CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LAS MACROMOLÉCULAS

1. Carbohidratos
Características Químicas:
Composición y Estructura Molecular:

 La fórmula general de muchos

monosacáridos es (CH2O)n, donde n≥3.
 La estereoquímica (disposición espacial
de los átomos) es crucial, dando lugar a
isómeros con diferentes propiedades (ej.
glucosa y galactosa).
Clasificación y Ejemplos en Alimentos:

 Monosacáridos:
o Glucosa: Principal azúcar en la sangre, presente en frutas, miel y jarabes de maíz.
o Fructosa: Azúcar de las frutas y la miel, más dulce que la glucosa.
o Galactosa: Componente de la lactosa (azúcar de la leche).
 Disacáridos:
o Sacarosa (azúcar de mesa): Glucosa + fructosa, obtenida de la caña de azúcar y la
remolacha.
o Lactosa (azúcar de la leche): Glucosa + galactosa.
o Maltosa (azúcar de malta): Glucosa + glucosa, producida durante la germinación
de cereales (cebada).
 Oligosacáridos: Cadenas cortas de 3 a 10 monosacáridos (ej. fructooligosacáridos -
FOS, galactooligosacáridos - GOS), a menudo con propiedades prebióticas.
 Polisacáridos:
o Almidón: Polímero de glucosa, principal reserva energética de las plantas
(cereales, tubérculos). Se presenta en formas de amilosa (lineal) y amilopectina
(ramificada), con diferentes propiedades de gelatinización.
o Celulosa: Polímero lineal de glucosa, principal componente estructural de las
paredes celulares de las plantas (fibra dietética). No es digerible por los humanos.
o Glucógeno: Reserva de glucosa en animales, similar a la amilopectina pero más
ramificado.
o Pectinas: Polisacáridos complejos presentes en las paredes celulares de las frutas,
importantes para la formación de geles en mermeladas y jaleas.
o Gomas (ej. guar, xantana, alginato): Polisacáridos con alta capacidad de
retención de agua, utilizados como espesantes y estabilizantes.
 Enlaces: Glucosídicos (unión entre monosacáridos).
 Reactividad: Pueden participar en reacciones de Maillard (pardeamiento no
enzimático con proteínas), caramelización (descomposición por calor) y fermentación (por
microorganismos).
 Hidratación: Los carbohidratos con grupos hidroxilo (-OH) son hidrofílicos y pueden
interactuar con el agua.
Características Físicas Detalladas:
 Solubilidad y Comportamiento en Solución: La presencia de múltiples grupos
hidroxilo (-OH) permite la formación de puentes de hidrógeno con el agua, lo que
generalmente confiere solubilidad a los monosacáridos y disacáridos. Los polisacáridos
pueden formar soluciones coloidales o geles debido a su gran tamaño molecular y
capacidad de retener agua.
 Viscosidad y Reología: La capacidad de los polisacáridos para aumentar la viscosidad
de las soluciones es fundamental en la industria alimentaria para controlar la textura de
salsas, sopas, postres y bebidas. El comportamiento reológico (cómo fluye y se deforma un
material) de las soluciones de carbohidratos es importante en procesos como el bombeo y
el llenado.
 Higroscopicidad y Actividad de Agua (aw): Algunos carbohidratos, como la fructosa
y la miel, son altamente higroscópicos, lo que significa que absorben humedad del
ambiente. Esto puede afectar la textura y la vida útil de los alimentos. Los carbohidratos
también influyen en la actividad de agua de los alimentos, lo que a su vez afecta el
crecimiento microbiano y las reacciones químicas.
 Transiciones de Fase: Los azúcares pueden cristalizar a altas concentraciones. Los
polisacáridos experimentan transiciones de fase como la gelatinización del almidón
(hinchamiento y ruptura de los gránulos en presencia de agua y calor) y la retrogradación
(reordenamiento de las moléculas de almidón después del enfriamiento, que puede llevar
al endurecimiento del pan).
 Color y Sabor: Los monosacáridos y disacáridos son generalmente dulces. La
intensidad del dulzor varía entre ellos (fructosa > sacarosa > glucosa > maltosa > lactosa).
La caramelización produce compuestos coloreados y aromáticos característicos. La
reacción de Maillard también genera compuestos coloreados (melanoidinas) y una amplia
gama de sabores y aromas.
 Punto de Fusión/Descomposición: Varía significativamente. Los azúcares simples
tienen puntos de fusión definidos, mientras que los polisacáridos tienden a
descomponerse con el calor.
 Formación de Geles: Algunos polisacáridos (ej. pectinas, almidón) pueden formar
geles en ciertas condiciones de concentración, pH y temperatura.

Derivados y Aditivos en la Industria Alimentaria:

 Jarabe de Glucosa y Jarabe de Maíz de Alta Fructosa (JMAF): Edulcorantes
obtenidos por hidrólisis del almidón de maíz. El JMAF tiene una alta proporción de
fructosa, lo que le confiere mayor dulzor.
 Maltodextrinas: Polisacáridos de cadena corta obtenidos por hidrólisis parcial del
almidón, utilizados como agentes de carga, espesantes y encapsulantes.
 Almidones Modificados: Almidones que han sido tratados física o químicamente
para alterar sus propiedades de viscosidad, gelatinización, estabilidad al calor y al
cizallamiento. Ejemplos incluyen almidón pregelatinizado (instantáneo), almidón resistente
(fibra dietética), almidón acetilado (estabilizante).
 Gomas (Espesantes y Estabilizantes):
o Goma Xantana: Producida por fermentación bacteriana, proporciona alta
viscosidad a bajas concentraciones y es estable en un amplio rango de pH y
temperatura.
o Goma Guar: Polisacárido de las semillas de guar, forma soluciones muy viscosas.
o Carragenanos: Polisacáridos sulfatados extraídos de algas rojas, utilizados como
gelificantes, espesantes y estabilizantes en productos lácteos, postres y carnes
procesadas.
 o Alginatos: Extraídos de algas pardas, forman geles en presencia de iones calcio,
utilizados en la elaboración de esferas y otros productos con texturas innovadoras.
o Pectinas (Gelificantes y Espesantes): Utilizadas principalmente en la producción
de mermeladas, jaleas y rellenos de frutas. Las pectinas de bajo metoxilo requieren
calcio para gelificar.
 Ciclodextrinas: Oligosacáridos cíclicos capaces de encapsular moléculas hidrofóbicas,
utilizadas para proteger sabores, aromas y vitaminas, y para mejorar su solubilidad.
 Polidextrosa: Polisacárido sintético con propiedades de fibra dietética, utilizado
como agente de carga, sustituto de azúcar y prebiótico.
 Inulina y Fructooligosacáridos (FOS): Fibras prebióticas que estimulan el crecimiento
de bacterias beneficiosas en el intestino.

2. Proteínas
Características Químicas Detalladas:
 Composición: Carbono (C), hidrógeno
(H), oxígeno (O), nitrógeno (N) y, a menudo,
azufre (S).

 Estructura: Polímeros de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos. Presentan

cuatro niveles de organización:
o Primaria: Secuencia lineal de aminoácidos.
o Secundaria: Plegamiento local (α-hélice, β-lámina).
o Terciaria: Estructura tridimensional global.
 o Cuaternaria: Asociación de múltiples subunidades proteicas.
 Grupos Funcionales: Contienen grupos amino (-NH₂) y carboxilo (-COOH), así como
cadenas laterales (grupos R) que varían entre los 20 aminoácidos comunes, determinando
sus propiedades químicas.
 Desnaturalización: Pérdida de la estructura tridimensional debido a factores como el
calor, pH extremo, sales o solventes orgánicos, lo que afecta su función.
 Reacciones: Pueden participar en la reacción de Maillard y en reacciones enzimáticas
(si actúan como enzimas).

 Composición y Estructura Molecular:

o Los aminoácidos contienen un grupo amino básico (-NH₂), un grupo carboxilo
ácido (-COOH), un átomo de hidrógeno y una cadena lateral (grupo R) unidos a un
átomo de carbono central (carbono α).
o Los enlaces peptídicos se forman entre el grupo carboxilo de un aminoácido y el
grupo amino del siguiente, con la eliminación de una molécula de agua.
o La secuencia específica de aminoácidos (estructura primaria) determina la
estructura tridimensional y, por lo tanto, la función de la proteína.
o Las interacciones no covalentes (puentes de hidrógeno, interacciones
hidrofóbicas, fuerzas de Van der Waals, interacciones iónicas) son cruciales para el
plegamiento y la estabilidad de las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria.
 Clasificación y Ejemplos en Alimentos:
o Proteínas Globulares: Generalmente solubles en agua, con formas esféricas o
compactas (ej. enzimas, albúminas, globulinas).
 Albúmina de huevo: Presente en la clara de huevo, con alta
capacidad de formación de espuma.
 Caseínas: Proteínas principales de la leche, importantes en la
formación del coágulo en el queso.
 Proteínas del suero (whey): Subproductos de la elaboración del
queso, con alto valor nutricional.
  Enzimas: Catalizadores biológicos que aceleran reacciones químicas
específicas (ej. amilasas, proteasas, lipasas).
o Proteínas Fibrosas: Insolubles en agua, con estructuras alargadas y funciones
estructurales (ej. colágeno, elastina, queratina).
 Colágeno: Principal proteína del tejido conectivo, importante en la
textura de la carne y la formación de gelatina.
 Miosina y Actina: Proteínas contráctiles de los músculos.
 Derivados y Aditivos en la Industria Alimentaria:
o Proteínas Hidrolizadas: Proteínas que han sido descompuestas en péptidos más
pequeños y aminoácidos mediante enzimas o ácidos. Se utilizan para mejorar la
digestibilidad, reducir la alergenicidad y proporcionar sabor (ej. hidrolizado de
proteína vegetal - HVP).
o Aislados y Concentrados de Proteína: Formas purificadas de proteínas obtenidas
de diversas fuentes (soja, suero de leche, guisante, arroz). Se utilizan para aumentar el
contenido proteico de alimentos y bebidas.
o Gelatina: Proteína obtenida por la hidrólisis parcial del colágeno, utilizada como
agente gelificante en postres, caramelos y cápsulas blandas.
o Caseinatos: Sales de caseína (ej. caseinato de sodio, caseinato de calcio),
utilizados como emulsionantes, estabilizantes y para aumentar el contenido proteico.
o Enzimas (Aditivos Funcionales):
 Amilasas: Utilizadas en la panificación para descomponer el almidón
en azúcares fermentables y mejorar la textura del pan.
 Proteasas: Utilizadas para ablandar la carne, hidrolizar proteínas en
la producción de quesos y mejorar la digestibilidad de alimentos infantiles.
 Lipasas: Utilizadas para modificar el sabor de los quesos y
descomponer grasas en la producción de detergentes.
 Pectinasas: Utilizadas en la producción de jugos de frutas para
clarificarlos y aumentar el rendimiento.
  Glucosa Oxidasa y Catalasa: Utilizadas para eliminar el oxígeno en
envases de alimentos y prevenir la oxidación.
 Transglutaminasa ("pegamento de carne"): Enzima que cataliza la
formación de enlaces entre proteínas, utilizada para mejorar la textura de
productos cárnicos y formar nuevas estructuras.
 Modificaciones Funcionales: Las proteínas pueden ser modificadas químicamente
(ej. glicosilación) o enzimáticamente para alterar sus propiedades funcionales (solubilidad,
capacidad espumante, gelificante, emulsionante).

Características Físicas Detalladas:

 Solubilidad y Comportamiento en Solución: La solubilidad de las proteínas depende
de la distribución de los aminoácidos hidrofóbicos e hidrofílicos en su superficie y del pH
del medio. Al alcanzar el punto isoeléctrico, la solubilidad suele ser mínima y la proteína
puede precipitar.
 Capacidad de Retención de Agua: Las proteínas pueden interactuar con el agua a
través de sus grupos polares, contribuyendo a la textura y jugosidad de los alimentos.
 Viscosidad y Reología: Las soluciones de proteínas pueden aumentar la viscosidad,
especialmente a altas concentraciones. Las propiedades reológicas son importantes en la
elaboración de productos como yogures y salsas.
 Formación de Espumas: Algunas proteínas, como la albúmina de huevo, tienen la
capacidad de reducir la tensión superficial entre el aire y el líquido, formando espumas
estables que son importantes en productos como merengues y mousses.
 Gelificación: La desnaturalización parcial de las proteínas seguida de la agregación y
formación de una red tridimensional puede llevar a la formación de geles. El calor, el pH y
la concentración de sales influyen en este proceso (ej. cocción de huevos, formación de
gelatina).
 Emulsificación: Algunas proteínas tienen regiones hidrofóbicas e hidrofílicas, lo que
les permite actuar como emulsionantes, estabilizando las interfaces entre aceite y agua en
emulsiones como la leche y la mayonesa.
 Interacciones con Otros Componentes: Las proteínas pueden interactuar con
carbohidratos (ej. glicoproteínas, reacción de Maillard), lípidos (ej. lipoproteínas) y otros
componentes de los alimentos, afectando sus propiedades funcionales y sensoriales.
 Punto Isoeléctrico (pI): pH al cual la proteína tiene carga neta cero, lo que suele
resultar en mínima solubilidad.

3. Grasas (Lípidos)
Características Químicas Detalladas:
 Composición: Principalmente carbono (C),
hidrógeno (H) y oxígeno (O), con una
proporción mucho menor de oxígeno en
comparación con los carbohidratos.
Composición y Estructura Molecular:
o Estructura: Principalmente
triglicéridos. Los triglicéridos son el componente principal de las grasas y aceites.
Están formados por una molécula de glicerol esterificada con tres ácidos grasos.
o Los ácidos grasos varían en longitud de la cadena de carbono (generalmente de 4
a 24 carbonos) y en el número y posición de los dobles enlaces (insaturaciones).
o Los ácidos grasos: Cadenas hidrocarbonadas con un grupo carboxilo (-COOH).
Pueden ser saturados (sin dobles enlaces), monoinsaturados (un doble enlace) o
poliinsaturados (múltiples dobles enlaces). La longitud y el grado de insaturación
influyen en sus propiedades. Los ácidos grasos saturados no tienen dobles enlaces, los
 monoinsaturados tienen uno y los poliinsaturados tienen dos o más. La presencia de
dobles enlaces introduce dobladuras en la cadena, afectando las interacciones
intermoleculares y el punto de fusión.
o Los ácidos grasos pueden presentarse en configuraciones cis (los hidrógenos
adyacentes al doble enlace están en el mismo lado) o trans (en lados opuestos). Los
ácidos grasos trans se forman principalmente durante la hidrogenación parcial de
aceites vegetales y tienen efectos negativos para la salud.
 Hidrólisis: Pueden descomponerse por hidrólisis en glicerol y ácidos grasos (ej.
saponificación con bases fuertes).
 Oxidación: Los ácidos grasos insaturados son susceptibles a la oxidación, lo que
puede generar compuestos con olores y sabores desagradables (rancidez).
 Esterificación: Reacción entre un ácido graso y un alcohol (como el glicerol) para
formar ésteres (triglicéridos).
 Punto de humo: Es la temperatura a la cual las grasas se descomponen. En este
punto los triglicéridos se descomponen en ácidos grasos libres y glicerol, liberando
compuestos volátiles que producen humo visible. Las consecuencia de llegar o sobre pasar
este punto son: alteración del sabor y aroma (desagradable), generación de compuestos
nocivos para la salud (acroleína, irritante e inflamatoria), reducción de la calidad de la
grasa. Ejemplo: el punto de humo de la mantequilla es a los 110 °C y del aceite de olvia es
a los 180 a 210 °C.

 Clasificación y Ejemplos en Alimentos:

o Grasas Saturadas: Predominan en grasas animales (mantequilla, manteca de
cerdo, grasa de la carne) y algunos aceites vegetales (aceite de coco, aceite de palma).
Son sólidas a temperatura ambiente.
o Grasas Monoinsaturadas: Abundantes en aceite de oliva, aguacate y algunos
frutos secos. Son líquidas a temperatura ambiente.
 o Grasas Poliinsaturadas: Presentes en aceites vegetales (aceite de soja, aceite de
girasol, aceite de maíz) y pescado azul (ricos en ácidos grasos omega-3 como el EPA y
el DHA). Son líquidas a temperatura ambiente.
o Fosfolípidos: Lípidos complejos que contienen un grupo fosfato. Son componentes
importantes de las membranas celulares y actúan como emulsionantes naturales (ej.
lecitina en la yema de huevo y la soja).
o Esteroles: Lípidos con una estructura de anillo esteroideo (ej. colesterol en
animales, fitoesteroles en plantas). Los fitoesteroles pueden ayudar a reducir la
absorción de colesterol.
 Derivados y Aditivos en la Industria Alimentaria:
o Mono y Diglicéridos de Ácidos Grasos: Emulsionantes ampliamente utilizados en
la industria alimentaria para estabilizar mezclas de aceite y agua en productos como
margarina, helados, salsas y productos de panadería.
o Lecitina: Fosfolípido natural obtenido principalmente de la soja y la yema de
huevo, utilizado como emulsionante y agente antiadherente.
o Ésteres de Azúcares de Ácidos Grasos: Emulsionantes no iónicos utilizados en
productos de panadería, confitería y lácteos.
o Grasas Hidrogenadas y Parcialmente Hidrogenadas: Grasas insaturadas que han
sido tratadas con hidrógeno para reducir el número de dobles enlaces, aumentando
su punto de fusión y estabilidad. La hidrogenación parcial puede generar ácidos
grasos trans. Su uso se está reduciendo debido a sus efectos negativos para la salud.
o Interesterificación de Grasas: Proceso queRearregla los ácidos grasos en las
moléculas de glicerol para modificar el punto de fusión, la textura y la funcionalidad
de las grasas sin generar ácidos grasos trans. Se utiliza en la producción de margarinas
y grasas para panadería.
o Oleogeles: Sistemas coloidales donde un líquido lipofílico (aceite vegetal) se
inmoviliza en una red tridimensional formada por un agente gelificante (ej. ceras,
esteroles, etilcelulosa). Se utilizan como alternativas a las grasas sólidas.
 o Microencapsulación de Aceites: Los aceites (especialmente los aceites de pescado
ricos en omega-3) pueden ser encapsulados para protegerlos de la oxidación,
enmascarar olores y sabores desagradables y facilitar su incorporación en alimentos
en polvo.

Características Físicas:
 Solubilidad: Son generalmente insolubles en agua (hidrofóbicas) y solubles en
solventes orgánicos no polares.
 Punto de Fusión: Es la temperatura a la cual las grasas pasan de un estado sólido a
un estado líquido (en grasas sólidas es más elevado que la temperatura ambiente y está
entre los 45 y 50 °C; en aceites es más bajo que la temperatura ambiente y estápor debajo
de 0°C generalmente).
Depende de la longitud de la cadena y el grado de insaturación de los ácidos grasos. Las
grasas saturadas de cadena larga tienden a ser sólidas a temperatura ambiente, mientras
que las insaturadas y de cadena corta son líquidas (aceites).
 Densidad: Generalmente menos densas que el agua, por lo que flotan.
 Viscosidad: La viscosidad de los aceites y grasas depende de su composición y
temperatura.
 Estado Físico: Pueden existir en estado sólido, semisólido o líquido a temperatura
ambiente.
 Emulsificación: Para dispersarse en medios acuosos, requieren la presencia de
emulsionantes que reduzcan la tensión interfacial entre la grasa y el agua.