SANIDAD DE AVES

M.V. Rosmery Cruz Cerna, Dra.

INTRODUCCIÓN
• Avicultura: actividad económica importante
en constante crecimiento por lo desafíos
que enfrenta su producción (Reynaga
2014)
• Experimenta una explosión en crecimiento
y desarrollo a partir de 1960 (Brugére,
2015)
• Industria pecuaria de mayor tecnificación,
partiendo del avance genético
• Exige un manejo óptimo
• La producción comercial se inicia en
Estados Unidos.
 Clasificación taxonómica
• Clase: Aves
• Orden: Galliformes
• Familia: Phasianidae
• Género: Gallus
• Especie: Gallus gallus
• Sub especie: Gallus gallus domesticus
 Patos
• Clase: Aves
• Orden: Anseriformes
• Familia: Anatidae
• Género: Anas
• Especie: Anas platyrhynchos
• Sub especie: Anas platyrhynchos
domesticus
 Pavos

• Clase: Aves
• Orden: Galliformes
• Familia: Phasianidae
• Sub familia: Meleagridinae
• Género: Meleagridis
• Especie: Meleagridis gallopavo
• Sub especie: Meleagridis gallopavo
mexicana
 Codorniz
• Clase: Aves
• Orden: Galliformes
• Familia: Phasianidae
• Género: Gallus
• Especie: Coturnix coturnix
 Historia
• Aves de corral se originan en el sudeste
de Asia.
• Domesticación 7400 a 8000AC en China y
a la par en la India (FAO, sf)
• Darwin, consideró un solo antecesor el
“gallus bankiva”, vive en estado salvaje
desde la India hasta las Filipinas
• Con tres posturas por año
 Historia
• Los Egipcios son los creadores de
la avicultura 1400 AC (Brugére, et
al, 2015)
• Conocen la incubación artificial y
inician una crianza industrial
• Pavos: domesticados en México

Fuente: ErgomiX
[Link]/avicultura/articulos/origen-aves-cua
[Link]
 Historia

• Gallo es considerado como una especie de

valor
• En la religión cristiana se considera al gallo
cantando el símbolo de la resurrección de
Cristo
• Hasta 1940, las aves de carne eran un
subproducto de las aves de postura.
• América latina la crianza inicial era de
traspatio, para luego tecnificarse y pasar a
una granja especializada
 Bibliografía
• Brugére, et al 2015. Manual of poultry
diseases. AFAS
• [Link]/avicultura sf
• FAO, sf. Historia de la domesticación de
las gallinas. [Link]
• Reynaga, 2014. Crianza, producción y
comercialización de pollos de engorde.
Ed. macro
 SANIDAD
DE AVES
M.V. Rosmery Cruz Cerna, Dra.
ANATOMÍA
MACROSCÓPICA
DEL AVE
¿Qué caracteriza a las aves?
El vuelo
Organismo adecuado y
modificado para la actividad
Importante conocer estos cambios
para lograr un diagnóstico certero y
un tratamiento oportuno e idóneo
PIEL
En zonas con plumas
(pterilios)
Fina, se desgarra fácil
Seca
Color blanco – amarillenta, rosada
Escasos vasos sanguíneos y nervios
Pero puede haber grandes depósitos de
grasa (McLelland, 1990; Cano, 2010)
Zona sin plumas
Piel se cornifica forma:
pico, patas, espolón,
garras o uñas (McLelland,
1990)
PLUMAS

No células vivas
Altamente queratinizadas y mineralizadas
(Cano, 2010)
 Se dividen:
Plumas de revestimiento:
coberteras o tectrices, remeras
(primarias o secundarias),
timoneras
Plumones: debajo de las
plumas
Filoplumas: plumas
rudimentarias, tienen que ver
con la propiocepción (Cano,
2010) Fuente: [Link]
 Partes de una pluma

Fuente: [Link]
El movimiento de las plumas se da por
acción de fibras musuclares lisos y
músculos esqueléticos (tensores
patagiales, de cola, aductor y retractor
de las tectrices, etc...)
Plumaje se renueva con la muda cada
año (verano u otoño), en la mayoría de
especies
A nivel psitácidas: es perenne
En esta época son más susceptibles
(Cano, 2010)
Otras estructuras:
• Cresta
• Barbilla
• Lóbulo auricular
• Rictus
• Epidermis delgada
• Dermis muy
carnosa
• Muy vascularizada
• Fácil de desgarrar y
produce
hemorragia (Cano,
2010, Mc Lelland,
1990)

Fuente: Avian anatomy. McLelland. 1990

Piel carece de glándulas sebáceas y
sudoríparas (Melara y Lazo, 2013)
Excepción en el conducto auditivo
externo
Uropígea: muy desarrollada en aves
acuáticas, presenta dos lóbulos
Secreta ceras y aceites: encerar el
plumaje
Además se transforma en Vitamina D3
al exponerse al sol (Cano, 2010.
McLelland, 1990)
Uropígea Fuente: [Link]
APARATO LOCOMOTOR
DEL AVE
 ESQUELETO
Es el armazón
Sirve de
inserción de
músculos,
ligamentos y
tendones
(Cano, 2010,
Mc Lelland,
1990)

Fuente: Avian anatomy. McLelland. 1990

 Esqueleto
Huesos más ligeros
Están neumatizados
Ricos en sustancias
inorgánicas (fosfato cálcico)
Presentan trabéculas
Son duros y frágiles
Fractura: astillan, por lo cual
no se colocan clavos, se
debe usar fijadores externos
(Cano, 2010, Mc Lelland,
1990)
Fuente: Avian anatomy. McLelland. 1990
Cráneo
Avobedado
Orbitas grandes,
separadas por
septo orbital
Modificación de
huesos para
formar pico
(Cano, 2010, Mc
Lelland, 1990)
Tronco
Vertebras: cervicales,
toráxicas, lumbosacras
y coxígeas
Fórmula vertebral:
C14, T7, LS14 y Co 6
Forma de S, para
amortiguar el vuelo y
no sufra el cráneo
Atlas forma de anillo,
sin alas (Cano, 2010,
Mc Lelland, 1990)
Fuente: Avian anatomy. McLelland. 1990
 La articulación
atlantooccipital
muy móvil
Vértebras
toráxicas
fusionadas y forma
el hueso Notarium
(1 a 3)
La 4 es libre y las
otras se unen a las
lumbares (Cano,
Fuente: Avian anatomy. McLelland. 1990 2010, Mc Lelland,
1990)
 Fuente: Avian anatomy. McLelland. 1990

7 pares de costillas: 2 p libres y 5 p

esternales
Esternón hueso muy desarrollado
Parte terminal es cartilaginoso (c. xifoides)
Osifica con la edad (Cano, 2010, Mc
Lelland, 1990)
Miembro toráxico
Clavícula, coracoides,
escápula
Húmero
Cúbito, radio
Carpos
Dedos:
Mayor (d: 2 falanges)
Anular (c: 2 falanges)
Menor (e: 1 falange)
(Cano, 2010, Mc Lelland, 1990)
Fuente: Avian anatomy. McLelland. 1990
Miembro pélvico:

- Responsable de locomoción
- Cadera: ilion, isquion y pubis
- Femúr
- Tibia
- Peroné
- Tibiotarso
- Tarsometarso
- Dedos:
+ Dos falanges
+ Tres falanges
+ Cuatro falanges
+ Cinco falanges (Cano, 2010, Mc
Lelland, 1990)
Fuente: Avian anatomy. McLelland. 1990
APARATO DIGESTIVO
PARTES
PICO
FARINGE
ESOFAGO
BUCHE
PROVENTRICULO
MOLLEJA
INTESTINO DELGADO
INTESTINO GRUESO
CLOACA
GLÁNDULAS ANEXAS:
SALIVALES, HÍGADO Y
PÁNCREAS
 Pico
Abertura oral
Es fuerte
Maxilar y mandíbula
Fosas nasales
Sirve para tomar los
alimentos
Cavidad oral
Paladar

Lengua

Fisura
palatina

Glotis

Faringe
Glándulas Salivales
Esofágo
a. Esófago
b. Tráquea
c. Buche
d. Timo
Estómago
 Proventrículo y molleja
Dos capas Dos capas:
Muscular Capa muscular gruesa
Mucosa Capa epitelial
Segrega el jugo queratinizada: cutícula
gástrico denominda Koilín
Intestino Delgado/ Grueso
Ciego
Ileon
Recto
Yeyuno

Duodeno Cloaca
Cloaca
Hígado - Páncreas
APARATO RESPIRATORIO

Fosas nasales
Faringe
Laringe
Tráquea
Siringe
Bronquios
Pulmones
Sacos aéreos
Pulmones
• Se produce
intercambio
gaseoso contínua
 Sacos Aéreos
Son 9:
1 interclavicular
2 cervicales
2 torácicos craneales
2 torácicos caudales
2 abdominales
Sirven para aligerar peso,
expandir el pulmón y regular
la presión
SISTEMA CIRCULATORIO
Constituido
por arterias,
venas y
corazón
SISTEMA INMUNOLÓGICO
Dos órganos primarios importantes: el timo
y la bolsa de fabricio
El timo producción de linfocitos T
Bolsa de Fabricio: producción de
linfocitos B
Respuesta: humoral y celular
Órganos secundarios:
Bazo
Placas de peyer
Glándula de Harder
Divertículo de Meckel (produce mielopoyesis 2 a
7 semanas de edad)
Tonsilas cecales
Tonsila esofágica: ubicada entrada del
proventrículo
Nódulos cervicotorácicos
Tejido linfoide asociado a la mucosa (Células
linfoides murales (TGI, TR)) (Gómez, et al, 2010)
Bolsa de fabricio
Saco ciego ubicado sobre la cloaca
Aparece al 5 día de incubación
Desarrolla desde las 3 a 12 semana, luego
regresiona hasta la 25 semana
Dos capas musculares: longitudinal y
circular
Diferenciación y maduración de linfocitos
B (Cano, 2010. Gómez et al 2010)
Timo
Paralelo al nervio vago y vena yugular
Entrada del tórax a la 3 cervical
Formado al 15 día de incubación
Divide en corteza y médula
Tiene de 7 a 8 lóbulos a cada lado
(Cano, 2010)
SISTEMA UROGENITAL
Riñones ubicados dentro de
las fosas del sinsacro e ilion
Cada uno consta de 3
lóbulos
No existe un límite entre
corteza y médula, por lo
que hay numerosos cálices
por lóbulo
No hay vejiga
Uréteres desembocan en el
uroceo
Orina es más sólida Fuente: Casos clínicos. Castillo et al
2017.
 PARTES – MACHO:

Fuente: desarrollo de un prototipo de electroeyaculador para aves. Melara y Lazo, 2013

Testículo son intra-abdominales (Melara y
Lazo 2013).
Parte craneal de los riñones (Melara y Lazo
2013)
El izquierdo más grande que el derecho
Epidídimo en el dorso craneal
Conducto deferentes desembocan en el
uroceo
Órgano copulador es rudimentario papila
peneana. En palmípedas puede medir 8
cm.
La temperatura para la producción
espermática se da por el contacto con
los sacos aéreos abdominales.
Para la eyaculación se produce una
secreción linfática provenientes de los
repliegues linfáticos de la cloaca (Melara
y Lazo, 2013)
PARTES –
HEMBRA:
FOLÍCULOS
ÓVULO
INFUNDÍBULO
MAGNO o
magnum
ITSMO
AMPOLLA
ÚTERO
VAGINA
CLOACA
El ovario más desarrollado es el izquierdo.
Ovario funcional en forma de racimo
Óvulos rodeados de vitelo (yema)
Oviducto es tubular, su función es el
transporte
Segregación de sustancias que protegen
al huevo del medio ambiente
En el magnum e istmo se forma la mayor
parte de la albúmina
En la ampolla tendrá lugar la formación
de las membranas de la cáscara,
terminando de formarse esta en el útero
En la vagina se segrega el pigmento que
le da la coloración al huevo.
Bibliografía
Cano, F 2010 anatomía específica de las aves:
aspectos funcionales y clínicos. Universidad de
Murcia
Gómez, G et al. 2010. El sistema inmune digestivo
de las aves. Investigación y ciencia. 48 ene –dic
2010. 9-16
McLelland, J. 1990 Avian Anatomy. BPCC Hazel
books. Inglaterra.
Melara G y Lazo F. 2013. Desarrollo de un
prototipo de electroeyaculador para aves.
Revista ING – innova. (5)Dic. 2012 – May. 2013. 108
- 109
Imágenes de plumas extraídas de google
EL HUEVO
Características morfológicas
• Es ovalado
• Un extremo más ancho que el otro
• De color marrón a blanco
• Pesa aproximadamente entre 45 y 65 gr, con promedio
de 58 a 60 gr.
• Volumen de 53 cm3
• Circunferencia: 15,7 cm a lo largo y de 13,5 cm a lo
ancho
• Área del cascarón es de 68 cm2
Características de producción
• Gallina pone 1 huevo por día (cada 24 a 26
horas)
• Se forma a partir de un óvulo, que se cubre
de material nutritivo y de protección
• Las partes son: yema, albúmina y cáscara
Partes del Huevo Huevo sin
huevo completo cáscara
Cáscara 11% 0%
Albúmina 58% 65%
Yema 31% 35%
Composición del huevo:
Agua:
• El huevo entero
contiene alrededor de
un 65,5% de agua
• La clara tiene un 88%
de agua
• La yema tiene un 48%
de agua
Composición
química de los
huevos
Parte % del Agua Proteín Grasa Ceniza
de total (%) a (%) (%) (%)
huevo huevo
Huevo 100 65,5 11,8 11,0 11,7
entero
Clara 58 88,0 11,0 0,2 0,8
Yema 31 48,0 17,5 32,5 2,0
 Composición de la cáscara de huevo

% del total Carbonato Carbonato Fosfato Materia

del huevo cálcico (%) magnésico Cálcico orgánica
(%) (%)
11,0 94,0 1,0 1,0 4,0
ESTRUCTURA:
El cascarón
• Primera barrera de defensa del huevo.
• Dentro de sus funciones están las siguientes:
✔ Contención y transporte del contenido,
✔ Exclusión de patógenos y microbios que
puedan dañar al embrión.
✔ Soportar el desarrollo embrionario.
 El cascarón
• Esta revestido con una película protectora natural
que impide que los microorganismos penetren:
cutícula
• La cáscara es porosa (7,000 a 17,000 poros).
• El color depende de la raza de gallina (blancos o
marrones)
• No influye el valor nutritivo del alimento en:
✔ Sabor
✔ Grosor del cascarón
✔ Calidad del huevo
El casacarón
• Mayor número de poros en la parte ancha
• El Cascarón constituye entre el 9% y 12% del
peso total del huevo.
• Constituido por Carbonato de calcio (94%)
como componente estructural, con pequeñas
cantidades de carbonato de magnesio, fosfato
de calcio y otros materiales orgánicos
 Membranas
• Son dos envolturas que en
conjunto forman el corion
• Una está adherida al cascarón
• Otra está en contacto con la
clara
• Ambas están unidas
íntimamente
• Pero se separan en polo más
ancho, y forman la cámara de
aire.
• Son de naturaleza proteica.
Cámara de aire

• Se forma en las orillas del huevo

• Con las membranas pegadas a la cáscara, mientras
se enfría luego de la ovoposición.
• Se localiza en el polo obtuso.
• Es relativamente pequeña (3mm)
• Aumenta de profundidad a medida que pasa el
tiempo.
• Influye en la calidad el huevo, entre más chica la
cámara de aire, es más fresco el huevo
 Chalazas
• Son formaciones similares a
cordones de color
transparente-blanquecino.
• Localizadas en los ejes
longitudinales del huevo.
• Se forman en el útero por
torsión de las fibras de
mucina, secretadas en el
mágnum.
Chalazas
• La función
principal es fijar
la yema al centro
del huevo.
• Más prominente
la chalaza, más
fresco es el
huevo
Capa mamilar
• Porción interna del cascarón del huevo más
calcificada.
• La mayor parte de la materia orgánica de
esta estructura contiene mucopolisacáridos y
proteínas azufradas.
• Cuando hay una distribución dispareja de los
núcleos, los cascarones son débiles y con
áreas delgadas.
Cutícula

• Estructura exterior final del cascarón.

• Cubierta orgánica grasosa que se deposita
sobre el cascarón conforme pasa a través de
la vagina.
• Tiene un espesor de 10 nm a 30 micras
• Compuesta de materia orgánica llamada
mucina.
Cutícula
• Su función es impedir la entrada de
partículas líquidas o sólidas y así evitar la
invasión microbiana al interior del huevo.
• Constituye la primera y más importante
barrera contra la invasión bacteriana.
• Regula el intercambio de gases a través del
cascarón y previene la invasión microbiana.
Disco germinal
• Es una estructura que parece una depresión
ubicada superficialmente sobre la yema, cuya
dimensión y desarrollo están relacionados
con el huevo fértil y el desarrollo
embrionario.
Clara

• Solución viscosa (coloidal), que rodea a la yema

y se encuentra contenida entre las membranas
del cascarón.
• Es 88% agua, 11% proteínas, 1% carbohidratos
y 0,5% minerales.
• Es una solución de proteínas globulares que
contienen fibras de ovomucina (existen más de
treinta proteínas diferentes).
Clara
• Rica en aminoácidos esenciales.
• Tres glucoproteínas suman más del 80% del
total de proteínas de la clara:
✔ Ovoalbúmina (54%)
✔ Conalbúmina (14%)
✔ Ovomucoide (12%).
✔ Rica en glucosaminas
Clara
• Además lisozima (7%),
destruye pared de
microrganismos
• Avidina: sintetiza biotina
• Ovoflavoproteína: fija la
riboflavina
Yema
• Porción amarilla del huevo, color
determinado por la dieta del ave
• Recubierta por la membrana vitelina que la
separa de la clara y la protege de una posible
rotura.
• Puede presentar una mancha, que
corresponde al disco germinativo, a partir de
la cual se desarrollaría el embrión.
Yema
• Es una dispersión de diferentes tipos de partículas
suspendidas en una solución proteíca.
• La cantidad de proteína sobre sustancia seca es de
31,1% y 65,8% corresponde a grasa, con gran cantidad
de lipoproteínas de baja densidad (LDL) ricas en
colesterol.
• La fase continua (78%) está formada por un extracto
seco de proteínas globulares y LDL, mientras que la
fase dispersa(20%) lo está con proteínas globulares y
lipoproteínas de alta densidad(HDL)
Yema
• FOSFIVITINA (4%) : con grandes cantidades
de fósforo, rica en serina (30%), no contiene
cisteína y fija fácilmente el hierro.
• LIPOVITELINA (68%): proteína alta en
azufre, lipoproteína de alta densidad (HDL)
rica en cisteína. Presenta un 20% de lípidos
(dos tercios de fofolípidos y uno de
colesterol, lípidos neutros y triglicéridos).
 Yema
• LIPOVITELENINA (16%): es una lipoproteína de
baja densidad pobre en cisteína. Presenta un 88%
de lípidos (un tercio de fosfolípidos y dos de lípidos
neutros y colesterol). Existen restos glucídicos,
hexosas y ácido neuramínico.
• LIVETELINA (10%): proteínas globulares alfa, beta,
gamma.
• OVOVITELINA: rica en aminoácidos fosforilados y
azufrados
• La formación del huevo se inicia con la ovulación
y termina con la puesta.
• El éxito de la puesta se basa en la alimentación
de calidad, confort, y estado sanitario del ave.
• El ovario tiene más de 4000 folículos, pero solo
unos cuantos alcanzan la maduración
• La puesta es entre 7 a 11 am, ovulación se da 15
minutos post puesta.

Formación del
huevo
Paso del huevo por el tracto
reproductor de la gallina
• Pasa al magnum, permanece por 3 horas,
recibe la albúmina. Este es semisólido,
elástico y sirve de amortiguador
• Pasa al itsmo, se depositan las membranas de
la cáscara
• Pasa al útero, se deposita la membrana
calcárea
• Vagina: pigmentación del huevo
 Vitaminas y minerales presentes en
el huevo
Vitaminas Minerales
• Vitamina B2: riboflavina • Magnesio

• Vitamina B3: niacina • Fósforo

• Vitamina B5: ácido • Potasio

pantoténico • Manganeso
• Vitamina B6: pirodixina • Hierro
• Vitamina B8: biotina • Cobre
• Vitamina B12: cobalamina • Zinc
• Vitamina A, D y E • Azufre
 Periodo de incubación de aves
• Tiempo que demora las aves en
empollar nuevas crías
• Varia de acuerdo a la especie
Periodo de incubación en aves
• Gallina: 21 días
• Patos: 28 días, con variantes de 24 a 28 días
• Patos criollos: 32 a 36 días
• Pavos: 28 días
• Palomas: 18 días
• Codornices: 16 días
• Gansos: 30 días
 DESARROLLO DEL HUEVO EMBRIONADO
- gallinas
• Embrión se desarrolla de 20 a
21 días.
• Huevos fertilizados son
incubados externamente
• Es telolecito, porque tiene
mucho vitelo y se ubica a un
extremo del huevo
• El óvulo está rodeado de
capas concéntricas (yema) y
es recogido por el infundíbulo
Desarrollo del embrión

• Blástula:
✔ Fecundación en infundíbulo
✔ División celular, 5 horas post
fecundación, luego se divide cada 20
minutos
✔ Formación de blastodisco que da lugar
al blastodermo
 Desarrollo embrionario
• Gástrula:
✔ Células de la zona
pelúcida migran a la
superficie y forma el
epiblasto
✔ Otro grupo migra a la
cavidad sub-germinal y
forma el hipoblasto
• Blastodermo da origen:
✔ Ectodermo: sistema
nervioso, ojos, plumas,
pico, uñas y piel.
✔ Endodermo: aparato
respiratorio, digestivo y
secretor.
✔ Mesodermo: desarrollo
óseo, muscular, sanguíneo,
órganos reproductores,
sistema excretor
 Desarrollo embrionario
• Día 1: El disco germinal se encuentra en etapa blastodérmica.

• Día 2: Aparece la primera ranura en el centro del

blastodermo. Se ve la membrana vitelina.
• Día 3: Inicia la circulación de la sangre. La membrana vitelina
se extiende sobre la superficie de la yema. Se identifica la
cabeza y el tronco, así como el cerebro. Aparece estructuras
cardiacas que comienzan a latir.
• Día 4: Desarrollo de cavidad amniótica, protege el embrión y
permite el movimiento. Aparece la vesícula alantoidea: papel
importante en la resorción de calcio, respiración y almacén
de residuos.
 Desarrollo embrionario
• Día 5: crece el embrión, tiene forma de C; la cabeza se
mueve más cerca de la cola. Extensión de las extremidades.
Diferenciación de los dedos de las extremidades inferiores
• Día 6: membrana vitelina sigue creciendo, rodea a más de
la mitad de la yema. Fisura entre los dedos primero,
segundo y tercero de las extremidades superiores, y entre
el segundo y tercer dedo de las extremidades inferiores.
• Día 7: Adelgazamiento del cuello, separa la cabeza del
cuerpo. Forma el pico. El cerebro entra en la región
cefálica: se hace más pequeño en proporción al tamaño del
embrión.
 Desarrollo embrionario
• Día 8: La membrana vitelina cubre casi toda la yema.
Pigmentación de ojos. Diferencia la parte superior e inferior
del pico, así como de alas y piernas. El cuello se estira y el
cerebro está completamente ubicado en su cavidad. Apertura
del conducto auditivo externo.
• Día 9: Aparecen las garras. Brote de los primeros folículos de
las plumas.
• Día 10: Las fosas nasales como aberturas estrechas. Crece los
párpados. Extensión de la porción distal de las extremidades.
La membrana vitelina rodea la yema. Los folículos de las
plumas cubren la parte inferior de las extremidades. Aparece
el diente de huevo.
 Desarrollo embrionario
• Día 11: Alantoides alcanza su tamaño máximo, mientras
que el vitelo comienza a reducirse. El embrión tiene ahora el
aspecto de un pollo.
• Día 12: Folículos de las plumas rodean el meato auditivo
externo y cubren el párpado superior.
• Día 13: Alantoides se encoge para convertirse en la
membrana corioalantoidea. Aparecen las escamas de las
garras y piernas
• Día 14: La pelusa cubre casi todo el cuerpo y crece rápido.
 Desarrollo embrionario
• Día 15 y 16: Pocos cambios, embrión y plumas siguen
creciendo. Se acelera la reducción del vitelo. Desaparición
progresiva de la clara. La cabeza se mueve hacia la posición
de picado, bajo el ala derecha.
• Día 17: El sistema renal del embrión produce uratos. El pico,
que está bajo el ala derecha apunta hacia la celda de aire. La
clara se reabsorbe totalmente.
• Día 18: Inicio de la internalización de vitelo. Reducción del
líquido amniótico. Momento de traslado de la incubadora a la
nacedora, y de la vacunación in ovo.
Desarrollo embrionario día a día
• Día 19: Se acelera la resorción del vitelo. El pico está
contra la membrana de la cáscara interior, listo para
perforarla.
• Día 20: Vitelo totalmente reabsorbido, se cierra el
ombligo. El pollo perfora la membrana de la cáscara
interior y respira en la celda de aire. El pollo está listo
para eclosionar. Empieza la perforación de la cáscara.
• Día 21: El pollo usa sus alas como guía y sus piernas
para darse la vuelta y perforar la cáscara en forma
circular a través de su diente-huevo.
 FACTORES QUE AFECTAN LA
INCUBABILIDAD DE LOS HUEVOS
 INCUBABILIDAD
• Porcentaje de huevos fértiles que producen
pollitos bb

Fuente: [Link]
Principales problemas de incubabilidad
Problema % de
incubabilidad

Decifit nutricional (vit y minerales) 1

Huevos no fecundos 1a4
Contaminación 0.1
Defectos en cáscara (rotos, rugosos) 1
Mala conservación 1
No adaptados a regimen de incubación 3a4
Metabolismo embrionario 0.5
Defectos internos del huevo 1
 FACTORES PREVIOS INCUBACIÓN
1. Manejo del huevo
2. Peso del huevo
3. Calidad cáscara
4. Estado sanitario de reproductora
5. Edad reproductora
6. Estrés reproductora
7. Nutrición de reproductora
8. Bioseguridad
 FACTORES EN INCUBACIÓN
1. Equipo de incubación (incubadora y
nacedora)
2. Temperatura
3. Humedad relativa
4. Ventilación
5. Posición y volteo de huevos
6. Bioseguridad, higiene
 Bibliografía

Rodríguez-Moya, J. & Cruz-Bermúdez, A (2017).

Factores que afectan la incubabilidad de
huevo fértil en aves de corral. Nutrición
Animal Tropical 11(1): 16-37
TIPOS DE CRIANZA
 Introducción
• Se debe considerar: el objetivo de la
crianza (carne, huevo, genética)
• Cada una requiere condiciones
especiales.
• De acuerdo a la economía se puede dar
de manera altamente tecnificada (San
Fernando) semi tecnificada, y no
tecnificada (traspatio: crianza familiar)
• Además se tiene la cría de animales de
riña
 FAMILIAR:
EXTENSIVO O SEMI
EXTENSIVO
• Los animales son criados para
autoconsumo o comercialización menor
• Necesita un metro cuadrado por ave
• Desperdicio de alimento
• Prevalencia de enfermedades
 FAMILIAR: EXTENSIVO O SEMI
EXTENSIVO
• No hay control en el manejo productivo, ni
reproductivo
• Edad de postura alrededor de las 30
semanas de edad a más, con ciclos de 10
a 15 huevos por puesta
• Pollos de carne para el
mercado a partir de las
20 semanas con 1600 gr PV
 INTENSIVO: TECNIFICADO Y
SEMI TECNIFICADO
• Máximo aprovechamiento del espacio
• Densidad: 10 aves por metro cuadrado en
broiler y 6 a 8 en ponedoras
• Manejo eficiente
• Mayor producción
• Mejor aprovechamiento alimento
• Menos enfermedades
• Especialidad de producción:
huevos, carne o reproductoras.
INTENSIVO: TECNIFICADO Y
SEMI TECNIFICADO
• Dentro de nuestro país y a nivel mundial
las diferentes empresas y áreas que
intervienen en la producción avícola se
encuentran integradas.
• Para mayor desarrollo
y productividad.
• Monopolios
Densidad poblacional por metro
cuadrado

Edad Machos/m2 Hembras/m2

0 a 140 días 3a4 4a7

140 a 448 3,5 a 5,5 3,5 a 5,5

días
• Integración de la producción avícola,
ejemplo España

Fuente: Manual avicultura UAB

 Ejemplo Paraguay

Fuente: Producción avícola. Friedmann y Weil, 2010

• Las empresas (San Fernando, La calera,
Redondos) se caracterizan por ser
grandes, con un nivel técnológico elevado y
dinámico.
• Por ejemplo en la producción de carne:
empresas integradas
mayormente (90%)
de forma vertical.
• La infraestructura, genética y alimentación
son comunes a nivel mundial.
• Las prácticas de manejo y programas
sanitarios varían y se adaptan en cada
situación y realidad.
• Se aplica conocimientos científicos y
técnicos en cada una de las actividades.
• Mejora genética, tecnificación de
instalaciones, programas sanitarios,
manejo y alimentación
• Estos sistemas de crianza se da: en piso
y/o jaula o batería
• Intensidad de luz
• Temperatura
• Jerarquía
• Comportamiento
alimenticio

Factores de manejo
importantes
Intensidad de la luz
• Aves son activas durante el día.
• Sólo cuando hay luz comen,
se emparejan e interaccionan con el grupo.
• La duración de la luz (fotoperiodo), condiciona
su reproducción.
• Un fotoperiodo creciente (aumento de la
duración del periodo de luz) estimula su
reproducción y la puesta de huevos.
 Intensidad de la luz
• El color de la luz es importante, así
tenemos:

Excita

Sensible

No lo perciben
Temperatura

• La temperatura rectal de
un pollo es de 37,5 ºC
(al nacer) y los 41,5 ºC (15 días).
• Importante mantener la neutralidad térmica
• Está varía con la edad y depende de otros
factores como la humedad relativa.
• Las aves no tienen un control eficiente de
su temperatura hasta los 15-20 días, en
que se comportan como un animal
homeotermo
• En el galpón de Pollos bebe la T° sería
30°C, mientras que en adultos 10 a 23°C
Variación de la temperatura ambiente de acuerdo
a la edad del pollo
 Jerarquía
• Las aves criadas en
galpones, tienden a
establecer una jerarquía
• Mientras se les brinde
confort no habrá problemas
dentro del galpón
• En caso de ocasionar algún
estrés se producirá
problemas: canibalismo
(intensidad de luz, color rojo
o verde)
 Comportamiento
Alimenticio
• Alimento a libre disposición
• Piensos de alta concentración
nutritiva y altamente digestibles.
• El consumo de pienso y agua están relacionados
(consumo de agua es 1,8-2,3 veces el consumo
de pienso)
• Conversión de 1,8 a 1,9
• Consumen todo el día
• Existen picos de consumo:
antes de oscurecer y después
de la llegada de la luz
 Instalaciones
• Los galpones separados
uno del otro (500 m)
Cada galpón debe contar
con los siguientes sistemas:
• De iluminación
• De recojo huevos
• De recojo de residuos
• De bioseguridad
• De calefacción
 Crianza semitecnificada
• Los galpones deben construirse de un material
resistente a la zona.
• Se deben ubicar de NO a SE, para aprovechar
los vientos en verano.
• Pueden tener un techo a desnivel
• Pisos de cemento
• Zócalo de cemento de 60 a 80 cm
• Amplios aleros.
• Altura es de 2,5 m para el techo bajo y 3 m
el techo alto
 Crianza tecnificada
• Actualmente se esta utilizando los galpones dark
house o blue house, se denomina así por la
limitación de la luz (intensidad)
• Se controla todos los factores ambientales
• Mejor conversión alimenticia y menos problemas
metabólicos

Fuente:
[Link]
[Link]
 Equipos
• Campanas: fuente de
calor para los pollos bb,
hay de diferentes tipos,
gas, leña, infrarrojos, etc
• Comederos, se tienen de diferentes tipos:
Transporte aéreo y
tolvas colgadas
Transporte en espiral
con platos
Comedero lineal con cadena
de arrastre
Edad de hembras Espacio comedero/ ave

0 a 35 días 5 cm
35 a 70 días 10 cm
70 días al sacrificio 15 cm

Fuente: Manual avicultura UAB

Edad de machos Espacio de
comedero/ ave

0 a 35 días 5 cm
35 a 70 días 10 cm
70 a 140 días 15 cm
140 a 448 días 18 cm

Fuente: Manual avicultura UAB

• Bebederos: diferentes tipos: chupón,
campana, cazoleta
Tipo de bebedero Etapa de desarrollo
Periodo de Periodo de
crecimiento Producción

Automático 1,5 cm/ave 2,5 cm/ave

circular o canaleta

Niple 1/8 a 12 aves 1/ 6 a 10 aves

Copas 1/20 a 30 aves 1/15 a 20 aves

Fuente: Manual avicultura UAB

Otros equipos importantes
ESQUEMA DE PRODUCCIÓN DE POLLOS Y
PONEDORAS
Caracterización y modelación del
sistema de producción avícola
familiar

Juárez-Caratachea, et al. 2008.

Livestock Research for Rural
development 20(2). 2008
• Avicultura: fuente de proteína y economía
para el campesino
• Crianza tradicional por costumbre,
generacional
• Sufren deficiencias ambientales, nutricionales,
sanitarias
• En este siglo se tiene que se ha ido
sustituyendo a las razas locales por mejoradas
en un promedio del 7%
Cuadro 1. Especies animales que crían las
familias campesinas en el municipio de
Penjamillo, Michoacán, México
Porcentaje,
Especie animal Familias (n)
%
Gallinas 85 100
Porcinos 75 88
Bovinos 73 86
Equinos 71 83
Caprinos 16 19
Ovinos 1 1
Fuente: Lara et al 2003
• Promedio de parvada: 3 a 60 animales
• Actividad desarollada por la mujer y niños
• Inversión nula en tecnología, técnica,
farmacología, etc
• Nutrición: mayormente de las cosechas
Cuadro 3. Infraestructura y equipo avícola en los SPAF, en el
municipio de Penjamillo, Michoacán, México

Infraestructura y
Si, % No, %
equipo

Gallinero rustico 30 70

Comederos 11 89
Bebederos 37 63

Nidos rústicos 22 78

Fuente: Lara et al 2003

Figura 1: Conceptualización de un SPAF
Figura 2. Reformulación de la conceptualización del SPAF
• Eimerias,
• Capilaria
• Ascaridia
• Bajos rendimientos productivos
• Mortalidad por procesos respiratorios y
digestivos
• Mortalidad puede llegar al 50 % a las 8
semanas
• Destete natural
• Selección natural
• En México se tiene una ganancia de 7 dólares
por animal
EL SISTEMA DE PRODUCCIÓN
AVÍCOLA DE CARNE: 1. EL
MODELO AMERICANO

Oviedo-Rondón, E. 2009.
[Link]
ation/267231903
• Producción por firmas integradoras
• Empresas integradoras poseen: incubadoras,
plantas de alimento, plantas de
procesamiento, cadena de mercadeo y
distribución de los productos terminados
• También controlan a las reproductoras
• Integración vertical
• Monopolios
• Mayor inversión en galpones
• Total control de factores ambientales:
temperatura, humedad, ventilación, luz
• Tendencia a producir animales más pesados
• Por la demanda del mercado por carne
deshuesada de pechuga
• Cada lote 21000 con periodos de descanso de
2 semanas
 Cama
• Viruta de madera
• Cascarilla de arroz (pajilla)
• Reusar
• Venta como abono (niveles de N y P)
 Recepción pollitos bb
• En un tercio o mitad de galpón
• Opuesta a ventiladores extractores
• Uso de bandejas o papel debajo de comedero
• A partir de las dos semanas se empieza
ampliar la zona de recepción en ambas
direcciones
 Iluminación
• Primera semana es de 23 horas
• Entre los 9 y 14 días se inicia un programa de
oscurecimiento con un mínimo de oscuridad
de 4 horas
• Esto ayuda a mejorar la conversión alimenticia
y reducir mortalidad por muerte súbita
SITUACIÓN ACTUAL
DE LA AVICULTURA
FACTORES IMPORTANTES AVICULTURA
 SITUACIÓN A NIVEL MUNDIAL Y
LATINOAMÉRICA

• La Industria Avícola es una de las más

dinámicas.
• Se debe a factores como:
1- La productividad del pollo, frente a otros
animales (proteína de calidad).
2- La eficiencia de la industria de pollo.
3- El éxito del marketing de productos
avícolas (neuromarketing).
• Estos factores lograron que el costo de
producción de pollo baje en comparación a
otras carnes.
• En EEUU, el precio ha bajado 2/3 en 40 años
(50 al 90), en comparación al de la carne
bovina y de cerdo que valen 2 a 3 veces más
que el pollo
• Baja el precio la demanda sube
• Además, cuando cae el precio, busca
alternativas con productos de mayor valor
agregado.
• Cuando más baja el costo, habrá más
consumidores de pollo con alto nivel de
procesamiento.
• Se basa en la ley “Cuando baja el precio de
un bien sube la demanda”
• Los países productores: EEUU, China, Unión
europea, Brasil, México, Japón, Tailandia,
Canadá, Argentina, Malasia, Iran, Rusia,
Indonesia, Turquía, Australia y Perú.
• Mientras que los principales países
exportadores son: Brasil (35%), EEUU (33%),
Unión Europea (11%), Tailandia (6%), Turquía
(5%), China (4%), Argentina (3%)
• En América el principal productor es
Brasil, seguido de EEUU en alianza con
México.
• Así mismo la producción del sector en los
últimos años ha crecido, entre un 4 y 7%.
• Esto debido al incremento del consumo
per-cápita de huevos, carne de pollo y de
pavo.
En el 2019, se dio un crecimiento en la
producción de pollo en:
• Argentina: 6,4% • Ecuador: 3,4%
• Colombia: 4,07% • Costa Rica 6,7%
• Perú: 3,82% • Panamá: 2,2%
• Venezuela 18% • Paraguay: 3,3%
Ponedoras
• Creció Ecuador y Colombia con 15,4% y
14,6% respectivamente
• Venezuela sigue en picada
• Panamá creció en 34% (poca producción
solo 850000)
Pavos
En el 2019, no se apreció un crecimiento
significativo
Se debe indicar que Brasil y Chile disminuyeron
drásticamente su producción, Brasil de 31 millones
a 13 millones y Chile de 9 a 6 millones
Perú es el único que creció en un 14,6%
 Consumos pert cápita (2019)
País Huevo Carne
EE UU 83,5 lb
Brasil 230 huevos 42,6 kg
Argentina 284 huevos 46,6 Kg
Chile 240 huevos 32,4kg
Bolivia 170 huevos 43kg
Colombia 291 huevos 36,4 kg
Ecuador 226 huevos 30,43kg
Perú 160 huevos 51.1 kg
Fuente: data Montana.
[Link]
erica/amp/
• Venezuela, por la crisis política y socio
económica que vive actualmente, ha
ocasionado la caída de la producción en un
45%.
• Costa Rica, el consumo es más bajo, pero
igual ha ido en incremento y se considera
como sus potenciales consumidores a los
turistas.
• En la mayoría de los países la
comercialización del pollo se hace
procesado (supermercados), por ejemplo
en Ecuador el 90%, Bolivia el 70% y en
Perú, solo el 30% se
procesa.
• La producción avícola a nivel mundial se
está automatizando dejando de lado los
galpones tradicionales.
• Control del ambiente.
• Mayor producción
• Mejor calidad en el producto.
 2019, perspectivas
Se basa en 5 aspectos:
1. Incertidumbre del comercio internacional, por la competencia
entre China y Estados Unidos, siendo un desafío para Brasil para
ocupar el mercado dejado por Estados Unidos.
2. Efecto China, por el brote de peste porcina, baja el consumo de
carne e incrementa el consumo de carne de pollo, incrementado el
costo del pollo bb en 50 % y el costo de pollo de 1 día de edad en un
300%
3. Tendencia a reducir el uso de antibiótico en la prevención
4. Amenaza de patologías aviar: como influenza aviar
5. Demanda del consumidor, cambios en preferencia, buscando las
crianzas extensivas y menor uso de antibióticos
2020, Perspectivas
• Mejorar protocolos de seguridad para
trabajadores
• Impulsar trabajo remoto
• Asegurar la oferta de carne, huevos y
subproductos
• Mitigar incremento de costos de producción,
principalmente de insumos de alimento
(suplementos)
• Mejorar canales de comercialización y protocolos
de bioseguridad
Situación Nacional
• Constituye una actividad
importante, y en
constante crecimiento,
ocupando el 4to lugar en
latinoamérica
• Ha experimentado un
incremento de 8,7%
anual del 2018 al 2019.
• Esto por la mejora
continua: competitividad
• Representa más del 50% del PBI pecuario,
el 25,4% del PBI agropecuario (21,5%
aves; 3,9% huevos)
• Es generadora de empleo
• Tiene alta incidencia en el desarrollo de
otras actividades agrícolas o industriales
conexas de gran impacto económico para
el país.
• La industria avícola en el 2018, comercializó
localmente alrededor de 766 millones de pollos al
año con una facturación aproximada de US$3 150
millones
• Creció 8,7% más en relación al año anterior 2017
• De este monto el 85% corresponde a las ventas de
pollo destinados a mercados y 15% a
productos procesados dirigidos a supermercados,
pollerías, restaurantes y hoteles.
• Una de las fortalezas del sector es la alta preferencia
del consumidor por la carne de pollo, la cual aporta -
junto con el huevo- cerca del 65% de proteína
ingerida.
• Entonces el consumo per cápita de carne de pollo
bordea los 51,1 Kg. Anuales (en Lima: 80,5kg), por
encima del promedio de la región sudamericana,
estando solo por debajo del consumo de Brasil (58Kg)
• Huevos el consumo es de 237 por habitante (Lima:
276)
• El nivel de productividad es mayor al
promedio mundial por las ventajas
comparativas de clima en la costa.
• Las principales empresas del sector han
realizado inversiones para instalar modernas
plantas de incubación, beneficio así como
implementación de plantas de alimento
balanceado para consolidar
su integración vertical
• El 80% de la población a nivel nacional se ubicada en
la costa.
• El 20% está distribuido entre la sierra y la selva.
• El 50% se produce en Lima, luego le sigue
La Libertad, Ica, Lambayeque, Arequipa, Ancash, y
Piura, entre otros. (censo 2012)
• La producción de carne ha seguido una tendencia
creciente debido a su mayor oferta, facilidad de
preparación y a menor costo comparado con otras
carnes.
Minagri 2018
Carne de pollo Huevos:
• Lima produjo 54,3 % • Ica 39,7%
pollo • Lima 27,5%
• La Libertad 18,4% • La Libertad 16,9%
• Arequipa 10,2% Importación carne:
• Ica 4,4% • 3994 tn
Producción de carne de pollo

Fuente: Crianza, producción y comercialización de pollos de engorde. Reynaga, 2014

Producción avícola por producto
Relación del aporte al PBI

Año PBI % Var. Agrope % Var. Pecuari % Var.

o
2008 191.367 9.76 14.706 7.20 4.432 6.03
2009 193.108 0.91 15.100 2.68 4.627 4.40
2010 210.063 8.78 15.820 4.77 4.832 4.43
2011 224.624 6.93 16.526 4.46 5.083 5.19
2012 238.773 6.30 17.366 5.08 5.330 4.86
Problemática
• Mayor problema que tiene es la necesidad de
importar la mayor parte de los insumos.
• Que baje el precio del arancel del maíz, en
Perú es del 17%, mientras que en otros países
es del 10%
• Establecer nuevos protocolos de
bioseguridad en los canales de
comercialización y para salvaguardar a sus
trabajadores
• Otro problema son las amenazas sanitarias al
igual que en el resto del mundo: Newcastle,
laringotraqueitis e influenza aviar, salmonela.
Sumada a estas la pandemia del covid 19
• El gobierno junto con la asociación peruana
de avicultura, implemento un plan para
erradicar y controlar estas enfermedades.
• APA, publicó su protocolo de control de covid
19 en junio 2020
• La producción del país se concentra en Lima
con un 55,32%
• La Libertad: 18,7%
• Arequipa: 8,64%
• Ica: 5%
• Piura: 2%
• La producción: el 90% está en 30 empresas y
el 10 % en más de 600 pequeños productores
Regional
• Piura, es uno de los que más ha
desarrollado (19%) al igual que Ica con
22%.
• Ocupa el 6to lugar de producción a nivel
nacional
• Cuenta con galpones de grandes
empresas y pequeños productores.
PRINCIPALES LÍNEAS
Pollos de carne:
Cobb vantres.-
• Rápido crecimiento, buena conversión
alimenticia, alta viabilidad, alta rusticidad y de
fácil adaptación a cambios climáticos.
• Presenta plumaje blanco.
• Actualmente es la línea más explotada en el
Perú, predomina en un 66 % a nivel nacional .
 Ross.-
• Línea precoz, de buena conversión alimenticia,
pero son pollos con menor velocidad de
crecimiento que la Cobb Vantress.
• Se caracteriza por una alta rusticidad y
adaptabilidad a diferentes climas
• Su población representa el 27,4 % del total
nacional.
Gallinas de postura:
Hy line: gallinas livianas de plumaje blanco, producen
huevos blancos. Representan el 33,5% de la
población. Hay variedades como Hy line W-77 y W-36
Hy LineVariedadW – 77
Principales Características Valor
Período de Crianza 0- 18 semanas
Mortalidad (hasta período de crianza) 2-3 %
Peso corporal a las 18 semanas 1.32Kgr.
Período de Postura
Edad al 50% de postura 160Días
Porcentaje promedio de postura entre las 20 – 75%
78 semanas.
Conversión: Alimento / Docena de Huevo 1.550- 1.63 Kg.
Conversión: Alimento / peso del ave 2.2 -2.4
Peso corporal a las 70 semanas 1.8Kg.
Isa Brown.- Son
gallinas de plumaje
"colorado"
Producen huevos
marrones, llegan a
poner 250
huevos por año aprox.
Representan el 18,3%
de la población
nacional.
Isa Brown
Principales Características Valor
Período de Crianza 0- 18 semanas
Mortalidad (hasta período de 2-3 %
crianza) 1.56Kgr.
Peso corporal a las 18 semanas
Período de Postura 147Días
Edad al 50% de postura 75%
Porcentaje promedio de postura a
72 semanas 302Huevos
Producción por ave alojada 2.2
Conversión alimenticia 2.1Kg.
Peso corporal a las 72 semanas
Pavos de engorde
Hibro Nicholas.-
Es una línea pesada, de
plumaje blanco; tiene
buena conversión
alimenticia y precocidad
en el crecimiento.
Representa el 42,2 % de
la población de pavos
en sistemas intensivos
 Edad Peso Consumo Conversión
(Seman Vivo Semanal Alimenticia
as) (gr) (gr.)
1 155 181 1.17
4 1 203 1 664 1.38
8 4 198 7 139 1.70
12 8 302 16 853 2.03
16 11 877 27 591 2.32
Hybrid.- Es una línea semi-pesada
para producción de carne.
Presenta plumaje blanco. Su
población representa el 57,8% de
la población de pavos en sistemas
intensivos.
Edad Peso Consumo Conversión
(Semanas) Vivo Semanal (gr.) Alimenticia
(gr)
1 135 136 1.01
4 968 1 261 1.30
8 3 456 5 543 1.60
12 7 006 13 696 1.95
16 10 958 25 434 2.32
•
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•
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