A
sí como los argentinos somos una fusión de inmigrantes de diferentes países europeos,
se puede asegurar que la pastafrola comparte este multitudinario origen. Llegada de la
mano de los italianos a nuestras tierras, el relleno de la tarta en nuestro país cambió
debido al gusto de los españoles -frutas varias por membrillo- y adquirió una estética de
inspiración austríaca. Es decir, si vamos a ponernos estrictos, diremos que la historia de la
pastafrola se inicia en Italia pero que la influencia de las diferentes comunidades inmigratorias
que llegaron a la Argentina durante la primera mitad del siglo veinte que la convirtieron en un
postre típico de nuestro ADN.
LOS GENOVESES
La versión italiana cuenta que la receta ya era conocida en Venecia antes del año 1000 cuando
se utilizaba como preparación neutra tanto para comidas saladas como dulces. Se dice que la
primera descripción registrada de la preparación data del siglo VI.
Los pasteleros genoveses la convirtieron en dulce cuando
le incorporaron la caña de azúcar llegada de Siria y Egipto
después del siglo diez. "La preparación y estilo desciende
de las crostate italianas. La “crostata” es una tarta que si
es dulce se elabora con la masa que los italianos
denominan “pasta frolla” y que luego rellenan con frutas
frescas, con dulces, con crema pastelera o ricotta y que se
termina con el típico enrejado de masa", cuenta Juan Pablo
Lugo, Profesor de la Licenciatura en Gastronomía de la
Fundación UADE / IAG.
Famosa por ser una de las tartas dulces más populares de Representación Medieval del
Panadero
nuestro país además de un ícono para acompañar el mate,
el té o el café, puede venir rellena con membrillo -en su
versión clásica-, con dulce de batata e incluso con dulce de leche. Lugo explica que la receta
de pastafrola se ha difundido en todos nuestros hogares de la mano de la tradición familiar,
pasada muchas veces en forma oral o en papelitos que atesoramos con nuestra receta. El libro
de Doña Petrona ha plasmado una versión de esta tarta". Por ejemplo, Marcela Murillo, la chef
de Florentina Bar de Antojos, recomienda "agregarle a la masa una ralladura de jengibre bien
fina y una cucharada de crema. Y al relleno, un almíbar reducido de cascaritas de naranja,
jengibre y un toque de nuez moscada; un puñado de nueces aplastadas con la palma de la
mano y listo".
LA MASA BRISA
El término “frolla” en español significa quebrada, es decir, la masa de la famosa tarta es una
masa quebrada que se rompe en cuanto se corta o se manipula un poco. En España, por
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ejemplo, también se la llama pasta brisa debido a su frágil carácter. Con respecto al origen del
enrejado de masa decorativo "se dice que la pastafrola argentina es una versión de la Linzer
Torte suiza con el mix del tipo de masa genovesa",
señala Juliana Herrera Dappe, chef patissere de
MADA Patisserie. "La original se hace con dulce de
membrillo, pero hay muchas recetas", agrega.
Porque el relleno es otro tema. Porque al final
hablar de pastafrola es hablar de un postre
internacional. De acuerdo con Lugo, el relleno
clásico argentino, que es casi exclusivamente de
membrillo, no es tan típico en Italia. "Las crostate
italianas tienen sus variedades: damascos, Crostata de Fresas y Panna Cotta
duraznos, frutas rojas. Los membrillos son una
fruta popular en Turquía, en los países de Medio Oriente y en España. Los españoles, lo han
hecho propio al haber convivido con la cultura árabe por mucho tiempo. Y llegó a la Argentina
de la mano de los inmigrantes procedentes de Medio Oriente y de España. Tanto es así, que
Argentina se encuentra entre los primeros productores mundiales de este fruto. Nuestra
pastafrola entonces se da por el uso de una masa italiana rellena con un dulce español". Y una
inspiración austríaca decorativa.
LOS NAPOLITANOS
Existen otras versiones que aseguran que la pastafrola en lugar de venir de Génova tiene sus
orígenes en Nápoles. La más descabellada es que cuenta que la tarta se debe a una sirena
llamada Partenope que una vez por año
visitaba el Golfo de Posillipo. En la encantadora
ciudad de Nápoles, entre las serenas olas del
Golfo que se extiende entre Posillipo y el
Vesubio, vivía una sirena de belleza celestial.
Sus rasgos angelicales y sus ojos profundos
reflejaban el mar napolitano, mientras su canto
melodioso resonaba durante los frescos días
de primavera, encantando a la gente. El pueblo
napolitano, fascinado por la gracia de la sirena,
decidió agradecerle de manera especial. Se
eligieron siete de las muchachas más hermosas de los pueblos, cada una de ellas encargada
de llevar un precioso regalo a la sirena. Las chicas llegaron con lo mejor de la zona: trigo
blando, huevos frescos, especias aromáticas, azúcar dulce, agua de flores perfumada y ricotta
suave.
La sirena, agradecida por tales regalos, los llevó a los pies de los dioses. En un acto de magia y
benevolencia, los dioses mezclaron los ingredientes, creando así la primera “pastiera”. Este
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postre, fruto de la tradición, la mitología y el amor, se convirtió en un símbolo del profundo
vínculo entre Nápoles y sus leyendas.
Más allá del mito, otra historia cuenta que la tarta fue creada por las monjas del convento de
San Gregorio de Armeno -en Nápoles- y que la receta trascendió el lugar y se hizo popular por
toda la región. La mejor parte del relato viene cuando al parecer un marqués tuvo un accidente
con la rueda de su carruaje por la zona y debió pedir ayuda a unos campesinos que mientras
lo socorrieron le dieron a probar la tarta. Al noble le gustó tanto que pidió una entera para
llevársela a los reyes Borbones. Cuando María Teresa de Austria, esposa de Fernando II de
Borbón, conocida como la reina que nunca sonreía, probó el postre no pudo evitar hacer una
gran sonrisa para consagrar a la “frolla” definitivamente a ser una de las recetas más populares
y queridas de todos los tiempos.
¿PASTAFROL A O PASTAFLORA?
La forma correcta de escribir es pastafrola, ya que es
la forma más cercana a la etimología italiana. Sin
embargo, pastafrola y pastaflora son ambas válidas y
están registradas en el diccionario académico.
PASTAFROLA
Es un pastel o tarta cubierto de dulce de membrillo, dulce de leche, Nutella o
chocolate.
Es un plato de masa quebrada cubierto y relleno de mermelada.
Es una pasta hecha con harina, azúcar y huevo, tan delicada que se deshace en la
boca.
Es un tipo de tarta dulce común en Italia, Argentina, Paraguay, Uruguay, Egipto y
Grecia.
PASTAFLORA
Es una forma más común en España.
Es la forma que se utiliza para referirse a la masa.
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VARIEDAD DE SABORES: ¡VOS ELEGÍS!
1. Pastafrola Clásica
La pastafrola clásica es la que venden en todos lados y está hecha
de dulce de membrillo. Para esta receta, necesitas 600 g de dulce de
membrillo, al que vas a ablandar, cortándolo en cubos y poniéndolo
en una sartén con dos o tres cucharadas de agua (o de vino). Si quieres
hacerlo más rápido, podés ponerlo en el microondas. A medida que se
va ablandando, hay que ir pisándolo con un tenedor hasta que quede
como una mermelada. Una vez que se genere esa consistencia, está
listo para colocarlo sobre la masa y mandarlo al horno.
2. Pastafrola batatera
Esta es una nueva versión de la delicia argentina por excelencia. En
la que, en vez de rellenar la pastafrola con dulce de membrillo, la
rellenamos con dulce de batata. El procedimiento es exactamente el
mismo que el de la pastafrola clásica, solo que cambias el ingrediente
principal. También podés hacerlo con dulce de batata con
chocolate… ¡mmm!
3. Pastafrola cordobesa
La famosa, la única, la original y deliciosa: la pastafrola más golosa del continente es
cordobesa. Se trata de la pastafrola de dulce de leche. Cuyo ingrediente principal es el preferido de
todos los dulceros. Y siempre es mejor si es casero. El procedimiento de preparación es el mismo. Las
recomendaciones clave son: hacerla con dulce de leche repostero, si es casero mucho mejor y, en lo
posible, colocarlo con una manga sobre la masa. Pero si no tenés manga, ¡está todo bien!.
TIPS
#1. MANTECA. La tenés que batir en punto pomada, con el azúcar hasta que se forme una crema. El
punto pomada es un estado intermedio entre la manteca sólida y líquida. Para lograr el batido perfecto,
tenés que usar batidora eléctrica.
#2. MASA. Para preparar la masa sin grumos, tenés que agregar a la preparación de la manteca con la
esencia de vainilla y el huevo la harina de a poco, con espátula. No se trata de que amases demasiado,
solo tenés que unir los ingredientes.
#3. BOLLOS. Después de dejarla un rato en la heladera para que se enfríe, retiras la masa y la volvés a
mezclar con las manos. De ahí formás dos bollos. El secreto está en que uno tiene el tamaño de dos
tercios de la masa, y el otro, el del tercio restante, lo vas a usar para las tiras que ven en forma de rejilla
por encima.
#4. TIRAS. El mejor truco para que te salgan bien es amasar lo que te queda de masa hasta formar un
rectángulo, llevarlo por un rato a la heladera para que se enfríe y endurezca, retirarlo y cortar las tiras con
un cuchillo afilado. Luego le ponés las tiras por encima y la tarta en horno medio hasta que se dore la
masa.
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