LA CATA DE LECHE
GUÍA DE CATA  
Consideraciones previas
Definición de leche
La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco
marfil y con el doble de viscosidad que el agua. Esa coloración
se torna ligeramente azulada cuando se añade agua o se
elimina la grasa. Es, precisamente, este componente, la
porción lipídica, el que da aspecto amarillento a la superficie
cuando la leche se deja un tiempo en reposo; los causantes
son los pigmentos carotenoides que hay en los pastos con
ESTA GUÍA CONTIENE LOS que se alimenta a los animales. El sabor de la leche es
CONOCIMIENTOS BÁSICOS delicado, suave, ligeramente azucarado y su olor tampoco es
PARA REALIZAR UNA CATA
muy intenso, aunque sí característico. La grasa que contiene
DE LECHE
presenta una acusada tendencia a captar los olores fuertes o
extraños procedentes del ambiente.

Clasificación de las leches

Existen principalmente cuatro tipos de leche comercializada
que se distinguen por su tratamiento.

Leche Pasterizada (fresca): Se somete la leche a

temperaturas suaves que permiten mantener las
características nutritivas y sensoriales de la leche y que
destruye la mayoría de las bacterias. Debe conservarse
siempre en nevera y su caducidad es de 2 a 3 días.

Leche UHT: Se somete a altas temperaturas durante un

tiempo muy corto (de 128 a 150ºC durante unos segundos).
Las propiedades nutritivas de la leche quedan casi intactas o
varían poco. Generalmente se envasan en brik aunque
también en botellas de plástico. Se conservan unos 3 meses a
temperatura ambiente sin abrir el envase. Una vez abierto, de
4 a 6 días siempre que esté refrigerada.

Uperisada: Se somete la leche a un único proceso térmico

donde la leche se calienta a 148ºC durante 2,4 segundos, de
manera que, además de asegurar la esterilidad del producto,
por realizarse en tan corto tiempo, se mantienen intactas las
proteínas y vitaminas de la leche. Se comercializan en brik y
también en botella. Su conservación es la misma que la leche
UHT.

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Esterilizada: Sometida a altas temperaturas durante un

tiempo elevado (115-120ºC durante 15-30min.). Destruye
microorganismos y esporas provocando la pérdida de
vitaminas y de algunos aminoácidos esenciales. Se
comercializa en botella de plástico blanca opaca. Se
conservan de 5 a 6 meses a temperatura ambiente. Una vez
abierto el envase, de 4 a 6 días refrigerada.

Se comercializa también leche en polvo que es el producto

seco pulverizado que resulta de deshidratar la leche dando
más tiempo de vida útil y conservación a temperatura
ambiente. Estos tipos de leche no serán catados en Catast.

Fases de cata
La cata comprende tres fases:

Fase visual, en la que se aprecia el color. Las leches enteras

son las de un color blanco más intenso y las semidesnatadas y
desnatadas pierden intensidad hacia un blanco azulado o
marfil. A veces la leche adquiere un color amarillento fruto de
su contenido en grasa y/o del proceso térmico al que se ha
sometido (colores más tostados). Apreciaremos también la
densidad y la homogeneidad. Si al mover el vaso observas
que no deja una lágrima blanca o que quedan grumos en las
paredes puede que la leche no se haya homogeneizado bien
o que se haya utilizado leche en polvo para su
transformación.

Fase olfativa, en la que podremos saber si la leche que

tomamos conserva el sabor del pasto o de los cereales que
comen las vacas, si se le ha añadido algún aroma (vainilla,
canela, etc.); o bien si hay aromas artificiales, fruto quizás de
una mala higiene de la maquinaria (gomas, hierro, etc.). Tanto
el exceso como el defecto de olor en la leche son sinónimos
de falta de calidad. La buena leche tiene que oler a leche.

Fase de boca, en la que evaluaremos su textura y sabor

dulce. Podemos reconocer si su textura es más bien grasa o
con cierta acuosidad o si, en el mejor de los casos, recorre
nuestra boca de una forma suave pero consistente.
Evaluaremos también la intensidad y persistencia del sabor.
Las leches UHT, uperisadas y esterilizadas son leches que
sufren en las industrias un tratamiento térmico que modifica
sus cualidades organolépticas, entre ellas, el sabor. No ocurre
así con la leche fresca que tiene un sabor muy específico, a
leche. Si tuviéramos que escoger un sabor básico para la
leche se acercaría más al dulce que al salado.
 

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La hoja de perfil
La hoja de perfil fija un modelo que nos ayuda a desarrollar la
habilidad de detectar y memorizar atributos mediante un
análisis de clasificación y registro. En dicha hoja, se analiza la
intensidad de cada atributo positivo sobre una escala de 1 a
5.

En la web de Catast encontrará una hoja de perfil en la que

hemos omitido los defectos negativos ya que en el caso que
existieran tampoco pretendemos dañar la imagen de las
marcas. Sin embargo si usted detectara un atributo negativo
de forma muy evidente, hemos incluido un espacio para
observaciones donde puede especificarse. En nuestra hoja de
perfil hemos incluido un espacio para la valoración global,
que nos permitirá clasificar las distintas marcas de leche
según la preferencia de nuestros usuarios.  

Atributos de la leche
Atributos en fase visual
Color: Va a variar desde el blanco intenso, pasando por un
blanco ligeramente azulado o marfil hasta un color tostado.
Se considerarán colores defectuosos los tonos excesivamente
amarillos o acuosos.

Densidad: Una leche de calidad es una leche con cuerpo, es

decir, con algo de densidad. Cuanto más líquida es la leche,
menos calidad tiene. Observaremos la lágrima que deja la
leche en el vaso al removerlo. Una lágrima más intensa y
persistente nos indicará una mayor densidad.

Homogeneidad: La leche deberá ofrecer un aspecto

homogéneo, considerándose como un defecto la presencia
de elementos en suspensión (precipitados proteicos,
acúmulos de materia grasa, etc.). Observaremos también los
grumos en las paredes.

Atributos en fase olfativa

Olor: La leche tendrá una cierta intensidad de olor
característico y no debe presentar olores extraños (silo, jabón,
quemado, rancio, etc.). Es habitual encontrar aromas
añadidos.

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Atributos en fase de boca

Textura: Se refiere a la sensación de acuosidad que se
percibe en boca, de manera que la leche deberá tener una
cierta consistencia (cuerpo). Este atributo será importante
sobre todo a la hora de evaluar leches semidesnatadas y
desnatadas.

Intensidad y persistencia del sabor: Aunque se trata de un

producto de sabor suave, ligeramente azucarado, se
considerará defectuosa la leche excesivamente insípida y sin
persistencia.

Dulce: Sabor básico identificable en la lengua, causado por la

presencia de glúcidos, potenciado por la ausencia de
sustancias amargas. Es un gusto placentero, no
extremadamente azucarado, que aparece principalmente en
leche de elevado contenido graso.

Sabores extraños: La leche no debe presentar sabores

extraños, dentro de los cuales se incluirán los sabores a
cocido, cartón, acaramelado, productos químicos, rancio,
seboso... y cualquier otro sabor detectado que no sea
característico de la leche. Nunca debe tomarse una leche
ácida o amarga porque estaría en malas condiciones.

La copa de degustación
El recipiente de cata ideal son unas probetas cónicas, o copas,
que permiten una mejor olfacción y degustación. Las copas
habituales de cata de vinos son muy válidas. Es sumamente
importante que la copa esté limpia y no desprenda olores
(generalmente si se ha lavado en lavavajillas). Es aconsejable
lavarla previamente con agua destilada y utilizar siempre una
misma copa para que el cambio de ésta no pueda influir en la
valoración. Un ejemplo válido es la copa de la imagen.

Bibliografia
Barreiro Fernández, J.M. ; Losada
Pérez, F. y Ruzo Sanmartín, E.
(2001) Valor de marca, calidad
percibida y calidad real: un análisis
comparativo del mercado de la
leche. Estudios Agrosociales y
Pesqueros nº 190 pp. 195-221

PROLEC (2010) Manual para

identificar una leche de calidad.

Vargas, T. Calidad e inocuidad de

la leche y productos lácteos. III Foro
Venezolano de la leche.

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