CARBOHIDRATOS
María lucelly guancha Tutalcha *1 Dahanna Fernanda Sabogal *2 Jhon David Mueses*3
1, 2,3
Estudiantes de segundo semestre del programa de ingeniería de alimentos, Facultad
agroindustrial, Universidad del Quindío - Colombia. *[email protected],
*2
[email protected]*[email protected]
Bibiana Rosero Carvajal
I. INTRODUCCIÓN
Sabiendo que los carbohidratos también llamados “hidratos de carbono” son constituyentes de los
tres principales grupos químicos que forman la materia orgánica junto con las grasas y proteínas, se
llevó a cabo la identificación de carbohidratos lo cual hace referencia a los cambios que se dieron
en cada uno de las muestras de glucosa, sacarosa y fructuosa, carbohidratos con los que se trabajó
con ayuda de la adición de otras sustancias que reaccionaron, y así se pudo observar cómo fueron
esos cambios e idéntica los tipos de carbohidratos a los que pertenecían cada uno de los elementos.
Por medio de este informe daremos a conocer los cambios que se dieron en las sustancias al ser
mezcladas en glucosa, sacarosa, fructuosa, haciendo referencias a estos como fuente de
carbohidratos; teniendo en cuenta los colores que se adquiere en cada una de las muestras y cuando
fueron expuestas al calor en el baño maría.
Existen muchos tipos de carbohidratos y se encuentran principalmente en los alimentos, tipo
algodón, como el pan, fideos, arroz, así como algunas bebidas endulzantes con azucares. La
principal función es proporcionar energía, aunque también desempeñan una función importante para
la estructura y el funcionamiento de las células tejidos y órganos.
II. OBJETIVOS
Identificar mediante reacciones características el comportamiento químico de los
carbohidratos, caracterizándolos en monosacáridos, disacáridos y polisacáridos.
Identificar las diferentes propiedades de los carbohidratos asignados y analizar las
composiciones químicas de los monosacáridos, disacáridos y polisacáridos
asignados.
III. MARCO TEORICO
La prueba de Benedict es otra de las reacciones de oxidación, que como conocemos, nos ayuda al
reconocimiento de azúcares reductores, es decir, aquellos compuestos que presentan su OH
anomérico libre, como por ejemplo la glucosa, lactosa o maltosa o celobiosa, en la reacción de
Benedict, se puede reducir el Cu2+ que presenta un color azul, en un medio alcalino, el ión cúprico
(otorgado por el sulfato cúprico) es capaz de reducirse por efecto del grupo aldehído del azúcar
(CHO) a su forma de Cu+. Este nuevo ion se observa como un precipitado rojo ladrillo
correspondiente al óxido cuproso (Cu2O), que precipita de la solución alcalina con un color rojo-
naranja, a este precipitado se lo considera como la evidencia de que existe un azúcar reductor.
El reactivo de Benedict está compuesto por:
-Sulfato cúprico.
-Citrato de sodio.
-Carbonato anhidro de sodio.
La evidencia de la reacción de Benedict es la formación del precipitado Ion Cuproso (Cu2O).
Los carbohidratos o hidratos de carbono están formados por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno
(O) con la fórmula general (CH2O). Los carbohidratos incluyen azúcares, almidones, celulosa, y
muchos otros compuestos que se encuentran en los organismos vivientes. Los carbohidratos básicos
o azúcares simples se denominan monosacáridos. Azúcares simples pueden combinarse para formar
carbohidratos más complejos. Los carbohidratos con dos azúcares simples se llaman disacáridos.
Carbohidratos que consisten de dos a diez azúcares simples se llaman oligosacáridos, y los que
tienen un número mayor se llaman polisacáridos.( Luis Roberto Alarcón – 2004)
Los azúcares son hidratos de carbonos generalmente blancos y cristalinos, solubles en agua y con
un sabor dulce.
La prueba de yodo es una reacción química usada para determinar la presencia o alteración de
almidón u otros polisacáridos una solución de yodo- di yodo disuelto en una solución acuosa de
yoduro de potasio que reacciona con almidón produciendo un color púrpura; este tipo de prueba
puede realizarse con cualquier producto que contenga almidón como, por ejemplo: las papas, el pan
o ciertos frutos.
La prueba de yodo se da como consecuencia de la formación de cadenas de poli yoduro a partir de
la reacción entre el almidón y el yodo presente. La amilasa y la amilo pectina son componentes del
almidón, pero la amilaso es de estructura lineal, con enlaces α (1-4), que forma hélices en donde se
juntan las moléculas de yodo formando un color azul oscuro; mientras que la amilopectina es de
estructura ramificada, con enlaces α (1-4) (1-6), que forma hélices mucho más cortas y las
moléculas de yodo son incapaces de juntarse presentando un color intermedio entre anaranjado o
amarillo. (T. A. Geissman – 1973)
La hidrólisis del almidón es un proceso muy utilizado en la industria para producir glucosa a partir
de almidón de determinados frutos o productos y esto se efectúa en tres pasos que son los
siguientes:
-Gelatinización
-Dextrinización
-Sacarificación
La prueba del yodo es una reacción química usada para determinar la presencia o alteración de
almidón u otros polisacáridos. Una solución de yodo – di yodo disuelto en una solución acuosa de
yoduro de potasio - reacciona con almidón produciendo un color púrpura profundo.
Este tipo de prueba puede realizarse con cualquier producto que contenga almidón como ser patatas,
pan o determinados frutos.
Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poli yoduro a partir de la reacción del
almidón con el yodo presente en la solución de un reactivo llamado Lugol. La amilosa, el
componente del almidón de cadena lineal, forma hélices donde se juntan las moléculas de yodo,
formando un color azul oscuro a negro. La amilopectina, 1 el componente del almidón de cadena
ramificada, forma hélices mucho más cortas, y las moléculas de yodo son incapaces de juntarse,
obteniéndose un color entre naranja y amarillo. Al romperse o hidrolizar el almidón en unidades
más pequeñas de carbohidrato, el color azul-negro desaparece. En consecuencia, esta prueba puede
determinar el final de una hidrólisis, cuando ya no hay cambio de color constituyendo una evidencia
experimental ampliamente utilizada.
La solución de yodo también reacciona con el glucógeno, aunque el color producido es más castaño
y mucho menos intenso.
Esta prueba se utiliza como indicador del grado de madurez de los frutos. El fruto cuando está
inmaduro contiene altas cantidades de almidón, que son detectadas a través de la tinción con la
prueba de almidón, apareciendo como grandes zonas en el fruto teñidas de azul. Mientras que
cuando un fruto está maduro, ese almidón se ha transformado en azúcares y por lo tanto no se tiñe
en la prueba.
En la industria, la hidrólisis del almidón es ampliamente utilizada para producir glucosa a partir del
almidón presente en la pulpa del fruto de banano verde.
En solución acuosa, la amilosa forma estructuras helicoidales lineales y la amilopectina ramificadas,
gracias a la formación de puentes de H entre los grupos OH de la glucosa y las moléculas de H2O.
Si a una disolución de almidón de le añade I, esta toma un color azul intenso. Esta característica es
específica del almidón, debido a su estructura, y se debe a la absorción del I por las cadenas
helicoidales, especialmente de la amilosa. Por tanto, no es una reacción química, sino una
interacción física reversible por métodos físicos. Esto se puede comprobar fácilmente, pues al
calentar la mezcla, el color azul desaparece, y al enfriarse vuelve a aparecer. (Jean F. MacFaddin –
2003)
VI. METODOGIA
Procedimiento N°1: prueba de Benedict
inicio
añadir 2,5 de benedict en tubo
de ensayo.
repetir lo anterior en 6 tubos,
añadir 6 gotas de carbohidrato
en cada tubo
colocar los tubos en baño
maria
5 min
observar reacciones dentro
del baño maria
sacarlos y observar su
reaccion o color luego de un
rato.
fin
Procedimiento N°2: prueba del yodo para el almidón.
inicio
añadir 2,5 de benedict en tubo
de ensayo.
repetir lo anterior en 6 tubos,
añadir 6 gotas de carbohidrato
en cada tubo
colocar los tubos en baño
maria
5 min
observar reacciones dentro
del baño maria
sacarlos y observar su reaccion
o color luego de un rato.
fin
Procedimiento N°3: hidrolisis del almidón
inicio
poner 10 ml de almidon en tubo
de ensayo mediano
añadir 1 ml de HCL concentrado
colocar en baño maria durante
1H a 2H
añadir en otro tubo 5 ml de agua
y o,5 de almidon hidrolizado
anotar resultados
repetir cada 15 min hasta
obtener yodo negativo
fin
RESULTADOS Y ANALISIS
Procedimiento N°1: prueba de Benedict
Sustancia Cantidad Tubos Resultados
Glucosa 2,5 benedict Tubo 1-2 Amarillo
Sacarosa 2,5 benedict Tubo 3-4 No tubo cambio
Fructosa 2,5 benedict Tubo 5-6 Amarillo verdoso
Tabla N°1: prueba de Benedict
Imagen N°1: reacciones de glucosa (color amarillo), fructuosa (amarillo verdoso) y sacarosa (no
cambio de coloración)
Cuando se adiciona el reactivo a la muestra se produce una coloración azul, la cual no cambia al
colocarse en baño maría esto paso es en la sacarosa, la reacción de la glucosa tuvo un cambio de
coloración amarillo eso quiere decir que tuvo una reducción, y la fructuosa tiene una coloración de
color amarillo verdoso tuvo una reducción, esta es la precipitación de cada uno de los componentes
y cual es positivo y cual llega a ser negativo, los que tuvieron coloración o tuvieron una reacción al
colorarlos en el baño maría son positivos pero aquellos que no cambiaron son negativos.
La prueba de Benedict es otra de las reacciones de oxidación, que como se conoció, nos ayuda para
al reconocimiento de azucares reductores, es decir, aquellos compuestos que presentan su OH
anomérico libre, como por ejemplo la glucosa, en la reacción de Benedict, se puede reducir el Cu2+
que presenta un color azul, en un medio alcalino, el ión cúprico (otorgado por el sulfato cúprico) es
capaz de reducirse por efecto del grupo aldehído del azúcar (CHO) a su forma de Cu +. Este nuevo
ion se observa como un precipitado rojo ladrillo correspondiente al óxido cuproso (Cu 2O), que
precipita de la solución alcalina con un color rojo-naranja, a este precipitado se lo considera como
la evidencia de que existe un azúcar reductor (Gallego, 2011).
Procedimiento N°2: prueba de yodo para almidón.
Tubo 1 No tuvo cambio
Tubo 2 No tubo cambio
Tubo 3 No tubo cambio
Tabla N°2: cambios de yodo para almidón.
Imagen N°2: tubos en un baño de agua caliente (70°C).
En la prueba nos dio que en los tres tubos no huno ningún cambio, esto se debió a que no tenía la
mayor concentración el yodo.
La prueba del yodo es una reacción química usada para determinar la presencia o alteración
de almidón u otros polisacáridos. Una solución de yodo – di yodo disuelto en una solución acuosa
de yoduro de potasio - donde los iones I3- se sitúan dentro de la macromolécula de almidón cocido
(estrictamente de la amilosa) produciendo un efecto óptico de color azul (con solución
de Lugol diluida) pasando por púrpura profundo hasta llegar al negro en soluciones concentradas
(Hernández, 2003).
Procedimiento N°3: hidrolisis de almidón.
Tubos Sustancias Cambios
1 10 ml de almidón y 1 ml HCL No tomo ningún color
2 10 ml de almidón y 1 ml HCL No tomo ningún color
3 10 ml de almidón y 1 ml HCL Tomo un poco de color amarillo
4 10 ml de almidón y 1 ml HCL Tomo un poco más de color amarillo
Tabla N°3: determinación de coloración según el almidón con el ácido clorhídrico.
Imagen N°3: hidrolizacion del almidón.
El almidón es la reserva alimenticia de las plantas, pero las células para la obtención de su energía
no pueden metabolizar el almidón como tal.
Lo que llamamos almidón no es realmente un polisacárido, sino la mezcla de dos, la amilosa y la
amilopectina. Ambos están formados por unidades de glucosa, en el caso dela amilosa unidas
entre ellas por enlaces a 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. En el caso de la amilopectina,
aparecen ramificaciones debidas a enlaces a 1-6.EL almidón sufre hidrólisis por acción de la
amilasa, esta puede ser alfa amilasa o beta amilasa, en el caso de la primera la hidrólisis produce
principalmente dextrina y en menor proporción la alfa maltosa. La beta maltosa procede alfa
maltosa totalmente debido a que actúa desde el extremo no reductor de la cadena, catalizando la
hidrólisis del segundo 1-4, rompiendo dos unidades de glucosa (maltosa) a la vez (Díaz, 2012).
VII. CONCLUSIÓN
Los carbohidratos tienen una estructura definida pueden ser monosacáridos, disacáridos,
oligosacáridos y polisacáridos, y se les puede identificar mediante pruebas de análisis
cualitativo como las realizadas.
Los resultados que dan positivo con la prueba de Benedict se conoce como azucares
reductores y comprobar que la reducción que se lleva a cabo por la presencia de grupos
aldehídos.
Se comprendió en mayor medida los conocimientos adquiridos en clases teóricas, pues se
visualizó el poder reductor de los azucares, su hidrólisis y la formación de complejos yodo-
almidón entre otras pruebas. Por medio de la consulta generada e logro dimensionar en
primera medida, la hasta ahora casi desconocida influencia de los carbohidratos en el
metabolismo humano, y la relación contextual y biológica que tenemos con estos.
Se debe tener muy claro las estructuras de los carbohidratos y la función de cada uno de los
reactivos para poder saber cuál reaccionara y cual no; como en el caso de sacarosa con el
reactivo de Benedict que arrojó un resultado positivo pero que teóricamente y mirando su
estructura daba negativo ya que esta carece de carbonos anomérico libres
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Díaz, S. (2012). Biología y conservación de alimentos (Enicognathus ferrugineus) en
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Batista-4ta-Edicion
