universidad del papaloapan 11-8-2017

Universidad del Papaloapan

Campus Tuxtepec
Lic. Ingeniería en Alimentos

MATERIA:

Tecnología de la carne y productos cárnicos

Presentado por:
JONATHAN COLINA BARRADAS

Profesor
Dra. Fabiola Hernández Sánchez

MANUAL DE
PRODUCTOS CARNICOS

San Juan Bautista Tuxtepec, Oaxaca a

agosto de 2016

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I. OBJETIVO GENERAL

Que el alumno ponga en practica los conocimientos obtenidos en el aula para que le
sirvan en la elaboración de productos carnicos, y de esta manera obtener los
conocimientos prácticos de los procesos de fabricación, en la variedad y el uso de
sistemas de producción, control de calidad y manejo adecuado de equipo.

II. INTRODUCCION GENERAL

La industria de productos alimenticios procesados y no procesados, presentan un

gran espectro de posibilidades para la practica de la profesión de ingeniero bioquímicos, y
es por ello que la formación profesional del ingeniero bioquímicos, requiere de una
formación tanto teórica como practica. Con el fin de conocer e implementar algunas de las
pruebas físico-químicas más comunes en los productos cárnicos.

Dichas pruebas tienen como objetivo principal el determinar de forma cualitativa

como cuantitativa la calidad tanto de las materias primas, como de los productos
terminados, a partir de sus características físico-químicas.

Es de anotar que el desarrollo responsable de estas practicas de control de calidad,

es el que permite a las industrias llegar al consumidor con productos con calidad, los
cuales le permiten competir de manera ventajosa en un mercado cada vez más concurrido
por nuevas empresas deseosas de posicionar sus productos en el mismo.. La industria
alimentaría incluye en sus líneas de procesos: operaciones preliminares, de conversión, de
conservación y técnicas auxiliares, las cuales fundamentan a la tecnología cuyo objetivo
principal es buscar el máximo rendimiento de los recursos alimenticios.

En nuestra industria cárnica cada vez crece la competencia entre los diferentes
productos nacionales o extranjeros que se venden en el mercado. Competencia que
resuelve el consumidor al preferir alimentos con una mejor calidad

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y a un precio más bajo; aquí es donde el tecnólogo adopta un papel importante dentro de
esas empresas, diseñando y desarrollando nuevos conceptos cárnicos.

Para guardar el equilibrio entre la calidad demandada, su costo de explotación y el

correspondiente margen de utilidades, una planta procesadora de carnes debe aplicar
sistemáticamente, entre otras, las siguientes recomendaciones en cuanto a la materia
prima:
a) Saber comprarla.
b) Saber cuándo está en buen estado.
c) Buscar su rendimiento máximo.
d) Saber sustituirla, total o parcialmente, con otros sucedáneos de similar valor alimenticio.

Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramente empírica, ya que

no se conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente
sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado.

En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color

que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la
microbiota natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y
maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa.

Hoy día los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de
carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es
introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación
llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se
almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico.

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VARIEDADES DE PRODUCTOS CARNICOS

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III. FUNDAMENTO

CARACTERISTICAS

La carne y los productos derivados comprenden el tejido muscular que rodea al

esqueleto de la vaca, el cerdo, la ternera el cordero, el carnero, las aves de corral y
diversos animales que son objeto de caza, y los órganos que pueden usarse como
alimento, como la lengua, el hígado, los riñones, el corazón, el páncreas, los sesos, el timo,
los pulmones y el bazo. Estos productos constituyen una parte importante en la
alimentación humana por su elevado contenido de proteínas de excelente calidad y
vitaminas esenciales.

ESTRUCTURA Y COMPOSICION
La carne consiste principalmente en tejido muscular estriado. El músculo estriado se
compone de haces de fibras musculares unidas por tejido conjuntivo. Las fibras (de un
diámetro de 10 a 100 micras) paralelas entre sí al eje de la fibra está formada por células
que se funden en una fase inicial de su desarrollo y por consiguiente es un conjunto de
células fusionadas (sinocitio). Las proteínas de los músculos se han clasificado en dos
grupos: las de plasma y las de estromas. Las proteínas del plasma son principalmente la
miosina (que es una globulina), que en forma de gel concentrado compone las fibrillas, y la
globulina, y el miógeno que son los principales componentes del sacro plasma.

Para el músculo blanco se dan los porcentajes del miógeno, 9-22; globulina X, 18-
22; miosina 39-57; estromas 16-17. El miógeno se compone de varias proteínas. La
miosina se combina con la actina (otra proteína de las fibrillas del músculo) para dar
actomisina A y B. la materia extractiva constituye aproximadamente 2 % del peso fresco
del tejido muscular (0.7% es orgánica y 1.3% inorgánica). El extracto nitrogenado contiene
aminoácidos libres: creatina, metilguadina, carnosita, inopina, carnitina, etc. El tejido
muscular contiene pequeñas cantidades de glicógeno, glucosa y ácido láctico.

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COMPOSICION DE LA CARNE

Los principales componentes de la carne son: agua, proteínas, grasa y minerales, la

carne contiene también pequeñas cantidades de glucosa, glucógeno y ácido láctico. La
carne magra contiene aproximadamente 10 U.I. de vitamina 0 por 100 gramos, el hígado
de vaca y puerco 45 U.I. las carnes son solo la fuente median de vitamina C. la carne
contiene también ácido patogénico, piridoxina, colina, biotina, ácido fólico, vitamina B 12 y
otros nutrientes.

CURADO DE LAS CARNES

El objeto original de curar las carnes era conservarla sin necesidad de refrigeración, el
factor principal para conservar la carne era en otras épocas la adición de sal.

La cura de las carnes se limita generalmente a la carne de puerco y de vaca; jamones,

paletillas, tocino, cecina de vaca, picadillo. El jamón, el tocino y las salchichas se ahuman
después del curado. El picadillo curado puede convertirse en salchichas.

Los agentes de curado más empleados son: nitrato de sodio, nitrito de sodio, azúcar y
vinagre. El nitrato y el nitrito sirven para fijar el color, y como agentes bacteriostáticos. El
azúcar para producir efectos sobre el sabor y estabilizar el color de la carne curada y
mantiene las condiciones reductoras.

PIGMENTOS DE LA CARNE
Los principales pigmentos de la carne son proteínas conjugadas; hemoglobina
(procedente de la sangre que se queda en los tejidos) y mioglobina (componente del tejido
muscular).
En presencia del oxígeno, la mioglobina se combina con el oxigeno molecular para
formar oximioglobina es roja y la mioglobina purpúrea. Cuando se caliente uno y otro
pigmento, se coagulan las proteínas y la hematina calentada se vuelve parda,

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el color de la carne fresca y cocida. Cuando las carnes curadas se cuecen

conservan su color rojo.

Si esta escaso el nitrito de sodio, la fijación del color es defectuosa y el color se

desvanecerá. Si la cantidad es demasiado grande, el color será pardo oscuro.

Las carnes curadas adquieren el color apropiado sólo cuando se las privan de
oxígeno. Los pigmentos de las carnes curadas son muy hábiles al oxigeno. La luz estimula
la separación de color de la carne curada.

Ciertas bacterias no patógenas pueden alterar el color rosado de las carnes curadas
convirtiéndolas en un color verde pálido. La mayoría pertenece al grupo de las bacterias
del ácido láctico y tienen características de nutrición que les permite desarrollarse
vigorosamente en las carnes curadas. Son relativamente tolerantes de la sal, resisten bien
el calor, aunque no forman esporas. Se desarrollan igualmente bien en el interior de la
carne y en la superficie, pero el color verdoso sólo se produce en presencia de oxígeno.

Los procedimientos empleados para curar las carnes varían mucho según el tipo del
producto y el fin perseguido con el curado. Los jamones y el tocino que han de ser
exportados reciben un tratamiento de mayor calidad.

El curado se realiza generalmente en una sala refrigerada y aislada. La rapidez de

penetración y la distribución de las sustancias conservadoras aumentan cuando sube la
temperatura; pero puesto que muchos procesos de cura exigen varios días, se corre el
riesgo de que se estropee la carne si la temperatura es demasiado alta. La temperatura
más satisfactoria es de unos 3 °C. Como recipientes se emplean barriles, cubas
escalonadas, tinas de concreto y cajas metálicas o de madera, según el tipo de producto y
la naturaleza del tratamiento.

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Se usan dos métodos de cura; la cura con salmuera y la cura seca; la salmuera
ordinaria es una solución de sal común pero también se emplean salmueras de nitrito y
nitrato de sodio, a las cuales a veces se les añade azúcar.

IV. APROVECHAMIENO DEL CERDO

IV.I Características que debe tener el cerdo para su aprovechamiento:

Los mejores cerdos para la fabricación de jamones, tocino, embutidos, etc. Son
aquellos que tienen una dad que fluctúa entre 8 y 12 meses. Mas jóvenes dan una carne
de menos sabor y un tanto cuánto gelatinosa y sin son de mas edad su carne es muy dura
y correosa, teniendo dificultad para salarse correctamente.

En cuanto a la salud del animal es obvió decir que debe ser perfecta, ya que un
animal enfermo, además de ser peligroso por la enfermedad que puede transmitir, su
estado febril lo incapacita totalmente para producir alimentos que reúnan los requisitos
necesarios para considerarlos aptos para consumo del hombre.

El cerdo que se va sacrificar debe permanecer de 24 a 30 horas sin recibir ningún

tipo de alimento para que su intestino esté vació al hacer la evisceración y no haya peligro
de que se revienten las tripas y ensucien la carne. Durante este tiempo únicamente se les
dará agua.

SACRIFICIO: siendo muy importante que la carne destinada a jamones y embutidos quede
con la menor cantidad de sangre que sea posible, ya que provengan serias alteraciones en
las carnes saladas, se hacen indispensables que el cerdo arroje la mayor cantidad posible
de sangre en el momento de sacrificarlo y para lograrlo se procede como sigue:

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1. Se cuelga al animal por sus extremidades posteriores de modo que la cabeza quede
colgada sobre el suelo a unos 80 cms. De altura.

2. Se hiere el pecho al animal a la altura de la parte anterior del esternon, metiendo el

cuchillo hacia arriba y luego haciendo un movimiento de corte hacia abajo. Con esto
se parte la arteria denominada cava inferior, provocando una hemorragia que
produce la muerte al animal y que permite un desangrado más completo. Si se hiere
el corazón este suspende de inmediato sus movimientos y quedara casi toda la
sangre en el cuerpo del animal.

3. Inmediatamente que se hace la herida hay que poner debajo de ella una vasija para
v recoger la sangre, con la que se fabrica lar morcillas correspondientes. Una vez
que deje de fluir la sangre se batirá con la mano procurando deshacer los coágulos
que se piensan afirmar a fin de separar la fibrina e impedir que posteriormente se
coagule toda la sangre.

4. Obtenida ya la sangre líquida se le agregará un poco de sal y se pondrá colocar

sobre hielo o en lugar fresco para que se conserve en el momento de utilizarla.

LIMPIEZA DEL CERDO: Ya muerto el animal se procede a quitarle todo el pelo lo cual se
escalda en agua caliente, cuya temperatura debe ser de 82 °c. Teniendo mucho cuidado
de no bañarlo en agua mas caliente por que hay peligro de que la gelatina que contiene la
piel se endurezca, por efecto del calor y entonces ya no se puede arrancar el pelo. Es
preferible que falte algo de calor porque en estas condiciones es fácil corregir el defecto
volviendo a aplicar agua caliente.

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Una vez que se ha quitado todo el pelo se enjabona perfectamente el cerdo con un cuhillo
filosos, se rasura para quitarle cualquier suciedad o sustancia extraña y luego se enjuaga
con agua limpia.

EVISCERACION: Antes de proceder a quitar los intestinos del cerdo se procede a

desprender la cabeza para lo cual se hace un corte en el cuello, hasta llegar a la coyuntura
entre el cráneo y la primera vértebra. Una vez desprendida la cabeza se va abriendo el
cerdo siguiendo la línea media del vientre y del tórax, procurando no romper los intestinos,
porque ensucia la carne y después aunque se lave percibirán en ella el mal olor. Abierto el
cerdo se extraen los intestinos, procurando que salgan junto con el estomago y por otra
parte deben salir juntos los pulmones, el corazón, el hígado que se conoce con el nombre
de asadura.

Se separa las dos medias canales cortando el espinazo a todo lo largo y por ambos lados
separándolos de las extremidades, tanto anteriores con o posteriores, así como las
costillas.

Se quita también la grasa que se esta adherida entre las costillas y la cadera, alrededor de
los riñones y que se conoce con el nombre de UNTO. Esto se hace con el objeto de que la
carne de esa parte se enfrié más rápidamente.

Se cuelgan las dos medias canales para que la carne se enfrié de 12 a 20 hrs. Según la
temperatura ambiente.

CORTE: Ya enfriada la carne se procede al corte de la misma, separándolo los perniles,

las espaldillas, los lomos, los tocinos, etc. (VER FIG. No. 1). De acuerdo con los distintos
productos que se requieran y según el diagrama correspondiente:

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1.- Muslo o pernil………………………………………….Jamón.

2.- Lomo……………………………………………………Jamón de loco o entrecot
3.- Costillares………………………………………………Tocino
4.- Espaldillas………………………………………………Embutidos
5.- Falda o panza…………………………………………..Manteca
6.- Cuello……………………………………………………Embutidos
7.- Papada………………………………………………….Queso de puerco
8.- Cabeza………………………………………………….Queso de puerco
9.- Orejas…………………………………………………...Queso de puerco
10.- Cola…………………………………………………….Frita o en el espinazo
11.- patas……………………………………………………Fiambre

Figura No. 1. Partes del puerco susceptibles de ser procesadas.

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SALAZON: Es muy conveniente que tan pronto se ha hecho el corte del cerdo se pongan
las distintas piezas, en una salmuera hecha a base de hielo para impedir alteraciones
nocivas y asegurar así la carne mientras se va disponiendo de ella.

Esta salmuera se hace con los siguientes ingredientes:

Hielo 10 kgs.

Sal de cocina 3 kgs.

Sal de nitro 1/4 kgs.

Piloncillo 1 kg.

FORMA DE HACER LA SALMUERA.- En una tina de lámina estañada del #4, se pone
una capa de hielo picado y se espolvorean sobre él, la mitad de las sales y de piloncillo.
Sobre esto se colocan los trozas de carne, los que han sido previamente frotados con las
sales y sobre todo esto, se coloca el hielo restante y lo que quede con las sales y el
piloncillo. Se tapa con un lienzo y se deja reposar por 24 horas. Pasado este tiempo se
saca la carne, se agita perfectamente la salmuera para empujar su concentración y se
vuelve a poner la carne, colocando encima un recipiente más chico en el que se coloca un
trozo de hielo que sirve para mantener fría la salmuera, en los días subsecuentes se
pondrá diariamente el trozo de hielo parta impedir que la carne se altere antes de que tome
suficiente sal. El hielo puede suspenderse después de unos 10 días, siempre y cuando la
temperatura ambiente no sea muy elevada, pues en caso contrario debe ponerse hielo
hasta que termine la salazón de las carnes.

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LOS TIEMPOS NECESARIOS PARA SALAR LAS CARNES SON:

Jamones de 3 kgs 21 días.

Jamones de 3 ½ 26 días.
Jamones de 4 kgs 32 días.
Lomos chicos 6 días.
Lomos medianos 9 días.
Lomos grandes 12 días.
Cabezas de puerco chicas para queso 2 días.
Cabezas para queso de puerco 3 días.
medianas
Cabezas para queso de puerco 4 días.
grandes
Carnes para embutidos 24 horas.

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V. INDICE

OBJETIVO GENERAL…………………………………………………………..........2

INTRODUCCION GENERAL…………………………………………………………2

FUNDAMENTO…………………………………………………………………………5

PRÁCTICA 1: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN

LA CARNE……………………………………………………………………………..15

PRÁCTICA 2: EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN

DE AGUA Y DE EMULSIFICACIÓN EN CARNE DE TRES ESPECIES………..20

PRACTICA 3: REALIZACIÓN DE CHORIZO FINO MEXICANO…………………26

PRÁCTICA 4: REALIZACIÓN DE CHORIZO VERDE TOLUQUEÑO……………33

PRÁCTICA 5: REALIZACIÓN DE CHORIZO DE SOYA…………………………..39

PRÁCTICA 6: ELABORACIÓN DE SALAMI. ………………………………………47

PRACTICA 7: ELABORACION DE JAMON COCIDO TIPO CALIFORNIA….....50

PRACTICA 8: ELABORACION DE QUESO DE PUERCO……………………….55

PRACTICA 9: ELABORACION DE CHORIZO TIPO ESPAÑOL………………...59

PRACTICA 10: ELABORACION DE SALCHICHAS………………………………63

PRACTICA 11: ELABORACION DE TOCINO AHUMADO………………………68

PRACTICA 12: ELABORACION DE POLLOS CURADOS Y AHUMADOS……70

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PRACTICA 1:
Determinación de humedad, pH y acidez en carne.
Asesora: Dra. Fabiola Hernández Sánchez.

OBJETIVO
Conocer las técnicas para la determinación de humedad, pH y acidez en
carne fresca y productos cárnicos, así como la importancia de dichas
determinaciones para definir la calidad de estos materiales alimentarios.

INTRODUCCION
El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición
postmortem del animal y el tiempo posterior al almacenamiento. En el primer caso
se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.

La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las

características que presenta la carne –principalmente la de cerdo- en lo que toca
a falta de coloración, suavidad excesiva al corte y perdida rápida

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de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal durante

la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está
aún a temperaturas superiores a 30°C. El resultado final de la carne (5.5) se
alcanza muy rápidamente.

La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre

malos tratos o estrés antes de la matanza, por ejemplo, durante el transporte
hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido
de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficiente carbohidrato para reducir
el pH hasta 5.5, por lo que se queda a un valor mínimo de 5.8, el resultado es
una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un
pH alto es fácil que se contamine bacteriológicamente.

El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de

compuestos animados resultantes de la putrefacción.

La acidez de la carne determina el grado de aceptación por el consumidor.

Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de este por
bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA);

esta a su vez depende del pH, de la concentración de proteínas hidrofilicas y de la
presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po3, etc.), a un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima,
mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y
por tanto, una baja CRA, el análisis de los factores es importante, ya que están
relacionados con el rendimiento, condiciones y calidad de la carne y productos cárnicos.

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Materiales y Equipos

Carne de res, pollo, cerdo y

chorizo.
Balanza granataria.
Horno de desecación.
Desecador.
Potenciómetro.
Molino de carne o mortero.
Licuadora.
Cajas Petri.
Piseta.
Probeta 100ml.
Vaso de precipitado 250ml.
Solución Buffer de fosfatos (pH=6)
Manta de cielo.
Matraz volumétrico de 250ml.
Bureta.
Soporte universal.
Matraces Erlenmeyer 150ml.
Embudo de cristal.
Hidróxido de sodio 0.01N.
Fenolftaleína.

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Procedimiento:
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Se analizará muestra de carne de tres especias y un producto cárnico. Res, cerdo, pollo
y chorizo.

Determinación de pH:

1. Pesar 10gr de muestra.

2. Añadir 100ml de agua y moler en una licuadora durante 1 minuto.
3. Estandarizar el pH en el potenciómetro.
4. Con buffer de fosfatos con pH igual a 6.
5. Filtrar la mezcla de carne en manta para eliminar el tejido conectivo.
6. Después de lee pH de la carne enjuagar el electrodo con agua destilada.

Determinación de humedad:

1. Pesar 10gr exactos de carne molida.

2. Extender la muestra en la base de una caja petri.
3. Secar en un horno de desecación a 100*C durante 24 horas, evite
el exceso de secado, ya que pueden volatilizarse otros compuestos.
4. Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un
desecador.
5. Pesar e informar el porcentaje de agua en la muestra. Si esta va a utilizar
para determinación de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea
usada.
Determinación de acidez (como ácido láctico):

1. Pesar 10 gr de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de

licuadora. Moler junto con 200ml de agua destilada.
2. Filtrar la muestra en manta para eliminar el tejido conectivo, colocar
el filtrado en un matraz de 250ml y aforar con agua destilada.
3. Tomar 25ml de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de
150 ml, añadir 75ml de agua destilada.

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4. Titular con hidróxido de sodio 0.01N, usando fenolftaleína como indicador.

5. se preparara un blanco usando 100 ml de agua destilada.

6. se informara como % de acido láctico.

Resultados:

Cerdo Pollo Res Chorizo

pH
Acidez Total

Acidez (Ácido
Láctico)
Color
Olor
% Humedad

Cuestionario.

1. ¿Qué importancia tiene el pH, la humedad y acidez en la carne y productos

cárnicos?
2. ¿Cuál es el peligro de tener un pH alto en la carne
fresca?
3. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la
glucolisis?
4. ¿Cuál de estas ocurre
postmortem?
5. ¿Cuáles son los factores que afectan el pH, humedad y acidez en carne
fresca?
6. ¿Existe alguna reglamentación en México respecto a contenidos de
humedad, pH y acidez en carne?

ANEXOS FOTOGRAFICOS

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PRACTICA 2:
Evaluación de la capacidad de retención de agua y de

23Emulsificación en carne de tres especies.

Asesora: Dra. Fabiola Hernández Sánchez.

Objetivo: Determinar la capacidad de retención de agua teniendo en

cuenta parámetros tales como especie y cantidad de agua.

Introducción:

La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que

tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas
externas, tales como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las
propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne
cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen
en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es particularmente
importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la
integridad de la fibra muscular y, por lo tanto no existe una retención física del
agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un efecto de la
disminución de CRA. En los productos procesados es importante tener una
proporción adecuada de proteína/agua, tanto para fines de aceptación
organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del
producto terminado.

Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia al estado químico de la

proteínas del músculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismo de
inmovilización del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que
afectan la CRA, son la cantidad de grasa, el pH y el tiempo que ha trascurrido desde en
deshuesado. Se considera que un máximo del 5% del agua total de todo el músculo está
ligada a través de los grupos hidrofilicos de las proteínas (agua fuertemente ligada) Una

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cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la configuración física de las

proteínas (agua débilmente

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ligada). El agua que puede extraerse del musculo cuando se aplica fuerza es el agua
libre.

El pH tiene un efecto definitivo en la CRA. El pH en el cual la CRA está en su mínimo

valor (pH = 5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la actomiosina, que constituye el
valor del porcentaje de las proteínas estructurales del músculo. Según avanza la rigidez
cadavérica se induce una degradación de ATP en el musculo y se produce un mayor

entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que dan como resultado una reducción
considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem. Este fenómeno
hace que la CRA del músculo prerigos sea mucho mayor que el musculo post rigor.

Una emulsión se define como la mescla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se
dispersa en forma de pequeñas gotas (fase dispersa), en tanto el otro constituye el medio
en que la gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones cárnicas constituyen un
sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsión propiamente dicho debido a
que la fase dispersa se encuentra en glóbulos de más de 5 micras.

La capacidad de emulsificación (CE) se define como la cantidad de grasa que puede

emulsificarse en una pasta de carne; esta característica básica de las salchichas y de
otros embutidos emulsificador (Boloña, pate, etc.). El sistema de una emulsión de carne es
muy complejo, ya que la matriz de la emulsión (fase continua) esta fundamentalmente
compuesta de agua y proteínas solubilizadas por efecto de la adición de sal, formando
una solución salina (de baja fuerza iónica que extrae fácilmente las proteínas miofibrilares
que a la vez sirven como emulsificantes y a las proteínas sarcoplásmicas). En la fase
continua también están presentes sales y otros compuestos responsables del sabor, la
extensión del producto y la cohesión. La fase dispersa está constituida por grasa.
Algunos factores que también influyen en la CE son el pH, la temperatura y la cantidad de

Se trabajará con tres especies: aves, porcinos y bovinos. Para cada tipo de carne se
determinara humedad CRA y CE.

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MATERIALES Y EQUIPO

Aceite vegetal Balanza granataria

Carne de res, cerdo y pollo Prensa de queso

Bureta Tubos de centrifuga

Soporte universal Cuchillos

Licuadora Papel filtro

Pipetas Papel aluminio

Probetas Baño maria

Pisetas Solución de NaCl 1M

Varilla de vidrio Centrifuga

Procedimiento:

Determinación de la capacidad de retención de agua:

1. Picar finamente 10gr de carne.

2. Colocar 5gr de carne molida en un tubo de centrifuga (por duplicado).
3. A cada tubo añadir 8ml de solución 0.6M de NaCl y agitar con una varita de
vidrio durante un minuto.
4. Colocar los tubos a baño de cielo durante 30 minutos.
5. Agitar nuevamente durante un minuto.
6. Centrifugar los tubos durante 15minutos a 10000 rpm.
7. Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no
retenido de los 8ml de solución de NaCl.
8. Informar acerca de la cantidad de ml de solución retenida por 100gr de
muestra.

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Determinación de la capacidad de emulsificación:

1. Moler 25gr de carne con 100ml de solución de NaCl 1M en una licuadora hasta
obtener una pasta. La mezcla debe de estar a una temperatura máxima
5*C.
2. Tomar de la pasta 25gr y añadir 75ml de NaCl 1M a 5*C. Mezclar en
licuadora durante 5 minutos a baja velocidad.
3. Se añade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la
pasta. Esto se llama ruptura de emulsión.
4. informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsión)
por gramo de aceite.

Nota: Se puede añadir directamente a la pasta de carne una cantidad conocida de

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aceite (por ejemplo: 30ml) y posteriormente añadir el aceite de la bureta.

Determinación de agua libre:

1. Pesar aproximadamente 0.5gr de carne y colocarla entre dos hojas de

aluminio taradas de 5*5cm. Colocar tres hojas de papel filtro numero 1 a
cada lado del papel aluminio.
2. Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse una prensa para
queso u otro tipo de prensa.
3. Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar la
pérdida de humedad.
4. El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este
método entre el total de humedad determinada por el método de secado al
horno.

24
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Resultados:

Determinación de la capacidad de retención de agua:

Carne Peso inicial Peso final Absorbió_

Puerco

Pollo

Res

Determinación de la capacidad de emulsificación:

Carne Mililitros de aceite

agregados

POLLO

RES

PUERCO

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Determinación de agua libre:

Carne Papel Papel con Papel sin carne Agua libre

solo carne (Humedo) total

Pollo 0.9gr 1.5gr 1.3gr 94.11%

Res 1.0gr 1.5gr 1.1gr 26.66%

Puerco 1.0gr 1.6gr 1.1gr 24.0%

Cuestionario:

¿Cuál es el efecto post-mortem en la CRA y en la CE?

¿Cómo afectan el pH y la temperatura a la CRA y la CE?
¿Cómo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la maduración de la
carne fresca?
¿Cómo se encuentra ligada el agua a la carne?
¿Cuál es la diferencia entre solución, suspensión y emulsión ¿Son las
emulsiones cárnicas verdaderas emulsiones?

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PRACTICA 3:
Realización de chorizo fino mexicano

Asesora: Dra. Fabiola Hernández Sánchez.

Objetivo:

Conocer los principios y fundamentos en la elaboración de un embutido

crudo picado basándose en carne de res y cerdo, con vida de anaquel de
varias semanas a temperatura ambiente.

Introducción:

El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente

condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a
su composición. Contiene más pimientos que aquella y es de tamaño más
pequeño. En términos legales se le define así "Chorizo es un compuesto de carne
de cerdo revuelta con sal especial, nitrato de potasio en una porción de 5 gr por kg
de carne puesta en maceración por 24 horas embutido en el intestino delgado de
un cerdo y atado en fracciones de 10cm". Este preparado para su conservación,
puede envasarse en latas con manteca de cerdo.

Entre las directrices generales de elaboración cobran importancia el

desecado y el ahumado del producto, en el primero ocurre la maduración, que es
el fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo cuyos procesos enzimáticos
se presentan ya sea simultáneamente, sucesivo o interrelacionados. En la
maduración se distinguen tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, la
trabazón y aumento de consistencia y aromatización.

El enrojecimiento evoluciona del interior al exterior y está condicionado a la

naturaleza de sustancias curantes añadidas y otros aditivos así como la
tecnología empleada. La ligazón o trabazón es un proceso fisicoquímico, en el
cual desempeñan decisivo papel las proteínas musculares liberadas durante el

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universidad del papaloapan 11-8-2017

picado. En la aromatización, la acidez contribuye a la formación de olor y sabor

típicos del embutido.

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 universidad del papaloapan 11-8-2017

Las tripas deben de ser elásticas y con actividad respiratoria que evite los
defectos
14
de desecación. En esta etapa las pérdidas de peso pueden ser de un 35% del
peso del embutido.

Teoría:

Materias primas

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y

de la calidad de las materias primas. Las materias primas más importantes son:

Carne: La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe
tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne
debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza.
La carne de puerco es la que más se usa para estos fines, aunque se puede
utilizar todo tipo de animal.

Grasa: La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La

grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos,
como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se
destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar
productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).

Tripas de cerdo: Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de

celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben
remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se
guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para
cubrirlas).

Sales curantes: Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de

conservación de las carnes. Se dividen en dos:

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universidad del papaloapan 11-8-2017

Nitritos y nitratos: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder

de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven
para

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universidad del papaloapan 11-8-2017

obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora

de
15
agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes
del
“Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre.
Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse
cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder
sus productos. Aquí conviene aclarar que cuando el productor desee
modificar la receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos
y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es “Cura Premier”.

Sal común: Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de

conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua
y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.

Especias y condimentos: Las especias y condimentos son sustancias aromáticas

de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles
sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se
usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca,
pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino,
mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos

cárnicos son:

• Vinagre: favorece la conservación y mejora sabor y aroma.

• Azúcar: facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.

• Saborizantes y colorantes: ayudan a mejorar la presentación final del

producto.

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Ingredientes:

220 gr de mezcla colorante Balanza granataria

para chorizo Moldes de metal
6 kg de Pulpa de cerdo 3 gr de pimiente negra molida
1 kg de manteca de cerdo 7.5 gr de comino molido
1.2 gr de Nitrato de Potasio 7,5 gr de oregano
80 gr de sal. Papel aluminio
180gr de chile mirasol molido Tripa de cerdo para embutir

90 gr de sal con ajo Molino de carne

600 ml vinagre Hilaza

150 gr de mezcla para chorizo Cucharas

Preparación:

Se utiliza carne de cerdo, pudiendo llevar un poco de grasa, es decir, la carne

puede ser de segunda calidad, se cortará en tiras y se llevara a moler pasándola
por el disco más grande del molino. Todas las especias se pesan de acuerdo a la
formula y se muelen para después mezclarse con la sal común y el nitrato de
potasio. Enseguida se agrega el vinagre y se revuelve bastante.

Esto se añade a la carne, la cual deberá ser mezclada con las manos y por lo
menos 9 minutos. Esta mezcla resultante deberá dejarse en reposo por 24 horas.

A los chiles se les quitará el pedúnculo, las venas y las semillas, se dejarán
remojando para al día siguiente molerlos muy bien, junto con los ajos mondados.
Después deberán ser agregados a la carne en la forma ya mencionada. Después
se procederá a embutir, lo cual deberá hacerse en intestino delgado de cerdo muy

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universidad del papaloapan 11-8-2017

bien lavado, raspado y desodorizado, o en su defecto se deberá utilizar intestino

sintético, el cual habrá sido previamente remojado.

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universidad del papaloapan 11-8-2017

Al ejecutar el embutido se procurara que este sea un poco flojo, para que de esta
forma sea más facilitado el amarre de los chorizos, sin que se rompa el intestino.
Los chorizos se formarán por medio de amarres con hilaza y a una distancia
de
10cm entre cada amarre. En estas condiciones se llevarán los chorizos a secar a
un lugar bastante ventilado quedando listos para su consumo o conservación.

CUESTIONARIO

ANEXOS FOTOGRAFICOS

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PRACTICA 4:
Elaboración de chorizo verde toluqueño

Asesora: Dra. Fabiola Hernández Sánchez.

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Objetivo:

Conocer los principios y fundamentos en la elaboración de un embutido crudo

picado basándose en carne de res y cerdo, con vida de anaquel de varias
semanas a temperatura ambiente.

Introducción:

El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente

condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a
su composición. Contiene más pimientos que aquella y es de tamaño más
pequeño. En términos legales se le define así "Chorizo es un compuesto de carne
de cerdo revuelta con sal especial, nitrato de potasio en una porción de 5 gr por kg
de carne puesta en maceración por 24 horas embutido en el intestino delgado de
un cerdo y atado en fracciones de 10cm". Este preparado para su conservación,
puede envasarse en latas con manteca de cerdo.

Entre las directrices generales de elaboración cobran importancia el desecado y el

ahumado del producto, en el primero ocurre la maduración, que es el fenómeno
bioquímico y microbiano muy complejo cuyos procesos enzimáticos se presentan
ya sea simultáneamente, sucesivo o interrelacionados. En la maduración se
distinguen tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, la trabazón y aumento
de consistencia y aromatización.

El enrojecimiento evoluciona del interior al exterior y está condicionado a la

naturaleza de sustancias curantes añadidas y otros aditivos así como la
tecnología empleada. La ligazón o trabazón es un proceso fisicoquímico, en el
cual desempeñan decisivo papel las proteínas musculares liberadas durante el

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universidad del papaloapan 11-8-2017

picado. En la aromatización, la acidez contribuye a la formación de olor y sabor

típicos del embutido.

Las tripas deben de ser elásticas y con actividad respiratoria que evite los
defectos
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de desecación. En esta etapa las pérdidas de peso pueden ser de un 35%
del
peso del embutido.

Teoría:

Materias primas

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y

de la calidad de las materias primas. Las materias primas más importantes son:

Carne: La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe
tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne
debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza.
La carne de puerco es la que más se usa para estos fines, aunque se puede
utilizar todo tipo de animal.

Grasa: La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La

grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos,
como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se
destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar
productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).

Tripas de cerdo: Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de

celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben
remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se
guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para
cubrirlas).

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 universidad del papaloapan 11-8-2017

Sales curantes: Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de

conservación de las carnes. Se dividen en dos:

Nitritos y nitratos: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder

de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven
para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad

fijadora de
agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del
“Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre.
Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse
cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus
productos. Aquí conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la
receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos y nitritos. Un
nombre comercial de los nitratos y nitritos es “Cura Premier”.

Sal común: Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de

conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua
y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.

Especias y condimentos: Las especias y condimentos son sustancias

aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para
conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los
ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta
blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino,
mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos

cárnicos son:

• Vinagre: favorece la conservación y mejora sabor y aroma.

• Azúcar: facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.

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• Saborizantes y colorantes: ayudan a mejorar la presentación final del

producto.

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Chorizo toluqueño:

Toluca es conocida como la capital mexicana del chorizo, herencia de la cocina

española que se arraigó en Toluca para quedarse como propio y, sin planearlo, se
convirtió en un símbolo que identifica a nuestro municipio. La preparación del
chorizo tradicional toluqueño se hace con pulpa de cerdo de primera calidad,
chile,

jitomate, ajo, cebolla de rabo, hierbas de olor, comino (fuertes

conservadores
35
naturales), sal y pimienta. Los maestros carniceros conocen por su habilidad en
el
oficio el balance perfecto entre los ingredientes, para obtener un chorizo al gusto
del paladar toluqueño y también de visitantes y turistas, quienes aprecian por igual
el intenso sabor de este embutido. En un molino, manual o eléctrico, se colocan
los ingredientes en las cantidades que dan el típico color al chorizo. Una vez
hecha la primera molienda, se sazona con las hierbas de olor -laurel, tomillo,
mejorana y orégano-, el comino, la sal y la pimienta. La mezcla es devuelta al
molino que, a partir de ese momento, hará las veces de embutidor. Mientras
Toluca siga siendo la capital del chorizo, la elaboración de este símbolo
gastronómico continuará transmitiéndose de generación en generación y la fama
del chorizo rojo y verde seguirá llevando el nombre de la ciudad más allá de las
fronteras.

Ingredientes y materiales:

400 gr de pulpa de cerdo 5 pzas de chile serrano

400 gr de pulpa de res 1 cucharada de laurel molido
200 gr de manteca de cerdo Balanza granataria
2 manojos de espinacas verdes Moldes de metal
1 cucharada de sal Tripa de cerdo para embutir
4 gr de pimienta negra molida Molino de carne

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4 gr de cebolla molida Hilazas

2 gr de oregano Cucharas
5 cucharadas soperas de pepita molida Papel aluminio
1 cucharada de ajo molido Cuchillo
600 ml de vinagre Tabla para picar

Preparación:

1. Ponga a hervir agua, una vez que comience a burbujear, agregue las
36
espinacas ya limpias, cuando se tornen verde oscuro, retírelas del fuego,
escúrralas y pique finamente con ayuda del cuchillo y la tabla.

2. Aparte, en un recipiente de plástico o vidrio se coloca la carne de res, de

puerco y la manteca mezclando con la ayuda de una pala de madera, y se
condimenta con el laurel, la pimienta negra, el orégano, el ajo molido, la
cebolla el polvo y la sal.

3. Las espinacas se añaden a la carne, sin dejar de mezclar se agregan, la sal

de cura, los chiles y la pepita verde hasta incorporarlos perfectamente.

4. El recipiente se tapa y se deja reposar por 24hrs en refrigeración.

5. Transcurrido el tiempo de reposo se saca el recipiente del refrigerador y se

mueve la carne con la pala por un par de minutos, finalmente se embute la
carne en la tripa, con la ayuda de la cuchara y el embudo, procurando que
quede la menor cantidad de aire dentro de la tripa, para esto se anuda
conforme se va embutiendo con un hilo a una distancia de 10 cm
aproximadamente, en caso de quedar aire dentro de la funda se pincha con
un alfiler.

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6. El chorizo se deja madurar de dos a tres días en un lugar fresco y seco,

cubierto con una tela para evitar contaminación.

CUESTIONARIO

ANEXOS FOTOGRAFICOS

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PRACTICA 5:
Elaboración de chorizo de soya

Asesora: Dra. Fabiola Hernández Sánchez.

Objetivo:

Conocer los principios y fundamentos en la elaboración de un embutido crudo

picado basándose en carne de res y cerdo, con vida de anaquel de varias
semanas a temperatura ambiente.

Introducción:

El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente

condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a
su composición. Contiene más pimientos que aquella y es de tamaño más
pequeño. En términos legales se le define así "Chorizo es un compuesto de carne
de cerdo revuelta con sal especial, nitrato de potasio en una porción de 5 gr por kg
de carne puesta en maceración por 24 horas embutido en el intestino delgado de
un cerdo y atado en fracciones de 10cm". Este preparado para su conservación,
puede envasarse en latas con manteca de cerdo.

Entre las directrices generales de elaboración cobran importancia el desecado y el

ahumado del producto, en el primero ocurre la maduración, que es el fenómeno
bioquímico y microbiano muy complejo cuyos procesos enzimáticos se presentan
ya sea simultáneamente, sucesivo o interrelacionados. En la maduración se
distinguen tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, la trabazón y aumento
de consistencia y aromatización.

El enrojecimiento evoluciona del interior al exterior y está condicionado a la

naturaleza de sustancias curantes añadidas y otros aditivos así como la tecnología
empleada. La ligazón o trabazón es un proceso fisicoquímico, en el cual
desempeñan decisivo papel las proteínas musculares liberadas durante el picado.

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En la aromatización, la acidez contribuye a la formación de olor y sabor típicos del

embutido.

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Las tripas deben de ser elásticas y con actividad respiratoria que evite los
defectos
41
de desecación. En esta etapa las pérdidas de peso pueden ser de un 35%
del
peso del embutido.

Teoría:

Materias primas

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y

de la calidad de las materias primas. Las materias primas más importantes son:

Carne: La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe
tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne
debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza.
La carne de puerco es la que más se usa para estos fines, aunque se puede
utilizar todo tipo de animal.

Grasa: La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La

grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos,
como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se
destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar
productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).

Tripas de cerdo: Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de

celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben
remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se
guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para
cubrirlas).

Sales curantes: Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de

conservación de las carnes. Se dividen en dos:

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Nitritos y nitratos: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder

de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven
para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad

fijadora de
agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes
del
“Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre.
Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse
cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder
sus productos. Aquí conviene aclarar que cuando el productor desee
modificar la receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos
y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es “Cura Premier”.

Sal común: Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de

conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua
y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.

Especias y condimentos: Las especias y condimentos son sustancias aromáticas

de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles
sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se
usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca,
pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino,
mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos

cárnicos son:

• Vinagre: favorece la conservación y mejora sabor y aroma.

• Azúcar: facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.

• Saborizantes y colorantes: ayudan a mejorar la presentación final del

producto.

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Soya texturizada:

La proteína vegetal texturizada o soja texturizada es un concentrado de proteína,

que se obtiene a partir de la soja, con muchas posibilidades culinarias.

Una vez extraemos su aceite y eliminamos la piel de la soja, esta se somete a una
serie de procesos (alta temperatura, presión, texturización, deshidratación)
hasta conseguir un producto especialmente rico en proteína. Una vez
deshidrata lo
podemos encontrar en diversos tamaños: desde casi molido a trozos muy
grandes. Queda con un aspecto seco, crujiente y de un color entre marrón claro y
dorado.

La soja texturizada puede imitar fácilmente a la carne debido a su consistencia.

Como no tiene apenas sabor admite muy bien cualquier condimento y receta.

Cuando se presenta deshidratada no hay problema pero cuando ya viene

preparada hemos de vigilar los ingredientes ya que algunos fabricantes, en su
afán que se parezca tanto a la carne, le añaden muchos aditivos (colorantes,
potenciadores de aroma, conservantes, etc.) Si la dejamos en remojo unos
minutos queda como carne picada y la podemos utilizar para los espaguetis,
albóndigas, croquetas y hamburguesas vegetales.

Ingredientes y materiales

1kg de soya texturizada 1 cucharada de

clavo
400ml de aceite vegetal.
5 dientes de ajo.
500gr de chile ancho.
Sal al gusto. Balanza
granataria
1 cucharada de pimienta
Moldes de metal
negra molida
Molino de carne

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750gr de cebolla Hilaza

1 cucharada de orégano Cucharas
1 cucharada de tomillo Papel Aluminio
1 cucharada de canela Cuchillo
600ml vinagre Tabla para picar

Preparación:

1. Se remoja la soya en agua caliente con el jugo de 5 limones, durante 30

minutos. Luego se enjuaga y se exprime.
2. La cebolla y el ajo finamente picados se acitronan en el aceite caliente
agregándole la soya hasta freir bien.

3. Aparte, los chiles se lavan y desvenan, se ponen a remojar junto con los
olores en el vinagre, cuando se pongan tiernos, se muelen todos los
ingredientes juntos.

4. El chile molido se revuelve con la soya dejándole en maceración durante 24

horas.

5. Empaquetar y consumir.

CUESTIONARIO

ANEXOS FOTOGRAFICOS

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PRACTICA 6:
Elaboración de salami

Asesora: Dra. Fabiola Hernández Sánchez.

Objetivo:

Elaborar salami a partir de una receta única comprendiendo la etapa de

mezclado, embutido y ahumado.

Marco teórico:

El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es

un embutido que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino
sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al
salchichón. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las
alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada
vez más frecuente que se haga con una mezcla de vacuno (vaca) y cerdo.
También hay variedades que llevan sólo carne de vacuno. Es originario de
Hungría y de Italia.

Existen al menos casi 40 tipos diferentes de salami en Italia. Se puede identificar

con el contenido de carne (con las mezclas de carne de cerdo y de ternera) y de
grasas, con las especias empleadas, en la duración del secado y con el diámetro
del embutido. En Italia el centro de la producción está en Módena desde hace ya
muchos años; sin embargo el salame es conocido internacionalmente. El salami
que proviene de Italia está secado al aire, sin embargo el de Nápoles está
ligeramente ahumado. En Monteverde, luego de un largo proceso de maduración,
se logra un exquisito sabor. Los más conocidos y afamados son los de Bolonia.

51
universidad del papaloapan 11-8-2017

Hoy en día se elabora el salame en casi todos los países europeos, pero estos
salamis se distinguen bien de los tipos elaborados en Italia. Los elaboradores de
salame europeos suelen denominar a sus productos con etiquetas tales como

52
universidad del papaloapan 11-8-2017

«Al modo de» (en italiano alla maniera de o all uso di), de esta manera se tiene
por ejemplo en algunas etiquetas «al modo Milanés» o «al modo Veronés», etc..

En Italia existen para el salame diferentes niveles de calificación, y son: extra, prima,
seconda, terza e inferiori. La calidad depende de la elección de los ingredientes; por
ejemplo un "Salame extra" puede tener sólo carne de cerdo y las otras cualidades
sólo carne de ternera. No obstante hay diferentes excepciones regionales; por

ejemplo el salame de Milán contiene para esta denominación8"extra" carne de

ternera.

Existen diferentes tipos de salamis o de variantes de salame que se le parecen,

tales son la Finocchiona (Hinojona), el Cacciatore (Cazador), o las variantes de
Spianata (Explanada) y la Soppressata (Sobreprensada). No olvidando también las
denominadas Salsiccia o sea salchichas elaboradas con carne picada y especias
(sin airear).

Tablas de información nutricional del salami

A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes

del salami así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles
de sus propiedades nutricionales del salami. En ellas se incluyen sus
principales nutrientes así como como la proporción de cada uno.

Ingredientes:
780 gr de carne de res 1.5 gr de pimienta blanca
220 gr de lardo de cerdo 0.5 gr de nuez moscada
8 gr de sal de cura 0.5 gr de mejorana
4 gr de sal 0.5 gr de semillas de alcaravea
1 gr de ajo molido 40 gr de fermento
1.5 gr de azucar

53
 universidad del papaloapan 11-8-2017

Procedimiento:

1. Corta en cubos la res y la grasa de cerdo y semi congela.

2. Sazona con los condimentos la carne en un plato y amóldalo a una tira larga.
3. Ponlo en un tazón y mezcla a baja velocidad por 3-5 minutos.
4. Refrigéralo por 24 horas.
5. Embute.
6. Incuba en un cuarto a 70*F por 24 horas. Ponlo a secar en un cuarto oscuro
a
50 o 60*F por 6 u 8 semanas.
7. Ahúmalo por una o dos horas. Refrigera.

1. Corta en cubos
la res y la grasa de 6. Incuba en un cuarto
cerdo y semi 3. Ponlo en un tazón y a 70*F por 24 horas.
congela. mezcla a baja velocidad Ponlo a secar en un
por 3-5 minutos. cuarto oscuro a 50 o
2. Sazona con los
condimentos la 4. Refrigéralo por 24 60*F por 6 u 8
carne en un plato y horas. semanas.
amóldalo a una tira 5. Embute. 7. Ahúmalo por una o
larga. dos horas. Refrigera

CUESTIONARIO

ANEXOS FOTOGRAFICOS

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PRACTICA 7:
Elaboración de jamón cocido tipo california

Asesora: Dra. Fabiola Hernández Sánchez.

OBJETIVO:
Adiestre en el aprendizaje de una de las tecnologías para la elaboración de jamón
cocido, indicándole el manejo correcto del equipo y planteándole un panorama
general de esta industria.

INTRODUCCIÓN
Jamón es la pierna trasera del cerdo, recortada en forma especial con o sin hueso,
curado en seco o con salmuera, cocido o crudo, condimentada o no, ahumado o
no, forjado o no en un molde rígido o flexible de forma tradicional.

Clasificación de los jamones de acuerdo a su técnica de elaboración:

Jamón cocido
Jamón tipo virginia
a) Jamón cocido
Jamón estilo holandés
Jamón estilo americano.

Jamón crudo
Jamón tipo york
Jamón tipo westfalia
Jamón semicrudo enrollado
Jamón serrano tipo español

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b) Jamón crudo

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Jamón endiablado
c) Jamón enlatado
Jamón cocido enlatado

El proceso de curado es un fenómeno fisicoquímico de actividad de agua y

efecto osmótico, que tiene como finalidad aumentar la capacidad de conservación
de la carne mediante la acción antimicrobiana del cloruro de sodio y nitrito de
sodio, o potasio, empleado como base para la elaboración de la salmuera de
curación, estos compuestos junto con sus nitratos y algunas sustancias
coadyuvantes, son el principio activo para el proceso de curación.

En este proceso, se presentan algunos cambios que se deben a la

concentración de hidrogenaciones, el primero, es la formación de nitrógeno que
con el pigmento muscular, la mioglobina, forman el complejo nitroso-mioglobina, al
cual se debe el color rojo de la carne curada. Este fenómeno se ve favorecido a un
pH de 5.4 que activa las sustancias reductoras, entre ellos los azucares.

El cuidado de la conformación y el prensado de la carne antes del

cocimiento es con el objeto de dar al producto la forma, textura y consistencia
óptimas.

Finalmente durante el cocimiento, ocurren algunos cambios, como la

desnaturalización de algunas proteínas, alteración de color y perdida de jugo
(compuestos en su mayor parte por agua, algunos nutrimentos y sales minerales),
siendo esta una de las causas que hacen disminuir los rendimientos si no se
realiza un cocimiento adecuado. La magnitud de estos fenómenos dependerá del
tipo y condiciones en las cuales se efectuará el cocimiento.

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INGREDIENTES

Sal Azúcar Salox

Cura premier Buen sabor
Amine Condimento California.

MATERIAL Y EQUIPO

Balanza granataria Jeringa de acero inoxidable

Recipiente de acero inoxidable Refrigerador para curación con
Termómetro de aguja temperatura de 2-4 °C.
Bandeja de acero inoxidable o de peltre Moldes de aluminio.
Mesa de lavado Bolsas de manta (stochinettes)
Espátula de acero inoxidable Cepillo de cerdas suaves
Agitador de acero inoxidable Paila de cocimiento
Cernidor (colador) de malla fina Cucharas
Cuchillo deshuesador Probeta
Cuchillo carnicero

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METODOLOGIA
1. Seleccionar la carne (Perniles, espaldilla o lomo)
2. Arreglo de las piezas (desgrasar y deshuesar)
3. Pesado de las piezas para preparación de salmuera,{100 Kg. carne 50 lts de
salmuera).
4. Preparación de Salmuera;
 Sal 100 gr/lt de agua
 Azúcar 30 gr/lt de agua
 Cura premier 30 gr/lt de agua
 Amine 40 gr/lt de agua.
 Salox 2 gr/lt de agua
 Condimento california 5 gr/lt
 Buen sabor 5 gr/lt

5. Poner en curación la carne con salmuera a temperatura de refrigeración (2°C)

durante 72 hrs.
6. Inyectar salmuera a las 24 hrs. de curación al 15% de cada pieza.

7. Deshuesado y desgrasado.

8. seccionado y forjado.

9. Masajeado 20 minutos en mezcladora.

10. lavar y forrar moldes con polietileno.

11. Cocimiento a baño maría 75-80 °C 1 hr/Kg.

12. retirar los moldes y checar la temperatura interna. Debe ser de 63-65 °C.

13. Enfriado de 12-24 hrs. en refrigeración.

14. enfundado.

15. control de calidad.

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1. RECOMENDACIONES

 Se debe de vigilar el tiempo de amasado ya que de este dependerá mucho la

textura del jamón y que no se desmorone tanto.

 Debemos de procurar tener cuidado en la adición de las sales para que

nuestros productos embutidos no contengan un sabor muy salado.

 Antes de introducir las piernas y los lomos en la salmuera es necesario inyectar

antes las piezas para que el curado se lleve a cabo adecuadamente y que no
existan defectos en el producto final.

CUESTIONARIO

ANEXOS FOTOGRAFICOS

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PRACTICA 8:
Elaboración de queso de puerco

Asesora: Dra. Fabiola Hernández Sánchez.

OBJETIVO: El alumno aprenderá las técnicas adecuadas para producir embutidos

cocidos y que aprenda utilizar materias primas que se obtienen como despojos de
los cerdos.

INTRODUCCIÓN: Los embutidos de cabeza de cerdo, son de la clasificación de

embutidos cocidos gelatinosos, estos embutidos llevan tripas artificiales, mientras
que las tripas naturales solo entran en una pequeña parte de estos productos.

Estos tipos de embutidos solo cuentan con una escasa capacidad de

conservación, a consecuencia se eleva su proporción de grasa, textura blanda y
escasa capacidad de conservación, es menos la demanda de estos productos en
verano que en invierno.

Los principios generales de fabricación incluyen dos partes:

 Las normas generales que son la elección y preparación de las materias

primas, composición de sales y condimentos, la preparación de los
materiales, cocción de las sustancias crudas y tratamientos posteriores a la
cocción.

 La elección y preparación de las materias primas se destina a la

elaboración de la cabeza y la grasa de cerdo. Cuanto mas fresca e
inmaduras se escoge la carne, menores son las perdidas de peso

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registrada en la fabricación de los embutidos y más intensos de conservar

el sabor de la carne cocida.

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2. INGREDIENTES
Cabeza de puerco Cura premier.
Sal Buen sabor.
Azúcar

MATERIAL Y EQUIPO
Balanza granataria Refrigerador para curación con
Recipiente de acero inoxidable temperatura de 2-4 °C.
Termómetro de aguja Moldes de aluminio.
Bandeja de acero inoxidable o de peltre Bolsas de manta (stochinettes)
Mesa de lavado Cepillo de cerdas suaves
Espátula de acero inoxidable Paila de cocimiento
Agitador de acero inoxidable Cucharas
Cernidor (colador) de malla fina Probeta
Cuchillo deshuesador Cuchillo carnicero

Procedimiento:

1. Preparación de las cabezas

cortar orejas con cartílagos, depilar,
cortar a la mitad quitar sesos y lavar.
2. Preparación de salmuera de curación.
Sal 100 gr/lt. Azúcar 33 gr/lt. Cura premier 33 gr/lt. Buen sabor 2.5 gr/lt.

3. Poner en curación las cabezas, a temperatura de refrigeración

durante 5 días.
4. Lavado de las cabezas.
5. Cocimiento hasta desprendimiento de paladar.
6. deshuesado, seccionado (picado).
7. pesado de la carne.

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8. Pesado de condimentos.

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.Comino 1 gr/kg Ajo 1 gr/kg.

Nuez moscada 1 gr/kg. Pimienta 1 gr/kg.
Clavo 1 gr/kg.
9.- Mezclar.
10.- Preparación del molde esterilizar y forrar.

11.- Forjado y prensado.

12.- Cocimiento 1 hr. a 75 °C a baño maría.
13.- Enfundado.

1. RECOMENDACIONES

 Para elaborar el queso de puerco se debe minimizar el contenido de grasa

por que este producto no es muy grasoso.

 Evitar coser la cabeza de puerco en la misma las muera para que no

contenga mucha sal.

 Realizar un prensado uniforme para evitar que el producto contenga

agujeros.

 Conservar en refrigeración en una temperatura adecuada.

CUESTIONARIO

ANEXOS FOTOGRAFICOS

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PRACTICA 9:
Elaboración de chorizo español

Asesora: Dra. Fabiola Hernández Sánchez.

OBJETIVO: Que el alumno aprenda las operaciones de elaboración de un producto cárnico

ampliamente consumido en México, poniendo en práctica sus conocimientos de
microbiología, química y física.

INTRODUCCIÓN: El chorizo es un embutido crudo, blando, picado grueso, altamente

condimentado, de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su
composición. Contiene más pimentón que aquella y de tamaño más pequeño.
En términos generales se define el chorizo de la siguiente manera: es un compuesto
de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio en una composición
de 5 grs. por Kg. De carne puesta en maceración durante 24 horas, embutido en el intestino
delgado y atado en fracciones de 10 cm.

El embutido crudo es generalmente una mezcla de carne cruda y grasa picada, con
adición de sal común, sustancias curantes, azúcar y algunos condimentos, aditivos y
productos coadyuvantes al curado, todo ello introducido en manera de relleno en una tripa
natural o artificial. Una vez efectuado el relleno, experimentan un proceso de maduración
acompañado o no de ahumado. A esto sigue una etapa de duración variable de
postmaduración o de desecación.

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INGREDIENTES

Carne de cerdo Comino

Grasa de cerdo Orégano
Chileancho rojo Laurel
Chili guajillo Nitrato de potasio
Cebolla natural Vinagre
Ajo natural Agua
Sal común Hilo para atar
Tripa natural o celulosa

MATERIAL Y EQUIPO

Balanza granataria Refrigerador para curación con

Recipiente de acero inoxidable temperatura de 2-4 °C.
Termómetro de aguja Moldes de aluminio.
Bandeja de acero inoxidable o de peltre Bolsas de manta (stochinettes)
Mesa de lavado Cepillo de cerdas suaves
Espátula de acero inoxidable Paila de cocimiento
Agitador de acero inoxidable Cucharas
Cernidor (colador) de malla fina Probeta
Cuchillo deshuesador Cuchillo carnicero

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Procedimiento:

1. Selección de la carne (papada, retacearía y costillas).

2. pesado de la carne.
3. Pesado de los ingredientes del curado.
Sal 25 gr/kg de carne.
Azúcar 5 gr/kg de carne.
Cura premier 5 gr/kg de carne.
4. Mezclado de los ingredientes con la carne.
5. Tiempo de curación 24 hrs. mínima a temperatura de refrigeración.
6. Pesado de condimentos.
Ajo deshidratado 1 gr/kg. de carne.
Pimienta 2 gr/kg. de carne.
Chile ancho 40 gr/kg. de carne.
Orégano 1 gr.
Comino 2 gr.
Canela 2gr.
Vinagre. 50 gr.
Rocarna 3 gr.
Gengibre 1 gr.
Nuez moscada 1 gr.
Nota: El chileancho se desvena, y se remoja para molerlo.
7. Molido de la carne con disco grueso.
8. Mezclado de la carne con los condimentos.
9. Embutido.
10. Amarrados en tramo de (7 a 8 cm.)
11. Refrigeración 6 hrs.
12. Ahumado (optativo).

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RECOMENDACIONES

 Evitar el sobre calentamiento del producto durante el ahumado, para no resecar el

producto, evitando la perdida de agua. Porque la tripa da una mala apariencia en el
producto por que se forma una costra durante el exceso de calentamiento.

 La adición de especies y chiles debe ser uniforme para evitar la decoloración del
producto.

 Según las normas oficiales se pueden utilizar algunos colorantes para mejorar la
presentación del producto.

CUESTIONARIO

ANEXOS FOTOGRAFICOS

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PRACTICA 10:
Elaboración de salchichas

Asesora: Dra. Fabiola Hernández Sánchez.

OBJETIVO: El alumno aplicará la técnica más adecuada para elaborar salchichas de

carne de cerdo y carne de res.

INTRODUCCIÓN: El procesamiento de carnes en la actualidad incluye muchas técnicas las

cuales permiten prolongar la vida de anaquel. Con frecuencia el Ingeniero Bioquímico utiliza
técnicas que le permiten controlar factores como acidez, temperatura, pH, contenido de
sólidos totales, de tal modo que manipula el proceso a la conveniencia del productor.

Los embutidos, grupo al que pertenecen las salchichas, son productos muy
difundidos en el mercado por lo que su procesamiento va en aumento. El minucioso detalle
de condimentar, cocer, triturar, macerar y madurar son tan solo algunos de los que
podemos mencionar. Tal vez la utilización de la materia prima hace a este producto tan
apreciado por el paladar. Existen tres tipos de embutidos; crudos, cocidos y escaldados.

Los embutidos son productos alimenticios que requieren de una buena

maduración, reacciones enzimáticos tales como el enranciamiento de las grasas,
oscurecimiento no enzimático, olor y color desagradable pueden aparecer su esta etapa del
proceso no se cuida. Las salchichas, embutidos cocidos pueden consumirse cocinados,
asados, como parte de otro platillo o como botana.

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MATERIAL , EQUIPO E INGREDIENTES.

 Carne de cerdo. * Bascula.

 Carne de res. * Espátula.
 Grasa de cerdo. * Cucharas de acero.
 Hielo. * Termómetro.
 Sal. * Balanza analítica.
 Azúcar. * Bandeja de plástico.
 Sabor salchicha. * Cuchillos.
 Ajo. * Triturador de carne.
 Cura premier. * Maquina embutidora.
 Ácido ascórbico. * Tripas naturales.
 Sabor humo. * Cacerola de peltre.
 Ligador. * Olla de acero inoxidable.
 Hamine.
 Acoline.
 Colorante.
A continuación, una tabla de la cual debe partirse como base de cálculo.

Ingrediente. 1 kg.
Carne de res. 1 kg.
Carne de
cerdo. 250 gr.
Hielo. 800 gr.
Sal. 40 gr.
Azúcar. 10 gr.
Sabor
salchicha. 10 gr.
Ajo. 1 gr.
Cura Premier. 10 gr.
Ácido
Ascórbico. 1 gr.
Sabor humo. 1 gr.
Ligador. 300 gr.
Hamine. 5 gr.
Acoline. 4 gr./ Kg.

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Colorante. 1 gr.

METODOLOGÍA.

1. Pesar todos los ingredientes conforme a la porción a utilizar, en el caso específico de

la práctica se utilizaron las mismas cantidades.

2. Con ayuda de un triturador mecánico para carne contar finamente la carne de cerdo y
de res y hacer una mezcla lo más homogénea posible.

3. En una bandeja de plástico colocar la mezcla de carne y con ayuda de hielo purificado
mezclar poso a poco los ingredientes para que estos no confiera una textura
desagradable y en forma de bolas.

4. Mezclar con las manos tantas veces como sea posible y agregar el colorante como
ingrediente final hasta que tome una consistencia rosa brillante.

5. Introducirla al embutidor, aparato que con ayuda a presión va adelgazando la mezcla

para recibirla en un a tripa.

6. El embutido debe introducirse a la tripa de tal manera que no haya en su interior

capas de aire o espacios vacíos y esto provocaría un defecto en el sabor y en la
consistencia.

7. Por otro lado es necesario preparar agua caliente a 75-80 °C y cocer por 15 minutos.

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RECOMENDACIONES.
A continuación se mencionan otros procedimientos sencillos para la elaboración de
Salchicha Frankfort y Salchicha tipo común:

SALCHICHA FRANKFORT
Esta salchicha es el máximo exponente de las salchichas cocidas o escaldadas. Está
compuesta exclusivamente el 60% de carne de cerdo y el 40% de lardo. Ingredientes:
Carne de cerdo………………………………………………………………….5 kilos.
Lardo………………………………………………………………………….11/2 kilos.
Sal común……………………………………………………………………..150 g.
Pimienta blanca………………………………………………………………...20 g.
Macis……………………………………………………………………………....5g.

La carne se somete por 24 horas a salmuera poniéndose en el refrigerador o hielo.

Pasado el tiempo se mezclan los ingredientes y se embute en tripa delgada de cerdo o
carnero, se ahuma por 25 a 30 minutos. Este producto requiere refrigeración o consumo
inmediato.

SALCHICHA TIPO COMÚN

Ingredientes:

Carne de ternera………………………………………………………………..4 kilos.

Sal común……………………………………………………………………..150 g.
Sal de nitro……………………………………………………………………….5 g.
Canela en polvo………………………………………………………………..10 g.
Pimienta blanca………………………………………………………………..10 g.
Vino de mesa…………………………………………………………………...50 g.
Queso……………………………………………………………………………50 g.

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Modo de elaborarse: Se pica finamente la carne y luego en un recipiente grande

se mezclan perfectamente todos los ingredientes hasta formar una mezcla
perfectamente homogénea, se reposa ½ hora y se embute en tripa de cerdo
delgada, esta salchicha es de consumo inmediato a menos que se cuente con
alguna forma de refrigeración, en invierno dura mayor tiempo.

CUESTIONARIO

ANEXOS FOTOGRAFICOS

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PRACTICA 11:
Elaboración de tocino ahumado

Asesora: Dra. Fabiola Hernández Sánchez.

OBJETIVO: El alumno aplicará las técnicas más adecuadas para la elaboración de tocino
con un ahumado posterior, de tal manera que le permita obtener un producto de buena
calidad.

INTRODUCCIÓN. El tocino ahumado se consume prácticamente desde los tiempos de los

árabes, donde por la falta de técnicas que le permitieran conservar los alimentos, exponían
al sol la carne como un medio para retirar agua y a condimentos que disminuían la
putrefacción de estos.

En realidad los que ellos no sabían era el comportamiento de los tejidos internos
de la carne, la actividad de agua que disminuía y por lo tanto el lento desarrollo de los
microorganismos. Todos aquellos condimentos acentúan el sabor, mejoran el color y
prolongan la vida de anaquel.

Los amplios métodos de conservación de nuestras épocas han mejorado por

mucho las técnicas rudimentarias y de solo emplear medios naturales como el sol o el
cocimiento.

El tocino se extrae del animal de la parte superior a él, donde todavía predomina
la grasa combinada con la carne.

La siguiente tabla muestra una base de cálculo, que proporciona todos los datos
pertinentes de la siguiente práctica.

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Materiales y equipo

INGREDIENTE POR PORCION.

Sal. 60 gr.
Azúcar. 15 gr.
Cura premier. 15 gr.

METODOLOGÍA.

1. selección de las piezas (costilla de cerdo).

2. Arreglo de las piezas: deshuesar, quitar la piel y dar forma rectangular.

3. Pesado de las piezas; en base a ésta pesar ingredientes de curación, mostrados en la

tabla anterior.

4. Mezclado de ingredientes y cura en seco.

5. Tiempo de curación 3 días tomando en cuenta la pieza más grande a temperatura de

curación.

6. Lavado en agua corrediza para quitar el salado durante 2 y media ( usar cepillo ).

7. Ahumado 1 hora y media con temperatura de 70 C pasado este tiempo quitar la

temperatura y seguir ahumando a 2 horas más.

8. Enfriado de 12 a 24 horas a temperatura de refrigeración.

CUESTIONARIO

ANEXOS FOTOGRAFICOS

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PRACTICA 12:
Elaboración de carnitas

Asesora: Dra. Fabiola Hernández Sánchez.

Objetivo:

Realizar cárnicas clásicas mexicanas, con la receta original

comprendiendo el proceso completo de elaboración y comercialización.

Marco Teórico:

Platillo típico mexicano originario de La Piedad en el estado de Michoacán. En

México, se le llama carnitas a las diferentes porciones del cerdo incluyendo carne
que son fritas en manteca de cerdo. Para su preparación se emplean enormes
ollas de cobre, las cuales se construyen en el mismo estado, en una población
llamada Santa Clara del Cobre. En muchas taquerías, incluyendo algunas de la
ciudad de México, el empleo de cazos de acero inoxidable es una alternativa
aceptada.

La manera tradicional para prepararlas es sazonando la carne y vísceras de cerdo

con sal y tequesquite, aunque dependiendo de la persona que las prepare la
receta puede variar. Por ejemplo, se puede sazonar con hierbas y especias como
pimienta negra, ajo, caldo de pollo en polvo, etc., además de salarlas
moderadamente. Una vez que las porciones del cerdo han sido fritas, se le añade
a la cacerola, junto con la fritura, una solución que puede incluir refresco de cola,
jugo de naranja, cerveza y agua, y se remueve para evitar la formación de
adherencias. Esta última adición sirve para darle el característico tono dorado al
platillo.

Las carnitas pueden hallarse con facilidad en los mercados o en las carnicerías de
todo el país. Existen también vendedores de comida rápida y fondas
especializados en la venta de tacos y tortas de carnitas.

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El estado de Querétaro al colindar con Michoacán se extendió rápidamente el

consumo y la preparación de este alimento a tal grado que en el Municipio de
Querétaro, concretamente en la delegación de Santa Rosa Jáuregui la calle
principal de esta cabecera delegacional esta completamente llena de puestos de
carnitas, la fama de este pueblo es muy conocida en México, por causa de un ex
delegado se suprimió la feria de las carnitas, pero esta era una celebración
donde se degustaba este platillo. Actualmente a mediados del mes de marzo

en dicha delegación se lleva a cabo la Fiestas de Aniversario donde al final de

éstas se realiza una degustación de las mismas abierta al público en general. En
Michoacán también se conocen las famosas carnitas de Quiroga y
Huandacareo, esta última población ubicada en la famosa ruta de la salud.

En el estado de Jalisco, específicamente en la ciudad de Guadalajara, se utilizan

en la preparación de un platillo tradicional llamado "torta ahogada", que consiste
en un bolillo "salado" (cuyo sabor se acerca más a lo agrio), también conocido
localmente como "birote", abierto por mitad y rellenado con cualquier tipo de
carnitas y bañado con chile y salsa de jitomate.

También en Guadalajara, se utilizan las carnitas en otro platillo típico, que consiste
en agregar encima de los tacos dorados (tortilla rellena usualmente de frijoles o
papa y frita), bañados también con chile y salsa de jitomate, este platillo
generalmente se sirve en los lugares que venden tortas ahogadas por la similitud
en el uso de los ingredientes.

En el norte del país principalmente en el estado de Durango y Chihuahua las

carnitas tienen la variante de ser cocinadas durante más tiempo, lo que origina en
carnitas con un exterior más crujiente al punto del color café oscuro, suelen ser
preparadas con refresco de cola o naranja para agregar sabor, se acompañan de
guacamole, salsa de diferentes tipos, cebolla y cilantro.

Por otra parte, las carnitas también se pueden usar como botana, picando las
carnitas en cuadros pequeños, y agregando salsa de botella y limón.

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Ingredientes:

Carne de cerdo, espalda o pierna.

Manteca de cerdo.
Ajo.
Agua Purificada.
Sal común.

Procedimiento:
1. Limpiar muy bien la carne y los materiales.
2. Partir la carne en trozos medianos.
3. Poner a calentar la manteca por 15-20 minutos hasta formación de
burbuja pequeña.
4. Agregar tres dientes de ajo. Evitar que la manteca se enrancie.
5. Agregar la carne y dorar por 15 minutos.
6. Agregar los preparados correspondientes.
7. Esperar a que el agua se consuma.

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Diagrama de flujo:

Prepar

•Limpiar muy bien la carne y los materiales. ar la c

•Partir la carne en trozos medianos.

•Poner a calentar la manteca por 15-20 minutos hasta formación de

burbuja pequeña.
•Agregar tres dientes de ajo. Evitar que la manteca se enrancie.
•Agregar la carne y dorar por 15 minutos.

•Agregar los preparados correspondientes.

•Esperar a que el agua se consuma

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