UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA
DANIEL JOSUÉ RAMÍREZ ARDÓN……………………………….....201943648
ANA GABRIELA VILLATORO CAYAX……………………………....201943930
MADELINE GABRIELA DE LEÓN MÉNDEZ……………………......202145633
DAYLI MARLENY MATEO HICÓ………………………………….…202145862
MEYLI YULISSA MÉNDEZ PÉREZ………………………………..…202246452
DOCENTE
M.A. SILVIA MARISOL GUZMÁN TELLEZ
MAZATENANGO, SUCHITEPÉQUEZ, 25 DE MARZO DE 2025
Índice
1. Introducción........................................................................................................................4
2. Objetivos.............................................................................................................................5
3. Microbiología predictiva de Alimentos..................................................................................6
3.1 Concepto...........................................................................................................................6
3.2 Factor D............................................................................................................................6
3.3 Avances en la microbiología predictiva...........................................................................6
3.3.1 Inteligencia artificial y aprendizaje automático:........................................................6
3.3.2 Integración de Big Data:............................................................................................6
3.3.3 Los modelos de superficie de respuesta (RSM):........................................................6
3.3.4 Modelos matemáticos................................................................................................7
3.4 Clasificación de los Modelos Predictivos.........................................................................7
3.4.1 De acuerdo con el evento de comportamiento que describen....................................7
3.5 Fases de crecimiento bacteriano.......................................................................................8
3.5.1 Fase de latencia..........................................................................................................8
3.5.2 Fase exponencial........................................................................................................8
3.5.3 Fase estacionaria........................................................................................................8
3.5.4 Fase declive................................................................................................................8
3.6 Modelos de inactivación...................................................................................................8
3.7 De acuerdo con el tipo de expresión matemática o aproximación estadística que los
defina......................................................................................................................................9
3.7.1 Modelos probabilísticos.............................................................................................9
3.7.2 Modelos cinéticos......................................................................................................9
4.7.2 De acuerdo con el diseño experimental o metodología llevada a cabo para su
formulación:......................................................................................................................10
3.7.3 Modelos empíricos...................................................................................................10
3.8 Modelos mecanicistas.....................................................................................................10
3.8.1 De acuerdo a la cantidad y tipo de variable que explican:.......................................11
3.8.2 Modelos primarios...................................................................................................11
3.8.3 Modelos secundarios................................................................................................12
3.8.4 Modelos terciarios....................................................................................................12
3.8.5 Aplicaciones de la microbiología predictiva............................................................13
3.9 Microbiología predictiva y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control..............13
3.9.1 Estos puntos críticos (APPCC)................................................................................13
3.9.2 Evaluación y gestión de riesgos microbiológicos....................................................14
4. Conclusiones.....................................................................................................................15
5. Referencias........................................................................................................................16
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1. Introducción
La microbiología predictiva es la aplicación de los modelos matemáticos que ayudan a
predecir la vida de anaquel de un producto alimenticio, ya que se conoce su composición y
condiciones en las cuales se maneja. Es una herramienta que permite determinar la vida de
los productos en proceso de diseño y desarrollo, o si ha habido una modificación intencional
o no en el proceso de los mismos. Su objetivo principal es anticipar el crecimiento, la
supervivencia y la inactivación de bacterias, hongos, mohos y levaduras en los diferentes
productos alimenticios.
La microbiología predictiva es una herramienta de apoyo que se puede aplicar en la
implementación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP,
por sus siglas en inglés), en la evaluación de riesgo para la elaboración de políticas
alimentarias, en la capacitación, en la determinación de vida de anaquel, en el diseño y
desarrollo de productos, entre otros. De esta manera, se reduce el tiempo y dinero invertidos
en los análisis microbiológicos, lo que hace que se convierta en una herramienta invaluable.
En la actualidad existe gran disponibilidad de literatura relacionada con el tema,
donde se describen variedad de modelos microbiológicos, los cuales se clasifican en
primarios, secundarios y terciarios. Los recomendados para la aplicación en la industria son
los modelos terciarios, dentro de los cuales se pueden encontrar varios paquetes de software
que han sido desarrollados por organizaciones en Estados Unidos de Norteamérica y Europa,
como una herramienta de apoyo a la industria de alimentos.
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2. Objetivos
1. Comprender los conceptos fundamentales de la -MPA-, incluyendo el papel del factor
D y su influencia en el comportamiento microbiano en diferentes condiciones
ambientales.
2. Establecer la importancia de los modelos predictivos en la microbiología predictiva
como herramienta en la industria de alimentos.
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3. Microbiología predictiva de Alimentos
3.1 Concepto
La microbiología predictiva se centra en el uso de modelos matemáticos y estadísticas
para predecir el comportamiento de los microorganismos en los alimentos. Esto es esencial
para garantizar la seguridad y la calidad de los productos desde la producción hasta el
consumo (Tech R. T. F., 2024)
La ecología microbiana estudia la diversidad, distribución y abundancia de
microorganismos, su interacción e impacto específicos en los ecosistemas esto mediante el
uso de métodos cuantitativos
3.2 Factor D
El tiempo de reducción decimal (valor D), es el tiempo necesario para destruir el 90%
de la población microbiana de un determinado microorganismo a una temperatura dada, y se
ha usado como modelo de inactivación bacteriana dado que puede ser extrapolado a un
proceso industrial (Pérez-Chabela, 2016)
3.3 Avances en la microbiología predictiva
3.3.1 Inteligencia artificial y aprendizaje automático: Estas tecnologías permiten analizar
grandes volúmenes de datos y mejorar la precisión de los modelos predictivos. Optimiza los
procesos de producción y mejora la seguridad alimentaria
3.3.2 Integración de Big Data: facilita el análisis de grandes datos y facilita la identificación
de patrones emergentes y tendencias a largo plazo. aplicado con el fin de reducir pérdidas y
mejorar la seguridad y calidad. (Tech R. T. F., 2024)
3.3.3 Los modelos de superficie de respuesta (RSM): ayudan a entender cómo diferentes
factores como la temperatura, el pH y la humedad afectan el crecimiento o la supervivencia
microbiana. Estos modelos muestran cómo estas variables trabajan juntas, impactando el
ambiente de los microorganismos. Implica llevar a cabo experimentos donde estos factores
varían sistemáticamente y luego usar matemáticas y estadísticas para construir un modelo que
represente la respuesta en todos los experimentos. (Six Sigma US., 2025)
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3.3.4 Modelos matemáticos: son herramientas que permiten predecir el comportamiento de
microorganismos en determinadas condiciones. Los datos en los que se basan los modelos de
biología predictiva pueden ser o bien desarrollados con un software o bien generados en un
laboratorio mediante análisis. Estos modelos permiten anticipar riesgos microbiológicos y
mejorar los sistemas de control, como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(APPCC).
3.4 Clasificación de los Modelos Predictivos
Como lo indica en el documento de (Microbiología Predictiva: Una Ciencia En Auge,
2013), la clasificación de los modelos predictivos en términos generales es la siguiente:
● Según el tipo de comportamiento
● Según el tipo de formulación matemática o método estadístico que empleen
● De acuerdo con el diseño experimental o metodología utilizada para su creación
● De acuerdo con la cantidad y tipo de variable que explican
3.4.1 De acuerdo con el evento de comportamiento que describen
3.4.1.1 Modelos de crecimiento
Estudia el aumento de la población de microorganismos.
El crecimiento microbiano es igual a la multiplicación de los microorganismos y se
refiere al incremento de células, durante este ciclo de división celular todos los componentes
estructurales de la célula se duplican. La mayoría de los microorganismos procariotas ocurre
el crecimiento microbiano en la fase binaria.
“El crecimiento y desarrollo microbiológico depende de aquellos factores externos
que le permiten a la bacteria desempeñar sus funciones. A estos factores externos se les
conoce como determinantes ecológicos o condicionantes fisicoquímicos. Los principales son:
humedad, oxígeno, anhídrido carbónico, temperatura, pH, productos metabólicos bacterianos,
presión osmótica. La presencia de ciertas sales minerales (de magnesio, manganeso, hierro,
potasio y calcio) es indispensable para el crecimiento de un microorganismo y otras se
requieren en cantidades pequeñas. (de la Rosa, Prieto, & Navarro, 2011, pág. 17)
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3.5 Fases de crecimiento bacteriano
3.5.1 Fase de latencia: período de adaptación antes de comenzar a multiplicarse.
3.5.2 Fase exponencial: la multiplicación bacteriana se acelera enormemente, y en cada
generación se producen un número de bacterias proporcional a las existentes.
3.5.3 Fase estacionaria: se alcanza cuando se consumen los elementos nutritivos y el número
de bacterias se mantiene estable.
3.5.4 Fase declive: las bacterias comienzan a morir
El ambiente de un alimento está constituido por factores intrínsecos inherentes al
alimento (por ejemplo, pH, actividad de agua y nutrientes) y factores extrínsecos a él (por
ejemplo, la temperatura, la composición del aire o gas que lo rodea, o la presencia de otras
bacterias)
3.6 Modelos de inactivación
Estudian la muerte de los microorganismos bajo condiciones especiales o la
inactivación de los mismos.
Este modelo sigue a la fase estacionaria, caracterizada por una disminución de la
población bacteriana. Factores como el agotamiento de nutrientes, la acumulación de
subproductos tóxicos y el estrés ambiental contribuyen a la disminución del número de
células. Algunas bacterias pueden entrar en un estado latente o formar esporas para soportar
condiciones adversas durante esta fase.
En esta fase, la población experimenta un declive debido a un desequilibrio entre la
muerte y la división celular. Los recursos se agotan y la acumulación de desechos resulta
tóxica para las células bacterianas. Factores como la escasez de nutrientes, los cambios de pH
y la presencia de sustancias inhibidoras contribuyen a la disminución del tamaño de la
población.
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Si bien la fase de muerte representa el final de la curva de crecimiento, es importante
tener en cuenta que algunas células bacterianas pueden entrar en un estado de latencia o
formar esporas para resistir condiciones adversas. Estas estrategias de supervivencia permiten
que ciertas bacterias persistan en el entorno hasta que las condiciones vuelvan a ser
favorables para su crecimiento.
3.7 De acuerdo con el tipo de expresión matemática o aproximación estadística que los
defina
Modelos probabilísticos: Como su nombre lo indica, se basa en el estudio de probabilidades
de que ocurra un evento en la población microbiana, ya sea crecimiento, supervivencia,
activación e inactivación de esporas, incluso muerte.
Modelos cinéticos: Estudian las velocidades o cinética de eventos o respuestas específicas de
microorganismos frente a los factores activadores del medioambiente.
3.7.1 Modelos probabilísticos
Los modelos probabilísticos han sido extendidos para definir los límites de
crecimiento de microorganismos en ambientes específicos, donde un único factor no es
limitante, pero en conjunto con otros sí previenen o inhiben el crecimiento microbiano.
La probabilidad de crecimiento microbiano puede ayudar al productor de alimentos a
la hora de tomar decisiones sobre de la formulación, procesamiento, envasado y
almacenamiento de un producto.
3.7.2 Modelos cinéticos
Los modelos cinéticos estiman la respuesta de crecimiento específica, con respecto a
diferentes variables como la temperatura, pH, aw, la concentración gaseosa, el potencial de
oxido reducción, humedad relativa, contenido de nutrientes y propiedades antimicrobianas.
Los modelos cinéticos pueden utilizarse para predecir cambios en el número de
microorganismos con respecto al tiempo, incluso cuando una variable que puede afectar al
crecimiento esté cambiando. Los modelos cinéticos han sido empleados con mayor
frecuencia que los probabilísticos, para modelar los efectos de variables intrínsecas y
extrínsecas, particularmente la temperatura, en el crecimiento microbiano.
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la clasificación propuesta por Whiting y Buchanan en 1993, en los modelos primarios
el crecimiento de los microorganismos es descrito por los parámetros cinéticos; que son
representados en tres etapas. La primera es la fase de latencia, la fase de crecimiento
exponencial y finalmente, la fase estacionaria donde se alcanza la población máxima. El
crecimiento de los microorganismos se ve afectado por las condiciones ambientales, la
composición del alimento y por el estado fisiológico de las células.
4.7.2 De acuerdo con el diseño experimental o metodología llevada a cabo para su
formulación:
3.7.3 Modelos empíricos
3.8 Modelos mecanicistas
Según Yarce, en su artículo sobre microbiología predictiva, 2013, estos modelos
requieren equipos multidisciplinares que integren microbiología, termodinámica y análisis
numérico. Su principal ventaja radica en la capacidad de extrapolar resultados más allá de las
condiciones experimentales probadas, fundamentado en principios biofísicos.
Tabla no. 2 Comparación entre modelos mecanicistas y empíricos
Modelos mecanicistas Modelos empíricos
Basados en mecanismos biológicos Utilizan correlaciones estadísticas
subyacentes
Describen procesos fisiológicos Analizan tendencias globales
Requieren conocimiento profundo de Priorizan ajuste matemático a datos
bioquímica microbiana
Fuente: elaboración propia con información de (Yarce, 2013)
Enfocándonos en la metodología experimental, esto empezando con la selección de
variables críticas, aquí encontramos los factores intrínsecos cómo pH, actividad de agua y
composición química También están los factores extrínsecos cómo temperatura, atmósfera
gaseosa y humedad relativa. Se establecen rangos realistas para cada variable según
condiciones alimentarias, todo esto según lo indicado por Yarce, 2013.
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Seguidamente tenemos el diseño de matrices experimentales que según Gallardo,
2018: en esta parte es donde entran las combinaciones sistemáticas de factores mediante:
superficies de respuesta, enfoque polinomial y diseños factoriales fraccionados
Otro punto muy importante es el registro continuo de parámetros de crecimiento en
los que encontramos tiempo de latencia, velocidad máxima de crecimiento y densidad
poblacional máxima.
De acuerdo con Gutiérrez Barberena, en su tesis “modelos sugeridos como
herramientas para la microbiología predictiva en la industria de alimentos 2011”: tenemos
que tomar en cuenta la validación predictiva en la cual se hace la comparación con datos de
cultivos en medios modelo, alimentos reales bajo condiciones controladas y métricas de
validación.
Centrándonos en sus aplicaciones prácticas se menciona la simulación de escenarios
complejos como las fluctuaciones térmicas durante distribución y los efectos combinados de
acidificación y refrigeración
También influye en la optimización de formulaciones alimentarias: ayudando a la
reducción de conservantes manteniendo seguridad y así mismo a la extensión de vida útil
mediante barreras combinadas.
3.8.1 De acuerdo a la cantidad y tipo de variable que explican:
Los modelos primarios y secundarios en microbiología predictiva de alimentos
representan dos niveles complementarios de análisis microbiano. Su clasificación y
características fundamentales son las siguientes.
3.8.2 Modelos primarios
Conforme Mandal menciona: se encargan de describir la cinética microbiana en
función del tiempo bajo condiciones ambientales constantes.
Las variables clave son tiempo (variable independiente principal), concentración
microbiana (UFC/g o mL) y parámetros cinéticos, que a su vez se divide en:
● Tasa máxima de crecimiento
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● Tiempo de latencia
● Densidad poblacional máxima
“Entre sus limitaciones está que asumen condiciones ambientales estáticas y requieren
datos experimentales precisos para calibración.” (Gutiérrez Barberena, 2011)
3.8.3 Modelos secundarios
Estos relacionan los parámetros de los modelos primarios (ej. μmaxμmax) con
variables ambientales. de acuerdo con Gallardo, en su artículo “Microbiología predictiva y
sus métodos 2022, las variables explicativas en este método son:
1. Intrínsecas: pH, actividad de agua, nutrientes
2. Extrínsecas: Temperatura, atmósfera gaseosa, humedad
3. Procesamiento: Tratamientos térmicos, presión
Entre sus aplicaciones destacadas encontramos la optimización de formulaciones con
múltiples conservantes, simulación de fluctuaciones térmicas durante distribución y diseño de
barreras combinadas, como pH bajo y refrigeración.
Tabla no. 1 Ventajas frente a modelos primarios
Características Modelos secundarios Modelos primarios
Variables Múltiples factores interactuando Tiempo + concentración
analizadas
Flexibilidad Predicen escenarios no probado Requieren datos específicos
experimentalmente
Complejidad Incluyen términos de interacción Estructuras matemáticas fijas
Fuente: elaboración propia con información de (Gallardo, 2022)
3.8.4 Modelos terciarios
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Este tipo de modelos incorporan los dos tipos anteriores, simplificándolos de forma
específica mediante software, el cual permite determinar la extensión y tasa de crecimiento
del microorganismo, así como comparar los efectos producidos en diferentes condiciones
algunos softwares utilizados son:
3.8.4.1 Software de predicción
● ComBase
● Pathogen Modeling Program
● MicroHb
3.8.5 Aplicaciones de la microbiología predictiva
La microbiología predictiva, en el ámbito educativo, ha permitido que los modelos
sean utilizados como herramientas muy útiles, tanto para personal especializado como para
los que no, ya sea mediante la generación de gráficas, que sirven como ejemplo ilustrativo, la
estimación de tiempos de crecimiento o de inactivación microbiana, permiten una explicación
más clara de la cinética y ecología bacteriana.
3.9 Microbiología predictiva y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
Los sistemas de APPCC son herramientas de seguridad en todo tipo de industrias
alimentarias, permitiendo identificar peligros, establecer sistemas de control preventivos y, de
este modo, disminuir los riesgos de fabricación de productos en malas condiciones y su
posterior comercialización.
3.9.1 Estos puntos críticos (APPCC)
1. Descripción del producto e identificación de su uso.
2. Describir y desarrollar un flujograma de los procesos de producción.
3. Realizar análisis de los peligros e identificar las medidas preventivas en cada etapa del
proceso.
4. Determinar los puntos de control críticos (PCC).
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5. Establecer límites críticos.
6. Implantar un sistema de control para monitorear los PCC.
7. Elaborar las acciones correctivas cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no
está bajo control.
8. Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el sistema APPCC está
funcionando de manera eficaz.
9. Generar documentación para todos los procedimientos y registros apropiados a esos
principios y su aplicación.
3.9.2 Evaluación y gestión de riesgos microbiológicos
Una buena gestión de los análisis de peligros es posible gracias a la microbiología
predictiva, la cual nos permite prever el número de microorganismos presentes tras un
proceso determinado, y establecer procedimientos de control para garantizar la inocuidad del
alimento, incluso ayuda a detectar fallos por falta de información, identificar estrategias y
establecer guías para la reducción de riesgos en programas de salud pública y seguridad
alimentaria.
Asimismo, la evaluación cuantitativa de los riesgos microbiológicos es una
herramienta para implementar en los sistemas APPCC y los límites de los PCC. En este tipo
de evaluación se calcula la combinación que existe entre la probabilidad de exposición de un
patógeno y la probabilidad de infección o intoxicación de dicho patógeno a un alimento. El
resultado de éste determina la gravedad de la enfermedad que puede generar, y a su vez
establece el riesgo de enfermedad transmitida por el alimento.
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4. Conclusiones
1. El concepto de microbiología predictiva de alimentos junto con el Factor D
son claves para anticipar y controlar la actividad microbiana en los alimentos.
Su uso contribuye a optimizar los procedimientos, asegurando la seguridad y
calidad. Al entender cómo diversas condiciones ambientales influyen en el
crecimiento y la eliminación de microorganismos, lo que mejora la toma de
decisiones en el sector alimentario, disminuyendo el riesgo y mejorando la
vida útil de los productos
2. Los modelos de crecimiento e inactivación nos indica el comportamiento de
los microorganismos, ya que en cada una de sus fases (latencia, exponencial,
estacionaria y declive) ayudan a describir la proliferación o eliminación de
microorganismos bajo diversas condiciones.
3. La importancia de los modelos predictivos en la microbiología predictiva
como herramienta en la industria de alimentos, es su aplicación en análisis de
peligro y puntos críticos de control, evaluación de riesgos, estudios
microbiológicos de vida de anaquel, diseño y desarrollo de productos, así
como herramienta en la formación de personal.
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5. Referencias
