INVESTIGACION ACERCA DEL JAMON COCIDO
Tema
Jamón cocido
Autor (es)
Elson Jasith Blandon Blandon
Jeric Francisco Mairena Centeno
Tutor (a)
Ing. Ana Llancys López Castillo
Estelí, 12 abril de 2025
I. INTRODUCCIÓN
El jamón cocido representa uno de los elaborados de cerdo que más crecimiento ha tenido
en los últimos diez años, como consecuencia de su buena digestibilidad, bajo contenido
graso y ausencia de micro toxinas.
Este tipo de productos cárnicos presentan mayor aceptabilidad por parte de los
consumidores, debido a que en él se mantienen las características complementadas por
perfiles especiales de jugosidad, firmeza, buena unión y aroma de curado, factores que son
cada vez más evaluados por un número creciente de consumidores (Márquez Salas &
Salazar, 1991).
Para determinar la identificación de este tipo de producto la norma venezolana COVENIN
(1980) lo define como un producto pasteurizado elaborado a base de la carne de los
miembros posteriores del cerdo, excluyendo la carne triturada, separados transversalmente
de los miembros del costado, entre la última vértebra lumbral y la pierna sacra, a los cuales
podrá quitársele o no la piel, tendones y ligamentos sueltos. La carne deberá curarse y
podrá ahumarse con especias y condimentos. Sin embargo, la carne de aves está siendo
utilizada ampliamente para la elaboración de una gran cantidad de productos alimenticios
para consumo humano entre ellos el jamón cocido, pero debido al bajo contenido en
mioglobina que posee este tipo de carne, el embutido que se obtiene es de color pálido
(Márquez Salas & Salazar, 1991).
Es conocido también que las procesadoras de jamón endiablado agregan a sus productos
carne de cerdos provenientes de madres que han concluido su ciclo reproductivo para
mejorar el nivel de pigmentación del producto, dada la mayor cantidad de pigmento que su
carne aporta. Por otro lado, la carne de chivo tiene más pigmentación (mioglobina) que la
carne de cerdo y aves, pero se desconoce su comportamiento en la respuesta al color de
curado que pueda tener y la posibilidad de desarrollar gelificación dentro de la
estructuración de productos como el jamón cocido (Palmero y otros, 2005)
II. JUSTIFICACION
Cuando cocinamos en casa, podemos elegir los ingredientes frescos y de mejor calidad, lo
que hace que cada plato sea una experiencia única y deliciosa. El aroma que se esparce por
la cocina mientras se cocina el jamón es algo que nos hace sentir en casa. Además,
podemos personalizar el sabor con nuestras especias favoritas, creando un plato que refleje
nuestra personalidad y tradiciones familiares
Al preparar nuestros propios alimentos, tenemos el control total sobre lo que entra en ellos.
Esto es especialmente importante para aquellos que buscan evitar conservantes y aditivos
químicos. Podemos ajustar la cantidad de sal y azúcar a nuestras necesidades, lo que lo
hace perfecto para familias con restricciones dietéticas. Es una forma de cuidar a nuestros
seres queridos, asegurándonos de que coman lo mejor posible.
Preparar jamón cocido en casa no solo es saludable, sino también económico. Podemos
aprovechar ofertas en carne fresca y hacer grandes cantidades para disfrutar durante
semanas. Además, al reducir el consumo de productos empaquetados, estamos
contribuyendo a un futuro más sostenible para nuestro planeta.
III. OBJETIVOS
Analizar el proceso para la elaboración de jamón cocido de lomo de cerdo, asegurando
calidad y eficiencia en la producción
Objetivos específicos
Comparar diferentes métodos de cocción del jamón
Desarrollar un sistema de control de calidad que garantice la seguridad alimentaria y
la consistencia del producto final
Determinar la formulación del jamón cocido mediante la evaluación de diferentes
ingredientes y aditivos
VI. PROCESOS DE ELABORACION
INGREDIENTES
2 kg de carne de cerdo (pierna sin hueso, lomo o paleta, preferiblemente con algo de
grasa).
2,5 litros de agua fría.
120 g de sal (para la salmuera).
60 g de azúcar
Especias al gusto.
- 1 cucharada de pimienta negra en grano.
- 4 dientes de ajo machacados.
Preparación
[Link] la salmuera
En una olla grande, mezcla el agua, la sal, el azúcar, las especias y Calienta a fuego medio
sin hervir, removiendo hasta disolver todo. Enfría la mezcla en la nevera hasta que esté bien
fría (¡es crucial para evitar bacterias!).
2. Marinar la carne
- Coloca la carne en un recipiente no metálico (plástico o vidrio) y cubre completamente
con la salmuera fría.
- Refrigera entre 3 y 5 días (mínimo 24 horas por cada kg de carne). Voltea la carne
diariamente para que se marine uniformemente.
3. Cocinar el jamón
- Retira la carne de la salmuera y enjuágala bajo agua fría.
- Colócala en una olla grande con agua limpia (opcional: añade hierbas frescas para más
sabor).
- Hervir a fuego lento (sin que el agua hierva con burbujas fuertes) por 1.5 a 2 horas*
hasta que la temperatura interna llegue a 68–70°C (usa un termómetro de cocina).
4. Enfriar y prensar
- Retira la carne y déjala enfriar a temperatura ambiente.
- Envuelve en papel film o colócala en un molde ajustado. Prénsala con un peso por 4–6
horas en la nevera para compactar la textura.
[Link] y servir
- Retira el papel film y corta en lonchas finas con un cuchillo afilado.
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V. DESARROLLO DE LA PARTE DE BIOTECNOLOGIA DEL
JAMON COCIDO
La biotecnología permite optimizar procesos de conservación y fermentación, lo que puede
aumentar la vida útil del producto y mejorar sus características organolépticas, como la
textura y el sabor. Además, facilita el análisis y control del contenido de humedad y
cenizas, indicadores importantes del contenido mineral y orgánico del jamón (Begoña,
2007).
Esto no solo ayuda a cumplir con las normas alimentarias, sino que también contribuye a la
innovación en el desarrollo de productos cárnicos más saludables y sostenibles (Iacumin y
otros, 2020)
El desarrollo de la parte biotecnológica del jamón cocido se centra en mejorar la calidad y
seguridad del producto mediante técnicas avanzadas. Esto permite optimizar procesos como
el curado y el ahumado y la cocción, asegurando un producto más uniforme y con mejor
aceptación sensorial (Delgado Adámez & Rocha Pimienta, 2017)
Además, se estudian las interacciones entre parámetros físico-químicos y sensoriales para
entender cómo afectan la textura, sabor y jugosidad del jamón cocido
Estos avances contribuyen a la innovación en la industria cárnica, permitiendo crear
productos con valor agregado y cumplir con normas internacionales de calidad (Zapata,
1981)
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VI. DIAGRAMA DE FLUJO
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VII. CONCLUSION
En el proceso de elaboración de jamón cocido, hemos podido observar y aplicar varios principios
fundamentales de la ciencia y la tecnología de la carne. Este producto, que combina técnicas
tradicionales con avances tecnológicos, requiere un control preciso de factores como la
temperatura, el pH y la humedad, para asegurar la calidad y seguridad del producto final.
Durante la elaboración, el uso de salmueras y el proceso de cocción son cruciales para lograr la
textura y el sabor característico del jamón cocido. Además, la aplicación de técnicas de
conservación adecuadas permite prolongar su vida útil, lo cual es esencial para su comercialización
y consumo.
A través de este proceso, hemos aprendido a valorar la importancia de la planificación, el control
de procesos y la aplicación de tecnologías avanzadas en la industria alimentaria.
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XIII. BIBLIOGRAFÍA
Begoña, M. M. (2007). MEJORA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN PRODUCTOS
CÁRNICOS LISTOS PARA EL CONSUMO MEDIANTE LA APLICACIÓN
COMBINADA DE TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN EMERGENTES .
[Link]
Delgado Adámez, J., & Rocha Pimienta, J. (2017). Biotecnología alimentaria. SINTESIS,
204. [Link]
Iacumin, L., Cappellari, G., Colautti, A., & Comi, G. (2020). Estudio de Listeria
monocytogenes en jamón cocido en cubos envasado en atmósfera modificada y
efecto bioprotector de bacterias lácticas seleccionadas. Microorganisms, 8(6).
[Link]
Márquez Salas, E., & Salazar, A. (1991). Efecto de diferentes niveles iniciales de nitrito y
tipo de fibra en algunas características de productos curados. REVISTA
CIENTIFICA, FCV de LUZ, 1(1).
[Link]
Palmero, J. A., Garcia, M. A., Coromoto Avila, E., & Deusdesdidh Suárez, M. (2005).
EVALUACIÓN DE LA RESPUESTA DE LA COMBINACION DE CARNE DE
CHIVO, POLLO Y CERDO EN JAMÓN COCIDO.
[Link]
Zapata, J. F. (1981). El efecto del tratamiento mecánico de piezas de carne sobre los
parámetros sensoriales de carnes procesadas seccionadas y conformadas.
Bibliotecas de la MSU. [Link]
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%20trade&fq=
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IX. ANEXOS
Anexo 1. Carne para la elaboración de jamón
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