UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
LABORATORIO DE BROMATOLOGIA
INFORME DE PRACTICA DE ASIGNATURA DE ANALISIS DE LOS ALIMENTOS II
NÚMERO DE PRÁCTICA: IA.05.05-04.
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Determinación de acidez total en grasas y aceites
1. DATOS INFORMATIVOS:
CARRERA: Alimentos
ASIGNATURA: Análisis de Alimentos II
CICLO/NIVEL: Quinto
SECCIÓN/PARALELO: “A”
DOCENTE: Ing. Erik Vivanco Carpio
ESTUDIANTE(S): Alina Velez, Eva Correa, Doménica Ramón, Mayerli Vargaz, Iván
Moya, Emely Valencia
FECHA: 9 de abril del 2024
2. FUNDAMENTACIÓN
La determinación de la acidez total valorable se basa en la reacción de neutralización
de los ácidos orgánicos débiles presentes en los alimentos con una base fuerte en
presencia de fenolftaleína como indicador, el cual debe cambiar de color en el intervalo
de pH correspondiente al salto brusco de la curva de valoración (Zumbado, 2002).
La acidez titulable en aceites es una medida del contenido de ácidos grasos libres en
una muestra. Su cálculo se basa en la masa molar de un ácido graso o una mezcla de
ácidos grasos; normalmente se mide por titulación directa en la disolución y con un
indicador visual (Iturbe & Sandoval, 2011)
Se conoce como Acidez total libre o grado de acidez al contenido, en tanto por ciento,
de ácidos grasos libres; en las materias grasas, la acidez libre corresponde a la suma
de los ácidos grasos no combinados, que resultan de la degradación de los triglicéridos
que contienen, ya sea por acción enzimática, bacteriana o química. Por consiguiente,
la Acidez total mide el grado de descomposición de los materiales grasos (Rodríguez
et al., 2016).
Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los
aceites almacenados durante mucho tiempo. El comportamiento del Índice de Acidez
durante el almacenamiento en los aceites y grasas comestibles evidencia un
incremento en una primera etapa, como resultado de la actividad enzimática de las
lipasas, hasta alcanzar un valor máximo, a partir del cual comienza a disminuir. Esta
disminución pudiera ser explicada por el hecho de que los ácidos grasos libres hayan
comenzado a oxidarse a compuestos oxigenados, como por ejemplo los
hidroperóxidos, por la acción de agentes químicos (oxígeno, temperatura, luz, trazas
metálicas) o agentes bioquímicos (microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la
combinación de ambos, en función de las condiciones de almacenamiento y de la
composición del aceite almacenado. (Panreac ,1999)
La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles debido a que no pueden
contener ácidos grasos libres más allá de un límite dado. Se considera como impureza
en las grasas. La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como
porcentaje, los cálculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del ácido
libre. (Medina & Beatriz, 2010)
3. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Determina las propiedades fisicoquímicas de los alimentos de origen animal aplicando
métodos analíticos basados en la normativa nacional.
4. OBJETIVOS
Determinar experimentalmente la acidez total en grasas y aceites mediante la
aplicación de métodos analíticos para su control de calidad.
5. EQUIPOS MATERIALES E INSUMOS
MATERIALES INSUMOS EQUIPO
4 Erlenmeyer de 250 ml 5 ml Fenolftaleína al 1 % Balanza Analítica
4 Pipetas volumétrica de 5 250 ml Soluc. Valorada
ml 0,1 N de hidróxido de sodio
4 Erlenmeyer de 250 ml y 250 ml Alcohol-éter al 95 %
500 ml
250 ml de Éter de petróleo
4 Varillas de vidrio
4 Probetas de 100 ml.
4 Buretas de 25 ml
4 Soporte Universal
6. PROCEDIMIENTO
1. Si la muestra es líquida y presenta aspecto claro y sin sedimento homogenizarla
invirtiendo varias veces el recipiente que la contiene
2. Si la muestra es sólida o semisólida, proceder de acuerdo en los indicado colocar en
la estufa a 40 grados Celsius lo suficiente para fundir la muestra completamente
3. Transferir 300 ml de la mezcla de alcohol-éter en un matraz Erlenmeyer,
4. Añadir 1 ml de solución indicadora de fenolftaleína
5. Agregar agitando enérgicamente, solución 0.1 N de hidróxido de sodio hasta que
aparezca un color rojo que persista durante 30 seg
6. En un matraz Erlenmeyer de 250 ml pesar una cantidad de muestra preparada entre
5g y 10 g si el producto es crudo o entre 50g y 60 g si el producto es refinado
7. Agregar 100 ml de la primera mezcla (alcohol-éter) y titular los ácidos grasos libres
con la solución 0.1 N de hidróxido de sodio hasta alcanzar el punto final
correspondiente al indicador.
8. La solución debe agitarse enérgicamente durante la titulación, el volumen de la
solución 0.1 N de hidróxido de sodio empleado en la titulación debe ser menos de 20
ml en sao contrario debe usarse la solución de 0,5 N de hidróxido de sodio.
8.1. La acidez se calcula mediante la ecuación siguiente:
𝑀. 𝑉. 𝑁
𝐴= 𝑥 100
10. 𝑚
siendo:
A= acidez del producto, en porcentaje de masa
M= masa molecular del acido usado para expresar el resultado
V= volumen de la solución de hidróxido de sodio o de potasio empleado en la
titulación, en 𝑐𝑚3
N= normalidad de la solución de hidróxido de sodio o de potasio
m= masa de la muestra analizada en g.
8.2. Las masas moleculares de los ácidos empleados para expresar los resultados
son los siguientes:
Acido láurico 200
Acido palmítico 256
Acido oleico 282
Ácido erucico 338
7. RESULTADOS
Preparación de alcohol – éter
Alcohol potable 96%
𝑪 𝟏 ∙ 𝑽𝟏 = 𝑪 𝟐 ∙ 𝑽𝟐
𝑪𝟏 = 96%
𝑽𝟏 =?
𝑪𝟐 = 95%
𝑽𝟐 = 300 𝑚𝑙
𝐶2 ∙ 𝑉2
𝑽𝟏 =
𝐶1
95% ∙ 300 𝑚𝑙
𝑽𝟏 =
96%
𝑽𝟏 = 296 𝑚𝑙 de Alcohol potable
𝟑𝟎𝟎 𝒎𝒍 − 𝟐𝟗𝟔 𝒎𝒍 = 4 𝑚𝑙 𝑑𝑒 é𝑡𝑒𝑟 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑡𝑟𝑜𝑙𝑒𝑜
1. Aceite de Girasol La Favorita de 250 ml→ 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝑳𝒊𝒏𝒐𝒍𝒆𝒊𝒄𝒐
Calcular el % de acidez
𝑴∙ 𝑽∙𝑵
𝑨= 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎 ∙ 𝒎
Datos
𝑴 = 280 𝑔
𝑽 = 1,6 𝑚𝑙
𝑵 = 0,1
𝒎 = 50,9188 𝑔
282 ∙ 1,6 ∙ 0,1
𝑨= 𝑥 100
10 ∙ 50,9188
𝑨 = 8,86 %
Los resultados obtenidos en el análisis serán colocados en el siguiente cuadro para su
interpretación según los requisitos de la normativa vigente para el tipo de producto
Tabla 1. Análisis de humedad en almendras
Análisis Resultado Parámetro
Aceite de Girasol La Favorita 8.04% < 2% NTE INEN 26:2012
8. CONCLUSIONES
La determinación del índice de acidez es crucial para garantizar la calidad de un
producto como el aceite de girasol, la práctica realizada reveló un porcentaje de ácido
linoleico fuera del rango establecido por la normativa, lo cual sugiere la presencia de
una cantidad elevada de ácidos libres y, por ende, un riesgo de enranciamiento.
Esta discrepancia resalta la importancia de seguir rigurosamente las normativas
establecidas, como la normativa INEN 26:2012, que establece un límite del 2% para el
ácido linoleico en el aceite de girasol, la presencia de niveles más altos indica un
proceso de producción o almacenamiento que podría no cumplir con los estándares de
calidad y seguridad alimentaria.
Por lo tanto, es esencial para los productores y consumidores estar alerta ante tales
anomalías en los niveles de acidez, ya que estos son indicativos del estado del producto
y su optimo estado para el consumo, el seguimiento regular garantiza que el aceite de
girasol y otros productos similares se mantengan frescos, saludables y seguros para el
consumo humano.
9. RECOMENDACIONES
- Guardar o almacenar los reactivos en un lugar adecuado, lejos de sustancias
incompatibles para evitar que puedan reaccionar de manera peligrosa, asegurarse
de que los recipientes estén bien sellados y etiquetados correctamente para evitar
equivocaciones que podrían causar un peligro al estudiante.
- Es importante mantener una limpieza adecuada de los materiales utilizados y dejar
ordenada el área de trabajo, en caso de que algo no pueda ser desechado en el
laboratorio, es necesario llevarlo a otro lugar.
- Evitar el contacto directo con los reactivos como el Éter de petróleo debido a que
puede causar irritaciones en la piel, en caso de contacto, enjuagar con abundante
agua además utilizar el equipo de protección personal, como guantes y gafas de
seguridad lo cual disminuirá los posibles riesgos.
- La precisión en la medición de volúmenes es esencial para obtener resultados
confiables para la determinación de acidez en la titulación, para realizar
comparaciones válidas.
10. BIBLIOGRAFÍA
Panreac Química, S. A. (1999). Métodos Analíticos en Alimentarias. Métodos Oficiales
de Análisis. Aceites y Grasas, 15.
Medina, G., & Beatriz, G. (2010). Aceites y grasas comestibles. UNIVERSIDAD DE
ANTIOQUIA. p, 18.
Zumbado, H. (2002). Análisis Químico de los Alimentos Métodos Clásicos.
https://juliocruz82.wordpress.com/wp-content/uploads/2011/08/analisis-quimico-de-
los-alimentos-mc3a9todos-clc3a1sicos.pdf
Iturbe, F., & Sandoval, J. (2011). Análisis de Alimentos Fundamentos y Técnicas.
https://ada.educatic.unam.mx/pluginfile.php/522/mod_assign/intro/An%C3%A1lisis%2
0de%20alimentos%20fundamentos%20y%20t%C3%A9cnicas.pdf
Rodríguez Arzave, J. A. y Ruiz Loaiza, L. y Santoyo Stephano, Martha Alicia y Miranda
Velásquez, Lylia Graciela (2016) Determinación de índice de acidez y acidez total de
cinco mayonesas. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 1
(2). pp. 843-849. http://eprints.uanl.mx/23853/1/92.pdf
Instituto Ecuatoriano de Normalizacion. Norma Tecnica Ecuatoriana INEN 29:2012.
Norma Tecnica. Quito: Subsecretaria de la Calidad del Ministerio de Industrias y
Productividad, Instituto Ecuatoriano de Normalizacion; 2012
11. ANEXOS
ANEXO 1 En un matraz se colocó el alcohol potable al 95%. ANEXO 2 Extracción del éter de petróleo.
ANEXO 3 Añadir el éter de petróleo al alcohol potable. ANEXO 4 Extraer y añadir 1ml de solución indicadora de
fenolftaleína
ANEXO 5 Colocar hidróxido de sodio al 0.1 N en una probeta. ANEXO 6 Verter el hidróxido de sodio en la bureta.
ANEXO 7 Agitar la solución y agregar gota a gota el NaOH. ANEXO 8 Esperar a que se torne de color violeta por 3s.
ANEXO 9 Pesar el aceite (La favorita girasol). ANEXO 10 Verter la solución preparada (alcohol- éter).
ANEXO 11 Mezclar la solución ya preparada con el aceite. ANEXO 12 Agitar mientras se va agregando hidróxido de
sodio, esperando a que se torne de color rosa.
ANEXO 13 Agitar durante 30s esperando que el color se mantenga. ANEXO 14 Solución final.
ANEXO 15.- Hoja de datos de Seguridad del Éter de petróleo
ANEXO 16.- Hoja de datos de seguridad del Hidróxido de Sodio
ANEXO 17.- Hoja de datos de seguridad del Alcohol Etílico 96%
