- Glúcidos o carbohidratos o hidratos de carbono, también llamados azucares, son
sustancias muy abundantes, que cumplen con la función de ser fuente de energía para
animales y plantas, constituyen el tejido de sostén de los vegetales. El nombre
carbohidrato o hidrato de carbono se relaciona en que la proporción entre átomos de
hidrogeno y oxígeno, es la misma que en el agua (doble cantidad de átomos de hidrogeno
con respecto al oxigeno). Químicamente hablando son polihidroxidoaldehidos o
polihidroxicetonas o sustancias mas complejas.
- El grupo funcional de los polihidroxialdehidos es el carbonilo (c=o), el carbono primario que
se una a un solo átomo de carbono. Y en las polihidroxicetonas, el grupo funcional es el
carbonilo en el carbono secundario) carbono unido a dos átomos de carbono). El grupo
carbonilo es una agrupación muy reactiva.
Se pueden clasificar según el producto de su hidrolisis acida o enzimática.
1) Glúcidos no hidrolizables: son glúcidos simples o
monosacáridos o monosas u osas.
a. Aldosas: son los polihidroxialdehidos que se clasifican
según el número de átomos de carbono en:
Aldotriosa 3C
Aldotetrosa 4C
Aldopentosa 5C
Aldohexosa 6C
b. Cetosas: son los polihidroxicetonas. Se clasifican según la cantidad de átomos de carbono
en:
Cetotriosa 3C
Cetotetrosa 4C
Cetopentosa 5C
Cetohexosa 6C
2) Glúcidos Hidrolizables: Glúcidos complejos u osidos
a. Holosidos: Por hidrolisis solo dan glúcidos simples(monosacáridos)
o Oligosacáridos: Por hidrolisis dan 2 a 10 monosacáridos
o Polisacáridos: Por hidrolisis dan más de 10 monosacáridos
b. Heterósidos: Por hidrolisis dan monosacáridos y otros grupos no glucosídicos
Isómeros: Son compuestos que teniendo la misma formula molecular, tiene distinta
distribución de los átomos en el espacio, y tendrán propiedades físicas distintas. Existen
distintos tipos de isomería:
1) Isomeria plana o estructuras:
o Isómeros de cadena o esqueleto
o Isómeros de posición
o Isómeros de función
2) Isomería espacial o estereoisometría: Misma secuencia de enlace
a. Isomería geométrica: cis-trans (tienen impedida la libre rotación en torno al
doble enlace c=c) y z-e.
b. Isomería óptica: compuestos que se dice que son ópticamente activos por que
desvían el plano de la luz polarizada. Esta propiedad física se determina en un
instrumento llamado polarímetro.
• Sentido horario (+) y se dice que son dextrógiros
• Sentido antihorario (-) y se dice que son levógiros.
Tipos de isómeros ópticos
1) Enantiómeros: son estereoisómeros que son imágenes especular uno del otro, no
superponibles. Difieren en el arreglo o configuración de todos los carbonos quirales (C*), si
un compuesto desvía del plano de la luz polarizada (Una vez en un solo sentido), en
sentido horario, su enantiómero lo hará en sentido antihorario y viceversa.
2) hará: estereoisómeros que no son imagen especular uno del otro y no son superponibles,
difieren en el arreglo de 1 o más carbonos quirales, pero nunca en su totalidad. SI LOS
DIASTEROMEROS DIFIEREN EN EL ARREGLO O CONFIGURACION DE 1 SOLO
CARBONO QUIERAL, SE LES LLAMA EPIMEROS EN EL CARBONO NUMERO…
Centro quiral o estereogenico: Es todo átomo unido a 4 constituyentes distintos
(pueden ser átomos o agrupaciones atómicas), se lo indica con un asterisco * Por ejemplo, si
el centro quiral es un carbono se lo indica: C*.
Configuración absoluta de un estereoisómero:
Es el ordenamiento que tienen sus átomos en el espacio, tomando como referencia a un
determinado compuesto. En el caso de los glúcidos (monosacáridos), el compuesto de
referencia es la D glicerosa que tiene el OH de su único C* a la derecha.
o Si en un monosacárido, el OH del último carbono quiral (que es el penúltimo) Carbono de
la cadena. Esta a la derecha, pertenece a la serie o fila D.
o Si el OH esta a la izquierda, pertenece a la serie o fila L.
“El número de isómeros ópticos de un compuesto activa desvía el plano de la luz polarizada,
se puede calcular como 2n n=cantidad de centros quirales.”
1. Glúcidos simples o monosacáridos: no hidrolizables
a. Aldosas: Son las más importantes, son las de 6 átomos de carbono, ósea, las
aldohexosas. Grupo funcional c=c (carbonilo en el carbono primario). Formula estructural
o desarrollada (muestra todos los enlaces)
b. Cetosas
Glúcidos hidrolizables: Constituidos por la unión de dos o mas unidades de
monosacárido. •
á ó á
á
í
Maltosa o azúcar de malta: Se forma por la condensación de 2 unidades de alfa glucosa.
Con pérdida de una molécula de agua.
Reacción de síntesis o condensación o formación de la maltosa
Lactosa: Disacárido formado por la condensación (unión) de una unidad beta de
galactosa y una unidad de glucosa que puede ser alfa glucosa o beta glucosa. Recordar
que la galactosa es epímera en el c4 de la glucosa.
Reacción de síntesis o condensación o formación de la lactosa
Sacarosa: Es el azúcar de mesa, se obtiene por la condensación de una unidad de alfa d
glucopiranosa con otra de beta d fructofuranosa. En el enlace O-glucosídico de la sacarosa,
participan los OH de los carbonos anoméricos de ambas unidades de monosacáridos, TANTO
PARA LA MALTOSA COMO OARA LA LACTOSA EN EL ENLACE, O GLUCOSIDICO, ESTA
COMPROMETIDO EL CARBONO ANOMERICO C1 DE LA PRIMERA UNIDAD DEL
MONOSACARIDO, PERO EN LA SEGUNDA UNIDAD: EL CARBONO ANOMERICO NO
FORMA PARTE DE DICHO ENLACE. ESTO MODIFICA LA REACTIVIDAD CON CIERTOS
REACTIVOS.
Reacción de síntesis o condensación o formación de la sacarosa
í
Formación de Formación:
• Muchas de las reacciones de los monosacáridos no pueden ser explicadas según su
estructura abierta, como por ejemplo el fenómeno de la mutarrotación, Para lo cual se
descubrió que las formas cíclicas de dichos compuestos si podían hacerlo. Las
soluciones recién preparadas de glúcidos (de monosas), presentan el fenómeno de la
mutarrotación, que implica un cambio en el poder rotatorio a lo largo del tiempo. Hasta
alcanzar un valor constante luego de varias horas. Fenómeno que se analiza en un
polarímetro. Este fenómeno puede explicarse por la existencia de dos formas isómeras,
Interconvertibles entre sí, y de aquí la necesidad de introducir las formas cíclicas. Al
prepararse una solución acuosa de alfa glucosa, su poder rotatorio inicial es de +113°,
el cual va descendiendo en el tiempo hasta alcanzar +52,4°. Las soluciones recién
preparadas de la beta glucosa tienen un poder rotatorio de +19° y va aumentando en el
tiempo hasta alcanzar +52,5° grados. En la mutarrotación de la glucosa, una forma
cíclica se interconvierte en la otra mediante de la estructura lineal, hasta alcanzar un
equilibrio en el cual hay presentes un 37% del anómero alfa D+ glucosa y un 63% del
anómero beta D+ Glucosa. En el equilibrio el poder rotatorio queda fijo en +52.5°.
Formación de hemiacetales para la glucosa
En el proceso de la mutarrotación hay una epimerizacion por que el carbono n1 que no era
quiral, se transforma en quiral, y los anómeros alfa y beta, difieren en la configuración de ese
carbono. La alfa glucopiranosa y la beta glucopiranosa, son epímeros en el C1
Formación de hemiacetales para la fructosa
La beta fructosa y la alfa fructosa son epímeros en el C2
En aldosas y cetosas tiene lugar espontáneamente la formación intramolecular de un ciclo
hemiacetalico entre
- El carbonilo del carbono 1 (C1=O) y el OH del C5, (ultimo c*) en aldosas
- El carbonilo del carbono 2 (C2=0) y el OH Del C5 (Ultimo c*” En cetosas
Reacciones importantes de los glúcidos:
a. Oxidación suave (sin ruptura de la cadena carbonada) Con los reactivos de Fehling y
tollens
b. Oxidación fuerte o energética: con NaOH3 (ac), acido nítrico diluido y en caliente.
El producto resultante es un ácido dicarboxílico (denominados ácidos aldronicos) Que poseen
un grupo carboxílico en cada extremo de la cadena carbonada.
Por ejemplo: (Oxidación fuerte)
¿Qué glúcidos reaccionan con ensayo positivo con el reactivo de Fehling? ¿Por qué?
Una reacción que tiene lugar es un proceso redox (reducción-oxidación) donde hay:
a. Oxidación por parte del glúcido el cual pierde electrones y gana oxigeno
b. Reducción de Fehling, proceso asociado a la ganancia de electrones
El glúcido es es el agente reductor por tener el carbonilo (C=O) en el carbono N1 de la cadena
carbonada al cual al oxidarse de transforma en el carbonilo (HO-C=O)
Oxidación suave, ejemplo:
- La fructosa se oxida con el reactivo de Fehling por que sufre un proceso de
tautomerizacion, en el equilibrio cetoenolico, mediante el cual se transforma en glucosa.
EQUILIBRIO CETOENOLICO DE LA FRUCTOSA
- La maltosa da positivo con el reactivo de Fehling por tener el carbono anomérico libre de la
2da unidad de monosacárido. Carbono que no esta comprometido en el enlace O-
glucosídico
pre laboratorio:
Químicamente hablando los glúcidos son polihidroxialdehidos o
polihidroxicetonas.
No hidrolizables
a. Aldosas (polihidroxiadlheidos)
b. Cetosas (Polihidroxicetones)
Hidrolizables
a. Holosidos
1. Oligosacaridos: Union de 2 a 10 monosacáridos
2. Polisacáridos; Unión de más de 10 monosacáridos
b. Heterósidos: Por hidrolisis dan monosacáridos y otras
moléculas no glucosídicas
Monosacáridos con los que vamos a trabajar: Glucosa:
Polihidroxidoaldehido, Fructosa: polihidroxicetona.
-Grupo funcional: carbonilo C=O
(Formula desarrollada)--------
Fórmulas de Fischer
Estructuras de Haworth
Practica:
a. 5ml de Fehling+5ml de Fehling B+ calor
En 4 tubos de ensayo: 2ml del reactivo de Fehling+Punta de cada glúcido+calor
b. Con los glúcidos que dan positivo en el ensayo del reactivo de Fehling, vamos a hacer el
ensayo con reactivo de Barfoed (1ml)+punta de espátula de los glúcidos positivos+ calor
c. Con los glúcidos que da positivo el ensayo del reactivo de Barfoed, haremos el ensayo con
reactivos de sellivanoff. 1ml de sellivanoff+Punta de espátula de los glúcidos
positivos+calor.
Observaciones:
Glúcido Fehling Barfoed Sellivanoff
Glucosa + + +
Fructosa + + +
Maltosa + -
Sacarosa +
• Fehling A-Turquesa claro
• Fehling B- Incolora
Solución de almidón:
Agua+espátula de almidon+Lugol (marron)=Se obtiene una solución de color negro carbon
Hidrolisis de la sacarosa: Negativo con Fehling
(Solución de sacarosa (agua+sacarosa)+4 gotas de HCl concentrado+Calor)+Papel tornasol
color rosa (seguir calentando)+Gota a gota de NaOH hasta cambio de color en el papel
tornasol (azul)+Fehling=Se obtiene un color mostaza, positivo.
• Procesos redox: Son reacciones que ocurren con transferencia de electrones entre al menos 2
de los reactivos de la reacción.
Proceso mediante el cual los glúcidos complejos como disacáridos o polisacáridos se
descomponen en monosacáridos a través de la incorporación de agua con la ayuda de un
ácido o enzimas específicas. Se usa un acido fuerte para romper con los enlaces glucosídicos.
En la hidrolisis enzimática, enzimas como las amilasas o glucosidasas facilitan esta ruptura.
Hidrolisis acida de la sacarosa:
La sacarosa se descompone en una molécula de glucosa y otra de fructosa.
Condensación:
Hidrolisis:
¿ é Implican la transferencia de electrones donde una sustancia se
oxida (pierde electrones) y otra se reduce (gana electrones). EN los glúcidos estos procesos
están relacionados con azucares reductores, que contienen grupos aldehídos o cetonas
capaces de participar en reacciones redox. En una oxidación, el glúcido pierde electrones
como ocurre cuando la glucosa o fructosa reacciona con Fehling, oxidándose y formándose
Cu2O. La reducción sucede cuando el glúcido actúa como reductor, oxidándose al donar
electrones. En el práctico, todos se oxidan menos la sacarosa.
Reacciones REDOX: Se dan con transferencia de electrones entre dos o mas
reactivos de una reacción química
Oxidación: Inicialmente se asociaba a la ganancia de oxigeno de una determinada
especie química. Actualmente este concepto se ha ampliado y se relación con la
transferencia de electrones de uno de los reactivos (Agente reductor).
Reducción; Implica la ganancia de electrones de uno de los reactivos (agente
oxidante)
Agente oxidante: Es el reactivo que hace que el otro con el que reacciona, pierda
electrones para ganarlos y reducirse.
Agente reductor: Es el reactivo que pierde electrones (se oxida) Para que el otro con
el cual reacciona, los gane y se reduzca.
ú á
Reacción con reactivo de Fehling:
Esta reacción es un proceso redox, en donde algunos glúcidos (mono y disacáridos), reducen
a dicho reactivo.
El Fehling oxida a la glucosa, fructosa, maltosa, haciendo que ganen oxigeno y que pierdan
electrones. Las reacciones en los glúcidos tienen lugar en ciertos átomos o agrupaciones
atómicas, siendo la zona mas reactiva, el grupo funcional.
El ensayo positivo se visualiza por la aparición de un precipitado anaranjado ladrillo.
Composición; se prepara en el momento, es una mezcla de solución A+B=Azul Francia.
Solución A:Turquesa pálido, sulfato cúprico o sulfato de cobre (II) en medio básico
(Nao, KOH)
Solución B: Solución acuosa de tartrato doble de sodio y potasio, sal doble, incolora.
Estas soluciones se mezclan para formar el reactivo de Fehling.
Solución A+Solucion B=Azul Francia
• La glucosa da positiva con Fehling por poseer el grupo carbonilo en el carbono primario, que
además es el carbono numero 1.
• La fructosa por ser alfa hidroxilada y gracias al equilibrio ceto enolico se transforma en la
glucosa, lo que explica el ensayo positivo.
• La maltosa da ensayo positivo por tener el carbono anomérico de la 2da unidad de
monosacárido libre o en estado potencial.
ó
REACCION CON FEHLING:
A. Positivo: glúcido reductor (glucosa, fructosa, maltosa, lactosa)
-Precipitado anaranjado ladrillo
REACCION CON BARFOED: (Glucosa, fructosa, maltosa)
A. Positivo monosacárido: fructosa y glucosa (color turquesa con precipitado rojo)
B. Negativo Disacárido reductor: Maltosa y lactosa (Turquesa oscuro)
REACCION CON SELLIVANOFF (Glucosa, fructosa)
A. Positivo rojo, cetosa: fructosa
B. Negativa Amarillo, aldosa, Glucosa
REACCION CON FEHLING
A. Negativo: glúcido no reductor (sacarosa) queda color azul
1. Hidrolisis: Reacción de hidrolisis acida con H2SO4 gmol/l+NAOH+Papel tornasol
(Glucosa)
- Reacción con reactivo de Fehling, ensayo positivo para los productos de la hidrolisis
glucosa+fructosa. Precipitado anaranjado ladrillo.
2. Ensayo con Lugol: Positivo polisacárido (almidón): sistema heterogéneo con precipitado
violeta oscuro.
FORMACION DEL ENLACE O-GLUCOSIDICO.
Empieza desde abajo - ALFA
Empieza desde arriba- BETA
Forma lineal: forma clásica
ENANTIOMERO; VOLTEO TODAS LAS
CONFIGURACIONES
DIASTEROMERO: DIFIEREN EN +2
CONFIGURACIONES
EPIMERO: CAMBIO SOLO UNO, VOLTEO UN
CARBONO
LINEAL-FISHER
CICLICA-HAWORTH
Poder reductor presente: El carbono anomérico está
libre, permitiendo que el grupo aldehído o cetona
reaccione, como en glucosa y fructosa.
Poder reductor ausente: El carbono anomérico está
involucrado en un enlace glicosídico, como en la
sacarosa, bloqueando la reacción.
