PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE
IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
• Denominación del programa de formación: Control de calidad en alimentos
• Código del programa de formación: 921700
• Nombre del proyecto:
• Fase del proyecto: Ejecución
• Actividad de proyecto: Diseñar los protocolos de control de calidad aplicados en los procesos
de sacrificio, procesamiento de cárnicos y elaboración de concentrados para animales del
centro agroempresarial y acuícola
• Competencia: Análisis microbiológico en alimentos
• Resultados de aprendizaje alcanzar:
• Duración de la Guía: 10 horas
2. PRESENTACIÓN
La aceptabilidad de un proceso es frecuentemente el aspecto más difícil del análisis de alimentos.
Los análisis microbiológicos de los alimentos son una herramienta eficaz en esta evaluación, pero la
interpretación de los resultados de laboratorio obtenidos en microbiología es, frecuentemente, el
más difícil y complejo
aspecto de todo el
proceso de evaluación,
donde entran en juego el
criterio profesional y las
circunstancias que
rodean al hecho (brote,
control de rutina, toma
de muestra en línea de
proceso o en punto de
venta, producto listo para
consumo, etc). Para una
adecuada interpretación
de estos resultados es
importante establecer qué resultados son alcanzables y/ o esperables.
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3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS FRESCOS-COCINADOS
Los alimentos son fácilmente colonizados (contaminados), ya sea de forma natural, en
origen o durante el procesamiento y la manipulación. La multiplicación de los
microorganismos en el alimento puede implicar desde una alteración inapreciable hasta su
deterioro completo y puede ser, en cualquier caso, una vía de transmisión de enfermedades.
Por lo tanto, el alimento puede ser vehículo de microorganismos patógenos o de sus toxinas,
con riesgo para el consumidor. En esta práctica nos centraremos en algunas bacterias y
hongos que pueden ser causa tanto de toxiinfecciones, al ser ingeridas por el hombre, como
de alteraciones durante la conservación del alimento.
Prelaboratorio.
Consultar.
• Que es un microorganismo patógeno
• Cuales bacterias pertenecen a la familia enterobacteriaceae
• Que son coliformes totales y fecales
• Que indica la presencia de coliformes fecales y totales en alimentos.
PRACTICAS DE LABORATORIO
➢ Recuento de microorganismos mesófilos totales (NF EN ISO 4833)
La determinación de este grupo nos da idea de la calidad de la materia prima y del proceso
de elaboración del producto. Cifras altas en este recuento pueden indicar un proceso de
alteraciones del alimento, aunque no necesariamente hay que relacionarlo con la presencia
de gérmenes patógenos.
Material.
• Muestra
• Equilibrio de precisión
• Pipetas automáticas de 1 y 0,1 ml
• Placas de Petri estériles vacías
• Plate Count Agar (PCA) fundido estéril para recuento en placa
Método.
1. Añadir con pipetas estériles, a partir de tres de las diluciones decimales (10-2,10-3, 10-4), 1
ml/placa a una serie de tres placas de Petri vacías estériles.
[Link] en cada placa unos 14 ml de medio PCA fundido y atemperado a 45-50°C.
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[Link] durante 24 h-72 ha 30°C.
Recuento de placas en las que el número de colonias estén comprendidas entre 30 y 300.
Cálculo de ufc/gramo.
[Link]ón de Gram de colonias con diferentes morfologías
➢ Recuento de Eae enterobacterias (NF EN ISO 7402)
Las bacterias pertenecientes a la familia enterobacteriáceae son bacilos Gramnegativos
que se caracterizan por ser:. Bacilos Gram Negativos. Citocromo c oxidasa negativos.
Fermentadores de glucosa. Reductores de nitratos a nitritos Se aíslan del intestino del
hombre y de los animales, y su presencia en los alimentos en niveles altos hace pensar en
una elaboración inadecuada y/o contaminación posterior. En esta práctica se hace un
recuento de enterobacterias ae , pecado total llegar a identificar los géneros.
Material
• Muestra de alimento
• Equilibrio de precisión
• Pipetas automáticas de 1 y 0,1 ml
• Placas de Petri estériles vacías
• VRBG fundido para recuento en placa
• Placas de agar nutritivo
• Tubos KIA
• Reactivo tetrametil-p-fenilendiamonio
Método.
1. Añadir con pipetas estériles, a partir de dos de las diluciones decimales y por duplicado
(10-1, 10-2, 10-3), 1 ml/placa a placas de Petri vacías estériles.
[Link] en cada placa unos 20 ml de medio VRBG fundido y atemperado a 45-50°C (este
medio de cultivo no se autoclave).
[Link] durante 24 ha 37°C. Recuento de placas en las que el número de colonias están
comprendidas entre 30 y 300. Las colonias características son de color violeta con un halo
de precipitación alrededor.
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[Link] las colonias típicas aisladas mediante pase a agar nutritivo(incubación 24h a 37
C) ya desde ahí, realice la prueba de la oxidasa y siembra en agar KIA y tinción de Gram.
Cálculo de ufc/gramo.
➢ Investigación de Escherichia coli Presencia/Ausencia
Escherichia coli pertenece a la familia Enterobacteriasmi y dentro de ella al grupo
coliformes , que se caracteriza por fermentar la lactosa con producción de ácido y gas.a37°C.
Además, esta bacteria es capaz de llevar a cabo dicha fermentación a 44° C.
Es de interés su investigación en alimentos por ser indicador de contaminación fecal, que
implica una mala manipulación del producto. Características estructurales y fisiológicas:.
• Bacilos Gram Negativos.
• Citocromo C oxidasa negativo.
• Fermentadores de glucosa.
• Fermentadores de lactosa.
• Productores de indol a 44° C.
• Reductores de nitratos a nitritos.
Material
• Muestra de alimento
• Equilibrio de precisión
• Pipetas automáticas de 1 y 0,1 ml
• Tubos con caldo EC con campana
• Tubos con caldo de triptona
• Reactivo de Kovacs
Método
1. Siembra de 10 ml de muestra (dilución 10-1) en 10 ml de caldo EC de doble concentración
con campana, precalentados a 44°C.
[Link] los tubos 24-48 horas a 44°C.
[Link] positivos los tubos que presentan al menos un 10% de gas en la campana.
[Link] los tubos positivos de EC mediante pase de 0,1 ml a tubos con caldo de triptona,
para realizar la prueba del indol. Incubar los tubos a 44°C Durante 24-48 horas.
5. Agregue reactivo de Kovacs para revelar la presencia de indol
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➢ Recuento de Estafilococo coagulasa positiva (ISO 6888,1999)
Estafilococo aureus pertenece a la familia micrococáceas y es coco grampositivo, catalasa
positivo y anaerobio facultativo, que se caracteriza por la presenciade coagulasa (coagula
soluciones de plasma). Es un germen ubicuo que se encuentra. en la piel y cavidad
nasofaríngea del hombre y de numerosas especies animales, especialmente en las mamas
de vacas y ovejas de donde contamina leche y otros alimentos. Esta bacteria es el agente
etiológico de la intoxicación estafilocócica ,aunque no todas las cepas de esta especie son
enterotoxigénicas (capacidad de formarenterotoxinas).Características estructurales y
fisiológicas:
• Coco Gram positivo.
• Aerobio-anaerobio facultativo.
• Catalasa positiva. coagulasa positiva.
• Fermenta el manitol.
• Posee enzima lecitinasa
Material
Muestra
Equilibrio de precisión
Pipetas automáticas de 1 y 0,1 ml
Placas de Petri con medio agar Baird Parker
Tubos con caldo BHI y tubos con plasma de conejo/EDTA
Método.
Añadir con pipetas estériles, a partir de tres de las diluciones decimales (10-2,10-3, 10-4), 0,1
ml/placa a placas con medio Agar Baird Parker.
[Link] durante 24-48 horas a 37°C. Recuento de placas en las que el número de colonias
estén comprendidas entre 15-150 (típicas y no típicas).
[Link] tres colonias típicas y 3 no típicas mediante siembra en caldo BHI. Incubar los
tubos a 37°C durante 24 horas.
4.Añadir 0,1 ml a tubos estériles que contienen 0,3 ml de plasma de conejo con EDTA.
Incubar durante 4-6 horas para observar la aparición del medio solidificado por la acción de
la enzima coagulasa
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[Link] resultados Estafilococo coagulasa + se expresan como ufc/go ml multiplicando el
número de colonias confirmadas positivas, por 10 (porque hemos sembrado 0,1 ml por
placa) y por el factor de dilución.
➢ BIBLIGRAFIA
• [Link]
17_MMAV_jsr560_1353.pdf?sequence=1
• [Link]
• [Link]
ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de
Evaluación
Evidencias de • Utiliza herramientas y Formulación de
Conocimiento: equipos de acuerdo a la preguntas/Cuestionario.
Prelaboratorio-consulta actividad.
Evidencias de Desempeño: • Identifica las diferentes Valoración de productos/Lista de
Practica de laboratorio colonias teniendo en chequeo.
cuenta el análisis
Evidencias de Producto: microbiológico Valoración de productos/Lista de
Bitácora con informe de • Identifica la morfología de chequeo.
laboratorio la cepa en estudio.
CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autor (es) BIANKA VERENICE ALEMAN INSTRUCTORA CENTRO 2º/02/24
IGUARAN AGROEPRESARIAL
Y ACUICOLA
CONTROL DE CAMBIOS
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Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio
Autor (es)
GFPI-F-135 V02
