UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA

BASTIDAS DE APURÍMAC
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE MERMELADA DE SACHATOMATE

Asesor del curso:

 Ing. Suimer Pareja Ramos
Curso:
 Procesamiento de Productos Andinos
Presentado por los Estudiantes:
 Harol Kent Panuira Gonzáles
 Vanessa Yucra Chipane
 Tomaylla Zamora Estif Washintong

GRUPO : “B” (martes 4 - 6 p m )

F.R. PRÁCTICA : 28/01/2025

F.E. INFORME :12/02 /2025

Abancay-Apurímac
2025
I. INTRODUCCION

El yacón (Smallanthus sonchifolius) es un tubérculo originario de los Andes,

conocido por su alto contenido de fructooligosacáridos (FOS), los cuales
poseen propiedades prebióticas y un bajo índice glucémico. Debido a estos
beneficios, el jarabe de yacón se ha convertido en un edulcorante natural de
gran interés en la industria alimentaria y en el ámbito de la salud.

En el presente trabajo de laboratorio, desarrollado en el marco de la carrera

de Ingeniería Agroindustrial, se llevó a cabo la extracción y procesamiento
del jarabe de yacón, con el objetivo de evaluar su rendimiento, calidad y
características fisicoquímicas. A través de técnicas específicas, se buscó
optimizar el proceso de obtención y analizar las propiedades del producto
final, considerando su potencial como alternativa saludable a los
edulcorantes convencionales.

Este informe detalla los procedimientos realizados, los resultados obtenidos

y su relevancia dentro de la industria agroalimentaria, destacando la
importancia del jarabe de yacón como un producto funcional de alto valor
agregado.
II. OBJETIVOS

Objetivo general:

 Obtener y caracterizar el jarabe de yacón a partir del procesamiento

del tubérculo, evaluando sus propiedades fisicoquímicas y su
potencial como edulcorante natural en la industria agroalimentaria.

Objetico específico

 Describir y aplicar el proceso de extracción y concentración del

jarabe de yacón en el laboratorio.

III. MARCO TEORICO

3.1. El Yacón (Smallanthus sonchifolius)

El yacón es un tubérculo originario de los Andes, cultivado principalmente

en Perú, Bolivia, Ecuador y Colombia. Se caracteriza por su alto contenido
de agua y su riqueza en fructooligosacáridos (FOS), carbohidratos de interés
por sus propiedades prebióticas y su bajo impacto en los niveles de glucosa
en sangre. A diferencia de otros tubérculos, el yacón tiene un sabor
naturalmente dulce debido a la presencia de estos compuestos, lo que lo
convierte en una alternativa interesante en la industria alimentaria.

3.2 Composición química del yacón

El yacón contiene diversos componentes de interés agroindustrial:

  Carbohidratos: Predominan los fructooligosacáridos (FOS), inulina y
pequeñas cantidades de glucosa y fructosa.

 Agua: Representa entre el 70-80% de su composición.

 Minerales: Contiene potasio, calcio, magnesio y fósforo.

 Compuestos bioactivos: Polifenoles y antioxidantes con efectos

beneficiosos para la salud.

3.3 Propiedades funcionales de los fructooligosacáridos (FOS)

Los FOS presentes en el yacón son fibras solubles que poseen múltiples
beneficios para la salud:

 Efecto prebiótico: Favorecen el crecimiento de bacterias benéficas en

el intestino, mejorando la salud digestiva.

 Índice glucémico bajo: No elevan significativamente la glucosa en

sangre, siendo aptos para personas con diabetes.

 Regulación del tránsito intestinal: Mejoran la digestión y pueden

prevenir el estreñimiento.

 Propiedades antioxidantes: Contribuyen a reducir el estrés oxidativo

en el organismo.

3.4 Producción del jarabe de yacón

El jarabe de yacón se obtiene mediante un proceso de extracción y concentración

del jugo del tubérculo, en el que se busca conservar sus propiedades funcionales
y su dulzura natural. El procedimiento incluye los siguientes pasos:
 1. Selección y lavado: Se eligen raíces frescas y sanas, eliminando
impurezas.
2. Pelado y troceado: Se retira la cáscara y se cortan en pequeños
trozos para facilitar la extracción del jugo.
3. Extracción del jugo: Se emplea prensado mecánico o procesos
enzimáticos para liberar el líquido.
4. Filtración: Se eliminan residuos sólidos y se obtiene un jugo más
puro.
5. Concentración: Mediante evaporación a bajas temperaturas, se
reduce el contenido de agua para obtener un jarabe con mayor
viscosidad y dulzura.
6. Envasado y almacenamiento: Se almacena en condiciones
controladas para preservar su calidad.

3.5 Características fisicoquímicas del jarabe de yacón

El jarabe de yacón presenta propiedades específicas que lo diferencian de otros

edulcorantes naturales:

 Color: Ámbar oscuro, debido a la concentración de azúcares y la

caramelización parcial.
 Sabor: Dulce con notas afrutadas y ligeramente ácidas.
 pH: Rango de 3.0 a 4.5, lo que contribuye a su estabilidad.
 Sólidos solubles (°Brix): Entre 60 y 75°, lo que determina su grado de
concentración.
 Contenido de FOS: Varía según el proceso de producción, pero se mantiene
como una característica principal.

3.6 Usos y aplicaciones del jarabe de yacón

El jarabe de yacón es utilizado en diversas industrias:

 Alimentaria: Como edulcorante natural en productos saludables, yogures,

bebidas y panadería.
 Nutrición y salud: En dietas para diabéticos y personas que buscan reducir
el consumo de azúcar.
  Farmacéutica: En suplementos prebióticos y productos con beneficios
digestivos.

3.7 Importancia agroindustrial del jarabe de yacón

El jarabe de yacón representa una alternativa sostenible para el aprovechamiento

del tubérculo, generando valor agregado y promoviendo el desarrollo de
productos funcionales. Su producción impulsa la agroindustria local y fomenta el
cultivo del yacón como un recurso económico de importancia en la región
andina.

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. MATERIALES

 Yacón materia prima

 Acido ascórbico
 Espátula
 Licuadora
 Ollas
 Cocina
 Balanza
 Colador

IV.2. METODOS

A. Recepción
Se recepcionaron las cantidades de materia prima destinadas para el
procesamiento, en este caso, 1 kg de yacón.

B. Selección y lavado
Se verificó la calidad del yacón para determinar si era óptimo para su
procesamiento. Posteriormente, se realizó el lavado con el fin de eliminar
cualquier contaminante, como restos de tierra adheridos a la raíz.

C. Pelado
El pelado se llevó a cabo de manera manual, retirando la cáscara de la
raíz con cuidado para evitar la pérdida de pulpa.

D. Extracción del zumo

La raíz pelada se picó en pequeñas porciones y se licuó para extraer el
zumo. En esta etapa, se realizó el primer análisis de la concentración de
sólidos solubles (°Brix) del zumo obtenido.

E. Control del pardeamiento

Para evitar el pardeamiento enzimático del zumo, se adicionaron 0.15 g
de ácido ascórbico por cada kilogramo de yacón procesado.

F. Filtrado
Se llevó a cabo el filtrado con el objetivo de separar el zumo del bagazo
del yacón, utilizando un colador para obtener un líquido limpio y libre de
residuos sólidos.

G. Concentración
El zumo filtrado se sometió a un proceso de concentración hasta alcanzar
una concentración de sólidos solubles de 68-70°Brix, asegurando así la
calidad y estabilidad del jarabe.

H. Envasado
Una vez alcanzada la concentración deseada, el jarabe se envasó en
envases de vidrio termo resistente a temperaturas entre 85 y 95 ° C,
siguiendo las condiciones establecidas en el flujograma del proceso.
 I. Almacenamiento
Finalmente, los envases con el jarabe de yacón fueron almacenados en un
área adecuada que cumplía con las condiciones necesarias para su
conservación, garantizando la estabilidad del producto final.

IV.3. FLUJOGRAMA

Ilustración 1 fujograma de elaboración de jarabe de yacón

YACON

RECEPCION YACON 2Kg

SELECCIÓN/LAVADO

PELADO

EXTRACCIÓN

0.15g de ascórbico CONTROL DEL PARDEAMIENTO

Por kg de yacón

FILTRADO

CONCENTRACION 68-70°brix

ENVASADO 72 °brix

ALMACENADO

V. RESULTADOS

Cuadro 2 Resultados del jarabe de yacón

 Color:
El jarabe presentó un color oscuro,
característico del proceso de concentración
de azúcares y de la caramelización leve
durante el calentamiento.
Olor:
Se percibió un aroma dulce e intenso, con
notas características del yacón y ligeros
matices tostados debido a la concentración
térmica.
Sabor:
Se obtuvo un sabor dulce con un ligero toque
a caramelo, sin notas amargas, lo que indica
un adecuado control del pardeamiento
enzimático con el ácido ascórbico.
Textura:
El producto final presentó una consistencia
espesa y homogénea, logrando la
concentración deseada de 68-70 °Brix, lo
que le otorgó una textura similar a la miel o
a los jarabes comerciales.
Fuente: Elaboración propia
La elaboración del jarabe de yacón permitió obtener un producto con
características sensoriales óptimas, evidenciadas en su color oscuro uniforme,
aroma dulce e intenso, sabor equilibrado y una textura espesa similar a la miel.
El control adecuado del pardeamiento enzimático con ácido ascórbico
contribuyó a preservar la calidad del jarabe, evitando la degradación de sus
compuestos naturales.

VI. DISCUCIONES
1) El jarabe de yacón ha demostrado ser una alternativa viable a los
edulcorantes convencionales, debido a su alto contenido de
fructooligosacáridos (FOS), lo que lo convierte en un producto de bajo
índice glucémico. Según Campos et al. (2018), los FOS favorecen el
 microbiota intestinal y reducen el impacto glucémico, lo que lo
diferencia de la miel y el jarabe de agave, los cuales tienen mayor
proporción de azúcares simples. En este estudio, el jarabe obtenido
presentó una concentración de sólidos solubles entre 68-70°Brix, similar
a productos comerciales, asegurando una textura adecuada para su
aplicación industrial.

2) El proceso de concentración del jarabe de yacón generó un color oscuro

y un aroma tostado, atribuible a reacciones de caramelización parcial, lo
que coincide con los hallazgos de Rodríguez & Pérez (2020), quienes
mencionan que la temperatura juega un papel clave en la retención de
compuestos fenólicos y en el desarrollo de características organolépticas.
A pesar de la aplicación de ácido ascórbico para controlar el
pardeamiento enzimático, se observó una ligera degradación de los FOS,
lo que sugiere la necesidad de optimizar las condiciones de temperatura y
tiempo de concentración para maximizar la calidad del producto final.

VII. CONCLUSIONES
La elaboración del jarabe de yacón permitió obtener un producto con
características sensoriales óptimas, evidenciadas en su color oscuro
uniforme, aroma dulce e intenso, y textura espesa similar a la miel.
Se confirmó que el jarabe de yacón mantiene una alta concentración de
fructooligosacáridos (FOS), lo que lo convierte en una alternativa saludable
a los edulcorantes tradicionales, con beneficios prebióticos y bajo impacto
glucémico.
El proceso térmico influyó en el desarrollo de características organolépticas
del jarabe, demostrando la importancia de un control adecuado de la
temperatura para evitar la pérdida de compuestos funcionales y minimizar
reacciones de caramelización excesiva.

VIII. RECOMENDACIONES
  Optimizar las condiciones de temperatura y tiempo de concentración
para minimizar la degradación de los FOS, asegurando un mayor
valor nutricional en el jarabe.
 Evaluar diferentes agentes antioxidantes además del ácido ascórbico
para mejorar la estabilidad del color y las propiedades funcionales del
jarabe durante el almacenamiento.

IX. BIBLIOGRAFIA

Campos, R., Gómez, L., & Torres, P. (2018). Efecto de los

fructooligosacáridos en el microbiota intestinal y su impacto en la
salud humana. Revista de Nutrición y Ciencia de los Alimentos,
15(2), 45-60.

Rodríguez, M., & Pérez, J. (2020). Influencia del procesamiento

térmico en la calidad sensorial y funcional de edulcorantes naturales.
Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 22(1), 78-92.

FAO. (2019). Beneficios y aplicaciones del yacón en la industria

agroalimentaria. Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura.

Ministerio de Agricultura del Perú. (2021). Producción y

aprovechamiento del yacón en la agroindustria peruana. Lima, Perú.
X. ANEXOS
(fuente propia)