Glosario Gastronómico

Adobar
Consiste en sumergir carnes, pescados crudos o incluso verduras que se encuentran en
una mezcla de ingredientes líquidos o pastosos. Este procedimiento mejora su sabor antes
de cocinarlos..
Ahumar
Técnica de cocción que consiste en exponer alimentos al humo de maderas especiales para
darle sabor.
Almacenamiento
Acondicionamiento de la mercadería en el ambiente adecuado como refrigeración,
congelación o depósitos a temperatura ambiente.
Aromatizar
Añadir hierbas, especias u otros ingredientes a un plato para darle aroma.
Asar
Cocinar alimentos en la parrilla o en el horno.
Atemperar
Llevar un alimento a temperatura ambiente antes de manipularlo o cocinarlo.
Batir
Mezclar ingredientes líquidos con una cuchara o batidor.
Bien cocido
Está completamente cocida, sin rastro de color rosado en el iterior, por ende tiende a tener
una textura más firme y seca.
Bridar
Atar un alimento, como una carne o ave, para mantener su forma durante la cocción.
Carnicero
Realiza la limpieza y los cortes de carne.

Chiffonade
Consiste en cortar en tiras finas las verduras de hojas grandes como las acelgas, espinacas o
las hierbas aromáticas.
Ciselar
Realizar cortes pequeños en los alimentos para facilitar la cocción o absorción de salsas.
Clarificar
Proceso de limpiar un líquido, como el caldo o la mantequilla, para eliminar impurezas.
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Cocinero
Encargado de una plaza determinada (Minutas, pescados, parrilla, entradas frías, etc.)
Cocinero de guardia
Responsable en la cocina cuando hace falta la brigada y a veces encargado del Mice en
Place.
Compras
Alguien será el encargado de realizar los pedidos de las necesidades, debiendo conocer y
seleccionar a los proveedores.
Consaseè
Técnica de corte utilizada en los tomates pelados, sin semillas y cortado en cubos pequeños.
Cortar en mirepoix
Cortar verduras en trozos irregulares para usarlas como base de guisos o sopas.
Cuchillos
Instrumento más importante de la cocina que se emplea para cortar.
Decantar
Verter un líquido para separarlo de los sedimentos.
Desglasar
Es un procedimiento donde se recupera los jugos, caramelizados y pegados que se
encuentran en el donde de un utensilio de cocina, para poder integrar en la elaboración y
así reforzar el sabor y el color.
Desgrasar
Eliminar el exceso de grasa de un líquido o plato cocinado.

Desmenuzar
Deshacer carne o pescados en pedazos pequeños.
Dorar
Cocinar hasta que esté dorado el alimento.
Ebullición
Proceso físico en que el líquido pasa a estado gaseoso y esto sucede cuando la temperatura
del líquido alcanza un punto específico conocido como el punto de ebullición.
Emincé
Es un tipo de corte de 2mm de grosor que se utiliza en hortalizas, pero es más común en el
corte de para la cebolla corta ,también es conocida como corte de pluma.
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Empalmar
Consiste en golpear ligeramente un producto/ alimento mediante golpes suaves para darle
una forma más fina y de mayor superficie.

Empanar
Cubrir alimentos con una capa de harina y huevo.
Emplatado
Es aquel momento donde se presenta alguna preparación, donde se destaca la creatividad y
el ingenio, para poder mostrar los alimentos de una forma atractiva visualmente.

Emulsionar
Mezclar dos líquidos que normalmente no se combinan, como aceite y vinagre.
En su punto
Cuando logra su grado exacto de cocción o sazonamiento.
Escabechar
Conservar un alimento en una mezcla de vinagre, sal y especias.

Escalfar
Cocinar huevos en agua caliente.
Espumar
Retirar la espuma que se forma en la superficie de caldos o salsas durante la cocción.
Estofar
Cocinar a fuego lento un alimento o producto durante un periodo prolongado.

Expansión
Es uno de los tipos de cocción donde se inicia con una cadena de frío, para luego pasar a la
de calor, lo que genera un intercambio de jugos nutritivos. Un ejemplo se reflejaria al
momento de gratinar.
Filetear
Consiste en cortar un alimento, por lo general carnes o pescados, con el fin de tener un corte mas
delgado y uniforme.

Flambear
Rociar un alimento generalmente carne o un postre con un un licor y luego prenderle
fuego. Esto produce un efecto visual llamativo, como también un sabor y aroma agradable
al paladar

Fondear
Cocinar verduras a fuego bajo hasta que estén blandas, pero sin dorarse.
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Fondo claro
Por lo general estos fondos sirven como base para salsas. Su preparación suele ser de
huesos de bovinos o de ave.
Freír
Cocinar alimentos en aceite caliente.
Fumet
Este fondo se realiza con cabezas, colas y espinas del pescado. Suelen ser utilizados para
preparaciones que no necesiten de mucha cocción.

Glasear
Consiste en cubrir un alimento con una capa brillante, normalmente de dulce. Esa capa
puede ser líquida o sólida y se utiliza en platos salados o dulces. Si es plato dulce se puede
hacer con miel , mermelada, jarabe concentrado, zumo de fruta reducido o simplemente
azúcar glas por otro lado si es plato salado se hace con el propio jugo del alimento cocinado.
Glasear al horno
Dorar la superficie de un alimento cubierto de salsa o grasa en el horno.
Gratinar
Técnica culinaria que consiste en dorar la superficie de un alimento por encima y así
mismo tostarlo.
Guarnición
Complemento o acompañamiento que se sirve junto a un plato principal, lo cual
complementa su sabor y presentación.
Guisar
Cocinar un alimento en un líquido normalmente a fuego medio o bajo en un recipiente
abierto. El líquido puede ser agua, caldo,vino, salsa,etc.
Hermosear
Mejorar la apariencia de algun alimento o preparación.
Hervir
Cocinar alimentos en agua o líquido a alta temperatura hasta que burbujee.
Incorporar
Añadir ingredientes a una mezcla, integrándolos suavemente.
Infusionar
Consiste en extraer los sabores, aromas y propiedades de una sustancia generalmente
vegetal, al sumergirla en un líquido caliente sin llegar a hervir provoca esa reacción.
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Jefe de cocina
Persona responsable de todo lo que ocurre en la cocina y encargado de dirigir a todas las
brigadas. Ordena todo y distribuye el trabajo de los demás.
Jefe de partida
Dirige un sector y tiene cocineros a su cargo.
Jugo
Líquido o extracto que puede ser de pescado, carne,frutas o verduras. la cual se trata de una
salsa o zumo de ello.
Juliana
Tipo de corte alargado en tiras de unos 6 o 7 cm de largo por menos de 1 cm de ancho
aproximadamente.
Laminar
Cortar muy delgado cualquier alimento.
Ligar
Proceso de espesar un líquido, como salsa, sopa o crema para darle una consistencia más
densa y cremosa. Se logra añadiendo ingredientes que actúan como aglutinantes, creando
una unión con las partículas líquidas y con ellos dar una textura más espesa.
Macedonia
Son cubos regulares de 0.50 cm, los cuales se obtienen del corte bastón.
Macerar
Consiste en poner un alimento dentro de una mezcla aromática durante un tiempo para
que alcance a tomar el sabor de los aromatizantes elegidos. Esto puede ser tanto en dulce
como en salado.
Majar
Triturar ingredientes, como ajo o especias, generalmente en un mortero.
Marinar
Método de conservación a corto plazo de una carne, pescado o verdura a través de la
maceración de ello, añadido con sal o algún ácido como el zumo de limón, vinagre. Esto con
un tiempo mínimo de 12 hrs.
Mechar
Introducir tiras de tocino, jamón o vegetales dentro de carnes para dar sabor.
Mise en place
Preparar todos los elementos que se requieran es decir tener todo en orden.
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Mixto
Es las combinación de los tipos de cocción (por concentración y por expansión). Un
ejemplo seria un sofrito.
Montar a baño maría
Cocinar o derretir ingredientes en un recipiente colocado sobre otro con agua caliente.
Napado
Cubrir un alimento con una salsa espesa para darle sabor y presentación.
Pasar por el chino
Filtrar una salsa o puré a través de un colador fino de metal en forma de cono para obtener
una textura suave.
Pastelero
Elabora todo tipo de masas, platos dulces y pastas.
Paysanne
Es un corte de laminas finas de 1cm de lado y lado, el cual se obtiene del corte pont neuf.
Pelar a vivo
Retirar la piel y las membranas de frutas o verduras, dejando solo la pulpa.
Planificación
El jefe de cocina está a cargo de esto y conociste en la realización de la carta o menú,
métodos y tiempos de preparación.
Pont neuf
Es un baston regular de 1cm de alto y 7cm de largo.
Radiación
Es uno de los metodos de la transferncia de calor y es allí donde se transmite la energía
térmica, un ejemplo seria el horno microondas.
Reducir
Cocinar un líquido para concentrar su sabor al evaporar parte del agua.
Rehogar
Cocinar alimentos, generalmente verduras, en una sartén con poco aceite hasta que estén
ligeramente dorados.
Rellenar
Introducir un relleno dentro de un alimento, como carne, pasta o verduras.
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Risolar
Dorar un alimento a fuego alto, como papas, para que tenga una costra crujiente.
Rojo inglés
Significa que la carnes esta poco cocida, la cual tiene un centro casi crudo y de color rojo
intenso. Tiene una textura suave y jugosa, lo ideal es para cortes muy tiernos.
Salar al punto
Añadir sal durante la cocción hasta alcanzar el nivel adecuado de sabor.

Salmuera
Solución de agua y sal utilizada para conservar alimentos.
Salpimentar
Añadir sal y pimienta.
Salsear
Añadir o cubrir un plato con salsa justo antes de servir.
Saltear
Cocinar rápidamente en una sartén.
Segundo jefe de cocina
Reemplaza al jefe de cocina cuando este no se encuentra y comparte la instrucción de los
aprendices. Encargado de realizar las salsas madres.
Sellar
Dorar rápidamente la superficie de una carne a alta temperatura para conservar sus jugos.
Sofreir
Cocinar en un sartén con aceite.
Tamizar
Pasar ingredientes secos por un tamiz o colador para airearlos y eliminar grumos.
Tataki
Técnica japonesa que consiste en cocinar brevemente el exterior de un alimento,
manteniendo el interior crudo.
Templar
Calentar ingredientes a temperatura moderada.
Término medio
Está cocinada en su punto , con un centro rosado y una capa exterior ligeramente más
cocida lo cual ofrece un equilibrio entre jugosidad y sabor.
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Tijeras para cortar aves
Estas tijeras tienen hojas fuertes y curvas, las cuales son perectas para cortar huesos de
aves.
Tomillo
Es una hierva aromática, la cual se usa para condimentar productos o preparaciones, como
las carnes y sopas.
Tornear
Dar una forma decorativa y uniforme a verduras o frutas, generalmente ovalada.

Transferencia de calor
Gracias a esta se reducen microorganismos, garantizando así que los alimentos sean
inocuos para el consumo humano.
Umami
Es catalogado como uno de los 5 sabores y es rico en glutamato.
Vacio
Consiste en eliminar en su gran mayoria el oxigeno de un producto, con el fin alargar su
vida util.

Velouté
Es una de las salsas madres, su preparación tiene como base un fondo claro y un roux claro
o rubio.
Verter
Pasar un líquido de un recipiente a otro o sobre un alimento.
Volumen
Son unidades que se utilizan para saber que cantida de espacio ocupa algo.
Volverse
Dar vuelta a los alimentos durante su cocción.

Elaborado por:
Santiago Torre
Paula Soriano
Samuel Laguna
Maria Mendoza