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Recetas de Tortellini y Ceviche Chileno

El documento detalla la preparación de dos platos: Tortellini relleno de pollo y verduras con salsa de cilantro, y Ceviche de camarón y champiñón con base de wonton y mayonesa de espárragos, incluyendo ingredientes, cantidades y costos. Cada receta está diseñada para 3 porciones y se describen los pasos de preparación y técnicas aplicadas. El costo total de los ingredientes para el tortellini es de $3,607.0 y para el ceviche es de $4,119.8.

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Recetas de Tortellini y Ceviche Chileno

El documento detalla la preparación de dos platos: Tortellini relleno de pollo y verduras con salsa de cilantro, y Ceviche de camarón y champiñón con base de wonton y mayonesa de espárragos, incluyendo ingredientes, cantidades y costos. Cada receta está diseñada para 3 porciones y se describen los pasos de preparación y técnicas aplicadas. El costo total de los ingredientes para el tortellini es de $3,607.0 y para el ceviche es de $4,119.8.

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Carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena

Asignatura: Integración de Competencias

Preparacion: Tortellini relleno de pollo y verduras con salsa de cilantro


Numero de Porciones: 3

Ingredientes Cantidad Valor KL o LT Porc. Neta Rendimiento Porcion Bruta Costo porcion
Tortellini
Harina 0.3 $ 1,290 0.100 1 0.100 $ 129.0
Huevos 0.18 $ 4,800 0.060 0.9 0.067 $ 320.0
Sal 0.005 $ 540 0.002 1 0.002 $ 0.9
Aceite 0.01 $ 2,000 0.003 1 0.003 $ 6.7
Relleno
Pollo 0.15 $ 5,700 0.050 1 0.050 $ 285.0
Cebolla 0.135 $ 1,490 0.045 0.55 0.082 $ 121.9
Zapallo ital. 0.135 $ 3,160 0.045 0.6 0.075 $ 237.0
Pimenton roj. 0.135 $ 5,915 0.045 0.55 0.082 $ 484.0
Pimenton ver. 0.135 $ 3,325 0.045 0.55 0.082 $ 272.0
Champiñon 0.135 $ 7,950 0.045 0.7 0.064 $ 511.1
Salsa
Crema 0.3 $ 4,690 0.100 1 0.100 $ 469.0
Cilantro 0.03 $ 7,600 0.010 0.9 0.011 $ 84.4
Sal 0.005 $ 540 0.002 1 0.002 $ 0.9
Pimienta 0.005 $ 11,050 0.002 1 0.002 $ 18.4
Parmesano 0.1 $ 20,000 0.033 1 0.033 $ 666.7
Costo Total: $ 3,607.0

PREPARACION
1- Mezclar harina, huevos, sal y aceite hasta formar una masa lisa, reposar en el refrigerador.
2- Hervir pollo hasta cocer y luego desmechar.
3- Cortar cebolla,zapallo italiano, champiñon, pimenton rojo y verde en brunoise.
4- Saltear vegetales y mezclar con el pollo
5- Retirar la masa del refrigerador, estirar y cortar cuadrados de 8cm por lado
6- Rellenar los cuadrados con la mezcla y cerrar en forma de tortellini
7- Cocer los tortellinis en agua hirviendo 3 min Técnicas Aplicadas
8- Reservar caliente Formar Masa
9- Colocar en un sarten la crema, cilantro en bordales y condimentos Saltear
10- Cocinar unos minutos y luego agregar a los tortellinis Hervir
11- Emplatar y rallar parmesano encima
Carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena

Asignatura: Integración de Competencias

Preparacion: Ceviche de camaron y champiñon con base de wonton y mayonesa de esparragos.


Numero de Porciones: 3

Ingredientes Cantidad Valor KL o LT Porc. Neta Rendimiento Porcion Bruta Costo porcion
Masa Wonton
Harina 0.1 $ 1,000 0.033 1 0.033 $ 33.3
Huevo 0.5 $ 6,399 0.167 0.9 0.185 $ 1,185.0
Agua 0.01 $ 1 0.003 1 0.003 $ 0.0
Sal 0.01 $ 560 0.003 1 0.003 $ 1.9
Ceviche
Cebolla 0.15 $ 1,490 0.050 1 0.050 $ 74.5
Cilantro 0.135 $ 8,200 0.045 0.55 0.082 $ 670.9
Camaron 0.135 $ 11,192 0.045 0.6 0.075 $ 839.4
Champiñon 0.135 $ 7,980 0.045 0.55 0.082 $ 652.9
Limon 0.135 $ 2,190 0.045 0.55 0.082 $ 179.2
Especias 0.135 $ 1,000 0.045 0.7 0.064 $ 64.3
Mayonesa de esparragos
Huevo 0.05 $ 6,399 0.017 1 0.017 $ 106.6
Esparragos 0.06 $ 11,000 0.020 0.9 0.022 $ 244.4
Aceite 0.1 $ 1,990 0.033 1 0.033 $ 66.3
Sal 0.005 $ 560 0.002 1 0.002 $ 0.9

Costo Total: $ 4,119.8

PREPARACION
1- Mezclar harina, huevos, sal y aceite hasta formar una masa lisa, reposar en el refrigerador.
2- Cortar champiñones, camarones,cilantro y cebolla y reservar.
3- Saltear levemente los camarones junto los champiñones e integrar el resto de los ingredientes del ceviche.
4- Poner a hervir el huevo y los esparragos para la mayonesa.
5- Mezclar el huevo, los esparragos, el aceite y la sal para realizar la mayonesa.
6- Estirar masa de Wonton y cortar, freir por 3 minutos.
7- Emplatar. Técnicas Aplicadas
Formar Masa
Saltear
Freir
Hervir
del ceviche.

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