QUÍMICA ORGÁNICA

POLISACÁRIDOS
(SESIÓN 37 )

Dra. ZUNILDA N. CABRERA DEL CARPIO DE MORALES .

PROFESORA DE QUÍMICA ORGANICA.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA.

 CONTENIDO
POLISACÁRIDOS
• CELULOSA
• QUITINA
• ALMIDON
• HEPARINA.
• ESTRUCTURA
• OBTENCION
• PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS
 POLISACARIDOS
• Los polisacáridos son cadenas, ramificadas o no,
de más de diez monosacáridos, resultan de la
condensación de muchas moléculas de
monosacáridos con la pérdida de varias
moléculas de agua.
• Su fórmula empírica es: (C6 H10 O5)n.
• Los polisacáridos representan una clase
importante de polímeros biológicos y su función
en los organismos vivos está relacionada
usualmente con estructura o almacenamiento.
 POLISACÁRIDOS
Los polisacáridos son glúcidos de alto peso molecular, constituidos por
un elevado numero de unidades de monosacáridos, unidos mediante
enlaces glicosídicos, en largas y complejas cadenas.

CLASIFICACIÓN:
1.- POR SU COMPOSICION.
A) Los polisácaridos constituidos por solo un monosacárido se
denominan homopolisacaridos (almidón, glucógeno, celulosa, inulina,
quitina, etc).
B) Los polisácaridos constituidos por más de un monosacárido se
denominan heteropolisacáridos (hemicelulosa, ácido hialurónico,
sulfato condritina, peptidoglucanos, gomas, mucílagos, etc).
2.- POR SUS CARACTERISTICAS ESTRUCTURALES
Pueden ser lineales o ramificados
 POLISACÁRIDOS
• Los polisacáridos de mayor importancia en
alimentos provienen de las plantas.
Reserva energética ( almidón, fructanos)
Estructurales
• Los polisacáridos de origen animal son poco
importantes en la dieta
Aditivos alimentarios de naturaleza
polisacarídica
NOMENCLATURA
CLASIFICACIÓN DE LOS POLISACÁRIDOS

Los polisacáridos se clasifican como :

• Polisacáridos de reserva
• Polisacáridos estructurales.
Según su composición los polisacáridos se
clasifican como:
• Homopolisacáridos
• Heteropolisacáridos
 POLISACÁRIDOS DE RESERVA
• Los polisacáridos de reserva representan una forma de
almacenar azúcares sin crear por ello un problema osmótico.
La principal molécula proveedora de energía para las células
de los seres vivos es la glucosa.
• Su almacenamiento como molécula libre, dado que es una
molécula pequeña y muy soluble, daría lugar a severos
problemas osmóticos y de viscosidad, incompatibles con la
vida celular. Los organismos mantienen entonces solo
mínimas cantidades, y muy controladas, de glucosa libre,
prefiriendo almacenarla como polímero.
• La concentración osmótica depende del número de
moléculas, y no de su masa, así que la célula puede, de esta
forma, almacenar enormes cantidades sin problemas.
Algunos ejemplos de polisacáridos de reserva pueden ser: el
almidón y el glucógeno.
 POLISACÁRIDOS DE RESERVA
• Es importante destacar que los polisacáridos de reserva no juegan
el mismo papel en organismos inmóviles y pasivos, como plantas y
hongos, que en los animales.
• Estos no almacenan más que una pequeña cantidad de glucógeno,
que sirve para asegurar un suministro permanente de glucosa
disuelta.
• Para el almacenamiento a mayor escala de reservas, los animales
recurren a las grasas, que son lípidos, porque éstas almacenan más
del doble de energía por unidad de masa; y además, son líquidas en
las células, lo que las hace más compatibles con los movimientos
del cuerpo.
• Un organismo humano almacena como glucógeno la energía
necesaria para no más de seis horas, pero puede guardar como
grasa la energía equivalente a las necesidades de varias semanas.
 POLISACÁRIDOS DE RESERVA
• La mayoría de los polisacáridos de reserva son
glucanos, es decir, polímeros de glucosa, más
exactamente de su isómero de anillo hexagonal
(glucopiranosa). Se trata sobre todo de glucanos
α(1→4), representados en las plantas por
el almidón y en los animales por el glucógeno,
con cadenas que se ramifican gracias a enlaces de
tipo α(1→6). En numerosos grupos de protistas
cumplen la misma función glucanos de tipo
β(1→3).
 POLISACÁRIDOS ESTRUCTURALES
• Se trata de glúcidos que participan en la construcción
de estructuras orgánicas. Los más importantes son los
que constituyen la parte principal de la pared celular
de plantas, hongos y otros organismos
eucarióticos osmótrofos, es decir, que se alimentan por
absorción de sustancias disueltas. Estos no tienen otra
manera más económica desostener su cuerpo, que
envolviendo a sus células con una pared flexible
pero resistente, contra la que oponen la presión
osmótica de la célula, logrando así una solución
del tipo que en biología se llama esqueleto
hidrostático.
 POLISACÁRIDOS ESTRUCTURALES
• La celulosa es el más importante de los polisacáridos estructurales.
Es el principal componente de la pared celular en las plantas, y la
más abundante de las biomoléculas que existen en el planeta.
• Es un glucano, es decir, un polímero de glucosa, con enlaces
glucosídicos entre sus residuos de tipo β(1→4).
• Por la configuración espacial de los enlaces implicados, los residuos
de glucosa quedan alineados de forma recta, no en helicoide, que
es el caso de los glucanos α(1→4), del tipo del almidón.
• Ésta es la regla en cuanto a la conformación de todos los
polisacáridos estructurales de las paredes.
• Esas cadenas rectas se enlazan transversalmente, por enlaces de
hidrógeno, en haces de cadenas paralelas.
 POLISACÁRIDOS ESTRUCTURALES
• La quitina cumple un papel equivalente al de la
celulosa, pero en los hongos, y además es la base
del exoesqueleto de los artrópodos y otros
animales emparentados. La quitina es un
polímero de la N-acetil-2, D-glucosamina, un
monosacárido aminado, que contiene por lo
tanto nitrógeno. Siendo este un elemento
químico de difícil adquisición para los
organismos autótrofos, que lo tienen que
administrar con tacañería, la quitina queda
reservada a heterótrofos como los hongos, que lo
obtienen en abundancia.
 SEGÚN LA COMPOSICIÓN
• Se distinguen dos tipos de polisacáridos según su
composición:
• Homopolisacáridos: están formados por la repetición de un
monosacárido.
• Heteropolisacáridos: están formados por la repetición
ordenada de un disacárido formado por dos monosacáridos
distintos (o, lo que es lo mismo, por la alternancia de dos
monosacáridos). Algunos heteropolisacáridos participan
junto a polipéptidos (cadenas de aminoácidos) de diversos
polímeros mixtos
llamados peptidoglucanos, mucopolisacáridos o proteogluc
anos. Se trata esencialmente de componentes estructurales
de los tejidos, relacionados con paredes
celulares y matrices extracelulares.
POLISACÁRIDOS DE RESERVA
 ALMIDÓN
• El almidón es la manera en que la mayoría de
las plantas almacenan monosacáridos, es
decir, es de reserva nutricional en vegetales se
deposita en las células formando gránulos
cuya forma y tamaño varían según el vegetal
de origen. El almidón es el principal hidrato de
carbono de la alimentación humana. Se
encuentra en abundancia en cereales, papa y
ciertas legumbres.
 ALMIDÓN
• Está compuesto por dos glucanos diferentes,
amilosa y amilopectina (ramificada), los cuales
son polímeros de glucosa, pero difieren en
estructura y propiedades.
• Generalmente el almidón contiene alrededor
de 20 % de amilosa y el resto es amilopectina.
• Esta proporción varía según el origen del
almidón.
ALMIDÓN
COMPOSICIÓN DEL ALMIDÓN
 AMILOSA
• Amilosa: Compuesta por 1.000 a 5.000 unidades de D-glucosa, lo cual
da una masa molecular entre 160 y 800 kDa. Las glucosas se asocian
entre sí por enlaces glucosídicos tipo alfa desde el carbono 1 de una
glucosa al carbono 4 de la siguiente (enlace alfa-1->4), formando
largas cadenas.
• Este tipo de unión permite una disposición helicoidal de la cadena,
enrollada alrededor de un eje central. Cada vuelta de hélice abarca
seis unidades de glucosa. Los grupos hidroxilo de los restos
monosacáridos se disponen hacia el exterior, lo cual deja el interior de
la hélice convertido en un ambiente relativamente hidrófobo. En agua,
las moléculas de amilosa tienden a asociarse y precipitar, razón por la
cual no forman soluciones estables.
• La reacción con iodo es utilizada para el reconocimiento de almidón.
La amilosa con iodo da un color azul intenso.
• El diámetro interno de la hélice de amilosa es suficientemente amplio
para alojar moléculas de iodo.
• El complejo amilosa-iodo es responsable del color azul
• Hasta aquí 18 de nov 2021
ESTRUCTURA DEL ALMIDÓN
ESTRUCTURA DE LA AMILOSA
AMILOSA
ESTRUCTURA DEL ALMIDÓN
ESTRUCTURA DE LA AMILOPECTINA
ESTRUCTURA DE LA AMILOPECTINA
ESTRUCTURA DEL ALMIDÓN
ESTRUCTURA DEL GRANULO DEL
ALMIDÓN
ESTRUCTURA DEL GRANULO DEL
ALMIDÓN
PROPIEDADES DEL ALMIDÓN
SOLUBILIDAD Y EFECTO DEL CALOR
ALMIDÓN
VISCOSIDAD VS T ( ALMIDÓN)
RETROGRADACIÓN
RETROGRADACIÓN
HIDRÓLISIS (ácida o enzimática)
HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA
ALMIDONES MODIFICADOS
ALMIDONES ENTRECRUZADOS
FRUCTANOS
PROPIEDADES Y USOS DE LOS
FRUCTANOS
POLISACÁRIDOS ESTRUCTURALES
CELULOSA
PROPIEDADES Y USOS DE LA
CELULOSA
 CELULOSA
• La celulosa es un biopolímero compuesto
exclusivamente de moléculas de β-glucosa
(desde cientos hasta varios miles de
unidades), pues es un homopolisacárido.
• La celulosa es la biomolécula orgánica más
abundante ya que forma la mayor parte de
la biomasa terrestre.
• Igualmente la pueden producir algunos seres
vivos que pertenezcan al reino protist
 CELULOSA
• La celulosa se forma por la unión de moléculas
de β-D-glucosa mediante enlaces β-1,4-O-
glucosídico. Al hidrolizarse totalmente se
obtiene glucosa. La celulosa es una larga
cadena polimérica de peso molecular variable,
con fórmula empírica (C6H10O5)n, con un
valor mínimo de n= 2000.
ESTRUCTURA BÁSICA DE LA CELULOSA
ESTRUCTURA DE LA CELULOSA
ESTRUCTURA DE LA CELULOSA
POLISACARIDOS NO CELULÓSICOS

PS Acidos solubles en agua PS neutros insolubles

HEMICELULOSA
SUSTANCIAS PÉCTICAS
SUSTANCIAS PÉCTICAS (Complejo)
POLISACÁRIDOS AISLADOS
POLISACÁRIDOS AISLADOS
POLISACÁRIDOS SEMISINTÉTICOS
GLUCÓGENO
 QUITINA
• La quitina es un carbohidrato que forma parte
de las paredes celulares de los hongos, del
resistente exoesqueleto de los artrópodos​
(arácnidos, crustáceos e insectos) y algunos
órganos de otros animales como las quetas
de anélidos (o los perisarcos de cnidarios). La
primera persona que consiguió describir
correctamente su estructura química
fue Albert Hofmann.
 QUITINA
• La quitina es un polisacárido compuesto de
unidades de N-acetilglucosamina (exactamente,
N-acetil-D-glucos-2-amina). Estas están unidas
entre sí con enlaces β-1,4, de la misma forma que
las unidades de glucosa componen la celulosa.
Así, puede pensarse en la quitina como
en celulosa con el grupo hidroxilo de
cada monómero reemplazado por un grupo
de acetilamina. Esto permite un incremento de
los enlaces de hidrógeno con
los polímeros adyacentes, dándole al material
una mayor resistencia.
 QUITINA
• Es el segundo polímero natural más
abundante después de la celulosa. Es usada
como agente floculante para tratamiento
de agua, como agente para curar heridas,
como espesante y estabilizador
en alimentos y medicamentos, como resina de
intercambio iónico. Es altamente insoluble
en agua y en solventes orgánicos debido a los
enlaces de hidrógeno que presenta
la molécula.
 QUITINA
• La quitina se vuelve soluble
en ácidos inorgánicos diluidos cuando pierde
el acetilo del grupo acetilamino,
convirtiéndose en quitosano.
• La quitina no forma sin embargo parte de las
conchas de los moluscos gasterópodos. Estas
están formadas por una combinación
de nácar, conquiolina, aragonito y carbonato
de calcio.
 QUITINA
• La quitina se sintetiza en el organismo a partir
de glucosa con la ayuda de algunas enzimas
entre ellas la quitina sintetasa. La hidrólisis
enzimática de la quitina a acetilglucosamina
se realiza por un sistema consistente de dos
hidrolasas: quitinasa y quitobiasa. Las
quitinasas son enzimas ampliamente
distribuidas y son sintetizadas por bacterias,
hongos y glándulas digestivas de los animales
cuya dieta incluye quitina.
 ESTRUCTURA DE LA QUITINA
• La forma más abundante y la más extensamente
investigada es la α-quitina que se encuentra en la
cutícula de los artrópodos y en ciertos hongos. La
β-quitina se encuentra en el calamar y existe
como un hidrato cristalino de baja estabilidad ya
que el agua puede penetrar entre las cadenas de
las capas. La quitina se encuentra en los capullos
de los escarabajos. La conformación de la α-
quitina es una celda ortorrómbica (a = 4,74 Å, b =
18,86 Å y c = 10,31 Å
ESTRUCTURA DE LA QUITINA
 OBTENCIÓN INDUSTRIAL
DE LA QUITINA
Proceso químico
• La α-quitina se obtiene comercialmente del exoesqueleto de
cangrejos y camarones. El exoesqueleto tiene como
componentes principales quitina, carbonato de calcio y
proteínas. También contiene pigmentos y grasa en pequeñas
cantidades. La quitina es muy estable a los ácidos y álcalis y
no es soluble en disolventes ordinarios. Por lo tanto, se puede
aislar como un producto que permanece después de la
descomposición con ácido y álcali de las otras sustancias
presentes en el exoesqueleto. El exoesqueleto primero se
limpia y trata con ácido para remover el carbonato de calcio.
Para la desmineralización generalmente se utiliza HCl, HNO3,
H2SO3, CH3COOH o HCOOH, pero el HCl es el preferido y se
usa en concentraciones entre 0.3 y 2 M durante 1-48 h a
temperaturas que varían de 0 a 100 °C.
 OBTENCIÓN INDUSTRIAL
DE LA QUITINA
• El HCl durante el proceso también disminuye el peso molecular de la
quitina. El exoesqueleto descalcificado se corta en pequeños pedazos o se
pulveriza y se desproteiniza con tratamientos alcalinos.
• La solución alcalina penetra en los intersticios de la matriz del caparazón
para romper el enlace entre las proteínas y la quitina. Típicamente se trata
con soluciones acuosas de NaOH 1-2 M durante 1-72 h a temperaturas
que varían de 65 a 100 °C. La quitina se obtiene como un polvo
blanquecino.
• El tratamiento alcalino, además, produce desacetilación en la molécula de
quitina.
• También se pueden utilizar métodos complementarios al tratamiento
ácido-base. Por ejemplo, la degradación enzimática de las proteínas con
proteasas en condiciones suaves.
• Sin embargo, después del tratamiento permanece proteína residual entre
1 a 7% y el tiempo de reacción es más largo comparado con el método
químico.
 OBTENCIÓN INDUSTRIAL
DE LA QUITINA
Proceso biotecnológico
• Otro método de obtención es un proceso
biotecnológico por medio del uso de
microorganismos, los cuales se emplean como
cultivo inicial, y de enzimas encargadas de
purificar las proteínas y minerales del
exoesqueleto de los crustáceos.
• El cultivo inicial también sirve como conservador,
ya que evita la putrefacción del exoesqueleto.
 OBTENCIÓN INDUSTRIAL
DE LA QUITINA
A este proceso se le han identificado dos ventajas notables en comparación al
proceso químico tradicional:​
• Usa 50% menos de agua, ya que aprovecha la humedad natural de los
desechos crustáceos y
• Reduce el uso de productos químicos considerados agresivos, lo que
permite obtener productos finales con pocas impurezas.
• Este método permite también la obtención de otros subproductos:
proteína, astaxantina y calcio, los cuales no pueden ser obtenidos por el
proceso químico o son obtenidos con altos niveles de impureza, debido a
su alto nivel de corrosión.
 HEPARINA
• La heparina (del griego ηπαρ (epar), hígado),
un glicosaminoglicano muy sulfatado, se
utiliza ampliamente como anticoagulante
inyectable, y tiene la densidad de carga más
alta conocida de todas las biomoléculas.
También se puede utilizar para formar una
superficie interior anticoagulante en diversos
dispositivos experimentales y médicos tales
como tubos de ensayo y máquinas de diálisis
renal.
 HEPARINA
• A pesar que su uso principal en medicina es como anticoagulante,
su verdadero papel fisiológico en el cuerpo permanece incierto,
debido a que la anticoagulación de la sangre se consigue
principalmente mediante proteoglicanos de sulfatos de heparina
derivados de las células endoteliales.
• La heparina se almacena generalmente dentro de los gránulos
secretores de mastocitos y se libera en el sistema vascular sólo en
los sitios de lesión de los tejidos.
• Se ha propuesto que, en lugar de anticoagulación, el propósito
principal de la heparina es la defensa en tales sitios contra las
bacterias invasoras y otros materiales extraños.
• Además, esto se observa a través de un número amplio de
diferentes especies, incluyendo algunos invertebrados, que no
tienen un sistema de coagulación de la sangre similar.
 HEPARINA
• En la naturaleza, la heparina es un polímero con una
cadena de tamaño variable. La heparina no fraccionada
como producto farmacéutico es heparina que no ha
sido fraccionada para aislar la fracción de moléculas
con bajo peso molecular. En cambio, la heparina de
bajo peso molecular se ha sometido a fraccionamiento
para el propósito de hacer su farmacodinámica más
predecible.
• La heparina está en la lista de medicinas esenciales de
la OMS, una lista con la medicación más importante
necesaria en un sistema de salud básico.
 HEPARINA
• La heparina es una sustancia natural que actúan
de la sangre que ayuda al proceso de la
anticoagulación sanguínea.
• Actúa sobre la trombina, que desempeña un
importante papel en la formación del coágulo en
la sangre.
• La heparina clásica ejerce su efecto
anticoagulante acelerando la formación de
complejos moleculares entre la antitrombina III y
los factores II (protrombina), IX, X, XI y XII, que
quedan inactivados. Tiene particular importancia
la acción ejercida sobre la trombina y el factor X.
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS
DE LOS POLISACÁRIDOS
PROPIEDADES Y CLASIFICACIÓN DE
POLISACÁRIDOS
PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS
POLISACÁRIDOS
PROPIEDADES DE LOS POLISACÁRIDOS
USOS DE LOS POLISACÁRIDOS
CARACTERÍSTICAS DE LOS
POLISACÁRIDOS
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS
POLISACÁRIDOS
ESTRUCTURA DE LA HEPARINA
HEPARINA
 INTOXICACIÓN CON HEPARINA
• En el caso de sufrir intoxicación por heparina, el
antídoto empleado es la protamina, en dosis de 1
mg i.v. por cada 100 unidades de heparina
administradas en las últimas cuatro horas.
Reacciones adversas
• Puede producir hemorragias severas,
trombocitopenia, osteoporosis, taponamiento
cardíaco agudo, lesiones dérmicas e
hipersensibilidad al medicamento.
 TAREA
1.- El almidón es un polisacárido. ¿Cuál es su
función? Explique brevemente que son la amilosa y
la amilopectina y exprese cuales son sus
características estructurales
2.- ¿ Qué indica la reacción positiva de Fehling en la
hidrólisis seriada del almidón? ¿Cuál es el reactivo
de Lugol y para qué se utiliza?
3.- a)Describa la estructura de la celulosa, señale en
que se diferencia del almidón.
b)¿Cuál es la diferencia entre los polisacáridos de
reserva y los de estructura?
 TAREA
4.- Tomando como ejemplo la glucosa escriba los productos de
reacción de la misma frente a los siguientes reactivos, en cada caso
diga que tipo de reacción es y nombre los productos que se forman:
 TAREA
5.- Dada la siguiente secuencia de reacciones:

a) Nombrar la D-alosa según la nomenclatura IUPAC, indicando la configuración según la

regla de la secuencia.
b) Representar el enantiómero de la D-alosa.
c) Representar la forma piranósica de la D-alosa.
d) Representar los compuestos A, B, C y D.
e) Nombrar los compuestos A y C.
f) ¿Qué tipo de isómeros son los compuestos B y D?
g) Representar la reacción de los compuestos B y D con bromo en presencia de agua.
Nombrar los productos indicando la configuración según las reglas de Cahn, Ingold y
Prelog.
h) Representar la mutarrotación de la D-alosa.
i) Representar la reacción de los compuestos B, D y la D-alosa con hidrógeno en
presencia de níquel como catalizador. ¿Se obtendrá el mismo producto?