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DEPRACTICAS
PRACTICAS
BROMATOLOGÍA
BROMATOLOGÍAII
Asignatura: Bromatología 1.
Unidad Curricular: 1 Componentes químicos mayoritarios de los alimentos
Título de la práctica: Determinación del contenido de cenizas Nº 2
1. Objetivo
1.1 Objetivo general:
Determinar el contenido de cenizas en una variedad de productos alimenticios
mediante la técnica de incineración seca y expresar los resultados tanto en base
húmeda como en base seca de la muestra.
1.2 Objetivo específico:
Conocer las directrices necesarias para realizar el análisis de cenizas en alimentos
como:
Cereales y derivados. AOAC 923.03
Carnes y derivados. AOAC 920.153
Lácteos y derivados. AOAC 945.46
Frutas y derivados. AOAC 940.26
2. Fundamento teórico
La materia orgánica se incinera a temperaturas elevadas (550°C) en una mufla
quedando los restos de materia inorgánica como cenizas, el contenido de cenizas se
determina por diferencia de peso.
3. Parte Experimental
3.1 Equipos, materiales y reactivos
• Crisol de sílice
• Balanza
• Desecador
• Cocineta
• Mufla
• Baño de agua
• Agua destilada
• Ácido clorhídrico 0,2 N
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Nota: Para crisoles que necesiten tratamiento especial, deben ser lavados con HCl 0,2
N y quemados a 550°C por 24 h y almacenados en un desecador antes de su uso.
3.2 Tratamiento de la muestra:
Para alimentos sólidos con baja humedad como cereales y derivados.
Se debe mezclar bien la muestra, moler y triturar hasta obtener una muestra lo más fina
y homogénea posible, si la muestra es un polvo se debe homogenizar bien en el mismo
envase.
Para alimentos sólidos con humedad alta como cárnicos:
Esperar a que la muestra tenga temperatura ambiente, moler y triturar hasta obtener
una muestra lo más fina y homogénea posible.
Para alimentos líquidos como lácteos y derivados:
Esperar a que la muestra tenga temperatura ambiente, homogenizar bien agitando la
muestra en el envase original.
Nota: Los productos alimenticios como el queso deberán secarse antes de incinerarse
(determinar también el contenido de humedad).
Para alimentos líquidos como frutas y derivados:
Esperar a que la muestra tenga temperatura ambiente, moler y triturar hasta obtener
una muestra lo más fina y homogénea posible.
3.3 PROCEDIMIENTO:
A) Para alimentos sólidos con baja humedad como cereales, cárnicos y derivados:
Pese de 3 a 5 g de muestra bien mezclada, en un crisol para cenizas relativamente
ancho y que ha sido, quemado, enfriado en desecador y pesado apenas alcanza la
temperatura ambiente, luego lleve a una plancha eléctrica para que empiece a
quemarse el alimento empezando el calentamiento con una temperatura baja e ir
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aumentando la temperatura a medida que vaya cesando el desprendimiento de humo
para de esta manera evitar pérdidas de muestra, luego incinere la muestra en un horno
o mufla a 550 °C (al rojo leve) hasta obtener una ceniza gris clara, o hasta peso
constante.
Enfríe en desecador y pese cuando se alcance la temperatura ambiente.
B) Para alimentos sólidos con humedad alta como cereales, cárnicos y derivados:
Pese de 3 a 5 g de muestra bien mezclada, en un crisol para cenizas relativamente
ancho y que ha sido, quemado, enfriado en desecador y pesado apenas alcanza la
temperatura ambiente, luego lleve a una plancha eléctrica para que empiece a
quemarse el alimento empezando el calentamiento con una temperatura baja e ir
aumentando la temperatura a medida que vaya cesando el desprendimiento de humo
para de esta manera evitar pérdidas de muestra, a continuación incinere en horno a
550 °C (al rojo leve) hasta obtener una ceniza gris clara, o hasta peso constante.
Enfríe en desecador y pese cuando se alcance la temperatura ambiente.
C) Para alimentos líquidos como lácteos y derivados:
Pese una porción bien mezclada de 5 g de muestra, en un crisol para cenizas
relativamente ancho y que ha sido, quemado, enfriado en desecador y pesado apenas
alcanza la temperatura ambiente. Llevar al baño de agua caliente hasta que haya
perdido la mayor cantidad de humedad posible, de aquí pasar a la plancha eléctrica
hasta cese de desprendimiento de humo, a continuación, quemar en una mufla a 550
°C (al rojo leve) hasta obtener una ceniza gris clara, o hasta peso constante. Enfríe en
desecador y pese cuando se alcance la temperatura ambiente.
D) para alimentos líquidos como frutas y derivados:
Pese una porción bien mezclada de 25 g de muestra, en un crisol para cenizas
relativamente ancho y que ha sido, quemado, enfriado en desecador y pesado apenas
alcanza la temperatura ambiente. A continuación, quemar en una mufla a 525 °C (al rojo
leve) hasta obtener una ceniza gris clara, o hasta peso constante.
Enfríe en desecador y pese cuando se alcance la temperatura ambiente.
4. Cálculos
Muestra Código Repeticiones peso Peso de peso del peso de Contenido Ceniza Ceniza
del la crisol la de (% bs) (%bh)
crisol muestra más cápsula humedad
vacío (g) muestra más (%)
(g) húmeda muestra
(g) seca (g)
1
2
3
X= X=
SD = SD =
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Donde:
A = gramos de muestra pesados,
B = peso, en gramos, del crisol más ceniza, y
C = peso, en gramos del crisol vacío.
5. Expresión de resultados
Reporte la ceniza como % en peso, con respecto a la muestra original.
Expresar los resultados con dos cifras significativas
6. Bibliografía
• AOAC OFFICIAL METHODS OF ANALYSIS, of AOAC INTERNATIONAL, 18 th
Edition, 2005.
• Ismail, B. Pam. Nielsen’s Food Analysis Laboratory Manual. Springer Nature.
