SEMANA 1

LUNES

NUGGETS SALUDABLES CON SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES

500 GR DE PECHUGA DE POLLO MOLIDA

65 GR DE AVENA MOLIDA

2 CDAS DE PEREJIL PICADO

¼ TZ DE LECHE LIGHT

1 PZ DE HUEVO

SAL CN/

PIMIENTA C/N

AJO EN POLVO C/N

EMPANIZAR

¾ TZ DE AVENA MOLIDA

2 PZ DE HUEVO

ACEITE EN SPRAY

PARA LA SALSA DE TOMATE

500 GR DE TOMATE SALADETE

40 GR DE CEBOLLA

½ PZ DE ZANAHORIA

20 GR DE APIO

2 CDAS DE ACEITE DE OLIVA

1 REB DE TOCINO DE PAVO

AJO MOLIDO C/N

SAL C/N

PIMIENTA C/N

ALBAHACA FRESCA C/N

MISEN PLACE

1- PRECALENTAR EL HORNO 180 °C

2- MOLER LA AVENA EN HOJUELAS
 3- TROCEAR EL POLLO
4- HACER CONCASSE DE TOMATE
5- CORTAR FINAMENTE CEBOLLA, APIO, ZANAHORIA

PROCEDIMIENTO

1- LICUAR LA PECHUGA DE POLLO JUNTO CON LA LECHE

2- HACER UNA MASA CON LA PECHUGA MOLIDA, AVENA MOLIDA, HUEVO, PEREJIL Y SAZONAR
3- ARMAR DE LA FIGURA DESEADA, PASAR POR HUEVO Y AVENA, DE SER NECESARIO PASAR 2 VECES
4- REFRIGERAR 20 MINUTOS
5- PONER EN UNA CHAROLA CON ACEITE EN SPRAY LOS NUGEETS Y ROCEAR CADA FIGURA
6- HORNEAR DE 12 A 15 MINUTOS A 180 °C O HASTA QUE AGARRE UN COLOR DORADO
7- PARA LA SALSA: CORTAR LOS TOMATES EN CUBOS
8- SALTEAR CON 1 CDA DE ACEITE DE OLIVA EL TOCINO, CEBOLLA Y APIO, CUANDO ESTEN
TRANSPARENTES AÑADIR LA ZANAHORIA
9- CUANDO ESTEN PRECOCIDAS LAS VERDURAS AÑADIR LOS CUBOS DE TOMATE, SAZONAR
10- LICUAR Y VOLVER A PASAR AL FUEGO SIN GRASA, A FUEGO BAJO Y AÑADIR LA ALBAHACA,
RECTIFICAR SAZON, DEJAR CALENTAR DE 2 A 3 MINUTOS Y SERVIR

NOTA: EN CASO DE TENER AIRFRYER HORNEAR A 200 °C POR 15 MINUTOS

 PAPAS SAZONADAS CON ADEREZO RANCH SALUDABLE

INGREDIENTES

3 PZ DE PAPA MEDIANAS

4 CDAS DE ACEITE DE OLIVA

1 CDITA DE SAL

1 CDA DE PAPRIKA

1 CDITA DE AJO MOLIDO

1 CDITA DE PIMIENTA

1 CDITA DE CEBOLLA MOLIDA

PARA EL RANCH

250 GR YOGURT GRIEGO SIN AZUCAR ACIDO O JOCOQUE SECO

2 DIENTES DE AJO ASADOS Y MACHACADOS

2 CDAS DE JUGO DE LIMON

2 CDAS DE ACEITE DE OLIVA

1 CDA DE PEREJIL FRESCO O SECO

1 CDITA TOMILLO FRESCO O SECO

AGUA NATURAL C/N

SAL/PIMIENTA

CEBOLLA EN POLVO C/N

PARA ACOMPAÑAR: 2 PZ DE ZANAHORIA, 1 PZ DE PEPINO, 2 BARAS DE APIO (BASTONES)

MISEN PLACE

1. ASAR LOS AJOS Y MACHACARLOS

2. EXPRIMIR EL LIMÓN
3. CORTAR EL PEREJIL Y TOMILLO FINAMENTE
4. MEZCLAR EL ACEITE DE OLIVA CON SAL, PAPRIKA, PIMIENTA, AJO Y CEBOLLA MOLIDA
5. PRECALENTAR EL HORNO A 180°C
6. PELAR LAS PAPAS, CORTAR EN GAJOS Y ESCALFARLAS

PROCEDIMIENTO

1. PONER EN UN BOWL JUNTO CON EL ACEITE SAZONADO Y BAÑARLAS UNIFORMEMETE

2. PONER SOBRE UN PAPEL ENCERADO O CHAROLA CON ACEITE EN SPRAY Y HORNEAR DE 30 A 35
MINUTOS.
3. PARA EL RANCH: LICUADR EL YOGURT CON EL AJO MOLIDO, AGREGAR LOS DEMÁS INGREDIENTES Y
RECTIFICAR SAZÓN
4. NOTA: EN CASO DE TENER AIRFRYER HORNEAR A 180 °C POR 20 MINUTOS
MARTES

CARPACCIO DI CIPRIANI
INGREDIENTES

.200 KG LOMO DE RES O FILETE DE CABRERÍA

.070 KG MAYONESA HACER EN CLASE (2 YEMAS/120 ML DE ACEITE/1 CDITA DE AGUA/JUGO DE ½

LIMON)

.020 KG CREMA

.010 KG MOSTAZA

.005 LT SALSA INGLESA

.005 LT SALSA TABASCO

SAL C/N

PIMIENTA C/N

.250 KG RUCULA O ARUGULA

LAMINAS DE PARMESANO

MISE EN PLACE:

1- LIMPIAR PERFECTAMENTE EL FILETE DE GRASA, NERVIOS Y TEJIDO CONECTIVO CONGELAR EN

CAÑA, OTRA VARIANTE ES CUBRIR LA CAÑA CON PIMIENTA RECIÉN MOLIDA Y CONGELAR.

PREPARACIÓN:

1.- PARA EL ADEREZO; MESCLAR LOS INGREDIENTES.

2.- OBTENER CARPACHOS DE FILETE, SEA CON UN CUCHILLO MUY FILOSO, O BIEN EN UNA
REBAÑADORA.

3.- UN MONTAJE MUY TRADICIONALISTA EN TODA ITALIA ES DISPONER DE LOS CARPACHOS

ALREDEDOR DEL PLATO DEJANDO EL CENTRO LIBRE DONDE IRA UNA ENSALADILLA, ESPOLVOREAR
DE SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA Y PONER UN POCO DEL ADEREZO EN LA SUPERFICIE.

4.- DECORAR CON ARUGULA Y QUESO

 RATATOUILLE (COMPOTA DE VERDURAS)

 INGREDIENTES

 .070 L ACEITE DE OLIVA

 .100 KG CEBOLLA
 .100 KG PIMIENTO ROJO
 .100 KG PIMIENTO AMARILLO
 .100 KG PIMIENTO VERDE
 .200 KG CALABACITAS
 C/N SAL
 C/N PIMIENTA
 .600 KG TOMATE
 .015 KG PASTA DE TOMATE O PURÉ
 2 DIENTES DE AJO
 BOUQUET GARNI
 OPCIONAL 1 PZ DE BERENJENA

 MISE EN PLACE
 CORTAR TODAS LAS VERDURAS EN RODAJAS O MEDIAS LUNAS

 PROCEDIMIENTO

 1- EN UN SARTÉN CALENTAMOS ACEITE DE OLIVA AGREGAMOS LAS CEBOLLAS Y EL AJO HASTA

SUAVIZAR.
 2- DESPUÉS AGREGAMOS LOS PIMIENTOS Y LAS CALABACITAS, BERENJENA, AGREGAR SAL,
PIMIENTA.
 3- EN UN SARTEN AGREGAR EL TOMATE, LA PASTA DE TOMATE MEZCLAR BIEN Y DEJAR
COCIENDO A FUEGO LENTO POR 7 MINUTOS Y AGREGAR BOUQUET GARNIE.
 4- ACOMODAR EN UN MOLDE, LA PASTA DE TOMATE Y ACOMODAR INTERCALANDO LA
VERDURA, HORNEAR DE 5 A 7 MINUTOS A 180 °C.
 GRATIN DAUPHINOIS

INGREDIENTES:

.300 KG QUESO DE CABRA

.060 KG TOMATES DESHIDRATADOS (DESHIDRATAR EN CLASE, 2 PZ DE TOMATE)

.005KG TOMILLO FRESCO

.005 KG ROMERO

C/N SAL

C/N PIMIENTA

.225 L ACEITE DE OLIVA

1 PZA. BAGUETTE

MISE EN PLACE:

 REBANAR EL QUESO. CORTAR LOS TOMATES EN TROZOS, SEPARAR LAS HOJAS DEL TOMILLO
Y DEL ROMERO DEL PALO, REBANAR EL BAGUETTE Y TOSTAR.

PROCEDIMIENTO:

1- SERVIR LAS REBANADAS DE BAGUETTE TOSTADO Y ACOMPAÑARLO CON UNA REBANADA DE

QUESO Y TOMATE.
MIERCOLES

ENSALADA DE GARBANZO

INGREDIENTES

1.5 TZ DE GARBANZO COCIDO (REMOJAR TODA LA NOCHE Y COCERLO AQUÍ)

80 GR DE TOMATE CHERRY

2 TZ DE ESPINACA BABY

½ TZ DE CEBOLLA MORADA

½ TZ DE CILANTRO

1 PZ DE AGUACATE

1 PZ DE MORRON NARANJA

150 GR DE PANELA EN CUBOS

4 CDAS DE ACEITE DE OLIVA

2 CDAS DE VINAGRE BALSAMICO O DE VINO TINTO

SAL C/N

PIMIENTA C/N

2 CDAS DE AJONJOLI NEGRO

MISEN PLACE

1- LAVAR Y DESINFECTAR LAS VERDURAS

PROCEDIMIENTO

1- CORTAR LOS TOMATES EN MITADES, EL AGUACATE EN CUBOS, LA CEBOLLA EN JULIANAS O PLUMILLA

Y MORRON CUBOS
2- REVOLVER GARBANZO, TOMATE, CEBOLLA, CILANTRO, MORRON, PANELA Y AGUACATE
3- HACER UNA VINAGRETA CON: ACEITE, VINAGRE, SAL Y PIMIENTA
4- BAÑAR LA ENSALADA CON LA VINAGRETA Y MONTAR SOBRE UNA CAMA DE ESPINACAS, DECORANDO
CON AJONJOLI NEGRO
 SOPA DE TOMATES ROSTIZADOS

INGREDIENTES

700 GR DE TOMATE SALADETE

½ PZ DE CEBOLLA MORADA

3 A 4 DIENTES DE AJO

500 ML DE FONDO DE POLLO O VERDURAS

4 BARAS DE TOMILLO

2 CHILES DE ARBOL SIN SEMILLAS

SAL C/N

PIMIENTA CAYENNA O ROJA C/N

3 CDAS DE CREMA

4 REB DE PAN DE CAJA INTEGRAL /MULTRIGANO/ CERO

ACEITE EN SPRAY

2 CDAS DE ACEITE DE OLIVA

MISEN PLACE

1- PRECALENTAR EL HORNO A 200 °C

2- CORTAR LOS TOMATES EN GAJOS, LA CEBOLLA EN CUBOS Y PELAR LOS AJOS

PROCEDIMIENTO

1- PONER EN UNA CHAROLA; TOMATE, CEBOLLA, AJO, TOMILLO, PONER POCA SAL Y BAÑARLOS CON
ACEITE DE OLIVA, HORNEAR DE 40 A 50 MINUTOS HASTA QUE DORE
2- LICUAR LO HORNEADO, EXCEPTO EL TOMILLO, Y AÑADIENDO LOS CHILES DE ARBOL
3- COLAR Y AGREGAR A UN SARTEN CON ACEITE EN SPRAY Y EL FONDO
4- DEJAR HERVIR DE 12 A 15 MINUTOS A UN FUEGO MEDIO PARA QUE DE UNA MEJOR TEXTURA,
AGREGAR LA CREMA Y RECTIFICAR SAZON
5- LOS PANES QUITAR LAS ORILLAS, CORTAR EN CUBOS, PONER ACEITE EN SPRAY Y SAZONAR, PARA
DORAR EN EL HORNO POR UNOS 8 MINUTOS.
6- DECORAR CON CRUTONES, EL TOMILLO HORNEADO Y POCO ACEITE DE OLIVA
 PASTA CON SALSA DE CHAMPIÑONES Y POLLO

INGREDIENTES

100 GR DE PASTA CORTA INTEGRAL /PENNE/RIGATONI/ETC

400 ML DE FONDO DE POLLO

100 GR DE CHAMPIÑONES

100 GR DE CRIMINI

30 GR DE CEBOLLA BLANCA

1 DIENTE DE AJO

1 CDA DE FECULA

400 GR DE POLLO

1 BARA DE TOMILLO

2 CDAS DE ACEITE DE OLIVA

MISEN PLACE

1- COCER LA PASTA A PARTIR DE AGUA HIRVIENDO POR 7 MINUTOS

2- REBANAR LOS CHAMPIÑONES
3- LAMINAR EL POLLO Y SAZONARLO AL GUSTO

PROCEDIMIENTO

1- EN UN SARTEN SALTEAR CON ACEITE LA CEBOLLA Y AJO A FUEGO BAJO PARA QUE SE PONGA
TRANSPARENTE, AÑADIR LOS CHAMPIÑONES Y DEJAR QUE SUELTE LIQUIDO, AGREGAR EL FONDO DE
POLLO Y DEJAR HERVIR
2- ESPEZAR CON FECULA DLUIDA Y AGREGAR SAL, PIMIENTA Y LA BARA DE TOMILLO
3- UNA VEZ ESPESO, AÑADIR LA PASTA
4- ASAR EL POLLO CON POCO ACEITE O ACEITE EN SPRAY PARA ACOMPAÑAR LA PASTA, LO PUEDES
CORTAR EN FAJITAS O CUADROS.
JUEVES

MAYONESA
INGREDIENTES
4 YEMAS DE HUEVO
240 ML DE ACEITE VEGETAL
½ PZ DE LIMON
2 CDAS DE AGUA
SAL
PROCEDIEMIENTO:
1- BATIR LAS YEMAS HASTA ESPUMAR Y AGARREN CONSISTENCIA
2- IR AÑADIENDO EN FORMA DE HILO EL ACEITE SIN DEJAR DE BATIR
3- AGREGAR EL AGUA POCO A POCO
4- Y SABORIZAR CON EL LIMON Y SAL

SALSA TÁRTARA

.150 KG MAYONESA (ELABORADA EN CLASE)

.080 KG ALCAPARRA

.080 KG PEPINILLOS

.080 KG CHALOTES

.080 KG ACEITUNAS

PROCEDIMIENTO:

1- CORTAR TODO EL PETIT BRUNOISE E INCORPORAR

NOTA: PARA LA PRESENTACION

2 PZ DE ZANAHORIA EN BASTONES

1 PZ DE PEPINO EN BASTONES

2 PZ DE TILAPIA EN TIRAS

200 GR DE QUESO TIPO GOUDA ENTERO (NO RAYADO) PARA HACER DEDOS

ACEITE PARA FREIR

3 TZ DE PANCO O EMPANIZADOR

4 PZ DE HUEVO

SAL/ PIMIENTA

¾ TZ DE MAICENA

NOTA: TRAER UN SALSERO PARA SU PRESENTACION

 MANTEQUILLAS SABORIZADAS
Maitre d’ hotel:
 1 barra mantequilla sin sal
 1 diente de ajo
 1 cda perejil picado
 ½ limón
Mantequilla de albahaca:
 1 barra mantequilla sin sal
 2 cdas albahaca fresca
NOTA: TRAER UNA BARRA EXTRA PARA QUE LA ELABOREN DEL SABOR O ESPECIE QUE DESEEN
VIERNES

CREPAS DE AVENA DULCES

INGREDIENTES

2 PZ DE HUEVO

1 TZ DE AVENA MOLIDA

400 ML DE LECHE VEGETAL O LIGHT

VAINILLA C/N

PIZCA DE FRUTO DEL MONJE O STEVIA

MANTEQUILLA CLARIFICADA O EN SPRAY C/N

RELLENO:

300 GR DE FRUTOS ROJOS CONGELADOS

¼ TZ DE AGUA

1 CDA DE FRUTO DEL MONJE

RAYADURA DE ½ NARANJA

JUGO DE ½ NARANJA

QUESO RICOTA O REQUESON

3 HOJAS DE MENTA

NIEVE SIN AZUCAR (OPCIONAL)

MISEN PLACE

1- MEDIR LOS INGREDIENTES

2- EXPRIMIR LA NARANJA Y COLAR
3- RAYAR LA PIEL DE LA NARANJA SIN LLEGAR A LO BLANCO

PROCEDIMIENTO:

1- LICUAR LA BASE DE CREPAS Y REFRIGERAR POR 10 MINUTOS

2- CON AYUDA DE UNA CREPERA O UN SARTEN DE TEFLON, PONER UN POCO DE MANTEQUILLA,
QUITANDO EXCESO CON PAPEL ABSORBENTE, AÑADIR LA MEZCLA Y REALIZAR LAS CREPAS
3- PARA EL RELLENO: EN UN SARTEN A FUEGO MEDIO PONEMOS LOS FRUTOS CONGELADOS CON EL
AGUA Y FRUTO DEL MONJE, CUANDO LAS FRUTAS COMIENCEN A ESTAR BLANDAS, APLASTAR CON LA
MISMA CUCHARA, YA QUE SE REDUJO A LA MITAD EL LIQUIDO QUE TENIA, AÑADIMOS LA RAYADURA
Y EL JUGO DE NARANJA.
4- CUANDO ESTE UN POCO MAS ESPESO AÑADIR LAS HOJAS DE MENTA Y APAGAR
5- PARA EL MONTAJE: EXPANDIR LAS CREPAS, PONER UNA BASE DE QUESO RICOTA O REQUESON,
PONER UN POCO DE MERMELADA Y CERRAR
6- SE PUEDE ACOMPAÑAR DE UNA NIEVE SIN AZUCAR.
 CREPAS FLORENTINAS SALUDABLES

INGREDIENTES

2 PZ DE HUEVO

1 TZ DE AVENA MOLIDA

400 ML DE LECHE VEGETAL SIN SABOR O LECHE LIGHT

PIZCA DE SAL

PIZCA DE PIMIENTA BLANCA

MANTEQUILLA CLARIFICADA O ACEITE EN SPRAY C/N

RELLENO

1.5 TZ DE ESPINACA

¾ TZ DE QUESO RICOTA

1 PZ DE CLARA

AJO EN POLVO

CEBOLLA EN POLVO

SALSA

4 PZ DE TOMATE COCIDO

2 CDAS DE CREMA REDUCIDA O LIGHT

SAL C/N

PIMIENTA C/N

ALBAHACA C/N

MISEN PLACE:

1- CORTAR LAS ESPINACAS MUY FINAS

2- COCER LOS TOMATES

PROCEDIMIENTO

1- ELABORAR LAS CREPAS COMO LA RECETA ANTERIOR

2- REVOLVER ESPINACAS PICADAS CON QUESO, HUEVO Y SAZONAR
3- LICUAR EL TOMATE COCIDO, PONER EN UN SARTEN A FUEGO BAJO PARA REDUCIR, AÑADIR LA CREMA
Y SAZONAR
4- PARA EL MONTAJE, PONER LAS CREPAS EN UN SARTEN A FUEGO MUY BAJO, AÑADIR EL RELLENO Y
DOBLAR EN CUATRO PARTES, VOLTEAR PARA DORAR Y TERMINAR DE COCINAR
5- SERVIR Y BAÑAR CON LA SALSA