UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN

ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA
CARRERA DE ALIMENTOS

Concentrados proteicos de Hormigas Santandereanas (Atta laevigata): Caracterización y

evaluación de su capacidad antinflamatoria tras el proceso de digestión gastrointestinal in
vitro

Informe Final de Integración Curricular, Modalidad Proyecto de Investigación,

previo a la obtención del Título de Ingenieros en Alimentos, otorgado por la
Universidad Técnica de Ambato, a través de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en
Alimentos y Biotecnología.

Autores: Ariel Abel Palma Egas

Emely Mishel Quilambaqui Romero.

Tutor: PhD. Rubén Darío Vilcacundo Chamorro.

Ambato-Ecuador

Marzo-2023

i
 APROBACIÓN DEL TUTOR

Ing. Rubén Darío Vilcacundo Chamorro, PhD.

CERTIFICA:

Que el presente Informe Final de Integración Curricular ha sido prolijamente revisado.

Por lo tanto, autorizo la presentación de este Informe Final de Integración Curricular bajo
la Modalidad Proyecto de Investigación, el mismo que responde a las normas establecidas
en el Reglamento de Títulos y Grados de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos
y Biotecnología.

Ambato, 14 de febrero del 2023

Firmado electrónicamente por:

RUBEN DARIO
VILCACUNDO CHAMORRO

Ing. Rubén Darío Vilcacundo Chamorro PhD.

C.I. 1802738102

TUTOR

ii
 DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD

Nosotros, Ariel Abel Palma Egas y Emely Mishel Quilambaqui Romero, manifestamos
que los datos obtenidos en el presente Informe Final de Integración Curricular, modalidad
Proyecto de Investigación, previo a la obtención del título de Ingenieros en Alimentos son
absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de las citas bibliográficas.

Emely Mishel Quilambaqui Romero Ariel Abel Palma Egas

1718604042 2200206841

AUTORA AUTOR

iii
 APROBACIÓN DE LOS MIEMBROS DEL TRIBUNAL DE GRADO

Los suscritores Profesores Calificadores, aprueban el presente Informe Final de

Integración Curricular, modalidad Proyecto de Investigación, el mismo que ha sido
elaborado de conformidad con las disposiciones emitidas por la Facultad de Ciencia e
Ingeniería en Alimentos y Biotecnología de la Universidad Técnica de Ambato. Para
constancia firman:

Firmado electrónicamente por:

LILIANA PATRICIA
ACURIO ARCOS

Presidente del Tribunal

Firmado electrónicamente por:

MARIO DANIEL GARCIA
SOLIS

PhD. Mario Daniel García Solís

1103605471

Firmado electrónicamente por:

IRVIN RICARDO TUBON
USCA

PhD. Irvin Ricardo Tubon Usca

0604250357

Ambato, 07 de marzo del 2023

iv
 DERECHOS DE AUTOR

Autorizamos a la Universidad Técnica de Ambato, para que haga de este Informe Final
de Integración Curricular o parte de este como un documento disponible para su lectura,
consulta y procesos de investigación según las normas de la institución.

Cedemos los Derechos en la línea patrimoniales de nuestro Informe Final de Integración

Curricular, con fines de difusión pública. Además, aprobamos la reproducción de este
dentro de las regulaciones de la universidad, siempre y cuando esta reproducción no
suponga una ganancia económica y se realice respetando nuestros derechos de autor.

Emely Mishel Quilambaqui Romero Ariel Abel Palma Egas

1718604042 2200206841

AUTORA AUTOR

v
 DEDICATORIA

Ariel Abel Palma Egas

Dedico los resultados de este trabajo a mis padres, Abel y Jenny quienes me
apoyaron en los momentos malos y los menos malos. A mis hermanos Emily y
Mathias para quienes espero ser un ejemplo. A mi esposa Raiza quien me apoyo
y alentó para alcanzar mi meta.

Y, finalmente a quienes no creyeron en nosotros y quisieron aplacarnos, con su

actitud lograron que tomáramos más impulso.

vi
 Emely Mishel Quilambaqui Romero 

A mi amada madre Sandra, a mi increíble hermano Andres, quienes me educaron y me

convirtieron en la mujer que soy; a mi sobrino Anthony, que es mi motivo de superación,
y a mi tía Margarita por ser mi ángel. Gracias por el apoyo y amor incondicional, los
amo tres millones

vii
 AGRADECIMIENTO

Ariel Abel Palma Egas

Agradezco a mi Creador, por ser mi inspirador y darme la fortaleza necesaria en mi

proceso de formación académica para obtener uno de los anhelos de mi corazón.

A mis padres por haber forjado mi carácter para superar los obstáculos a lo
largo de mi carrera profesional.

A mi compañera de vida por creer en mí y ser mi apoyo incondicional.

A mi tutor Ing. Rubén Vilcacundo PhD. principal colaborador, por guiar y ser el
impulso para alcanzar nuestros objetivos.

A mi amigo Ing. Giovanny Freire por ser un guía más allá de las aulas.

Ing. Luis Marcial y Ing. Carla Peñafiel Msc. por creer y apoyar nuestra
investigación.

A Mily, amiga y compañera de investigación por creer y compartir este proyecto.

viii
 Emely Mishel Quilambaqui Romero 

A la Universidad Técnica de Ambato en la Facultad de Ciencia e Ingeniería en

Alimentos y Biotecnología que me dio la oportunidad de desarrollar y ejecutar el
trabajo de investigación.

Un agradecimiento especial a mi Tutor, Ph.D. Rubén Vilcacundo, por su gran apoyo,

quien impartió su valioso conocimiento e hizo posible la culminación de esta
investigación. Al Ing. Geovany Freire por su apoyo, tiempo, amistad y motivación.

A mi madre Sandra, que ha sido la mujer más fuerte que conozco, gracias por luchar
por mi hermano y por mí, por amarnos infinitamente, gracias por tus sacrificios, por la
confianza, por el cuidado, por la entrega. Eres la mejor madre del mundo.

A mi hermano Andresito, por ser mi guia, mi cómplice, por consentirme, gracias por tus
sacrificios para cuidarme a mí y a mamá, y por darme el mejor regalo del mundo, a mi
Tonicito, que lo amo y lo cuidare siempre.

A mi tía Margarita, que con su apoyo hemos podido salir adelante, a pesar de estar en
otro país siempre la tenemos presente, gracias por todas las oportunidades, por la
ayuda y por estar en nuestras vidas.

A mi mejor amiga Gisse por estar siempre, y a Ariel por aceptar este reto conmigo.

A mi enamorado Edgar, por el apoyo incondicional, por enseñarme un amor bonito, y

gracias a sus padres por la ayuda y por haber criado un hombre excepcional.

ix
 ÍNDICE GENERAL

Contenido
APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................. ii

DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD ............................................................... iii

APROBACIÓN DE LOS MIEMBROS DE TRIBUNAL DE GRADO................. iv

DERECHOS DE AUTOR ........................................................................................ v

DEDICATORIA ...................................................................................................... vi

AGRADECIMIENTO ........................................................................................... viii

ÍNDICE DE CONTENIDO ...................................................................................... x

ÍNDICE DE TABLAS ............................................................................................ xii

ÍNDICE DE FIGURAS ......................................................................................... xiii

ÍNDICE DE ANEXOS........................................................................................... xiii

RESUMEN ............................................................................................................ xiv

ABSTRACT ............................................................................................................ xv

CAPÍTULO I - MARCO TEÓRICO ....................................................................... 1

1.1. TEMA DE INVESTIGACIÓN ....................................................................... 1

1.2. JUSTIFICACIÓN ............................................................................................ 1

1.3. OBJETIVOS.................................................................................................... 2

1.3.1. Objetivo General ...................................................................................... 2

1.3.2. Objetivos específicos ................................................................................ 2

1.4. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS ......................................................... 3

1.4.2. Morfología de la hormiga Santandereanas (Atta laevigata). ....................... 4

1.4.3. Obtención de las hormigas Santandereanas (Atta laevigata). ..................... 5

1.4.4. Harina de hormigas Santandereanas (Atta laevigata). ................................ 6

1.4.5. Análisis proximal...................................................................................... 8

x
 1.4.6. Concentrado proteico .............................................................................. 10

1.4.7. Simulación gastrointestinal ..................................................................... 10

1.4.8. Caracterización ....................................................................................... 11

1.4.9. Capacidad antiinflamatoria ..................................................................... 11

CAPÍTULO II - METODOLOGÍA .......................................................................... 13

2.1. MATERIALES .............................................................................................. 13

2.1.1. MATERIA PRIMA ................................................................................ 13

2.1.2. REACTIVOS ......................................................................................... 13

2.1.3. MATERIAL FUNGIBLE ....................................................................... 14

2.1.4. EQUIPOS ............................................................................................... 15

2.2. MÉTODOS.................................................................................................... 16

2.2.1. Obtencion de la harina análisis ................................................................ 17

2.2.2. Desarrollo del análisis proximal .............................................................. 17

2.2.3. Obtención del concentrado proteico ........................................................ 19

2.2.4. Simulación gastrointestinal in vitro ......................................................... 20

2.2.5. Caracterización del concentrado proteico y los digeridos obtenidos ........ 22

2.2.6. Evaluación de la capacidad antinflamatoria in vitro ................................ 24

CAPÍTULO III - RESULTADOS Y DISCUSÍON ................................................... 26

3.1. Resultados de cuantificación de cenizas ............................................................. 26

3.1. Resultados de cuantificación de humedad .......................................................... 26

3.1. Resultados de cuantificación de proteina............................................................ 26

3.1. Resultados de cuantificación de grasa ................................................................ 30

3.1. Resultados de cuantificación de fibra ................................................................. 32

3.1. Resultado final del análisis proximal ................................................................. 33

xi
 3.1. Resultados de la extracción de concentrado proteico .......................................... 33

3.1. Resultados de la simulación gastrointestinal ...................................................... 36

3.1. Resultados de la caracterización......................................................................... 38

3.1. Resultados de capacidad antiinflamatoria........................................................... 40

CAPÍTULO IV - CONCLUSIONES Y RECOMEDACIONES ............................ 433

4.1 CONCLUSIONES ............................................................................................ 433

4.2 RECOMENDACIONES ................................................................................... 444

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS ................................................................ 455

6. ANEXOS ................................................................................................................ 52

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Datos del análisis proximal de ceniza............................................................. 26

Tabla 2. Resultados del análisis proximal de ceniza..................................................... 26

Tabla 3. Datos del análisis proximal de humedad. ....................................................... 27

Tabla 4. Resultados del análisis proximal de humedad. ............................................... 27

Tabla 5. Datos de cuantificación de proteína. .............................................................. 28

Tabla 6. Resultados del análisis proximal de proteína. ................................................. 29

Tabla 7. Datos del análisis proximal de grasa. ............................................................. 30

Tabla 8. Resultados del análisis proximal de grasa. ..................................................... 30

Tabla 9. Datos del análisis proximal de fibra. .............................................................. 31

Tabla 10. Resultados del análisis proximal de fibra. .................................................... 32

Tabla 11. Análisis proximal final de la harina de hormigas. ......................................... 33

Tabla 12. Contenido de proteína en los concentrados proteicos a pH de solubilización y

precipitación…………………………………………………………………………….33
xii
Tabla 13. Contenido de proteína en los concentrados proteicos a Ph 12 de solubilización
y pH 4 de
precipitación…………………………………………………………………………….34

Tabla 14. Resultados de pesos moleculares del análisis de electroforesis……………..38

Tabla 15. Resultados de la capacidad antiinflamatoria………………….……………..40

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Morfología general de una hormiga. ............................................................... 4

Figura 2. Organización de un nido de hormigas atta laevigata, siete obreras (izquierda) y

dos reinas (derecha). ...................................................................................................... 5

Figura 3. Resultados de electroforesis para digestibilidad..…………………………....36

Figura 4. Resultados de electroforesis …………………....…………………………....38
Figura 5. Diagrama de barras del porcentaje de protección -capacidad antiinflamatoria
…………………....…………………………..................................................................40

ÍNDICE DE ANEXOS

A. Fotografías de la parte experimental realizada durante la investigación ................... 52

B. Fotografía de la obtención del concentrado proteico a pH 12:4 de solubilización y

precipitación respectivamente después de centrifugación ............................................. 56

C. Fotografía de la obtención del concentrado proteico a pH 12:4 de solubilización y

precipitación respectivamente después de liofilización ................................................. 56

D. Graficas obtenidas del contenido de proteína mediante dumas de la harina y del

concentrado proteico respectivamente .......................................................................... 57

E. Permiso para trabajar con hormigas por parte del ministerio del ambiente………….65
F. Cálculos…………………………………………………………………………...….71

xiii
 RESUMEN

La entomofagia es un hábito ancestral que se práctica en Ecuador, sin embargo, estudios

sobre este tipo de consumo son escasos o incompletos, en nuestro país se consume
diversos tipos de insectos entre los más destacados el chontacuro (Rhynchophorus
palmarum) y la hormiga (Atta laevigata), esta actividad en su mayoría es realizada por
comunidades indígenas, ya que asocian a dichos insectos a grandes aportes proteicos. De
esta manera en el presente trabajo de investigación se realizaron varios análisis para
determinar si la harina de hormiga Santandereana (Atta laevigata) aporta a la seguridad y
soberanía alimentaria. El análisis proximal de la harina demuestra que se trata de un
alimento con alta cantidad de proteína, el concentrado proteico se logró́ obtener mediante
la combinación de pHs de solubilización y precipitación de 12 y 4 respectivamente. A
partir de las proteínas de la hormiga, la digestión gastrointestinal simulada favorece la
liberación de péptidos con actividad antiinflamatoria, mientras que durante la digestión
duodenal dicha actividad se pierde por completo. Además, se realizó́ una caracterización
de proteínas por medio de electroforesis SDS-PAGE, la harina de hormiga y su
concentrado proteico presentaron 15 tipos de proteínas con pesos moleculares entre 11.97
y 191.06 kDa; en cuanto al digerido gástrico se evidenció 8 proteínas de 35,26 – 191.06
kDa las cuales resistieron la acción de la pepsina, finalmente el digerido intestinal no
presentó proteínas. En cuanto a la capacidad antiinflamatoria, los péptidos liberados
durante la digestión gástrica son los principales responsables con una protección de 85.64
por ciento.

Palabras claves: Entomofagia, Concentrados Proteicos, Hormigas Santandereanas,

Capacidad Antiinflamatoria, Digestión Gastrointestinal.

xiv
 ABSTRACT

Entomophagy is an ancestral habit that is practiced in Ecuador, however, studies on this

type of consumption are scarce or incomplete, in our country various types of insects are
consumed, among the most prominent the chontacuro (Rhynchophorus palmarum) and
the ant (Atta laevigata), this activity is mostly carried out by indigenous communities,
since they associate these insects to great protein contributions. Thus, in this research
work, several analyses were carried out to determine if the Santandereana ant (Atta
laevigata) flour contributes to food security and food sovereignty. The proximal analysis
of the flour shows that it is a food with a high amount of protein, the protein concentrate
was obtained through the combination of solubilization and precipitation pHs of 12 and 4,
respectively. From ant proteins, simulated gastrointestinal digestion favors the release of
peptides with anti-inflammatory activity, while during duodenal digestion such activity is
completely lost. In addition, a protein characterization was performed by SDS-PAGE
electrophoresis, the ant meal and its protein concentrate presented 15 types of proteins
with molecular weights between 11.97 and 191.06 kDa; as for the gastric digest, 8 proteins
of 35.26 - 191.06 kDa were evidenced, which resisted the action of pepsin; finally, the
intestinal digest did not present any proteins. As for the anti-inflammatory capacity, the
peptides released during gastric digestion are the main responsible with a protection of
85.64 percent.

Keywords: Entomophagy, Protein Concentrates, Santander Ants, Anti-inflammatory

Capacity, Gastrointestinal Digestion.

xv
 CAPÍTULO I

MARCO TEÓRICO

1.1. TEMA DE INVESTIGACIÓN

“Concentrados proteicos de Hormigas Santandereanas (Atta laevigata): Caracterización y

evaluación de su capacidad antinflamatoria tras el proceso de digestión gastrointestinal in
vitro”

1.2. JUSTIFICACIÓN

La Organización de las Naciones Unidas a través de la FAO estima una población

territorial de 9 mil millones de habitantes hasta el año 2050, de tal manera que la
disponibilidad de alimentos necesarios para suplir esta demanda no será suficiente. Por
esta razón se busca incrementar la producción de alimentos, sin una explotación del medio
ambiente o daños al mismo (Viñeta, 2017). En los Países Bajos se realizó el primer
congreso de entomofagia en el año 2014 en el que se reunieron 450 participantes de 45
países del mundo, con el objetivo de analizar la importancia de la inserción de los insectos
en la dieta humana. Sin embargo, por un tema cultural y social existe un rechazo de los
consumidores a estos productos, no obstante, varios países de Latinoamérica tienen como
costumbre ancestral consumir ciertos insectos por su alto valor nutricional (Vera, 2020).

De esta manera, la FAO presenta una alternativa de alimentación a base de insectos con
un perfil económico, seguro y sustentable, ya que son una fuente alta en proteína, así como
por su eficiencia en la conversión de alimento a peso vivo, generando menos gases
invernadero en comparación con el ganado: el aporte nutricional puede ser mayor al de
la carne y pescado, y por último el riesgo de transmitir enfermedades zoonóticas son

1
menores, aunque existe la posibilidad de provocar alergias como los crustáceos (Granja
2021).

Es así, que el presente trabajo de investigación permitirá encontrar tendencias alimenticias

que sirvan como base para elaborar nuevos productos que proporcionen un efecto
beneficioso más allá del valor nutricional básico. Para ello, es necesario un análisis de la
harina de hormigas Santandereana (Atta laevigata) con la finalidad de obtener el análisis
proximal , caracterizar el concentrado proteico, simular la digestión gastrointestinal y
evaluar la capacidad antiinflamatoria del concentrado proteico y sus digeridos. Dichos
estudios permitirán conocer la calidad de la proteína extraída, la capacidad del organismo
humano para hidrolizar este macronutriente y los posibles efectos biológicos de los
digeridos.

1.3. OBJETIVOS

1.3.1. Objetivo General

Caracterizar y evaluar la capacidad antiinflamatoria de los concentrados

proteicos de hormigas Santandereanas (Atta laevigata) tras el proceso de
digestión gastrointestinal in vitro.

1.3.2. Objetivos específicos

• Determinar el análisis proximal de la harina proveniente de las
Hormigas Santandereanas (Atta laevigata).
• Obtener concentrados proteicos de la harina utilizando
diferentes pHs de precipitación.

2
 • Simular la digestión gastrointestinal in vitro del concentrado
proteico.
• Caracterizar el concentrado proteico y sus digeridos obtenidos
tras el proceso de simulación de la digestión gastrointestinal in
vitro.
• Evaluar la capacidad antinflamatoria in vitro del concentrado
proteico y sus digeridos.

1.4. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

La ingesta de insectos, según la Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura se ha abierto paso en la dieta de millones de personas en la
tierra. Mediante estudios realizados en la Universidad de Wageningen, existe más de 1900
especies de insectos idóneas para ser consumidas por el ser humano: 31% escarabajos, 18
% orugas; abejas, avispas y hormigas 14 % y grillos el 13 %.

La hormiga es el insecto más consumido en Colombia, su mayor producción se obtiene

en el departamento de Santander (Infobae, 2021). Mientras tanto, en Ecuador la hormiga
es uno de los insectos más consumidos, después del chontacuro. Estas habitan en la
Amazonia ecuatoriana y se las puede encontrar con los nombres de ucuy, “culonas” o
añangos, son parte de la dieta indígena shuar, y según la comunidad poseen altos valores
de proteína (el Universo, 2008).

1.4.1. Taxonomía de la hormiga Santandereanas (Atta laevigata).

Según Simões (2017) la taxonomía de la hormiga santandereana es la

siguiente:

▪ Reino: Animalia

3
 ▪ Filo: Arthoropoda
▪ Clase: Insecta
▪ Orden: Hymenoptera
▪ Familia: Formicidae
▪ Subfamilia: Myrmicinae
▪ Tribu: Attini
▪ Género: Atta
▪ Especie: A. A. laevigata (F. Smith, 1858)
▪ Nombre común:
o Colombia: “hormiga de Santander-culonas”
o Perú: “sikisapa”
o México: “chicatana”
o Ecuador: “hormiga culona”
▪ Pastaza: “ukuis”
▪ Morona Santiago: “añangos”

1.4.2. Morfología de la hormiga Santandereanas (Atta laevigata).

Figura 1. Morfología general de una hormiga.

Fuente: (Gómez & Espadaler, 2016)

4
 Figura 2. Organización de un nido de hormigas (Atta laevigata), siete
obreras (izquierda) y dos reinas (derecha).
Fuente: (Ruiz, 2019)

1.4.3. Recolección de las hormigas Santandereanas (Atta laevigata).

Para la recolección de las hormigas se requiere de un clima especifico en la

Amazonia ecuatoriana, debe haber lluvia y truenos, por ende, los ríos de la
amazonia crecen y es cuando estos insectos se preparan para volar en horas de
la madrugada (a este vuelo se le conoce como vuelo nupcial). Los indígenas
shuar preparan trampas en los nidos, una especie de zanja alrededor del mismo,
y encima de esta zanja se coloca leña y se preparan fogatas, de esta manera las
hormigas vuelan y se quemen las alas y caen en la trampa y así poder ser
recolectadas.

1.4.3.1. Reproducción de las hormigas Santandereanas (Atta laevigata).

La hormiga Atta laevigata, es una especie denominada como cortadora y

recolectoras de hojas, como se ha mencionado, dicha hormiga habita en ciertas
regiones de Latinoamérica y en Ecuador específicamente en la Amazonia,
estos insectos viven en colonias, donde la hormiga reina es quien se encarga
de poner huevos (en abundancia durante los meses de agosto y septiembre

5
hasta enero); una vez que la descendencia alcanza su estado maduro, se
reproducen en el llamado vuelo nupcial, hay que tener en cuenta que su
reproducción está directamente relacionado con el clima de la zona donde
habiten. Cuando las condiciones climáticas son idóneas las hijas de la hormiga
reina se aparean hasta con 7 machos de su mismo nido u otros, los machos
mueren posterior al acto (la Republica, 2012).

Hay que tomar en consideración que en el país son una especie denominada
como plaga. En Colombia se ha creado granjas capaces de armonizar varias
colonias a condiciones controladas, empleando el sustrato de las hojas que
cortan como alimento para hongos que a la vez sirve como alimento de las
hormigas, además toman en cuenta la legislación del país y el trato con
especies de origen silvestre.

1.4.4. Harina de hormigas Santandereanas (Atta laevigata).

1.4.4.1. Ultracongelación

La ultracongelación es el proceso por medio del cual un alimento es congelado

en un tiempo relativamente corto (24 horas aproximadamente), esto va a
depender del tipo del producto ya que por su estructura puede tardar más
tiempo. El alimento alcanzo la ultracongelación cuando la temperatura llega a
los -18°C en el centro térmico del mismo (García et al., 2017).

La principal ventaja de este método es que el alimento se puede conservar por

mayor tiempo con sus cualidades propias, sin embargo, también se utiliza para
preparar muestras para un tratamiento posterior como es la liofilización.

1.4.4.2. Liofilización

6
La liofilización es un proceso de secado por medio de la sublimación del agua
que contiene el alimento. Para este proceso el alimento o matriz debe estar
previamente congelado, ya que el equipo debe alcanzar condiciones de vacío
y bajas temperaturas, facilitando que el hielo del alimento congelado se
sublime evitando su paso por la fase líquida. Esté método es fundamental en
varios alimentos, ya que evita la liofilización a temperaturas altas donde se
pueden perder o alterar algunos compuestos de estos (Parzanese, 2012).

1.4.4.3. Trituración

La trituración es un proceso durante el cual la muestra se reduce a un tamaño

de partícula menor, facilitando el manejo de la materia prima y además se tiene
una mayor superficie de contacto para los análisis bromatológicos que se
realiza a la muestra. Se lo puede realizar en molinos de acuerdo con el tamaño
de partícula que se desee obtener (Castelló et al., 2013).

1.4.4.4. Congelación

Es un método para conservar alimentos que reduce la velocidad de crecimiento

de microorganismos, la actividad enzimática y las reacciones oxidativas, esto
gracias a la formación de cristales de hielo, los mismos que modifican la
disponibilidad de agua en el alimento y así minimiza las reacciones
deteriorativas en el mismo (Gómez et al., 2007).

1.4.4.5. Almacenado

El almacenado es un proceso durante el cual el alimento se debe guardar de

acuerdo con las condiciones que este amerite. Este proceso final es importante

7
ya que va a conservar las características que se ha logrado en el alimento en
los procesos anteriores (Salvatierra, 2019).

1.4.5. Análisis proximal

1.4.5.1. Cenizas

Las cenizas de un alimento hacen enfoque a los residuos inorgánicos que

resulta luego de calcinar la materia orgánica. Estas cenizas no suelen ser las
mismas sustancias inorgánicas que se conocían de la matriz alimentaria, ya que
existen perdidas por volatilización o interacciones químicas de los
constituyentes.

La determinación de estas se realiza en seco, en una mufla entre 550 y 600°C

de manera que se cuantifique el total de minerales presentes en la muestra
(Rea, 2017).

1.4.5.2. Humedad

El contenido de humedad de una matriz alimentaria es un factor de calidad

para su conservación y un índice de estabilidad del alimento, ya que la
proliferación de microorganismos está relacionada directamente con la
cantidad de agua que contenga esta matriz (Universidad de Zaragoza, 2014).

Se tiene varios métodos para determinar la humedad (Rea, 2017):

- Secado: por diferencia de peso en un horno de secado.

- Destilación: con disolvente inmiscible.
- Químico: de acuerdo el método de Karl Fisher donde se establece que se
calcula la humedad por titulación.
- Instrumental: con implementos fundamentados en resistencia eléctrica, su
frecuencia y las propiedades dieléctricas.

8
 1.4.5.3. Proteína

Las proteínas son encargadas de un gran número de funciones en las células

de todos los seres vivos. Son la estructura básica de los tejidos y también
desempañan funciones metabólicas y reguladoras. Cabe destacar que estas
definen la identidad de los seres vivos ya que están presentes en el DNA.

Para determinar el contenido de proteína presente en un alimento se debe

analizar el contenido de nitrógeno de la matriz alimenticia, entre los métodos
más conocidos se señalan tres grupos (Rea, 2017):

- Métodos no extractivos: Kjeldahl, Dumas, NIR-IR, Sorense.

- Métodos extractivos químicos: Biuret, Lowry, Bradford.
- Métodos extractivos físicos: Absorbancia 280nm, turbidimetría,
fluorometría.

1.4.5.4. Grasa

McKee & McKee, (2016) mencionan que los lípidos son un grupo variado de
compuestos que no se disuelven en agua, pero si en disolventes orgánicos
como el cloroformo, benceno, acetona o éter. Todos ellos contienen el grupo
C, H, O, N, F.

Para determinar el contenido de grasa se realizan procesos de extracción con

disolventes orgánicos como el método de Soxhlet, y también con ausencia de
estos disolventes como el método Gerber (Rea, 2017).

1.4.5.5. Fibra

Se clasifica en fibra cruda, vegetal y dietética:

9
- La fibra cruda de los alimentos son las sustancias orgánicas no
nitrogenadas que no se disuelven tras hidrólisis sucesivas. Entre sus
componentes encontramos celulosa (90%), hemicelulosa y lignina (10%).
- La fibra vegetal son los elementos fibrosos de la pared de la célula.
- La fibra dietética engloba todas las sustancias sean o no sean fibrosas.

Para determinar el contenido de fibra en una matriz se hace mediante métodos

químicos, enzimáticos y gravimétricos (Rea, 2017).

1.4.6. Concentrado proteico

Para Linden & Loriet (1994) un concentrado proteico es el resultado de una

división de componentes no proteínicos, donde se debe obtener del 25 al 89%
de proteína purificada, para su obtención es necesario algunos tratamientos de
extracción para separar la proteína de otras macromoléculas.

Actualmente existe una gran variedad de métodos para extraer la proteína, el

mejor método dependerá del objetivo de la investigación o del tipo de materia
prima.

1.4.7. Simulación de la digestión gastrointestinal

La digestión gastrointestinal es el proceso en que los nutrientes de los

alimentos ingeridos por el ser humano se convierten en elementos absorbibles
en el intestino delgado. Este es un proceso complejo que conlleva varias etapas
y la acción de enzimas y otros compuestos, sin embargo, la comunidad
científica ha logrado replicar este proceso mediante técnicas in vitro para así
determinar la digestibilidad de nutrientes como proteínas, glúcidos y lípidos;

10
mediante reactivos específicos y condiciones controladas en laboratorios
capacitados (Asensio et al., 2021).

1.4.7.1. Digestión gástrica y duodenal in vitro

La simulación gastrointestinal por lo general incluye la digestión gástrica e

intestinal, las cuales replican las condiciones que el humano realiza en su
organismo mediante el uso de enzimas digestivas con sus respectivas
concentraciones, pH, tiempo, etc., (Ménard et al., 2014).

1.4.8. Caracterización de proteínas

Para llevar a cabo este estudio es necesario un fraccionamiento, por esta razón
se realiza electroforesis SDS, la cual permite “la segregación de
macromoléculas basándose en su masa, carga neta o la relación entre ambas,
forzándolas a penetrar por una matriz porosa mediante la aplicación de un
campo eléctrico” (Córsico et al., 2013).

La electroforesis en gel de poliacrilamida o comúnmente denominada SDS

PAGE, trabaja en condiciones desnaturalizantes empleando un detergente y
agentes reductores, sometiendo a las muestras de estudio un campo eléctrico,
para de esta manera obtener una separación de las moléculas en base al peso
molecular, para la visualización de las proteínas se realiza una tinción y
posteriormente una comparación de las muestras con un estándar de proteínas
con pesos moleculares conocidos (Maldonado-Alconada & Jorrin-Novo,
2001).

1.4.9. Capacidad antiinflamatoria

La capacidad antiinflamatoria es una actividad biológica, que se puede realizar
mediante técnicas in vitro, para que exista esta capacidad debe haber un

11
registro de inflamación en el individuo. Según Bouhlali et al (2016) la
inflamación es una respuesta de defensa del sistema inmunológico del ser
humano causada por factores nocivos como una mala alimentación.

Además, a nivel mundial se emplean fármacos para conseguir efectos

antiinflamatorios, sin embargo, el uso de medicamentos trae efectos
secundarios como toxicidad gastrointestinal, de ahí la importancia de hallar
nuevas fuentes naturales con funciones antinflamatorias (Caballero, C.,
2019).

12
 CAPÍTULO II
METODOLOGÍA

2.1. MATERIALES
2.1.1. MATERIA PRIMA
• Hormigas Santandereanas (Atta laevigata)

2.1.2. REACTIVOS
• Ácido sulfúrico concentrado
• Sulfato de potasio
• Solución alcohólica rojo de metilo
• Éter anhidrido
• NaOH 0.313 N
• NaOH 0.1 M
• NaOH 2M
• Ácido sulfúrico 0.255 N
• Ácido cítrico
• Alcohol etílico 90%
• Cloruro de sodio
• Citrato de sodio
• Solución anticoagulante de humano
• Fenolftaleína
• Agua destilada
• NaOH 2N
• HCl 2N
• HCl concentrado
• n-hexano
• Etanol 80%
• Solución DNS
• HNO3 0.14 M
• Invertasa

13
• Bicarbonato de sodio
• Pepsina gástrica
• Sales
• Mercaptoetanol
• Tris-HCl
• Acrilamida
• SDS
• Temed
• PSA
• Azul de coomasie
• Agua desionizada
• Reactivo BSA
• Metanol 70%
• Pancreatina (100U/mg)
• Bilis
• Diclofenaco
• Cloruro de sodio 90%

2.1.3. MATERIAL FUNGIBLE

• Crisoles
• Desecador
• Pinzas
• Matraces Erlenmeyer
• Buretas
• Piedra pómez
• Pipetas
• Capsulas de porcelana
• Embudos
• Filtros de succión
• Pinceles

14
• Dedales Soxhlet
• Varillas de agitación
• Balones de aforo
• Micropipetas
• Puntas para micropipetas
• Vasos de precipitación
• Espátulas
• Probetas 100 ml
• Mortero
• Dedales
• Envases de plástico con tapa
• Fundas ziploc
• Tubos Eppendorf
• Jeringas
• Filtros
• Tubos Falcon
• Frascos ámbar
• Frascos de tapa azul

2.1.4. EQUIPOS
• Molino eléctrico
• Plancha eléctrica de calentamiento
• Estufa
• Extractor de grasa
• Extractor de fibra
• Mufla
• Balanza analítica
• Balanza de humedad
• Plancha magnética

15
 • Equipo liofilizador
• Congelador
• Equipo de electroforesis
• Microcentrífuga
• pH-metro
• DUMAS nitrogen analyzer
• Ultra congelador
• Orbital
• Centrifuga
• Extractor de solventes
• Vortex
• Espectofotometro UV-Visible
• Incubadora
• Baño maría

2.2. MÉTODOS

2.2.1. Obtención de la materia prima

Como se ha mencionado anteriormente, para la obtención de las hormigas, se

requiere de un clima especifico en la Amazonia ecuatoriana, para que los
indígenas shuar puedan realizar trampas y atrapar a las hormigas y de esta
manera comercializarlas.

Para la presente investigación se requirió de un permiso otorgado por parte del

Ministerio del Ambiente, Agua y Transición Ecológica del Ecuador, que
permite tanto a estudiantes como investigadores la recolección de especímenes
de la diversidad biológica (sin fines comerciales) (MAATE, 2022).

La harina de hormiga se obtuvo siguiendo cuatro pasos:

16
2.2.1.1 Ultracongelación

En primera instancia se realizó un lavado de las hormigas con agua y jabón de

cocina para eliminar restos de tierra y hojas, posteriormente se retiraron las
alas del cuerpo de dicho insecto y se guardó en fundas ziploc alrededor de 2
kilogramos de hormigas lavadas en el ultracongelador a -80°C durante 1
semana para que la estructura física de la matriz se conserve y alcance de
manera rápida una baja temperatura.

2.2.1.2 Liofilización

Se empleó un liofilizador marca BenchTop Pro, colocándose en frascos

específicos del equipo porciones adecuadas de las hormigas ultracongeladas
(Anexo A). Se estabilizó el equipo a las condiciones establecidas de presión y
temperatura 25 Pa y -50°C respectivamente, produciéndose un secado al vacío
durante 2 días aproximadamente.

2.2.1.3 Trituración

Una vez obtenido el liofilizado de hormigas, se procedió a una trituración con

un molino eléctrico, realizando dicha actividad con cuidado y homogenizando
la muestra con ayuda de una espátula.

2.2.1.4 Congelación

El triturado obtenido se guardó en 3 fundas herméticas con 150 gramos cada

funda, con el fin de que se conserven de manera óptima evitando la entrada de
suciedad o humedad y llevarlas a almacenar a congelación a -20°C para que
no sufran ninguna alteración física ni enzimática.

2.2.2. Desarrollo del análisis proximal

2.2.2.1. Proteína-Dumas

17
Para la determinación de proteína se realizó a través del método AOAC 991.2 Ed
20, 2016.

Se utilizó un equipo DUMAS Velp Scientifica NDA series. Se pesó 100mg de

cada muestra en tinfoils y se colocaron dentro del disco superior externo del
equipo, se seleccionó una curva de calibración con EDTA a concentraciones de 10
a 100 mg, ideal para la muestra y se verificaron los siguientes valores:

- Factor de oxígeno (ml O2 / mg de muestra): 1,0

- Caudal de oxígeno (ml O2 / min): 400
- Factor de proteína (% N = xpf PROT): 5,7

(Puruncajas, 2017).

Para la determinación de nitrógeno, el equipo realiza dos etapas principales: la

combustión, donde la muestra se calienta a altas temperaturas (1000 °C), ahí se
libera CO2 y óxido de nitrógeno, para posteriormente pasar a la segunda etapa de
reducción, donde los productos obtenidos de la combustión se recogen y mediante
una mezcla de gases que pasan sobre cobre, los óxidos de nitrógeno se transforman
en nitrógeno molecular (SCIENTIFICA, 2013).

2.2.2.2. Cenizas
Para determinar el contenido de minerales se utilizó el método NTE INEN 520.

Por diferencia de pesos se calculó el contenido de cenizas del alimento, es decir el

contenido de la materia inorgánica presente en el mismo. Esto con ayuda de una
mufla a 550°C durante 10 horas.

2.2.2.3. Humedad
Para el porcentaje de humedad se utilizó una balanza infrarroja PMC RAWDAG,
donde se pesó 5 g de la muestra y luego de 11 minutos en la pantalla del equipo
se reflejó el resultado.

18
 2.2.2.4. Grasa
La determinación de grasa se realizó con un extractor semi-automático SER 148
Velp Scientific según el método AOAC Ed 20, 2016 2003.06, que se basa en los
métodos de Randall y Soxhlet. Este procedimiento se puede resumir en 3 pasos: el
primero es una inmersión, donde la muestra de estudio se coloca en un dedal, el
cual se sumerge en un disolvente hirviendo (60 min), luego se pasa a una
eliminación del solvente, realizando un lavado (50 min), donde el solvente que se
condenso fluye en la muestra hasta completar la extracción, el tercer y último paso
es la recuperación (30 min) de dicho solvente que lo realiza de manera automática
el equipo (Arriaga, 2015).

2.2.2.5. Fibra cruda

Se utilizó el equipo extractor de fibra semi-automático Velp cientific siguiendo el
método INEN 522, donde se preparó la muestra y se colocó en 100ml de ácido
sulfúrico 0,25N a ebullición durante 30 minutos. En el equipo se filtró esta
solución y se colocó agua destilada caliente para lavar la muestra. Posteriormente,
se agregó 100ml de hidróxido de sodio 0,31N y se dejó ebullir durante 30 minutos.
Nuevamente se filtró el hidróxido de sodio y se lavó el residuo con ácido sulfúrico,
de forma que se logró obtener las aguas de lavado sin reacción alcalina, lo cual
demostró que el proceso culminó.

Los residuos contenidos en los crisoles previamente pesados se colocaron en una

estufa por dos horas a 130°C. Luego se transfirió a un desecador para enfriar los
crisoles y así pesarlos, para finalmente incinerarlos en una mufla a 500°C durante
30 min, y así obtener el peso final (Quinteros, 2018).

2.2.3. Obtención del concentrado proteico

19
El concentrado proteico se obtuvo según el método descrito por Martínez (2010),
con modificaciones, para ello se requirió:

Harina de hormigas Santandereana, solución de NaOH 2N y 0.1 N, solución de

HCl 2N, una balanza analítica de 0,1mg de precisión, una plancha magnética, una
probeta de 100mL, un erlenmeyer de 500mL, un ultracongelador, un equipo
liofilizador de sobremesa VirTis Bench Top Pro, termómetro y un pHmetro.

La harina se suspendió en agua a una concentración de 25 g de harina por cada 250

mL de agua destilada, a continuación, se llevó a un pH de solubilidad igual a 12
con la ayuda de NaOH 2N bajo agitación intensa durante 40 minutos, controlando
el pH regularmente.

Posteriormente se centrifugó la muestra en un equipo marca Eppendorf durante 35

minutos a 4500 RPM. El sobrenadante obtenido, se llevó a pH de 4,0 con una
solución HCl 2N para precipitar proteínas, manteniendo durante 40 minutos bajo
agitación y luego se llevó a refrigeración para alcanzar una temperatura de 4°C,
para posteriormente centrifugar durante 35 minutos a 4500 RPM.

Finalmente, el producto se resuspendió en agua destilada llevando el pH a 7,0 con

NaOH 0.1N. Luego se ultracongeló a –86°C y se liofilizó a -50°C. Dicho
liofilizado se almacenó en congelación hasta su próximo uso. Por último, el
contenido de proteínas se determinó por el método de Dumas en un equipo de Velp
Scientific (Toapanta, 2016).

2.2.4. Simulación de la digestión gastrointestinal in vitro

Se utilizó la metodología sugerida por Vilcacundo et al (2018) donde se estableció

las siguientes condiciones:

20
En primera instancia se elaboraron dos tipos de fluidos, uno gástrico (SGF), y uno
intestinal (SIF), preparándose previamente las sales de acuerdo con la siguiente
tabla:

Reactivos Concentración Peso del Peso de Elaboración Elaboración

reactivo agua del fluido del fluido
(g) destilada SGF SIF
(ml) (ml) (ml)
KCl 0.5 M 7.456 200 6.9 6.8
KH2PO4 0.5 M 6.804 100 0.9 0.8
NaHCO3 1M 16.802 200 12.5 42.5
NaCl 2M 23.378 200 11.8 9.6
MgCl2(H2O)6 0.15 M 1.525 50 0.4 1.1
(NH4)2CO3 0.5 M 2.4025 50 0.5 -
CaCl2(H2O)2 0.3 M 2.205 50 - -
HCl 1M 100 - -
NaOH 1M 100 - -
Nota: se tomó 250 ml de agua destilada, se agregaron las sales necesarias para SGF y SIF
respectivamente en frascos de 1000 ml y se completó un volumen de 400 ml con agua
destilada para finalmente llevar los fluidos a congelación (-20°C).

2.2.4.1. Digestión gástrica

Se trabajó con 5 ml de muestra, preparando 520 mg de concentrados proteicos

obtenidos a pH de solubilización 12 y pH de precipitación 4, con 5 ml de agua
destilada en un tubo falcon de 15 ml, previamente se calentó el fluido gástrico a
37 °C en baño maría, a los 5 ml de muestra se agregó 3.57 ml de SGF y 2.5 μl de
CaCl2(H2O)2 0.3 M, a esta primera mezcla se midió el pH y se lo llevó a pH 3 con
1.5 ml de HCl 1M, además se agregó 0.43 ml de la enzima pepsina a concentración
2000 U, disuelta en SGF (40 mg de pepsina en 2.5 ml de SGF). Las muestras se
llevaron a un equipo denominado orbital (eppendorf 1.5 ml) a una temperatura de
37°C por 120 min a 5000 RPM, posteriormente se desactivó las enzimas en baño

21
maría a 80°C durante 3 minutos. Finalmente, se congeló a -20°C 3 ml de digerido
gástrico, y los 7 ml restantes se utilizó para continuar con la simulación de la
digestión intestinal.

2.2.4.2. Digestión intestinal

Se procedió con el resto de la muestra obtenida de la digestión gástrica (7ml)

conservada en un tubo falcon de 15 ml, previamente se calentó 15 ml de SIF a
37°C, posteriormente se tomó 4.70 ml de fluido intestinal y se le añadió 15 μl de
CaCl2(H2O)2 0.3 M al tubo falcon, se midió su pH y se lo llevó a 7 con 0.2 ml de
NaOH 1M, luego se añadió 1.25 ml de solución de bilis (1g de bilis en 5 ml de
SIF) y por último se agregó 1.28 ml de solución de pancreatina (750 mg de
pancreatina disuelta en 2.625 ml de SIF), esta mezcla se llevó al orbital (utilizando
eppendorfs de 1.5 ml) a una temperatura de 37°C por un tiempo de 120min a 500
rpm, una vez finalizado este tiempo se llevó a baño maría la muestra durante 3 min
a 80°C para inactivar las enzimas y llevar a congelación.

Por último, se realizó un blanco, es decir se siguió todo el procedimiento de

digerido gástrico e intestinal sin la muestra a analizar.

2.2.5. Caracterización del concentrado proteico y los digeridos obtenidos

Para realizar la caracterización de la proteína aislada se empleó electroforesis en

gel de dodecil sulfato de sodio-poliacrilamida, siguiendo la metodología sugerida
por Laemmli (1970) con ciertas modificaciones; se usó el equipo Bio-Rad, modelo
Mini Protean II.

- Preparación de las muestras

Se pesaron muestras en el siguiente orden: harina de hormiga (20 mg), concentrado

proteico obtenido a pHs 12-14 (10 mg), digerido gástrico (20 mg), digerido

22
intestinal (20 mg) y blanco de la simulación gastrointestinal (20 mg), cada muestra
se pesó en tubos eppendorf de 1.5 ml.

➢ Preparación de geles

Se prepararon dos geles:

- Gel inferior al 12% - Resolving Gel

Se utilizó 1.530 ml de agua destilada; 1.125 ml de Tris de pH 8.8; 1.800 ml de

acrilamida 30% (mono y bis acrilamida); 0.045 ml de SDS 10%; 2.3 μl de
tetrametiletilenediamina (Temed); y 22.5 μl de persulfato de amonio (PSA). Luego
se añadió agua destilada hasta un volumen de 4.5 ml para luego proceder a colocar
en los cristales de 1 ml de espesor para el gel y que comience a gelificarse.

- Gel superior al 4%- Stacking gel

Se utilizó 1.220 ml de agua destilada; 0.5 ml de Tris de pH 6.8; 0.260 ml de

acrilamida 30%; 0.020 ml de SDS 10%; 2 μl de Temed; y 10 μl de PSA al 10%.
Obteniendo un volumen de 2 ml de gel. Este gel superior se colocó una vez que el
gel inferior se haya gelificado, para así proceder a insertar un formador de pocillos,
que después de ser retirado se colocó 2.5 μl de cada muestra en cada pocillo
formado.

Posteriormente se preparó el buffer de muestra: 3.55 ml de agua destilada; 1.25 ml

de tris de pH 6.8; 2.5 ml de glicerol; 2 ml de SDS 10%; y 0.2 ml de azul de
bromofenol, obteniéndose un volumen final de 9.5 ml.

En este buffer también se agregó β-mercaptoetanol a razón de 50 μl por 950 μl de

buffer de muestra.

De esta manera, a cada muestra se agregó 1 ml de agua destilada, y se procedió a

homogeneizar en un Vortex, sin embargo, las muestras no se disolvían por
completo por lo que se agregó 0.05 ml de NaOH 4 M para mejorar la disolución,

23
después se tomaron 200 μl y se colocó en tubos eppendorf de 1.5 ml para agregar
200 μl del buffer de muestra y llevar a calentar a 90 °C por 5 minutos en un orbital.

Una vez obtenido las muestras a analizar, se tomaron los geles colocados en sus
celdas, se trasladó al equipo de electroforesis para añadir buffer running
(compuesto de Tris, Glicina y SDS) hasta la primera señal de la cámara de
electroforesis, y con ayuda de una micropipeta colocar 10 μl de las muestras
preparadas en cada pocillo. Una vez colocadas las muestras se procedió a llenar
hasta la segunda marca de buffer running dicha camera, en el primer pocillo se
colocó el estándar de pesos moleculares Dual Color de Bio Rad (rango 10-
250kDa).

La corrida de los geles se realizó a 200 voltios por un tiempo de 30min.

Posteriormente los geles se tiñeron con una solución de Coomassie brilliant blue
R-250 por un tiempo de 2 horas y luego se sumergió en una solución para
desteñirlos, esta solución contiene 50% metanol, 5% ácido acético y 45% agua.
Finalmente, se lavaron los geles con agua destilada y se tomaron fotografías de los
resultados finales.

2.2.6. Evaluación de la capacidad antinflamatoria in vitro

Se realizó por el método descrito por Bouhlali et al (2016) con modificaciones,

considerando el potencial de estabilización de la membrana.

Se preparó una solución anticoagulante esterilizada, la misma que contuvo ácido

cítrico al 0,05%, cloruro de sodio al 0,42%, citrato de sodio al 0,8% y dextrosa al
2%, en conjunto con agua destilada estéril. Se mezcló en una proporción 1:1 de la
solución anticoagulante con la sangre extraída de humanos sanos. Posteriormente,
se centrifugó la mezcla a 4000 RPM durante 30min a temperatura ambiente. La

24
solución de sangre resultante se desechó, mientras que el sedimento celular se lavó
con solución salina isotónica (9g/l) la misma que se usó para preparar una
suspensión que contenía sedimento celular al 10%.

La mezcla de esta reacción poseía 1ml de tampón fosfato, 1ml de extracto muestra
(20mg/ml), 0,5ml de suspensión de sangre (10%) y 2ml de solución salina
hipotónica (3,6 g/l). Estas muestras se incubaron por 30 min a una temperatura de
37°C para luego centrifugarlas a 10000 RPM por 10 min. Finalmente se midió
mediante un espectrofotómetro a 560nm, el contenido de hemoglobina del
sobrenadante.

Los resultados se expresaron como porcentaje de protección (%PP):

𝐴𝑏𝑠 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
%𝑃𝑃 = 100 − ∗ 100
𝐴𝑏𝑠 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙

25
 CAPÍTULO III

RESULTADOS Y DISCUSÍON

3.1. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE DATOS

3.1.1. Análisis Proximal

Tabla 1. Determinación de ceniza.

Muestra Replica Crisol vacío Muestra Crisol + muestra
(g) (g) incinerada (g)
Harina de 1 11.761 2 11.807
hormiga 2 21.386 2 21.429

Tabla 2. Resultados del porcentaje de ceniza.

Muestra Replica Porcentaje Media Desviación Coeficiente
de ceniza % estándar de
variación
%
Harina de 1 2.3 2.225 0.1060 4.7640
hormiga 2 2.15

En la Tabla 1, se puede visualizar los datos obtenidos mediante el análisis de

ceniza por el método NTE INEN 520, y como se denota en la Tabla 2 el valor
promedio obtenido de residuos inorgánicos a partir de la calcinación de la muestra
en la mufla corresponde a 2.225% con una desviación estándar de 0.1060 (Anexo
F 1.1).

En un trabajo realizado por Granados (2013), el resultado de cenizas fue 3.06%

para la harina de hormiga Santandereana entera y 5.23% en la misma muestra
desengrasada. Por otro lado, un estudio realizado por Vera (2020) mediante el

26
método AOAC 923.03 indicó un porcentaje de 3.29% de cenizas en la harina de
grillo común (Gryllus assimilis).

De acuerdo con los resultados obtenidos en la investigación frente a los datos

bibliográficos reportados anteriormente, se puede apreciar diferencias entre sus
valores, ya que estos se encuentran por encima del porcentaje de cenizas presentes
en la harina de hormiga objeto de estudio (2.225 ± 0.1060), esto va a depender del
tratamiento que se le dio a la muestra previo a la incineración en la mufla, la
temperatura y el tiempo que se aplicó durante el proceso. En el caso de nuestra
harina se obtuvo las cenizas en seco, de forma que previo a la calcinación se quemó
la muestra al aire de manera que por la intensidad de la flama se puede perder
cenizas, o producirse un cambio de carbonatos a óxidos (Marquez, 2014). Es
importante también tomar en cuenta la composición propia del insecto, ya que de
acuerdo con su naturaleza va a depender el contenido de minerales que contenga.

Tabla 3. Determinación de humedad.

Muestra Replica Humedad %
Harina de hormiga 1 5.5135
2 5.4139
3 5.3083

Tabla 4. Resultados del porcentaje de humedad.

Muestra Replica Porcentaje de Media Desviación Coeficiente
humedad % estándar de variación
%
Harina de 1 5.5135 5.4119 0.1026 1.8958
hormiga 2 5.4139
3 5.3083

27
En cuanto al análisis de humedad, en las Tabla 3 y 4 se puede observar los valores
arrojados tras la elaboración de la metodología empleada, en donde el valor
promedio corresponde a 5.4119% y la desviación estándar 0.1026 (Anexo F.2).

Según Granados (2013), el contenido de humedad en hormigas sin ningún tipo de

proceso es de 22.15%, mientras que en una muestra de harina de hormigas enteras
es de 4.94% similar al 5.41190.1026% obtenido en este estudio; así mismo el
autor menciona que tras un proceso de tostado de las hormigas en horno a 20 min
el porcentaje de humedad bajo a 6.02%.

Además, el valor obtenido se encuentra por encima de la humedad reportada en

otros insectos, en el caso de una muestra de harina de grillos común estudiada por
Vera (2020) menciona que el contenido de humedad de dicha matriz es de 2.74%,
dato obtenido por medio de método AOAC 925.10, por otro lado, según Blanco
& Giraldo (2016), la humedad de la harina de grillos (achetta domesticus)
corresponde a 4%, dato logrado por medio de una termobalanza.

Asimismo, Pérez & Rodas (2012) analizaron dos tipos de harina de insectos:
grillos y cucarachas obteniendo 5.80 % y 6.56 % de humedad respectivamente,
dichos valores se acercan al valor de humedad de la harina de hormiga

De igual manera, es importante detallar la norma técnica que rige la humedad en

las harinas; (NTE INEN 1235, 1987) estipula que las harinas de granos y cereales
deben poseer un contenido de humedad de 9 al 15 %, sin embargo, para harinas de
insectos no existe normativa por lo cual no se puede realizar una comparación
técnica.

Tabla 5. Determinación de proteína.

Muestra Replica Peso de la muestra Proteína %
(mg)
Harina de 1 100.45 46.610
hormiga 2 101.42 47.287
3 103.38 48.505

28
Tabla 6. Resultados del porcentaje de proteína.
Muestra Replica Porcentaje Media Desviación Coeficiente
de estándar de
proteína variación
% %
Harina de 1 46.610 47.467 0.9602 2.022
hormiga 2 47.287
3 48.505

La determinación de la proteína obtenida mediante el método AOAC 991.2 Ed 20,

2016 se observa en la Tabla 5, donde se muestra los valores de las tres réplicas, y
en la Tabla 6 los valores estadísticos correspondientes 47.467% de media y 0.9602
y 2.022 de desviación estándar y coeficiente de variación respectivamente (Anexo
F.3).

Vera (2020) menciona un valor de 49.55% de proteína en la harina de grillo común

(Gryllus assimilis), mientras que Santamaria & Inga (2019) reportan un valor de
56.7% en el mismo insecto; Quinteros (2018) presentó un contenido proteico de
65.4% para grillos. Por otro lado, Granados (2013) indica valores de 35.5% en
harina de hormiga Santandereana entera, valor que se encuentra por debajo del
47.4670.9602% obtenido en esta investigación.

Adicionalmente, Espinosa (2019) mediante el método AOAC 981.10 encontró

porcentajes de proteína en los chontacuros que van desde 7.03% hasta 9.71% de
acuerdo con el lugar donde viven, es decir que los que albergan en la palma morete
tiene mayor porcentaje de proteína que los de chonta.

La cantidad de proteína en los insectos está relacionada directamente con la

presencia de exoesqueleto y la alimentación, esto se puede observar en estudios
donde se toman insectos que han sido criados de una forma personalizada de

29
manera que su composición es distinta a los insectos que se alimentan
aleatoriamente en la selva.

Santamaria & Inga (2019) manifiestan que el aporte proteico de los insectos
depende del clima ya que, si el lugar es más cálido, el desarrollo y crecimiento del
insecto es favorable, tomando en cuenta en el ranking de aporte proteico de los
insectos en los países de América, Ecuador se encuentra en el tercer lugar con un
porcentaje de 63%, solo detrás de México y Colombia con 75.3% y 67.1%
respectivamente. Cabe destacar que el continente americano es el número 1 en el
ranking mundial de aporte proteico. Además, el método de cuantificación de la
proteína también puede inferir en el resultado.

Tabla 7. Determinación de grasa.

Muestra Replica Peso de Peso vaso + Peso vaso + Peso de la
muestra (g) perlas de perlas de grasa
ebullición ebullición + extraída (g)
(g) grasa
extraída (g)
Harina de 1 1.5025 75.8566 76.3250 0.4684
hormiga 2 1.5022 74.8321 75.3202 0.4729
3 1.5009 73.1772 73.6501 0.4881

Tabla 8. Resultados del porcentaje de grasa.

Muestra Replica Porcentaje Media Desviación Coeficiente
de grasa estándar de
% variación
%
Harina de 1 31.1747 31.7249 0.6851 0.0215
hormiga 2 32.4923
3 31.5077

30
En la Tabla 7 se visualiza los valores de grasa alcanzados mediante AOAC ed
20,2016 2003.06, representados en la Tabla 8, donde de igual manera se trabajó
con 3 réplicas obteniendo como media 31.7249%, una desviación estándar de 0.68
y 0,0215 de coeficiente de variación (Anexo F 4.1).

Para Vera (2020) el porcentaje de grasa en harina de grillos siguiendo el método

AOAC 991.36 es de 20.24%, mientras que para Granados (2013) el valor de grasa
en harina de hormigas santandereanas enteras es de 40.40% por encima del
31.72490.6851% que se obtuvo en este trabajo investigativo.

Según Pérez & Rodas (2012) en 100 gramos de porción de harinas de grillos y
cucarachas el valor de grasa es de 31.21 y 29.57 % respectivamente, en este
análisis se siguió la metodología de extracción de grasa por Soxhlet, datos que se
asemejan al contenido de grasa de la harina de hormigas 31.7%.

Para Espinosa (2019) los valores de grasa en chontacuros va en un rango de

21,11% a 26,11%, datos menores al contenido de grasa de la hormiga, grillos y
cucarachas, sin embargo, dependiendo de la procedencia de dicho insecto, dicho
rango puede aumentar.

Tabla 9. Determinación de fibra.

Muestra Replica Peso de Peso Peso Peso crisol Peso de

muestra crisol crisol+ + fibra la fibra
(g) vacío (g) fibra extraída extraída
extraída mufla (g) (g)
estufa
(g)
Harina de 1 1.0618 30.1595 30.259 30.1258 0.1254
hormiga 2 1.021 30.1144 30.206 30.081 0.1224

31
Tabla 10. Resultados del análisis proximal de fibra.
Muestra Replica Porcentaje Media Desviación Coeficiente
de fibra estándar de
% variación
%
Harina de 1 12.54 12.39 0.2121 0.0171
hormiga 2 12.24

La determinación de fibra cruda se obtuvo mediante el método INEN 522 donde

los datos previos a dicho análisis se visualizan en la Tabla 9, y de esta manera en
la Tabla 10 se denota la cantidad fibra, con una media de 13,39% de fibra cruda,
con una desviación estándar de 0.2121 y coeficiente de variación de 0.0171
(Anexo F 5.1).

El contenido de fibra cruda presente en los insectos está relacionado directamente

con el exoesqueleto del animal, es así como Avendaño et al (2020) afirma que la
quitina es uno de sus componentes más abundantes, el mismo que es un
polisacárido considerado fibra. En su investigación encontró 29% de fibra cruda
en un tipo de polilla llamada Latebraria amphipyrioides, mientras que en una larva
Aegiale hesperiaris encontró un 0.12%.

Por otro lado, Santamaria & Inga (2019) encontraron 5.01% de fibra cruda en
grillos, mientras que Quinteros (2018) asegura que, en dicho insecto se encuentra
entre el 5 y 20%.

Granados et al (2012) obtuvo un valor de 15.48% de fibra bruta en la harina de

hormiga Santandereana entera, mientras que para la harina desengrasada un
30.22%. Se debe considerar que los valores encontrados en este estudio son más
altos que los obtenidos al presente análisis (12.390.2121%), debido
probablemente a la diferencia entre metodologías empleadas, el tipo de matriz
(desangrada), y el enfoque investigativo.

32
Tabla 11. Análisis proximal de la harina de hormigas.

Componente Porcentaje %
Proteína 47.4670.9602
Grasa 31.72490.6851
Fibra 12.390.2121
Humedad 5.41190.1026
Cenizas 2.2250.1060

En la Tabla 11 se puede visualizar el análisis bromatológico de la harina de

hormigas santandereanas, los compontes analizados fueron 5: proteína, grasa,
fibra, humedad y cenizas. De esta manera se puede nombrar esta matriz alimenticia
como un alimento con alta cantidad de proteína (Beltrán de Heredia, 2016).

3.1.2. Obtención del concentrado proteico

Tabla 12. Contenido de proteína en los concentrados proteicos

Tratamiento Replicas Contenido de
pH de solubilización pH de precipitación proteína %

12 4 1 61.711
2 62.453
3 62.734
Total 62.299
10 4 1 59.233
2 60.812
3 59.847
Total 59.964

33
Tabla 13. Contenido de proteína en los concentrados proteicos a pH 12 de
solubilización y pH 4 de precipitación.
Muestra Replica Porcentaje de Media Desviación Coeficiente
proteína % estándar de
variación
%
Harina de 1 61.711 62.299 0.5285 0.008483
hormiga 2 62.453
3 62.734

En la Tabla 12 se alcanza a visualizar el contenido proteico de los concentrados a

diferentes pH de solubilización, a través del método Dumas. De esta forma se
encontró mayor cantidad de proteína a pH 12 de solubilización y pH 4 de
precipitación. Esto se logra con el punto isoeléctrico de las proteínas, el mismo
que está relacionado directamente con su perfil de aminoácidos, de forma que ha
determinado pH la proteína no tiene carga eléctrica y no logra desplazarse en este
campo, es así como no existe repulsión electrostática con las otras moléculas de
proteínas cercanas y en consecuencia precipitan (Serpa et al., 2014).

En un informe realizado en México, se analizaron tres tipos de insectos

comestibles: chinches adultos, larvas de avispa, y larvas mosca negra; en donde el
porcentaje de proteína concentrada de cada insecto mencionado fue: chinche 49.42
±0.04 %; larva de avispa 57.12 ± 0.58 % y larvas de mosca negra 55.18 ± 0.20 %,
este análisis del contenido de proteína se realizó mediante Kjeldahl con un factor
de corrección de 4.6 (Baigts-Allende et al., 2021).

Mientras que, según Bu βler et al. (2016) el contenido de proteína concentrada de

la harina de escarabajo (Tenebrio molitor) es de 57,8 ± 1,2 %. Por otro lado,
González (2019) evaluó también la proteína bruta (AOAC, 2005) de la harina de
escarabajo (Tenebrio molitor) 50.9%, escarabajo zofobas (Zophobas morio)
37.8%, escarabajo de la hojarasca (Alphitobius diaperinus) 64.7% y grillos (Acheta
domesticus) 69.9%; para su uso en la alimentación de rumiantes; la diferencia entre

34
valores de una misma especie depende del método de extracción y factor de
corrección.

Igualmente, Carvajal (2022) analizo el contenido de proteína cruda de harina de

larvas Hermetia Illucens 55.34%, y harina de grillos 65.07%. Para evaluar el efecto
de la sustitución de harina de pescado por harina de dichos insectos para consumo
animal (acuicultura), la proteína extraída se realizó mediante el método micro-
Kjeldahl (AOAC, 2005).

De acuerdo con el porcentaje de proteína del concentrado proteico obtenido en este

estudio 62.2990.5285%, la mayoría de los valores bibliográficos se encuentran
por debajo del valor mencionado, únicamente la harina de grillos y de escarabajo
de la hojarasca presentan datos relativamente similares (62 a 69 % de proteína).

En cuanto a concentrados proteicos que se comercializan, son de matrices

“comunes” los de peces que posean altos valores nutricionales o de leguminosas
con las misma característica mencionada, por ejemplo, según Carvajal (2022) el
contenido de proteína purificada de harina de sardina es de 65%, para González
(2019) la torta de soja posee 50,6% de concentrado de proteína y Vallejos (2018)
afirma que la harina de arveja posee 84,26 % de proteína, los cuales son valores
más elevados que de cualquier matriz proveniente de insectos.

Cabe mencionar que no existe investigaciones de la determinación del punto

isoeléctrico de proteínas de la hormiga Atta laevigata.

En la Tabla 13, se observa el contenido de proteína de los concentrados proteicos

solamente del método de extracción de pH 12 y 4 de solubilización y precipitación
respectivamente, debido a que de esta manera se logró los valores más altos de
contenido de proteína, obteniendo como media 62.63% de proteína, con un
porcentaje de rendimiento más significativo 31.3447 % (Anexo F 7- Ec.7), con
una desviación estándar de 0.53 y 0.008 % de coeficiente de variación (Anexo F
6).

35
 3.1.3. Simulación de la digestión gastrointestinal

Figura 3. Resultados de electroforesis de la digestibilidad.

Fuente. Laboratorio de Investigación y Vinculación Universidad Estatal de
Bolívar- UEB

En la Figura 3 se perciben bandas de electroforesis SDS PAGE, con las siguientes

muestras: simulación gástrica, simulación gastrointestinal y un blanco de la
digestión.

La técnica de electroforesis SDS PAGE permite la separación de proteínas por su

peso molecular. En los pocillos que se visualiza en la figura, se colocaron las
muestras de la simulación gastrointestinal del concentrado proteico obtenido (DG
y DI) y en el último pocillo un blanco para verificar que no haya ningún tipo de
influencia externa en los resultados.

36
Como se ha mencionado, la digestibilidad in vitro se realiza por medio de dos
fases, una gástrica y una intestinal con ayuda de enzimas digestivas, este
procedimiento permite la hidrolisis de proteínas.

En la digestión gástrica correspondiente al pocillo DG, se observa una hidrolisis

parcial de las proteínas por acción de la pepsina, mientras que en la digestión
intestinal DI en presencia de la pancreatina se refleja una hidrolisis total de las
mismas, por lo que las proteínas de la harina de hormiga podrían presentar una
buena digestibilidad.

Para Quinteros (2018) la digestibilidad de las proteínas presentes en matrices de

insectos está directamente vinculada con la hidrolisis realizada (metodología
aplicada), en su estudio de evaluación de actividades biológicas en harina de grillo,
realizó una digestibilidad in vitro, en la cual mediante electroforesis SDS PAGE,
se presenció una hidrolisis total de proteínas tal como se presencia en las muestras
de los digeridos de la hormiga.

La técnica de digestibilidad in vitro se ha empleado en varios estudios, por

ejemplo, en Indonesia en 2017, se realizó la digestibilidad proteica de harina de
grillo con y sin exoesqueleto, en donde este último elevo la digestibilidad, pero
redujo la cantidad de proteína. Años atrás, Bosch et al (2014) ejecutó una
simulación gastrointestinal in vitro en harina de cucarachas y grillos, en este
estudio se realizó un perfil de aminoácidos de ambos insectos, la harina de
cucaracha arrojo una menor digestibilidad en comparación a la harina de grillos y
de hormiga.

Cabe destacar que en numerosos estudios se ha evidenciado la generación de

péptidos bioactivos tras el proceso de simulación gastrointestinal de proteínas, lo
que resulta llamativo para la comunidad científica, ya que dependiendo de la
matriz de estudio “presentan actividades biológicas tras su liberación mediante

37
 hidrolisis”, estos péptidos durante la fase gástrica y después de la fase intestinal
son capaces de resistir y/o formar nuevos péptidos funcionales (Guerra, L. 2020).

3.1.4. Caracterización del concentrado y digeridos

Figura 4. Resultados de electroforesis

Fuente. Laboratorio de Investigación y Vinculación Universidad Estatal de
Bolívar- UEB

Tabla 14. Resultados de pesos moleculares del análisis de electroforesis.

Banda Estándar Harina de Concentrado Simulación Simulación Blanco

hormigas Proteico Gástrica Intestinal (kDa)
(kDa) (kDa) (kDa) (kDa)

1 250 191.06 191.06 191.06 - -

2 150 138.85 138.85 138.05 - -
3 100 96.58 96.58 96.58 - -
4 75 90.95 90.95 90.95 - -
5 50 74.73 74.73 74.73 - -
6 37 52.58 52.58 52.58 - -
7 25 48.59 48.59 42.1 - -

38
 8 20 42.1 42.1 35.26 - -
9 15 35.26 35.26 - - -
10 10 29.49 29.49 - - -
11 5 27.73 27.73 - - -
12 2 26.13 26.13 - - -
13 - 18.05 18.05 - - -
14 - 15.09 15.09 - - -
15 - 11.97 11.97 - - -
Fuente. Laboratorio de Investigación y Vinculación Universidad Estatal de
Bolívar- UEB

Para realizar la caracterización del concentrado proteico de la harina de hormigas

tras el proceso de digestibilidad in vitro se empleó electroforesis en gel de dodecil
sulfato de sodio-poliacrilamida, esta técnica se aplicó en la harina, concentrado
proteico 12-4 y los digeridos gástrico e intestinal.

El perfil de proteínas de acuerdo con la Figura 4 y la Tabla 14, revelan distintas

bandas proteicas, en un amplio rango de pesos moleculares (kDa), para la harina y
el concentrado proteico: 11.97; 15.09; 18:05; 26.13; 27.73; 29.49; 35.26; 42.1;
48.59; 52.58; 74.73; 90.95; 96.58; 138.85; 191.06. Por otro lado, el digerido
gástrico presento los siguientes pesos moleculares (kDa): 35.26; 42.1; 52.58;
74.73; 90.95; 96.58; 138.85; 191.06. Y, por último, como se evidencia en dicha
figura, la ausencia de bandas proteicas en el digerido intestinal demuestra que las
proteínas han sido hidrolizadas totalmente por acción de la pancreatina.

Para Tarone et al., (2013) el grupo de glicoproteínas o globulinas 7S poseen pesos

moleculares de 42 a 58 kDa. Vilcacundo et al., (2017) corrobora dicha
información; en comparación a los resultados obtenidos del presente estudio, en
cuanto a la harina de hormiga, el concentrado proteico y digerido gástrico se
visualiza pesos moleculares de 42.1; 48.59 y 52.58 kDa, indicando la posible
presencia de globulinas con coeficiente de sedimentación 7S.

En cuanto a las globulinas 11S, Vilcacundo et al., (2017) señala que son un grupo
de polipéptidos heterogéneos de diversos tamaños con dos subunidades: naturaleza
ácida/AS (30-40 kDa) y naturaleza básica/AB (20-25 kDa). Mientras tanto,
Quinteros et al., (2016) menciona que las globulinas con coeficiente de

39
sedimentación 11S son proteínas con pesos moleculares de 28.1 a 30 kDa; en base
a estos rangos, las muestras de harina de hormigas, concentrado proteico y digerido
gástrico, presentaron proteínas con peso molecular de 35.26 kDa que puede
corresponder a globulinas 11S de naturaleza ácida.

Por otra parte, Quinteros (2018) detalla que las albúminas 2S son consideradas de
bajo peso molecular, indicando que dichas proteínas tienen un peso menor a 10
kDa, por lo que solamente en la harina de hormiga y el concentrado proteico se
puede visualizar bandas inferiores al valor mencionado.

3.1.5 Capacidad antiinflamatoria

Tabla 15. Resultados de la actividad antiinflamatoria.

Muestra Porcentaje de protección %
Blanco de la digestión -1.20 ± 1.18e
Harina de hormiga 69.23 ± 2.05c
Concentrado proteico 74.70 ± 2.36b
Hidrolizado gástrico 85.64 ± 0a
Hidrolizado intestinal 0.17 ± 1.026d
Diclofenaco sódico 79.49 ± 0b

100 85,64
74,7 79,49
80 69,23
60
40
20
0,17
0 -1,2
Blanco de Harina de Concentrado Hidrolizado Hidrolizado Diclofenaco
-20
digestión hormiga proteico gastrico intestinal sódico

Figura 5. Diagrama de barras del porcentaje de protección -capacidad

antiinflamatoria
Fuente. Laboratorio de Investigación y Vinculación Universidad Estatal de
Bolívar- UEB

40
En la Figura 5 se indica el porcentaje de protección de las muestras estudiadas, el
porcentaje más alto correspondiente a 85.64% correspondiente al digerido gástrico
(primera fase), el cual es un valor más alto al compararlo con el estándar empleado
en el análisis (Diclofenaco sódico - 79.49%), seguido del concentrado proteico
74.7 ± 2.36 %, ambos resultados sin diferencias significativas; la harina de
hormiga 69.23 ± 2.05 %, y en cuanto al hidrolizado intestinal y el blanco de la
digestión se obtuvieron valores de 0.17 ± 1.026 % y -1.2 ± 1.18% respectivamente.

La hidrolisis de las proteínas puede formar péptidos bioactivos, en el caso de las

muestras analizadas solo se evidencio una mayor capacidad antiinflatoria en el
hidrolizado gástrico, mientras que el hidrolizado intestinal tuvo un valor bajo de
0.17 % de protección, debido a la posible inactivación de los péptidos por falta de
resistencia al proceso de digestión duodenal.

Sin embargo, la harina de hormigas atta laevigata y el concentrado proteico

obtenido a pHs 12-4 de solubilización y precipitación respectivamente, también
presentan un alto porcentaje de protección, por lo que es necesario realizar más
estudios al respecto para identificar el compuesto que presenta dicha actividad
biológica .

Para Cobo (2016), la capacidad antiinflamatoria de la proteína aislada a pH 5 de

guayusa obtuvo un porcentaje de 67.89%, este resultado se encuentra por debajo
al porcentaje de protección del digerido gástrico del concentrado de hormiga
(85.64%)

En la investigación realizada por Quinteros (2018), la actividad antinflamatoria

en concentrados proteicos a partir de harina de grillo (Gryllus assimilis) a pH de
precipitación 6 y solubilización 10, alcanzo el mayor porcentaje de protección de
93.55%, dicho valor supera al porcentaje de protección de todas las muestras
encontradas en bibliografía..

41
Por otra parte, Liu (2022) menciona que para obtener grandes cantidades de
péptidos funcionales se requiere la hidrólisis de las proteínas, “estos péptidos
suelen ser de origen vegetal o animal, de bajo peso molecular y de fácil absorción”,
para verificar su actividad biológica es necesario realizar experimentos de carácter
in vitro o in vivo, sin embargo hay una imitada información de péptidos funcionales
en estudios clínicos.

42
 CAPÍTULO IV

CONCLUSIONES Y RECOMEDACIONES
4.1 CONCLUSIONES
• Se realizó el análisis proximal de la harina de Hormiga Santandereana (Atta
laevigata), cuyos resultados demuestran que se trata de un alimento con alta
cantidad de proteína.
• El concentrado proteico proveniente de la harina de hormiga se logró obtener
mediante la combinación de pHs de solubilización y precipitación de 12 y 4
respectivamente, con un valor de 62.299 % de proteína.
• A partir de las proteínas de la hormiga, la digestión gastrointestinal simulada
favorece la liberación de péptidos con actividad antiinflamatoria, mientras que
durante la digestión duodenal dicha actividad se pierde por completo.
• Se realizó una caracterización de proteínas por medio de electroforesis SDS-PAGE,
la harina de hormiga y su concentrado proteico presentaron 15 tipos de proteínas
con pesos moleculares entre 11.97 y 191.06 kDa; en cuanto al digerido gástrico se
evidenció 8 proteínas de 35,26 – 191.06 kDa las cuales resistieron la acción de la
pepsina, finalmente el digerido intestinal no presentó proteínas.
• La harina de hormigas y el concentrado proteico (pH 12-4) presentaron actividad
antiinflamatoria. Sin embargo, los péptidos liberados durante la digestión gástrica
son los principales responsables de esta actividad, debido a su alto valor registrado
(85.64%).

43
4.2 RECOMENDACIONES
• Para establecer un mejor rendimiento en la extracción del concentrado proteico, se
debe realizar un diseño experimental de varios pHs de solubilidad y precipitación.
• Realizar un análisis de perfil de aminoácidos para completar la información acerca
de la calidad de proteínas presentes en la matriz estudiada.
• Realizar un estudio sobre otras actividades biológicas, esto permite tener un
conocimiento más amplio sobre los efectos benéficos de la proteína presente en la
harina de hormigas Atta laevigata.

44
 5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS

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51
 6. ANEXOS
A. Fotografías de la parte experimental realizada durante la investigación

52
53
54
55
B. Fotografía de la obtención del concentrado proteico a pH 12:4 de solubilización y
precipitación respectivamente después de centrifugación

C. Fotografía de la obtención del concentrado proteico a pH 12:4 de solubilización y

precipitación respectivamente después de liofilización

56
D. Graficas obtenidas del contenido de proteína mediante dumas de la harina y del
concentrado proteico respectivamente
.

Nota: grafica de Dumas-harina de hormiga muestra 1.

57
Nota: grafica de Dumas-harina de hormiga muestra 2.

58
Nota: grafica de Dumas-harina de hormiga muestra 3.

59
Nota: grafica de Dumas-concentrado proteico pH 12:4 solubilización y precipitación respectivamente,
muestra 1.

60
Nota: grafica de Dumas-concentrado proteico pH 12:4 solubilización y precipitación respectivamente,
muestra 2.

61
Nota: grafica de Dumas-concentrado proteico pH 12:4 solubilización y precipitación respectivamente,
muestra 3.

62
Nota: grafica de Dumas-concentrado proteico pH 10:4 solubilización y precipitación respectivamente,
muestra 1.

63
Nota: grafica de Dumas-concentrado proteico pH 10:4 solubilización y precipitación respectivamente,
muestra 2.

64
Nota: grafica de Dumas-concentrado proteico pH 10:4 solubilización y precipitación respectivamente,
muestra 3.

E. Permiso para trabajar con hormigas (Atta laevigata) por parte del ministerio del
ambiente

65
66
67
68
69
70
F. Cálculos
F 1. Cálculos de cantidad de ceniza

𝑃1 −𝑃0
𝐶1 % = ∗ 100 (Ec.1)
P

11.807 − 11.761
𝐶1 % = ∗ 100
2

𝐶1 % = 2.3%

𝑃1 − 𝑃0
𝐶2 % = ∗ 100
P

21.429 − 21.386
𝐶2 % = ∗ 100
2

𝐶2 % = 2.15%

𝑃1 =peso del crisol + muestra incinerada en gramos

𝑃0 = peso del crisol vacío en gramos

P= peso de la muestra en gramos

%C= porcentaje de cenizas obtenido de la muestra en gramos

F 1.1 Cálculos estadísticos en la cantidad de ceniza

• Media

∑𝑥𝑖
𝑋= (Ec.2)
𝑛

2.3 + 2.15
𝑋=
2

𝑋 = 2.225

71
 • Desviación estándar

∑(𝑥𝑖−𝑋)2
𝑆=√ (Ec.3)
𝑛−1

(2.3 − 2.225)2 + (2.15 − 2.225)2

𝑆=√
2−1

𝑆 = 0.1060

• Coeficiente de variación

𝑆
𝐶. 𝑉 = ∗ 100 (𝐄𝐜. 𝟒)
𝑋

0.1060
𝐶. 𝑉 = ∗ 100
2.225

𝐶. 𝑉 = 4.7640%

F 2. Cálculos estadísticos en la cantidad de humedad

• Media

∑𝑥𝑖
𝑋=
𝑛

5.5135 + 5.4139 + 5.3083

𝑋=
3

𝑋 = 5.4119

• Desviación estándar

∑(𝑥𝑖 − 𝑋)2
𝑆=√
𝑛−1

72
 (5.5135 − 5.4119)2 + (5.4139 − 5.4119)2 + (5.3083 − 5.4119)2
𝑆=√
3−1

𝑆 = 0.1026

• Coeficiente de variación

𝑆
𝐶. 𝑉 = ∗ 100
𝑋

0.1026
𝐶. 𝑉 = ∗ 100
5.4119

𝐶. 𝑉 = 1.8958%

F 3. Cálculos estadísticos en la cuantificación de proteína

• Media

∑𝑥𝑖
𝑋=
𝑛

46.610 + 47.287 + 48.505

𝑋=
3

𝑋 = 47.467

• Desviación estándar

∑(𝑥𝑖 − 𝑋)2
𝑆=√
𝑛−1

(46.610 − 47.467)2 + (47.287 − 47.467)2 + (48.505 − 47.467)2

𝑆=√
3−1

𝑆 = 0.9602

73
 • Coeficiente de variación

𝑆
𝐶. 𝑉 = ∗ 100
𝑋

0.9602
𝐶. 𝑉 = ∗ 100
47.467

𝐶. 𝑉 = 2.022%

F 4. Cálculo de cuantificación de grasa

𝑷𝟐−𝑷𝒐
𝑮% = ∗ 𝟏𝟎𝟎 (Ec.5)
𝑷𝟏

G: contenido de grasa del alimento en base seca, expresado como porcentaje

Po: es el peso en g de balón seco + las perlas (g)
P1: peso en g de la muestra seca (g)
P2: peso del balón + las perlas+ la grasa (g)

• Calculo para la determinación de grasa

76.3250 − 75.8566
𝑮𝟏 % = ∗ 100
1.5025

𝑮𝟏 % = 𝟑𝟏. 𝟏𝟕𝟒𝟕 %

𝑮𝟐 % = 𝟑𝟐. 𝟒𝟗𝟐𝟑 %

𝑮𝟑 % = 𝟑𝟏. 𝟓𝟎𝟕𝟕 %

F 4.1 Cálculos estadísticos en la cuantificación de grasa

▪ Media

∑𝑥𝑖
𝑋=
𝑛

74
 31.1747 + 32.4923 + 31.5077
𝑋=
3

𝑋 = 31.7249

▪ Desviación estándar

∑(𝑥𝑖 − 𝑋)2
𝑆=√
𝑛−1

(31.1747 − 31.7249)2 + (32.4923 − 31.7249)2 + (31.5077 − 31.7249)2

𝑆=√
3−1

𝑆 = 0.6851

▪ Coeficiente de variación

𝑆
𝐶. 𝑉 = ∗ 100
𝑋

0.6851
𝐶. 𝑉 = ∗ 100
31.7249

𝐶. 𝑉 = 0.0215%

F 5. Cálculo de cuantificación de fibra

𝑚𝑠𝑒𝑐𝑜 −𝑚𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎
% 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 = ∗ 100 (Ec.6)
𝑚𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝑚𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝑚𝑠𝑒𝑐𝑜
= 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑐𝑜𝑛 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑦 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 (𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎𝑑𝑜 𝑒𝑛 𝑒𝑠𝑡𝑢𝑓𝑎 𝑎 130°𝐶)

𝑚𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑐𝑜𝑛 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑓𝑙𝑎 𝑎 525°𝐶

75
 30.259 − 30.1258
% 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 1 = ∗ 100
1.0618

% 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 1 = 12.54

30.206 − 30.081
% 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 2 = ∗ 100
1.021

% 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 2 = 12.24

F 5.1 Cálculos estadísticos en la cantidad de fibra

▪ Media

∑𝑥𝑖
𝑋=
𝑛

12.54 + 12.24
𝑋=
2

𝑋 = 12.39

▪ Desviación estándar

∑(𝑥𝑖 − 𝑋)2
𝑆=√
𝑛−1

(12.54 − 12.39)2 + (12.24 − 12.39)2

𝑆=√
2−1

𝑆 = 0.2121

76
 ▪ Coeficiente de variación

𝑆
𝐶. 𝑉 = ∗ 100
𝑋

0.2121
𝐶. 𝑉 = ∗ 100
12.39

𝐶. 𝑉 = 0.0171%

F 6. Cálculos estadísticos en la obtención de concentrados proteicos

• Media

∑𝑥𝑖
𝑋=
𝑛

61.711 + 62.453 + 62.734

𝑋=
3

𝑋 = 62.299

• Desviación estándar

∑(𝑥𝑖 − 𝑋)2
𝑆=√
𝑛−1

(61.711 − 62.299)2 + (62.453 − 62.299)2 + (62.734 − 62.299)2

𝑆=√
3−1

𝑆 = 0.5285

• Coeficiente de variación

𝑆
𝐶. 𝑉 = ∗ 100
𝑋

0.5285
𝐶. 𝑉 = ∗ 100
62.299

77
 𝑪. 𝑽 = 𝟎. 𝟎𝟎𝟖𝟒𝟖𝟑𝟐%

F 7. Cálculo de rendimiento entre concentrados proteicos

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜

% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100 (Ec.7)
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎

6.2327
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑝𝐻 10−4 = ∗ 100
25.0012 𝑔

% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑝𝐻 10−4 = 24.9296 %

7.8369
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑝𝐻 12−4 = ∗ 100
25.0023 𝑔

% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑝𝐻 12−4 = 31.3447 %

F 8. Datos de porcentaje de protección para análisis de capacidad antiinflamatoria

Muestra Replicas Media del % de Desviación

% de protección protección estándar

Blanco -0.51 -1.20 1.18

-0.51
-2.56
Harina de hormiga 71.28 69.23 2.05
69.23
67.18
Concentrado 77.44 74.70 2.36
proteico (12-4) 73.33
73.33
Hidrolizado gástrico 85.64 85.64 0
58.64
85.64
Hidrolizado 1.54 0.17 1.026
intestinal -0.51
-0.51
Diclofenaco sódico 79.49 7 0
79.49 9.49
79.49

78
F 8.1. Cálculos estadísticos para el porcentaje de protección

Harina de Hormiga:

▪ Media

∑𝑥𝑖
𝑋=
𝑛

71.28 + 69.23 + 67.18

𝑋=
3

𝑋 = 69.23

▪ Desviación estándar

∑(𝑥𝑖 − 𝑋)2
𝑆=√
𝑛−1

(71.28 − 69.23)2 + (69.23 − 69.23)2 + (67.18 − 69.23)2

𝑆=√
3−1

𝑆 = 2.05

▪ Coeficiente de variación

𝑆
𝐶. 𝑉 = ∗ 100
𝑋

2.05
𝐶. 𝑉 = ∗ 100
69.23

𝐶. 𝑉 = 0.029%

Concentrado proteico:

▪ Media

79
 ∑𝑥𝑖
𝑋=
𝑛

77.44 + 73.33 + 73.33

𝑋=
3

𝑋 = 74.70

▪ Desviación estándar

∑(𝑥𝑖 − 𝑋)2
𝑆=√
𝑛−1

(77.44 − 74.70)2 + (73.33 − 74.70)2 + (73.33 − 74.70)2

𝑆=√
3−1

𝑆 = 2.37

▪ Coeficiente de variación

𝑆
𝐶. 𝑉 = ∗ 100
𝑋

2.37
𝐶. 𝑉 = ∗ 100
74.70

𝐶. 𝑉 = 0.031%

80