientras que se realiza la titulación, la lectura digital se
verá aumentar a partir de 4 o 5. Cuando la lectura alcance 7, proceda con
cuidado. El punto de neutralidad, o el punto final de titulación se alcanzan en un
pH de 8.1. Si se excede esta cifra, la prueba no será aceptable y deberá
repetirse.
- Cuando el pH metro alcance 8.1, lea la cantidad utilizada de NaOH en la
bureta y registre la cifra.
- Retire el electrodo y enjuáguelo en agua destilada, dejándolo listo para la
siguiente prueba. No permita que se contamine. - Rellene la bureta para cada
prueba subsiguiente.
- Repita el proceso de titulación con el segundo y el tercer vasos de precipitado
y registre los resultados.
- Limpie perfectamente el equipo y enjuague con agua destilada. No debe
utilizar detergentes.
 Cálculo de la proporción entre azúcar y ácido:
Antes de que sea posible calcular la proporción entre azúcar y ácido, debe
obtenerse también el porcentaje del valor Brix de la fruta analizada.
Los cálculos para determinar las proporciones de azúcar y ácido de todos los
frutos son los mismos, pero debido a que algunos contienen distintos ácidos
debe aplicarse el factor de multiplicación apropiado para cada cálculo. Algunos
productos pueden contener más de un tipo de ácido, caso en el cual se probará
el principal. A continuación se presenta una lista de estos ácidos y los factores
de multiplicación.
Factor para:
- -ácido cítrico: 0.0064 (frutas cítricas)
- -ácido málico: 0.0067 (manzanas)
- -ácido tartárico: 0.0075 (uvas)
Obtenga un promedio de los resultados de las tres pruebas de titulación.
Utilizando el ácido cítrico como ejemplo, 1 ml de 0.1M NaOH es equivalente a
0.0064g de ácido cítrico.

Porcentaje de ácido cítrico =Titulación promedio x 0.0064 x 100

5ml de jugo

La proporción entre azúcar y ácido = % valor Brix

Porcentaje de ácido cítrico

 Índice de madurez de la palta:

 (Fersini, 1975; Lewis, 1978; Lee, 1981).Es difícil determinar cuándo un

fruto de palto está maduro y listo para la cosecha, debido a que no
manifiesta cambios en su apariencia externa. Señala que el método
estándar para analizar el contenido de aceite, está basado en la
extracción con éter de petróleo, de material seco en un extractor
Soxhlet, siendo este método caro, lento y fuera del alcance de los
productores, ya que requiere de equipos, laboratorios y mano de obra
especializada. En 1925, se aprobó la ley N° 422 de estandarización de
paltas del estado de California, en Estados Unidos de América, mediante
la cual se definió que un fruto estaba legalmente maduro cuando su
contenido de aceite alcanzaba un 8% del peso fresco.
 (Campbell y Malo, 1978).En el estado de Florida, en los Estados
Unidos, se han asignado fechas de cosecha para cada cultivar, las
cuales están basadas en el tamaño de los frutos
 Morris y O'Brien (1980), citados por Lee (1981), establecieron la
estrecha relación que existe entre el contenido de aceite y el peso seco
del fruto. El aumento en el porcentaje de peso seco durante la
maduración es debido principalmente al incremento en el porcentaje de
aceite.
 (Ibar, 1986), el diámetro y peso de los frutos es utilizado en Florida,
donde cada cultivar debe superar ciertos valores mínimos para ser
cosechados
 Lee y Young (1983), al medir el crecimiento del fruto, determinaron que
al hacer una extrapolación lineal, a valor de O, en la porción de
descenso de la curva de crecimiento de la palta, se obtiene un punto
definitivo indicando que la madurez fisiológica ha ocurrido, y en muchos
casos, esta fecha está relacionada con la fecha de madurez hortícola,
determinada por un panel de degustación.
  Coggins (1986), considera que el tamaño del fruto da una predicción
bastante pobre de madurez, ya que varía mucho entre áreas que se
encuentran a corta distancia.
 (Rodees, 1971), la vida de las frutas se divide en tres etapas
fundamentales: crecimiento, maduración y senescencia, siendo la etapa
más importante y compleja del desarrollo de la fruta, el proceso de
maduración. Este último puede dividirse a su vez, en dos fases: la fase
de maduración fisiológica y la de maduración organoléptica. De hecho,
en la literatura de habla inglesa se distingue entre ambas, denominando
dichos procesos como “maturación” y “ripening” respectivamente.
Además otro término empleado en el mercado es la madurez comercial
siendo aquel estado fisiológico que los compradores exigen de la fruta.

 DESARROLLO FISIOLÓGICO E INDICES DE MADUREZ

Todos los productos obtenidos de la explotación hortofrutícola destinados al
consumo humano directo o a su procesamiento y transformación industrial son
materiales biológicos, es decir productos provenientes de procesos biológicos,
materias primas que han exigido tiempo, trabajo y capital para ser producidas;
por lo tanto deben ser manejadas, preservadas, aprovechadas y transformadas
de la manera más racional, integral y retributiva posible.
Debemos entender que son estructuras vivas y que luego de ser cosechadas
continúan desarrollando procesos metabólicos y manteniendo los sistemas
fisiológicos que funcionaban mientras estaban unidos a la planta.
Mientras los frutos permanecen unidos a la planta, las pérdidas ocasionadas
por los procesos de respiración y transpiración, se sustituyen mediante el flujo
de savia que contiene agua, productos fotosintetizados como sacarosa,
aminoácidos y minerales.
Después de la cosecha, continúan respirando y transpirando, pero como han
perdido el contacto con [a planta, dependen exclusivamente de sus reservas
alimenticias y de su contenido de agua.
En la vida de los frutos y hortalizas se presentan diferentes etapas que
consideramos a continuación:
 Crecimiento: Esta etapa implica división celular y por lo tanto el
desarrollo de las células que dan por resultado el tamaño final alcanzado
por el producto.
 Maduración: Durante la maduración se presentan cambios de color,
sabor y textura y los cambios asociados con la maduración implican una
pérdida de clorofila, aparición de otros pigmentos, cambios en la acidez,
astringencia e incremento en azúcares, cambios en ácidos, fenoles y
componentes volátiles Y por último cambios en la textura del fruto por el
rompimiento dela proto pectina en ácidos pépticos (moléculas
pequeñas).
 Senescencia: Esta etapa definida como súper madurez, es una fase en
que los procesos bioquímicos sintéticos, dan paso a los degradados,
conduciendo al envejecimiento y posteriormente a la muerte. Esto trae
como consecuencia que los frutos se vuelvan insípidos y de textura
blanda. También es importante tener en cuenta que en esta fase de la
senescencia los frutos son susceptibles al ataque de microorganismos.
  Momento De Cosechar
Cuando el cultivo se ha manejado debidamente, proporcionándole todos los
cuidados requeridos, se espera que al año y medio estén apareciendo los
primeros frutos luego de su trasplante el sitio definitivo de siembra. Pero lo
normal es que a los tres años comiencen a aparecer fas primeros frutos
"hechos". En cultivos totalmente abandonados, el inicio de la producción se
alarga hasta unos cinco años.

 INDICE DE MADUREZ DEL TOMATE

El tomate es una de las hortalizas de más alto volumen de consumo en fresco;

sus pérdidas en la comercialización suelen comenzar en la cosecha y van
hasta la poscosecha a través del manejo. El experimento se realizó en Tunja
(Colombia) con el objetivo de evaluar cambios en la calidad en frutos de
tomate, dependientes de los diferentes estados de madurez en que fueron
cosechados. Los frutos se seleccionaron de acuerdo con su porcentaje de
coloración verde y roja. Los híbridos de tomate evaluados fueron Sofía,
Marimba y Bravona. Los parámetros de respuesta fueron: firmeza, sólidos
solubles totales, acidez titulable, pH, índice de madurez y pérdida de peso. Los
resultados mostraron que la pérdida de peso, la acidez titulable y la firmeza
disminuyen al ser cosechados los frutos en estados más tardíos de
maduración, mientras que los sólidos solubles totales y el índice de madurez se
incrementaron únicamente cuando los frutos se cosecharon en estados más
tardíos de maduración.
Los valores de pH variaron muy poco respecto al tiempo de cosecha de los
frutos. El comportamiento poscosecha de los híbridos fue muy diferente para
todas las variables dependientes.
Finalmente, el mejor estado de madurez para cosechar los híbridos Bravona y
Marimba fue cuando los frutos alcanzaron una coloración 75% verde y 25%
rojo; los frutos de Sofía pueden ser colectados con 50% verde y 50% rojo, con
el fin de mantener sus características organolépticas y una mejor calidad.

 (Ferreira et al., 2005), las pérdidas poscosecha en cultivos hortícolas

están relacionadas principalmente con la manipulación desde la
agronomía cosecha hasta el consumidor. Las pérdidas se originan por
 daños mecánicos, almacenamiento inadecuado, manipulación, transporte
incorrecto y por el tiempo en vitrina.
 (Mohsenin, 1986), las modificaciones en la calidad de los tomates
pueden ser de naturaleza mecánica, fisiológica o patológica. Los daños
mecánicos pueden causar alteraciones metabólicas y fisiológicas, dando
una apariencia anormal externa (Fluck y Halsey, 1973) o interna
(Moretti et al., 1998) y alteraciones en el metabolismo respiratorio
(Galvis, 1987), sabor (Moretti y Sargent, 2000) y firmeza (Jackman et
al., 1990). Los daños físicos también pueden afectar significativamente
la composición fisicoquímica del pericarpo y del tejido locular en frutos
de tomate (Ferreira et al., 2005).
 (Renquist y Reid, 1998), cuando el tomate se destina a la agroindustria,
sus principales parámetros de calidad son peso seco, sólidos solubles,
acidez titulable (equivalente de ácido cítrico), pH, viscosidad (flujo
bostwick) y color. Puesto que los valores de la pasta de tomate pueden
predecirse a partir de las mismas mediciones realizadas en fruta fresca
homogeneizada –también llamada pulpa o puré–, los análisis deben
realizarse en los frutos al momento de la cosecha.
 (Fraser et al., 1994), usualmente el tomate se consume con su máxima
calidad organoléptica, que se presenta cuando el fruto ha alcanzado por
completo el color rojo, pero antes de un ablandamiento excesivo. Por
tanto, el color en tomate es la característica externa más importante en
la determinación del punto de maduración y de la vida poscosecha y un
factor determinante en la decisión de compra por parte de los
consumidores. El color rojo es el resultado de la degradación de la
clorofila, así como de la síntesis de cromoplastos.
 (Elkner, 1994), se ha reportado que en el proceso de maduración de los
frutos de tomate tiene lugar un incremento en el contenido de materia
seca y la cantidad de azúcar y vitamina C.
 (Shewfelt, 1986), la vida poscosecha se define como el periodo en el
cual un producto mantiene un nivel predeterminado de calidad bajo
condiciones específicas de almacenamiento. Un gran número de
procesos fisicoquímicos se llevan a cabo en las hortalizas durante el
almacenamiento.
 (Hardenburg et al., 1986), se ha mencionado que el almacenamiento a
bajas temperaturas es el método más eficiente para mantener la calidad
en frutas y hortalizas, por su efecto sobre la reducción de la tasa de
respiración, transpiración, producción de etileno, maduración y
desarrollo de pudriciones
 2.2- ACIDEZ:
  En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se
determinamediante una valoración(volumetría)con un reactivo básico. El
resultado se expresa como el % del ácido predominante en el
material.Ej.: En aceites es el % enácido oléico,en zumo de frutas es el %
enácido cítrico,en leche es el % enácido láctico.
 Acidez fija
 Es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener. Llamada también
acidez positiva. Por ejemplo: el acido tartárico para el vino.
 Acidez volátil

 Es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la mas

difícil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto es algo malo.
Por ejemplo: elacido acético para el vinagre (que se elimina
evaporándose).
 Acidez fija + acides volátil = acides total,
 ya que para la determinación de la acidez volátil, se emplea otra
técnica un poco tediosa.
 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ
 La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos
volumétricos, es decir,midiendo los volúmenes.Ésta medición se
realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agenteso
medios: el titulante, el titulado y el colorante.Cuando un ácido y una
base reaccionan, se produce una reacción; reacción que sepuede
observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común,
es lafenolftaleína (C20H14O4), que vira (cambia) de color a rosa
cuando se encuentrapresente una reacción ácido-base.El agente
titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia
que contiene el ácido.Se emplea entonces la siguiente fórmula:
 % Acidez = Vb x N x Milieq x 100Va
Va

Donde:
Vb: volumen en ml, gastado por la base.
N: normalidad de la base.
Milieq: mili equivalentes del acido predominante en la muestra acida.
Va: volumen del acido.
Los agentes titulantes a emplear varían según el ácido a determinar. Por
ejemplo, siqueremos saber la acidez de ácido oleico utilizaremoshidróxido de
potasio(KOH), o sivamos a determinar ácido láctico emplearemoshidróxido de
sodio(NaOH).Por ejemplo para el caso de harinas el factor es: H2SO4, que
resulta de la presenciade sulfatos, al unirse con el agua forma el acido
sulfúrico.
Factor de acidez (en harinas), Acido sulfúrico: 0.049
Factor de acidez (en cítricos), Acido cítrico: 0.064
Factor de acidez (en manzanas), Acido málico: 0.067
Factor de acidez (en vinagres), Acido acético: 0.060
Factor de acidez (en uvas),Acido tartárico: 0.075
Factor de acidez(en leche),Acido láctico: 0.09

TABLA 3: Valores medios de frutas:

con.ac. ° Brix.

g/100ml
Piña 0,52 10,4
Pomelo 1,07 10,1
Manzana 0,58 11
Limón 5,8 6,9
Naranja 0,88 9,3

TABLA 4: Grados de maduración en que se recolectaron los frutos

evaluados de tomate, híbridos Marimba, Sofía y Bravona.

Grado Color (%)

de madurez
Verde rojo
1 10 0
2 75 25
3 50 50
4 25 75
5 0 100

 (Galvis y Herrera, 1999), cabe resaltar la mayor sensibilidad del híbrido

Bravona a la pérdida de peso con respecto a Sofía. Se reporta que,
básicamente, los factores que determinan la pérdida de peso en los
frutos de lulo (Solanum quitoense) son: la relación área
superficial/volumen, la naturaleza de la pared del fruto y el estado del
fruto.
 Sin embargo, en el presente ensayo la pérdida de agua por transpiración
se debió tanto al estado del fruto como a la relación área superfi
cial/volumen, dado que los frutos de los híbridos
 Marimba y Sofía fueron 49,6% y 58,6% respectivamente más grandes
que los frutos del híbrido Bravona, de modo que este último material
tenía una mayor área superficial a través de la cual se facilitaba la
pérdida de humedad (figura 1).
 Adicionalmente la mayor pérdida de peso registrada con los frutos
cosechados en el grado 1 de maduración se debió a que estos frutos
fueron cosechados más temprano y alcanzaban su madurez en un
 mayor número de días, en contraste con los que se cosecharon en
estados más tardíos

FIGURA 01: Pérdida de peso en frutos de tomate de tres híbridos

cosechados en diferentes grados de maduración. Promedios con letras
iguales no presentan diferencias significativas, según la prueba de Tukey
(P<0,01).

FIGURA 2. Sólidos solubles totales (grados Brix) en frutos de tomate de

tres híbridos cosechados en diferentes grados de maduración. Promedios
con letras iguales no presentan diferencias significativas, según la
prueba de Tukey (P<0,01).

FIGURA 3. Acidez titulable, expresada como porcentaje de ácido cítrico,

en frutos de tomate de tres híbridos cosechados en diferentes grados de
maduración. Promedios con letras iguales no presentan diferencias
significativas, según la prueba de Tukey (P<0,01).
FIGURA 4. Índice de madurez en frutos de tomate de tres híbridos
cosechados en diferentes grados de maduración. Promedios con letras
iguales no presentan diferencias significativas, según la prueba de Tukey
(P<0,01).

 (Vallejo, 1990), el concepto de calidad ha ido evolucionando a lo largo

del tiempo, al principio la percepción de la calidad era diferente según el
interés particular de cada uno de los agentes que intervenían en el
proceso de producción (productor, consumidor, comerciante). Sin
embargo, cada vez hay más visión entre los sectores implicados ya que
todos ellos tienden a acercar sus criterios hacia los que impone el
consumidor, en los que el estado de madurez de la fruta juega un factor
importante.
 (Wills et al., 1997), el fruto pasa a lo largo de su vida por una serie de
etapas, caracterizadas por una secuencia de continuos cambios
metabólicos. Así, después de la polinización y concebida la vida de las
frutas puede dividirse en tres etapas fisiológicas fundamentales:
crecimiento, maduración y senescencia, sin saber cuándo acaba una y
empieza la otra. Por lo que existen algunos índices que sirven tanto
para seguir la maduración del fruto como la evolución de calidad
organoléptica durante la frigo conservación y posterior maduración a
temperatura ambiente.
III: MATERIALES:
 Bureta graduada.
 Pipeta graduada.
 Agua destilada.
 NaOH a 0,1N.
 Soluciones de tampones de pH conocido 4 y 7.
 Fenolftaleína el 1%.
 pHimetro digital
 matraz de Erlenmeyer 150ml.
 Vasos de precipitado.
 Pinza.
 Gotero.
 Papel filtro.
 Materiales de estudio: Diversas frutas (manzana, limón, tomate).

IV: PROCEDIMIENTO
Ensayo 01: Determinación De Acidez Titulable Total
Procedimiento:
I. Para muestras oscuras se recomienda realizarlo con el pHmetro,
para lo cual se calibra mediante soluciones tampones, 4 y 7.
II. La toma de muestra es de la siguiente manera:
• Caso de la manzana, tomamos 10 g. de pulpa y lo diluimos en 250ml
de agua destilada, luego lo pasamos por papel filtro y separamos en
tres muestras de 50ml cada una en matraces de 150ml.
• Para el caso de la uva y la naranja lo estrujamos para sacar el jugo, y
bastan 10ml que se diluyan en 100ml de agua destilada estos del
mismo modo se separan en dos muestras de 50ml cada uno en
matraces de 150ml.
III. Luego le adicionamos para cualquiera de las muestras 4 gotas de
fenolftaleína al 1% y homogenizamos todo.
IV. Titular con Na (OH) de 0,1% hasta alcanzar el color rosado violáceo.
V. Para muestras oscuras el pHmetro digital debe llegar a 8 de
pH. VI. Anotar el consumo.
Para cálculos:
El resultado final se expresa como porcentaje de acido que predomina en la
fruta calculándose con la siguiente formula:
% Acidez: N*V*Meq *100

P
Donde:
N: Normalidad de la solución de NaOH usada para titular.
V: Gasto de la solución de NaOH 0.1N expresado en ml.
Meq: Mili equivalente del acido predominante.
P: Gramos o mililitros de la muestra de la fruta.
 Acido Málico: 0,067
 Ácido Cítrico: 0,070
 Acido Tartárico: 0.075

Ensayo 02: Determinación De Solidos Solubles

El contenido de solidos solubles se determina con el índice de refracción. Este
método se emplea mucho en la elaboración de frutas y hortalizas, para
determinar la concentración de solidos solubles de estos productos.
Por comodidad, se utiliza mucho el refractómetro portátil que normalmente
tiene una escala en ºBrix.
Procedimiento:
Para determinar los ºBrix de una solución con el refractómetro, se debe
mantener la temperatura de los prismas a 20ºC. Luego, se abren los prismas y
se colocan unas gotas dela solución. Los prismas se encierran. Se abren las
entradas de luz. En el campo visual se verá una transición de un capo claro a
uno oscuro.
1. Poner una o dos gotas de la muestras sobre el prisma.
2. Cubrir el prisma con la tapa con cuidado.
3. Al cerrar, la muestra debe de distribuirse sobre la superficie del prisma.
4. Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar con el ojo a través
del acampo visual.
5. En el campo visual, se verá una transición de un campo claro a uno
oscuro. Leer el número correspondiente en la escala. Este corresponde
al % en solidos solubles.
6. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de
papel o algodón limpio y mojado.
Cálculos para el índice de madurez
El resultado final lo9 podemos considera con un índice de madurez, que se
expresa de la siguiente formula.
Índice de madurez relacional: % de Solidos Solubles

% Acidez
V: RESULTADOS Y DISCUSIONES:
FRUTA PH V.G % ACIDEZ
Manzana 4.25  1º prueba: 1,7ml  0,114
 2º prueba: 1,2ml
 0, 1

Cálculos:
1º prueba:

% Acidez: N*V*Meq *100

% Acidez= 0,1* 1,7*0,067*100

10ml
% Acidez= 0,114

2º prueba:
% Acidez= 0,1* 1,2ml*0,067*100
10ml
% Acidez= 0,1

FRUTA ºBRIX INDICE DE MADUREZ

Manzana 11.5 100.9

Índice de madurez relacional: % de Solidos Solubles

% Acidez
Índice de madurez relacional: 11.5
0.114
Índice de madurez relacional: 100.9

DISCUSIONES:
Según la revisión bibliográfica la acidez de la manzana es 0.58, el grupo obtuvo
0,1ml. Su índice de maduración es 100.9. Este resultado se debe a que en el
proceso de maduración interviene el color, sabor, textura, etc. Estos cambios
son el resultado de la profunda reestructuración metabólica y química que se
desencadena dentro del fruto. En los frutos climatéricos, este proceso es
controlado, fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria tal
como hemos observado en las diferentes etapas de madurez que atraviesan
los frutos durante la presente práctica de laboratorio, se han notado cambios en
la fisiología de los frutos: tamaño, aroma, sabor, apariencia, textura, color de
piel, color de pulpa, brillantez, etc., que indican estas reestructuraciones.
Los índices más utilizados para medir la de madurez de un fruto son el color de
fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles, la prueba de almidón y la
acidez, siendo todos ellos de empleo muy práctico.

VI: CONCLUSIONES:
• Aprendimos a determinar el índice se madurez de determinadas frutas
aplicando el método de titulación calculando la proporción entre azúcar y
ácido
• También existe otras técnicas de determinación del índice de madurez
como:
 Determinación de los sólidos solubles totales o contenido de
azúcar por medio del refractómetro
 Determinación del contenido de almidón en manzanas y peras
utilizando una solución de yodo.
 Determinación de la firmeza de la fruta mediante el
Penetrómetro

VII: RECOMENDACIONES:
Al momento de titular la solución se tiene que tener cuidado para no
pasar los límites permitidos.
El viraje se dará hasta el cambio de color.

VIII: BIBLIOGRAFIA:
 CHEFTEL, J y H. CHEFTEL. 1983, Introducción a la bioquímica y
tecnología de los alimentos. Vols I y II, Zaragoza. Acribia.
 CRISOSTO C.H.1994. Optimum procedures for ripening stone
fruti, Management of ripening fruit. 24-25.
 KNEE M., HATFIELD S; SMITH S.M.1989. Evaluation of various
indicators of maturity for harvest of apple fruits intended for long-term
storage, J. Hortic. Sci. 64, 403-411.
 KENNETH L. 1987. La maduración de la manzana. Revista
Frutícula.8, 3-6.
 LEOPOLD, A.C; KRIEDEMANN P.E 1975. Plant Growth and
developement. Ed. McGraw Hill, N. Y., 16-34.