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Baked Alaska

El documento detalla la receta de un Baked Alaska de chocolúcuma, incluyendo la preparación de un bizcocho de chocolate, helado de lúcuma y helado de chocolate, así como un merengue italiano. Cada receta incluye ingredientes y un procedimiento específico para su elaboración, con un tiempo de vida de 2 meses en congelación. Se presentan instrucciones claras para cada etapa de la preparación, asegurando un resultado óptimo.

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Baked Alaska

El documento detalla la receta de un Baked Alaska de chocolúcuma, incluyendo la preparación de un bizcocho de chocolate, helado de lúcuma y helado de chocolate, así como un merengue italiano. Cada receta incluye ingredientes y un procedimiento específico para su elaboración, con un tiempo de vida de 2 meses en congelación. Se presentan instrucciones claras para cada etapa de la preparación, asegurando un resultado óptimo.

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Máster class con Grezzia

BAKED ALASKA DE CHOCOLÚCUMA


(Tiempo de vida: 2 meses en congelación)
BASE DE BIZCOCHO DE CHOCOLATE

Ingredientes gr

Huevos 2 uni
Azúcar blanca granulada 48
Chocolate al 53 % de cacao 100
Harina de almendras 20
Mantequilla 40

Procedimiento:

1. Derretir el chocolate con la mantequilla.


2. Batir las claras y agregar el azúcar, hacer un merengue francés.
3. Agregar las yemas de huevo, mezclar.
4. Finalizar con la harina de almendras y mezcla de chocolate.
5. Hornear a 180°c por 8 a 10 minutos.

HELADO DE LÚCUMA
(Tiempo de vida: 2 meses en congelación)

Ingredientes gr

Leche fresca 200


Leche evaporada 100
Yemas 1
Azúcar 90
Crema vegetal 130
Crema de leche 200
Dextrosa 30
Leche en polvo 30
Emulsionante para helados 3
Estabilizante para helados 1
Pulpa de lúcuma 250

PÁG 1
Máster class con Grezzia

Procedimiento:

1. Calentar las leches, dextrosa, leche en polvo, disolver bien, llegar a 40°c.
2. Mezclar el estabilizante con la azúcar e incorporar a la leche, junto con las yemas.
3. Llevar al fuego hasta llegar a 85°c, enfriar, añadir la pulpa.
4. Enfriar, añadir el emulsionante, colorante y mixear.
5. Batir la crema vegetal hasta levantar y tomar consistencia de yogurt.
6. Agregar la mezcla de lúcuma y homogenizar muy bien. Congelar.

HELADO DE CHOCOLATE
(Tiempo de vida: 2 meses en congelación)

Ingredientes gr

Leche fresca 210


Leche evaporada 150
Yemas 3
Azúcar granulada blanca 94
Crema vegetal 165
Chocolate bíter al 53 % de cacao 143
Cocoa 15
Crema de leche 188
Dextrosa 15
Leche en polvo 15
Emulsionante para helados 1

Procedimiento:

1. Calentar las leches, dextrosa, leche en polvo, disolver bien, llegar a 40°c.
2. Blanquear el azúcar con las yemas.
3. Mezclar con la leche.
4. Llevar al fuego hasta llegar a 85°c, enfriar, añadir el chocolate y cocoa.
5. Enfriar, añadir el emulsionante y mixear.
6. Batir la crema vegetal, crema de leche hasta levantar y tomar consistencia de yogurt.
7. Agregar la mezcla de chocolate y homogenizar muy bien, congelar.

PÁG 2
Máster class con Grezzia
MERENGUE ITALIANO
Ingredientes gr

Claras 100
Azúcar blanca granulada 200
Agua 70

Procedimiento:

1. Hacer un almíbar con el azúcar y agua hasta llegar a los 115°c y batir las claras.
2. Cuando el almíbar llegue entre los 118 – 121°c.
3. Agregar el almíbar a las claras montadas y batir hasta enfríar.

Apuntes:

PÁG 3

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