LECHE

CAA: producto integral de ordeñe total,ininterrumpido y en condiciones de higiene

de la vaca lechera en buen estado de salud y de alimentación.

Composición química:
- agua
- lactosa (hdc)
- proteínas : caseínas y proteínas del lactosuero
- sales
- vitaminas y minerales
- gases disueltos

GRASAS: 3.5% en emulsión.

97-99% son TAG (60-70% ac grasos saturados)el centro del glóbulo graso formado
por estos.
Cualquier alteración de las membrana de los glóbulos grasos, adherencia entre los
glóbulos, ocurre el “desnatado” (la grasa asciende, es esa costra)
La homogeneización es el pasaje de la leche a muy alta presión por orificios
microscópicos que reducen su tamaño a diámetros de milí[Link] resultado la
leche es más blanca,opaca, y más viscosa, con la misma cantidad de grasas.
También mejora la digestibilidad de las grasas y de la caseína.

GLÚCIDOS: lactosa 4.5 - 5.5%

Tiene bajo poder edulcorante, poco soluble, posee un grupo reductor y actúa como
sustrato de fermentación para las bacterias lácticas que la hidrolizan a glucosa y
galactosa transformándolas en ácido láctico. La glucosa y galactosa se hidrolizan y
producen ácido láctico.
Por calentamiento ocurren modificaciones, reacciones de degradación fisico
quimicas:
- a 100ºC: se forma el complejo caseína- lactosa
- a 120ºC: Reaccion de Maillard, cambio por la reacción de azúcares
reductores y los aa en la leche.
- + 120ºC: la lactosa se descompone a diversas sustancias
(hidroximetilfurfural)

PROTEÍNAS: 3-3.5%
- CASEÍNAS 80%: moléculas esféricas de gran tamaño formando un complejo
coloidal. Contienen fósforo y ac glutámico y en menor cantidad leucina y
prolina. Contiene fracciones alfa, beta, kappa, gamma.

- LACTOSUERO 20%: proteínas [Link] precipitan a ph inferiores a 4.6 ni

participan en la coagulación enzimática. Su valor nutritivo es elevado, por su
 contenido en aa azufrados y en lisina. Proteínas de alto valor biológico
(importancia nutricional de la leche).
➔ Albúminas: más importante, 75% de la prot del lactosuero y el 15% del
total de proteínas de la leche. Pueden ser:
Alfa lactoalbúminas 25% de las albúminas, regula el sistema
enzimático de la lactosa sintetasa en las glándulas mamarias, muy
soluble en agua a ph 6.
Beta lactoalbúminas 60% de las albúminas,está en la leche de vaca y
otros mamíferos pero no en la leche humana,cuando se desnaturaliza
es absorbida por las partículas de caseínas, dificultando la absorción
del cuajo en la preparación de quesos.
Seroalbúmina 5 y 6% de las albúmina.
➔ Globulina: 10 y 12% de las proteínas del lactosuero, actividad
inmunológica.
➔ Proteasas-peptonas: 10% de las prot del lactosuero. Están las
proteasas menores.
➔ Enzimas

MINERALES:
Gran variedad y cantidad (cloruros, fosfatos, citratos de potasio, calcio, sodio,
magnesio) más importante es el calcio. Están en forma de sales (asociados a
estas). Algunos se encuentran en solución y en la fase coloidal.
Calcio y fósforo (se pueden encontrar en coloidal y en solución), son las sales
esenciales de la leche y pueden ser asimilables fácilmente por el organismo en
crecimiento.

VITAMINAS:
En gran variedad pero en bajas cantidades (vit A, B2, D, FE). No se alcanza a cubrir
las cantidades diarias recomendadas.

TRATAMIENTOS TÉRMICOS:
Para mantener la leche después del ordeñe, su conservación, disminuye la carga
microbiana.

- HERVIDO: ebullición 1-2 min, se eliminan los gérmenes patógenos y

saprofitos pero no los esporulados. Es un método casero. Destruye la flora
bacteriana que produce cambios de sabor y viscosidad. Se recomienda en
lugares donde no se puede obtener la leche pausterizada.

- PASTEURIZACIÓN: 70ºC durante 15 seg / 85ºC en 4 seg o en formas

instantáneas a 95ºC. Se eliminan todas las formas vegetativas, aunque
pueden permanecer algunos no pató[Link] usa con más [Link]
menos tiempo de exposición al calor,se producen menos modificaciones
 organolépticas indeseables (sabor). Después se enfría entre una temperatura
de 50 a 10 ºC para evitar la proliferación bacteriana.

- ESTERILIZACIÓN (UHT): 135ºC durante 15 seg / 140-150ºC durante 1-2

seg. Se eliminan todos los microorganismos y facilita la digestión proteica
pero puede haber desnaturalización proteica si se realiza con menor
temperatura, pérdida de vit, modificaciones en el ph. Leches de alta calidad y
se conservan más tiempo a tiempo ambiente.

MODIFICACIONES DE LA LECHE POR CALENTAMIENTO:

Influye tanto el tiempo como la temperatura. Puede producirse.

- Modificaciones del estado coloidal (proteínas) y de las emulsiones de las
grasas
- Modificaciones de sabor y color.

1. SOBRE LAS PROTEÍNAS

- Proteínas solubles o del lactosuero: muy sensibles a la temperatura.

A partir de los 65ºC se desnaturalizan (la lactoalbúmina a los 70ºC y la
lactoglobulina a los 80ºC).
Pasteurización, prácticamente no produce desnaturalización
Esterilización en autoclave, desnaturaliza totalmente la proteína
UHT,desnaturalización en un 60ºC de las proteínas del lactosuero.
Betaglobulina (principal constituyente) responsable del olor y sabor de la
leche cocida.
Enzimas: las fosfatasas ácidas y alcalinas se inactivan a los 63-65ºC mientras
que las peroxidasas lo hacen a los 85ºC

- Sobre las caseínas: No se desnaturalizan. Se produce una hidrólisis que

produce la liberación de nitrógeno no proteico, fósforo y ácido siálico. Son
sensibles a cambios de ph y enzimas, se separa en copos cuando agrega
ácidos, forma ácido en la leche o agrega fermento y disminuye el ph,
desestabiliza el complejo micelar produciéndose insolubilización de las
proteínas. Debajo de ph 5.2 el fosfocaseinato de calcio se convierte en gel y
por agitación el gel se separa en 2 fases: “cuajada” y “suero”.
Agregado en enzimas “renina” “quimosina” (ingred de cuajo que se obtiene
del 4to estómago de la vaca) No coagulan por calor, excepto leche sometida
a más 120ºC por más de 30 min.

2. SOBRE LAS GRASAS

 Poco sensibles a los cambios de temp. La pasteurización (72 ºC por 20 seg)
desnaturaliza las membranas de los glóbulos grasos, se dificulta la formación
de la capa de la crema o desnatado.

3. SOBRE LAS SALES MINERALES

El principal efecto se produce sobre el fosfato de calcio (disminución de la

propiedad de coagular la leche por el cuajo) enzima que se agrega a la leche
para formar quesos.

- MODIFICACIONES SOBRE EL COLOR Y SABOR:

La lactosa no se modifica a temp de 100ºC pero puede ocurrir que reaccione
en el calentamiento con proteínas o aa produciendo el pardeamiento no
enzimático o Reaccion de Maillard. Lisina es el aa esencial que queda
bloqueado cuando caliento la leche por encima de los 120ºC. El
pardeamiento puede afectar al valor nutritivo. El sabor de la leche calentada
está dado por el sulfuro de hidrógeno y el metil sulfuro, derivado de la
betaglobulina.

MODIFICACIONES DE LA LECHE POR ACCIÓN ÁCIDA

La leche fresca tiene un ph entre 6.6 y 6.8 si se deja a temperatura ambiente se va
acidificando y esta acidez se debe a :
- Acidez natural fija
- Acidez de la fermentación por la transformación de lactosa a ácido láctico
La pasteurización destruye las bacterias por lo que las leches pasteurizadas pueden
hacerse ácidas solamente cuando son inoculadas con cultivos de bacterias
formadoras de ácidos lácticos.

- LECHES ÁCIDAS: yogurt / kefir / kumis

Se obtiene por la fermentación de la leche (12 hs) , por acción de bacterias

formadoras de ácido láctico. (lactobacillus bulgaricus o streptococcus thermophilus).
Se afecta el ph principalmente a la caseína. A ph 4.6 pto isoeléctrico de la caseína
las micelas han desaparecido debido a la completa desmineralización por lo que la
caseína precipita completamente.
Modificaciones:
- Cambia el ph a partir del ácido láctico (pto isoeléctrico de la caseína 4.6)
- Temp óptima es de 30ºC a 40ºC
- Precipitación de las caseínas
- Afectando al calcio que migra a las micelas
- Se forma un gel
Si bien la kappa caseína no se ve afectada a temo de 100ºC en un medio neutro, la
disminución del ph o incorporación de cloruro de sodio la hace más sensible al calor
y disminuye la acción protectora sobre las micelas , produce precipitación.

- LECHES ACIDIFICADAS: ricota

Se obtiene por el agregado de un ácido cítrico o ácido acético que dan textura más
fina (disminuir el ph a 4.6 que es pto isoeléctrico de la caseína, las caseínas se
mantienen en estado coloidal) y se produce la precipitación de las proteínas.
La modificación más destacada es la precipitación proteica, favoreciendo su
digestibilidad .
Se lleva la leche a entibiar y se producen modificaciones en el estado físico, la leche
se corta, queda una parte grumosa donde quedan todas las caseínas junto con las
grasas, minerales que son hidrosolubles y por otro lado una parte líquida donde
quedan las proteínas del lactosuero, prot solubles y el hdc (lactosa)

Modificaciones:
- Disminución del ph (4.6)
- Precipitan las caseínas (h20, minerales y grasas)
- Se distingue el suero con proteínas solubles con pequeñas cantidades de
grasas minerales y lactosa
- No se alteran los glúcidos ni los minerales
- Se favorece la digestibilidad.

- LECHES COAGULADAS : quesos

Estas leches son coaguladas por el cuajo que se obtiene por el 4to estómago de los
rumiantes o de forma sintética por la quimosina (enzima renina y quimosina). La
función de esta enzima es separar la caseína del suero.
Enzima que actúa sobre la kappa caseína. Sensible a la variación de ph, a ph
alcalino 7.4 no coagula y se inactiva el ph a 8. Conserva la actividad a ph ácido,
pero por debajo del 4.8 es poco estable.

Modificaciones fisicoquímicas:
- La enzima no acidifica la leche pero modifica el estado físico químico.
- La enzima ataca la kappa caseína,escindiendo el enlace peptídico
fenilalanina-metionina con liberación de un gpo glicopéptido.
- Se forma para-kappa caseína que ya no estabiliza el complejo con alfa
caseína.
- En presencia de calcio, los conjuntos micelares se polimerizan y coagulan y
se forma un gel (cuajada)
- Por sinéresis se expulsa un líquido , es decir, lactosuero.
- Puede existir una fermentación láctica que acelera la coagulación por
disminución del ph.
Temp: mayor a 60ºC la enzima se inactiva y menor a 15ºC se forma la cuajada
(caseína no se une a la enzima) Temp ideal: es 40ºC y PH 6

Factores que influyen en la coagulación:

- dimensiones de la micela; mas peq mas tiempo de coagulación
- calentamiento previo de la leche: mas lento
- calcio
- fosfato de calcio coloidal
- temp menores a 20ºC
- ph mayor a 7.5

Porque se forma la nata de leche: se produce por la desnaturalización de la

lactoalbúmina de la leche al aplicar calor.
QUESOS:
Mientras más fresco es el queso mayor es el tiempo de coagulación.
CAA: Es el producto fresco o madurado que se obtiene por separación del suero de
la leche, coagulado por la acción de cuajo y/o enzimas específicas,
complementadas o no por bacterias específicas o por ácidos orgánicos permitidos a
este fin, con o sin el agregado de colorantes, especias, condimentos u otros
productos alimenticios.

Procedimientos físicos de calentamiento

Procedimientos mecánicos (agitación,peinado, prensado)
Procedimientos químicos (agregado de sal)

Maduración: ligera o intensa. Regula el contenido de humedad. Cambia las prop

fisicoquímicas del queso (sabor, aroma, textura, composición)

Maduración, es el proceso que le sigue al moldeado y sazonamiento. Está regulado

por las condiciones de almacenamiento, temp y tiempo. Cambia las prop
fisicoquímicas del alimento. El queso no madurado puede estar listo para comer tan
pronto se ha elaborado. Por ej; la ricotta con un contenido de humedad max del 80%

Clasificación según humedad y contenido grasos:

- Quesos no maduros: listo poco después de la fabricación. Tiene corta vida
útil y deben consumirse a la brevedad. Quedan con la mayor parte de la
lactosa sin modificar. Una semana después de iniciar la fabricación ha
desaparecido prácticamente toda la lactosa ya que ha sido convertida en
ácido láctico.
- Quesos maduros semiblandos: contenido de humedad de 35-45% EJ; brie,
gorgonzola, roquefort. Utilizados para entremeses, ensaladas, para untar,
combinados con frutas.
- Quesos firmes y duros: maduración entre 1 y 2 meses, se recomienda para
mesa y para cocinar. Son los quesos más mineralizados pueden contener 1g
 de ca por 100 de queso. Ej: cheddar, edam, gouda, mardelplata, [Link]
agujeros se forman debido al gas que producen las bacterias a medida que el
queso madura.
- Quesos maduros muy duros: requieren una maduración mayor a 3
[Link] aromáticos, de sabor picantes algunos, salados o ahumados. EJ:
romano, provolone, sardo, reggianito, pepano

USOS DE LA LECHE:
- Bebida
- Medio de cocción
- Combinada con otros alimentos
- Como fase líquida de salsas
- Productos lácteos
- Leches modificadas
- Leches condensadas
- Leche en polvo
- Caseínas y caseinatos
- Productos del lactosuero

ALIMENTOS PROBIÓTICOS:

Es un alimento funcional. Contiene cultivos que reúnen ciertas características que le

otorgan propiedades que contribuyen a la salud. En el intestino son resistentes a
ácidos y a sales biliares, como también a antibióticos.
Ej: lactobacillus casei, lactobacillus acidophilus, streptococcus y bifidobacterium.
Utilizan la lactosa como alimento y por eso la leche es el vehículo de elección para
incorporar los cultivos al organismo (leches cultivadas, yogurt)
No pueden ser sometidos a tratamiento térmicos.
Propiedades: Prevención y tratamiento de diarreas infantiles, estimulación de la
producción de inmunoglobulinas A y disminución de la intolerancia a la lactosa.

LECHE DE CABRA:

La leche caprina es de alto valor nutritivo y de impacto positivo para la salud,

presenta posibilidad de incorporación fácil en la dieta del consumidor como lo es la
leche de vaca.
Propiedades nutricionales y benéficas:

- HDC: Mayor es la lactosa (/ similar a la leche de vaca) efectos adversos en

las personas con intolerancia a la lactosa.

- LÍPIDOS: no contiene aglutinina (prot que agrupa glóbulos grasos para

formar estructuras de mayor tamaño), glóbulos dispersos son atacados más
fácil por enzimas digestivas,aumenta la velocidad de digestión. Aporta AG
 esenciales. Contiene ag de cadena corta que se asocian a mayor
digestibilidad. Requiere menos trabajo digestivo (recomendado para
personas hepáticas, biliares, pancreáticas con enf) proporcionan energía.
Capacidad de disolver depósitos de colesterol séricos, prov disminución de
enf coronarias (fibrosis quística, cálculos biliares). La escasa grasa trans
disminuye el colesterol malo. AG poli y mono previenen enf cardiovasculares.

- PROTEÍNAS Y AA: posee 18/20 aa esenciales. Buena digestibilidad (cuajada

más fina y suave, menor tiempo de tránsito gástrico) favorece problemas de
estreñimiento, menos residuos sin digerir.

- MINERALES: Calcio similar a la leche de vaca. Más potasio y menos sodio

(beneficio del riesgo de hipertensión) más cloro (prop laxante). No es fuente
de hierro pero aumenta la biodisponibilidad del fosfato. El Selenio
(antioxidante y controla el sistema inmunológico)

- VITAMINAS: Vit A (visión, crecimiento óseo, aumento de función

inmunológica, uñas, pelo, dientes, deficiencia tejido epitelial). Ácido fólico
(formación de células sanguíneas, form de GR , sana la piel y previene la
anemia). Riboflavina o B2 (crecimiento y reproducción, buen estado memb
mucosa respiratoria, piel , uñas, cabello. enz de oxígeno celular , tejidos
oculares y dérmicos)

Oportunidades para el productos:

Caract únicas para hacer quesos ya que la materia grasa contiene mayor número de
AG de cadena corta y mediana que interviene en el sabor. Elaboración de quesos
de mayor valor nutritivo y más sabor “gourmet”

Recomendado para personas con problemas digestivos como úlceras, gastritis,

trastornos hepáticos y no pueden consumir leche de vaca.

Alto nivel de vit y minerales. Proteínas similares a la leche materna por eso asimilan
mejor los niños con problemas de asimilación de la leche vacuna.

LECHE CON FIBRA:

La incorporación de la fibra a nivel de la leche no es muy recomendable ya que se

enriquece de forma artificial y no se consume la fibra de forma natural (la cual es de
origen vegetal). La leche no contiene fibra en su composición. La fibra no es capaz
de pasar del intestino a la sangre por lo tanto no se absorbe y provoca beneficio
para la salud : ayuda a mantener la microbiota del colon, previene el estreñimiento,
cáncer, control de obesidad y diabetes. Nos invita a comer menos vegetales y trae
consecuencias en la salud.
Consumo de fibra diario es de 25/30 g/d
Debería tomar grandes cantidades de leche para cubrirlo, no es bueno grasas ni
azúcares.