Prácticas de Higiene para Fábricas
de Alimentos, Bebidas o
Suplementos Alimenticios
Introducción
Proteger la salud del consumidor detectando y previniendo los factores que generan riesgos y
daños a la salud es nuestra misión; así como, fomentar los buenos hábitos y prácticas higiénico
sanitarias del personal que interviene en los procesos, a fin de evitar su contaminación a lo
largo de su manejo y producción.
Las fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios requieren de un compromiso
de seguridad y de calidad alimentaria, así como de la normatividad sanitaria vigente; debido a
que sus procesos van desde la recepción de la materia prima hasta la distribución de los
productos que se elaboran. Es importante que el personal que labora dentro de las
instalaciones se encuentre capacitado para poder aplicar de manera correcta las buenas
prácticas de higiene.
Es compromiso de todos, saber e identificar cuándo un alimento se encuentra contaminado
por una bacteria, virus o parásito, ya que podemos disminuir los riesgos sanitarios, para ello
ponemos a disposición de las fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios esta
herramienta, con los requisitos mínimos que se deben de cumplir en cuanto a instalaciones y
áreas, equipos y utensilios, servicios, control de operaciones, control del envasado,
documentación, registros, retiro de producto, higiene del personal e información sobre el
producto.
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Importancia de la Guía
La salud de la población es importante en la fabricación de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, el cumplimiento de los buenos hábitos y prácticas higiénico sanitarias son
acciones que en conjunto contribuyen a la reducción de contaminación en los alimentos,
favoreciendo la prevención de infecciones e intoxicaciones alimentarias bacterianas.
Esta guía es importante para prevenir y evitar los riesgos sanitarios en los establecimientos
fabricantes de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, ya que al realizar el ejercicio de
autoevaluación podrán:
• Identificar posibles anomalías y deficiencias sanitarias.
• Evitar riesgos en el personal que labora dentro del establecimiento.
• Prestar un servicio con estándares de calidad e higiene.
• Ofrecer una mejor imagen a sus clientes.
• Evitar la aplicación de medidas de seguridad y sanciones administrativas.
• Evitar enfermedades transmitidas por los alimentos.
• Controlar los procesos desde la recepción hasta la distribución del producto.
El dar seguimiento a esta guía creará una cultura de prevención y de mejor decisión.
Haga su autoevaluación señalando con una X en el recuadro de evaluación que corresponda
SI o NO de acuerdo a lo que se específica en cada reactivo.
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Debe contar con: Evaluación
I. Instalaciones y áreas
Las instalaciones del establecimiento, incluidos techos,
puertas, paredes, pisos, baños, cisternas, tinacos u otros
1. SI NO
depósitos de agua; y mobiliario, ¿se encuentran en buenas
condiciones de mantenimiento y limpios?
Las puertas y ventanas de las áreas de producción o
2. elaboración, ¿están provistas de protección para evitar la SI NO
entrada de lluvia y fauna nociva?
II. Equipo y utensilios
El equipo, utensilios y materiales que se emplean en la
producción o elaboración, ¿son inocuos, resistentes a la
3. corrosión y están instalados en forma tal que el espacio entre SI NO
estos, la pared, el techo y el piso permite su limpieza y
desinfección?
Los equipos de refrigeración y/o congelación, ¿están provistos
de termómetros o dispositivos, para el registro de temperatura,
4. SI NO
funcionando correctamente, en un lugar accesible para su
monitoreo y no presentan acumulación de agua?
III. Servicios
¿Cuenta con abastecimiento de agua potable, instalaciones
5. SI NO
apropiadas para su almacenamiento y distribución?
El agua no potable que se utiliza para servicios y otros
propósitos, ¿se transporta por tuberías completamente
6. SI NO
separadas e identificadas de las tuberías que conducen agua
potable?
El drenaje, ¿cuenta con trampa contra olores, coladeras y/o
7. canaletas con rejillas, libres de basura, sin estancamiento, en SI NO
buen estado; y en su caso trampas para grasa?
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Los sanitarios, ¿cuentan con separación física completa y no
tienen comunicación ni ventilación directa hacia el área de
producción o elaboración, están provistos con agua potable,
retretes, lavabos, papel higiénico, jabón o detergente, toallas
8. desechables o secador de aire de accionamiento automático SI NO
y recipiente para basura con bolsa y tapa oscilante o
accionada por pedal y cuentan con rótulos o ilustraciones que
promuevan la higiene personal y el lavado de manos después
de utilizar los sanitarios?
La ventilación, ¿evita el calor, condensación de vapor,
9. SI NO
acumulación de humo y polvo?
La iluminación, ¿permite llevar a cabo la realización de las
operaciones de manera higiénica y en las áreas donde los
10. productos se encuentren sin envasar, los focos y lámparas SI NO
están protegidos o son de material que impide su
astillamiento?
Las estaciones de lavado o desinfección de manos, ¿son
accesibles al área de producción y cuentan con agua, jabón o
11. detergente, desinfectante, dispositivo de secado por aire SI NO
caliente o toallas desechables y/o bote con tapa oscilante o de
acción de pedal?
IV. Almacenamiento
Los agentes de limpieza, químicos y sustancias tóxicas, ¿se
encuentran almacenados en un área específica, separada y
12. SI NO
delimitada de las áreas de almacenamiento y manipulación de
materias primas y/o productos?
Las materias primas y/o productos, ¿se colocan en mesas,
estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o
13. SI NO
cualquier superficie limpia y en condiciones que eviten su
contaminación?
Las materias primas y productos, ¿están rotulados de tal
14. manera, que permita identificar su naturaleza y aplicar un SI NO
sistema de Primeras Entradas Primeras Salidas?
Los envases y recipientes en contacto directo con la materia
15. prima y productos, ¿se almacenan protegidos de polvo, lluvia, SI NO
fauna nociva y materia extraña?
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V. Control de operaciones
Los equipos de refrigeración, ¿mantienen una temperatura
16. máxima de 7 °C (45°F) y los de congelación una temperatura SI NO
que permite la congelación del producto?
¿Se evita la contaminación cruzada entre la materia prima,
17. SI NO
producto en elaboración y producto terminado?
¿Se monitorea y supervisan la aplicación de procedimientos y
18. SI NO
controles de operación?
¿Se aplican controles que eviten el uso de materias primas en
las que puedan existir peligros que no logren reducirse a
19. SI NO
niveles seguros por los procedimientos normales de
inspección, clasificación o elaboración?
VI. Materias primas
¿Se inspeccionan o clasifican las materias primas e insumos
20. SI NO
antes de la producción o elaboración?
Ausencia de materias primas que puedan representar un
21. SI NO
riesgo a la salud al utilizarse en la elaboración del producto.
VII. Control de envasado
El envase primario, ¿es inocuo y se encuentra limpio, en buen
22. SI NO
estado y de ser el caso desinfectado antes de su uso?
Los recipientes y envases vacíos que contengan
medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de
23. SI NO
desinfección o cualquier sustancia tóxica, ¿no son
reutilizados?
Las condiciones del envasado son tales que, ¿se evita la
24. SI NO
contaminación del producto?
VIII. Agua en contacto con los alimentos
El agua que está en contacto con materias primas, productos,
25. SI NO
superficies, envases y la de fabricación de hielo, ¿es potable?
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¿Se practica alguna medida y/o método que garantice la
26. SI NO
potabilidad del agua?
IX. Mantenimiento y limpieza
El equipo y utensilios, ¿se encuentran en buenas condiciones
27. SI NO
de funcionamiento, limpios y desinfectados.?
Los lubricantes utilizados en equipos o partes que están en
contacto directo con materias primas, envase primario,
28. SI NO
producto en proceso o terminado sin envasar, ¿son de grado
alimenticio?
Los agentes de limpieza y desinfección para equipos y
utensilios, ¿se utilizan de acuerdo a las instrucciones del
29. SI NO
fabricante o procedimientos internos garantizando su
efectividad?
X. Control de plagas
Los drenajes, ¿cuentan con protección para evitar la entrada
30. SI NO
de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas?
¿Existen dispositivos en buenas condiciones y localizados
31. adecuadamente para el control de insectos y roedores (cebos, SI NO
trampas, etc.)?
En las áreas de proceso, ¿no hay evidencia de plagas o fauna
32. SI NO
nociva?
XI. Manejo de residuos
Los residuos (basura, desechos o desperdicios) generados
durante la producción o elaboración, ¿son retirados de las
33. SI NO
áreas cada vez que es necesario o por lo menos una vez al
día y se colocan en recipientes identificados y con tapa?
XII. Salud e higiene del personal
El personal que trabaja en producción o elaboración, ¿no
presenta signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea,
vómito, fiebre, ictericia o heridas en áreas corporales que
34. entran en contacto directo con las materias primas o productos SI NO
y se presenta aseado al área de trabajo, con ropa y calzado
limpios e íntegros y no existe evidencia de que come, bebe,
fuma, masca, escupe, tose y/o estornuda?
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El personal de las áreas de producción o elaboración, o que
se encuentra en contacto directo con materias primas,
envases primarios o productos, ¿se lava las manos al inicio de
las labores y cada vez que sea necesario de acuerdo a lo
siguiente?
a) Se enjuaga las manos con agua y aplica jabón o
detergente.
b) Se frota vigorosamente la superficie de las manos y
35. SI NO
entre los dedos; para el lavado de las uñas utiliza
cepillo. Cuando utiliza uniforme con mangas cortas se
lava hasta la altura de los codos.
c) Se enjuaga con agua limpia, cuidando que no queden
restos de jabón o detergente. Posteriormente puede
utilizarse solución desinfectante.
d) Se seca con toallas desechables o dispositivos de
secado con aire caliente.
En las áreas en donde el personal entra en contacto directo
con materias primas, envase primario, producto en proceso y
terminado sin envasar, equipos y utensilios, ¿tiene el cabello
corto o recogido con protección que cubra totalmente cabello,
36. barba y bigote, usa ropa protectora y cubrebocas en buen SI NO
estado, trae las uñas limpias, recortadas y sin esmalte, no usa
joyas y/o adornos en manos, cara, boca, lengua, orejas, cuello
y cabeza, no portaobjetos (plumas, lapiceros, termómetros,
sujetadores, etc.) en bolsillos superiores de la vestimenta?
XIII. Transporte
Los productos, ¿son transportados en vehículos que se
encuentran limpios, en buen estado de mantenimiento y en
37. condiciones que eviten la contaminación física, química, SI NO
biológica y por plagas y en su caso, en refrigeración o
congelación?
XIV. Retiro de producto
Los productos retirados del mercado, ¿se mantienen bajo
supervisión y resguardo en un área específica e identificada
38. SI NO
de la empresa hasta que se determinen las acciones
pertinentes?
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XV. Información sobre el producto
Los productos preenvasados, ¿cuentan con clave para la
39. identificación del lote? SI NO
XVI. Capacitación
El personal que opera en las áreas de producción o
40. elaboración, ¿se capacita en buenas prácticas de higiene y SI NO
manufactura por lo menos una vez al año?
XVII. Control de plagas
¿Cuenta con un sistema, programa o plan o certificado para el
control y erradicación de plagas, el cual incluye los vehículos
41. SI NO
propios de acarreo y reparto y quien lo realiza cuenta con
Licencia Sanitaria?
XVIII. Control de agua
¿Cuenta con registros diarios del monitoreo, de cloro residual
libre y periódicos de análisis de organismos coliformes fecales
42. y totales en el agua que entra en contacto directo con materias SI NO
primas, productos, superficies en contacto con los mismos y
envases primarios?
El vapor utilizado en superficies que están en contacto directo
con materias primas y productos, ¿no contiene sustancias que
43. SI NO
puedan representar un riesgo para la salud o contaminar el
producto?
XIX. Limpieza y desinfección
¿Cuenta con programas y registros o bitácoras de limpieza y
44. desinfección de las instalaciones, equipos, utensilios y SI NO
transportes?
¿Cuenta con especificaciones o criterios, registros, reportes o
45. certificados de calidad para la aceptación o rechazo de SI NO
materias primas y de envase y/o empaque?
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XX. Fabricación
¿Cuenta con procedimiento o método de fabricación en donde
se indique ingredientes, cantidades, orden de adición,
controles aplicables y descripción de las condiciones en que
46. SI NO
se llevan a cabo las fases de producción y registro del control
de las etapas (tiempos, temperatura, presión, pH, línea de
producción, entre otros)?
¿Cuenta con documentación que demuestre la evaluación del
47. producto terminado para su aceptación, liberación y un SI NO
sistema de lotificación que permite su trazabilidad?
XXI. Almacenamiento y distribución
¿Cuenta con registro de entradas y salidas, indicando
48. SI NO
producto, lote, cantidad y fecha?
¿Cuenta con registros de temperatura de los equipos de
49. refrigeración y/o congelación durante el almacenamiento y SI NO
transporte del producto?
XXII. Rechazos (productos fuera de especificaciones)
¿Cuenta con procedimientos y registros para el manejo del
50. SI NO
producto que no cumple especificaciones?
XXIII. Equipo e instrumentos para el control de las fases de producción
¿Cuenta con programa y registros de mantenimiento de
equipos y calibración de instrumentos para el control de las
51. SI NO
fases de producción (balanzas, termómetros, manómetros,
etc.)?
XXIV. Limpieza
¿Cuenta con procedimientos específicos de limpieza para
52. SI NO
instalaciones, equipos y transporte?
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XXV. Retiro de producto
¿Cuenta con un plan para retirar del mercado cualquier lote de
53. un producto que represente un peligro para la salud del SI NO
consumidor y registros de los retiros realizados?
¿Cuenta con evidencia documental de la notificación a la
Secretaría de Salud de cualquier anomalía sanitaria,
54. SI NO
detectada en el producto que represente un riesgo potencial
para la salud?
XXVI. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points / Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control)
¿Cuenta con el análisis de los peligros relacionados con
55. SI NO
materias primas, producto y proceso?
Observaciones Generales
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Marco Jurídico
o Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos.
o Ley General de Salud.
o Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
o Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de Higiene, para el Proceso
de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios.
o ACUERDO específico de Coordinación que, para el ejercicio de facultades en materia
de control y fomento sanitarios, celebran la Secretaría de Salud y el Estado de México.
(Publicado en el Diario Oficial de la Federación el 13 de diciembre del 2004).
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Si tiene alguna pregunta o duda, escribanos al correo electrónico:
[Link]@[Link]
Asimismo, si conoce de algún hecho acto u omisión del funcionamiento de las unidades
económicas que representen un riesgo a la salud, realiza tu denuncia a través de:
correo electrónico
[Link]@[Link]
teléfono
722 - 213 - 7000
Teléfono de Atención del Centro Integral de Servicios:
722 - 215 - 8406
Josefa Ortiz de Domínguez número 200, esquina Avenida José María Morelos y Pavón,
Colonia San Sebastián, Código Postal 50090, Toluca, Estado de México.
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