Escuela de Administración de Negocios

para Graduados

Programa Postgrado
MATC – 44-2

CURSO: Gerencia de Marketing

PROFESOR: Carlos Tejada Oshiro

TITULO: Trabajo Final

“EL CHOPP DE CASA”

El presente trabajo ha sido realizado de acuerdo a

Los Reglamentos de ESAN
Por:

Francisco Frias Fernandez _____________________

Roberto Guanilo Pulido _____________________

Luis Fernando Hurtado Málaga _____________________

Carmen Mejía Solano _____________________

Lunes, 15 de Mayo de 2006

ELABORACIÓN DE CERVEZA

DANIEL VILCHEZ
Ing Agroindustrial.
Head Brewer
esan

Chopería de Cerveza Casera

Curso : Gerencia de Marketing

Profesor : Carlos Tejada Oshiro
Grupo 04 :
™ Frias Fernández Francisco
™ Guanilo Pulido Roberto Carlos
™ Hurtado Málaga Luis Fernando
™ Mejía Solano Carmen

Lima, febrero 2006

 Indice

• Introducción
• Objetivo
• Limitaciones
• Alcance del proyecto
• Metodología empleada
• Atractivo del mercado
• Descripción del producto
• Ventaja competitiva
• Estrategia a implementar
• Conclusiones

esan
 Introducción

En el Perú, la cerveza ha sido desde muchos años atrás la bebida

alcohólica de mayor consumo. No obstante esta preferencia,
existen en el país pocas variedades de este producto, siendo el
mercado artesanal apenas existente.

En el presente trabajo se aplica la

metodología desarrollada e el curso
Gerencia de Marketing, explotando el
potencial de esta naciente industria
para implementar un local, en la
ciudad de Lima, donde se produzca y
ofrezca cerveza casera personalizada.

esan
 Objetivo

El objetivo del presente trabajo es la aplicación de la

metodología desarrollada en el curso “Gerencia de
Marketing”.

esan
 Limitaciones

• El mercado se analizó sólo en base a fuentes

secundarias.
• No se ha desarrollado la parte financiera del proyecto
por no ser objetivo del curso.
• No existe información estadística disponible sobre
fabricación o consumo de cerveza artesanal en el
Perú.

esan
 Alcance del Proyecto

El desarrollo del proyecto se

ha circunscrito a la ciudad de
Lima, considerando la
ubicación del local en el
distrito de Barranco, en el
sector de restaurantes, bares
y pubs.

esan
 Metodología Empleada

Metodología aplicada en el desarrollo

del proyecto:

• Tormenta de ideas.
• Tamizado y evaluación
• Elección de la idea de negocio.

esan
 Tormenta de Ideas
Metodología aplicada en el desarrollo del proyecto:
• Safe cleaning.
• Chopería de cerveza casera.
• Lavado de autos a domicilio o en centro
laboral.
• Cunas-jardín gratuitas en conos de Lima.
• Venta de joyas artesanales de oro a
Japón.
• Venta delivery de cebiche en Lima.
• Servicio de web-computing a centros
educativos.
• Fabricación y exportación de autopartes.
• Instalación de sistemas de casas
automatizadas.
esan
 Tamizado y Evaluación de Ideas
Posible comportamiento del mercado

Alta aceptación

Venta de Joyas
Cunas-Jardín
Web
Exportación Safe Cleaning
Computing
Autopartes
Lavado de [Link]
Autos Automatizadas

Cebiche
Conocida Delivery Innovadora

Baja aceptación

esan
 Tamizado y Evaluación de Ideas
VARIABLES
VARIABLES
Puntaje
Puntaje
PRODUCTOS
PRODUCTOS // SERVICIOS
SERVICIOS Barreras Diferenciación Competencia
Barreras Diferenciación Competencia Rentabilidad
Rentabilidad Demanda
Demanda Ponderado
Ponderado
Entrada
Entrada 0.30
0.30 0.25
0.25 0.10
0.10 0.15
0.15 0.20
0.20

Safe Cleaning 1 8 8 6 5 5.00

3 8 7 7 5 6.65
Lavado de Autos 2 5 2 3 2 2.90

Cunas Jardín 4 5 3 3 6 4.40

Joyas Artesanales 6 5 7 7 3 5.40

Delivery Cebiche 3 3 5 3 4 3.40

Web-Computing 7 7 9 7 3 6.40

Casas Inteligentes 6 9 8 6 2 6.15

[Link] 7 2 6 5 3 4.55

esan
 Elección de la Idea de Negocio
Posible comportamiento del mercado

Chopería teniendo a la vista la fábrica de cerveza

casera que ofrezca atención al público adulto y
servicios de almuerzos y cenas a grupos en un
ambiente grato y privado. El elemento diferenciador
es ofrecer cerveza casera y personalizada para
eventos con reserva.

esan
 Atractivo del Mercado
Distribución de Niveles Socio-Económicos
En la Gran Lima

NSE A
NSE A
NSE E
NSE E
5%
5%
18%
18% NSE B
NSE B
17%
17%

NSE D
NSE D
29%
29%
NSE C
NSE C
31%
31%

Fuente: APOYO Opinión y Mercado – Informe Gerencial de Marketing – Julio 2005

esan
 Atractivo del Mercado
Producción Anual de Cervezas en el Perú
(Millones de litros)

800.00
800.00
700.00
700.00
600.00
600.00
500.00
500.00
400.00
400.00
300.00
300.00
200.00
200.00
100.00
100.00
0.00
0.00
1995
1995 1996
1996 1997
1997 1998
1998 1999
1999 2000
2000 2001
2001 2002
2002 2003*
2003* 2004**
2004**
Fuente:
Fuente: INEI
INEI // Maxim
Maximixe
ixe (*)
(*) Estim
Estimado
ado (**)
(**) Proyectado
Proyectado

esan
 Atractivo del Mercado
Consumo Per Cápita
(Litros)

35.00
35.00 32.7
32.7 30.6
30.6 30
30
30.00
30.00 26
26 24.1
25.00
24.1 21.9
21.9 23
23 23.6 24.5
23.6 24.5
25.00 20
20
20.00
20.00

15.00
15.00
10.00
10.00

5.00
5.00
0.00
0.00
1995
1995 1996
1996 1997
1997 1998
1998 1999
1999 2000
2000 2001
2001 2002
2002 2003*
2003* 2004**
2004**
Fuente:
Fuente: Aduanas/
Aduanas/ Maxim
Maximixe
ixe

esan
 Atractivo del Mercado
Evolución del Ingreso Familiar Mensual
(en Dólares)

629
629 640
640
581
581
538
538
508
508
475
475 481
481 465
465
419 434
434
409
409 401
401 419
347
347 330
330 317
317 311
311
279
279 281
281 261 277
277
259
259 257
257 261
235
235 219 234
234
219
149
149

1993
1993 1994
1994 1995
1995 1996
1996 1997
1997 1998
1998 1999
1999 2000
2000 2001
2001 2002
2002 2003
2003 2004
2004 2005
2005

Mediana
Mediana Media
Media

Fuente: APOYO Opinión y Mercado – Informe Gerencial de Marketing – Julio 2005

esan
 Atractivo del Mercado
Lealtad a la Marca
A B C D E TOTAL
Lealtad a la marca 30% 42% 68% 70% 88% 54
Compra otra marca 70% 55% 32% 26% 12% 44
No precisa 0% 3% 0% 4% 0% 2
BASE REAL 27 31 34 23 8 123

90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
A B C D E
NSE

Lealtad a la marca Compra otra marca No precisa

Fuente: APOYO – IGM – Liderazgo en productos alimenticios 2005

esan
 Atractivo del Mercado
Análisis de las Cinco Fuerzas de Porter
Barreras
Barreras de
de Ingreso
Ingreso

Poder
Poder de
de Neg.
Neg. Poder
Poder de
de Neg.
Neg.
Nivel
Nivel de
de Competencia
Competencia
Clientes
Clientes Proveedores
Proveedores

Ingreso
Ingreso de
de Sustitutos
Sustitutos

Barreras de ingreso:
• Para lograr la diferenciación de la cerveza es necesario contar con
un maestro experto cervecero.
• El local debe ser suficientemente amplio para ubicar en él la fábrica
de cerveza artesanal.

esan
 Atractivo del Mercado
Análisis de las Cinco Fuerzas de Porter
Barreras
Barreras de
de Ingreso
Ingreso

Poder
Poder de
de Neg.
Neg. Poder
Poder de
de Neg.
Neg.
Nivel
Nivel de
de Competencia
Competencia
Clientes
Clientes Proveedores
Proveedores

Ingreso
Ingreso de
de Sustitutos
Sustitutos

Ingreso de productos sustitutos:

• Algunas cervezas importadas ofrecen variedad, pero no son
personalizables a gusto del cliente.
• Aunque existe una oferta local de cerveza casera esta es pequeña y
no tienen un local propio de venta donde el cliente pueda
personalizarla.

esan
 Atractivo del Mercado
Análisis de las Cinco Fuerzas de Porter
Barreras
Barreras de
de Ingreso
Ingreso

Poder
Poder de
de Neg.
Neg. Poder
Poder de
de Neg.
Neg.
Nivel
Nivel de
de Competencia
Competencia
Clientes
Clientes Proveedores
Proveedores

Ingreso
Ingreso de
de Sustitutos
Sustitutos

Poder de negociación de los clientes:

• Los clientes no disponen de otras alternativas equivalentes.
• Se ofrece a los clientes, en eventos grupales con reserva, la
posibilidad de definir el tipo de cerveza que desean tomar.

esan
 Atractivo del Mercado
Análisis de las Cinco Fuerzas de Porter
Barreras
Barreras de
de Ingreso
Ingreso

Poder
Poder de
de Neg.
Neg. Poder
Poder de
de Neg.
Neg.
Nivel
Nivel de
de Competencia
Competencia
Clientes
Clientes Proveedores
Proveedores

Ingreso
Ingreso de
de Sustitutos
Sustitutos

Poder de negociación de los proveedores:

• Los proveedores no tienen gran poder de negociación debido a
que existen muchos de ellos para las materias primas e
insumos que requiere la fábrica de cerveza.

esan
 Atractivo del Mercado
Análisis de las Cinco Fuerzas de Porter
Barreras
Barreras de
de Ingreso
Ingreso

Poder
Poder de
de Neg.
Neg. Poder
Poder de
de Neg.
Neg.
Nivel
Nivel de
de Competencia
Competencia
Clientes
Clientes Proveedores
Proveedores

Ingreso
Ingreso de
de Sustitutos
Sustitutos

Nivel de competencia:
• Actualmente no existe competencia directa en este tipo de negocio.
• Los niveles de competencia podrían darse en el servicio al cliente y
en los complementos que el local ofrezca además de la cerveza
(cómida, música, espectáculos, etc.)

esan
 Atractivo del Mercado
Diagrama del Campo de Batalla
Variables estratégicas: Segmento de mercado y personalización de
la cerveza casera.
NSE B y C
Joven 18-22
Adulto Joven Adulto Mayor Jubilados
años

Cerveza casera en local

Cerveza casera sin local Supermercado Supermercado

Cerveza estandar en Bar - Bar - Bar - Bar -

local Restaurant Restaurant Restaurant Restaurant
Cerveza estandar sin Tienda - Tienda - Tienda - Tienda -
local Supermercado Supermercado Supermercado Supermercado

esan
 Atractivo del Mercado
Análisis SEPTD
Factores Sociales:
• Nuestra sociedad tiene una cultura de consumo de cerveza que se
origina en el consumo de la chicha de jora.
• Socialmente aún persiste la imagen de que la cerveza no es una
bebida dirigida al público femenino.
• La cerveza es una bebida de consumo en todos los segmentos.

Factores Económicos:
• Balanza comercial del Perú positiva al cierre del 2005.
• Incremento del sueldo mínimo legal a S/.500.
• Ingresos de remesas alcanzó casi 2,500 millones de soles en el 2005.
• Próxima posible firma del TLC.

esan
 Atractivo del Mercado
Análisis SEPTD
Factores Políticos:
• Inestabilidad política vinculada al cambio de gobierno.

Factores Tecnológicos:
• La tecnología para la elaboración de cerveza casera es accesible en el
Perú.
• Existen empresas que ofrecen asesoría en la implementación de
fábricas de cerveza artesanal en Lima.

Factores Demográficos:
• La alta concentración de habitantes en Lima.

esan
 Descripción del Producto
Concepto del Producto

Chopería que ofrezca cerveza

casera personalizada en almuerzos,
cenas y eventos a grupos de
personas orientado a los segmentos
B y C, en un ambiente grato y con
vista a una mini-fábrica de
producción de cerveza en el local.
Asimismo, se venderá cerveza
casera en barriles de 30 litros para
eventos sociales.

Leyenda: Beneficio Uso Usuario

esan
 Descripción del Producto
Posicionamiento del Producto

Caro

Cerveza diferenciada
Cerveza estandar

Bares
Restaurantes

Cantinas

Barato
Barato

esan
 Descripción del Producto
Proceso Productivo

esan Ideas de Negocios

 Descripción del Producto
Proceso Productivo

esan
 Descripción del Producto

• Para el funcionamiento de la planta en mención, se

requiere de agua potable (red o pozo) y energía
eléctrica, así como acondicionar el lugar para cumpla
con los requisitos mínimos sanitarios.
• Los tanques de fermentación deberán ubicarse en un
ambiente cuya temperatura se mantenga por encima
de los 15ºC.
• Área mínima requerida: 10m2 para una planta con una
capacidad de producción de 30 ltrs/día (900 ltrs/mes), y
20m2 para una planta con una capacidad de
producción de 125 ltrs/día (3,750 ltrs/mes).

esan
 Ventaja Competitiva
Producto
• Chopería que ofrezca 4 variedades básicas de cerveza casera.
• La cerveza se vende en chopps (vasos).
• Para eventos con reservación se ofrecería cerveza diferenciada,
personaliza por el cliente, en cuanto a su composición y
preparación.
• El local ofrece vista a la mini-fábrica de cerveza casera.
• Local ubicado en el corazón de la zona de diversiones del distrito
de Barranco, en Lima.
• Servicios higiénicos con infraestructura adecuada a los clientes.

esan
 Ventaja Competitiva
Servicio

• Los clientes pueden realizar reservaciones para grandes grupos

en días diferentes a jueves, viernes y sábados, que son días de
atención al público en general.
• Al llegar clientes a una mesa nueva se le ofrecería a modo de
degustación, las 4 variedades de cerveza casera que se producen.
• Estacionamiento para clientes vigilado e iluminado.
• Servicio de valet-parking para clientes.

esan
 Ventaja Competitiva
Personal
• Preparación de la cerveza a cargo de un maestro cervecero.
• Mozos conocedores de las cervezas que el local ofrece a sus
clientes.
• Anfitrionas bilingües, para atención a turistas.
• Agente de seguridad en el local.

esan
 Ventaja Competitiva
Imagen

• Se venderá cerveza en chopps y no embotellada, realzando su

carácter artesanal.
• Se priorizará la calidad sobre el precio, siendo el producto
mas caro que la cerveza embotellada de marcas ya conocidas.
• En el local, los clientes tienen a la vista la mini-fábrica de
cerveza.
• El ambiente del local será acogedor e informal, cuya
decoración será principalmente a base de madera.
• La atención en eventos con reservaciones se dará mediante
dos anfitrionas del local.

esan
 Ventaja Competitiva
Marca
• El nombre de la marca del producto refleja la comodidad que
el cliente puede encontrar en el local, así como la posibilidad
de participar en la preparación de la cerveza que quiere beber.
• El término “Chopp” indica que la cerveza no se vende en
botellas, realzando su carácter artesanal.
• El cálido color marrón de fondo es un indica el ambiente
decorado en madera del local y de los toneles donde se
almacena la cerveza artesanal.
• El color rojo incluido en este fondo muestra la calidez y alegría
que el cliente puede encontrar en el local.
• El tipo de letra denota que el local no se restringe a eventos
formales.

esan
 Ventaja Competitiva
Plano del Local
[Link].
[Link]. [Link].
[Link].

Cocina

Salón
Principal Entrada
Principal

Bar
Oficina
Admin. Mini
Fábrica

Puerta de
Pasadizo de servicio/escape servico/escape

esan
 Ventaja Competitiva
Plano de la Planta Alterna

Lavadero

Pailas de
Cocimiento

Tanques de
Fermentación

125 Lt./cocimiento - 6 cocimientos/sem. - 750 Lt./sem.

esan
 Ventaja Competitiva
Ambientes del Local

El ambiente de la chopería ofrece:

• Comodidad.
• Seguridad.
• Estacionamiento exterior.
• Calidez.
• Aire acondicionado.
• Servicios higiénicos impecables.
• Vista a la mini-fábrica de cerveza.
• Insonorización con el exterior.

esan
 Ventaja Competitiva
Análisis FODA

FORTALEZAS ESTIMADAS:

• Se ofrece un producto diferenciado por su elaboración.

• Se ofrecen servicios de almuerzos y cenas variados
(tercerizados).
• El diseño del local muestra una mini-fábrica de cerveza a
la vista de los clientes.
• Concursos de degustación de cervezas caceras variadas
para los clientes.
• La producción está a cargo de un experto maestro
cervecero.

esan
 Ventaja Competitiva
Análisis FODA
DEBILIDADES ESTIMADAS:

• No se cuenta con experiencia en el rubro del negocio.

• No se pueden almacenar los excedentes de producción de
cerveza.
• La ubicación del centro de producción y almacén requieren
de un local alterno estratégicamente ubicado.

esan
 Ventaja Competitiva
Análisis FODA

OPORTUNIDADES:

• Existe una cultura de consumo de cerveza envasada en el

Perú.
• Actualmente en nuestro país los niveles de producción no
se encuentran al nivel del año 1995.
• El consumo per cápita se incrementando pero aún no
recupera los niveles de 1995.
• No existe en la ciudad de Lima una chopería con las
características de nuestra empresa.

esan
 Ventaja Competitiva
Análisis FODA

AMENAZAS:

• No existen estadísticas respecto al consumo de cerveza

casera en el Perú.
• No existe cultura femenina de consumo de cerveza.
• La idea puede ser fácilmente copiada por la competencia.

esan
 Ventaja Competitiva
FORTALEZAS
FORTALEZAS DEBILIDADES
DEBILIDADES
Producto
Producto diferenciado.
diferenciado. Falta
Falta experiencia.
experiencia.
Producción
Producción excedente
excedente no no
Servicio
Servicio tercerizado
tercerizado de
de comidas.
comidas. almacenable.
almacenable.
ANALISIS
ANALISIS FODA
FODA Se
Se Se requiere
requiere local
local alterno
alterno para
para la
la
Se exhibe
exhibe mini-fábrica
mini-fábrica de
de cerveza.
cerveza. producción.
producción.
Concursos
Concursos yypromociones
promociones
Experto cervecero.
Experto cervecero.
OPORTUNIDADES
OPORTUNIDADES Desarrollar
Desarrollar mercado
mercado de
de consumo
consumo de
de Contar
Contar con
con un
un experto
experto en
en la
la
Cultura
Cultura de
de consumo
consumo de de cerveza
cerveza cerveza
cerveza casera.
casera. elaboración
elaboración de
de cerveza
cerveza casera.
casera.
Niveles
Niveles de producción menores aa 1995
de producción menores 1995
Consumo per cápita menor
Consumo per cápita menor a 1995 a 1995 En
En el
el local
local de
de mostrará
mostrará aa pequeña
pequeña Utilizar
Utilizar los
los excedentes
excedentes en
en
Existe
Existe en
en el
el país
país conocedores
conocedores de de la
la escala
escala de la cerveza que se ofrece
de la cerveza que se ofrece degustación
degustación de de cerveza
cerveza casera.
casera.
producción de cerveza casera
producción de cerveza casera
No
No existe
existe competencia
competencia idéntica
idéntica Ubicar
Ubicar la
la chopería
chopería cerca
cerca de
de
Disposición
Disposición de terrenos oo locales
de terrenos locales enen Chorrillos
Chorrillos
Chorrillos
Chorrillos
AMENAZAS
AMENAZAS Se
Se fomentará
fomentará el
el consumo
consumo femenino
femenino Utilizar
Utilizar los
los excedentes
excedentes en
en
No
No hay
hayestadísticas
estadísticas dede consumo
consumo de de cerveza
cerveza de cerveza con productos
de cerveza con productos degustación
degustación de cerveza casera al
de cerveza casera al
casera.
casera. diferenciados.
diferenciados. segmento femenino.
segmento femenino.
No
No existe
existe cultura
cultura femenina
femenina de de consumo
consumo de de Levantar
Levantar altas
altas barreras
barreras de
de entrada
entrada Conservar
Conservar total
total seguridad
seguridad yyreserva
reserva
cerveza
cerveza con productos diferenciados.
con productos diferenciados. en el centro de producción.
en el centro de producción.
Idea
Idea fácilmente
fácilmente copiada
copiada

esan
 Estrategia a Implementar
Cobertura limitada, alto control de calidad y alto
costo de distribución

COBERTURA
COBERTURA CONTROL
CONTROL COSTO
COSTO DISTRIBUCIÓN
DISTRIBUCIÓN

Cero etapas

Una etapa

Dos etapas

Varias etapas

esan
 Estrategia a Implementar
Ventas Semanales Estimadas en el Local
(Número de Chopps)

250
205.66

200 164.53

150 123.40
Chopp

92.55
100

32.91 32.91
50

-
Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

Elaborado por el grupo 4 – MATC 422.

esan
 Estrategia a Implementar
Precio y Costos
(Nuevos Soles)
Tamaño de envase (ml) 355 600 1000 1500 2250
COSTOS
Envase 0.22 0.24 0.27 0.39 0.42
Tapa y envasado 0.06 0.06 0.06 0.06 0.06
Cerveza 0.89 1.50 2.50 3.75 5.63
Costo Total / envase 1.17 1.80 2.83 4.20 6.11
Costo equiv./ Caja de 620 ml. 24.52 22.32 21.05 20.83 20.20
PRECIOS Y MARGENES
Precio sugerido / envase 2.00 3.00 4.80 7.10 10.40
Margen / envase 0.83 1.20 1.97 2.90 4.29
Margen / litro 2.34 2.00 1.97 1.93 1.91
Margen equiv./ caja 620 ml. 17.40 14.88 14.65 14.38 14.19

Fuente: Brauerei – Technik – Lima, Perú

http://
[Link]
[Link]/
[Link]/[Link]

esan
 Estrategia a Implementar
Costos e Inversión
(Nuevos Soles)
COSTO
COSTO DE
DE PRODUCCION
PRODUCCION CERVEZACERVEZA Sub-Total
Sub-Total Total
Total
Materia prima
Materia prima 0.89
0.89
Mano
Mano de
de obra
obra
Costo
Costo indirecto de
indirecto de fabricación
fabricación
Envase
Envase 0.22
0.22
Envasado
Envasado yytapa
tapa 0.06
0.06
COSTO
COSTO TOTAL
TOTAL UNITARIO
UNITARIO 1.17
1.17

Servicio
Servicio de
de almuerzos
almuerzos yycenas
cenas Tercerizado
Tercerizado

INVERSION
INVERSION INICIAL
INICIAL Sub-Total
Sub-Total Total
Total
LOCAL
LOCAL (Barranco)
(Barranco)
Terreno
Terreno (350 m2)
(350 m2) 80,000.00
80,000.00
Estructura
Estructura 15,000.00
15,000.00
Acondicionamiento
Acondicionamiento 20,000.00
20,000.00

TOTAL
TOTAL INVERSION
INVERSION INICIAL
INICIAL US$
US$ 115,000.00
115,000.00
S/.
S/. (TC.3.30)
(TC.3.30) 379,500.00
379,500.00
CAPITAL
CAPITAL DE DE TRABAJO
TRABAJO
Capilta
Capilta de
de trabajo
trabajo 10,000.00
10,000.00 10,000.00
10,000.00
Elaborado por el grupo 4 – MATC 422.
Fuente: http://
[Link]
[Link]/
[Link]/[Link]
Diario “El Comercio” – Avisos Clasificados – 29 de enero 2005.

esan
 Estrategia a Implementar
Costos e Inversión
(Nuevos Soles)

PERSONAL
PERSONAL Sub-Total
Sub-Total Total
Total
EN
EN EL
EL LOCAL
LOCAL
Administrador
Administrador 3,500.00
3,500.00
Promotor
Promotor dedeventas
ventas 2,000.00
2,000.00
Anfitrionas (2)
Anfitrionas (2) 1,200.00
1,200.00
Mozos
Mozos (4)
(4) 2,400.00
2,400.00
Jefe
Jefe decocina
de cocina 1,000.00
1,000.00
Ayudante
Ayudante 700.00
700.00
Seguridad
Seguridad 800.00
800.00
EN
ENLALAPLANTA
PLANTA
Maestro
Maestrocervecero
cervecero 3,500.00
3,500.00
Asistente
Asistentededeproducción
producción 1,000.00
1,000.00
TOTAL PERSONAL
TOTAL PERSONAL 16,100.00
16,100.00

SERVICIOS
SERVICIOSGENERALES
GENERALES Sub-Total
Sub-Total Total
Total
Energía
Energíaeléctrica
eléctrica 1,000.00
1,000.00
Agua
Agua 1,000.00
1,000.00
Teléfono
Teléfono 1,000.00
1,000.00
Otros
Otros varios
varios 1,000.00
1,000.00
TOTAL
[Link]
[Link] 4,000.00
4,000.00
Elaborado por el grupo 4 – MATC 422.

esan
 Estrategia a Implementar
Costos e Inversión
(Nuevos Soles)
SUPUESTOS
SUPUESTOS
Tipo
TipodedeCambio
Cambio:: 3.3
3.3 soles/dólar
soles/dólar
Tasa
Tasaanual
anual:: 12.68%
12.68%
Tasa
Tasa mensual::
mensual 0.90%
0.90%
Plazo
Plazo:: 120
120 meses
meses
Cuota
Cuotamensual
mensual:: S/.
S/. 5,184.74 Nuevossoles
5,184.74 Nuevos soles

PRECIO
PRECIOVENTA
VENTAUNITARIO
UNITARIO(Chopp)
(Chopp) S/.
S/. 7.00
7.00

COSTOS
COSTOSFIJOS
FIJOS Sub-Total
Sub-Total Total
Total
Sueldos
Sueldos 16,100.00
16,100.00
Servicios
Servicios 4,000.00
4,000.00
Depreciación
Depreciación 962.50
962.50
Cuota
Cuotamensual
mensual S/.
S/.5,184.74
5,184.74
Otros
Otros 1,000.00
1,000.00
TOTAL
TOTALCOSTOS
COSTOSFIJOS
FIJOS 27,247.24
27,247.24

CALCULO
CALCULODE DEQQEQUILIBRIO
EQUILIBRIO Mensual
Mensual Diario
Diario(26
(26días)
días)
Q = CF / (P-CV)
Q = CF / (P-CV) 4,673.63
4,673.63 179.75
179.75
Cantidad
CantidaddedeChopps
Choppsen
enel
ellocal
local 2,673.63
2,673.63 102.83
102.83
Cantidad
Cantidad de Chopps en el barril(20
de Chopps en el barril (20barriles)
barriles) 2,000.00
2,000.00

INGRESO
INGRESOTOTAL
TOTAL Mensual
Mensual Diario
Diario(26
(26días)
días)
II==CF
CF//((P-CV)/P)
((P-CV)/P) 32,715.38
32,715.38 1,258.28
1,258.28
Elaborado por el grupo 4 – MATC 422.

esan
 Estrategia a Implementar
Comunicación

Inauguración del local:

Se realizarían tres eventos para

diferentes clientes:
• Clubes deportivos
• Prensa
• Representantes de empresas

esan
 Estrategia a Implementar
Comunicación

Publicidad:

• Las empresas pueden consultar y concertar

reservaciones vía Internet, mediante la página Web del
negocio.
• Se haría publicidad en revistas de negocios.

esan
 Conclusiones

Dado el mercado potencial que existe respecto a la venta de cerveza

casera y la cultura de consumo del mismo, recomendamos la
implementación del presente trabajo, sugiriendo realizar un
estudio de mercado que valide con fuentes primarias el análisis
presentado.

Finalmente el objetivo del curso ha cumplido con desarrollar la un a

idea de negocio contemplando todos los aspectos técnico y poder
diferenciarse en un mercado competitivo. Situación que ha
despertado el interés particular de uno de los integrantes del grupo.

esan
 Gracias
esan
 Chopería de Cerveza Casera
Características del Producto

• Chopería que ofrezca 4 variedades básicas de cerveza

casera.
• Para eventos con reservación se ofrecería cerveza
diferenciada, personaliza por el cliente, en cuanto a su
composición y preparación.
• Los eventos con reservación se harían en días
diferentes a jueves, viernes y sábados, que son días de
atención al público en general.

esan
 MALTEADO Y MALTAS
• El principal objetivo del malteo es
incrementar la actividad enzimàtica del
grano, principalmente amilolìtica.
• La malta de mayor uso es la Pilsen: 70 –
90º[Link] enzimático intacto y no hay
desarrollo de melanoidinas.
• Enzimas mas importantes sintetizadas en
el malteo:amilasas, glucanasas, proteasas
y pentosanasas.
 Molturación de la malta
• Conservar intacta la mayor cantidad de
cáscara para la filtración
• Triturarse el interior del grano sin producir
harina
• Molinos de rodillos entre 1.5mm a 2 mm.
• Influencia del grado de molienda:
– A mayor finura, mayor extracción
– A mayor finura, mayor dificultad para separar el
mosto.
Aspectos a considerar para el buen
funcionamiento del molino:
• Verificación constante del paralelismo de
los rodillos
• Conductos de descarga deben estar
perfectamente libres
• El molino debe estar limpio y seco al final
de cada periodo de cocimientos
• Uniformidad de alimentación.
 Lúpulo (Humulus lupulus).

• Familia del cannabis, sin HTC

(tetrahidrocannabidol)
• Componentes aromáticos residen en la
lupulina( glandulas)
• Componentes de amargor son resinas que
contienen alfa y beta ácidos.
• Componentes que contienen aroma son
aceites esenciales volátiles y de
oxidación muy rápida.
• El aroma del lúpulo se degrada
rápidamente y sus componentes
aromáticos de carácter noble se
transforman en aromas desagradables
con el efecto de la luz en menos de 10
segundos.
• El lúpulo contiene elementos orgánicos
sulfurados que con el efecto de los rayos
UV del sol liberan los radicales libres del
sulfuro que pasan a convertirse en H2S.
• Durante su cocción libera polifenoles,
propios de este, que ayudan a la
coagulación de las proteínas del mosto y a
su precipitación para su posterior
eliminación.
 Levaduras
• La levadura es el micro organismo que se nutre
de los azúcares fermentables contenidos en el
mosto produciendo como subproductos alcohol
etílico y CO2 .
• Las levaduras se multiplican por gemación
• Las diferencias existentes entre la estructura
química de las capas exteriores de las células
de levadura son las responsables de que
algunas cepas suban a la superficie hacia el
final del proceso fermentativo. Estas levaduras
“altas” contrastan con las “bajas”, que se
hunden y tienden a depositarse en la base del
fermentador .
• Las levaduras se nutren, aparte de
azúcares, de otros elementos como el zinc
y el cobre, de fósforo, aminoácidos y
aminonitrógenos(FAN).
• En el interior de la célula, la maltosa y la
maltotriosa son hidrolizadas
enzimáticamente a glucosa. La expresión
más simple de la fermentación es la
siguiente:
Glucosa -------- 2 Dióxido de carbono +
2Etanol + Energía
 Maceración
• Mezcla de agua y malta para que se disuelva el
extracto (componentes de la malta).
• Provoca los siguientes efectos:
• Engrudamiento de la maceración: Las
celdillas que contienen al almidón de los
granos, al ser humedecidas por el agua,
absorben esta y se hinchan hasta llegar a
reventar soltando su contenido de almidón,
disolviéndose en el agua y produciendo el
engrudamiento.
• la licuación de la maceración: Los
almidones que han producido el aumento
de la viscosidad de la maceración, tras ser
liberados de sus celdillas, contienen, entre
otras, cadenas de moléculas de restos de
glucosa como amilosa y amilopectina, las
cuales son inmediatamente atacadas por
las enzimas alfa amilasa transformándolas
en cadenas más pequeñas y reduciendo
con ello la viscosidad de la maceración.
Estas cadenas de moléculas más
pequeñas serán atacadas a su vez por
otras enzimas mucho más rápido que las
cadenas largas.
 consiguen cadenas más cortas de moléculas de dextrinas
(entre otros azúcares) de 7 hasta 12 restos de glucosa. La
temperatura ideal para que las alfas amilasas actúan con mínim
efecto está entre 72 y 75 grados. En este momento entran en fun
Las beta amilasas que parten estas cadenas por los dos extremo
grupos de dos, como la maltosa. El efecto de las beta amilasas
mucho más lento que el de las alfa amilasas y su temperatura id
de efectividad se sitúa entre los 60 y 65 grados,
se inactiva rápidamente

con temperaturas superiores a 70 grados. El pH ideal es de 5,5

• Proteasas hidrolizan las proteínas presentes,
produciendo péptidos y aminoácidos que serán
nutrientes importantes durante la fermentación, aporta
congenericos, estabilidad de la espuma y evita el
enturbiamiento.(45-60ºC).
• β-glucanasa hidrolizan enlaces β-3 y β-4 de los
polímeros de glucosa (glucanos), baja la viscosidad del
mosto y se reduce la turbidez del producto.(43-45ºC).
 Filtración de la maceración
• La operación se realiza en dos fases primero el flujo
del mosto y luego la operación de lavado del
extracto que contiene el orujo.
• Polifenoles y sustancias amargas de la cáscara de
la malta se disuelven muy fácilmente en agua
alcalina aún más si se tiene en cuenta que el lavado
se hace en agua a una temperatura máxima de 75
ºC .
• Buena molienda asegura una buena filtración.
• Objetivos básicos:
–Obtención de mosto brillante
–Reducción de la pérdida de
extracto sin afectar la calidad del
mosto.
–Obtención de la mayor cantidad
posible de mosto.
 Cocción del mosto
• Para obtener los componentes de amargor y
aroma del lúpulo deseados: isomerización de
los alfa ácidos.
• Para coagular y precipitar proteínas
innecesarias : unión de taninos con proteínas
coaguladas.
• Para destruir enzimas y evitar así que continúen
con su efecto biológico .
• Para la esterilización del mosto.
• Eliminación de DMS (Dimetilo de Sulfuro). Es
arastrado por el vapor debido a su volatilidad.
• Evaporación del agua, coloración y
acidificación del mosto: desarrollo de
melanoidinas y precipitación de sales.
 Clarificación del mosto
La cocción del mosto coagula gran parte de las
proteínas y extrae los taninos y alfa ácidos contenidos
en el lúpulo
El mosto, proveniente de la paila de cocción, es
introducido en la paila por medio de una bomba para
conferirle una velocidad de hasta 5 metros por
segundo.
Una vez que han pasado los 20-40 minutos, y el
remolino provocado ha perdido su fuerza, es posible
retirar, a través de una toma adecuada, alejada del
depósito de turbios y restos de lúpulo, un mosto limpio
• Las proteínas coaguladas (turbio caliente)
dificultan el trabajo de las levaduras en el
proceso fermentativo.
 Refrigeración del mosto
• Provocar enfriamiento rápido a temperatura de
fermentación.
• Enfriamiento lento :
– arriesga al mosto a infección.
– Promueve la formación de precursores de DMS.
– Proteínas coaguladas en frío se adhieren a las
levaduras
– Producción de subproductos
 Fermentación
• Los subproductos de fermentación más
característicos son:
– Alcohol metílico y otros alcoholes superiores
– Ésteres
– Diacetilo
– Acetaldehídos
– Componentes sulfurosos
– Ácidos orgánicos
 Maduración
• Objetivos:
– Saturación de la cerveza con dióxido de carbono
natural de la fermentación secundaria o por
carbonatación artificial.
– Clarificación natural por sedimentación de la
levadura y los coloides coagulados.
– Estabilidad química por precipitación de los
complejos proteína tanino.
– Maduración de sabor por disminución en los
contenidos de dicetonas volátiles, acetaldehido , etc.
 FILTRACIÓN FRÍA de la
CERVEZA MADURADA
• Tiene por finalidad clarificar la cerveza,
dándole brillo necesario y una buena
presentación.
• Fenómeno de retención y absorción