DPAS

475 jul/ago
IV/2020

“MADELEINE” DE SÉSAMO NEGRO, XAVI DONNAY

DULCYPAS, REVISTA DE PASTELERÍA Y PANADERÍA / [Link]

julio agosto / IV-2020

sumario

475 Xavi Donnay. La delicadeza si es breve... 12

Gregory Doyen. Buen gusto, 26
Nina Tarasova. En torno al hojaldre, 34
Lluc Crusellas, Marta Martin y Sènia Villalustre. Sobradamente preparados, 44
Laura Vervoort. Gourmet gourmandise, 56
Alberto Barrero. Fresco y raro, 68
Mariana García. Las frutas olvidadas, 76
Adrián Ruiz. ¡Al rico corte helado y suflado!, 84
Jaime Rodríguez. Clásicos en tartaleta, 88
Yun Eunyoung. La reina asiática de los éclairs, 96
Jordi Puigvert. “Evolution ha significado un antes y un después en mi trayectoria
profesional”, 104
El formidable reto del xuixo artesano, 110
Juanjo Rausell. Panes con sello valenciano, 116
Actualidad, 126
Guía de proveedores, 132

12
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 475
jul ?
ago

editorial

Reinvéntate y anda
Cuando una palabra o expresión hace fortuna, el uso y abuso que se hace de ella es
ya imparable. Esto es exactamente lo que ha pasado con el verbo “reinventar”, y más
concretamente con su forma reflexiva “reinventarse”. Nuestro sector no es una excep-
ción. Reinventarse es la solución mágica a cualquier problema. Si tus ventas han caído,
tienes que reinventarte, si tu escuela no tiene alumnos, solo debes reinventarte, si no
encuentras trabajo, ya sabes, reinvéntate.
Nos surgen algunas preguntas al respecto: ¿Qué significa exactamente eso de rein-
ventarse? ¿Es gratis? ¿En cuánto tiempo se reinventa uno, teniendo en cuenta que las
facturas no esperan? ¿Está al alcance de todo el mundo? ¿Hay algún curso en el que se
enseñe esta milagrosa disciplina? ¿O tiene que ver con la fe (reinvéntate y anda)?
Mario Alonso Puig, médico, cirujano y autor del libro “Reinventarse. Tu segunda oportu-
nidad”, define el concepto como “cambiar la forma de ser y de estar en el mundo. Para
ello, uno ha de salir de su zona de confort...”.
El problema de estas teorías es cuando colisionan directamente con la realidad. Los
que buscan en lo de reinventarse una tabla de salvación, o al menos la mayoría de
ellos, es porque ya han salido de su zona de confort, pero no por decisión propia, sino
expulsados de esa “comodidad” por las circunstancias.
Mientras los teóricos y coaches concretan sus recomendaciones en algo más práctico
y realista, nosotros proponemos, en lugar de reinventarse, conjugar otro verbo menos
embaucador: reafirmarse. Y hablamos de reafirmarse en la identidad artesana, en la
frescura de los productos, en la calidad de los ingredientes, en la profesionalidad, en
la idea de seguir aprendiendo, de mejorar... No es milagroso, pero sí está en nuestra
mano.

11
 xavi
© Carlos Allende
donnay

RESTAURANTE LASARTE, BARCELONA

12 xavi donnay
La delicadeza si es breve...
La pastelería de Xavi Donnay es especial por muchos motivos. Para empe-
zar, os costará encontrar a un chef pastelero de restaurante importante –ni
más ni menos que un tres estrellas Michelin- con más de 10 años de trayec-
toria en el mismo lugar. Lejos de ver esta singularidad como un riesgo para
bajar la guardia y caer en la repetición, Xavi Donnay ha formado parte de
un equipo que en 2016 consiguió elevar ese restaurante gastronómico, el
Lasarte de Martin Berasategui en Barcelona, al máximo nivel, con el recono-
cimiento de la tercera estrella Michelin. Hoy es una de las bazas claras de la
oferta del local, cuya batuta culinaria está en las manos del cocinero Paolo
Casagrande.
Xavi Donnay despliega en Lasarte sus dos vocaciones pasteleras. La prime-
ra es la del postre en plato, que aboga por la inmediatez efímera, la búsque-
da de técnicas innovadoras y la influencia que ejerce en él la gastronomía
asiática. La segunda tiene más que ver con la pastelería clásica o de tienda,
un registro que se pone de manifiesto especialmente al final del menú, con
los petit fours, y en otras facetas del Hotel Monument en el que se ubica el
restaurante, es decir, buffets, brunch, afternoon teas y servicios por el estilo.
Xavi Donnay aprovecha estas ocasiones para desplegar su mismo espíritu
amante de las técnicas de vanguardia o de las influencias asiáticas, pero lo
hace preferentemente en un formato mini, de bocado. La bombonería y los
pasteles de Donnay se convierten en pequeñas piezas de orfebrería termi-
nadas con mimo y perfección, sorprendentes a veces por sus presentacio-
nes tipo trampantojo, como las que en esta ocasión nos presenta en forma
de Madeleine o piña, y elegantes y sugestivas cuando es capaz de plasmar
todo el atractivo de un pastel, pero en un tamaño mucho más reducido.
Según Xavi Donnay la pastelería en formato pequeño va al alza. En su
restaurante porque es el último bocado que el comensal prueba, su último
recuerdo. En general porque cada vez hay más profesionales en Francia y
otras partes del mundo que apuestan por este tamaño. Otra de sus virtu-
des es la versatilidad del formato, que se puede desplazar del petit four a la
repostería e incluso a un buffet dulce o un afternoon tea, encajando siempre
a la perfección. De hecho Xavi Donnay comenta que muchos de sus clientes
prefieren ese formato, que incita a degustar e incluso a variar entre distintas
piezas gracias a lo reducido de su tamaño, antes que la pastelería individual.
Así que, la conclusión es obvia, parafraseando el dicho, la delicadeza, si bre-
ve, dos veces buena.

13
 Uno de los productos que le ha dado más popularidad a Xavi Donnay en los tiempos recien-
tes es esta Madeleine en clave de trampantojo. Aunque en el pasado ha realizado versiones
más similares a una magdalena o financier de verdad, en esta ocasión al sorprendente tono
del sésamo negro se añade la sorpresa de un interior líquido.

Interior semilíquido de sésamo negro En un recipiente alto y estrecho emulsionar los 2 ingredientes
120 g jarabe base TpT en frío con un túrmix. Verter en manga sin boquilla y utilizar.
80 g pasta de sésamo negro

Gianduja de sésamo negro En un bol derretir en el microondas el chocolate junto con la

500 g chocolate blanco manteca de cacao y la mantequilla. Mezclar y añadir la pasta
166 g pasta de almendra tostada de almendra, la pasta de sésamo negro y la sal.
166 g pasta de sésamo negro Atemperar esta mezcla sobre el mármol a 24ºC y verter en
31 g manteca de cacao una manga pastelera.
30 g mantequilla Dosificar la gianduja en moldes de silicona en forma de Ma-
1,2 g sal deleine y dejar cristalizar ligeramente a temperatura ambien-
te. Una vez cristalizado parcialmente retirar el centro con una
cuchara y rellenar el hueco que hemos hecho con la salsa de
sésamo negro.
Casar mitades de Madeleine para completar la pieza.

Pintura negra Fundir la manteca de cacao y añadir el colorante. Mezclar con

300 g chocolate blanco túrmix hasta su total integración y verter sobre el chocolate
200 g manteca de cacao blanco fundido. Mezclar y colar.
13 g colorante negro

MONTAJE
Pintar las madeleines con la pintura a 33ºC. Acabar con una punta de papel de oro y servir.

14 xavi donnay
 “Madeleine” de sésamo negro

© Jordi Foto

15
© Jordi Foto

16 xavi donnay
Choux de chocolate, especias y ron
El clásico choux acabado de forma elegante y perfec-
to botón de muestra de lo atractivo que puede ser el
formato mini. En esta ocasión, Xavi Donnay reconoce
que además de atractivo es difícil, puesto que hay que
conseguir un correcto desarrollo de la masa con un
diámetro que no suele sobrepasar los 3 centímetros.

MONTAJE
Calentar una parte del glaseado y trabajar con túrmix hasta que
esté a 30ºC y sin burbujas de aire. Glasear el cremoso congelado,
escurrir el glaseado sobrante y colocar directamente sobre una
placa de chocolate Dulcey.
Hacer un agujero en el lado de la pasta choux donde no hay cra-
quelin y rellenar con la crema de chocolate y ron, colocar encima la
placa de chocolate con el cremoso de chocolate glaseado y termi-
nar con un pequeño grué de cacao rebozado con oro en polvo.

17
© Carlos Allende

18 xavi donnay
Cacahuete, plátano, tamarindo y
mantequilla
Es uno de los productos estrella del restaurante en los
últimos tiempos. Al binomio cacahuete, plátano, Xavi
Donnay añade la fuerza del tamarindo, una conexión
con raíces tailandesas, habitual en platos salados
como el Pad-Thai.

MONTAJE
Colocar dos cacahuetes (cremoso) congelados por plato y dejar
que descongelen durante 10 minutos. Salsear con puntos de cara-
melo salado y compota de tamarindo. Poner los dados de plátano
con lima apoyados sobre los dos cacahuetes y terminar con un
poco de crumble en medio. Acabar con una quenelle de helado de
mantequilla en el centro y el cacahuete Dulcey encima.

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Choux de chocolate, especias y ron

Craquelin de cacao Mezclar todos los ingredientes hasta formar una bola y estirar
100 g mantequilla a 2 mm de grosor.
125 g azúcar moreno Congelar y cortar con un aro de 1,5 cm de diámetro.
90 g harina

Pasta choux de cacao Hervir la leche con la sal, el agua, el azúcar y la mantequi-
166 g leche lla cortada en dados pequeños. Cuando arranque el hervor
166 g agua incorporar la harina y el cacao tamizados y mezclados sin
6 g azúcar dejar de remover. Cocinar durante 1 minuto 30 segundos. Una
3 g sal vez cocinado retirar del fuego y enfriar durante unos minutos
145 g mantequilla sobre el mármol. Colocar la masa en la batidora con la pala
150 g harina e ir incorporando los huevos previamente batidos. Cuando la
30 g cacao en polvo masa sea homogénea retirar de la batidora y colocar en una
300 g huevos manga, dosificarla en aros de 3 cm de diámetro forrados con
Silpain a 1/3 de su capacidad y colocar encima un disco de
craquelin. Cerrar con Silpain una bandeja y un peso encima.
Poner el horno a 260ºC y cuando llegue a temperatura apa-
garlo y cargar, hornear 22 minutos. Pasado este tiempo volver
a encender el horno y cocer a 160ºC 20 minutos más.

Crema de chocolate y ron Preparar una crema pastelera tradicional. Una vez cocida,
250 g leche añadir el chocolate, mezclar bien y añadir la mantequilla cor-
50 g nata líquida tada en dados y el ron. Homogeneizar, estirar en una bandeja
45 g yemas y filmar a piel. Reservar en nevera.
37 g azúcar moreno
15 g almidón de maíz
50 g mantequilla
85 g cobertura extra amarga P125
Coeur de Guanaja (80%)
8 g ron añejo

Crema inglesa Calentar la leche y la nata e infusionar las especias 20 mi-

250 g leche nutos. Colar y elaborar una crema inglesa. Pesar la cantidad
250 g nata necesaria para hacer el cremoso.
100 g yemas
50 g azúcar
3 u anís estrellado
0,5 u vaina de vainilla
6 u clavo

Cremoso de chocolate y especias Verter la crema inglesa caliente sobre el chocolate, dejar
500 g crema inglesa que funda unos segundos y mezclar con espátula. Acabar la
190 g cobertura negra Guanaja 70% emulsión con túrmix y verter en los moldes ‘micro stone’ de
Silikomart. Congelar.

Glaseado de cacao Calentar el agua y la nata con el azúcar, el invertido y la glu-

150 g agua cosa. Llevar a ebullición y retirar del fuego. Añadir la gelatina
285 g nata previamente hidratada y escurrida, después el cacao y el
105 g azúcar invertido almíbar. Emulsionar con túrmix y filmar a piel. Dejar gelificar el
150 g glucosa glaseado al menos 6 horas.
450 g azúcar
90 g cacao
10 u gelatina
45 g almíbar

20 xavi donnay
Cacahuete, plátano, tamarindo y mantequilla

Cremoso de cacahuete Hacer una crema inglesa con los 5 primeros ingredientes y
2 g sal fina retirar del fuego. Añadir la gelatina previamente hidratada y
10 g azúcar escurrida y verter sobre el chocolate. Emulsionar con túrmix
125 g leche y añadir la pasta de cacahuete. Continuar la emulsión y colar.
125 g nata Verter en moldes en forma de cacahuete y congelar.
50 g yemas
1,5 u gelatina
175 g chocolate rubio Dulcey
85 g pasta pura cacahuete

Caramelo salado Calentar la nata y dejar a un lado. Por otra parte ir carameli-
150 g nata líquida zando el azúcar poco a poco e ir añadiendo más azúcar hasta
200 g azúcar que esté todo caramelizado. Volver a calentar la nata con la
3,5 g sal sal y verter sobre el caramelo líquido y caliente, mezclar y
retirar del fuego. Colar y conservar en la nevera.

Helado de mantequila noisette Calentar la leche con el azúcar y la mantequilla; añadir las
180 g azúcar yemas y la sal y subir a 82ºC. Retirar del fuego y enfriar rápi-
800 g leche damente. Poner en recipientes para Pacojet y congelar.
133 g mantequilla noisette
160 g yemas
2 g sal

Compota de tamarindo En un cazo con un poco de mantequilla, rehogar el jengibre

200 g tamarindo pelado y la citronela y el tamarindo durante tres minutos. Añadir los
220 g zumo de pomelo zumos con las ralladuras y la salsa de soja, y reducir a fuego
450 g zumo de naranja lento durante 20 minutos. Colar apretando bien para extraer
10 g salsa de soja toda la pulpa de tamarindo y enfriar.
50 g citronela
20 g jengibre fresco
1 u piel de pomelo
1 u piel de naranja

Plátano con lima Cortar el plátano en daditos pequeños y dejar macerar con el
1 u plátano resto de ingredientes. Reservar. En el momento del servicio
100 g agua colar y aliñar con piel de lima rallada al momento.
15 g zumo de lima fresco
30 g azúcar

Cacahuete Dulcey Atemperar el chocolate y verter sobre un tapete de silicona

con el chablón en forma de cacahuete encima. Retirar y dejar
cristalizar. Recoger los cacahuetes y acabar de pulirlos. Pin-
celar ligeramente con bronce en polvo. Conservar a 17ºC en
recipientes cerrados herméticamente.

Otros elementos
Crumble neutro

21
 Después de probar con el trampantojo de la mandarina (2013), la cereza (2014), la remolacha
y la pera, en la presente temporada Xavi Donnay apuesta por la piña, de la que destaca la
decoración de las hojas a través de una plantilla personalizada por Jarpega, y el glaseado de
creación propia, vegano y sin gluten.

Pâte sucré de jengibre Mezclar en la batidora con la pala la mantequilla fría y cor-
235 g harina tada en dados con el resto de ingredientes excepto el huevo.
120 g mantequilla fría Una vez obtenido un polvo, añadir el huevo hasta conseguir
1 g sal una masa homogénea. Estirar entre dos papeles sulfurizados
60 g azúcar lustre y congelar. Una vez congelada pasar por la laminadora para
60 g almendra en polvo conseguir 2 mm de grosor. Cortar con el cortapastas de 3 cm
15 g jengibre confitado en polvo de diámetro y conservar en el congelador hasta la hora del
4 g jengibre en polvo servicio. Cocción a 150ºC, 15 minutos con ventilador 3 y 0 %
50 g huevo entero de humedad.

Interior de gelée de albaricoque Calentar una parte del puré con el azúcar y fundir las hojas de
280 g puré de albaricoque fresco gelatina previamente hidratadas y escurridas; mezclar con el
20 g zumo de lima recién exprimido resto de puré y el zumo de lima y verter en moldes de micro
45 g azúcar esfera. Congelar.
1,5 u hojas de gelatina

Cremoso de piña aromatizada Hacer una infusión en frío con las especias y los líquidos en-
1 u piña madura “avión” Costa Rica vasándolos al 100% de vacío y dejándolos en cámara positiva
(100 g) triturada y colada 36 horas. Colar y calentar una parte del líquido, añadir las ho-
50 g puré de plátano canario jas de gelatina previamente hidratadas y escurridas y mezclar
5 g jengibre licuado con el resto del líquido.
10 g zumo de lima Verter sobre el chocolate, dejar que se funda un minuto y
10 g zumo de fruta de la pasión emulsionar con túrmix. Sin dejar de triturar agregar la nata
5 g café verde líquida y fría hasta que esté todo bien ligado. Colar y rellenar
4 g cardamomo verde hasta la mitad de su capacidad un molde con forma de fram-
buesa. Insertar el interior de albaricoque y alisar, congelar.
70 g chocolate blanco
2 u hojas de gelatina
100 g nata líquida

Glaseado de mango Calentar los purés con el agua y la glucosa y a 50ºC añadir el
80 g agua envasada azúcar mezclado con la pectina.
125 g pulpa de mango Mezclar con el batidor y llevar a ebullición. Retirar del fuego y
75 g pulpa de fruta de la pasión enfriar en un baño invertido de agua y hielo. Utilizar a 40ºC.
85 g glucosa líquida
95 g azúcar
4 g pectina NH

Hojas de piña Fundir el chocolate, mezclar con el té verde y atemperar.

Chocolate blanco Verter sobre el chablón con forma de hoja, alisar y dejar que
Té verde empiece a cristalizar unos minutos. Retirar del chablón y
cristalizar a 17ºC.

MONTAJE
Bañar las piñas congeladas con el glaseado amarillo, escurrir ligeramente el glaseado sobrante y colocar di-
rectamente sobre la galleta cocida, dejar que descongele en la nevera unos minutos y después acabar con las
hojas de chocolate verde en el centro.

22 xavi donnay
© Jordi Foto

Piña aromatizada

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oy
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go
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GD SWEET CONCEPT

26 gregory doyen
Buen gusto
Puede que haya heredado de su padre la pasión por la escultura artesa-
nal de vidrio y su talento para crear cosas hermosas. En cualquier caso, no
concibe ni uno solo de sus postres sin conferir una especial importancia al
diseño. Gregory Doyen es un joven chef de origen francés, con una larga y
meritoria carrera profesional. Tras su paso como chef ejecutivo pastelero en
el hotel más lujoso de Taipei (Taiwan), el Mandarin Oriental, dirigió sus pasos
a Moscú para encargarse del departamento creativo de Coffemania, una
cadena de restaurantes que nace en 2001.
En 2018 Gregory Doyen decide avanzar y establecer su propia consultoría
«GD Sweet Concept». Ahora trabaja como consultor pastelero y chef creati-
vo en varios proyectos en todo el mundo, como el mencionado Coffemania
en Moscú, y otros en Londres, India o China. Imparte además clases magis-
trales en las mejores escuelas de pastelería de todo el mundo para compar-
tir su pasión y sus conocimientos.
Esta actividad internacional le da una visión general de lo que pasa en el
mundo pastelero y le lleva a advertir que los pasteles modernos van dejan-
do poco a poco sitio a la pastelería de corte clásico o tradicional.
El joven chef Doyen destaca por su creatividad, por su originalidad, por su
precisión, por su perfeccionismo, por su magnífico dominio de los colorantes
naturales y por la claridad de sus sabores. Y por su sinceridad, en nuestra
opinión acertada, al reconocer que la mejor creación pastelera debe funda-
mentarse en un equilibrio entre “gusto y diseño”. Algo que podríamos englo-
bar en la idea de “tener buen gusto”, más apropiado si cabe tratándose de
pastelería.
Preguntado por el proceso de creación que utiliza para sus trabajos, el chef
nos explica las claves: “mis creaciones, en primer lugar, se basan en la esté-
tica, porque un pastel debe tener un efecto sorpresa y debe disfrutarse con
los ojos en primer lugar. El sabor debe ser claro y preciso para brindar una
experiencia única para el cliente. En estas creaciones no uso ningún colo-
rante alimentario y se ha reducido el azúcar para mejorar e intensificar el
verdadero sabor de los ingredientes”.

27
28 gregory doyen
 Burbuja Spritz

29
Sablé sin gluten Mezclar todo hasta obtener una textura de crumble suave.
65 g mantequilla Congelar 20 minutos. Extender en una bandeja y hornear a
55 g harina de arroz 165ºC durante 25 minutos.
2 g sal
30 g almidón de maíz
75 g almendra en polvo

Crujiente de pistacho Fundir el chocolate a 35ºC y emulsionar con la pasta de pista-

45 g sablé sin gluten cho y la flor de sal. Añadir el sablé, el pailleté y el pistacho
30 g pailleté feuilletine troceado.
10 g pistacho troceado
18 g pasta de pistacho
0,5 g flor de sal
25 g chocolate blanco Aneo 34%

Crema de limón Batir los huevos, la ralladura de limón, el azúcar y el almidón

140 g zumo de limón 100% de maíz.
50 g nata 35% MG Llevar a ebullición el zumo de limón, la nata y el jarabe de
60 g mantequilla 82% MG glucosa.
110 g jarabe de glucosa Cocer los dos conjuntos anteriores a 83°C y añadir la mante-
15 g almidón de maíz quilla fría y el Mycryo directamente.
90 g azúcar Emulsionar y escudillar en moldes de silicona.
150 g huevos
45 g Mycryo
2 g ralladura de limón

Spritz coulis Concentrar 140 g de puré de naranja a la mitad.

40 g puré de limón Mezclar el almidón de maíz con el agua fría, incorporar los
70 g puré de naranja concentrado purés, el zumo de jengibre y el azúcar invertido y llevar a ebu-
5 g zumo de jengibre llición. Añadir la gelatina y mezclar finalmente con el Campari.
10 g agua Dejar enfriar antes de usar.
30 g Campari vol 21%
20 g azúcar invertido
5 g almidón de maíz
25 g masa de gelatina

Ganache montada de vainilla Hervir la nata con la vainilla en un cazo pequeño. Verter sobre
35 g masa de gelatina el chocolate con la mezcla de gelatina y batir hasta obtener
380 g nata 35% MG una textura suave.
2 g vaina de vainilla Dejar toda la noche en nevera y montar.
80 g chocolate blanco Aneo Weiss

Chantilly de limón y vainilla Calentar el coulis a 35°C. Al mismo tiempo, montar la ga-
350 g ganache montada de vainilla nache de vainilla hasta obtener una textura suave. Mezclar
50 g coulis Spritz ambas preparaciones y utilizar de inmediato.

30 gregory doyen
Glaseado de naranja Spritz Concentrar 400 g de puré de naranja a la mitad.
200 g puré de naranja 100% Concentrar 200 g de puré de pomelo rosa a la mitad.
100 g puré de pomelo rosa Mezclar la pectina con el azúcar.
50 g Campari Calentar los purés, la glucosa y el azúcar invertido a 40ºC.
130 g masa de gelatina Añadir la mezcla de pectina y azúcar y llevar a ebullición. Por
100 g azúcar último incorporar el ácido cítrico, la gelatina y el Campari.
25 g jarabe de glucosa Enfriar antes de usar.
20 g azúcar invertido
10 g pectina extra low set
5 g solución de ácido cítrico

Gelatina vegetal Hervir todo junto y aplicar a 55ºC.

30 g gelatina vegetal Sosa
480 g agua
50 g azúcar

MONTAJE
Interior: Llenar un molde de “trufa” de silicona (Truffle 5) con la crema de limón y congelar.
Llenar un molde de “trufa” de silicona (Truffle 20) con la chantilly, insertar la esfera de crema de limón congela-
da, y congelar el conjunto.
Sumergir en el coulis a 24ºC y congelar.

En un molde de silicona (MUL 3D 48), colocar el crujiente de pistacho en la base. Verter chantilly de limón e
introducir el interior congelado en el centro. Completar con más chantilly y cerrar el molde. Congelar. Desmoldar
y perfeccionar la esfera con un cuchillo.
Sumergir en el glaseado de naranja a 26ºC, congelar de nuevo y terminar glaseando con la gelatina vegetal.

31
Rollo de bizcocho esponjoso de chocolate Batir las claras de huevo con el azúcar, añadir las yemas de
285 g claras de huevo huevo y la mantequilla fundida, y por último agregar todos
140 g azúcar los ingredientes secos. Hornear a 165°C durante 10 minutos.
45 g almidón de maíz
25 g cacao en polvo
70 g harina T45
65 g yemas de huevo
65 g mantequilla clarificada

Bizcocho esponjoso de chocolate Batir las yemas de huevo y el azúcar invertido hasta obtener
105 g yemas de huevo una mezcla suave.
60 g azúcar invertido Fundir la pasta de cacao al 100% con el aceite y agregar la
55 g aceite de pepitas de uva leche tibia como si fuera una ganache.
95 g leche Batir las claras de huevo con su azúcar hasta obtener un
70 g pasta de cacao 100% merengue suave.
50 g harina Mezcle las 3 preparaciones y terminar agregando todos los
25 g cacao en polvo ingredientes secos.
4 g bicarbonato de sodio Extender en una bandeja de silicona y hornear a 165°C duran-
te 11 minutos.
130 g claras de huevo
95 g azúcar
3 g impulsor (Rumford)

Mousse de chocolate Lichu Montar la nata.

100 g nata 35% MG Hacer un jarabe con el azúcar y el agua.
75 g cobertura negra Lichu (Weiss) Calentar las yemas de huevo con el jarabe y el azúcar inverti-
45 g leche do, y procesar hasta batir bien.
5 g azúcar invertido (Trimoline) Aparte, preparar una ganache con el chocolate y la leche e
25 g azúcar incorporar la gelatina.
25 g agua Mezclar ambas preparaciones y, por último, incorporar la nata
45 g yemas de huevo montada.
15 g masa de gelatina Llenar mini esferas de mousse de chocolate y congelar.

Coulis de cereza Mezclar la pectina con el azúcar. Al mismo tiempo, calentar

180 g puré de cereza morello Boiron el puré con la cereza congelada y el azúcar invertido hasta
180 g cereza entera morello IQF 40°C. Hervir y terminar agregando el ácido cítrico y la gelati-
20 g azúcar na. Mezclar delicadamente. Enfríar a 4°C antes de su uso.
8 g pectina extra slow set
35 g masa de gelatina
80 g azúcar invertido
4 g solución de ácido cítrico

Chantilly de mascarpone Calentar la nata (200 g) con el azúcar invertido, la glucosa y

200 g nata 35% MG la vainilla a 65°C.
5 g jarabe de glucosa Verter sobre el chocolate con la mezcla de gelatina y batir
5 g azúcar invertido suavemente.
10 g pasta de vainilla Agregar la crema de mascarpone y el resto de la nata fría.
75 g crema de mascarpone Emulsionar con la batidora de mano.
20 g masa de gelatina Dejar toda la noche en nevera y montar.
45 g chocolate blanco Aneo Weiss
65 g nata

32 gregory doyen
Selva negra

MONTAJE
Cortar el bizcocho de chocolate en 3 discos de 12 cm de diámetro. Descongelar 60 g de
cerezas Morello IQF y use el jugo para calar dos discos de bizcocho de chocolate. Colocar
un acetato alrededor de un aro 14 cm de diámetro y colocar una tira de rollo de bizcocho de
chocolate de 43x5 cm. A continuación, agregar sucesivamente un disco no calado de bizco-
cho de chocolate, coulis de cereza con 25 g de “griotinne”, un disco remojado de bizcocho, el
mousse de chocolate con 35 g de cerezas Morello IQF, la chantilly de mascarpone y, por último,
el tercer disco de bizcocho de chocolate. Congelar y decorar.

33
 ova
ra s
t a
i n a
n

MOSCÚ

34 nina tarasova
En torno al hojaldre
Constantes en la trayectoria de Nina Tarasova son recetas que recorren con
admiración el legado de la tradición y un espíritu minucioso que disfruta
deteniéndose en cada uno de los detalles de los procesos de elaboración.
En el trasfondo de todo esto siempre encontramos lo mismo, la vocación
pedagógica irrenunciable de una pastelera que viaja por el mundo impar-
tiendo su forma de ver el oficio y de revisar los clásicos. Es precisamente en
esta revisión donde Tarasova ha encontrado una de sus principales fuentes
de realización profesional y creatividad, así como uno de sus valores aña-
didos en cursos y demostraciones. En esta línea es interesante acercarse a
algunos de sus últimos trabajos en torno al hojaldre, del que parten crea-
ciones muy diversas que rinden
culto al clásico, pero siempre
desde la perspectiva subjetiva
de una profesional inquieta por
definición. Aquí presentamos
el Milhojas de nueces y oro, así
como otras creaciones como el
Milhojas clásico, el Millefeuile
Iuliania y Lady of Vanilla, que
también tienen como punto de
partida el hojaldre.

35
Hojaldre invertido Cortar la mantequilla en cubos pequeños, depositarlos en un
BASE DE MANTEQUILLA tazón y amasar a mano. Agregar la harina y amasar nueva-
400 g mantequilla 82,5% mente a mano hasta que adquiera una textura suave.
(idealmente “mantequilla seca” En una tabla de cortar, colocar un film y la masa de mante-
si es posible) quilla encima. Cubrir con un segundo film. Dar a la masa una
145 g harina fuerte forma cuadrada, de 15x15 cm. Envolver cuidadosamente en el
film y reservar en la nevera durante hora y media.

MASA BASE Verter la harina en la tabla de cortar, agregar sal. En el centro,

300 g harina hacer un hueco y verter agua con vinagre. Agregar mante-
6 g sal quilla fundida en el centro. Con los dedos, desde el centro
160 g agua comenzar a conectar el líquido con los ingredientes secos,
20 g vinagre blanco formando gradualmente la masa. Amasar hasta obtener una
50 g mantequilla textura suave, envolver en film. Formar un cuadrado de 18x18
azúcar para espolvorear la masa cm. Reservar en la nevera durante un intervalo de 20 minutos
a hora y media.
Estirar la masa de mantequilla hasta formar una figura rec-
tangular de 25x37 cm. Colocar la masa base en forma de cua-
drado sobre la mitad del rectángulo de mantequilla y cubrir el
cuadrado con la otra mitad. Estirar el cuadrado resultante en
una longitud de aproximadamente 30x70 cm. Dar un pliegue
doble y uno sencillo. Reservar en la nevera durante 30-40
minutos.
Preparar dos bandejas de horno idénticas con 2 papeles de
horno cortadas para que quepan. Humedecer ligeramente el
papel de horno con agua y la ayuda de un cepillo.
Extender la masa sobre una tabla enharinada en un rectán-
gulo de 26x35 cm y de 4 mm de grosor. Recoger la masa en
un rodillo y transferirlo a una bandeja de horno con papel de
horno humedecido. Cubrir con film transparente y reservar en
nevera durante 1-2 horas. Hornear a 230ºC.
Retirar la masa, el film y espolvorear uniformemente con
azúcar. Colocar la masa en el horno e inmediatamente bajar
la temperatura a 190ºC. Hornear durante 8-10 minutos más.
Después, colocar cuidadosamente una rejilla sobre la masa
para evitar que crezca. Hornear durante otros 10 minutos y
aumentar la temperatura a 245ºC.
Retirar la rejilla de la superficie de la masa. Cubrir la masa
con un segundo papel de horno y después con una segunda
bandeja de horno, y dar la vuelta a toda la estructura. Retirar
la primera bandeja de horno y el primer papel de horno.
Espolvorear la superficie de la masa con azúcar lustre. Co-
locar la bandeja con la masa en el horno y hornear durante
5 minutos, hasta que la superficie esté marrón y brillante.
Retirar la pasta de hojaldre del horno y dejar enfriar durante
al menos 1 hora. Cortar en discos con un diámetro de 14 cm y
dividir cada disco por la mitad.

36 nina tarasova
 Milhojas de nueces y oro

37
Bizcocho de avellanas Caramelizar el azúcar, agregar las avellanas tostadas, mezclar
50 g azúcar y extender en un tapete de silicona. Dejar enfriar y picar fina-
50 g avellanas tostadas mente.
112 g mantequilla Por otro lado, mezclar con pala la mantequilla, el azúcar lustre
80 g azúcar lustre y la pasta de avellanas. Remover hasta obtener una textura
50 g pasta de avellanas suave. Agregar las yemas, la harina de avellanas y la ralladura.
120 g yemas de huevo Mezclar. Incorporar la harina y el merengue francés montado,
200 g harina de avellanas elaborado con las claras de huevo y el azúcar invertido.
ralladura de 1 naranja Extender en un tapete de silicona, a 0,6 cm de altura. Espol-
vorear con avellanas caramelizadas en la parte superior y
44 g harina
hornear a 180ºC durante unos 8-10 minutos.
170 g claras de huevo
80 g azúcar invertido

Pasta de praliné modificada Fundir la mantequilla con el chocolate con leche. Mezclar
30 g mantequilla hasta obtener una textura homogénea. Agregar la pasta de
80 g cobertura de leche Alunga 41% avellanas y el praliné, mezclar nuevamente. En este punto
200 g pasta de avellanas 100% también se puede mezclar con las manos. Incorporar las ave-
200 g praliné de pasta de avellanas llanas tostadas y finamente picadas. Reservar.
50 g avellanas tostadas y finamente
picadas

Ganache de praliné Llevar la nata a ebullición, verter el chocolate con la manteca

500 g nata de cacao. Agregar la pasta de praliné y la gelatina, previa-
255 g cobertura de leche Alunga 41% mente hidratada. Batir con batidora de brazo. Reservar en
20 g manteca de cacao Mycryo nevera hasta que cristalice.
100 g pasta de praliné “modificada”
3 g gelatina

Ganache montada con chocolate blanco Mezclar los primeros 6 ingredientes y calentar a 90ºC. Agre-
caramelizado y avellanas gar la leche en polvo y mezclar hasta integrar bien. Agregar
200 g nata la gelatina, previamente hidratada, el chocolate y la manteca
40 g miel de acacia de cacao, previamente mezclada con la harina de avellanas.
1 u vaina de vainilla Agregar la nata fría al final y montar con batidora de brazo
6 g ralladura de limón durante 2 minutos. Reservar en nevera durante un día.
65 g azúcar lustre Montar antes de usar.
50 g dextrosa
17 g leche en polvo
5 g gelatina
55 g manteca de cacao
55 g chocolate Zephyr Caramel 35%
60 g harina fina de avellana tamizada
300 g nata

38 nina tarasova
39
MONTAJE
Cortar el bizcocho en 4 partes.
En uno de los bizcochos verter la ganache de praliné y después la pasta de praliné modificada. Cubrir con otro
bizcocho y repetir esta acción tres veces más. Congelar. Recortar discos de 12 cm de diámetro y cortar cada uno
por la mitad.
Fijar en los lados exteriores del bizcocho las dos tapas de hojaldre invertido y escudillar ganache montada con
chocolate blanco caramelizado.

40 nina tarasova
Otras creaciones recientes de Nina Tarasova que parten del hojaldre y el milhojas son, por
ejemplo, el Milhojas clásico, el Millefeuile Iuliania y Lady of Vanilla.

41
 lluc crusellas
marta martin
sènia villalustre

EL CARME PASTISSERIA, VIC (BARCELONA)

44 lluc crusellas, marta martin, sènia villalustre

 Sobradamente preparados
Damos de nuevo la bienvenida a Marta Martin, una joven pastelera de largo
currículum que ya visitó hace algún tiempo las páginas de Dpas. Y la encon-
tramos en un nuevo proyecto, a las órdenes del también joven profesional
Lluc Crusellas. Ambos forman parte del equipo de obrador de El Carme Pas-
tisseria, ubicada en la localidad de Vic.
Y junto a Lluc y Marta encontramos a Sènia Villalustre, segunda de obrador
del mencionado equipo de El Carme, quien también ha querido sumarse a
este artículo coral.
Los tres son buenos exponentes de una generación de pasteleros bien for-
mados, con sobrada experiencia a pesar de su juventud y con el orgullo de
pertenecer a un oficio especial, diferente. Pudieron dirigir sus pasos hacia la
siempre más atractiva y mediática cocina, pero les atrapó una disciplina que
combina el rigor y la exactitud con una vertiente artística y creativa. Es sin
duda la generación más profesional de la historia.

Lluc Crusellas inicia su carrera como pastelero a los telería y pastelería. Realiza un stage en la Chocolate
17 años, cuando el conocido cocinero Nandu Jubany Academy, trabaja unos meses en la pastelería Sant
le abre las puertas de su restaurante para integrarse Croi de Albert Roca y completa su formación en la
en la partida de postres durante la temporada de Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. En
verano. Al terminar el bachillerato, inicia su for- 2018 se incorpora al equipo de El Carme Pastisseria
mación como pastelero en la escuela de postres y termina convirtiéndose en la segunda de obrador.
Espaisucre en Barcelona, combinando formación y Marta Martin es hija de panadero y cocinera. Cursa
prácticas en este mismo emplazamiento. Allí apren- estudios en la Escuela de Hotelería y Turismo de
de de la mano del jefe de cocina, Ricard Martínez. Barcelona, que combina con su trabajo en la pana-
Posteriormente, completa su formación en la es- dería Turris de Xavier Barriga. Su profesor Sergi Vela
cuela Hofmann, también en la ciudad condal, donde la recomienda para ingresar en la Chocolate Aca-
aprende las bases de la pastelería de la mano del demy, donde trabaja primero como stager, después
gran maestro Eric Ortuño. Su siguiente paso le como coordinadora de los cursos y periodos de
lleva a La Pastisseria Barcelona, con el campeón stage, y finalmente como chef asistente de Ramon
de la Coupe du Monde de la Pâtisserie Josep Maria Morató durante 3 años. Tras un periodo en
Rodríguez. Allí aprende los métodos de producción, Vancouver, donde pone en marcha una chocolatería
organización y equipo. como técnica, regresa a tierras catalanas para inte-
Actualmente, con solo 24 años, Lluc Crusellas es el grarse en el equipo de El Carme.
jefe de pastelería de El Carme Pastisseria. Su incor- Esta pastelería ofrece una gran variedad de espe-
poración, en septiembre de 2017, significó una recon- cialidades de panadería, bollería y una amplia gama
versión en la producción de este establecimiento. de pastelería fresca, moderna y tradicional. En 2011
Nacida en 1997 en Centelles (Barcelona), Sènia es completamente reformada y desde 2017, con la
Villalustre se inicia en el oficio a los 16 años, traba- llegada del joven pastelero Lluc Crusellas, se inició
jando en el obrador de la pastelería Llavina, en su un proceso de renovación y modernización.
localidad. Al mismo tiempo cursa estudios de hos-

45
 Lluc Crusellas conserva líneas y formas en esta versión modernizada del clásico entre los
clásicos. Chocolate negro (mousse), chocolate con leche (cremoso) y albaricoque (compota)
forman una asociación imbatible.

LLUC
CRUSELLAS

Pessic de cacao Montar el mazapán con el azúcar, el huevo y la yema. Por otro
280 g mazapán lado hacer un merengue y una vez montado incorporar el
87 g azúcar chocolate, la mantequilla, la mezcla de huevo y, finalmente, la
142 g yema de huevo harina. Cocer a 180ºC durante 9 minutos.
110 g huevo
165 g claras
85 g azúcar
66 g harina
33 g cacao en polvo
66 g cobertura negra70%
66 g mantequilla

Cremoso de chocolate Infusionar la vainilla con la nata, la leche, los azúcares y la

4000 g nata gelatina hidratada. Verter sobre la cobertura y emulsionar con
3200 g leche el túrmix. Añadir la leche fría y emulsionar de nuevo. Dejar
600 g cobertura negra 70% cacao enfriar.
600 g glucosa atomizada
1000 g leche fría
24 g hojas de gelatina
3 u vainas de vainilla

46 lluc crusellas, marta martin, sènia villalustre

 Sacher

47
Ganache de chocolate Calentar la nata con los azúcares y llevar a 60ºC. Verter sobre
2800 g nata la cobertura y emulsionar con un túrmix. Cuando la tempera-
1100 g nata semimontada tura baje a 40ºC, mezclar con la nata semimontada.
600 g azúcar invertido
3000 g cobertura negra 70% cacao
100 g glucosa líquida

Compota de albaricoque Mezclar el azúcar con la pectina. Poner en el fuego el puré

4000 g puré de albaricoque y a 40ºC añadir todos los azúcares poco a poco. Cuando la
1200 g azúcar invertido mezcla llegue a 65ºBrix añadir la gelatina ya hidratada. Parar
600 g glucosa atomizada la cocción y reservar.
400 g azúcar
80 g pectina
12 u hojas de gelatina

Baño sacher Poner a hervir los líquidos. Cuando arranque el hervor, parar
1000 g agua la cocción y añadir las hojas de gelatina ya hidratadas y el
3200 g glucosa líquida 40DE cacao en polvo. Emulsionar con el túrmix. Reservar.
2400 g nata
300 g azúcar invertido
900 g cacao en polvo
60 u hojas de gelatina

MONTAJE
En un molde de interior poner como base el pessic de cacao. Verter encima la ganache, el cremoso y finalmente
la compota. Reservar en el congelador.
En un molde de diámetro superior, dosificar el mousse e introducir el interior congelado. Congelar, glasear y
decorar.

48 lluc crusellas, marta martin, sènia villalustre

49
 Sènia debuta en las páginas de Dpas
con una combinación de sabores muy
refrescante y poco usual, coco y fresa.
“Las fresitas del bosque aportan una
nota ácida y floral al dulce del coco”, SÈNIA
comenta la autora. VILLALUSTRE

Compota de fresa y lima Cortar las fresitas en cuadrados pequeños.

1000 g fresitas Mezclar el azúcar con el Instagel.
240 g azúcar Calentar el puré y a 40ºC añadir el azúcar con el Instagel.
27 g Instagel Parar cuando llegue a hervor.
260 g puré de fresa Dejar enfriar y añadir las fresitas y la ralladura de lima.
1 u ralladura de lima

Esponjoso de coco Calentar el puré a 35ºC y disolver las hojas de gelatina ya

1000 g puré de coco hidratadas.
7 u hojas de gelatina Calentar las claras a 50ºC con los azúcares, la albúmina y la
0,5 g sal sal. Poner a montar el merengue.
220 g claras Cuando el puré esté a 30ºC, mezclar con el merengue.
70 g azúcar Dosificar en moldes.
22 g glucosa atomizada
5 g albúmina

Caviar de frambuesas Mezclar el azúcar con el agar agar.

380 g puré de frambuesa Hervir el puré con el azúcar y gelatina y enfriar a 50ºC.
50 g azúcar Dosificar sobre el aceite previamente enfriado a 0ºC y dejar
4 g agar agar gelificar unos 20 minutos.
3 u hojas de gelatina Recuperar las bolitas de caviar y reservar en nevera.
c/s aceite de girasol

Pasta brisa Pomar la mantequilla, poner en la batidora con la pala y aña-

2280 g mantequilla dir el azúcar lustre. Agregar todos los sólidos y poco a poco
1740 g azúcar lustre incorporar el huevo. Dejar que amase bien, hacer bloques de
780 g almendra en polvo 800 g y poner a reposar en nevera.
3600 g harina brisa Estirar a 2,5 cm de grosor.
480 g harina de fuerza Cortar tartaletas individuales y cocer a 180ºC unos 13/15
30 g sal minutos.
840 g huevo Fuera del horno, impermeabilizarlas con Mycryo.

MONTAJE
Dosificar la compota en el interior de la tartaleta. Congelar.
Desmoldar el esponjoso de coco y bañarlo con aceite de coco. Este aceite formará una fina capa crujiente alre-
dedor del esponjoso protegiéndolo y aportando una textura interesante.
Colocar el esponjoso sobre la tartaleta. Lavar el caviar con agua y ubicarlo en el lateral de la tartaleta.

50 lluc crusellas, marta martin, sènia villalustre

 Coco fresa

51
 Marta Martin se ha fijado en un referente clásico como el Banana Split para crear este atrac-
tivo individual de Plátano, caramelo y pasión.

MARTA
MARTIN

Pessic de cacao Montar el mazapán con el azúcar, el huevo y la yema. Por otro
280 g mazapán lado hacer un merengue y una vez montado incorporar el
87 g azúcar chocolate, la mantequilla, la mezcla de huevo y, finalmente, la
142 g yema de huevo harina y el cacao en polvo. Cocer a 180ºC durante 9 minutos
110 g huevo en placas de 60x40 cm. Cortar discos de 4,5 cm de diámetro.
165 g claras
85 g azúcar
66 g harina
33 g cacao en polvo
66 g cobertura negra70%
66 g mantequilla

Caramelo cremoso Caramelizar el azúcar en seco.

300 g azúcar Infusionar la vainilla en la nata con la glucosa y la sal. Verter
100 g leche sobre la leche previamente mezclada con el almidón. Una vez
30 g almidón de maíz el caramelo a punto, desglasar con el líquido.
300 g nata 35% A 45ºC añadir la mantequilla y reservar en nevera.
25 g glucosa líquida DE 44
1 u vaina de vainilla
5 g sal
100 g mantequilla

Gelificado de plátano y pasión Calentar una parte del puré de pasión y disolver el azúcar.
550 g puré de plátano Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas.
275 g puré de pasión Mezclar todo junto y llenar los moldes. Congelar.
25 g azúcar
9 g hojas de gelatina
c/s plátano fresco en brunoise

52 lluc crusellas, marta martin, sènia villalustre

 Plátano, caramelo, pasión

53
Pasta sablé de almendra Mezclar bien todos los ingredientes, amasando el mínimo
228 g mantequilla tiempo posible hasta que la mantequilla este bien integrada.
174 g azúcar lustre Estirar a 2,5 mm y cortar discos de 4,5 cm. Cocer entre tapa-
78 g harina almendra tes de silicona a 160ºC el tiempo necesario.
360 g harina floja
48 g harina de fuerza
3 g sal
84 g huevo

Crema inglesa Infusionar la leche con la vainilla. Hervir la leche con la nata
400 g leche y con el azúcar. Verter sobre las yemas. Cocer hasta que la
100 g nata crema esté coagulada.
120 g yemas
50 g azúcar invertido
1 u vainilla

Mousse avellana Disolver la gelatina en la crema inglesa. Verter sobre la pasta

690 g crema inglesa y el praliné de avellanas y emulsionar.
7 u hojas de gelatina Cuando la mezcla esté a 30ºC, añadir la nata semimontada.
420 g praliné de avellanas 50%
1000 g nata semimontada

Pintura 70/40 Fundir y mezclar.

700 g cobertura negra 70% cacao
400 g manteca de cacao

MONTAJE
Dosificar el mousse de avellana en el molde elegido, insertar en gelificado de plátano-pasión, añadir un poco
más de mousse y cerrar con el bizcocho.
Congelar, cubrir con un glaseado blanco con colorante amarillo hidrosoluble y pintar con la pintura 70/40.
Colocar cada individual en un disco de sablé y decorar con una placa de chocolate.

54 lluc crusellas, marta martin, sènia villalustre

55
 laura vervoort
© Peter Lippmann

RESTAURANTE ORIGINES, FRANCIA

56 laura vervoort
Gourmet gourmandise
La destacada trayectoria profesional de Laura Vervoort ha estado muy
vinculada a los postres, elaborando propuestas en restaurantes de la talla
de Akelarre (tres estrellas Michelin), Hofmann (1 estrella Michelin) y el Atelier
Robuchon (dos estrellas en París). Actualmente, está al frente de la parti-
da dulce de Origines, un restaurante nuevo y con proyección en la capital
francesa. Pese a esta especialización, Vervoort es una profesional versátil,
con mucha mano también para la pastelería de obrador, apostando por ela-
boraciones tan cuidadas como efectivas. Esa vertiente la explota a través
de cursos online como el que ha dedicado a un formato muy en boga, el de
las tartaletas. Ofrecemos aquí la receta de cuatro de las piezas preparadas
durante esta formación. Cuatro ejemplos que conjugan asociaciones de in-
gredientes infalibles con estudiados golpes de personalidad.
En definitiva, cuatro propuestas que son al mismo tiempo gourmet y gour-
mandise. Esto es, gastronómicas y golosas.

57
 La idea era conseguir una tartaleta alta usando un aro de individual. Es algo que podemos
hacer gracias a los tapetes de silicona microperforados, que también añaden una textura
visual muy elegante. En cuanto a sabores, el limón y el sésamo negro son un maridaje per-
fecto y, en mi opinión, no se necesita mucho más. Destacaría también el praliné, con toques
tostados y poco graso en boca. Es muy agradable, gracias a su bajo contenido en aceites del
fruto seco y aporta muchísimo crujiente a esta tartaleta.

para 5 tartaletas

Base sucrée con carbón vegetal En batidora con pala, mezclar la mantequilla con el azú-
165 g harina floja car lustre. Añadir el huevo previamente batido, la harina de
66 g azúcar lustre almendra y, al final, la harina floja y el carbón. Cuando estén
33 g huevo entero todos los ingredientes incorporados, estirar la masa entre dos
100 g mantequilla pomada hojas de guitarra a 3 mm de grosor. Congelar. Preparar 5 aros
20 g harina de almendra de individual (6 cm diámetro x 4 cm altura). Cortar tiras de
10 g carbón vegetal tapete de silicona microperforado de la medida de los aros,
y colocar en el interior para dar textura a la tartaleta y evitar
que la masa baje durante la cocción. Forrar las tartaletas
con la masa sucrée congelada. Cocer sobre Silpain, a 150ºC
durante 15 minutos, con ventilación. Dejar enfriar antes de
desmoldar.

Praliné de almendra y sésamo Hacer un caramelo en seco con el azúcar, y estirar sobre tape-
80 g almendra entera tostada te de silicona o hoja de papel sulfurado para enfriar. Romper
20 g sésamo negro el caramelo a trozos una vez frío. Triturar el caramelo con el
80 g azúcar sésamo, la almendra tostada y la sal en Thermomix, hasta
2 g sal obtener una pasta fina ligeramente granulosa. Guardar a
temperatura ambiente.

Cremoso de limón En un cazo, mezclar el zumo de limón, la ralladura, el azúcar

125 g zumo de limón y el huevo entero con una varilla. Llevar todo a ebullición,
1 u ralladura de limón a fuego medio y mezclando continuamente para que no se
40 g azúcar queme. Verter sobre el chocolate y la manteca, y no mover
125 g huevo entero durante 1-2 minutos para que todo funda bien. Mezclar con
100 g chocolate blanco varilla hasta que todo esté bien mezclado. Dejar enfriar en
5 g manteca de cacao bandeja filmado por contacto y en nevera durante 12 horas.

Chantilly de sésamo negro Calentar la nata a 80ºC. Añadir el sésamo negro y triturar con
200 g nata liquida (35% MG) mixer. Colar sobre la cobertura. Triturar todo junto. Volver a
33 g chocolate blanco colarlo todo en bandeja, filmar a piel y dejar reposar en neve-
25 g sésamo negro ra, durante 12 horas.

MONTAJE
Rellenar la base de la tartaleta con el praliné de sésamo y almendra (menos de 1 cm). Rellenar hasta arriba con
la crema de limón con ayuda de una manga pastelera (sin boquilla). Alisar con ayuda de una espatulina.
Triturar la chantilly de sésamo una vez reposada, y montar en batidora, hasta obtener una textura que aguante
pero no demasiado montada. Rellenar una manga con boquilla lisa de 20 mm de diámetro. Realizar un punto
grande de chantilly sobre la tartaleta. Acabar con unas semillas de sésamo negro para decorar.

58 laura vervoort
Tartaleta de sésamo negro y yuzu

59
 Es una tartaleta clásica revisitada, con aspecto más elegante pero guardando el corte ori-
ginal de la pera. Esas finas láminas de pera en boca, que para mí es lo más importante en la
Bourdaloue clásica. Destacaría también el borde de almendra en láminas caramelizadas. Al
contrario que la tarta clásica, con almendras sencillamente tostadas, el caramelizado aporta
un extra de crujiente y más textura y sabor a almendra.

para 4 tartaletas

Masa sucrée de almendra En una batidora con una pala mezclar la mantequilla con el
165 g harina floja azúcar lustre. Añadir el huevo (previamente batido), la harina
66 g azúcar lustre de almendra y, al final, la harina floja. Cuando estén todos los
33 g huevo entero ingredientes incorporados, estirar la masa entre dos hojas de
100 g mantequilla pomada guitarra a 3 mm de grosor. Congelar.
20 g harina de almendra

Crema franchipán En una batidora con la pala, mezclar la mantequilla poma-

25 g mantequilla pomada da con el azúcar lustre, a velocidad media. Añadir el huevo
25 g azúcar lustre entero, la harina de almendra y la harina floja. Batir todo junto
12 g huevo entero a velocidad media/alta hasta blanquear la mezcla (unos 2-3
25 g harina de almendra minutos). La mezcla cogerá un tono más blanco y se verá más
7 g harina floja aireada. Añadir al final el brandy. Rellenar una manga paste-
3 g brandy lera sin boquilla.

Compota de pera Cortar la pera en brunoise. Mezclar el azúcar con la pectina

150 g pera williams NH en un bol separado primero, luego añadir a la pera en frio,
15 g azúcar mezclando con una lengua. Llevar todo a ebullición, durante
2 g pectina NH al menos 30 segundos. Verter en una bandeja, filmar por con-
tacto y dejar enfriar a menos 4 horas en nevera.

Almíbar 30º Hervir todo junto. Dejar enfriar.

400 g agua
400 g azúcar blanco

Almendra caramelizada Colocar las láminas de almendra una a una sobre un silpat.
50 g almendra laminada Pintar con ayuda de un pincel con el almíbar, por los dos
cs almíbar 30º lados. Caramelizar en horno a 150ºC durante 20 minutos, sin
ventilación, hasta que estén doradas y caramelizadas.

Pera osmotizada Pelar y cortar la pera por la mitad, a lo largo. Cortar una mitad
cs pera natural en finas láminas. Colocar las láminas cuidadosamente en una
cs almíbar 30º bolsa de vacío, y verter un poco de almíbar 30º (unos 15-20 g
por cada media pera). Envasar al vacío al 100%, y dejar en ne-
vera 2 horas. Abrir la bolsa y extraer las láminas con cuidado.
Colocar una lámina sobre otra en forma de rosa. Cortar con
un troquel redondo del 6 cm de diámetro.

MONTAJE
Preparar 4 aros microperforados de 7 cm de diámetro y 2 cm de alto, y pincelar el interior generosamente con
mantequilla pomada. Forrar las tartaletas con la masa sucrée congelada. Rellenar con la crema franchipán
hasta 1/3. Cocer todo junto sobre Silpain, a 150ºC durante 15 minutos hasta obtener un tono dorado, con ven-
tilación. Dejar enfriar y desmoldar con cuidado. Una vez fría, rellenar la tartaleta con compota de pera hasta el
borde. Alisar bien con una espatulina. Colocar las láminas de almendra en el borde de la tarta, una sobre la otra
y de forma regular. Finalmente, colocar el disco de láminas de pera, con ayuda de una espátula.

60 laura vervoort
Tarta “Bourdaloue”

61
 Buscaba obtener una Nube de coco, esa golosina tan conocida. El mousse ligero da esa sen-
sación y el rebozado en coco rallado aporta una textura interesante. El gel de lima refuerza
el juego con las texturas y la sensación un poco de gominola, muy fundente en boca. Es una
tartaleta que también me gusta por la simetría visual, perfecta al corte.

para 5 tartaletas

Masa sucrée neutra En una batidora con una pala mezclar la mantequilla con el
165 g harina floja azúcar lustre. Añadir el huevo previamente batido, la harina
66 g azúcar lustre de almendra y, al final, la harina floja. Cuando estén todos los
33 g huevo entero ingredientes incorporados, estirar la masa entre dos hojas de
100 g mantequilla pomada guitarra a 3 mm de grosor. Congelar. Preparar 5 aros micro-
20 g harina de almendras perforados de 7 cm de diámetro y 2 cm de alto y pincelar
el interior generosamente con mantequilla pomada, con la
ayuda de un pincel. Forrar las tartaletas con la masa sucrée
congelada. Cocer sobre silpain, a 150ºC durante 15 minutos
hasta obtener un tono dorado, con ventilación. Dejar enfriar
antes de desmoldar.

Compota de mango Mezclar el azúcar con la pectina en un bol separado primero.

125 g puré de mango Añadir al puré de mango en frío, mezclando con una varilla.
30 g azúcar de coco Llevar todo a ebullición durante 30 segundos. Verter en una
3 g pectina NH bandeja, filmar en contacto y dejar enfriar. Rellenar en manga
con boquilla lisa del 8.

Mousse de coco rebozado Hidratar las hojas de gelatina en agua con hielo durante 10
(molde Savarin 6,5cm diametro) minutos. Calentar el puré de coco a 40ºC, añadir las hojas de
110 g puré de coco gelatina escurridas y fundidas.
20 g claras Realizar un merengue francés batiendo las claras a velocidad
20 g azúcar blanco media. Cuando empiecen a espumar, añadir todo el azúcar y
1 u hoja de gelatina (200 BLOOM) batir todo junto a velocidad media-alta durante 5 minutos.
90 g nata 35% MG semimontada Una vez el puré de coco y la gelatina estén a 28ºC, añadir
cs coco rallado el merengue en 3 veces, con la ayuda de una varilla para
equilibrar texturas. Finalmente añadir la nata semimontada
en una vez, con una lengua y de forma envolvente. Rellenar
moldes de savarin de 6,5 cm de diámetro y alisar con espa-
tulina. Congelar. Una vez congelado, desmoldar y rebozar en
coco rallado, dando la vuelta varias veces con cuidado para
recubrir todo el mousse.

Gel de lima Mezclar en un cazo todos los ingredientes en frío, con una
110 g agua varilla. Llevar a ebullición durante 1 minuto. Dejar enfriar en
50 g zumo de lima bandeja filmado por contacto. Una vez frío, triturar en Ther-
1 g agar agar momix hasta obtener un gel cremoso.
20 g azúcar blanco
1,5 u hojas de gelatina
cs ralladura de lima

MONTAJE
Rellenar la tartaleta hasta la mitad con la compota de mango. Alisar con espatulina si es necesario. Colocar el
mousse de coco rebozado. Rellenar el centro con el gel de lima. Acabar escudillando compota de mango en el
borde de la tartaleta. Con la palma de la mano, rebozar parte del borde de compota con coco rallado. Quitar el
excedente de coco de la tartaleta con ayuda de un pincel.

62 laura vervoort
 Tartaleta de lima, mango y coco

63
 Siempre da un plus contar con postres recién salidos del horno y servidos calientes en un
restaurante. Esta tartaleta soufflé es ideal a nivel “Mise en place”, ya que se puede tener
montada antes. El soufflé, en cambio, hay que hacerlo casi de cero al momento. También es
interesante a nivel de textura, gracias a la combinación de la ganache mi-cuit y la sucrée de
cacao. Se mantiene muy fina en boca y poco pesada, al contrario de lo que puede parecer.

para 6 tartaletas

Masa sucrée de cacao En una batidora con pala, mezclar la mantequilla con el azú-
153 g harina car lustre. Añadir el huevo previamente batido, la almendra
33 g huevo entero y, al final, la harina floja y el cacao en polvo. Cuando estén
40 g almendra en polvo todos los ingredientes incorporados, estirar la masa entre dos
100 g azúcar lustre hojas de guitarra a 3 mm de grosor. Congelar. Preparar 5 aros
100 g mantequilla microperforados de 7 cm de diámetro y 2 cm de alto, y pince-
17 g cacao en polvo lar el interior generosamente con mantequilla pomada. Forrar
las tartaletas con la masa sucrée congelada. Precocer sobre
Silpain, a 150ºC durante 8 minutos, con ventilación.

Ganache “mi-cuit” Precalentar el horno a 190ºC. Calentar la leche y la nata a

85 g nata 40ºC. Fundir el chocolate a 40ºC e incorporar el líquido en 3
85 g cobertura negra 70% veces, mezclando con una lengua desde el centro, para crear
35 g leche entera un núcleo elástico. Finalmente añadir el huevo previamente
20 g huevo entero batido y mezclar bien con la lengua. Rellenar las tartaletas
percocidas dejando 2 mm del borde. Introducir la bandeja en
el horno precalentado y apagar el horno. Dejar en el horno
durante 9 minutos. Sacar y congelar con el aro. Una vez con-
geladas, desmoldar empujando con cuidado desde la base.
Guardar en congelador.

Semiesfera “Soufflé de chocolate” Calentar la nata a 40ºC. Fundir el chocolate a 40ºC, y añadir
50 g cobertura negra 70% el líquido en 3 veces, mezclando desde el centro con una
50 g huevo entero (1 huevo aprox) lengua para crear un núcleo elástico. Por otro lado, realizar un
40 g yemas (2 yemas aprox) sabayón: en una batidora con varilla, montar el huevo entero
30 g azúcar blanco con las yemas y el azúcar, a velocidad media-alta hasta
7 g harina floja doblar el volumen. Añadir la harina tamizada a la ganache.
50 g nata 35% MG Añadir el sabayón en 3 veces con una lengua y de forma en-
volvente. Rellenar moldes de semiesfera de 7 cm de diámetro,
alisar con la ayuda de una espátula y congelar.

MONTAJE Y COCCIÓN
Colocar la semiesfera de soufflé sobre la tartaleta con ganache congelada. Cocer todo junto a 190ºC, con venti-
lación, durante 11 minutos. Servir caliente.

64 laura vervoort
Tarta “soufflé” de chocolate

65
 alberto barrero

EPGB, BARCELONA

68 alberto barrero
Fresco y raro
Son muchas las virtudes de la pastelería artesana, de las que hemos ha-
blado largo y tendido en Dpas. Entre ellas, Alberto Barrero, profesor de la
Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, nos recuerda dos, que ade-
más ejemplifica a través de dos nuevas creaciones. La primera es la posibi-
lidad de ofrecer al cliente una elaboración recién hecha, 100% fresca, como
si nuestra pastelería fuera un restaurante. Su nombre no puede ser más
ilustrativo, “Al momento” de naranja y chocolate. El propio Barrero lo expli-
ca: “El concepto de esta elaboración consiste básicamente en la creación
de una pastelería para el día, para el momento, con productos frescos y un
consumo relativamente corto. Es una reivindicación de la pastelería artesa-
na, difícil de industrializar, sin procesos ni elaboraciones complejas, sabo-
res definidos en uno o dos elementos principales apoyados de sus sabores
secundarios respectivamente”.
La segunda de las virtudes que el chef asigna a la pastelería artesana es
el hecho de poder ejecutar cualquier elaboración, cualquier combinación y
utilizar cualquier ingrediente, sin miedo, solo por probar, sin tener que hacer
previamente un estudio de mercado y una inversión. Esta idea se ejemplifica
en el cake chocobacon: “Todos sabemos que las combinaciones raras entre
sabores existen. ¿Quién no tiene su mezcla extraña? Las barreras entre el
dulce y el salado no son un problema y se salta de un lado a otro aprove-
chando el juego que nos brinda. Este es el caso de esta elaboración. Cuando
estuve en el Culinary Institute of America, en Nueva York, había cientos de
tabletas de chocolate que combinaban sabores de distintos frutos secos,
deshidratados, etc. Pero hubo uno que me sorprendió gratamente y fue el
de chocolate y bacon. Esta combinación es la que he querido representar en
esta elaboración, un cake marmoleado de chocolate, jarabe de arce y bacon”,
comenta Barrero.

69
Streusel de avellana y chocolate Mezclar todo en frío hasta obtener un streusel no muy grueso.
100 g harina de avellana tostada con piel Cocer en un aro de 14 cm de diámetro a 160ºC, durante unos
100 g mantequilla 15–20 minutos, con el tiro abierto.
100 g azúcar moreno
90 g harina floja
10 g cacao polvo
1.5 g sal

Crema ligera de mascarpone Hacer una crema inglesa a 83ºC con la nata, las yemas y el
125 g nata azúcar. Agregar la gelatina fundida y el queso mascarpone y
4 g ralladura de naranja dejar enfriar en nevera 24 h.
30 g yema pasteurizada Montar hasta obtener una textura escudillable.
25 g azúcar
1 g gelatina en polvo
5 g agua para hidratar la gelatina
90 g queso mascarpone

Cremoso de Jivara Calentar la nata con el Trimoline hasta los 60ºC y emulsionar
150 g nata con la cobertura fundida a 45ºC. Por debajo de 40ºC, agregar
6 g Trimoline la mantequilla y emulsionar con el túrmix. Reservar en frío.
180 g cobertura Jivara
20 g mantequilla

Agar agar de naranja Calentar el zumo con el agua, el azúcar y el agar agar hasta
340 g zumo de naranja llegar a ebullición. Agregar la gelatina y verter en el marco
146 g agua para que gelifique. Cortar dados y reservar.
4 g agar agar
14 g azúcar
3 g gelatina polvo
15 g agua para hidratar la gelatina

Bizcocho de chocolate microondas Mezclar todos los ingredientes con la Thermomix, colar y
125 g huevo rellenar el sifón. Introducir 2 cargas de gas y dosificar la mitad
6 g yema de un vaso para microondas.
30 g azúcar Cocer en microondas 30 segundos, y dejar enfriar boca abajo
15 g harina floja en rejilla.
50 g cobertura negra 66% cacao
2 u cargas de sifon

Ensalada
gajos de naranja cortados
al momento
hilos de piel de naranja confitado
hojas de hierbabuena fresca

70 alberto barrero
Al momento” de naranja y chocolate

71
ACABADO
Disponer el disco de streusel y escudillar la crema ligera de mascarpone encima.
Hacer quenelles con el cremoso de Jivara y disponer encima de la crema ligera de mascarpone.
Repartir gajos de naranja pelada al momento, agar agar de naranja cortado en dados y trozos de bizcocho de
chocolate al microondas.
Acabar con las hojas frescas de hierbabuena y los hilos de piel de naranja confitada.

72 alberto barrero
Marmoleado de chocolate, jarabe de arce y bacon

73
Gianduja de leche con bacon Secar las láminas de bacon en el horno a 160ºC, y una vez
200 g cobertura leche frías picar pequeño.
200 g pasta de avellana tostada Mezclar la cobertura a 45ºC junto con la pasta de avellana
100 g bacon tostada y atemperar a 25ºC.
Agregar el bacon y dejar que vaya cristalizando hasta obtener
una textura untable.

Masa de cake de chocolate Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix y reservar en

2.5 g impulsor manga.
110 g harina floja
55 g almendra tostada en polvo
15 g cacao en polvo
49 g azúcar moreno
16 g miel
100 g huevo entero
40 g leche entera
45 g cobertura negra 53% cacao
110 g mantequilla

Masa de cake de jarabe de arce Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix y reservar en
2.5 g impulsor manga.
75 g avellana tostada con piel en polvo
130 g harina floja
50 g azúcar blanco
20 g miel
73 g azúcar mascabado dark
64 g jarabe de arce
170 g huevo entero
120 g mantequilla

Almíbar de jarabe de arce Hervir el agua junto con el jarabe de arce y reservar hasta
200 g agua temperatura tibia.
200 g jarabe de arce

Baño glaseado Fundir la cobertura a 45ºC y añadir el aceite de girasol. Man-

300 g cobertura negra tener a 45ºC.
90 g aceite de girasol

MONTAJE
En un molde previamente engrasado con desmoldeante, añadir a gusto las dos masas de cake. Introducir un
palillo y mezclar para formar el marmoleado, marcar el centro del cake o con aceite o con un hilo de mantequilla
para generar la cresta de este por donde queramos.
Cocer a 180ºC durante 20–30 minutos hasta que el interior esté a 92ºC.
Una vez cocido retirar del horno y desmoldar tibio.
Bañarlo en el almíbar de jarabe de arce y dejar que enfríe.
Con la gianduja en textura untable cubrir toda la parte de arriba del cake dejando una capa generosa de gian-
duja.
Esperar a que la gianduja cristalice y bañar con el baño chocolate.
Decorar con unas láminas de bacon secadas al horno.

74 alberto barrero
75
 mariana garcía

EPGB, BARCELONA

76 mariana garcía
Las frutas olvidadas
Regresa a las páginas de Dpas alguien que siempre nos sorprende por su
buen gusto y su elegante puesta en escena. La mexicana Mariana García,
profesora de la Escuela de Pastelería de Barcelona, se centra en las frutas
para encontrar sabores frescos y muy aligerados. En ambos casos recurre a
variedades muy poco utilizadas en pastelería, como la paraguaya o para-
guayo en el caso de la tarta, o la sandía en el sorbete, en el caso del postre.
La propia Mariana nos explica la idea: “Ambas preparaciones procuro que
sean frescas y no muy dulces en su conjunto. Con la temporada de calor
me gustan sabores más frescos y postres no muy pesados. En la tartaleta
omitimos la sablé como tal y en su lugar nos vamos directo al crujiente que
entre sus componentes contiene un streusel, parecido a la masa sablé. Me
gustan mucho los sabores cítricos y en ambas preparaciones están estas
notas pero sin que opaquen a los ingredientes principales en cada una. La
sandía la utilizo en el postre porque es muy fresca, con un gran contenido
de agua, para elaborar un sorbete con una textura de “nieve”, como la come-
mos en México”.

77
Espuma de yogur Mezclar todos los ingredientes, pasar el túrmix, colar la mez-
350 g yogur griego cla y verter en el sifón.
130 g nata Incorporar 1 carga al sifón y reservar en nevera.
110 g almíbar TpT
15 g yogur en polvo

Gel de shiso Verter el puré de sandía en una jarra, dejar reposar en nevera
235 g puré de sandía 2 o 3 horas y decantar.
12 g hojas de shiso Blanquear 3 veces las hojas de shiso.
50 g azúcar Mezclar en frío el puré de sandía, el azúcar y el agar, y llevar a
2,3 g agar agar ebullición.
Verter en un bol y dejar gelificar.
Triturar con un túrmix y agregar las hojas de shiso. Continuar
triturando hasta obtener la textura de un gel.
Verter en una manga y reservar en nevera.

Streusel de pistacho Cortar la mantequilla en dados pequeños y reservar en neve-

90 g mantequilla en cubos pequeños ra.
90 g polvo de pistacho Pasar por el Robot Coupe el polvo de pistacho y la harina.
90 g harina Mezclar los secos en el bol de la batidora e incorporar poco
90 g azúcar a poco la mantequilla fría. Trabajar a velocidad alta con las
c/s manteca de cacao varillas.
Extender el streusel en una lata con papel de horno y reservar
en congelador.
Hornear a 160ºC para conservar el color del pistacho.
Impermeabilizar con la manteca de cacao.

Base de sorbete Mezclar el azúcar, el estabilizante y la leche en polvo. Calen-

150 g agua tar en un cazo el agua, azúcar invertido y la glucosa. A 40ºC
40 g azúcar invertido incorporar los secos en forma de lluvia.
230 g azúcar Llevar a 83ºC. Verter la mezcla en un bol, tapar a piel y dejar
190 g glucosa madurar 12 h en nevera.
8 g leche en polvo
5 g estabilizante para sorbete

Sorbete de sandía Mezclar la base del sorbete con el puré de sandía, pasar el
500 g puré de sandía túrmix y mantecar.
110 g base para sorbete

Chips de sandía Cortar láminas muy finas de sandía. Mezclar el almíbar TpT y
200 g sandía la remolacha en polvo.
4 g remolacha liofilizada en polvo Verter el almíbar en un bol y colocar las láminas de sandia
200 g almíbar TpT para teñirlas un poco con la remolacha ya que cuando se
deshidratan pierde intensidad su color natural.
Reposar 15 minutos y drenar. Deshidratar a 60ºC durante 24
horas.

MONTAJE
Dosificar con la boquilla lisa la espuma de yogur. Con la ayuda de un cucharón dejar hueca la parte del centro
de la espuma. Dosificar en el centro de la espuma el gel de shiso y sobre este el streusel de pistacho.
Colocar el sorbete en el centro y alrededor algunas láminas de sandía.

78 mariana garcía
Sandía, shiso y yogur

79
Crujiente de pecán Fundir la mantequilla, mezclar con el aceite y la pasta de
180 g streusel de nuez pecán nuez, homogenizar perfectamente. Fundir el chocolate blanco
230 g pailleté feuilletine y mezclar con las grasas.
50 g pasta de nuez pecán Agregar el streusel, el peta crispy, el pailleté, la sal y la ralla-
300 g chocolate blanco Opalys dura de limón, y mezclar sin trabajar en exceso.
40 g peta crispy recubiertos de chocolate Colocar sobre una bandeja con tapete de silicona un aro de 19
blanco (Sosa) cm y en el interior un aro de 17,5 cm, agregar un poco de cru-
15 g mantequilla noisette jiente en el espacio que hay entre ambos aros asegurándonos
10 g aceite de avellana de distribuir perfectamente el crujiente.
Llevar al congelador el crujiente durante 5-7 minutos y retirar
2 g ralladura de limón
el aro interior.
2 g flor de sal Colocar entre 80 y 90 g de crujiente para poder dar forma a la
base de la tartaleta con la ayuda de una paletina.
Reservar en congelador durante unos minutos y retirar el aro.

Paraguayos “rostizados” Remover la piel del paraguayo y cortar por la mitad. Colocar
300 g paraguayos el paraguayo en una bandeja con tapete de silicona y espol-
70 g azúcar moreno vorear encima el azúcar moreno.
Hornear a 200ºC durante 10 minutos. Cortar en dados y
reservar.

Bizcocho de nuez pecán y paraguayo Montar el huevo con el azúcar (2).

175 g claras de huevo Mezclar todos los secos y tamizarlos.
200 g azúcar (1) Fundir la mantequilla y mezclar con la pasta de nuez y el
210 g polvo de nuez pecán aceite.
60 g harina floja Montar las claras con el azúcar (1).
5 g almidón Mezclar las claras con el huevo montado en dos veces, reser-
2 g sal vando una parte para incorporar al final.
300 g huevo Agregar los secos tamizados previamente sin trabajar en
40 g azúcar (2) exceso.
Añadir la mantequilla fundida y finalmente el resto de las
20 g mantequilla avellanada
claras.
20 g aceite de avellana Verte en una lata con silpat o papel de horno, colocar en la
50 g pasta de nuez pecán superficie del bizcocho el paraguayo cortado en cubos y
hornear a 190ºC 10 minutos aproximadamente.
200 g paraguayos rostizados

Confitura de paraguayo Mezclar la pectina con la mitad del azúcar. Colocar el puré,
250 g puré de albaricoque el azúcar y la glucosa en un cazo, calentar a 40ºC y añadir el
130 g azúcar azúcar con la pectina. Llevar a ebullición. Retirar del fuego y
55 g glucosa agregar el zumo de limón y el paraguayo cortado en dados
7 g pectina pequeños.
22 g zumo de lima
170 g paraguayos en dados pequeños

80 mariana garcía
Paraguayo, té Earl Grey y pecanas

81
Namelaka de té Earl Grey Mezclar el té con la leche, envasar al vacío y reservar en neve-
200 g leche ra 24 horas. Colar.
12 g glucosa Llevar a ebullición la leche y la glucosa, retirar del fuego y
5 g hojas de gelatina añadir la gelatina previamente hidratada.
365 g chocolate blanco Opalys Verter progresivamente el líquido caliente sobre el chocolate
390 g nata fría fundido y emulsionar.
10 g té Earl Grey Añadir la nata fría y continuar emulsionando.
Verter en aros de 16 cm.

Baño Mezclar el glaseado neutro, el glaseado espejo y el agua,

100 g glaseado neutro llevar a ebullición.
500 g glaseado espejo Reposar en nevera tapado a piel.
150 g agua Para glasear calentar y pasar el túrmix, añadir las hojas de oro
2 u hoja de oro y pasar el turmix un par de segundos más.
Glasear a 35-40ºC.

MONTAJE
Retirar el aro del crujiente. Cortar un disco de bizcocho y colocarlo en la tarta.
Dosificar 230 g de confitura y congelar.
Pintar la tartaleta congelada para obtener un efecto terciopelo.
Calentar el glaseado, glasear la namelaka y colocarla en la parte superior de la tartaleta.
Cortar láminas de paraguayo y decorar.

82 mariana garcía
83
¡Al rico corte helado y
suflado!
¿Quién no ha disfrutado alguna vez del típico corte de helado de fresa y
nata? Adrián Ruiz sí, pero quería dar una vuelta al concepto clásico y llevarlo
a un estadio aireado, ligero y sutil. Y no se conforma solo con los helados,
sino que también transforma la galleta, emulsionándola en la Pacojet y
convirtiéndola en otro “helado”. Y en el núcleo de la elaboración, una sorpre-
sa, un coulis líquido de fresa que completa esta genial y creativa versión del
gran clásico. El propio Adrián Ruiz nos explica la técnica del helado sufla-
do: “La idea era suflar una base de helado y congelarla para comprobar si
mantenía la estructura. La técnica ya la habíamos probado antes con base
de chocolate para hacer rocas aireadas. Debido a que se derrite muy rápido
a temperatura ambiente, pensé en un tamaño reducido y añadí las bases de
galleta para que se pueda comer con las manos como el típico corte helado.
Respecto a los sabores quise hacer el corte helado de fresa y nata, el típico
que se come en familia y que a mí me recuerda a mi infancia”.

adrián
ruiz
84 adrián ruiz
 Corte de fresa y nata

85
Helado de fresa Poner al fuego la nata y la leche y llevar a 40ºC, agregar los
160 g leche sólidos y subir la mezcla a 82ºC.
100 g nata Añadir el puré de fresas y pasar el túrmix. Dejar madurar 24
80 g leche desnatada en polvo horas en nevera.
100 g sacarosa
8 g estabilizante para helados
500 g puré de fresas

Base blanca Poner al fuego la nata y la leche y llevar a 40ºC. Agregar los
600 g leche sólidos y subir la mezcla a 82ºC.
170 g nata Añadir el puré de fresas y pasar el túrmix. Dejar madurar 24
40 g leche desnatada en polvo horas en nevera.
20 g azúcar invertido
140 g sacarosa
6 g estabilizante para helados

Masa de galleta cocida Pomar la mantequilla en montadora con la pala y agregar el

420 g harina de almendra azúcar lustre.
540 g harina floja Mezclar los demás ingredientes secos y añadir a la mezcla
1000 g mantequilla hasta formar una pasta homogénea.
480 g azúcar lustre Extender en tapete de silicona con guías a 5 mm de espesor.
15 g sal Hornear a 160ºC por 20 minutos aprox. O hasta que esté
5 g xantana dorado.
1 u vaina de vainilla Dejar enfriar y triturar. Congelar en vaso de Pacojet.

Pasta de galleta Añadir el agua al vaso de la Pacojet con la masa de galleta

500 g masa de galleta cocida cocida y congelada. Pasar por la PacoJet unas 4 veces, hasta
(congelada) conseguir una emulsión homogénea y lisa. Estirar la masa en-
100 g agua tre dos guías de 0,3 cm encima de un silpat microperforado,
dejando una separación de 6 cm entre las guías y congelar.
Una vez congelada la masa estirada, desmoldar del silpat
y cortar cuadrados de 6X6 cm. Conservar en el congelador.
Poner un sello de chocolate Dulcey en las tapas.

86 adrián ruiz
MONTAJE
Colocar la mezcla de helado de fresa en un sifón y la base blanca en otro sifón, y cargarlos
con tres cargas. Dejar reposar 1 hora en nevera. Colocar la base de una cubeta greenvac en el
congelador durante 10 minutos. Una vez fría dosificar intercalando los dos helados hasta un
tercio de la altura de la greenvac. Colocar la tapa de la cubeta y hacer el 70% del vacío en la
máquina de vacío para que suba el helado y quede aireado. Colocar la greenvac en el conge-
lador 24 horas. Una vez pasado este tiempo el helado ya se podrá desmoldar pasando ligera-
mente el soplete. Cortar porciones de 6x6 cm. En el momento del servicio, colocar el cuadrado
de helado en la galleta inferior, vaciar el centro con la ayuda de un sacabolas y rellenar con el
sirope de fresa. Poner la tapa superior con el sello y servir.

87
 jaime rodríguez

PASTELERÍA PRALINÉ, GIJÓN

88 jaime rodríguez
Clásicos en tartaleta
La tartaleta es un formato pastelero tradicional que desde hace unos años
a esta parte está viviendo una segunda y plena juventud. Son muchas las
ventajas que aporta y que la convierten en un imprescindible en cualquier
vitrina. Hablamos de su funcionalidad como elemento contenedor y de su
versatilidad en cuanto a formatos y medidas. Y por si fuera poco añade a
la composición una siempre interesante textura crujiente. Todo esto bien lo
sabe Jaime Rodríguez, propietario de la pastelería Praliné de Gijón, quien
aprovecha el formato tartaleta para recrear especialidades y combinaciones
clásicas, como las que nos muestra en estas página: un peculiar y apasiona-
do cheesecake, y un siempre imbatible choco-caramelo.

89
Pasta sablé de almendra Mezclar la mantequilla en pomada, sal, azúcar lustre, almen-
240 g mantequilla dra en polvo, huevos y 120 g de harina floja. Cuando la mezcla
4 g sal esté homogénea añadir los 350 g de harina restantes. Reser-
180 g azúcar lustre var en nevera unas horas. Forrar las tartas y dejar reposar en
60 g almendra en polvo nevera 30 minutos. Cocer en horno a
100 g huevos enteros 150-160ºC hasta que la masa obtenga un color marrón claro.
120 g harina floja
350 g harina floja

Mermelada frambuesa Calentar las frambuesas con parte del azúcar hasta 40ºC,
700 g frambuesas añadir el resto del azúcar mezclado con la pectina, seguir
300 g azúcar en grano cociendo hasta los 104ºC, añadir el zumo de limón y enfriar en
10 g pectina nh nevera 24 horas.
2 g zumo de limón

Crema de queso Montar todos los ingredientes y escudillar con manga.

150 g mascarpone
100 g crema de queso
50 g nata 35% MG
100 g azúcar lustre

Glaseado pasion Calentar el chocolate a 45ºC y añadir el aceite de pepitas de

200 g chocolate Inspiration Passion uva.
20 g aceite de pepitas de uva

Otros
crispys wet proof de frambuesa

MONTAJE
Rellenar con mermelada de frambuesa la base de la tartaleta. Congelar 15 minutos y rellenar con la crema de
queso. Congelar una hora y bañar con el glaseado de pasión a 40ºC. Decorar con crispys wet proof de frambue-
sa.

90 jaime rodríguez
 Cheesecake

91
Pasta sablé de cacao y almendra Mezclar la mantequilla en pomada, sal, azúcar lustre, almen-
240 g mantequilla dra en polvo, huevos y 120 g de harina floja. Cuando la mezcla
4 g sal esté homogénea añadir los 300 g de harina restantes y el
180 g azúcar lustre cacao.
60 g almendra en polvo Reservar en nevera unas horas. Forrar las tartas y dejar repo-
100 g huevos enteros sar en nevera 30 minutos. Cocer en horno a 150-160º durante
120 g harina floja 20 minutos.
300 g harina floja
50 g cacao en polvo

Cremoso chocolate caramelo y miel Realizar un caramelo en seco con el azúcar, añadir la mante-
345 g azúcar en grano quilla en incorporar poco a poco la nata con la miel previa-
125 g mantequilla líquida clarificada mente calentadas a 70ºC. Incorporar poco a poco esta mezcla
680 g nata 35% M.G. al chocolate para crear un núcleo de emulsión, pasar por la
45 g miel de castaño túrmix y enfriar en nevera antes de verterlo.
400 g cobertura de leche Jivara

MONTAJE
Rellenar con el cremoso hasta el borde de la tartaleta. Decorar con una placa de chocolate.

92 jaime rodríguez
Choco-caramelo-miel

93
 eunyoung yun

GARUHARU, SEÚL

96 eunyoung yun
La reina asiática de los
éclairs
Garu Haru ha dejado de ser una marca de pastelería de autor para el público
más refinado de Seúl y ha traspasado las fronteras de Corea, a través de su
presencia online o de los repetidos cursos y servicios de consulting por todo
el mundo de la chef al frente, Eunyoung Yun, mostrando una creatividad y
una perfección en su repertorio de pastelería que poco o nada tienen que
envidiar de los mejores chefs pâtissiers de la vieja Europa. Ahora ha decido
dar un paso más allá en su labor de divulgación y reivindicación de su estilo
pastelero y lanzar una colección de libros técnicos. El disparo de salida lo
da, como no podía ser de otra manera, con los éclairs. Es la especialidad
con la que arrancó su negocio y
con la que empezó a lograr una
fama inusitada dentro y fuera de
sus fronteras. De hecho, de hecho
conservamos fresca en la memoria
la visita que esta chef hizo a tierras
barcelonesas hace cuatro años para
compartir su filosofía y depurada
técnica alrededor de los éclairs.
Su propuesta demostró hasta
qué punto, y parafraseando a los
ingleses, los éclairs pueden ser un
producto “sexy”. En el libro que hoy
sale a la luz, en bilingüe coreano e
inglés, repasa algunos de sus pro-
ductos más emblemáticos dentro
del repertorio de éclairs y aporta otras singulares creaciones, todo debida-
mente acompañado de fotos paso a paso, introducciones teóricas y demás.
Un total de 22 creaciones diferentes, 300 páginas de contenidos y hasta
dos propuestas totalmente “gluten free” hacen de este libro una novedad
editorial interesante dentro del sector. Le ha seguido ya la segunda de las
obras de la colección, la dedicada al mundo de las tartaletas, que mantiene
el preciosismo colorista, natural y perfeccionista que caracteriza a su autora,
pero centrándose en esta ocasión en el versátil mundo de los pasteles con
base crujiente. Y en julio le llega el turno a la tercera entrega de la serie, de-
dicada al mundo de las decoraciones.

97
Masa Calentar en un cazo el agua, la leche, la mantequilla, el
362 g agua azúcar y la sal hasta que la mantequilla esté completa-
316 g leche mente fundida y la mezcla hirviendo.
338 g mantequilla Retirar del calor y trabajar con la harina tamizada hasta
20 g azúcar formar una masa.
10 g sal Poner nuevamente el cazo al calor y seguir removiendo
338 g harina de media fuerza para conseguir que el calor se reparta uniformemente
616 g huevos enteros hasta que la masa brille y forme una delgada película en
la base del cazo.
Transferir la masa a la batidora y batir a velocidad lenta
hasta que baje a 55-60ºC. Preparar los huevos en un bol
separado, batidos a conciencia. Verter paulatinamente,
permitiendo que se integre poco a poco.
Escudillar con la clásica forma de éclair en horno mo-
dular, arriba y abajo a 190ºC durante 5 minutos. Reducir
luego la parte de abajo a 170ºC y continuar 50 minutos.
O utilizar horno de convección precalentado a 160ºC y
hornear 30 minutos.

Base de pasta choux

98 eunyoung yun
99
Crema de té verde de arroz integral (Genmaicha) Trabajar las yemas, la mitad del azúcar y el almidón. En un
53 g yemas cazo, calentar la leche, el azúcar restante, la vaina de vainilla
74 g azúcar y el polvo de té verde. Llevar a un punto antes de romper el
24 g almidón hervor. Añadir el té verde de arroz para infusionar. Verter gra-
412 g leche dualmente, sin dejar de remover, sobre el primer conjunto de
0,5 u vaina de vainilla yemas. Colar y verter en un cazo. Cocer. Dejar enfriar a 45ºC.
2,5 g polvo de té verde Trabajar con la mantequilla a temperatura ambiente con la
6 g té verde de arroz integral ayuda de un túrmix. Reservar en frío durante 12 horas antes
128 g mantequilla de su uso.

Gelificado de Maesil Hervir el vino hasta que se evapore el alcohol. Continuar

415 g vino de ciruela Maesil hirviendo hasta reducir a 315 g. Añadir el zumo de yuzu y
13 g zumo de yuzu batir la mezcla previa de azúcar y agar agar. Calentar hasta
66 g azúcar que hierva. Transferir a un bol y dejar enfriar. Ligar con túrmix
6 g agar agar hasta conseguir la textura de una gelatina suave.

Glaseado Calentar la nata fresca y el jarabe justo antes de que rompan

183 g nata fresca el hervor. Verter removiendo la masa de gelatina. Verter sobre
73 g jarabe de maíz el chocolate blanco fundido a 35ºC y la pasta de chocolate.
42 g masa de gelatina Integrar con un túrmix. Añadir el polvo de té verde y seguir
231 g chocolate blanco Opalys 33% emulsionando. Dejar en frio durante 12 horas. Para aplicarlo,
207 g pasta de glasear de chocolate recalentar a 30ºC y mezclar a conciencia usando un túrmix.
blanco
c/s té verde

Decoración de chocolate Atemperar chocolate blanco con té verde en polvo. Allanar

Chocolate blanco Opalys 33% con la ayuda de un rodillo. Envolver sobre un tubo acrílico.
Manteca de cacao Dejar cristalizar completamente y desenvolver. Dejar que el
Té verde en polvo chocolate se rompa naturalmente y retirar el film cuidado-
Té verde de arroz integral samente para conservar la forma. Reservar en el congelador
durante 30 minutos.
Mezclar una parte de chocolate blanco con una de manteca
de cacao y añadir té verde en polvo para conseguir el color
deseado. Integrar con túrmix. Aerografiar sobre la superficie
fría del chocolate para conseguir una textura terciopelo. Lue-
go espolvorear el té verde de arroz integral.

ACABADO
Utilizando una boquilla lisa pequeña, realizar tres agujeros en la base del éclair cocido. Rellenar con la crema un
90% de la cavidad. Rellenar con el gelificado de vino Maesil el espacio restante. Retirar el exceso de los aguje-
ros. Glasear la parte superior del éclair y colocar la decoración de chocolate para finalizar.

100 eunyoung yun

 Té verde de arroz integral

101
Gelificado de fresa y albahaca En un cazo, calentar el agua, el puré de fresas y el zumo de
53 g agua limón. Cuando alcance los 45ºC verter sin dejar de remover la
125 g puré de fresa mezcla de azúcar y agar agar. Calentar hasta romper hervor.
27 g zumo de limón Transferir a un bol y reservar en frío hasta que cuaje. Añadir
3,8 g agar agar la albahaca y pasar túrmix hasta convertirlo en una suave
41 g azúcar gelatina.
4 g albahaca dulce

Interior de fresa y albahaca Cortar las fresas en dados de 3 mm y mezclar con el gelifica-
226 g gelificado de fresa y albahaca do para conseguir el interior.
370 g fresas

Crema de albahaca montada Calentar la leche justo antes de empezar a hervir y añadir
81 g leche luego la masa de gelatina sin dejar de remover. Verter sobre
12 g masa de gelatina el chocolate fundido a 35ºC. Integrar con el túrmix. Calentar
72 g chocolate blanco Ivoire 35% nata a 35ºC. Incorporar la albahaca también con el túrmix y
246 g nata fresca colar. Dejar asentar en frío durante 12 horas antes de montar.
6 g albahaca dulce

Salsa de fresa Hervir el puré, con el zumo y el azúcar. Reducir a textura de

133 g puré de fresa salsa. Enfriar por completo y rellenar pipetas.
27 g zumo de limón
40 g azúcar moreno

Decoración
Fresas
Albahaca

ACABADO
Retirar la parte superior de los éclairs. Rellenar con el interior de fresa y albahaca. Con una boquilla rizada
(PF12), escudillar la crema montada de albahaca. Decorar con las fresas frescas y hojas de albahaca. Completar
con la salsa.

102 eunyoung yun

Fresa y albahaca

103
Jordi Puigvert, asesor técnico de pastelería - Sweet&go

“Evolution ha
significado
un antes y un
después en
mi trayectoria
profesional”
El pasado 18 de mayo, Evolution. Téc-
nicas e ingredientes para la pastele-
ría actual llegaba a su cuarta edición
apenas ocho años después de su pu-
blicación. Un libro que ha acompaña-
do por medio mundo a Jordi Puigvert
en una simbiosis perfecta. Precisa-
mente con motivo de esta cuarta
edición, que se puede encontrar en
nuestra tienda [Link]
hemos querido hacer balance de la
aportación de este proyecto editorial
al sector y a la propia trayectoria de
Puigvert a través de una entrevista
que retrata también la vertiente más
personal de su proceso de elabora-
ción.

104 jordi puigvert

¿A qué crees que se debe la buena acogida de Evo- ¿Cuáles son los mejores recuerdos que tienes del
lution desde su lanzamiento, en 2013? proceso de elaboración de esta obra?
Normalmente la buena acogida de un libro está Son muchos, pero si tuviera que escoger uno sería
relacionada con la necesidad. En aquel entonces (y ver la maquetación, cómo iba tomando forma des-
aún ahora), muchos de estos ingredientes tecnoló- pués de las sesiones de fotos a contrarreloj en la
gicos sólo aparecían en recetas determinadas, pero EPGB.
no había el conocimiento suficiente sobre cómo uti-
lizarlos y adaptarlos en distintas recetas y ámbitos. ¿Qué es lo más complicado y lo más fácil en un
proyecto editorial de esta envergadura?
¿Te imaginabas que la obra iba a tener tanto éxito? ¡La verdad es que me lo pusisteis todo muy fácil! Si
¡No, no! Pensaba que tratándose de un libro de perfil tengo que destacar algo, creo que sería cómo orga-
técnico, únicamente tendría acogida entre aquellos nizar toda la información y plasmarla de modo que
a los que más les interesa este ámbito. Siendo la no sea demasiado difícil de encajar dentro del sec-
gran mayoría libros de recetas, tenía la sensación tor. Es decir, traducir algo muy técnico a un lenguaje
de que sería una obra más bien marginal a nivel de más coloquial para el oficio. En definitiva, cómo
ventas. idear todo para que sea ordenado y entendible.

¿Qué ha representado en tu trayectoria la publica- ¿Cómo se estructura la información que ofrece el

ción de Evolution? libro?
Aunque sea un tópico, ha significado un antes y un Se estructura en tres partes. La primera agrupa los
después. El hecho de producir un libro que poco a ingredientes por funciones técnicas. La segunda
poco tiene el respeto de los colegas de profesión analiza las aplicaciones técnicas de los productos
y le avalan las ventas a nivel internacional es algo explicados en la primera. Y luego, en la tercera parte
excepcional. A uno le parece que se le tome más en se encuentran todas las recetas.
serio o que tenga un mayor respeto profesional.
También tengo que decir que es una responsabi- ¿La mayoría de ingredientes tecnológicos que
lidad, ya que luego los profesionales y clientes te protagonizan esta obra tienen un origen artificial o
siguen más de cerca y muchas veces con lupa, la natural?
cual cosa obliga a no dar pasos en falso. Los productos que utilizamos son todos de origen
natural. Luego, evidentemente, algunos de ellos
¿Cómo surge la idea de un libro en torno a tu baga- tienen procesos de modificación como tantos otros
je en ingredientes tecnológicos? en nuestro día a día.
¡Pues la culpa la tenéis vosotros! jajaja, ya que des-
pués de una serie de artículos y colaboraciones en
Dulcypas, Arte Heladero, So Good Magazine, Saber
y Sabor… y la buena respuesta de los suscriptores, se
me preguntó desde Vilbo cómo vería hacer un libro
sobre esos ingredientes más tecnológicos.

Los productos que utilizamos son

todos de origen natural. Luego, evi-
dentemente, algunos de ellos tienen
procesos de modificación como tan-
tos otros en nuestro día a día.

105
¿Hay algún ingrediente de los que trabajes habi- ¿Cuáles son los proyectos más ilusionantes que
tualmente que lo veas especialmente interesante tienes por delante?
para la pastelería que viene? Un proyecto con un buen amigo y gran profesional
No te puedo decir solo uno, ya que hoy en día hay de nuestro país, con el que tengo muchas ganas de
muchas necesidades y tipologías de pastelería. Yo colaborar. Como decían “las Tacañonas” del progra-
soy de los que piensa que en un futuro la pastele- ma Un, Dos, Tres…, hasta aquí puedo leer. En este
ría se tendrá que especializar: sin gluten, vegana, momento es mejor unir fuerzas que ir por libre, de
tradición y modernidad que pueden ir de la mano… esto estoy seguro.
Entonces cada tipología tendrá sus necesidades Aparte de esto, la verdad es que tengo que ver
que, a su vez, irán de la mano del uso de determina- cómo se despierta el mundo después de esta crisis
dos ingredientes tecnológicos. del COVID-19, ya que las empresas para las que
trabajo van a reducir presupuestos. O sea que a
¿Qué papel puede jugar el conocimiento de las la espera de lo que pueda suceder y cómo puedo
bases de la pastelería en la innovación? adaptarme a los nuevos cambios, ¡que espero que
Siempre digo que sin conocimiento no puede ha- no sean muchos!
ber creación. Sin conocimiento se puede copiar o
ligeramente adaptar una receta, pero no se puede
llegar a crear tu propio recetario o filosofía sin el
conocimiento de la materia prima e ingredientes y
su posterior proceso de formulación.

Sin conocimiento no puede haber

creación. Sin conocimiento se puede
copiar o ligeramente adaptar una
receta, pero no se puede llegar a crear
tu propio recetario o filosofía

106 jordi puigvert

Gelatina montada

107
Gelatina montada de naranja sanguina Mezclar todos los ingredientes con la batidora de mano a
400 g zumo de naranja sanguina máxima potencia durante un minuto. Dejar gelificar ligera-
100 g almíbar base mente y, acto seguido, montar en la batidora hasta obtener
25 g zumo de limón una masa muy esponjosa, que triplique el volumen inicial.
35 g gelatina instantánea en frío Verter en marcos del tamaño adecuado, alisar bien la superfi-
cie y dejar cuajar. La gelatina resultante presentará una tex-
tura que se puede cortar perfectamente, e incluso pistolear.

Brownie de chocolate y regaliz Mezclar en la máquina con la hoja el azúcar con la mante-
210 g azúcar quilla hasta que esté bien emulsionado. Añadir el chocola-
200 g mantequilla pomada te fundido pero no muy caliente. Incorporar los huevos (a
125 g cobertura negra Kayambé 72% cacao temperatura ambiente) poco a poco y continuar con el batido
160 g huevo entero hasta que éste esté bien liso.
2 g sal Incorporar la harina, la sal y el extracto de regaliz en polvo y
90 g harina mezclar de nuevo hasta que esté bien integrada.
15 g extracto de regaliz en polvo Disponer la masa en una placa con un grosor de 1 cm como
máximo. Cocer a 170ºC durante unos 15 minutos.

Cremoso de regaliz y muscovado Mezclar el azúcar, el extracto de regaliz, la iota y la goma

300 g nata garrofín. Aparte, mezclar la leche con la nata y seguidamen-
200 g leche te añadir la mezcla de los sólidos. Remover y calentar hasta
50 g azúcar muscovado punto de ebullición.
10 g extracto de regaliz en polvo Aplicar encima del bizcocho brownie con un grosor de 0.5 cm.
3 g iota Dejar en nevera 2 horas y congelar antes de glasear.
1,5 g goma de garrofín

Glaseado de cacao Mezclar el agua, la nata y el azúcar y llevar a ebullición.

300 g agua Añadir el cacao, mezclar bien hasta que se integre y volver a
300 g nata 35% MG cocer hasta que hierva de nuevo.
480 g azúcar Dejar hervir a fuego lento 1 minuto. Retirar y añadir las hojas
180 g cacao en polvo de gelatina previamente hidratadas. Usar a 35ºC.
16 g hojas de gelatina

MONTAJE
Cortar rectángulos de brownie con cremoso de regaliz y muscovado de 5x2,5 cm. Pulir las aristas y glasear con
el baño de cacao.
Dejar en nevera hasta que el glaseado cuaje y acto seguido disponer encima un rectángulo de gelatina monta-
da de naranja sanguina ligera-mente más corto y menos ancho que el lingote.
Tapar los extremos con placas de chocolate negro.

108 jordi puigvert

Sanguina y regaliz

La gelatina montada es una de las elaboraciones que se pueden encontrar en Evolution. Se obtiene gra-
cias a la gelatina instantánea tipo Instangel, que se disuelve perfectamente en frío, y que permite elaborar
de forma rápida y simplificada gelatinas de gran esponjosidad. La gelatina montada se puede aplicar den-
tro de un mousse o colocarla sobre una tarta como elemento decorativo. Al contener mucho aire, incluso
congelada tiene una textura semiblanda, que la hace especialmente interesante como interior.

109
El formidable reto del
xuixo artesano
Siempre ha habido discusiones en torno a lo que es o puede ser un xuixo, cómo se
elabora y cuáles son sus límites. Por ejemplo, ¿debe usarse mantequilla o se puede
usar otra grasa en los pliegues? ¿Qué aceite utilizar? ¿Qué tipo de masa realizar,
brioche u hojaldre? ¿Cómo hay que formarlo, en cuadrado o en triángulo? ¿Puede
ser considerado xuixo uno con la crema inyectada después de su fritura en aceite?
Como bien dice el periodista gastronómico Salvador Garcia-Arbós, nos encontra-
mos ante una pieza de bollería tan compleja como histórica, propia e injustamente
denostada. Una elaboración que podría ejemplificar los valores de un artesano; un
producto singular que vale la pena reivindicar y sobre el que aún se puede avanzar
mucho técnicamente. Para impulsar esa mejora Garcia-Arbós, conjuntamente con
la EPGB y con el apoyo de Dpas, ha celebrado dos ediciones del Concurso al Mejor
Xuixo del Mundo, con gran éxito y repercusión para las pastelerías ganadoras. En
estas páginas ahondamos en las particularidades del xuixo y los aspectos clave
para encarar este certamen.

110 El formidable reto del xuixo artesano

Historia y receta “oficial”
De entrada, se hace necesario echar una mirada a la historia del xuixo. Como indica
Salvador Garcia-Arbós, su origen cabe encontrarlo en Roses (Girona) en 1918. Cuenta la
tradición que un pastelero francés, huyendo de las miserias de la primera Guerra Mundial,
recaló en esta localidad de la Costa Brava catalana y trabajó brevemente (unos 8 días) en
la ya desaparecida Confitería Puig, con Emili Puig al frente. Un tiempo suficiente para que
surgiera esta elaboración. O al menos, así lo explica esta saga de pasteleros de Girona. El
xuixo pronto se extiende por la provincia hasta llegar a establecimientos más lejanos.
En 1992 Salvador Garcia-Arbós publicaba en El Punt una receta que se podría decir que es
la oficial, ya que fue proporcionada por Xavier Puig, descendiente de la pastelería donde
se originó la pieza.

Esta es la receta:
1200 g harina que no tenga mucha fuerza
2 u huevos frescos
5-10 g sal
100 g mantequilla
50 g azúcar
750 ml leche fresca
50 g levadura prensada

Y este es el proceso:
Amasar el conjunto hasta obtener un pastón fino y elástico. Reposar la masa 10 minutos.
Estirar en forma de cruz y, en el medio colocar 250 gramos de mantequilla o manteca de
cerdo y realizar tres pliegues. Estirar y cortar cuadrados de unos 40 gramos.
En mesa untada de aceite de oliva, estirar porciones de unos 25 cm y colocar dentro, con
la ayuda de una manga, una porción adecuada de crema pastelera, fría y elaborada pre-
viamente. Enrollar pasta y crema procurando que la crema no se escape por los costados.
Dejar fermentar en lata untada hasta que doblen su tamaño. Freir en aceite abundante
bien caliente. Escurrirlos y azucararlos.
Una receta que puede servir como un excelente punto de partida para perfeccionar la
pieza sin que se pierda su esencia. Esto es: masa hojaldrada, fermentada, rellena de crema,
frita con la crema ya dentro y rebozada al final en azúcar.
El impulsor del concurso y gran conocedor del xuixo define esta elaboración como una
“combinada de habilidad pastelera, un reto que engloba muchas técnicas”. ¿Por qué rehuir
esa complejidad técnica si permite poner en valor la artesanía y precisión que requiere el
oficio? En este sentido, Garcia-Arbós recuerda que cuando se compite en busca del premio
al mejor panettone, no se busca realizar uno alejándose del proceso de elaboración que lo
define sino que se busca la excelencia partiendo de esa tradición. Y ese debería ser tam-
bién el objetivo con el xuixo.

111
 Parámetros a tener en cuenta
Dado que el xuixo es una elaboración que puede mejorar de forma notable, Garcia-Arbós
nos realiza un pormenorizado repaso a las cualidades que deben observarse visual y orga-
nolépticamente en las piezas.
A nivel visual, lo primero que se valora es la regularidad en su formado y el tamaño ade-
cuado. En el concurso, se piden piezas no superiores a los 95 gramos. “En el caso del xuixo
nos enfrentamos a un problema de precisión. Muchas veces le ha faltado, porque es un
producto que cabalga entre la bollería y la panadería. En panadería se ha llegado hasta
donde se ha llegado por la precisión y el control de cada parámetro, incluso los climáticos,
y de cada etapa del proceso. Y es esa precisión la que le hace falta al xuixo”.
El siguiente aspecto visual es el color, que dice mucho sobre si la fritura ha sido la ade-
cuada. “Debe tener un color similar al de la madera de cerezo. No puede estar demasiado
ennegrecido, quemado, o claro, que nos indica que hay poca cocción”. Este repaso visual
da información clave sobre la fritura, proceso fundamental en el xuixo. “El xuixo necesita
una temperatura constante en el aceite y un buen volumen. A partir de allí, controlar bien
los tiempos y los gestos para evitar que la humedad de la crema afecte al desarrollo y
cocción de la masa”.
Por último, debe evitarse una sensación aceitosa a la vista. Frente a la polémica sobre
qué aceite usar, Garcia-Arbós apunta que “no creo en los aceites neutros. Un aceite solo
es neutral en la primera fritura. A partir de allí se impregna de olores y sabores. Teniendo
esto en cuenta, el aceite de oliva destaca, porque es el que mejor capta olores positivos.
Es el más agradable y el más regular con frituras a 180-185ºC. Hay que evitar los olores a
fritanga”.
En cuanto al corte, es fundamental. “Nos da casi toda la información. En primer lugar, cor-
tarlo nos indica el crujiente, una característica fundamental del xuixo”. Tanto es así que el
xuixo ganador de la segunda edición del certamen, a cargo de Jaume Junyent (Pa Artesà
del Vallès, en Santa Perpetua de la Mogoda), destacó principalmente por su carácter cru-
jiente y su regularidad en el formato y la cocción.
Los ganadores de “Antes de degustarlo, el corte también nos permite ver si hay hojaldre en el interior y si la
las dos ediciones parte inferior está bien cocida. Cuanto más alveolo, mejor. Es clave freír por inmersión e ir
realizadas del dando vueltas a la pieza”, apunta Garcia-Arbós. “Luego está la presencia de la crema: es
concurso. A la
derecha, Jaume
evidente que durante la cocción una parte de la crema será absorbida por la masa, pero
Junyent (Pa Artesà hay que conseguir que esta siga presente y ocupando un buen volumen”.
del Vallès). A la Es la crema y su presencia otro de los aspectos clave y uno de los más complejos. Lograr
izquierda, Ricard esa estabilidad frente a una fritura. Salvador Garcia-Arbós recuerda xuixos con cremas
Jambert (Fleca excelentes como el de Abraham Balaguer, que se ayuda de ingredientes de nueva genera-
Pastisseria Padrés ción para estabilizarla sin alterar su sabor y aroma.
en Banyoles) junto
a Salvador Gar-
Ya en boca llega la confirmación de que uno se encuentra ante un gran xuixo. Porque,
cia-Arbós y Julià como apunta el periodista gastronómico de Girona, “hay que rematar con un sabor equi-
Castelló (Xuixos librado, no excesivamente graso al ser degustado. Es clave también evitar una crema
Castelló). demasiado dulce y detectar materias primas de calidad como la mantequilla y el aceite”.

112 El formidable reto del xuixo artesano

113
Juanjo Rausell

Panes con sello

valenciano
La Tahona del Abuelo, Valencia

Convertirse en una panadería de referencia en un barrio tan castigado como el Ca-

bañal (Valencia) no ha sido fácil. La clave de su éxito no sólo es fruto de un trabajo
duro y continuado para ofrecer una artesanía de calidad a lo largo de los años. Su
consolidación en el barrio también se produce gracias a una vocación de servicio
presente desde sus inicios. Desde siempre Juanjo Rausell ha puesto a disposición
del cliente un surtido amplio de panes y de nuevas referencias que son el resultado
de un ejercicio de innovación constante que mira al pasado para proponer pro-
ductos de identidad valenciana. Rausell no sólo dirige los cuatro puntos de venta
de La Tahona del Abuelo, sino que también es el actual presidente del Gremio de
Panaderos de Valencia y uno de los principales activos del colectivo Valencia Pan
de Calidad. En su negocio familiar uno de sus grandes sueños es que sus panaderías
sean centros neurálgicos del barrio.

114 juanjo rausell

Propietario de cuatro panaderías en Valencia, Juanjo Rausell es el responsable de un
negocio familiar con solera, cuyos orígenes se remontan, oficialmente, a 1886, la fecha
que consta en el registro documental de la Cámara de Comercio de Valencia. Es la quinta
generación familiar de un establecimiento que recae en sus manos en 1996, cuando su
padre se jubila. Esta primera etapa fue dura y en ella se forja la idea de una oferta varia-
da y abundante que desde aquel momento ha caracterizado a La Tahona del Abuelo. El
objetivo era entonces y continúa siendo ahora que el cliente tenga mucho donde elegir
durante todo el horario comercial de la panadería. Es una de las grandes obsesiones de
Juanjo Rausell “me interesa que el cliente cuando entre a la tienda se sorprenda con las
muchas variedades de pan”.
La historia de esta panadería surge en el Cabañal. Un barrio marítimo de Valencia muy
castigado, que sufrió la paralización de su vida comercial durante 15 años. La causa de
esta parálisis comercial es un intenso pulso entre el ayuntamiento y organizaciones de
vecinos que se oponían a la construcción de una gran avenida. Esta disputa condicionó el
desarrollo de esta zona bajo proyectos municipales que no acababan de consensuarse y
obras que se prolongaban en el tiempo. Esto redujo de manera drástica el comercio local,
incluidas numerosas panaderías que había en el barrio. Sin embargo, Rausell y su familia
han sido de los pocos establecimientos de su ramo que han sobrevivido a esta etapa gris
del Cabañal, haciendo frente a la adversidad, convenciendo a la clientela con una carta
que combina calidad y variedad de producto. Y por si fuera poco no se han conforma-
do sólo con la supervivencia. Con el paso del tiempo se ha erigido en una panadería de
referencia, recuperando tanto la forma de trabajar de sus abuelos como recetas antiguas
convenientemente actualizadas.
Hoy en día, Rausell gestiona cuatro tiendas y un equipo de 30 trabajadores. Una de sus
máximas sigue siendo sorprender a la clientela con un surtido de veinticinco tipos de pa-

115
 nes y otras masas que van entrando en juego en la panadería. El pan quemao de calaba-
za, lanzado en septiembre del año pasado, el Va i ve, una variante valenciana del famoso
panettone cuyos acabados han ido variando en la tienda con acabados diferentes, son
dos de los nuevos productos de La Tahona del Abuelo que han logrado mejores ventas,
demostrando que la innovación tiene premio. “Está muy bien la innovación en productos,
pero tenemos 5 o 6 siglos de influencia árabe que se expresan en ingredientes como la
miel y la calabaza, que son señas de identidad que hay que recuperar y potenciar. Debe-
mos rescatar recetas y sabores antiguos, no podemos olvidar de dónde venimos”, asegura.
“Soy un enamorado de los panes franceses de alta hidratación que exigen un trabajo
importante de investigación por su dificultad técnica, estoy convencido además de la
necesidad de apostar por el kilómetro 0, de integrar en la medida de lo posible producto
valenciano o de Cuenca, que es la zona de la que viene gran parte de la harina que utiliza-
mos para nuestros panes”, añade. Declaraciones que ponen en claro el discurso de fondo
de La Tahona del Abuelo, una enseña en permanente progresión y abierta a las tendencias
gastronómicas como el movimiento Slow Food.
Pero la evolución de La Tahona no se ciñe sólo al producto, sino también al local. “La evo-
lución de la panadería artesana tiende hacia un concepto global de establecimiento, un
punto de venta exquisito con servicio de cafetería, productos complementarios como la
pastelería… En la panadería te puedes tomar un café, una ensalada, un bocata, un helado,
puedes pasar un buen rato leyendo un diario…”, explica. Y es que en La Tahona “buscamos
volver a ser centros neurálgicos del barrio, como lo eran las panaderías de antes”. Rausell
pone un ejemplo de esta diversificación de producto por la que debería pasar la panadería
a partir de ahora: “en uno de los locales que hemos abierto en el centro de Valencia, en el
Mercat Central, combinamos pastelería y panadería”, afirma.
En la actualidad, La Tahona del Abuelo cuenta con productos estrella como el pan de
calabaza, el pan quemao, un surtido de cocas dulces y saladas y especialidades navideñas
en permanente ampliación, entre otros interesantes productos.

“Buscamos volver a
ser centros neurálgicos
del barrio, como lo
eran las panaderías
de antes”

116 juanjo rausell

 Va i ve

117
 Es la propuesta de Juanjo Rausell como alternativa al panettone. Se trata de una elabora-
ción con ingredientes valencianos, que puede viajar, es decir que tiene durabilidad, y con una
receta basada en la masa madre.

Ingredientes Incorporar todos los ingredientes, menos la levadura que

8.000 g harina de gran fuerza se añade hacia la mitad del amasado y la cobertura, que se
800 g masa madre dura incorpora en el final del amasado en primera velocidad. Tener
160 g sal la precaución de tener la calabaza, el agua, los huevos y la
1.800 g azúcar cobertura en nevera para conseguir una temperatura final de
150 g miel amasado no superior a 23ºC.
1.500 g aceite de oliva suave Finalizado el amasado, dar un pliegue y depositarlo en cube-
40 u huevos tas. Dejarlas en nevera a 7ºC hasta el día siguiente.
2.400 g calabaza asada (pulpa) Dividir en divisora hidráulica en porciones de 350 g y prefor-
mar dejando reposar unos 30 minutos.
800 g agua
Formar un batard (darle a la masa forma de torpedo) y dejarlo
ralladura de 4 naranjas dentro de un molde tipo barquita. Fermentar a 25ºC durante
240 g levadura hora y media. Pintar con huevo y decorar con azúcar.
1.600 g cobertura de chocolate en gotas Hornear a 170ºC unos 18 minutos en horno de aire (precaución
en la cocción ya que la calabaza da unos tonos de color muy
huevos para pintar altos). En horno de suela se bajará un poco la temperatura y
azúcar para pintar se mantendrá un poco más de tiempo.

Comentario del autor

Como en el caso anterior, es posible también subir la cantidad
de levadura a razón de 50 g por kilogramo de harina. Una vez
amasado dejarlo reposar unas 3 horas, dividir, preformar y
darle un reposo de 30 minutos. También admite congelación
una vez dividido y formado dentro del molde.

118 juanjo rausell

119
 Es una variante del tradicional pan quemao de Valencia, pero que incorpora calabaza. En su
receta recoge algunos de los ingredientes de mayor tradición de esta comunidad autónoma,
como la miel, la calabaza y el aceite de oliva. Se lanzó el pasado mes de septiembre con una
gran acogida comercial en La Tahona.
Según las necesidades de producción podemos subir 50 gramos de levadura por kilogramo
de harina y una vez amasado se deja reposar unas 3 horas. Entonces se divide, preforma y se
le da un reposo de 30 minutos. Boleamos y fermentamos. En este proceso, en el que hemos
añadido 50 gramos de levadura, se alarga la fermentación a 3 horas más o menos. La cocción
será la misma que en el proceso anterior. Este producto también admite congelación una vez
dividido y boleado.

Ingredientes Incorporar todos los ingredientes, menos la levadura que se

8.000 g harina de gran fuerza añade hacia mitad del amasado. Tener la precaución de haber
800 g masa madre dura reservado previamente la calabaza, el agua y los huevos en
160 g sal nevera para conseguir una temperatura final de amasado no
1.800 g azúcar superior a 23ºC.
150 g miel Una vez amasado, dar un pliegue y depositar en cubetas.
1.500 aceite de oliva suave Reservar en nevera a 7ºC hasta el día siguiente.
40 u huevos Dividir en divisora hidráulica en porciones de 350 g y prefor-
2.400 g calabaza asada (pulpa) mar con un reposo de unos 30 minutos. Bolear y dejar fer-
mentar a 25ºC durante hora y media (o cuando la masa haya
8.000 g agua
casi triplicado su tamaño).
ralladura de 4 naranjas Pintar con huevo y cortar con cuchilla en forma de calabaza.
240 g levadura Decorar con azúcar en forma de círculo.
Hornear a 170ºC unos 18 minutos en horno de aire. Se debe
huevos para pintar tener precaución en la cocción porque la calabaza da unos
azúcar para pintar tonos de color muy altos. En horno de suela se bajará un poco
la temperatura y se mantendrá un poco más de tiempo.

120 juanjo rausell

Pan quemao de calabaza

121
Chapata

Ingredientes Verter un 70% del agua en la artesa e incorporar la masa

9.000 g agua madre de cultivo. Añadir las harinas y amasar durante 10 mi-
2.000 g masa madre de cultivo nutos a velocidad lenta. Pasar a segunda velocidad y amasar
5.000 g harina de fuerza 240 w durante 10 minutos más, incorporar la levadura y el agua res-
4.000 g harina de trigo duro al 50% tante poco a poco. Agregar la sal hacia el final del amasado
1.000 g harina de centeno integral y hacer un bassinage con el aceite de oliva. Con el nombre de
molido a la piedra bassinage se denomina la adición de agua o aceite al final del
10 g malta tostada amasado para afinar y alisar la masa y aportar mayor fuerza,
220 g sal mejorando el alveolado del pan.
Cuando falte poco para el final del amasado pesar cubetas de
6.000 g de masa y reservar en nevera a 7ºC durante unas 10
50 g levadura horas.
1.620 g aceite de oliva (para el Dividir en divisora hidráulica y dejar en maderas con tela de
bassinage final) lino en fermentación a 15ºC. Fermentar durante 1 hora y hor-
near en horno de suela a 220ºC unos 35 minutos.

122 juanjo rausell

Pan de espelta semiintegral de masa madre

Hay que evitar utilizar agua del enfriador porque el frío debilita en exceso la espelta. Ade-
más en esta receta se reduce el porcentaje de masa madre de cultivo al 15% del peso de la
harina de la receta porque la parte integral de su composición (es decir la harina de espelta
integral) hace que la masa fermente muy rápido. También se debe tener en cuenta que la
harina de espelta no admite mucho amasado.

Ingredientes Amasar todos los ingredientes juntos, de manera poco in-

1.000 g harina de espelta blanca tensa. Temperatura final del amasado sobre 21ºC. Depositar
1.000 g harina espelta integral en una cubeta, filmar a piel y dejar reposar en nevera a 7ºC
300 g masa madre de cultivo de espelta durante 12 horas. Dividir en porciones de 400 g y preformar.
38 g sal Dejar en reposo durante 30 minutos.
1.400 g agua Formar un batard (darle a la masa forma de torpedo) y fer-
mentar durante una hora en cámara a 25ºC. Hornear duran-
te 35 minutos a 220ºC, y poner tiro abierto los últimos 10
minutos.

123
ACTUALIDAD

La Coupe du Monde renueva

su comité para apostar por
una pastelería responsable

La Coupe du Monde de la Pâtisserie, que tendrá Por su parte, el nuevo Comité Organizador Interna-
lugar en enero de 2021 en Sirha en Lyon, ha renova- cional mixto, que tiene como objetivo trazar un nue-
do por completo el Comité organizador con Pierre vo rumbo y dar un impulso al concurso, está com-
Hermé a la cabeza, y ha nombrado como vicepre- puesto por chefs experimentados y jóvenes: Julien
sidentes a Claire Heitzler y Frédéric Cassel, quienes Álvarez, Quentin Bailly, Sébastien Bouillet, Christelle
están dispuestos a orientar el certamen hacia una Brua, Alain Chartier, Patrick Chevallot, Claire Damon,
pastelería responsable, además de seguir mejorando Sophie De Bernardi, Jérôme De Oliveira, Laurent
la imagen de la profesión. Le Daniel, Johanna Le Pape, Christophe Michalak,
El compromiso de estos nuevos vicepresidentes con Angelo Musa, Philippe Rigollot, Marc Rivière y Eric
el cambio ecológico y climático es sólido. En opinión Vergne. Estos profesionales, que tendrán la tarea de
de Heitzler, “para satisfacer la necesidad de infor- suceder al anterior comité vigente desde hace más
mación y transparencia con respecto a las materias de 30 años, “deberán intentar involucrar a los parti-
primas, sus orígenes e impacto en nuestra salud, es cipantes, jurado, socios y otras personas interesadas
esencial que la estacionalidad, la biodiversidad y el en la Coupe du Monde de la Pâtisserie en un enfo-
respeto por la tierra encuentren su lugar en el cora- que responsable y ecológico”, afirma Hermé.
zón de la industria de la pastelería. Debemos darnos
cuenta de que la naturaleza es nuestro principal
instrumento de trabajo y que las decisiones que to-
mamos hoy nos permitirán trabajar mejor mañana”.

124
ACTUALIDAD

Se amplía el plazo de
inscripción para participar en el
MMAPE 2021
Debido a la crisis sanitaria, la Confederación Española de
Empresarios de Pastelería (CEEAP) ha decidido prorrogar
el plazo de inscripción hasta el 30 de septiembre para par-
ticipar en el próximo MMAPE.
El campeonato, que se celebrará en el marco de Intersicop
los días 20 y 21 de febrero de 2021, incluye dos importantes
novedades respecto a la convocatoria anterior. Por un lado,
se elimina el tema obligatorio, de manera que cada candi-
dato podrá elegir libremente una temática. Por otro lado,
se sustituye el milhojas de crema por una especialidad de
la pastelería tradicional española, como la rosquilla, frita
u horneada, sobre la que se podrán presentar versiones
actualizadas, aunque respetando el característico formato
con agujero incluido.
Los principales objetivos del MMAPE son promocionar la
figura del pastelero artesano, potenciar la profesionaliza-
ción del oficio y contribuir a su reconocimiento y prestigio
social. Como su filosofía no es la de proclamar a un único
ganador, otorgará el título a todos aquellos participantes
que alcancen un 80% o más de la totalidad de los puntos
en juego.

126
Nos deja el gran chocolatero
Michel Cluizel

Michel Cluizel, segunda generación de la Manufac- cao de todo el mundo para diseñar sus Plantations
ture Cluizel y pieza clave en su expansión nacional Chocolate. Unos años después, en el 2000, obtuvo
e internacional, murió el pasado 26 de la etiqueta “Ingredientes nobles” que
mayo a los 87 años. garantiza que todos sus chocolates
Con solo 14 años, aprendió a elaborar están elaborados con manteca de
chocolate en el taller de sus padres y cacao puro, libres de GMO (organis-
participó activamente en la conversión mos genéticamente modificados), sin
del negocio familiar en una fábrica de colorantes ni sabores artificiales, y en
chocolate en Damville (Normandía) 2012 fue reconocida como “Empresa
en 1948. La reputación de la marca de Patrimonio Vivo”, una distinción que
creció con los años y abrió su primera se otorga a las firmas francesas con
boutique en 1987en rue Saint-Honoré habilidades artesanales e industrias
en París. Actualmente, la Manufacture excepcionales que saben conciliar tra-
cuenta con cinco tiendas en París, dos dición e innovación.
en Nueva York y mostradores en varios Michel también supo transmitir el amor
puntos de venta en Japón. por el chocolate a sus descendientes.
En los años 80, la compañía produjo En 2005, sus hijos Marc, Catherine y
el primer chocolate con 72% de cacao. Sylvie tomaron las riendas del negocio,
Asimismo, presentó “Noir Infini”, el y recientemente se ha incorporado la
primer chocolate con 99% de cacao, y fue pionera al cuarta generación.
establecer contacto directo con plantadores de ca-

127
ACTUALIDAD

Reeditado Sweet Devotion,

de Daniel Álvarez

El gran éxito de la primera edición de Sweet Devotion, una

visión actual de la bollería moderna, ha llevado a Grupo
Vilbo a su reedicción. Un volumen revisado y con algún
pequeño detalle actualizado, que ya está disponible en
nuestra tienda online Books for Chefs. En este libro, Daniel
Álvarez coloca las masas hojaldradas y abriochadas en
el lugar gastronómico que merecen. En sus más de 250
páginas, el pastry chef recorre famosas especialidades
de la bollería europea, desde el mítico croissant hasta la
palmera y el milhojas, pasando por kouglofs, panettones y
ensaimadas, dándoles su particular y sensible toque.
Desde su lanzamiento, Sweet Devotion ha logrado un
reconocimiento unánime en el sector como manual de
referencia para aquellos que quieren iniciarse o mejorar su
técnica en la elaboración de masas de bollería de calidad,
gracias a magníficas explicaciones, paso a paso, consejos,
trucos y advertencias. “Información que ayuda al lector a
hacer su propio camino y evolucionar”, asegura Álvarez.

Couvreur, Angé y
Verbytska ya están en
[Link]
La gran librería profesional online de libros de Couvreur” y “Ephemere”. En el primero repasa su
cocina, pastelería y heladería, [Link] filosofía creativa y muestra las creaciones que le
sigue incorporando títulos. En inglés, el chef italiano han llevado a la primera línea de la élite. El segun-
Danilo Angé presenta “N20”, en el que repasa las do se centra en sus postres emplatados. Ambas
muchas posibilidades que ofrece el sifón aplicado obras están disponibles en francés. La chef al frente
a la pastelería de autor. Más de 200 páginas y 66 del emblemático Kica-Kiev, la ucraniana Tetyana
recetas inéditas acompañadas de toda clase de Verbytska, es la primera autora en el catálogo que
consejos para sacarle el mejor partido a este versátil ofrece su libro en formato digital. En esta obra en
utensilio. inglés repasa sus creaciones favoritas con un estilo
Yann Couvreur llega con los dos libros que ha edita- que ella misma define como femenino.
do hasta el momento “La pâtisserie de Yann Para los amantes de descubrir el porqué de cada
proceso técnico desde un punto de vista científico,
tres nuevos libros en inglés podrán satisfacer su
curiosidad. “The science of chocolate” y “How Baking
works” se adentran respectivamente en la ciencia
del chocolate y la panadería. La entrada más suges-
tiva en este ámbito es la de “Mouthfeel”, un intere-
sante repaso a la relación entre textura y percepción
gustativa a través de docenas de ejemplos.
La lista de incorporaciones recientes se completa
con dos libros ideales para iniciarse en las labores
de pastelería y panadería. Se trata de “El gran ma-
nual del pastelero” y “El gran manual del panadero”,
ambos en castellano.

128
Daza, mejor comercio de
alimentación Km 0
Pastelería Daza ha sido reconocida como Mejor Co-
mercio de Alimentación (ultramarinos, tiendas gour-
met, heladerías, pastelerías, panaderías y mercados)
en la primera edición de los Premios Km 0, por su
atractiva vitrina donde se combina la tradición y la
mejor pastelería de autor.
Estos galardones, entregados el 10 de julio en el res-
taurante del Real Club Mediterráneo y organizados
por El Club Gastronómico Kilómetro Cero, se crearon
para mostrar su apoyo a restaurantes, productores y
entidades de la provincia de Málaga.
Puri Murillo, propietaria de Daza, se ha mostrado
muy ilusionada por recibir este premio, votado por
los más de 200 socios de la entidad, “especialmente
porque nos han dicho que hemos ganado por una
abrumadora mayoría. Estamos muy contentos, es
un orgullo para todo el equipo”. Además, “tras la
reciente obra y reapertura de la tienda, la puesta en Esta chef, medalla de plata en el MMAPE 2007,
funcionamiento de la terraza y todo el esfuerzo de protagonizó una interesante trayectoria profesional
este año nos anima mucho pensar que estamos en junto a Paco Torreblanca o el cocinero Dani García,
el camino adecuado”, prosigue. entre otros, antes de crear su propio negocio.

130
Las grandes ferias confirman
sus citas para 2021

Aunque continua la incertidumbre generada por la

pandemia, las grandes ferias del sector tanto a nivel
nacional como internacional han confirmado ya sus
próximas convocatorias en 2021. Acompañadas de
una batería de medidas con las que adaptarse a las
nuevas exigencias sanitarias, los grandes recintos
feriales buscan reactivar cada sector mediante pro-
puestas adaptadas a la situación actual.
Intersicop en febrero y Alimentaria en mayo son las
citas nacionales que más directamente apelan a los
profesionales de la pastelería, panadería, heladería y
afines. En la esfera europea, Sirha en Lyon, Sigep en
Rimini, ambas en enero, y la Iba en Munich (octubre)
también mantienen su convocatoria.
Desinfección de los transportes, pagos exclusiva-
mente online, entradas programadas para controlar
el aforo, controles de temperatura, personal de ca-
tering estrictamente provisto de material de protec-
ción desechable, son algunas medidas que recintos
feriales como Ifema o Rímini (Italia) tienen en mente
implementar. Se plantean nuevas fórmulas híbridas
para la celebración de encuentros, conferencias,
talleres y otras actividades típicas de las ferias, po-
tenciando en la medida de lo posible herramientas
online con las que disminuir el contacto directo.
También en los contenidos, ferias como Sigep han
adelantado una programación que busca soluciones
y oportunidades ante los cambios vividos en la so-
ciedad con la pandemia. Y se mantienen en general
las actividades estrella: en el caso de Intersicop,
los grandes campeonatos nacionales de pastelería,
panadería y heladería, y en el caso de Sirha, la Copa
del Mundo de Pastelería.
Otras ferias internacionales confirmadas para 2021
son Mexipan (Ciudad de México), GulFood (Dubai),
Bakery China (Shanghai) y Modern Bakery (Moscú).

131
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