UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA
SELVA
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME DE PRÁCTICA Nro. 3
TEMA : IDENTIFICACIÓN DE HONGOS EN ALIMENTOS DE
PASTELERÍA (queque de INSUPAN)
CURSO : MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS II
DOCENTE : CONDORI RONDAN, Victor Elvis
INTEGRANTES :
BAUTISTA MAIZ, Luz Lurda
LAIME MATAMOROS, Cirilo
YURA HUAMAN, Elizabeth Magdalena
MONDRAGON CORREA, Mercy Anali
NOLASCO CONTRERAS,Ericka
TAPULLIMA PEDROZO, Abel
CICLO : 2025 – verano
TINGO MARÍA - PERÚ
Enero – 2025
I. INTRODUCCION
OBJETIVOS
- Identificar los hongos más comunes que crecen en los alimentos, mediante
técnicas de montaje en lámina y microcultivos.
II. REVISION DE LITERATURA
III. MATERIALES Y METODOS
III.1. Materiales para hongos
- Estereoscopio
- Porta objetos /cubre objetos
- Asa de siembra en ángulo o estiletes
- Cámara húmeda: Placas de Petri estériles vacías
- Varilla de vidrio
- Papel filtro
- Liquido de montaje: Lugol /azul de metileno /KOH
- Agar Sabouraud con antibióticos o agar OGY
- Muestra alimento con hongo(queque)
III.2. Métodos
Identificación microscópicamente del hongo en alimento (Pastelería)
III.3. Procedimiento
1. Se llevó la muestra de alimento (queque de la panadería INSUPAN) al
laboratorio para examinar con el estereoscopio macroscópicamente el
crecimiento de algún tipo de hongo, posteriormente se dejó almacenado esa
misma muestra por 3 días en un lugar húmedo para condicionar el creciente
de microorganismos (hongo).
2. Pasados los 3 días se observó la presencia de microorganismos
(mohos/hongos) en la muestra de alimento (queque).
3. Se procede a tomar el micelio del hongo con el asa de siembra en punta y por
puntura le picas en los lados del microcultivo (bloque de agar) después se
realizó la incubando a temperatura ambiente por 2 o 3 días en la cámara
húmeda.
- La cámara húmeda consta de una placa Petri vacío, con papel de filtro
humedecido, dos varillas de vidrio para colocar en el centro del
portaobjeto estéril, el cual está habilitado de un microcultivo pequeño
bloque de agar (6x6x2mm) para luego colocar sobre el agar el
cobreobjeto estéril sellando finalmente con la tapa de la placa Petri.
4. Después del tiempo transcurrido se observó el desarrollo satisfactorio de los
mohos en el microcultivo esto se examinó con el uso de un microscopio a
10x y 40 x, para ello se realiza previamente el montaje en lámina.
- Para el montaje en lámina se toma con un asa de siembra en ángulo recto
una parte del hongo (micelio, espora) de interés y luego colocamos sobre
un porta objeto limpio, en el que se ha colocado una gota de líquido de
montaje (Lugol o azul de metileno o KOH) se extiende el micelio con la
ayuda de un estilete para después colocar el cubreobjeto sobre el material
extendido.
- Cuando el hongo presente muchos micelio aéreo o desarrollo superficial
fino, o para estudiar las estructuras esporuladas, utilizados un pedazo de
cinta adhesiva (scotch) que se presiona sobre el micelio, colocar luego la
cinta con el micelio adherido, en forma invertida sobre un portaobjeto
que contengan una gota de Lugol, añadir otra gota sobre la cinta y
colocar el cubreobjeto examinar al microscopio compuesto.
5. Finalmente, anotar las observaciones de estructuras, como son, tipo, color
tamaño de hifas, esporas, estructuras especiales etc.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 Observación del crecimiento fúngico en queque a los 2 días
Tiempo de Descripción de la
Posible Interpretación Imagen
Observación Observación
Posible crecimiento inicial
de hongos, como mohos del
Se observan
género Penicillium o
pequeñas manchas
3 días Aspergillus, que suelen
blancas en algunas
comenzar con colonias
partes del queque.
blancas antes de desarrollar
otros colores.
Fuente: Propia
Después de tres días de almacenamiento en condiciones de alta humedad, la muestra
de queque mostró un crecimiento visible de hongos. Se observaron manchas blancas
en la superficie, lo que sugiere la fase inicial de colonización fúngica. De acuerdo
con (Pitt & Hocking, 2009) , muchos hongos filamentosos, como Penicillium spp. y
Aspergillus spp., comienzan su desarrollo con micelio blanco antes de que sus
esporas adquieran pigmentación característica
4.2 Desarrollo de hongos en queque a los 6 días
Tiempo de Descripción de la
Posible Interpretación Imagen
Observación Observación
Posible desarrollo avanzado de
hongos como Rhizopus o
Se observan manchas
Aspergillus, que pueden formar
plomas con puntos
6 días esporas oscuras a medida que
negros en gran parte del
maduran. La coloración ploma
queque.
y los puntos negros indican una
esporulación más avanzada.
Fuente: Propia
A los seis días de almacenamiento, el queque presentó un crecimiento fúngico evidente,
caracterizado por la presencia de manchas plomas con puntos negros en gran parte de su
superficie. El cambio de coloración observado es característico de la maduración de
estructuras reproductivas fúngicas. (Frisvad & Samson, 2004) explican que Rhizopus
spp. comienza con un micelio blanco algodonoso que, con el tiempo, desarrolla
esporangios de tonalidades oscuras, mientras que Aspergillus spp. presenta conidióforos
que adquieren una pigmentación oscura a medida que se forman sus conidios.
4.3 Crecimiento fúngico en cámara húmeda
Condición del Observación Posible Hongo
Interpretación Posible Imagen
Microcultivo Microscópica Presente
.
Rhizopus spp. (hifas
anchas, no septadas,
Desarrollo en Crecimiento de estructuras
Presencia de micelios esporangios oscuros) o
Cámara fúngicas, con formación de
blancos y negros. Aspergillus spp. (hifas
Húmeda esporas.
septadas con
conidióforos).
Fuente: Propia
El microcultivo en cámara húmeda permitió observar micelios blancos y negros, lo que
indica el crecimiento de hongos filamentosos. La presencia de hifas anchas no septadas
y esporangios oscuros sugiere Rhizopus spp., mientras que las hifas septadas con
conidióforos apuntan a Aspergillus spp. (Visagie et al., 2014).
La humedad favorece la esporulación, acelerando la proliferación fúngica en alimentos
(Pitt & Hocking, 2009) . Estos hallazgos resaltan la importancia de un almacenamiento
adecuado para evitar el deterioro por hongos, algunos de los cuales pueden producir
micotoxinas dañinas para la salud (Frisvad & Samson, 2004).
V. CONCLUSIÓN
VI. RECOMENDACIONES
VII. REFERENCIAS
VIII. ANEXO
Frisvad, J. C., & Samson, R. A. (2004). Polyphasic taxonomy of Penicillium subgenus Penicillium.
A guide to identification of food and air-borne terverticillate Penicillia and their
mycotoxins. Studies in mycology, 49(1), 1-174.
Pitt, J. I., & Hocking, A. D. (2009). Fungi and food spoilage (Vol. 519): Springer.
Visagie, C., Houbraken, J., Frisvad, J. C., Hong, S.-B., Klaassen, C., Perrone, G., . . . Samson, R.
(2014). Identification and nomenclature of the genus Penicillium. Studies in mycology,
78(1), 343-371.
