UNIVERSIDAD VERACRUZANA
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
Operaciones Unitarias
en la Cosecha
Equipo 1
¿Qué son las
operaciones
unitarias en la
agroindustria?
"Son procesos físicos que se aplican a los
productos agrícolas para transformarlos o
preservarlos, manteniendo su calidad y
facilitando su manejo."
Operaciones unitarias asociadas a la
cosecha
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Corte o Transporte Limpieza primaria
Eliminación de tierra, hojas,
recolección interno (in situ) impurezas grandes.
Manual o mecanizado. Movimiento del producto desde el Puede ser en seco (soplado,
Ejemplo: cosecha de frutas, campo hasta el punto de acopio. cribado) o húmedo (lavado).
cereales, hortalizas. Importancia de evitar daños
físicos.
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Clasificación o Pesado y registro
Control de producción y trazabilidad.
selección
Por tamaño, madurez, calidad.
Ejemplo: clasificación de tomates
por calibre.
Recolección
o corte
Es la primera operación del proceso
postcosecha.
Consiste en separar el producto de la
planta (fruto, grano, raíz, hoja, etc.).
Se puede realizar:
Manual: más común en frutas y
hortalizas delicadas.
Mecanizada: utilizada en grandes
cultivos como maíz, trigo o caña de
azúcar.
Factores importantes:
Momento óptimo de madurez
fisiológica o comercial.
Uso de herramientas limpias y
afiladas (tijeras, cuchillos).
Capacitación del personal para
evitar daños.
Transporte interno
(en campo)
Movimiento del producto desde el lugar de
recolección hasta un punto de acopio, carga o
procesamiento inicial.
Puede hacerse con:
Carretillas, bandejas, costales.
Vehículos pequeños o tractores.
Consideraciones:
Reducir el tiempo entre corte y transporte.
Evitar la exposición directa al sol.
Minimizar golpes o presión que puedan deteriorar
el producto.
Limpieza primaria
Elimina materiales indeseados
como:
Tierra, piedras, hojas secas, ramas,
insectos.
Tipos de limpieza:
En seco: tamices, cribas, aire a
presión, cepillado.
En húmedo: lavado con agua
potable, enjuague, desinfección
(en algunos casos).
Beneficios:
Mejora la apariencia del
producto.
Reduce la carga microbiana.
Facilita su manipulación posterior.
Clasificación o selección
Se separan los productos según criterios
como:
Tamaño, forma, color, grado de
madurez, presencia de daños.
Puede ser:
Manual: en mesas o bandas
transportadoras.
Automática: con sensores ópticos o
clasificadoras electrónicas.
Finalidad:
Establecer calidades comerciales.
Dirigir productos a diferentes mercados
o procesos (fresco, industrial, descarte).
Pesado y registro
Se determina el peso total
cosechado por lote,
trabajador o área.
Se puede usar báscula manual
o electrónica.
Registros importantes para:
Control de producción.
Cálculo de rendimiento por
hectárea.
Trazabilidad del producto
desde el campo.
Importancia
Aseguran calidad y frescura del producto.
Disminuyen pérdidas postcosecha.
Preparan el producto para el almacenamiento,
procesamiento o comercialización.
Conclusiones
Las operaciones unitarias en la cosecha son
fundamentales para garantizar que los productos
lleguen al consumidor en condiciones óptimas.
Una correcta ejecución de estas etapas mejora
la eficiencia del proceso agrícola y reduce
pérdidas económicas.
Gracias
Referencias
FAO. (2011). Pérdidas y desperdicio de alimentos en el mundo: Alcance, causas y
prevención. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura. [Link]
López-Gómez, A., & Barbosa-Cánovas, G. V. (2005). Ingeniería de alimentos:
Operaciones y procesos unitarios. Editorial Acribia.
Hernández, F. (2017). Tecnología de productos agrícolas: Procesos postcosecha.
Trillas.
Fellows, P. (2009). Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y práctica.
Editorial Acribia.
Universidad Nacional Agraria La Molina. (s.f.). Manual de operaciones postcosecha.
Facultad de Industrias Alimentarias. [Link]
FAO. (2003). Manual de prácticas de manejo postcosecha para frutas y hortalizas.
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
[Link]
