TECNICAS: MERENGUES
MERENGUE FRANCES
Ingredientes:
Claras 60 gr
Azúcar 60gr
Azúcar en polvo 60gr
Usaremos:
Batidora, espátula de goma, mangas, boquilla estrella, cernidor.
Proceso:
1. Batir las claras
2. Cuando espumen añadir el azúcar en forma de lluvia.
3. Batir hasta punto firme.
4. Agregar el azúcar en polvo de forma envolvente.
5. Manguear y hornear a 100 grados por 1 hora aproximadamente.
MERENGUE SUIZO
Ingredientes:
Clara 80 gr
Azúcar granulada 160gr
Proceso:
1. Batir las claras con el azúcar sobre baño maría.
2. Llegar a 40-45 grados con batidor globo.
3. Luego llevar a la batidora eléctrica y terminar de Batir hasta enfriar.
MERENGUE ITALIANO
Ingredientes:
Claras 45 gr
Azúcar granulada 90gr
Agua 30ml
Proceso:
1. Cocinar el azúcar con el agua hasta llegar hasta 117 grados ahí empezara batir las claras con la
batidora.
2. Cuando el almíbar llega a 121 grados verter sobre las claras en hilo y batir hasta enfriar
MOUSSE A BASE DE MERENGUE Y YOGURT
(DURAZNO, FRESA Y ARÁNDANOS)
Ingredientes:
- Base de bizcochuelo de vainilla o chocolate
- Crema chantilly 150 gr
- Merengue suizo o italiano 100 gr
- Yogurt a elección 150 gr
- Leche condensada 70 gr
- Fruta picada 100 gr
- Colapez 8 gr
- Agua para colapez 40 ml
También usaremos chantilly para decorar, fruta y jalea.
Bizcochuelo de vainilla y chocolate:
Ingredientes:
- Harina pastelera 150 gr
- Polvo de hornear 7 gr
- Agua 60 ml
- Azúcar blanca 150 gr
- Huevos 3 unidades
- Emulsionante 15 gr
- Esencia de vainilla 5 ml
Preparación del bizcochuelo:
1. Batir insumos líquidos por 2 minutos.
2. Incorporar insumos secos y batir por 5 minutos.
3. Verter en el molde forrado con papel manteca.
4. Hornear a 160 grados aproximadamente por 25 minutos.
• Para bizcochuelo de chocolate retirar 25 gr de harina y
añadir 25 gr de cocoa.
Preparación del relleno de mousse:
1. Unir merengue y crema.
2. Incorporar yogurt y leche condensada.
3. Incorporar fruta picada.
4. Añadir colapez hidratado y líquido y verter a los moldes.
5. Incorporar frutas picadas.
6. Refrigerar y decorar.
Nota: Para el de arándanos hacer una mermelada: 200 gr de
arándanos con 120 gr de azúcar y el zumo de medio limón.
Llevar al fuego hasta el punto mermelada.
MOUSSE DE CHOCOLATE
Ingredientes:
- Base de bizcochuelo de chocolate
- Cobertura bitter 150 gr
- Leche evaporada 75 gr
- Margarina 10 gr
- Crema chantilly 150 gr
- Colapez 7 gr
- Agua 35 ml
Cubierta:
- Cobertura bitter 85 gr
- Crema de leche 62 gr
Preparación: (Usar aro #10, colocar como base bizcochuelo de
chocolate)
1. Derretir la cobertura con la leche evaporada y margarina.
Añadir colapez hidratado. Enfriar.
2. Unir con la crema chantilly y mezclar.
3. Verter en el aro y refrigerar.
4. Bañar con cubierta y decorar.
TORTA BAÑADA CON MERENGUE
i. 1 receta de Bizcochuelo industrial (Toda la masa hornear
en 2 moldes 16)
ii. Relleno Crema Chiboust:
Ingredientes de la crema chiboust:
Crema pastelera:
- Leche fresca 200 ml
- Azúcar 55 gr
- Harina 25 gr
- Yemas 90 gr
- Colapez 10 gr
Merengue italiano:
- Azúcar 180 gr
- Agua 60 ml
- Claras 100 gr
Preparación de la crema chiboust:
1. Crema pastelera: Llevar al fuego la leche con un poco del
azúcar.
2. Aparte unir yemas y lo restante del azúcar, mezclar
rápidamente.
3. Añadir aquí un poco de leche caliente, mezclar y volver de
nuevo a la olla. Mover hasta espesar.
4. Retirar del fuego y añadir colapez hidratado, y dejar enfriar
a temperatura ambiente.
5. Aparte elaboraremos el merengue italiano:
6. Hacer un almíbar con agua y azúcar hasta 110ºC.
7. Paralelamente iniciar el batido de las claras a punto nieve y
cuando el caramelo llegue a 121ºC añadirlo sobre las claras
firmes.
8. Batir hasta enfriar.
9. Unir para la crema Chiboust: 2 de crema pastelera y 1 de
merengue italiano.
iii. Cubierta para la torta: Merengue italiano
PAVLOVA
Es un poste hecho a base de merengues horneados, crema
batida, queso y frutas. Se creó en honor a la bailarina Rusa Ana
Pavlova en 1920. Su creación lo disputan Australia y Nueva
Zelanda. Pero cabe recalcar que el libro más antiguo encuentra
que la receta tiene la publicación en Nueva Zelanda.
Ingredientes:
Para el merengue:
- Claras de huevo 160 gr
- Azúcar blanca 300 gr
Para la crema:
- Crema de leche o vegetal 150 gr
- Queso crema 100 gr
- Azúcar en polvo 50 gr
Relleno y decoración:
- Manjar blanco 300 gr
- Fresas 500 gr
- Arándanos 100 gr
- Cerezas 5 unidades
Preparación de la crema:
1. Batir los 3 ingredientes (queso, crema de leche, azúcar),
hasta que quede firme.
Armado:
1. Hacer discos de merengues y rellenarlo con crema y manjar.
2. Decorar con frutas.
