a mediados del siglo XIX el peru, estaba dando riendas a la modernización y su objetivo se
fijaba en el continente europeo, sin embargo con el estallido de la Guerra del Pacífico
(1884), genero una intrrupcion en cuanto a los avances nacionales. Es a partir de 1890 con
una reconstruccion nacional en progreso, hubo un gran impulso en cuanto a modernizacion.
El aspecto económico avanzó, surgio una gran explotacion de la agricultura, la industria
pertrolífera, las haciendas se modernizaron en cuanto a maquinarias, un gran auge de la
mineria en los andes, y sobre todo reformas bancarias, aunque de por si todo esto tenia
ciertas limitaciones. Además cabe resaltar que las relaciones ecómicas entre las clases
dominantes y las masa laborales, fueron cambiando paulatinamente, sobre todo en la sierra
hasta convertirse en enganches, y esto es sumamente importante maracarlo, dado que,
esta tecnica servil era algo casi extendido a lo largo del país, en esta los dueños de las
haciendas no pagaban con dinero real, si no que se les adelantaba una recompensa de
vales que podían canjearse por artículos de primera necesidad, haciendo que se quedaran
en el trabajo y no pudiendo renunciar. Pero es justamente que a partir del siglo XX, con el
surgimiento de las oligarquías y el civilismo a la cabeza, el sector agrícola obtuvo un gran
poder, pero como mencionaba anteriormente, la sierra aun mantenia un sistema feudal, por
lo cual su productividad no era, a pesar de la riqueza, lo suficientemente significativo como
para tener medios de produccion baratos, por lo que se orientaba más a la mineria. En el
caso de zonas costeras, el intento(...) generó una escasez de alimentos
costumbres culinarias:
Limeños y poblacion general:
Si bien es cierto, la alimentacion dependia de la clase social, podemos decir que de cierta
manera a principios de siglo, en lima por ejemplo, uno de los platos estrella era el
sancochado, hasta entre las clases más pobres
la carne era el alimento al cual se le tenía una gran estima, incluso, era por el cual eran
capaces de sacrificar el consumo de otros como pero el desplazamiento de pastos por
cultivos para la exportación (algodón y azúcar) o como la sustitución, en la sierra central, del
ganado vacuno por el ganado menor, promovida por el alto precio de la lana en el mercado
mundial, colaboraron al encarecimiento de los alimentos en general y especialmente de la
carne
Por otro lado las clases medias- altas comenzaron a orientar sus paladares a sabores más
internacionales, de ahí el intento controlista de cambiar la dieta de la poblacion, con
sugerencias para mejorar el rendimiento en el ámbito laboral, aunque no todos accedieron,
puesto que la mayoria de los pobres en lima se mantenian firmes al consumo de platos tales
Inmigrantes y aportes gastronomicos:
Y si bien es cierto, el proceso de inmigracion tambien fue un medio sumamente importante
para intercambiar conocimiento e influir en la culinaria. Por ejemplo, la cultura africana, con
antecedentes de esclavitud en la epoca colonial en el siglo XVII, aún se mantuvo siendo una
etnia de cierta forma marginada en la epoca aristocrática, sin embargo aporto fuertemente a
la gastronomía, con ricos potajes tales como la chicha terranova, el tamal, el choncholí, los
anticuchos, etc.
La población china, que se había instalado en Lima unos años atrás para desempeñarse
en el trabajo en islas guaneras, en el momento fue un impacto sumamente significativo, ya
que hasta un poco antes del siglo XX, estos ya representaban casi el 4% de la poblacion.
Con su llegada, el consumo de arroz fue evidente, y aunque el país no producia el suyo
propio, a los chinos se les recompensaba por su labor con este cereal, así que se debía
adquirir arroz importado, poco a poco se comenzó a producir en las haciendas, además que
mantenian en su dieta semillas desde el Jolantau y Chion. Se crean las fondas, que eran
pequeños restaurantes (más tardes bautizadas como “chifas” en las que platillos como el
lomo saltado o el tacu tacu se volvieron populares, más recibió la desaprobación de las
clases altas, pues los ambientes se consideraban antihigiénicos.
Por su parte los italianos de origen genovés fueron el segundo grupo seguido de los chinos
que más porcentaje de inmigrantes habían sobretodo, durante el XIX, dado por el triunfo en
exportación en guano, algo peculiar es que mucho eran contratados para realizar
actividades en la zona selvática, pero se redirigian a la zona limeña, sus influencias
culinarias pueden evidenciarse en platos tales el menestron, tallarines verdes (una variacion
de tallarines al pesto con ají añadido)
