“Año de la Diversificación Productiva Y Del Fortalecimiento De La Educación”

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Académico Profesional De Ingeniería

Agroindustrial:
“Ingeniería que Produce, Transforma y Conserva

Al Servicio de la Comunidad”

MUESTREO Y DETERMINACION
DE HUMEDAD EN GRANOS

CURSO: Tecnología Postcosecha

DOCENTE: Ing. Roger Estacio Laguna

AÑO: 3º

CICLO: V

ALUMNA: Meza Valladares, Lucy Melisa

HUANUCO - 2015
I: INTRODUCCION

En la asignatura de Tecnología Postcosecha que pertenece al plan de

estudios de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional Hermilio
Valdizan, se aplicaron diversos métodos para determinar la humedad en
granos (arroz y maíz), a través de la estufa y la del medidor de humedad
portátil. Estos equipos son muy empleados en procesos industriales para
determinar humedad, que es uno de los factores importantes para procesar
productos alimentarios.

La determinacion del indice de humedad de los granos debe realizarse en

todas sus etapas de manejo desde la cosecha hasta la salida del
almacenamiento. La medicion de humedad debe ser exacta, ya que el
contenido de humedad de los granos es muy importante para mantener la
calidad del product almacenadoi. Esta determinacion presenta tambien una
gran importancia desde el punto de vista commercial, ya que el precio varia
en function de la humedad del grano.
II: OBJETIVO
1.1: GENERAL:
 Determinar el contenido de humedad en los cereales (maíz y arroz).
1.2: ESPECIFICO:
 Identificar la importancia de la estufa en la determinación de
humedad.
 Identificar la importancia del medidor portátil en la determinación de
humedad en cereales.

III: REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1: MAIZ:
 El maíz es el cereal de los pueblos y culturas del continente
americano. El maíz es la planta más domesticada y
evolucionada del reino vegetal. Los granos de maíz están
constituidos principalmente de tres partes: la cascarilla, el
endospermo y el germen (Miguel Ángel Asturias, 2004).
 El maíz es un pasto gigante domesticado [Zea mays ssp. mays] de
origen tropical mexicano (Ricardo J. Salvador, 2001).

3.2: ARROZ:
 El arroz es una gramínea domesticada y es a la vez un cultivo
milenario, se tiene evidencia de que en algunos países del continente
asiático se cultiva desde hace unos 8,000 años. En términos de la
producción mundial de los cereales, el arroz ya supera al trigo
(Dirección de ciencia y Tecnología Agropecuaria (DICTA), 2003).
 El arroz es un cereal rico en hidratos de carbono, proteínas y vitaminas,
por lo cual se encuentra en la dieta habitual de más de dos tercios de la
población mundial. A pesar de la escasa participación que tiene en la
dieta de nuestro país, es de mucha importancia en la mayoría de los
países del mundo, y tiene un consumo mundial tan grande como el del
trigo o el maíz (Ing. Agr. Hugo Müller, 2008).

3.3: HUMEDAD:
 El porcentaje de humedad es la cantidad de agua que tiene el grano,
expresada en porcentaje respecto a un determinado peso de grano
húmedo (IICA, 2004).
 La determinación de humedad es un paso obligado en el análisis de
alimentos. Es la base de referencia que permite: comparar valores;
convertir a valores de humedad tipo; expresar en base seca y
expresar en base tal como se recibió. Por estas razones debe
seleccionarse cuidadosamente el método a aplicar para la
determinación de humedad en un alimento, ya que un mismo
método no sirve para todos los alimentos. En general, los más
usados aplican un cierto grado de calor. El alimento sufre cambios
que pueden afectar el valor obtenido como humedad. Se pierden
compuestos volátiles junto con el agua, como alcohol, aceites
esenciales y materia grasa. (Julia Vinagre, 1993).
 Contenido de humedad 15 % m/m máximo. Para determinados
destinos, por razones de clima, duracion del transporte y
almacenamiento, deberian requerirse limites de humedad mas bajos
(CODEX ALIMENTARIUS, 2007).

TABLA Nº 01: Instructivo Para El Muestreo Y Análisis De Maíz Y

Arroz

CONCEPTO
HUMEDAD % 14 0
IMPUREZAS % 0.5
DAÑOS
Hongo % 0.0
Calor % 0.0
Insecto % 0.0
Otros % 2.0
Total 2.0

Fuente: DICONSA, S.A. DE C.V. 2011

 La humedad de arroz debe estar de entre 12% para ser almacenado

(Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación, 2005).
 En la corrección por humedad (peso seco del grano), el peso seco
para la unidad de muestreo (10m2) se estima utilizando la siguiente
igualdad: PS= PH* f, donde PH= peso húmedo y f= factor de
corrección por humedad. El factor de humedad es el 14%
f=100 - % Hum/ 86 donde f es el factor de corrección (IICA, 2004).

TABLA Nº02: Contenido De Humedad Para El Almacenamiento

Adecuado De Algunos Productos

Productos Contenido de
humedad
Cacahuate 8%
Arroz en cáscara 12 %
Avena 12 %
Cebada 13 %
Frijol 11 %
Maíz 13 %
Soja 11 %
Sorgo 12 %
Trigo 13%
Café beneficiado 9 a 13 %

Fuente: Puzzi, 1977.

3.4: TECNICAS DE MEDICION DE HUMEDAD EN GRANOS:
 Medidores electricos, se utilizan para una muestra de peso determinado, el
medidor indica directamente el porcentaje de humedad; la lectura es rapida y
practica y muy util en el campo (IICA, 2004).

3.5: ESTUFA:
 Las secadoras o estufas son muy utilizados tanto a escala de laboratorio como
industrial, para secado de productos cuya naturaleza hacen que sean
facilmente manejados sobre bandejas. Esto incluye muchas sustancias
pegajosas o plasticas, masas granulares tales como materiales cristalinos,
pastas y precipitados. Son equipos discontinuos en los cuales el material a
secar es cargado, calentando para su secado durante un cierto period de
tiempo. Estos equipos trabajan con un Sistema de recirculacion, mediante el
cual una fraccion determinada del aire interior es recirculada continuamente por
la estufa, mientras que el resto es evacuado por medio de la aspiracion de un
ventilador; o bien pueden trabajar sin recirculacion, evacuando todo el aire que
circule por el equipo. El calentamiento puede ser directo cuando la Fuente de
calor, es decir los gases de combustion, se mezcla con el aire dentro de la
estufa, o bien indirecto, cuando el calentamiento se logra mediante un
intercambiador de calor, generalmente calefaccionado con vapor de agua (Jose
O. Valderrama, 2000).
 La estufa de secado es un equipo que se utiliza para secar y esterilizar
recipientes de vidrio y metal en el laboratorio. Se identifica también con el
nombre Horno de secado. Los fabricantes han desarrollado básicamente
dos tipos de estufa: las que operan mediante convección natural y las que
operan mediante convección forzada. Las estufas operan, por lo general,
entre la temperatura ambiente y los 350 °C. Se conocen también con el
nombre de Poupinel o pupinel (© Copyright Equipos y Laboratorio
de Colombia S.A.S. 2011 - 2015).
FIGURA Nº 01: Estufas y Hornos de Secado

Fuente: © Copyright Equipos y Laboratorio de Colombia S.A.S.

2011– 2015

3.4: PRINCIPIOS DE OPERACION:

 Las estufas de secado constan, por lo general, de dos cámaras:
una interna y una externa. La cámara interna se fabrica en aluminio
o en material inoxidable, con muy buenas propiedades para
transmitir el calor dispone de un conjunto de estantes o anaqueles
fabricados en alambre de acero inoxidable, para que el aire circule
libremente, allí se colocan los elementos que requieren ser
secados o esterilizados mediante calor seco. Se encuentra aislada
de la cámara externa por un material aislante que mantiene
internamente las condiciones de alta temperatura y retarda la
transferencia de calor al exterior. La cámara externa está fabricada
en lámina de acero, recubierta con una película protectora de
pintura electrostática. El calor interno es generado mediante
 conjuntos de resistencias eléctricas, que transfieren la energía
térmica a la cámara interna. Dichas resistencias se ubican en la
parte inferior de la estufa. El calor dentro de la cámara interna se
transfiere y distribuye mediante convección natural o convección
forzada (estufa con ventiladores internos). La potencia –energía por
unidad de tiempo– disipada por una resistencia eléctrica puede ser
calculada mediante la siguiente ecuación:

P = I2R
donde:
I = intensidad de la corriente eléctrica medida en amperios [A]
R = resistencia eléctrica medida en ohmios [Ω]

3.7: RUTINAS DE MANTENIMIENTO

El mantenimiento que requiere una estufa de secado no es complicado, ni precisa
rutinas periódicas de mantenimiento de complejidad técnica avanzada.

CUADRO Nº01: Los Componentes Electrónicos De La Estufa Se

Encuentran Usualmente En La Parte Inferior

1. Desconectar la estufa de la toma de alimentación eléctrica.

2. Desplazar la estufa hacia adelante hasta
que la parte frontal de la base se encuentre alineada con el borde de
la superficie de trabajo.
3. Colocar dos cuñas de aproximadamente 3 cm de espesor bajo
cada uno de los soportes
frontales.
4. Retirar los tornillos que aseguran la tapa inferior y levantarla.
Fuente: © Copyright Equipos y Laboratorio de Colombia S.A.S. 2011/
2015

CUADRO Nº02: Componentes Del Control Electrico

a) El control programable
b) Un relevo de seguridad
c) El interruptor general y el disyuntor
(breaker) están combinados en un mismo
dispositivo.
5. Reinstalar la tapa una vez terminada la
revisión.

Fuente:©Copyright Equipos y Laboratorio de Colombia S.A.S.2011/

2015
 CUADRO Nº03: RUTINAS DE MANTENIMIENTO

1. Desconectar la estufa de la toma de alimentación eléctrica.

2. Desmontar el termómetro del alojamiento ubicado en la parte
superior de la cámara.
3. Abrir la puerta y retirar los estantes.
4. Desconectar la sonda del termómetro.
5. Retirar los tornillos que aseguran el panel inferior.
6. Retirar el panel inferior fuera de la cámara.

Fuente: © Copyright Equipos y Laboratorio de Colombia S.A.S. 2011 - 2015

3.8: METODO DE ESTUFA:

 La estufa de aire consiste en poner la mustra de peso humedo
determinado (Pi= Peso Inicial) en una estufa de 130ºC por una
hora, dtermonando despues la perdida de peso (Pf= Peso Final). Si
no fuera possible alcanzar esta temperature, se dejara la muestra
en la estufa hasta que alcance peso constante. El porcentaje de
humedad se calcula de acuerdo a la siguiente igualdad: Pi – Pf / Pi
*100=% de Humedad (IICA, 2004).
 La estufa de secado se emplea para esterilizar o secar el material
de vidrio y metal utilizado en los exámenes o pruebas, que realiza
el laboratorio y que proviene de la sección de lavado, donde se
envía luego de ser usado en algún procedimiento. La esterilización
que se efectúa en la estufa se denomina de calor seco y se realiza
a 180 °C durante 2 horas; la cristalería, al ser calentada por aire a
alta temperatura, absorbe la humedad y elimina la posibilidad de
que se mantenga cualquier actividad biológica debido a las
elevadas temperaturas y a los tiempos utilizados (© Copyright
Equipos y Laboratorio de Colombia S.A.S. 2011 - 2015).

3.7: MEDIDOR DE HUMEDAD PORTATIL:

 El medidor de humedad Shore Modelo 930™ proporciona
mediciones de humedad rápidas y precisas para una gran variedad
de productos.Los resultados se muestran directamente, sin la
necesidad de utilizar tablas para la conversión de los valores de
humedad y temperatura. Utiliza una muestra pesada anteriormente
y un mecanismo confiable para cargar muestras, a fin de asegurar
resultados precisos y repetibles. El Modelo 930 también está
disponible en un paquete completo y portátil, con todos los
accesorios en un resistente estuche personalizado de lados suaves
para almacenamiento y fácil transporte (USD Copyright Shore
Measuring Systems, 2015).
 FIGURA Nº02: SHORE® MODELO 920™

Fuente: (USD Copyright Shore Measuring Systems, 2015).

3.8: MEDICION CON EL MEDIDOR DE HUMEDAD PORTATIL:

 Una medición exacta de humedad en cereales y frutas especiales
hace posible una liquidación adecuada para el fabricante,
comerciante y el consumidor final. Así la comprobación de la
humedad de cereales y frutas especiales tiene una gran
importancia.
Para este medidor de humedad en cereales H-FS1 el proceso de
medición es instantáneo y sin esfuerzo. Se trata de un medidor de
muy fácil manejo; encienda el medidor, ponga las cereales en su
recipiente y lea el grado de humedad en el display de manera
directa. Para evitar graves problemas debido a humedad
equivocada, la humedad de materiales en el proceso de fabricación
y elaboración tiene que ser controlado, para tomar medidas
oportunamente.
Especificaciones Modelo H-FS1

Rango de medición de humedad 5 - 30 %

Exactitud de cálculo 1.0 %

Categorías de productos 12

Prueba para la medición 100 ml.

Resolución 0.1 % de humedad

Compensación de temperatura y
Automática
calibracion

Display LCD extenso

Pantalla
y bien iluminado

Funciones Hold

Batería Pilas

alemán, inglés, italiano,

Lenguajes de menú
francés, castellano

Balanza digital, maletín

Accesorios
y jarra medidora

Fuente:
IV: MATERIALES Y METODOS
4.1: Materiales
4.1.1: Muestras:
 Arroz
 Maíz

4.1.2: Instrumentos:
 Cuchillos
 Cucharas
 Placa Petri
 Vasos precipitados
 Tabla de picar

4.1.3: Equipos:
 Balanza analítica
 Estufa
 Medidor de humedad portatil
4.2: Metodología
4.2.1: FLUJOGRAMA Nº 01:

METODO DE LA ESTUFA

PICAR EL ARROZ Y MAIZ

COLOCAR LA MUESTRA EN UNA

PLACA PETRI

PESAR LA MUESTRA DE ARROZ

Y MAIZ
TEMPERATURA:
105 +/- 3ºC
SECAR LAS MUESTRA EN
TIEMPO: 24 ESTUFA
HORAS

PESAR LA MUESTRA SECA

CALCULAR EL % DE HUMEDAD

REGISTRAR LOS RESULTADOS

4.2.2: FLUJOGRAMA Nº 02:

METODO DEL MEDIDOR DE

HUMEDAD PORTATIL

MEDIR LA MUESTRA EN
VOLUMEN DE 250 ml

NO SE CONSIDERA EL PESO

VERTIR LA MUESTRA SECA A

LA TOLVA

UBICAR EL CODIGO DEL

EQUIPO DE ACUERDO AL
PRODUCTO

REALIZAR LA LECTURA
V: RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1: Cálculos de la humedad en arroz

 En Estufa:
Pi - Pt
 Contenido de Humedad en %= --------------*100
Pt

Pi= Peso de la muestra antes del secado

Pf= Peso de la muestra después del sacado

3.0042 – 2.6192

 % H= ------------------------ * 100
2.6192

%H = 14.69%

Donde:

Pplaca + muestra = 50.4607 g

Pplaca sin tapa = 47.8415 g

Pplaca= 3.0042g

 Según (DICONSA, S.A. DE C.V. 2011), el índice de humedad es

14% en el arroz, mientras que en la práctica se obtuvo 14.69%.
esto se debe a la precisión en la medición de la estufa.
 Según la (Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación, 2005), La humedad de arroz debe
estar de entre 12% para ser almacenado y evitar su degradación.

 En Medidor de Humedad Portatil:

 H= 10.4

5.2: Cálculos de la humedad en maíz:

 H= 13.0

 Según (Puzzi, 1977), la humedad del maíz es 13%, en las

practicas se obtuvieron 13%. Estos resultados se deben a que en
las evaluaciones se utilizaron el medidor de humedad portátil.
 Según la FAO, cuando la humedad ha bajado a un 14-15% se
puede empezar la operación de desgrane, la cual, puede
efectuarse mediante diversas maneras.
VI: CONCLUSIONES
 Se determinó el contenido de humedad del arroz y el maíz amarillo,
obteniéndose 14% y 13% de humedad respectivamente (DICONSA,
S.A. DE C.V. 2011, Puzzi, 1977).
 Las estufas son muy utilizados tanto a escala de laboratorio como
industrial, para secado de productos cuya naturaleza hacen que sean
facilmente manejados sobre bandejas, se utilizan a 105 +/- 3ºC por 24
h. Tambien se emplea para esterilizar o secar el material de vidrio y
metal utilizado en los exámenes o pruebas, que realiza el laboratorio y
que proviene de la sección de lavado, donde se envía luego de ser
usado en algún procedimiento (© Copyright Equipos y Laboratorio
de Colombia S.A.S. 2011 - 2015).
 El medidor de humedad portatil proporciona mediciones de humedad
rápidas y precisas para una gran variedad de productos. Los
resultados se muestran directamente, sin la necesidad de utilizar
tablas para la conversión de los valores de humedad y temperatura.
Utiliza una muestra pesada anteriormente y un mecanismo confiable
para cargar muestras, a fin de asegurar resultados precisos y repetibles
(USD Copyright Shore Measuring Systems, 2015).

VII: RECOMENDACIONES
 Picar los cereales (maiz y arroz) de manera diminuta para determinar la
humedad de manera mas precisa.
 Pesar las placas Petri, para luego proceder a pesar las muestras.
 Acondicionar varias horas antes la estufa para proceder a evaluar la
humedad.
 Calibrar los medidores de humedad portátil de acuerdo al tipo de grano
evaluado, por ejemplo para evaluar el maiz se calibra a 17.

VIII: BIBLIOGRAFIA
 CODEX ALIMENTARIUS, 2007. Cereales, Legumbres, Leguminosas y
Productos Proteínicos Vegetales: Humedad en cereales. Editorial
Terme di Caracalla. Roma, Italia. Pp 116.
 DICONSA, S.A. DE C.V. 2011. Instructivo para el muestreo y análisis
de maíz, frijol y arroz. Editorial SEDESOL. Mexico. Pp 2010.
 Dirección de ciencia y Tecnología Agropecuaria (DICTA), 2003.
MANUAL TÉCNICO PARA EL CULTIVO DE ARROZ. (ORYZA
SATIVA): Cultivo de arroz. Editorial COMAYAGUA, HONDURAS, C. A.
Pp 51.
 Ing. Agr. Hugo Müller, 2008. “Situación y perspectiva del Arroz en la
Argentina”. Editorial INTA. Buenos Aires- Argentina. Pp23.
 IICA, 2004. Maual Technologico del Maiz Amarillo Duro y de Buenas
Practicas Agrícolas en Huaura. Editorial INCAGRO. Lima- Perú. Pp
139.
  Miguel Ángel Asturias, 2004. Maíz De Alimento Sagrado A Negocio
Del Hambre: Historia e Importancia Del Maíz. Editorial HIVOS, Quito-
Ecuador. Pp 111.
 Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación, 2005. Cadena de comercialización del arroz. Edicion LA
PRENSA S.A. EE.UU. Pp 93.
 Ricardo J. Salvador, 2001. Publicaciones del Programa Nacional de
Etnobotánica: MAÍZ. Editorial Traducciones Número: 15. Chapingo,
México. Pp 14.

ANEXOS
FIGURA Nº03: FIGURA Nº04: FIGURA Nº
05:

INSTRUMENTOS DE
LABORATORIO
BALANZA
UTILIZADOS EN LA
PRACTICA

FIGURA Nº06: FIGURA Nº07: FIGURA

Nº08:

MEDIR LA HUMEDAD EN
COLOCAR LAA PICAR LAS
LA ESTUFA
MUESTRAS TRITURADAS
EN PLACAS PETRI
FIGURA Nº09: FIGURA Nº10:

COLOCAR LAS
DETERMINAR LA
MUESTRAS EN EL
HUMEDAD
MEDIDOR DE HUMEDAD
PORTATIL