Introducción

Los conocimientos históricos de la fabricación de quesos por el hombre se

remontan a millones de años, prácticamente desde que éste aprendió a utilizar
la leche de animales domésticos para su alimentación. La elaboración de
quesos es de origen centroeuropeo. Es posible que el primer núcleo de
queseros primitivos se asentara en los Pirineos. En el último siglo antes de
Cristo y primero de la era actual, Roma importaba de Grecia, sur de Francia y
España, varios tipos de quesos.
La Argentina ocupa un lugar de privilegio, en el ámbito internacional, en lo que
respecta a la producción de queso, ubicándose hoy como el séptimo productor
mundial de este producto. Fue a mediados del siglo XIX cuando esta actividad
productiva desarrolló su mayor crecimiento para alcanzar un importante
protagonismo en la actualidad, debido probablemente a una joven tradición en
la elaboración de quesos, implantada por los inmigrantes europeos que
aportaron sus tecnologías principalmente italianas, españolas, suizas, etc.
Según las últimas estadísticas de la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Pesca y Alimentación (S.A.G.P. y A.), existen hoy en el país 14.000 tambos. El
50 por ciento de la producción de leche de esos tambos se destina a la
actividad quesera, el 24 por ciento se destina a leche en polvo, el 19 por ciento
va a leche fluida, pasteurizada y esterilizada, y el 7 por ciento restante a otros
subproductos.

Es ampliamente conocida la necesidad de una mínima ingestión de nutrientes,

tales como proteínas, minerales y vitaminas a fin de evitar carencias de tales
elementos en la alimentación diaria. La elaboración de quesos, es una manera
de conservar los principios nutritivos de la leche a la vez que al ingerir aquel
producto elaborado, estamos consumiendo uno de los alimentos más
completos. El queso es una fuente importante de proteínas de la leche y de sus
sales, en especial, de fósforo y calcio.

Esto demuestra la importancia de la producción de este producto tanto en el

aspecto nutricional como en el económico. Si bien la variedad de quesos es
muy amplia decidimos investigar sobre quesos fundidos porque era el menos
difundido en su origen y proceso de producción. Otro factor que consideramos
es el reciente incremento en su consumo.
Quesos Fundidos

Según el Código Alimentario Argentino:

Artículo 641 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 33/2006 y N° 563/2006)

Definiciones:
1) Con el nombre de Queso Fundido o Queso Procesado, se entiende el
producto obtenido por el desmenuzado, mezcla, fusión y emulsión por medio
de calor y agentes emulsionantes de una o más variedades de queso, con o sin
adición de otros productos lácteos y/o sólidos de origen lácteo y/o especias,
condimentos u otras sustancias alimenticias y en el cual el queso constituye el
ingrediente lácteo utilizado como materia prima en mayor cantidad en la base
láctea.
2) Con el nombre de Queso Fundido UAT (Ultra Alta Temperatura) o Queso
Procesado UAT, se entiende el producto definido en 1) sometido luego de la
fusión a tratamiento térmico a 135-145°C durante 5 a 10 segundos o cualquier
otra combinación tiempo-temperatura equivalente.
3) Las denominaciones Queso Fundido, Queso Procesado, Queso Fundido
UAT y Queso Procesado UAT están reservadas a los productos en los cuales
la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.
En la elaboración de Quesos Fundidos, se utilizarán:
1) Ingredientes obligatorios: Quesos de una o más variedades. Agentes
emulsificantes autorizados.
2) Ingredientes opcionales: Crema, manteca, grasa anhidra de leche o
butteroil, leche, agua, queso procesado, leche en polvo, caseinatos, queso en
polvo, otros sólidos de origen lácteo, cloruro de sodio, condimentos, especias,
otras sustancias alimenticias, edulcorantes nutritivos, almidones o almidones
modificados, aire, nitrógeno, dióxido de carbono, gases inertes, todos ellos de
calidad alimentaria.
Los ingredientes opcionales que no formen parte de la base láctea, excepto el
agua, solos o combinados no deberán superar el 30% (m/m) del producto final
y los almidones o almidones modificados no deberán superar el 3% (m/m) del
producto final.
Aditivos:
Citratos, tartratos, fosfatos, polifosfatos de sodio, potasio o calcio, en
cantidades de hasta 3,0% p/p; ácido acético y/o láctico; preparados
enzimáticos autorizados; colorantes naturales de uso permitido; esencias
naturales o sintéticas de uso permitido; ácido sórbico o sus sales de sodio,
potasio o calcio, hasta un máximo de 1000 ppm expresado como ácido sórbico;
nisina hasta un máximo de 12,5 ppm; aire, dióxido de carbono o gases inertes;
estabilizantes de uso permitido hasta un máximo de 0,5% p/p.
Se admitirá también la presencia de otros aditivos, pero sólo cuando provengan
de los ingredientes opcionales adicionados, de acuerdo con lo establecido por
el Principio de Transferencia de aditivos alimentarios (Codex Alimentarius Vol.
1A, 1995, sección 5.3) y su concentración en el producto final no deberá
superar la proporción que corresponda a la máxima concentración admitida en
el ingrediente opcional. Cuando se trate de los aditivos incluidos en el presente
artículo no deberá superar los límites máximos establecidos para los mismos.
Los Quesos Procesados deberán responder a los siguientes requisitos:
1) Características sensoriales:
 Consistencia: firme, untable.
Textura: compacta, cerrada y fina
Formato: variable; rallado o feteado (en fetas o en rodajas) y otras.
Color, olor y sabor: similar al queso o mezcla de quesos utilizados o acorde
con los colorantes, saborizantes/aromatizantes y/u otras sustancias
alimenticias utilizadas en su elaboración.
2) Características fisicoquímicas:
Deberán cumplir los siguientes requisitos:

Producto Humedad (g/100g) Materia grasa sobre Método de análisis

extracto seco (g/100g)
Queso Fundido o máximo 70,0 mínimo 35,0 Norma FIL 5B:
Procesado 1986Norma FIL 4A:
Queso Fundido UAT 1992
(UHT) o Procesado
U.A.T (U.H.T)

3) Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá

contener impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza.
4) Criterios microbiológicos: Los quesos procesados deberán cumplir con lo
establecido en el artículo 605 inciso 6) del Código Alimentario Argentino.

Los quesos procesados Criterio de Categoría Método de

rallados además deberán aceptación ICMSF análisis
cumplir: Microorganismos
Hongos y Levaduras/g n=5 c=2 m=500 2 FIL 94B: 1990
M=5000

Características distintivas del proceso de elaboración:

1) Los quesos a utilizarse en la elaboración, deberán ser previamente
tratados para adecuarlos higiénicamente al proceso de fusión.
2) Los condimentos, especias y alimentos autorizados para su agregado,
deben ser convenientemente tratados para garantizar su calidad higiénico-
sanitaria.
3) Durante el proceso de elaboración el producto deberá ser sometido a un
calentamiento mínimo de 15 segundos a 80°C o cualquier combinación tiempo-
temperatura equivalente.
Los Quesos Procesados deberán conservarse hasta y durante su
expendio a una temperatura no superior a 10°C. Los Quesos
Procesados U.A.T podrán conservarse y comercializarse a temperatura
ambiente.

Proceso Productivo

El siguiente diagrama describe las principales etapas de la elaboración de

queso fundido:
El queso fundido se fabrica a partir de una mezcla de quesos maduros y
quesos frescos, estando estos últimos en una proporción mucho menor que
aquellos.
Una vez adquiridos los quesos maduros y las materias primas necesarias para
el proceso, se comenzara por efectuar un descortezado y selección de los
quesos maduros y, a continuación, un despedazado de los quesos maduros y
frescos que vayan a emplearse en la elaboración del producto final. Tras el
despedazado, se procederá al desmenuzado o molido de los quesos en un
rallador y luego en un molino, tras lo cual se procederá al fundido de los
mismos, para lo que se empleara un cocedor. Previamente, se habrá hecho
una mezcla de los dos tipos de quesos (en la proporción adecuada) con agua,
sal y emulsionantes. Dicha mezcla se calentara a 70-95ºC en el cocedor
mediante vapor de agua a través de una camisa. Se mantendrá una agitación
constante durante el calentamiento para evitar el quemado. Esta operación se
realizara bajo vacio, por sus ventajas desde el punto de vista de su
calentamiento y emulsificación, además de evitarse olores y sabores
indeseables y conseguir una mejor regulación del contenido de humedad.
El PH del queso fundido deberá estar entre 5.6 y 5.9 para el tipo de untar. Las
variaciones que se puedan presentar en el valor de este parámetro se pueden
ajustar introduciendo en la mezcla quesos de diferentes PH o añadiendo
emulsionantes. Dicho emulsionador tiene la capacidad de ligar calcio, lo cual es
necesario para la estabilización del producto final.
Tras la operación de fundido, el queso se descarga del cocedor y pasa a
contenedores de acero inoxidable, que se llevan a la maquina termoformadora-
selladora-envasadora donde se procede al llenado de los envases a una
temperatura similar a la que sale del cocedor.
El queso para untar debe ser enfriado tan rápido como sea posible, para lo cual
se llevara al túnel de enfriamiento dispuesto en una zona adyacente a la de
envasado, lo cual mejorara extraordinariamente sus propiedades para untar.

Defectos que pueden aparecer durante el proceso de fundido

Textura áspera y granulosa: las posibles causas son masa demasiado

ácida, cantidad insuficiente de sales, tiempo de calentamiento
insuficiente.
Masa con poco cuerpo: las posibles causas son queso demasiado
maduro, poca tendencia a cremar, contenido de agua demasiado alto.
Masa con textura gruesa: las posibles causas son exceso de cremado,
demasiado queso prefundido, tiempo excesivo de fusión, velocidad
excesiva de agitación, acidez excesiva.
La pasta tiene un cuerpo demasiado “largo”: las posibles causas son:
queso demasiado joven, poca cantidad de sales, poco prefundido, poca
velocidad de agitación.
Separación de grasa: las posibles causas son: queso demasiado
maduro, poca cantidad de agua, pH demasiado bajo.

Defectos que pueden aparecer durante o luego del envasado

El queso en bloques no queda firme: las posibles causas son: contenido

de agua muy alto, pH demasiado alto, queso demasiado maduro,
enfriamiento muy rápido, poco cremado.
El queso en bloques queda demasiado firme: las posibles causas son:
mucha tendencia a cremar, contenido de agua demasiado bajo,
demasiada sal fundente, enfriamiento muy lento.
Lonchas de queso quebradizas: las posibles causas son: exceso de
cremado, demasiado queso prefundido, tiempo excesivo de fusión,
velocidad excesiva de agitación, acidez excesiva.
Queso untable pegajoso y “gomoso”: las posibles causas son: queso
demasiado joven, poca cantidad de sales, poco prefundido, poca
velocidad de agitación.
El queso se pega al papel: las posibles causas son: papel mal
barnizado, exceso de humedad, pH demasiado alto, queso demasiado
joven, falta de cremado.

Defectos: formación de cristales y textura arenosa

Causas posibles:

Formación de cristales de difosfato de calcio

Tiempo excesivo por encima de 90 ºC (hidrólisis de polifosfatos)
Sales mal disueltas
Exceso de proteínas de suero o lactosa en la formulación
Uso de quesos de partida muy maduros, con altos niveles de tirosina
Defectos: formación de fisuras y ojos

Causas bacteriológicas:

1) Formación de gas por bacterias esporuladas butíricas

2) Formación de gas por coliformes
3) Formación de gas por levaduras

Causas físicas:

1) Ojos producidos por aire, por falta de vacío

2) Orificios resultantes del uso de bicarbonato
3) Orificios llenos de líquido por sales no disueltas

Causas químicas:

1) Formación de orificios superficiales por reacción entre el aluminio y

componentes del queso
 Modelo de encuesta

Encuesta sobre el consumo de quesos untables

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Marque con una cruz su respuesta, puede elegir más de una

1) ¿Consume quesos untables?

 Si (Pase a la pregunta 3)

 No

2) No consume porque:

 Nunca lo probó

 Lo probó y no le gustó

 Precio

 No sebe cómo consumirlo

 Otros (Especificar)

3) ¿Por qué lo consume?

 Precio

 Le agrada el sabor

 Variedad de usos

 Otros (Especificar)
4) ¿Cómo lo consume?

 Con tostadas o galletitas

 Como aderezo en las comidas

 Como ingredientes en la preparación de comidas

 Solo

 Otros (Especificar)

5) ¿Con qué frecuencia?

 Todos los días

 3 o 4 veces por semana

 1 o 2 veces por semana

 Sólo en ocasiones especiales

6) ¿Qué quesos consume?

 Tholem

 Casancrem

 Mendicrim

 Port Salud

 Otros (Especificar)

7) ¿Qué empresa prefiere?

 La Serenísima
  Sancor

 Nestlé

 Ilolay

 San Ignacio

 Otras (Especificar)

 Ninguna

8) ¿Recomendaría su marca preferida a otra persona que quiera consumir queso untable?

 Sí

 No

 No sé

9) Al comprar el queso, ¿Cómo pondera las siguientes características?

Mucho Poco Nada

 Precio

 Tamaño

 Envase (diseño)

 Calidad

 Consistencia

 Disponibilidad en el
mercado

 Durabilidad
  Otras (Especificar)

10) ¿Dónde lo compra?

 Supermercados

 Granjas

 Minimarkets

 Otros (Especificar)

Datos demográficos:

a) Sexo: F M

b) Edad: 10-20

20-30

30-40

40-50

Más de 50

c) Ocupación:
Resultados de la encuesta

Consumo

12%

si
no
88%

La mayoría de las personas encuestadas consumen quesos untables. El 12 %

que no consume es debido principalmente a que nunca lo probó y si lo probó
no le gusto.

¿Por qué lo consume?

2%
4%
27%
Precio
Sabor
Variedad
67%
Otros

Se consume generalmente por su sabor y variedad de usos. En otros motivos,

se nombro que era considerado una comida rápida.
 ¿ Como lo consume?

1%
7%
Con tostadas/galletitas
27% 47%
Como aderezo
Como ingrediente
18% Solo
otros

Frecuencia

20% 11%

23% Todos los dias

3 a 4 veces / sem
1 a 2 veces/sem
46%
ocasiones especiales

Aquí se ve que si bien los quesos untables son un producto elegido por la
mayoría de la población, su consumo no es diario.
 Marca

8%
26%
15%
Tholem
Casancrem
13%
Mendicrin
Port Salud
38%
Otros

Empresa

3%
4% 9% La Serenisima
9% 41% Sancor
Nestle
10%
Ilolay
San Ignacio
24%
Otros
Ninguna

Al comparar las 2 últimas graficas se ve que los consumidores relacionan los

productos con sus respectivas empresas, y por lo tanto, a la hora de comprarlo,
se pueden guiar por la confianza que le tienen a estas o por el prestigio que le
fue conferido.
 ¿Lo recomendaria?

2% 16%

Si
No

82% No se

Ponderación de caracteristicas
Mucho Poco Nada

Durabilidad 18 19 7
Disponibilidad 13 18 13
Consistencia 24 15 5
Calidad 40 4
Envase 2 10 32
Tamaño 17 20 7
Precio 20 17 7

La característica que se destaca es la calidad. Si bien la interpretación de este

término es muy subjetiva, en función de la grafica se observa que dentro de ella
engloban principalmente a la consistencia, precio y tamaño.
 Lugar de compra

11%
7%

Supermercado
Granja
82% Minimarket

La mayoría de las personas lo compra en supermercados. Consideramos que

esto se debe a que buscan disponibilidad y variedad del producto. Otro motivo
podría ser que lo adquieren en las grandes compras por no considerarlo un
producto de consumo diario.

Datos demográficos

Sexo

27%

Femenino

73% Masculino
 Edad

27%
10 a 20
20 a 30
30 a 40
73%
40 a 50
mas de 50

Ocupación

4%
8%
6%
estudiantes
18% empleados
64% profesionales
amas de casa
jubilados
Conclusión

El objetivo de esta encuesta fue informarnos sobra la aceptabilidad y

preferencia de nuestro producto en la ciudad de Rosario y a partir de esto
determinar cuáles son las características que debemos modificar o resaltar del
mismo.
Debido a que uno de los principales motivos del consumo es el sabor,
podríamos realizar una serie de pruebas sensoriales para saber si es aceptado
en este aspecto o debemos realizar cambios. Como otro motivo de la elección
es la variedad de usos, en la difusión del producto deberíamos centrarnos en
dar diferentes opciones y recetas que nuestra competencia no posee. También
destacar la facilidad de preparación de comidas y la utilidad de esto en la
atareada vida diaria.
En general observamos que los consumidores eligen la empresa y no la marca,
por lo que tendremos que analizar entonces como estamos posicionados en el
mercado. Si la visión es positiva debemos resaltar la empresa en el envase, en
caso contrario estudiar las causas de nuestra mala imagen.
Otro punto a considerar es que la población engloba el concepto de calidad
dentro de estas tres características: consistencia, disponibilidad y precio. Por lo
tanto tendremos que destacar estos aspectos en la comercialización del
mismo. Por otro lado, el diseño del envase no será importante, lo que nos
permite usar uno simple y económico.
Finalmente, deberemos ofrecerlo principalmente en supermercados debido a
que se compra mayoritariamente en estos.
Si todas estas medidas se realizan de manera adecuada nos aseguraríamos un
buen posicionamiento del producto en el mercado, obteniendo así un
incremento de las ganancias.