GUSTO
El segundo sentido químico es el gusto. Las sustancias químicas que pueden estimularlo son
detectadas y transducidas por quimiorreceptores localizados en las papilas gustativas. Los
sabores son el resultado de la mezcla de cinco cualidades gustativas elementales: salado,
dulce, ácido, amargo y umami (que se puede identificar en muchas sustancias añadidas a los
alimentos, sobre todo en el glutamato monosódico).
📌 Receptores Gustativos
Las células receptoras del gusto se encuentran en el interior de los botones gustativos,
ubicados en la lengua, el paladar, la faringe y la laringe. En la lengua, los botones gustativos
están dentro de las papilas gustativas, cada una de las cuales puede contener cientos de
botones gustativos.
Los botones gustativos son anatómicamente similares al epitelio olfativo y constan de tres
tipos de células: de soporte, basales y receptoras.
Tipos de células en los botones gustativos
✔ Células de soporte:
● Se encuentran entre las células receptoras del gusto.
● No responden a los estímulos gustativos y su función exacta aún se desconoce.
✔ Células basales:
● Son células madre indiferenciadas que sirven como precursoras de las células
receptoras del gusto.
● Migran hacia el centro del botón gustativo, donde se diferencian en células receptoras
nuevas.
● Son necesarias para sustituir a las células receptoras desprendidas de la lengua.
● Se renuevan aproximadamente cada 10 días. Permiten la regeneración de los
receptores. Las células de los botones se agrupan formando glomérulos con un poro en
su superficie apical. En la parte basal del botón gustativo se encuentran las terminales
nerviosas de las neuronas de primer orden.
● Los botones se suelen encontrar agrupados en especializaciones epiteliales que son las
papilas gustativas.
Células receptoras del gusto:
● Son quimiorreceptores del sistema gustativo.
● Recubren los botones gustativos y prolongan microvellosidades hacia el interior de los
poros gustativos.
● Las microvellosidades aumentan el área superficial para la detección de estímulos
químicos.
⚠ Importante: A diferencia del sistema olfativo, las células receptoras del gusto NO son
neuronas, sino células epiteliales especializadas que funcionan como quimiorreceptores.
📌 Papilas Gustativas y su Inervación
Las papilas gustativas se diferencian según su ubicación, morfología e inervación.
✔ Papilas fungiformes:
● Son translúcidas y tienen un abundante suministro sanguíneo, lo que las hace
aparecer como puntos rojos en la superficie de la lengua.
● Las células gustativas de las papilas fungiformes están inervadas exclusivamente por
la cuerda del tímpano del VII PC (nervio facial).
⚠ Terminales Nerviosas en el Gusto:
● Las terminales nerviosas en los botones gustativos representan la primera neurona del
sistema gustativo.
● Estas terminales recogen la información desde las células receptoras gustativas y la
transmiten hacia los ganglios de los nervios craneales.
📌 Organización de los Botones Gustativos en la Lengua
Los botones gustativos de la lengua se encuentran organizados en papilas especializadas.
Estas papilas contienen células receptoras del gusto que transmiten la información al sistema
nervioso central (SNC) a través de los nervios craneales.
🔹 Tipos de Papilas Gustativas
Existen tres tipos principales de papilas que contienen botones gustativos:
1️⃣ Papilas Caliciformes (Circunvaladas)
✔ Son las papilas más grandes, pero menos numerosas.
✔ Se encuentran dispuestas en hileras en la base de la lengua.
✔ Tienen una forma de cáliz y están rodeadas por depresiones en forma de surcos profundos.
✔ Ubicación de los botones gustativos:
● Se encuentran a lo largo de los lados de la depresión de cada papila.
✔ Importancia:
● Debido a su gran tamaño, casi la mitad de todos los botones gustativos de la lengua
están en las papilas circunvaladas.
✔ Inervación:
● Nervios craneales VII (Facial) y IX (Glosofaríngeo).
2️⃣ Papilas Foliadas
✔ Se encuentran en los bordes laterales de la lengua.
✔ Estructura:
● Presentan pliegues en los lados de las papilas, donde se localizan los botones
gustativos.
✔ Importancia:
● Estas papilas son especialmente activas en la percepción del sabor en la infancia, pero
con el tiempo pueden atrofiarse en la edad adulta.
3️⃣ Papilas Fungiformes
✔ Se encuentran diseminadas en la superficie dorsal de la lengua.
✔ Son más numerosas cerca de la punta de la lengua.
🍄
✔ Forma:
● Son pequeñas y redondeadas, con una apariencia similar a la de un hongo .
✔ Número de botones gustativos:
● Cada papila fungiforme contiene entre 3 y 5 botones gustativos.
✔ Coloración:
● Son translúcidas y tienen un suministro sanguíneo abundante, lo que las hace
aparecer como puntos rojos en la lengua.
✔ Inervación:
● Nervio facial (VII par craneal, cuerda del tímpano).
📌 Transducción del Gusto
Para detectar las cinco cualidades gustativas básicas (dulce, salado, ácido, amargo y umami),
las distintas áreas de la lengua tienen una sensibilidad específica
🔹 Aunque todas las cualidades gustativas pueden detectarse en toda la lengua, ciertas
regiones tienen umbrales más bajos para algunos sabores:
✔ Punta de la lengua → Más sensible a dulce, salado y umami.
✔ Parte posterior de la lengua → Más sensible a amargo.
✔ Lados de la lengua → Más sensibles a ácido (agrio).
🔹
Mecanismos de Transducción del Gusto
📌 Existen dos tipos de mecanismos de transducción del gusto:
1️⃣ Mecanismo de transducción indirecto (acoplado a proteínas G) → Dulce, umami y amargo
● Estos sabores no dependen directamente de los canales iónicos.
● La sustancia gustativa se une a receptores específicos acoplados a proteínas G.
● Esto activa segundos mensajeros intracelulares, que abren canales iónicos e inducen la
despolarización celular.
● Ejemplo:
○ Dulce y umami → Activan la vía de proteína G (gustducina) → Incrementan la
liberación de Ca²⁺ intracelular.
○ Amargo → Activación de proteína G → Inhibición de la adenilato ciclasa →
Acumulación de IP3 → Liberación de Ca²⁺.
2️⃣ Mecanismo de transducción directo (a través de canales iónicos) → Salado y ácido (agrio)
● En este caso, los iones entran directamente en la célula receptora a través de canales
específicos:
○ Salado (Na⁺): El sodio entra directamente por canales de Na⁺ sensibles al
amiloride, despolarizando la célula.
○ Ácido (H⁺): Los protones bloquean canales de K⁺, lo que reduce la salida de
potasio y provoca despolarización.
En ambos mecanismos, la despolarización de la célula receptora induce la liberación de
neurotransmisores, lo que activa los nervios gustativos aferentes y transmite la información al
SNC.
📌 Vías Gustativas
Como se ha mencionado, el gusto se inicia con la transducción de señales químicas en las
células receptoras gustativas localizadas en los botones gustativos.
Existen tres rutas, los dos tercios anteriores de la lengua (botones gustativos) tienen neuronas
primarias localizadas en el ganglio del nervio facial. Las del tercio posterior de la lengua están
transmitidas por neuronas primarias que tienen su soma en el ganglio glosofaríngeo (info de
la lengua al cerebro).
El resto de la cavidad bucal incluso la glotis transmiten señales gustativas a través del nervio
X o nervio vago. Todos los nervios llegan al núcleo gustativo (parte del núcleo solitario) en el
tronco cerebral. Ahí estaría la segunda neurona de la vía (núcleo gustativo del núcleo del
solitario). A partir de ahí la 2º neurona de la vía va a proyectar al tálamo contralateral,
concretamente al núcleo ventral posteromedial (VPM) donde está la tercera neurona de la vía,
que proyecta a la corteza gustativa, donde está la cuarta neurona.
📌 Las señales gustativas viajan a través de cuatro neuronas en la vía gustativa:
1) Primera neurona → Neurona aferente primaria
● Ubicación: Terminales nerviosos en la lengua y faringe.
● Función: Transmite la señal desde los receptores del gusto hasta el núcleo gustativo.
● Inervación de la lengua:
○ Nervio facial (VII PC): Inerva los dos tercios anteriores de la lengua (dulce,
umami y salado).
○ Nervio glosofaríngeo (IX PC): Inerva el tercio posterior de la lengua (amargo y
ácido).
○ Nervio vago (X PC): Inerva el dorso de la faringe y la epiglotis.
2️) Segunda neurona → Núcleo gustativo del tracto solitario (bulbo raquídeo)
● Ubicación: Núcleo del tracto solitario en el bulbo raquídeo.
● Función: Procesa la información gustativa y envía proyecciones al tálamo.
3) Tercera neurona → Núcleo posteromedial ventral del tálamo
● Ubicación: Tálamo (núcleo posteromedial ventral, VPM).
● Función: Integra la información gustativa y la proyecta hacia la corteza gustativa.
4️) Cuarta neurona → Corteza gustativa
● Ubicación: Corteza insular y ocular en la corteza cerebral.
● Función: Genera la percepción consciente del gusto.
Resumen del trayecto de la vía gustativa:
1. Células receptoras del gusto → Neuronas aferentes primarias en los nervios VII, IX y X.
2. Núcleo gustativo en el tracto solitario (bulbo raquídeo).
3. Núcleo posteromedial ventral del tálamo (tercera neurona).
4. Corteza gustativa en la ínsula y opérculo frontal (cuarta neurona, percepción
consciente del gusto).
