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MARUJA DAGNINO

Cocina sentimental
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Título: Cocina sentimental

© 2008, Maruja Dagnino
© Santillana Ediciones Generales, S.L.
© De esta edición: marzo 2008, Aguilar.

ISBN: POR ASIGNAR

Depósito legal: POR ASIGNAR
Impreso en Venezuela

Dirección de la colección: Leonardo Padrón

Edición: Marianela Balbi
Coordinación editorial: Cynthia Rodríguez
Diseño de la colección: Jaime Cruz
Iconografía: Mireya Silveira
Diagramación: 72dpi

Impreso por Lithomundo

Todos los derechos reservados. Esta publicación

no puede ser reproducida, ni en todo ni en parte,
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recuperación de información, en ninguna forma
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o cualquier otro, sin el permiso previo por escrito
de la editorial.
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A mi madre, Carmen Pilar,

Tenedor de Oro de mi corazón
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MARUJA DAGNINO

Cocina sentimental
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Fragmentos del discurso culinario

(Para comenzar)

El que cocina está en posición de dominación. El que co-

me, se entrega. Ese es el principio erótico de la cocina y
así lo definió Anthony Bourdain, el showman americano
de la gastronomía. Se trata de un acuerdo tácito a través
del cual quien come cede el poder a quien le da de comer.

En la mayoría de las culturas, donde son las mujeres

quienes cocinan todos los días, ellas toman el control y
los hombres se entregan a este acto de dominio cotidia-
no. En ese momento, ellos son seres desvalidos y ellas
transfieren al gesto de alimentar todo su poder erótico
para transformarlo en el simple ejercicio de la madre
universal. Esta es la máxima de la cocina sentimental.

Regida por este principio edípico que determina el amor

en la cultura occidental, en la familia venezolana la ecua-
ción es sencilla y evidente: aunque tenga que pasar una
semana amarrada a la cocina, una madre criolla que se
precie de serlo jamás dejará de hacer las hallacas en Na-
vidad para que sus hijos, especialmente los varones, pue-
dan decir que las mejores del mundo son las de su mamá.
Y, a través de esta ecuación que se traslada a todos los
ámbitos de la cocina, ella ejercerá su poder por siempre
durante cada domingo del año.

Cuando este patrón se rompe porque, llámese él o ella,

decide ejercer el poder de la cocina para seducir a otro,
se produce entonces un evento único. Y que conste: aun-

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que el mundo esté lleno de recetas que se consideran es-

timulantes de la sexualidad, nada más lejano a la yohim-
bina que la comida. Para que funcione es preferible, o
casi imperativo, que exista la intención de seducir y de-
jarse seducir a través de este acuerdo implícito entre el
que alimenta y el alimentado.

En este mundo de la cultura culinaria, Cocina sentimental

va a la búsqueda de la Venezuela que gira en torno a la
mesa, encontrando esos modales en el habla que van
desde un “me gustaría ser mono para comerme esos co-
cos” hasta una receta de “beso de vieja”.

En la modesta pero suculenta cocina venezolana, no son

demasiadas las recetas propiamente afrodisíacas, pero se
sabe que las mujeres de Ciudad Bolívar le dan sapoara a
los hombres para tenerlos pegados a sus faldas, por no
decir a sus genitales. Y se pueden encontrar unas recetas
afrodisíacas que probablemente no fueron creadas con
tal fin –como la sopa de cangrejos de isla de Toas– pero
cuyos atributos pueden resultar suficientemente exalta-
doras de la libido.

Es así como todos los caminos conducen a un mismo lu-

gar: la comida es erótica. Cocinar es erótico. Comer es
erótico. No hay nada en el mundo que pueda sustituir el
coito que sigue a una comida extraordinaria. La boca es
sin duda la zona erógena por excelencia y es por eso que
la cocina es uno de los gestos más seductores de la tierra.
Cuando tiene algo de extraordinario. Cuando se con-

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vierte en una fuente para la búsqueda del placer. Cuando

sirve para revertir el orden.

Cocina sentimental va a la búsqueda de ese gesto en la cul-

tura, y en él se entrecruzan historias personales con el
alma colectiva para llegar, más allá de la gastronomía
afrodisíaca, a los fragmentos del discurso amoroso de la
culinaria venezolana.

Cocina sentimental relata cómo es que la cocina en Vene-

zuela es parte fundamental de nuestra memoria afectiva,
cómo es parte esencial de una cultura edípica, en la que
el machismo se fundamenta en la relación sospechosa-
mente amorosa con la madre, en la exaltación de la ma-
ternidad y la idealización de la madre como símbolo de
la mujer universal pura y casta.

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De mujer a mujer

“…cuando ella entra a la cocina y mira las hornillas:

Como pequeñas hortensias azules, / como gigantes
nomeolvides, / como cualquier flor celeste, / nacen de pronto.
/ Más, no las toquéis. Son fuego”.
La casa por dentro. Luz Machado.

Ante un enorme caldero, sus cabellos rubios atados con

una cinta, mi madre sudorosa paleteaba un dulce de le-
che mientras la casa se inundaba de un aroma de vainilla
y canela. En forma de pequeñas esferas, con un clavo de
olor incrustado, el dulce de leche era el manjar que hacía
a mi padre estremecer de felicidad.

En otro lugar, el padre del chef Francisco Izquierdo ju-

gaba a la jardinería mientras Reyna, su madre, se arquea-
ba frente a una olla de tripas que invadía la cocina de un
hedor sulfuroso. Luego se bañaba, se lavaba el cabello,
se perfumaba y atravesaba la casa de palmo a palmo con
la sopera de mondongo entre sus manos.

Suele haber erotismo oscuro, morboso, en el sacrificio.

A través de la comida, al tiempo que demuestra su amor

abnegado y absoluto, la madre mantiene cada domingo
el hilo del afecto y también el hilo del dominio. La mesa,
aunque haya quedado relegada al último día de la sema-
na en esta vida moderna, es el espacio sagrado donde se
dirimen los problemas, se pelea, se reconcilia.

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“Antes de marcharse, Doña Carlota dejó instrucciones a

la negra Matea para que hicieran un buen hervido de ga-
llina, con su topocho, tal como le gustaba al marido”.
Esto se lee en Los Cuatro Reyes de la Baraja, de Francisco
Herrera Luque, quien también en Boves El Urogallo, es-
cribe: “Hoy, por ejemplo, día de su cumpleaños, habrá
almuerzo en casa de sus hijos y nietos. Se servirá el her-
vido de gallina de costumbre, queso relleno, y de postre
bienmesabe”.

En la línea de mando de la familia venezolana, lo más

usual es que el control sobre la mesa lo tenga la madre
de la hija. Es del decir popular que “más jala un pelo de
cuca que una yunta de buey”. O “más tiran tetas que ca-
rretas”, come se dice en Cataluña. Las madres sienten
que pierden a sus hijos varones cuando se casan, pero
cuando es la hembra quien contrae nupcias, se gana un
hijo.

La mesa de la madre de la novia es hasta el fin de los dí-

as el patio de encuentro. El hombre se sentará invaria-
blemente a la mesa de la suegra, hasta que tenga sus pro-
pios hijos fuera de casa y recomience la historia del
domingo. Mientras viva, en la mesa de la madre de la
mujer se sentarán las hijas de las hijas, y las hijas de las
hijas de las hijas, con sus maridos. En estos menesteres el
poder viene dado, sin duda, en orden matrilineal. Con el
tema del almuerzo dominical, ella quiere tener atada a la
familia por siempre a las patas de su mesa, aunque de-

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vuelve con creces su demanda de amor absoluto con sus

ricas y abundantes vituallas.

“Pero qué bueno está el ponqué, Doña Carlota. Aunque

el de aquí siempre ha sido el mejor de Caracas, hoy está
más divino que nunca. ¿Tú sabes por qué? Esa es la re-
ceta exacta que usaba mi tía María Antonia y que tanto le
gustaba a mi tío Simón. Ya tenía más de cuarenta años
haciendo la torta en casa, siguiendo su receta, sin que ja-
más me saliese igual, hasta que el otro día la Negra Ma-
tea me dio el mapa del tesoro cuando me dijo: ´Póngale
el doble de huevos, acuérdese que Doña María Antonia
era tramposa y nunca le dio sus recetas completas a na-
die, para ser siempre la mejor’ ”. Esta fabulación de He-
rrera Luque en Los Cuatro Reyes de la Baraja, no podría
ser más verosímil. La cocina es una cultura que se trans-
mite en línea materna, y nada más valioso que “una rece-
ta de familia” para una “mujer de su casa”. Al menos así
fue durante siglos.

En esta transmisión de pequeños “secretos” que marcan

la diferencia entre una cocinera y otra, la madre no sólo
transmite su receta, que es la receta de la abuela, sino
que entrena a la hija para que lleve con orgullo el patri-
monio gastronómico familiar. Si esta receta por casuali-
dad va a parar a manos de la nuera será porque ésta le ha
caído en gracia, o simplemente para asegurarse de que
ella será siempre recordada por el hijo, y de que el hijo
recibirá el trato que “merece”.

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La mesa de todos los días

“Arroz con leche, me quiero casar, con una viudita

de la capital. Que sepa coser, que sepa bordar,
que ponga la mesa en su santo lugar”.
Canción popular anónima.

Cuentan que un hombre le comunicó a su abuela que te-

nía intención de casarse, y ésta le respondió: “Agarre un
plato llano. Póngale azúcar. Póngale más. Póngale más.
Póngale más. Póngale más. Póngale más, y así lo repitió
n veces hasta que el joven casadero preguntó: ¿Hasta
cuándo? Entonces ella lo miró a los ojos y respondió: eso
es el matrimonio: ¡Hasta cuándo!”.

La mayoría de los cocineros que conozco aprendieron a

cocinar con sus madres, sus tías y sus abuelas. Betina
Montagne, chef pastelera del restaurante caraqueño Il
Grillo, aprendió desde muy niña con su abuela en Chi-
chiriviche. Ella le enseñó todos los secretos de la dulce-
ría venezolana. Wendolly López, quien hasta hace poco
tiempo se encargó de la estación de pastelería de Sibaris,
comenzó con su madre desde los seis o siete años, en
cuanto curso de cocina había en la ciudad. María Fer-
nanda di Giacobbe ayudaba a su tía con los pasteles de
boda y ahora es dueña, con Sumito Estévez y Héctor
Romero, de Kakao, una de las más sublimes chocolaterí-
as de Caracas.

Montse Struch, reconocida chef catalana, se inició en la

cocina con sus padres, en un pequeño hostal de provin-

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cia. Los Troisgros, exponentes de la nouvelle cuisine en

Francia, son una familia de cocineros que recolectaron
suficientes estrellas Michelin como para acostarse a dor-
mir en los laureles de su fama. Sumito Estévez aprendió
los secretos de la cocina india con su madre, pero fue su
padre quien lo enseñó a cocinar. Víctor Moreno cocina-
ba desde niño… En fin, a menos que se llegue a la coci-
na por necesidad, como fue el caso de Anthony Bour-
dain, que era un muchacho malcriado buscando algo en
que ocupar su tiempo ocioso, la mayoría llega a la cocina
con un trayecto recorrido en casa.

La mesa familiar de todos los días se acabó en mi casa

cuando mi hermano se fue a hacer su vida en otro lado y
mi madre decidió retomar sus estudios universitarios. Yo
la había visto siempre amañarse con una pieza enorme
de entrecanto (nombre demasiado literario para un
enorme y sangrante trozo de carne de res) y dos cuchi-
llos, que ella manejaba como el más experto carnicero.

La veía pinchar la cebolla con clavos de olor para prepa-

rar el consomé, disolver la maicena en agua fría antes de
agregarla a cualquier preparación para dar cuerpo a las
salsas; y la acompañé, naturalmente, en la interminable
odisea de las hallacas, una epopeya que cada año cambia-
ba de receta. Llegamos a probar la de mi abuela, las de
las hermanas de mi abuela, las de las hermanas de mi
abuelo, las de mi bisabuela.

Me estremecí de felicidad cada vez que preparaba su

cordero a la menta, su polvorosa de pollo; me enseñó

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que la salsa de tomate sólo quedaba bien cuando se deja-

ba cocinar durante horas a fuego muy lento, y que era
más dulce cuando los tomates estaban a punto de podrir-
se. Así fue como a los doce años comencé a tomar su lu-
gar en la cocina mientras la pobre, desentrenada en los
oficios de estudiante, preparaba sus exámenes finales.

Y comenzamos a repartirnos la administración de la

cocina.

Ahora yo era dueña de los secretos de amor de mi ma-

dre. Con el tiempo fui descubriendo que cocinar era la
mejor manera de hacerse querer y terminé debatiéndo-
me, o conciliando, la cocina con la escritura. Si se logra
satisfacer la necesidad primaria de alimentar a los otros,
y eso además se convierte en una fuente de placer, uno se
hará inolvidable. Si algo se puede comprobar es el ada-
gio de que el amor entra por el estómago, pero habría
que aclarar que primero sale de la cocina.

Tamara Rodríguez –periodista venezolana que fue a Paria

de vacaciones y se quedó prendida para siempre del paisa-
je, montó con su marido una posada y se hizo chef– dice
que aprendió a hacer postres porque a su padre le encan-
taban (y a ella también). Sin duda alguna, generalmente la
historia de todo cocinero está ligada al amor filial.

Tamara cuenta que, aunque ha trabajado en restauran-

tes, realmente su escuela de cocina ha sido su casa pater-
na y materna, sus compañeros de vida, sus hijos, sus ami-
gos. “Una de las cosas que más disfrutamos –dice– es

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sentarnos a la mesa frente a un plato conocido que nos

encanta, o frente a algo novedoso que estrenamos. Soy
además una fan de la cocina en casa y de los mercados
populares. Supongo que ese paso del ser humano cuan-
do entró en contacto con el fuego lo tengo vivito y cole-
ando dentro. La cocina me ha nutrido en todo sentido”,
concluye.

Aunque no tan sofisticada como la mexicana, la cocina

venezolana es muy laboriosa. Pasar horas desmechando
carne es un trabajo duro. Descuartizar el gallo para ha-
cer una “olleta” requiere casi de la fuerza de un hombre.
Preparar un mondongo, la templanza de un monje. Y las
hallacas no pueden hacerse en menos de cinco días. Co-
cinar es un trabajo que sólo se hace por abnegación, por
amor o por dinero.

Lo que sí es cierto es que el ideal femenino, para los

hombres venezolanos, es una mujer que sea una tigra en
la cama y ponga la mesa en su santo lugar.

El padre de Francisco Izquierdo, luego de su jornada de

trabajo, llegaba primero a la casa de su madre “porque
allí era donde siempre había cosas ricas. Después iba a la
casa y se tomaba el whisky con mi madre. ¿Qué es, a fin
de cuentas, la cocina casera? –se pregunta Francisco–.
Una comida barata que se dignifica por el hecho de ha-
ber sido hecha en casa”.

Y tiene encima la carga simbólica del amor de mamá.

Aunque la haya hecho la doméstica.

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En Venezuela dicen que en una casa donde domina la

mujer se compran las hallacas en el mercado. Donde el
hombre domina, se encargan a una buena hallaquera. Y
donde reina la armonía entre marido y mujer, se hacen
en casa. Jean Anthelme Brillat Savarin, gastrónomo
francés del siglo XIX, bien lo decía en su libro Fisiología
del gusto: las mujeres tienen una inclinación instintiva pa-
ra la gastronomía.

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Batalla campal en la cocina

Así eran nuestras intensas jornadas que cada año renova-

ban los gustos de los diciembres: pasábamos dos días ha-
ciendo compras para encontrar los mejores ingredientes.
Mi madre adoraba ir al mercado de Santa Rosalía, uno
de esos que fueron construidos a principios del siglo XX
con cúpulas enormes, como una catedral bizantina de
acero.

El día tres se preparaba el campo de batalla. La disposi-

ción de la casa se alteraba completamente. Las mesas se
iban para el patio, y allí se disponía toda la mise en place,
es decir, los utensilios e ingredientes organizados, pesa-
dos y medidos para trabajar. Según la receta de las halla-
cas de mi abuela Evangelina, con algunas variantes in-
troducidas por el buen gusto de mi madre, las hacíamos
de esta manera:

Poníamos a marinar las carnes con el vino y los condi-

mentos, mientras cortábamos en brunoise todas las le-
gumbres y las reservábamos en el refrigerador para el día
siguiente. El cuarto día cocinábamos, a fuego lento y ta-
padas, todas las carnes previamente marinadas, en sufi-
ciente agua para cubrirlas, agregando también el jugo de
la marinada.

Dejábamos enfriar, reservábamos el caldo y se comenza-

ba a picar las carnes en cubos pequeños. Una vez que es-
taba todo cortado, en un caldero grande y caliente reho-
gábamos la cebolla hasta que se pusiera transparente,

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agregábamos el ajo, el pimentón y el resto de las legum-

bres. Cuando ya tenía color, agregábamos las carnes, el
caldo, vino blanco dulce, pasitas, oporto y alcaparras. Lo
dejábamos cocinar a fuego muy lento durante horas has-
ta que redujera el líquido, y, para espesar y dar brillo, mi
madre disolvía una taza de harina de maíz en agua y la
agregaba al guiso hasta que tomara el aspecto deseado.
Atizaba el fuego y lo dejaba enfriar. Eso era ya como a las
9 de la noche.

Al quinto día, bien temprano, preparábamos la masa.

Preparábamos el tocino con onoto, disolviéndolo en
aceite vegetal, a fuego muy lento para que no se quema-
ra. Durante muchos años creí a pies juntillas que el
achiote sólo servía para dar color. Sólo cuando hice mis
propias hallacas percibí el aroma y el sabor que estas se-
millas minúsculas aportan a la masa.

Después, entibiábamos el caldo previamente salado que

teníamos en reserva, e íbamos preparando la masa por
tandas, con caldo y aceite de onoto.

Entonces comenzaba la batalla final. Cada quien en su

puesto. Mi madre, con las hojas de plátano previamente
limpias. Había que lavarlas y quitarles la vena, y luego
cortarlas. En la hoja tendida sobre el muletón, mi madre
extendía la masa. La tía Melanía se encargaba de poner
el guiso. Yo acomodaba lo que llamábamos los adornos:
aceitunas pimentón en tiritas, encurtidos, pasitas, alca-

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parras y almendras peladas. La Nana cerraba y envolvía

y mi hermano Pancho amarraba.

A medida que pasaban los años, uno iba subiendo de ca-

tegoría. Después del adorno, el escalón siguiente es la
amarrada. Lo más difícil es extender la masa y cerrar la
hallaca sin romperla. Y lo más rico era que nos dejaban
tomar Ponche Crema, mientras ellas se ponían saratacas
con el vino.

Luego se cocinaban las hallacas en una olla inmensa, que

se tapaba con hojas de plátano. Se sacaban, se enfriaban
y se iban a la nevera. Por supuesto, no sin que antes los
cocineros las hubiésemos probado.

Era una verdadera fiesta de amor.

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¿Qué cocinan los hombres cuando cocinan?

“Varios días estuvimos desgranando maíz para las arepas,

se nos formaron vejigas en el pulgar y después callos.
Una vieja titiritaña montada en una caña. Tiene dientes
y no muerde, tiene muchos sayos y no es sayona, tiene barba
y no es hombre. Las hembras lo cocinaron, los varones
lo molimos, las hembras lo amasaron”.
Anfisbena, Culebra Ciega. Jonuel Brigue

De tanto en tanto algún hombre emprendedor se dispo-

ne a agasajar a la familia, y en ocasiones a los amigos, con
algunas vituallas de su propia cosecha. Los invitan a casa
y les ofrecen su “especialidad”, una carne a la parrilla o
una paella. Ese día se convierten en los reyes de las fies-
tas y nadie se acuerda de las exquisiteces que su mujer
cocina a diario.

El poeta de Canchancha, Nicanor Cifuentes, es el “rey

del arroz con pollo”. Y Nicola Rocco, el sastre que se
decía daba suerte a los candidatos presidenciales de las
toldas blancas y verdes, preparaba una inolvidable pasta
con brócoli los domingos. El historiador y filósofo Isaac
J. Pardo cocinaba un muchacho en cerveza que era fa-
moso entre los intelectuales venezolanos, y Antonio Pas-
cuali, reconocido investigador de la comunicación, es-
pléndido sibarita adicto al chocolate, tiene su propio
parfait Daniela.

Algunas veces los hombres deciden lucirse y muchos de

ellos hasta tienen delantal y gorro para jugar al chef. Las

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mujeres cocinan todos los días y no andan con esos arti-

lugios. Se supone que ese es su deber, no importa si ade-
más trabajan fuera de casa. Pero el día que a él se le ocu-
rre cocinar, la iniciativa se convierte en una fiesta. Eso
dice el chef Sumito Estévez. Las mujeres, les guste o no,
tienen que cocinar, y aunque no metan la mano en las
ollas, son las chef ejecutivas de sus casas. Deciden los
menús, administran la cocina, entrenan a sus cocineras.
Pero nada parece enternecer más a una mujer que ver a
un hombre paseando a un niñito o preparando una cena.

Tal vez esta celebración del cocinero masculino ocasio-

nal sea, como dice Sumito Estévez, injusta. Pero tam-
bién es verdad que, en estricto sentido familiar, el don de
la cocina le fue dado a la mujer. Y eso podemos verlo
más bien como un regalo, un maná de afectividad.

Mi hermano, en cambio, parece haber heredado de mi

madre el gusto por la cocina. No sólo es chef ejecutivo
de su casa sino que, muy frecuentemente, también es el
que cocina. Recuerdo, de nuestros paseos a la playa, que
cuando bajaba la marea, el agua dejaba pequeños bancos
de arena al descubierto. En la superficie se veían unos
agujeros, y debajo de cada uno de ellos había una almeja
respirando. Era cuestión de escarbar un poco y sacarlas.
Mi hermano y yo pasábamos todo el día escarbando pa-
ra sacarlas, y cuando llegábamos a casa, con el lomo ado-
lorido, él las ponía en agua caliente hasta que los bival-
bos abrieran como castañuelas, todas al mismo tiempo.
Entonces las lavaba y retiraba las conchas. Sacaba unos
ajíes dulces de la nevera, los cortaba y preparaba el arroz

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más rico que he probado. Creo que mi relación afectiva

con mi hermano se funda en ese instante. Tal es el poder
de la cocina para despertar los sentimientos.

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“Por el aroma yo lo sé”

El café también es un acto de amor, más aún para quienes

no conciben la vida sin probar aunque sea un sorbo al día.
También nos gusta un café después del sexo, probable-
mente porque en el coito se va parte importante del vi-
gor. El cuerpo se desmaya levemente, como si el alma lo
abandonara (no en balde en francés se llama petite morte
al orgasmo). Entonces el café, con sus propiedades esti-
mulantes, nos regresa a la otra realidad. Dice el gastróno-
mo francés Brillat Savarin, que la dueña de casa debe te-
ner siempre la seguridad de que haya excelente café.

En lo que a mi padre se refiere, sufría de cretinismo culi-

nario. Jamás lo vi freír un huevo. Pero todas las mañanas,
indefectiblemente, llevaba a mi madre el café a la cama. Y
quien tiene el duende del café, es decir, quien sabe hacer
café, deja su impronta en nosotros. Nos conquista. Nos
enamora de cierto modo. Quien tiene a bien hacernos fe-
lices con este aroma amargo y seco, nos hará suyos para
siempre. Y parece que mi padre, como buen descendien-
te de italianos, llevaba un espresso en las venas.

Originaria de Etiopía, esta semilla que tiene la virtud de

despertarnos cuando el sueño nos está venciendo, nos
reconforta con su aroma seductor, lo que la convierte
además en un excelente estimulante sexual.

Su origen es fascinante. La leyenda dice que un pastor

de Abisinia vio que los pequeños frutos rojos producían
un efecto tonificante en las cabras, lo probó y quedó fas-

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cinado con el hallazgo. Parece que las tribus africanas,

que sabían del café desde la antigüedad, molían sus gra-
nos y elaboraban una pasta para alimentar a los animales.
Así aumentaban también las fuerzas de los guerreros.
Parece que fue tal el entusiasmo por el café en Oriente,
que una ley turca sobre el divorcio decía que una mujer
podría separase legalmente de su esposo si él no podía
proporcionarle una dosis diaria de café.

Gracias a los mercaderes venecianos, el café entró en

Europa hacia 1600, y llegó a aconsejársele al Papa Cle-
mente VIII que lo prohibiera, pues representaba una
“amenaza” de los infieles. Después de haberlo probado,
éste último bautizó la nueva bebida, declarando que de-
jar ese placer sólo a sus infieles sería una lástima.

Voltaire y Buffon bebían mucho café. El primero tenía

una admirable claridad de pensamiento y Buffon un en-
tusiasmo insuperable, que Brillat Savarin atribuía a su
consumo: “es evidente que muchas páginas de los Trata-
dos sobre el hombre se escribieron en estado extraordinario
de excitación”. En todo caso, el gastrónomo llegó a con-
siderar el café “una espuela para el espíritu, que hace ca-
minar a la inmensa multitud que sitia todas las entradas
del Olimpo y del Parnaso”.

Un hombre debería saber, al menos, hacer buen café an-

tes de invitar a una mujer a su casa. Lo ideal es que sea
fresco, para que conserve aún el aroma. Y unas semillas
de cardamomo pueden convertirlo en una pócima de se-
ducción: se dice que eran trituradas y untadas en el glan-

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de por los árabes para aumentarlo de tamaño y, además,

excitarlo. Considerado afrodisíaco por los árabes, Las
mil y una noches, un libro muy erótico, por cierto, en el
que la protagonista distrae a su captor relatándole histo-
rias fantásticas para evadir la muerte, habla prolijamente
del café.

Pero también es bueno tener en la alacena una buena se-

lección de té. Preferiblemente comprado en estableci-
mientos donde venden mezclas artesanales. En Europa
son muy famosas las casas de té, como Hediard o Maria-
ge Frères, donde se puede encontrar hasta 600 tipos de
tés. En Hediard, por cierto, tienen además los más fa-
mosos cafés de Asia y África.

De los tés más conocidos, incluso entre las marcas in-

dustriales, el Earl Gray, con aroma de bergamota, es su-
mamente energético y su aroma alegre y floral es exci-
tante. Se cree, de hecho, que el olor de la bergamota es
eficiente contra la impotencia y la frigidez, lo mismo que
la flor de azahar, la magnolia, la canela y la mirra.

No hay como un aroma, en fin, para elevar la libido: la

canela, el patchouli, la magnolia, la madera de cedro, el
cardamomo, el cilantro, el clavo de olor, el ylang ylang, el
romero, la rosa, el sándalo y el jengibre son de los más fa-
mosos. De la canela se llegó a decir, para hacerla más in-
teresante, que crecía en un valle de serpientes. La pi-
mienta, sin embargo, es una de las más populares. Sus
cualidades irritantes la hicieron merecer una indiscutible
fama de afrodisíaco, tanto que de ella se dice que “trae

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alegría a las viudas y alivia la impotencia de los tímidos”.

Afortunada era, pues, la novia que en el siglo XIII reci-
biera pimienta como dote. Seguro no le faltarían preten-
dientes. Pero además, con un valor simbólico como éste,
se esperaría que su vida conyugal fuera tan picante como
su respaldo económico. No por nada San Antonio, el
santo patrono de los especieros, es el mismo de las casa-
menteras.

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Fábula del cazador casado

“Estamos en Hapokashitha, una comunidad Yanomanï

ubicada cerca del caño Tomita, que desemboca en
el Shanishani, afluente del Alto Orinoco. Hace unos quince
días, el shapono fue atacado por un jaguar: una mujer
fue gravemente herida y murió. Sus huesos ya incinerados
serán molidos en la larga batea de madera, adornada
de plumas y pintada de onoto; allí mismo las cenizas
serán mezcladas a la sopa de plátanos a madurar frente
al fogón de Enanowe, uno de los ancianos de la comunidad.
Una cacería de larga duración heniomou está prevista.
Los hombres deben salir mañana para cazar durante cinco
a seis días. La carne ahumada que será repartida entre todos
los invitados no debe faltar en ninguna celebración”.
Marie Claude Mattei Müller.

No hay duda: la hermosa y virginal Diana nos ha aban-

donado. Desde que la caza perdió su carácter sagrado
y comenzamos a depredar nuestro patrimonio salvaje –y
en consecuencia nuestra cultura gastronómica– para sa-
tisfacer indiscriminadamente las demandas del tráfico de
animales, la diosa romana de la cacería dejó las selvas y
los montes y con su abandono nos hemos alejado de una
parte importante de la buena mesa.

En otros tiempos, la caza era una actividad necesaria,

protegida por la necesidad y amparada en la cultura. Se
cazaba por sacrificio religioso, como ofrenda a los dio-
ses. O para alimentar a la familia. Hoy la danta, el chi-
güire, el caimán del Orinoco, la yaguaza (un ave herma-

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na de la garza) y el botuto están siendo borrados del ma-

pa por la avaricia de algunos. Y por lo tanto, abolidos de
una cultura voluptuosa, símbolo de abundancia y arrojo.

Nada más erótico que ese gesto tan ancestralmente viril

como la cacería, regida por la feminísima diosa romana
Diana la Cazadora –o Artemisa para los griegos– quien
prometió permanecer virgen y se dedicó a la cacería. Hi-
ja de Zeus y Leto, ayudó a su madre a atender el parto de
su hermano Apolo. Tan aterrada quedó con los dolores
de parto que prometió permanecer virgen. Defensora
del pudor, mataba a quienes violaban a las ninfas o a
quienes se aprovechaban de su poder para poseer a las
jóvenes antes de su casamiento. Es por eso que fue lla-
mada por Sófocles “virgen inviolada e inviolable”.

Asociado en el inconsciente colectivo con la guerra y la

caza, cuando el hombre es adicto a la seducción, se le lla-
ma cazador furtivo. Y un cazador furtivo es aquel que ca-
za en terreno vedado, que se vale de artilugios para lo-
grar su cometido. En el mundo de las relaciones, el
cazador furtivo es aquel que encuentra placer no en la
presa sino en la cacería misma.

La caza, sí, sólo se concibe como un acto de amor o de

placer. Para alimentar a los otros, para sentir la suprema-
cía humana, para agradar a los dioses. Lo demás es vile-
za, depredación. El hombre toma lo que necesita y deja a
la naturaleza lo que es suyo.

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Es loco, dice Roland Barthes en Fragmentos de un discur-

so amoroso, aquel que está limpio de todo poder. “¿Có-
mo? ¿Acaso el enamorado no conoce ninguna excitación
de poder? Sometido, queriendo someter, experimento a
mi manera la ambición de poder. No habito otro espacio
que el duelo amoroso”. Tal es la relación entre el caza-
dor y su presa. Y el macho, entiéndase de una vez por to-
das, es cazador por excelencia.

El ensayista Luis Racionero, un apasionado del placer de

la gastronomía y del amor, parece ser un cazador conven-
cido. En El libro de los pequeños placeres, el escritor dice ca-
si con vehemencia que más que el aroma que desprende
la liebre a la royal o el Civet de jabalí, el olor que le sedu-
ce es el que siente en el monte cuando los va a cazar. “Yo
cazo para comer la pieza. Recuerdo un predicador calle-
jero en Berkeley que proponía pasar una ley en el Senado
obligando a los soldados americanos a comerse todo lo
que mataran en Vietnam. Me parece imprescindible que
los cazadores comamos lo que matamos, de lo contrario
la caza puede degenerar en matanza”.

Y continúa lo siguiente, más interesante aún:

“No me defenderé ante nadie que no sea estrictamente ve-
getariano por el hecho de ser cazador. Y aun estaría por ver
si es correcto matar una col… A los carnívoros les diré que
pagan para que otros maten en su lugar”. Y aquí viene el la-
do más romántico de Racionero: “El campo, el amanecer,
huele a jara y romero, a salvia y tomillo. La encina no hue-
le pero sí el pino”. Y más adelante, agrega: “Mi caza predi-
lecta es la codorniz, la más sencilla, elegante, y movida”.

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Jamás he ido de cacería, y no se si podría matar a un ani-

malito, sobre todo porque tengo muy mala puntería. Pe-
ro en la deliciosa comodidad de mi cocina deshuesar una
codorniz, tan frágil, tan pequeñita, preferiblemente con
la puntita del cuchillo de arco que se utiliza para tornear
vegetales, es para mí un momento sagrado. La pequeña
presa allí, yaciendo, sin resistencia, amarradas sus patitas
cruzadas como una señorita pudorosa y sexy, una Lolita
de Nabokov.

La codorniz es un plato que yo serviría a un hombre si

quisiera seducirlo con la comida, dando por sentado que
no me anima cocinar para comensales modositos.

Nadie define mejor ese impulso del cazador que José

Ortega y Gasset: “La caza es todo lo que se hace antes y
después de la muerte del animal. La muerte es impres-
cindible para que exista la cacería”. Igual que la muerte
es esencial para que se comprenda qué es la vida.

Se dice que en la Antigua Roma se acostumbraba matar

un jabalí y quitarle la cabeza para obtener éxito en la cace-
ría, en honor a Adonis, que había muerto herido por uno
de ellos. El jabalí es un mamífero salvaje de la familia de
los porcinos, con un pelaje tupido y áspero, y unos colmi-
llos sobresalientes. Su carne es tan estimada como temido
es este animal, y suele arder en las brazas del cazador.

“Échese un puchero de sal, agua y un pedazo de vaca, y

se obtendrá carne cocida y caldo. Póngase en sustitución
de la vaca jabalí o venado y lo que resulte será malo.

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Mas, bajo la dirección de un cocinero instruido, recibe la

caza un gran número de modificaciones y transforma-
ciones ingeniosas, y forma la mayor parte de los platos
de gusto fuerte, que constituyen la cocina trascenden-
tal”. Esto lo escribió Savarin en sus breves ensayos gas-
tronómicos, y más adelante habla del petirrojo, un ave
muy codiciada que al parecer se encontraba muy poco
en París.

A Anthony Bourdain, un “Indiana Jones” de la gastrono-

mía, le fastidian los vegetarianos. A mí, la verdad no me
fastidian, pero estoy convencida de que se pierden de pla-
ceres fundamentales de la vida, como un venado en brasas,
una liebre con tomillo o un carpaccio de alce. La mayoría
de la gente no concibe la vida sin animalitos en su plato, y
muchos apreciamos especialmente la cacería. El llanero,
por ejemplo, es un ser carnívoro, amante de las presas de
caza que han crecido de manera silvestre, comiendo lo que
la naturaleza buenamente les da, fieles a sus principios na-
turales básicos. Sin la mano del hombre en el medio some-
tiéndolos a luz y alimentación artificiales.

Creo que era Gurdjieff quien decía que el hombre debe-

ría ser capaz de matar el animal que se come. Cuántas
veces en el campo los niños observan, despabilados, có-
mo se le tuerce el pescuezo a la gallina que se crió en el
patio de la casa o que se compró viva en el mercado, y
cómo termina ésta en el hervido del domingo con algu-
nos huevos que aún no habían salido de la panza.

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Esa contradicción entre la compasión por la gallina y el

reconocimiento de la fertilidad que hay en ella, está car-
gada de erotismo. Compasión es sentimiento, erotismo
es emoción. Y la cocina se fundamenta en el conoci-
miento de los ingredientes. El cocinero establece una re-
lación erótica con ellos. Los toca, los soba, los desolla,
los descuartiza con el filo de su hacha al ritmo de su co-
razón que galopa.

Es inquietante la imagen de un cocinero que descuartiza

una liebre inerte sobre la tabla. Enfrentarse con ese
cuerpo mórbido, de cierto modo nos hace pensar que el
placer más intenso parece doler, y también que a fuerza
de dar placer al amante le vienen ganas de pegar, como si
más allá de acariciar hay un escalón, que es el impulso de
maltratar. La sombra del placer que hay en el dolor –el
catalán Luis Racionero dixit– llama con fuerza como el
vértigo, temible pero atractivo. Así siente el cocinero
apasionado con su presa, porque la pasión es eros y es tá-
natos, es decir, vida y muerte, placer y dolor.

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Los animales del mercado y de más allá

La gente de las ciudades perdió la relación con la natura-

leza y el erotismo que de ella se desprende. Comúnmen-
te, quienes se mueven en la vorágine urbana se pregun-
tan, cuando ven en la carta del restaurante un coq-au-vin,
qué es un gallo. El gallo no sólo es el papá del pollo: es
también un Padrote. Es el “semental” del gallinero y tie-
ne la “ardua” tarea de pisar a las gallinas. Y al que no pi-
sa, se le llama “pataruco”. Imagen de virilidad y gallar-
día, el gallo es el símbolo de Francia, y en la Edad Media
gozó de gran reputación en toda Europa.

En el ala del mercado donde se sacrifican los animales:

aves, chivos, corderos, conejos…, un hombre con un
cuerpo increíblemente musculoso y un ojo tuerto agarra
a las aves, las mete de cabeza en un embudo y las despes-
cueza. Luego las pasa por una máquina de rodillos que
las despluma, y con una escoba y una manguera asea el
pequeño cuarto de ejecuciones.

Podría decirse que este es un personaje gótico. Es impo-

sible quitarle la vista de encima. Sobre todo en el mo-
mento en que mata al animal. Es morboso. Es pecami-
noso tal vez, pero es una de las imágenes más intensas y
que más perplejidad me han causado. Mientras en la co-
cina descuartizo el gallo con mi hacha, no puedo dejar
de pensar en ese verdugo que parece recortado de un
grabado de la Edad Media o de una ilustración de un li-
bro de Stephen King. Con su torso rayado por el ejerci-
cio brutal de cada día.

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La iguana, ese reptil de la familia de los sauros, es uno de

los platillos más codiciados del estado Zulia, y en espe-
cial de La Cañada de Urdaneta. En peligro de extinción,
este animal sólo puede cazarse cuando se levanta la veda.
Para empezar, hay que saber si es hembra o macho, y en
el segundo de los casos hay que retirarle los genitales pa-
ra evitar el mal sabor. Si es hembra, conviene retirar los
huevos, bien para agregarlos al guiso o para comerlos
desecados. Se dice que la iguana es un animal que sirve
para devolver el vigor al macho, pero si alguien tiene el
estómago suficiente para hacerlo, y piensa enamorar a
otro sirviéndole una iguana a la mesa, es mejor que ja-
más lo confiese. Igual no es necesario. Puede pasar por
pollo o pavo. Hay que prepararla pensando que es un fil-
tro de amor, una fórmula secreta para obtener buen se-
xo. Aunque cuando se cocina desprende un olor asque-
roso, su sabor es rico y misterioso. Quien no sepa que se
trata de una iguana, la comerá con placer.

Muy propia de la zona sur de Maracaibo es esta receta de

iguana en coco de Marlene Nava que aparece en La coci-
na zuliana:
Se disponen una iguana grande (es mejor cocinarla con
la piel y desollarla después para evitar un olor penetran-
te que desprende cuando se le interviene cruda), 2 cebo-
llas blancas, 1 atado de cebolla en rama o cebollín, 3 pi-
mentones rojos, 6 tazas de leche de coco, 10 granos de
achiote, 3 dientes de ajo, 6 granos de semillas de cilantro
y sal al gusto.

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Una vez cocida y limpia, la carne de iguana se desmecha

y se pone a fuego medio con las legumbres finamente pi-
cadas y la leche de coco, removiendo permanentemente
para que no se pegue hasta que se vuelvan una sola, salsa
y carne. Si la iguana tiene huevos, éstos se sacan de la
bolsa y se agregan al guiso.

Los muchachos en el campo suelen cazar palomitas.

Hernán, el larguirucho hijo de la tía Lola, las cazaba con
una china. Las iba ensartando en un alambre y luego las
desplumaba, las lavaba, les quitaba las vísceras y las cor-
taba en trozos. Sobre un anafre encendido ponía la paila,
y allí sofreía las palomitas troceadas junto con una cebo-
lla blanca, un pimentón rojo, 5 ajíes misteriosos y 1 ce-
bollín que cortaba a los trancazos. Luego agregaba 1/2
kilo de arroz y lo sofreía durante unos tres minutos. Le
agregaba de 3 a 4 tazas de agua, y cuando estaba cerca de
alcanzar el punto de cocción condimentaba con sal y pi-
mienta, y le agregaba un manojo de cilantro fresco bien
cortado.

En los mercados populares, sin embargo, las palomitas

se venden en la sección de animales vivos.

Para los enfermos, es tradición preparar un caldo de pi-

chón macho de paloma para reestablecer las fuerzas. Se
dice que es curativo de las penas del corazón. Su consu-
mo es muy frecuente en los andes tachirenses, donde se
dice que además es bueno “para la paloma”.

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Si alguien me invitara a comer a su casa con la idea de se-

ducirme, con un plato como este seguramente lo logra-
ría. Hay en él dos elementos fascinantes: la rareza y la
ternura. El sacrificio, que es un rasgo de todos los ritua-
les religiosos del mundo. Y lo místico, que es otro ingre-
diente fundacional de lo erótico, tanto así que en la Edad
Media había un castigo previsto para los monjes que se
masturbaban en la iglesia.

La antropóloga Marie Claude Mattei Müller nos relata

qué comen los yanomami: “De repente se oye el sonido
de maa sikï, la pequeña trompeta de bambú que anuncia
el regreso de los cazadores. Un agite brota enseguida al-
rededor de cada fogón. Entran uno por uno, en fila, del
más joven al más viejo, sin mirar a nadie, silenciosos. La
cacería fue muy exitosa; varios monos, muchos pájaros y
¡sobre todo una danta, presa rara hoy en día! Los anima-
les han sido despedazados en la selva y las carnes están ya
parcialmente ahumadas. Una gran barbacoa está rápida-
mente instalada en un rincón del shapono y allá las car-
nes seguirán ahumándose hasta el día del Paushimou”.

En la Serranía de Perijá, la cosa en cambio puede poner-

se un poco más ruda. La carne de tigre es tan sabrosa co-
mo el miedo que se tiene al inmenso felino que asalta si-
giloso por la selva esperando devorar a su presa. Los
cazadores la preparan asada sobre leña de monte o car-
bón vegetal, aliñada con ajo, orégano y comino, cuidan-
do de no poner mucha sal, pues se cree que la endurece.
Las mujeres dicen que, luego de comer carne de tigre,

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los hombres se ponen más fogosos. Ferocidad del ani-

mal, imagen vernácula del macho.

En Cojoro, estado Falcón, se conoce la Hicotea en Mo-

gomogo, un platillo que se obtiene cocinando esta varie-
dad de tortuga en un hueco, bajo tierra. En el Sur del la-
go de Maracaibo se prepara revuelta con pan rallado,
papas, garbanzo, huevos y las legumbres propias del so-
frito criollo. En Nueva Esparta y Sucre, en cambio, es
tradición comer la tortuga marina en sopa o en pastel. Y
en La Guajira se guisa durante horas.

En el Llano, al morrocoy, familia también de la tortuga, se

le quita la concha de abajo, se saca la carne, se lava, se
“pringa” con agua caliente y luego se lava la concha. Se
pone la carne en el caparazón y se le agrega comino, ajo
molido, cebolla, papa cruda, arveja cocida, pimienta y sal;
se le coloca todo este preparado a la carne, se tapa con la
otra concha, se amarra con alambre y se pone en el horno.
Cuando ya está asado, se saca y se come al día siguiente.

En los primeros días de cada mes de enero y hasta los úl-

timos de marzo, Chirgua, pueblo del estado Aragua, se
llena de cazadores de lapas y chigüires. Los lugareños di-
cen que la lapa de Chirgua es la mejor, y es por eso que,
en la época en que florece la vera, se llenan las montañas
de campamentos de cazadores. En el Zulia, la lapa se co-
me guisada y en coco. Allí también es tradición el mojito
de babilla, familia del caimán y de la baba. Los tres últi-
mos son carnes magras, no así el chigüire, totalmente
contraindicado para el sexo.

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Cazadores del mar

“Tomado en conjunto con todas sus diversas variedades

para los filósofos, es el pescado asunto inagotable de pasmo
y meditación. Por lo que a mí se refiere, tengo por los pescados
un sentimiento parecido al respeto, que nace de la convicción
íntima que abrigo, de que son criaturas antediluvianas”.
Fisiología del gusto. Brillat Savarin.

Cuando Cristóbal Colón llegó a Paria, reconoció estas

tierras benditas con agua dulce, selva y mar, aves y peces,
hombres hermosos cubiertos con telas de suaves texturas,
llamó a esta vastedad Tierra de Gracia. Encontró el nave-
gante, en eso que hoy es territorio venezolano, ese mun-
do mítico que el poeta Ovidio definió como la Edad de
Oro: cuando los hombres vivían como dioses, libre el co-
razón de cuidados, no conocían el trabajo ni el dolor, ni la
vejez, y morían como se duerme, poseían todos los bien-
es, la tierra fecunda producía por sí sola generosas cose-
chas y ellos jubilosos y pacíficos vivían en sus campos.

Y así el genovés describió en sus diarios la puerta de en-

trada a Venezuela, donde Alejandro de Humboldt llegó
a contar 300 mil tortugas allá en los 1800: “…y me dije-
ron que llamaban a esta tierra Paria. Tomé cuatro de
ellos y navegué hacia ese rumbo; andadas unas ocho le-
guas, más allá de una punta que llamé de la Aguja hallé
las tierras más hermosas del mundo, muy pobladas… Y
digo que si este río no procede del Paraíso Terrenal, vie-
ne y procede de tierra infinita, del Continente Austral,
del cual hasta ahora no se ha tenido noticia; mas yo muy

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asentado tengo en mi ánima que allí donde dije, en Tie-

rra de Gracia, se halla el Paraíso Terrenal”.

Así describe Tamara Rodríguez su relación con Paria:

“De niña viví en Jamaica y como periodista cubrí mu-
chos años la zona del Caribe, pero nunca hasta venir acá
reconocí un espacio tan caribeño como esta parte del pa-
ís. Por lo impredecible del clima, por esta selva que cuel-
ga al mar, lo voluble que es, la alegría auténtica de la
gente. Me capturó, simplemente me capturó”.

Un maestro de escuela que en sus tiempos libres se dedi-

ca al buceo, navega con su chalana cargada de almas el
camino del aventurero genovés en un recorrido que pue-
de ir de uno a seis días desde San Juan de las Galdonas.
El barco de madera atraviesa ríos, caños y kilómetros de
costa marítima, donde cascadas de helechos y agua dulce
caen sobre las aguas oceánicas. Ha de ser por eso que in-
genuamente Colón dijo que el mar de Paria era dulce. Y
nadie que no haya navegado por el Orinoco bajo una
tormenta entenderá jamás que un río puede llegar a ser
más violento que el mar.

Vale cualquier pequeña playa encajada entre las monta-

ñas para que Botuto (el maestro tiene nombre de cara-
col) arme el refugio con carpas, hamacas y una mesa con
un hermoso mantel blanco, flores, copas, vino, cham-
pagne y enormes bandejas, donde servirá unas bacanales
que jamás podrán verse en ningún otro lado. Sin decir
palabra, el hombre–caracol nos deja en la playa, se aleja
con su embarcación, y al cabo de una hora regresa con

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ostras, ostiones, meros, sierras, langostas, pargos, lan-

gostinos, erizos, y quién sabe cuantas cosas más. Alimen-
tos que el avezado pescador recolecta con sus propias
manos en las profundidades del mar Caribe. Un solo
hombre para tanta agua salada.

Dominado sólo por Poseidón, dios griego de los mares,

el océano suele actuar a su antojo, violento y caprichoso.
En ese universo de incertidumbre y vulnerabilidad, don-
de Ulises fue asediado por sirenas encantadas, podemos
imaginar a los pescadores haciéndose a la mar con esa
sabiduría ancestral, esa intuición aprendida para saber
dónde está el pescado, dónde la corriente y por dónde
acecha la tormenta. De ese mundo en el que son el hom-
bre y el agua, el hombre y el océano, el hombre y el
hombre enfrentándose a lo marino, llega el pescado a la
mesa.

Y de esa misma silenciosa batalla cotidiana llega todos

los días a casa el pescador margariteño con el mejor pes-
cado para su mujer. Un trofeo, un alarde de virilidad,
una reafirmación de su ego proveedor. La pesca es tam-
bién una representación masculina. Caza y pesca son ofi-
cios que fueron dados a los hombres. Después de eso,
sólo quedan deseo y cópula.

El día que los pescadores no surquen los mares para cazar

ballenas, ¿quién encontrará el fabuloso ámbar gris, aque-
lla bola de perfume embriagador segregada por el cetáceo
y que flota sobre las aguas? El afortunado marinero que la
hallaba, devenía rico por su venta, pero enloquecía al

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contacto con este perfume que, de tan fuerte, no le aban-

donaba para el resto de sus días –recuerda Racionero–.

¿Cuántas historias no se relatan sobre romances de

hombres de agua con manatíes, esos mamíferos con
grandes tetas y vagina que viven en los ríos? El agua es
prodigio y es misterio. Es maná y es vértigo.

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Entre la cama y el mar, está la mesa

El paisaje marino, y también los ríos venezolanos, están

llenos de especies comestibles como el buchuro, un ca-
marón de agua dulce. En el Orinoco, ese coloso que en
día de tormenta puede ser tan peligroso como el océano,
vive la cabezona, un bagre que puede pesar de doce a ca-
torce kilos, y también el cabo de hacha, otro bagre que
nada en las aguas del delta. Todos recomendados para
tener buen sexo.

La cachama, un pez de agua salada y dulce, es terrible-

mente fecunda, muy estimada como afrodisíaco, y puede
llegar a pesar hasta 20 kilos. El camacuto es una versión
de la langosta de río al que en ocasiones se le confunde
con la cigala, y vive en las aguas turbias del río Unare. La
camaiguana, también llamada anchoa del Perú, es un pez
muy apetecido por los roqueños. Fritas en aceite chispe-
ante, acompañadas de una salsa dulce y picante de par-
chita, son erotizantes.

El machuelo es un pez de la región nororiental. La ma-

cha es un molusco.

El capuco, un cangrejo azul marino que habita en playas

arenosas, es tan buscado como la caraña, una cangreja
muy pequeña que vive más bien en zonas rocosas y se
pesca de noche, con un arponcillo. Es tan pequeña que
sólo se come en sopa, pero se dice que su poder recon-
fortante es inconmesurable.

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El chipichipi guaiquerí se captura de enero a abril. Se

come con arroz, aceite de oliva y limón. Y tiene un ex-
traordinario sabor a yodo, sal marina y algas, aunque
junto con un guacuco que se encuentran a lo largo de to-
da la costa, a veces va a parar directo a una sopa llamada
también levanta muerto, en alusión directa a su acción
afrodisíaca sobre los genitales masculinos.

El cataco, lo mismo que la catalana, propios de las costas

insulares, se come más bien fresco. En cambio, de carne
y sabor muy delicados es la cascarrona, un pez que habi-
ta en los ríos andinos y se come a la brasa. Se dice que
tiene propiedades afrodisíacas, sobre todo para las muje-
res entradas en edad.

Los erizos de mar, cuyas partes comestibles no son otra

cosa que sus glándulas sexuales, son simbólicamente ex-
citantes. El mejillón carupanero, el mije, el morocoto
–masculino de morocota, una antigua moneda de oro de
la época colonial–, el ostión, la picúa, el toruno, la tru-
cha, la sapoara, el bocachico, la lisa, el carite, el cutre, la
langosta, el mero, el pargo, la perlita, la aguja, el papo de
reina, la corvina, el lenguado… todos ellos copulan y se
reproducen en mares y ríos. Millones de órganos cele-
brando la fecundidad, nadando y reposando incautos en
aguas misteriosas, hasta que algún hombre los atrapa.

Entonces llegan a la cocina, como el botuto (un caracol

enorme de carne exquisita y levemente dulce) que Sole-
dad convierte en un plato que puede poner en apuros a
más de uno. Propio del mar Caribe, es un caracol que vi-

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ve en aguas poco profundas del sur de la isla de Margari-

ta y del archipiélago Los Roques. Afrodisíaco por exce-
lencia, una vez limpia su pulpa, se lava con limón, se en-
juaga con agua y se corta en trocitos muy pequeños.
Luego se hierve durante unos 45 minutos en agua con
sal. En un caldero caliente se pone ½ taza de aceite de
oliva a fuego moderado e inmediatamente se sofríe 1½
taza de cebolla en brunoise, 2 dientes de ajo majados,
½ taza de cebollín finamente cortado, 1 taza de pimen-
tón rojo cortado en brunoise, ½ taza de ají dulce margari-
teño finamente cortado con 1 ají picante y 2 tazas de
concassé (tomate pelado y sin semillas).

Cuando el sofrito toma apariencia uniforme de color ro-

jo, se le agrega 1 taza de caldo de pescado, la pulpa de
botuto, la sal y la pimienta, y se deja cocinar a fuego ba-
jo, tapado, por 25 minutos. Luego se retira la tapa, se su-
be la llama y se cocina por unos 10 minutos más para que
reduzca la salsa.

Servido en pequeños cuencos japoneses y acompañado

de un arroz jazmín, que se encuentra en todas las tiendas
asiáticas, es una cena perfecta para dos. Se puede acom-
pañar con sake y, como postre, simplemente unos leechies
muy fríos.

También puede servirse (hervido) en ensaladas frescas y

cebiche, que puede perfumarse con sumo de naranja,
mandarina o parchita. Es, sin embargo, imprescindible,
respetar la veda porque es una especie en peligro de ex-
tinción. Su concha inmensa, rosada por dentro, se usa

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como instrumento de viento en algunos ritos tradiciona-

les de origen africano, y para sostener las puertas.

“Es divertido –dice la chef Tamara Rodríguez– trabajar

con todos estos bivalvos maravillosos como las ostras, los
caracoles, rompecolchón, quiguas, gallitos y cantidad de
otras conchas que se preparan en coctelitos, que se dicen
afrodisíacos... También hay, aquí en Paria, un asopado
con calamares, mejillones y auyama que le dicen Viagra
Marino. Los orientales son picarísimos. No tiene que
ver exactamente con el tema pero al clítoris por aquí le
dicen mejillón de tierra... me parece de una gran exacti-
tud poética y terrenal a la vez...”.

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De la cornucopia frugal

En lo que respecta a los frutos, dulces, ácidos o amargos,

suaves o ásperos, propios de la fecunda naturaleza equi-
noccial venezolana, el cronista de Indias, Juan de Caste-
llanos, dejó constancia en estos versos de su Elegía de
varones ilustres, de una deslumbrante muestra del reper-
torio vegetal en el que se funda la gastronomía venezola-
na, todo cuanto vio y probó:

Hay pepinos, cohombros y melones,

Copia de calabazas, berenjenas;
Hay naranjas y lima y limones,
De que casa y huerta están llenas;
Hay uvas, á sus tiempos y sazones,
De parras que se dan allí muy buenas;
Hay de la tierra frutas diferentes;
Gustosas, olorosas y escelentes.

Hay caimitos, guanábanas, anones

En árboles mayores que manzanos;
Hay olorosos hobos que en faiciones
Y pareceres son milabolanos;
Hay guayabas, papayas y mamones,
Piñas que hinchen bien entrambas manos,
Con olor más suave que de nardos,
Y el nacimiento dellas es en cardos.
Hay plátanos que es fruta pudiciosa,
A manera de árbol es su planta,
Mas no lo es aquella muy umbrosa
Y estéril de quien viaje musa canta,

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Pues á la fruta destos deliciosa

Musa le llaman en la Tierra Santa.
Y no sé por qué vía o qué hombre
Acá de plátano le puso nombre.

No habla en estos versos Don Juan de Castellanos del

cotoperí, el icaco, la parcha y la parchita, también llama-
da fruto de la pasión. No nombra el ilustre cronista el
semeruco ni la granada, el melón y la patilla, la tuna, el
lulo, el higo, el borojó, el ají dulce, el cilantro y el culan-
tro, la mandarina y la naranja, el limonsón y el cabello de
ángel, el mango en todas sus variedades, el níspero y el
mamey, el caujil con su merey o marañon, la ciruela de
huesito, la guama y el guásimo, y esa extraña fruta que
tiene el sugerente apelativo de cundeamor.

Cosa extraña, tampoco habla Castellanos del coco, esa

exuberancia tropical que en su nuez guarda un agua tan
dulce, aun cuando crece a orilla del mar. Ni hablar del
pan de palo, suerte de castaña tropical que crece en la
selva húmeda de Barlovento. Los cambures en todas sus
variedades, con ese aroma inigualable a trópico y canícu-
la. El tamarindo, esa vaina color tierra dulce y agria. La
uchuva, esa frutilla encerrada en una flor. El arándano,
el caqui, la chirimoya, el corozo y la pomarrosa, fucsia y
blanca como un rábano, cuyo aroma recuerda a la flor a
la que alude.

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Los nombres del sexo

“El pájaro muchilero no se puede comprender,

alegrecuando tiene hambre, triste después de comer.
Todas las mujeres tienen, debajo de su fustán,
un come–carne–sin –hueso y un bebe–leche–sin–pan”.
Anfisbena, Culebra Ciega. Jonuel Brigue.

Rica en giros y sorpresas, en el habla venezolana convi-

ven el refinamiento, la ternura y la picardía. En la jerga
culinaria criolla se encuentra un discurso amoroso a ve-
ces evidente, otras no tanto. Cocina y palabra son com-
ponentes fundamentales del amor.

El escritor Rómulo Gallegos describía a Marisela, su

personaje de Doña Bárbara, como una “sabrosa mucha-
cha de vigorosas formas”, y hablaba también del “sabro-
so aroma incitador de las frutas maduras”. En Sobre la
misma tierra, novela del mismo autor, Gadea le dice a
Remota Montiel: “Tenga la bondad usted de sentarse.
Para guardar después ese sillón en un santuario, con la
sabrosura que le quedará encima”.

Nos gusta tanto la comida a los venezolanos, que usamos

la palabra sabroso para describir un estado de ánimo tan
excelso que no puede ser dicho con palabras como bue-
no o excelente. “¿Cómo estás?”, pregunta el compadre.
“Sabrosito pero sin sal”, responde el otro. “Anoche me
puse sabrosito con tres palos”: Que me prendí, pues, con
alcohol. Que el humor se me puso divino, que tenía esa

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sensación de caminar un poco en las nubes, con las pier-

nas flacas y el espíritu animado. Eso dice el lingüista Án-
gel Rosenblat.

Y Garcilaso escribe: “Flérida para mí dulce y sabrosa,

más que la fruta del cercado ajeno”. Porque sabroso, en
sentido figurado, delata un poco de sinvergüenzura. Ro-
senblat lo explica muy bien cuando dice que “es perfec-
tamente comprensible ese uso de “sabroso”, ya que sa-
bor se aplica desde los más lejanos orígenes de la lengua
en sentido de gusto, placer o deseo.

Las sensaciones del paladar, o de la lengua (dulce, amargo,

empalagoso, meloso, soso, insípido, desabrido, salado)
tienen infinitas aplicaciones. En latín, sapere significaba
tener sabor; más tarde tener gusto de discernimiento y, fi-
nalmente, conocer. Saber de sabor, saber de conocimien-
to. Es como cuando algo nos viene “a pedir de boca”.

Gusto es, pues, la palabra genérica para todo lo que da

gusto, aunque entre por otro sentido que no sea el del
gusto. Con una persona querida hacemos el amor gusto-
samente. “Sabe tanto, que sabe a corocoro frito”,
decimos popularmente y en ambos sentidos. Saber de
sabiduría y saber de gusto.

“Yo no como mango verde porque me pela la boca. Yo lo

como madurito porque así es que me provoca”. Al decir
de esta canción, “me apetece”. Y cuando una mujer esta
provocativa decimos apetecible. Somos tan gozones que
nuestra noción de lo bueno está asociada a la boca.

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En Venezuela las frutas no tienen cáscara sino concha. Y

de la concha de tapara o de totuma se hacen cucharones.
La cuchara y el cucharón aluden a al sexo femenino, lo
mismo que la concha en el sur del continente.

En los libros y en el decir cotidiano vamos encontrando

palabras robadas a la cocina para describir sentimientos
amorosos o eróticos, y en ésta vamos encontrando nom-
bres robados al lenguaje amoroso. Desde “me gustaría
ser mono para comerme esos cocos”, hasta estos dulces
con tan románticos nombres, como “besito de coco” y
“suspiro”. O el famoso cundeamor, fruto de color amari-
llo y semillas rojas que crece en el llano. Carnoso, de sa-
bor dulce y comestible.

¿Y la lechemiel? Nada tan erótico como este nombre

que recuerda El cantar de los cantares, uno de los poe-
mas más antiguos de la humanidad que forman parte de
los Salmos, atribuido al rey Salomón: “Como panal de
miel destilan tus labios, oh esposa; miel y leche hay de-
bajo de tu lengua; y el olor de tus vestidos como el olor
del Líbano. Huerto cerrado eres, hermana mía, esposa
mía; fuente cerrada, fuente sellada. Tus renuevos son pa-
raíso de granados, con frutos suaves, de flores de alheña
y nardos; Nardo y azafrán, caña aromática y canela, Con
todos los árboles de incienso”.

Es tan voluptuosa, de suyo, la sola idea de que el sabor

de la miel guarde relación profunda con la flor sobre la
que se posa la abeja para lamer el divino y delicado néc-
tar, que posiblemente ya no hiciera falta ningún otro ar-

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gumento que explique por qué esta sustancia tan dulce

como viscosa está tan vinculada al tema del placer desde
tiempos muy antiguos.

Para fabricar una gota de miel la abeja se posa sobre mil

flores, mil úteros en los que este misterioso insecto de-
positará el polen necesario para perpetuar la especie de
la que se alimenta. Para fabricar un kilo de miel habrá
recorrido mil kilómetros y visitado seis millones de flo-
res. Toda una orgía de la naturaleza. Así, de flor en flor
anda la abeja por la vida repartiendo sus bondades, un
delicado manjar cuya dulzura se asocia a los mejores be-
sos y a los más deliciosos placeres de la boca.

En la lengua, la miel allana el camino a otros sabores;

que por sus componentes sacarosos es un excitante por
excelencia, y que además, se dice, predispone a la mujer
para la concepción, razón por la cual, tal vez los egipcios
y los mayas la convirtieron en un símbolo de fertilidad.

Y, siguiendo la literatura bíblica, la Manzana infernal es

un dulce que se hacía en Caracas a principios del siglo
XX, y una clara incitación al pecado: se mezclan manza-
nas maceradas en caldo de especias que luego se cocinan y
rocían de azúcar quemada, para luego flambearlas en ron.

Es antropofágico el lenguaje amoroso: te como a besos.

Te como con los ojos. Tienes la piel canela, la tez de du-
razno y los labios de fresa. Eres un caramelito.

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Después, existe también toda una jerga picaresca que

alude a la gastronomía en el mundo: una suerte de esca-
tología culinaria: “Voy a darte el tratamiento que dan las
charcuteras a los productos que venden”, dice un perso-
naje de Francoise Roy en La mujer de papel. “Mira, te co-
mo el chorizo, te muerdo la morcilla, te engullo el sala-
mi, mientras haces que le saquen brillo al ojete”.

La cuca es una galleta también llamada catalina, redon-

da, grande y esponjosa, resultado de la combinación de
harina, papelón, almíbar y un toque de canela. Así que
hay que poner atención cuando se pide “cuca”. El cho-
cho es una planta cuyos frutos son legumbres aplanadas
que se consumen hervidas. Y, en cambio, la chola es
también un pez marino cuya primera dorsal tiene una
sola espina dentada. Por cierto: “cojón de gato” es una
planta trepadora cuyo fruto está cubierto de pelos.

Bollo es un alimento preparado con base en harina de

maíz, pero también se le llama así a los genitales femeni-
nos. Al falo se le llama “caña” cuando es muy grande.
“Tenía tremenda caña”. Y mamón es el que mama, pero
también es un fruto baboso que se chupa.

Un beso prolongado es un jamón. Y Amorcito se llama a

un aguardiente de caña mezclado con azúcar y vainilla o
anís dulce, con algún colorante que puede ser jugo de re-
molacha, que le da una tonalidad rojiza.

También se llama “níspero”, “bacalao”, al sexo de la mu-

jer. Y se dice que huele a pescado. El hombre tiene “cho-

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colaticos” en la barriga y la mujer “melones” en lugar de

tetas. El piropo más divino: “Mamiiiiiiiiiiiiiitaaaaaa, ¿y
esos cocos tienen agua?”.

Beso de vieja es un dulce hecho con plátano frito, huevo

batido, sal, azúcar, leche condensada y queso parmesano.
El hombre es un mango, y el miembro masculino es una
manga. Para decir que una mujer es culona, se dice que
tiene “tremendo rábano”. Y “estás más buena que pescao
en sartén”. O “más buena que comer con las manos”.

Al hombre que viene de tener sexo se le dice que “comió

aguacate”, y al despechado, que está “enguayabado”.

Así anidamos gran parte de nuestra jerga amorosa en la

cocina. Vamos andando por una cultura venezolana que
gira en torno a la mesa, viendo dónde está el platillo que
nos revele ese lado, ya sea oscuro o luminoso, del cora-
zón. Y todos los caminos conducen a un lugar común: la
cocina, en sí misma, es erótica. Cocinar es erótico. Co-
mer es erótico. La boca es sin duda erógena por excelen-
cia. Y, la cocina, es uno de los gestos más seductores de
la tierra.

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El paladar en el exilio

Si hay un nexo sentimental posible con esa abstracción

que llamamos Patria, es un paladar acostumbrado a cier-
tos sabores, a ciertas texturas que se van convirtiendo en
prolongaciones de la lengua, en sensaciones que normal-
mente van de la boca al estómago y del estómago al co-
razón. ¿Puede un maracucho vivir sin un horneao?
¿Puede un margariteño ser feliz sin alimentar aunque
sea la posibilidad de comerse un guiso de botuto? No en
balde, el que emigra se lleva siempre bajo la manga su
repertorio gastronómico que reconstruye a veces susti-
tuyendo unos ingredientes por otros. Así se originan las
nuevas gastronomías, hijas de la nostalgia. Eso es el chi-
fa o el nikei peruanos, o la cocina mantuana venezolana:
una cocina sentimental.

Cuando se vive en el exilio, voluntario o impuesto, la

gastronomía del país de donde se es viene a ser la síntesis
del sentimiento de pertenencia al terruño. Una navidad
en la casa de Mariana Otero en Montparnase no era na-
da si su madre, María Teresa Castillo, no llevaba las ha-
llacas que acompañaba en la mesa con un pollo en salsa
de ciruelas.

Conozco venezolanos en diáspora que piden a gritos ha-

rina pan, chocolate Cri-cri, Torontos, ron y Diablitos, e
incluso gente que se atreve a contrabandear en su male-
ta algunos frutos de ají dulce. Y he escuchado que otros
se han venido de vuelta a la patria porque no soportaban
vivir sin un plátano horneado, sin una arepa.

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En su conocida clave de humor, Francisco Herrera Lu-

que trata de hacernos un retrato de ese Bolívar de carne y
hueso que en algún momento de sus viajes por Europa,
en busca de apoyo para la causa independentista, dice:
“Lo que me está haciendo una falta enorme es una are-
pa. No hay nada como una arepa. Apenas ponga los pies
en Venezuela me comeré media docena de ellas y con
bastante picante”.

Y es que esa “criatura fea” que viene a ser la arepa, tiene,

según Ramón David León, periodista y diplomático ve-
nezolano “un alma generosa y un corazón lleno de bon-
dad útil”. “insípida pero democrática, rural en cuerpo y
alma y ahora civilizada por las bondades de la harina
precocida, que nos la pone a nuestra disposición en un
abrir y cerrar de ojos”, escribe Rafael Cartay en uno de
sus apasionados esfuerzos por descifrar los gustos gas-
tronómicos de los venezolanos.

Por alguna razón mágica, la nostalgia del exilio siempre

sabe a algo.

“Yo he recorrido centenares de kilómetros en procura de

un cierto olor, distinto al de una cierta mujer, por el cual
uno recorrerá miles en las condiciones más incómodas y
riesgosas –continúa Cartay–. Y después de haberlos re-
corrido, y satisfecho mis requerimientos, supe que nin-
gún otro olor, salvo el de la mujer, claro está, pudo ha-
berme movido con tanta urgencia. En Ciudad de
México, en Turrialba, en París, en Madrid, en Austria,
en Quebec, en todas las ciudades extranjeras donde he

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vivido, he andado detectivescamente tras los ingredien-

tes de una arepa”.

Pero en esos casos, sentencia Cartay, el olor estaba enre-

dado en un cierto concepto de patria. “Baudelaire dijo
en alguna parte que la patria es la infancia. Yo digo que
la patria son los brazos de la madre, las solicitudes del
padre, las calles y los árboles de nuestros primeros des-
cubrimientos, los primeros juegos y los primeros amo-
res, la tierra donde yacen nuestros muertos y los lugares
donde conocimos la amistad y los sueños. Y, especial-
mente, la tierra y los lugares y los campos donde obtuvi-
mos y saboreamos el pan nuestro de cada día. Por eso
cuando me paseo por París, o Buenos Aires, o incluso
por Bogotá, tan cerca de mí, yo sé, con absoluta certeza,
que estoy en otra parte. García Márquez refirió una vez
que le hacía falta el olor de la guayaba madura, lo que me
hace pensar que existe un sabor venezolano, un gusto
nacional. Y no es puramente el afecto, pues yo he estado
entre el calor de otra gente, a quien mucho quiero, y el
olor que digo no aparece por ninguna parte”.

Claro está, Cartay habla de otro tipo de olor. El olor del

maíz en el budare, el aroma de un hervido de res con
mucho cilantro, el olor de un mango directo de la mata o
las guayabas que abres con las manos y te llevas primero
a la nariz y luego a la boca, hecha agua. Cartay no habla
de la gente. Cartay se refiere al sentimiento de Proust an-
te las magdalenas. Cartay habla de la cocina que se inun-
da de ají dulce, vino, alcaparra y hoja de plátano hervida
cuando se hacen las hallacas. Cartay se refiere al budare

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con las arepas de plátano, o al aroma del plátano maduro

dorándose en el horno. O al corocoro frito del rey de
Macuto. Y al aroma de la acema cuando pasamos frente
a la panadería Brisas del Torbes en El Silencio. Ese es el
olor de la nostalgia.

Y por este amor es que muchos son capaces de cruzar el

océano Atlántico y regresar a la semilla, sin importar el
Museo Thyssen, los tesoros del D´Orsay, la casa de Gus-
tave Moreau, incluso el restaurante de Arzac, el de
Troisgros o el mismísimo Ferrán Adriá, dios de la gas-
tronomía contemporánea.

Cuando camino París en busca de un restaurante africa-

no, en el fondo voy en busca del curry, del plátano, del
dulce agrio que me recuerde los platillos del Sur del La-
go de Maracaibo. Así es el sentimiento. No se puede ex-
plicar. Aparece y desaparece cuando menos lo espera-
mos. Cartay, sin duda, me acaba de estrujar el corazón.

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Viaje al sentimiento

En el sentimiento del exiliado está la infancia como una

recurrencia, el eterno edipo freudiano representado en
la grande o modesta culinaria de la madre patria. En las
casas de los abuelos. En la mano de la nana. Y los re-
cuerdos, aromas imposibles, son también texturas que
entraron por la boca y quedaron prendidos en esos es-
tancos del alma que a veces vemos, como decía mi tía
Pastora, con el optimismo del recuerdo, aquel que siem-
pre dice que todo tiempo pasado fue mejor. Así la cocina
es, pues, una vez más, fundadora del sentimiento.

Armando Scannone, autor de Mi cocina al estilo de Cara-

cas, contó una vez cómo se hizo su amor por la cocina ve-
nezolana. “Mi mamá –dice– se casó a los 18 años. Mi pa-
pá le montó una casa con servicio, pero a ella le gustaba
estar metida en la cocina. Tenía buena sazón y conocía
mucho de cocina. Mi padre era muy exigente con el pa-
ladar, lo cual obligaba a que la comida fuera buena todos
los días. Por eso sentí como una cosa natural estar alerta
a los sabores, a las texturas, y eso me permitió posterior-
mente darme cuenta de cómo iba desapareciendo la co-
cina criolla. Me acordaba de la jalea, pero no tenía la re-
ceta ni del pan de horno, tal como la hacían en mi casa”.

No es el recuerdo de Scannone muy diferente a otros,

pero está visto que allí se funda una parte definitiva de su
relación con el mundo.

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Vinculada a lo festivo, a los momentos definitivos de

nuestras vidas, la mesa es una impronta. “Luego de la
ternera, bien rociada con ron San Mateo y con cerveza
de la Colonia Tovar, saqueada recientemente, siguieron
los bailes y contrapunteos, además de los buenos versos
de un joven estudiante de medicina, de nombre Raimun-
do Andueza Palacio”. Esto lo escribe Herrera Luque en
Los Cuatro Reyes de la Baraja.

Pero aun si la mesa está vinculada a la pobreza, es parte

de nuestra memoria afectiva. Cuántas veces lo escuché
decir a algún amigo que jamás se dio cuenta de que era
pobre. Mi querida Tarini, una joven que ahora vive en
India, recuerda que una vez su madre, en Mérida, sirvió
sólo papa y queso, pero únicamente sabe que estaba rico,
que fue una comida divertida. Ella puede ver claramente
el sentido del humor de su madre, porque al fin y al ca-
bo, en su casa, si algo había en abundancia, era amor.
Humor y amor.

Y, a propósito de lo divertido, qué son las galletas sino

una celebración. Si hay algo en el abanico culinario que
sea superfluo, son esas pequeñas misceláneas que no
constituyen un postre, que no son de suyo nutritivas,
que, al contrario, son fuente de indeseables carbohidra-
tos, pero que representan al mismo tiempo esos peque-
ños gustos que nos reconfortan, que en pequeñas dosis
satisfacen un capricho. Es por eso que hacer galletas es
un acto absoluto de amor, un deseo de malcriar, de con-
sentir, de regalar a los otros un retazo de felicidad.

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Eso también me recuerda las meriendas. Esas pequeñas

comidas de las cuatro o cinco de la tarde cuando uno pa-
raba cualquier cosa que estuviese haciendo para compar-
tir con los hermanos, amigos o vecinos un pequeño dul-
ce, generalmente acompañado de café, té, o de un simple
vaso de leche. Era una época en la que se almorzaba
puntualmente cuando el sol dejaba caer su canícula espe-
sa sobre la ciudad, en Maracaibo, y era normal que a eso
de las cuatro de la tarde el cuerpo comenzara a pedir un
poco de alimento. Lo mismo daba si se estaba en la es-
cuela: siempre había un tiempo dedicado a la merienda,
el five o´clock de los británicos en el trópico, pero sin té.

Era una época en la que todos tenían tiempo de almorzar

en casa, no había que llevar a los niños a las tareas dirigi-
das, a la clase de ballet o al fútbol, porque la casa era to-
davía el centro de la vida y el profesor de piano, de inglés
o de francés venía hasta nosotros. Entonces llamaban a la
mesa, en un ritual más informal que podía funcionar en la
sala, incluso en la cocina. Y allí estaban las galletas para
devolvernos el alma al cuerpo. Ellas forman parte, en mi
imaginario personal, de la cocina sentimental.

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Amor, sabor y temblor

“Desacreditada por la opinión moderna, la sentimentalidad

del amor debe ser asumida por el sujeto amoroso como una
fuerte transgresión, que lo deja solo y expuesto;
por una inversión de valores es, pues, esta sentimentalidad
lo que constituye hoy lo obsceno del amor”.
Fragmentos de un discurso amoroso. Roland Barthes

Este no es un libro para quienes ven el sexo como gim-

nasia. Si algo tiene el sexo de grandeza es su carácter ri-
tual. La capacidad que tiene de elevarnos a un plano del
conocimiento que está por encima de la conciencia. Es
grandioso el sexo como expresión más pura del espíritu,
que nos acerca y separa al mismo tiempo de lo animal. Y
ese mismo don lo tiene la comida.

Es un milagro el sexo como arte, como discurso estético

construido a base de esfuerzo creador. No hay nada en el
sexo que no carezca de sentido y no hay sentido por
donde el sexo no pase. Cuando se trata de sexo es bueno
creer que se está en presencia de un ritual sagrado, y aun
si es sexo que no se expresa en amor eterno, cuando vie-
ne con amor es todavía mejor. Lo mismo ocurre con el
alimento.

El sexo como transacción equivaldría a una ausencia ab-

soluta de romance, y al siglo XXI le hace falta un poco
de aquellas novelas del XIX –sin tuberculosis claro está–
sin impedimentos clasistas ni sufrimientos mayores que

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el amor mismo, que como dice el mago Merlín de Exca-

libur, el film de John Boorman, “es una enfermedad que
ataca al rey y al mendigo”.

A la gastronomía, sin duda, le hace falta magia. La magia

que hace que ésta se piense a sí misma, se reinterprete, se
deconstruya, se reinvente, como suele ocurrir con el
amor. Se puede comer todos los días una milanesa con
arroz blanco y satisfacer la necesidad, pero habrá siem-
pre un vacío de emoción, de espíritu. Y los que piensan
que la cocina consiste en seguir la receta deben ser los
mismos que confunden el Kamasutra con un manual.

Así como la comida sin especias es el sexo sin efervescen-

cia, sin fiebre ni contención primera, qué sería del sexo
sin las bondades del cortejo. Sexo sin flirteo es como un
cubalibre sin Amargo de Angostura. Como comer sin vi-
no. Y nada más lejos del amor “que la vulgaridad con la
que se persigue la sensualidad en los tiempos que co-
rren”, como dice Racionero. “Acostumbrados a pulsar
botones –dice el escritor– se ha creído que el disfrute lle-
ga a base de cantidad y variación”.

Qué bueno es el sexo donde todo cuenta. Donde se ex-

presan todas las mujeres que hay en una. El sexo en el
que no hay nada que pensar más allá del sexo, en el que
se pone todo en juego, porque mientras hay sexo, amo y
soy amada.

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Roland Barthes decía que, para mostrar dónde se en-

cuentra el deseo de alguien, basta prohibírselo. “Tal se-
ría la estructura de la pareja ‘realizada’: un poco de pro-
hibición, mucho de juego; señalar el deseo y después
dejarlo”. Es como comer un chocolate a hurtadillas.

La carga moral que la sociedad da a todas las transgre-

siones, golpea todavía más hoy a la pasión que al sexo,
dice Barthes. Todo el mundo comprenderá que alguien
tenga “enormes problemas” con su sexualidad; pero na-
die se interesará en los problemas que otro alguien pue-
da tener con su sentimentalidad. De esta manera el amor
obsceno es el que, precisamente, pone lo sexual en el lu-
gar de lo sentimental. Así es el amor en el siglo XXI.
Cuando se trata de sexo, yo apuesto por el sentimiento.
En el preciso momento en que estoy teniendo sexo,
quiero sentirme única e irrepetible.

Es como la relación con la comida. A cualquiera le preo-

cupa la diabetes, pero no la falta de gusto. ¿Es que se
puede vivir sin saber disfrutar de un buen chocolate?

El buen sexo es refinamiento, imaginación, el arte más

difícil de comprender. Como la gastronomía, es una ten-
sión perfecta entre la fuerza y la delicadeza. Porque el
buen sexo requiere de tanto que no es posible compar-
tirlo con cualquiera. Entendiendo por cualquiera a ese
que nos deja, aunque sea medianamente, indiferentes.
¿Podemos compartir una buena comida con alguien que
no comparte nuestra afición?

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El lenguaje es una piel. Yo froto mi lenguaje contra el

otro. Mi lenguaje tiembla de deseo. Hablar amorosa-
mente es desvivirse sin término, practicar una relación
sin orgasmo. A ese momento antes de volcarse sobre el
otro es a lo que se llama flirteo. Esa contención del de-
seo que se manifiesta en discurso, en palabra. Ese “te
quiero comer, se me hace agua la boca pero tengo miedo
de comenzar porque no quiero que acabe”, aunque el
coito sea el compendio de los sentidos, la cumbre de la
sensualidad, la quinteasencia que segrega el elixir de lo
voluptuoso, como diría Racionero.

La saciedad es una precipitación: algo se condensa, echa

raíces en mí, me fulmina. ¿Qué es lo que me llena así?
¿Una totalidad? No. Es algo que, partiendo de la totali-
dad, llega a excederla: una totalidad sin remanente, una
suma sin excepción. Colmo, acumulo, pero no me de-
tengo ante la falta: produzco un exceso, y es en este ex-
ceso donde sobreviene la saciedad, que es el régimen de
lo imaginario: en cuanto no estoy excedido me siento
frustrado. Conozco finalmente ese estado: dejando tras
de mí toda “satisfacción”, ni ahíto ni harto, sobrepaso los
límites de la saciedad y, en lugar de encontrar el asco, la
náusea, o incluso la embriaguez, descubro la coinciden-
cia. La desmesura me ha conducido a la mesura; me
ajusto a la imagen, nuestras medidas son las mismas:
exactitud, precisión, música; he terminado con la insufi-
ciencia.

Vivo entonces de asumir definitivamente lo imaginario y

su triunfo.

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No soy yo quien habla. Es de nuevo Barthes quien acaba

de explicar la paradoja del sexo. “Te tengo, te tengo y te
tengo, tanto, que una vez que acabe ya no te tengo”.

De cierta manera, es lo mismo para quien comer es un

aspecto fundamental de sensibilidad. Tal vez por eso a
nadie le gusta que le quiten el último mordisco de su go-
losina. Comer, para quien se apasiona por la comida, es
un placer finito. Si hay algo con lo que no sabemos lidiar
en Occidente es con la finitud. El sexo es vibración y es
muerte. Toda vez que acabamos morimos. Y matamos. Y
es menester de todo sexo exitoso matarse mutuamente.

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Entre el gusto y el dolor

“Entre el estímulo y la respuesta cae la sombra

del pensamiento, esa maldición del hombre que le arrojó
del Paraíso Terrenal lejos de los animales y vegetales
que sienten como él, pero no se complican la vida
con el pensamiento”.
El libro de los pequeños placeres. Luis Racionero.

El placer a veces viene precedido de dolor, por eso la sa-

tisfacción de beber cuando se tiene sed, entendiendo la
sed como dolor. Y al final del placer hay contento de sí,
y también inactividad. Por eso la única manera de pro-
longarlo es pensar en él.

En este sentido, la sensualidad no es sólo cosa de los sen-

tidos. Lo sensual se construye sobre las sensaciones que,
al ser percibidas, se entienden como placenteras, sabien-
do que placer y dolor son extremos también de una mis-
ma pulsión. Si nos aferramos a un cubo de hielo sentire-
mos frío hasta quemarnos. Frío y calor son extremos de
un mismo fenómeno, o más bien son una misma energía,
pero nuestros sentidos los separan en opuestos. Enton-
ces, dice Racionero, el voluptuoso es aquel que, rayano
en la obsesión, está interesado en obtener cosas que cau-
sen un placer intenso en los sentidos, y se dedica a culti-
var la sensualidad.

Para estas personas que buscan el placer sexual en los sa-

beres culinarios, son todas y cada una de las líneas que
siguen. Porque la cocina es, en sí misma, un discurso

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amoroso (entendiendo el desamor como el extremo del

amor, claro está) y los sentidos son la manera de incor-
porar a nuestro interior el mundo exterior. Más aun el
gusto, que funciona desde adentro, pues no hay manera
de sentir sin introducir a la boca aquello que ha de sen-
tirse, incluso al ser deseado. Comer, chupar, morder.
¿De qué estamos hablando?

Más allá de esta relación de significado entre sexo y ali-

mento, la cocina, desde que el hombre es consciente de
lo que come, es capaz de producir un estado de éxtasis
que tradicionalmente ha estado ligado al sexo en el ima-
ginario. Así, durante milenios, hemos venido asociando
ciertos alimentos y preparaciones a los placeres carnales.

Las trufas, las ostras, el chocolate, el picante, la cigala, el

espárrago, el champagne, la vainilla, el jengibre, la co-
dorniz, el gallo y muchos, pero muchos platos e ingre-
dientes han formado parte de este imaginario gastronó-
mico afrodisíaco, bien por sus propiedades irritantes
como el katara del Orinoco –un picante que se elabora a
base de bachaco– bien por sus aromas sedantes o excitan-
tes, como la canela, o por razones culturales atribuibles a
su morfología, cercana a las exquisitas líneas y texturas
genitales, como el caso de los mejillones o los espárragos.

Así, ya en el Kamasutra se indica, por ejemplo, que la le-

che y la miel ayudan a incrementar el vigor sexual del
hombre, lo mismo que el ginseng según creencias muy
antiguas, o los huesos del tigre o el pene de la foca. La
lista es tan larga como culturas hay en el mundo. Algu-

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nos tienen fundamento científico, pero es probable que

esto no fuese suficiente si el ser humano no hubiese sido
premiado con la sagrada y deslumbrante capacidad de
imaginar.

Curiosamente, sin embargo, la mayoría de los alimentos

afrodisíacos está asociada con los frutos del mar, tal vez
por la relación con Afrodita. Símbolo de lo sensual, eró-
tico y placentero, Afrodita surgió de las aguas cuando
Cronos arrojó al mar los genitales de Urano, su padre.

Pero no hay que olvidar que hay alimentos para excitar y

alimentos para matar las pasiones. La sapoara, el pescado
que las mujeres dan a los hombres en Guayana para te-
nerlos atados a la enagua, es una incitación al sexo. La tri-
pas, sean preparadas en callos a la madrlieña o mondon-
go, aunque prepararlas pueda ser entendido como un
gesto de amor, o al menos abnegación, son mata pasiones.

Más o menos así lo dice también Tamara Rodríguez. “Si

vuelvo a pensarlo, primero me pongo científica y recuer-
do mis tiempos de estudiante de biología, pues sí, creo
que hay productos que contienen principios activos que
son estimulantes pero no creo que ellos, per se, te levan-
ten la libido al primer consumo, como si fueran una dro-
ga. Quizá sea el consumo sostenido el que podría tener
esos efectos. Pero, por otra parte, sí me parece que la
combinación de ciertos sabores, olores, texturas, en de-
terminado ambiente, pueden disparar reacciones luju-
riosas. Recuerdo que una vez hicimos una crema de re-
molacha con jengibre y al final le pusimos un poquito de

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crema y caviar...y cuando las bolitas húmedas y saladitas

te explotaban en la boca, y tenías la sedosidad de la cre-
ma, el picor del jengibre, el placer era total... Hay mu-
chos sabores que detonan en uno ansias de placer. Claro,
eso si uno no es súper comelón, o comelona, porque si
quedas cual boa, atragantado y borrachito, lo que te sale
es cama pa’ dormir”.

“La cocina –agrega– como el amor y la palabra, despier-

tan en mí... no te lo podría explicar. Es como cuando
Juan, mi gran compañero, me pregunta por qué lo quie-
ro y yo sólo puedo decirle porque sí”.

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Anhelados y prohibidos

“Mis amantes apenas prueban sus platos. Me miran con

el mismo apetito que yo veo en la sopa fría de pepinos,
ligeramente sazonados con eneldo y menta fresca. La crema
clara de pepinos y yogur que ha preparado Jeremy seduce
a mis papilas gustativas. La veo respirar de alivio
y se acomoda mientras les pongo a él y a Alexander en la boca
hojas de alcachofa rebosantes en mantequilla de ajo.
Alexander se vuelve loco cuando le pongo la segunda hoja.
Dice que el roce sensual de los dientes le recuerda
la sensación de perderse entre mis muslos”.
Banquete íntimo. Carol Con.

Jean Anthelme Brillat Savarin, en su Fisiología del gusto,

dedica suficiente espacio al tema del pescado, incluso
con un toque que a la luz de nuestros días resulta diver-
tido, si se toma en cuenta que fue escrito en el siglo XIX.
Con ingenuo machismo, si el término lo permite, dice
que el pescado es tan volátil y poco nutritivo que de una
dieta basada en la pesca sólo pueden procrearse hijas
hembras. Paradójicamente en cambio, y tal vez por eso
mismo, en caso de que hubiese sido cierto, pese al ma-
chismo del argumento de Brillat Savarin, el pescado es
un alimento perfecto para un menú afrodisíaco.

El pescado contiene fósforo e hidrógeno, dice Savarin.

Es decir, de lo más combustible que en la naturaleza
existe. Y deduce que la “ictiofagia” es comida “enarde-
ciente” y así están justificadas las alabanzas hechas en
tiempos pasados a ciertas órdenes religiosas, bien repu-

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tadas, por cierto, de ‘fragilísimas’, cuyo régimen tenía

dirección enteramente opuesta a los más oportunos con-
dumios para cumplir sus votos de castidad. Es decir, la
carne. Pesada y lenta. Y lo más divino, más adelante ex-
plica: “he deducido que el movimiento genital causado
por la dieta ictiofágica es más bien irritante que pletóri-
co y sustancioso”.

En manos de un operador hábil –concluye– el pescado

puede convertirse en manantial inagotable de placeres
gustosos, pues dice que se ha demostrado obra fuerte-
mente sobre los órganos genitales y en ambos sexos exal-
ta el instinto de la reproducción. Y cuenta cómo durante
las Cruzadas, Saladino quiso experimentar hasta qué
punto llegaría la continencia de los derviches y llevó dos
a su palacio, a quienes durante cierto tiempo hizo man-
tener con manjares de carnes suculentísimas. No queda-
ron ni vestigios de las severidades que sobre sus cuerpos
habían practicado y se engordaron. Recibieron pues, por
compañía, a las más bellas odaliscas pero fracasaron en
sus ataques seductores y los hombres salieron invictos de
la prueba.

Es decir, no se sirve carne roja en una cena de seducción.

A lo sumo cordero en cantidad mínima, y sólo porque su
contenido simbólico es tal que debería subir la libido a
un comensal con sentido de la gastronomía. Condimén-
talo en todo caso con especias y yerbas aromáticas como
la canela, el clavo y la nuez moscada para que los aromas
hagan su trabajo.

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La cecina o tasajo, carne de res que recubre las costillas,

curada con sal durante seis meses, que se come frecuen-
temente en el llano, es pésima para el sexo. Se abomba
en el estómago y produce pesadez.

Ni hablar del chicharrón de ningún tipo. Nada más pro-

caz pese a su delicioso sabor.

Se debe preferir siempre los pescados, eso sí, los frutos

de mar y las aves. Los bivalbos o vulvas, moluscos bise-
xuados sin cabeza, de forma ovalada y simetría bilateral
encerrados entre dos conchas, son muy apreciados en la
costa venezolana como afrodisíacos. Las pepitonas, cuya
forma además recuerda el sexo femenino, son muy valo-
radas en Cumaná, donde se preparan con arroz.

Así las prepara María del Valle, una isleña de Pampatar:

Se pone una olla al fuego con 3 tazas de agua, sal y un pi-

miento verde. Cuando comienza a hervir, se añade 1 ta-
za de arroz. Se majan 3 dientes de ajo. Se mezcla en un
recipiente 3 tomates pelados y majados, mayonesa, los
ajos y el aceite. (Si se va a poner la mayonesa, es mejor
hacerla en casa con un toque de dijon).

Se ponen 200 gramos de almejas en un cuenco, se lavan

y se las mantiene en agua durante 1 hora. Se las lava de
nuevo para quitar cualquier vestigio de arena. Después
se las pasa a una cacerola al fuego con agua hasta que se
abran. Se retiran las conchas y se cortan.

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Cuando el arroz está casi seco, añaden las almejas con su

líquido, alcaparras, y la mezcla de tomate y mayonesa, y
se cocina hasta que el arroz esté en su punto y ensopado.

En los Andes es común un caldo de cangrejo de río,

suerte de restaurador de fuerzas para los trasnochadores,
y también para aquellos que tienen la libido un poco ba-
ja. Lleva culantro, célery, perejil, ajoporro, cebolla y sal.
También puede hacerse con cangrejo de mar, cuya carne
tiene más sabor. Y también se consume una sopa vigori-
zante preparada con sangre fresca de ganado y aliños.
Cuidado. No estoy segura de que sea en realidad buena
antes del sexo. Probablemente después.

En Puerto Píritu se acostumbra hacer unas “camarona-

das”, que consisten en blanquear los crustáceos, pelarlos
y añadirles sal, limón y cebolla. Pero mejor no ponerle
cebolla. El aroma que deja en la boca es un matapasiones.

Los caldos de pescado son maravillosos. Nada como un

consomé de chipichipi con ají dulce, cebollín, y perejil
finamente picado al final. El de guacuco lleva, además,
una pizca de pimienta para exaltar el sabor.

De Carúpano es el encurtido de mejillones, conservados

en vinagre con ají misterioso (una especie originaria de
Venezuela, por cierto), cebolla, pepino y pimentón. La
receta original lleva coliflor, terminantemente prohibido
en el amor.

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Y de Margarita es la fosforera, una receta basada en fru-

tos de mar cuyo nombre hace honor a la teoría Savarin.

De la Península de Paria es un fricassée, que se elabora

con cangrejos azules en leche de coco, berenjenas y echa-
lottes. Usada por las indígenas del Amazonas es el kepeu-
ri, una sardina pequeña de la época de verano que se
tuesta en grandes budares de barro y se espolvorea con
sal y ají chirel. En la Restinga, nada como un ostión que
se consume fresco, con jugo de limón o vino blanco.

A los hombres “inapetentes” se les da un sancocho de

pescado típico de la cuenca del Orinoco, elaborado con
base en morocoto salado y se acompaña con encurtido
de ají. También se prepara en el alto Orinoco una harina
de pescado tostado y pilado, condimentado con sal.

Los frutos de mar y todo lo que ande en el agua me re-

sultan supremamente excitantes, sobre todo los molus-
cos. Tanto por su textura como por su apariencia y sabor,
nada conmueve más el apetito que las ostras frescas
acompañadas de una copa de prosseco. Esa consistencia
de mucosa al contacto con las burbujas y ese sabor, que
ni es dulce ni es salado, son una verdadera explosión de
sensualidad en la boca. Como chuparse una concha, co-
mo morderla y acariciarla con la lengua, pero desde
adentro. Tanto se prodigaron las ostras en los banquetes
romanos, y en tan grandes cantidades se comieron, que
no tardaron en agotarse los viveros naturales.

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Se dice que Vitelio engullía en cada comida doscientas

ostras y Séneca unas cien docenas a la semana. Horacio
Montanus tenía fama de reconocer, con sólo saborearlas,
si provenían del lago Lucrino, de Circae o de Rutupe.

Marcus Gavius Apicius, gastrónomo romano, supuesto

autor de De re coquinaria, el libro que constituye una
fuente esencial para conocer la gastronomía en el mundo
romano, recomendaba pimienta, apio de monte, yema de
huevo, vinagre, garum, aceite y vino para las ostras. Me-
jor sería no hacer la prueba. Esta receta corresponde, ob-
viamente al siglo I. Las ostras van crudas, con algún cítri-
co, sea lima, limón, naranja o mandarina, o algún vino
blanco, y van directo de la concha a la boca. Según Ale-
jandro Dumas “se abren, se despegan de la valva, se ex-
prime sobre ellas zumo de limón y se tragan”.

Los mejillones que hacen pensar en un clítoris cuando es-

tá inflamado de deseo, o las virginales y carnosas vieiras, o
las almejas que tanto recuerdan el nacimiento de Venus,
son todos dignos de un lugar privilegiado entre los place-
res mundanos, casi en el mismo orden que el caviar.

Símbolo de riqueza y poder, de sabor fuerte y color ne-

gro, al caviar le ha tomado siglos conmover a los palada-
res más exquisitos. Cuando el rey Luis XV de Francia
probó el caviar fue tan grande su desagrado que sintió
náuseas y tuvo que escupirlo al piso. Llevó mucho tiempo
a la humanidad, sí, entenderse con las grandes cosas de la
vida, sobre todo en materia gastronómica. Los reyes de
España escupieron el cacao, y la nobleza inglesa el ron.

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Cierto es que el caviar son huevos de esturión, un animal

casi mitológico que existe en las aguas del mar Caspio.
Un monstruo que, seguramente, debió inspirar a mu-
chos ilustradores del XVIII y XIX. Un especimen puede
alcanzar cuatro metros de largo y pesar ochocientos ki-
los en el caso del beluga, con su esqueleto sobre la espal-
da simulando una cresta de dinosaurio. Puede llegar a
los cien años, sin contar que la especie tiene unos tres-
cientos millones. Algunos dicen que el caviar no es un
alimento sino un sueño, una forma de entender la vida.
Y no les falta razón. Dicen que son las cosas difíciles las
más entrañables, una premisa con la que, por cierto, no
estoy segura de estar de acuerdo.

Ovidio lo llamaba “peregrino de las más ilustres ondas”:

como el salmón, remonta los ríos para desovar durante
los equinoccios de otoño y primavera. De esta orgía de
la naturaleza proviene el caviar, esta materia fértil que
llega a la mesa para corromper cualquier signo de asce-
tismo, y proveer de energía en las lides amorosas.

De hecho, eran los pescadores persas quienes se alimen-

taban de caviar a orillas del mar, donde anteriormente se
comía la carne del esturión y se arrojaban las huevas. Te-
nían la creencia, los persas, de que el caviar potenciaba la
fuerza y la resistencia física, y los romanos llegaron a
atribuirle propiedades curativas.

Y si del mar se trata, es imposible olvidarse del lenguado.

Una enorme y blanquísima lengua de consistencia firme
y al mismo tiempo suave y jugosa. Abrasado con sal mari-

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na y pimienta, acompañado de unas vieiras apenas saltea-

das, de manera que conserven su sabor a algas y yodo, es
un plato sumamente seductor, que puede además acom-
pañarse con hojas de brócoli salteadas en mantequilla.

En el trópico, los camacutos preparados a la meunier,

flambeados en ron de naranja harían delirar de amor al
más recatado de los seres.

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Pócimas, filtros, conjuros y otras excentricidades

Luego, están las bebidas espirituosas consideradas afro-

disíacas, como el champagne, la más clásica y obvia de
todas en términos universales. Entre las criollas, el chi-
rrinche de la Goajira, el miche, o cierto cocuy aliñado de
Falcón. A eso agregamos los filtros amorosos, los ritua-
les que consisten en untar el cuerpo con miel, leche,
huevos, y cualquier otra pócima comestible que ayude
en el amor, como esta “jórmula pa la guarda de la juerza
de los recién casaos”, de la época de la Santa Inquisición
en el Nuevo Mundo, por causa de la cual seguro alguien
murió en la hoguera:

“La cabeza y el corazón de la tórtola bujona, cojida a las

cinco de la tarde. A esto se liagrega a las seis de la tarde
un litro de sangre graudia que se obtiene del toro. A es-
to se liañide la sangre del mico marimondo palagilidá;
sangre de paloma pal efeuto; sangre de guagua pal movi-
miento y sangre de lión pal aguante. Deste compuesto es
meramente pa la luna de miel”.

O esta otra, “pal aumentativo del deseo”: “Se toman los

cachos diuna chicharra berriadora y se echan a frir con
manteque jabalí; diay se sacan de la vasija y se dejan in-
friar: más luego se muelen bien pulverizados y se guel-
ven a juntar en lempella y se les añade una cucharaita de
polvo de jlor de naranjo dulce. Deste compuesto se pone
en la punta de la lengua yotras partes del cuerpo que se
quiera. Yace el efeuto de la cantárida”.

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Para “atar un hombre a una mujer”, existe esta, de lo

más enrevesada: “Tome un manojo de vainilla, cuelgue
durante tres días en su pantaleta este manojo, déjelo em-
papar durante siete días en vino tinto y délo a beber”.

Pareciera que, en el mundo de los filtros amorosos, la

mujer encarna el arquetipo de hechicera, lo que por
cierto no es más que mera manipulación. Manipulación
del destino, pues. Los hombres sólo buscan aumentar su
poder sexual, rara vez intentan ganarse el amor de una
mujer con brujería. Ella piensa en él, él piensa en él.

Pero este cuento es al revés. Detrás del mostrador de las

frutas en el mercado de Quinta Crespo, Liselis Fernán-
dez, quien es enfermera graduada, relata que un mucha-
cho que trabajó para ella en la frutería, tenía demasiadas
conquistas para lo feo que era. “¿Qué es lo que tú haces?,
le preguntaba yo, y él se echaba a reír. Entonces me di
cuenta de que tenía un librito, y un día se lo revisé. Se-
cretos de San Antonio del Táchira, se llamaba. Y se
echaba un perfumito que yo no se qué era. Me imagino
que así era como levantaba”.

Ofelia Cabrera, que heredó de su madre El hogar de las

plantas, una venta de hierbas en el mercado de Quinta
Crespo que data de 1950, relata que una vez estuvo allá
una muchacha de unos 25 años, muy preocupada porque
“no levantaba nada”. Ofelia le recomendó un baño de
hierbabuena, leche, miel y cerveza blanca, con jabón de
sándalo, pero le advirtió que primero pensara bien en lo

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que realmente quería, “porque la idea no era que se le

pegara cualquier cosa”. Que se diera tres baños con eso y
usara un perfume de Afrodita, que está hecho con base
en almizcle. “A los tres meses llegó con un novio con el
que se iba a casar para irse a vivir en Estados Unidos”.

Dice Ofelia que, entre los filtros más buscados para

atraer la atención, están en cundeamor o maravilla, el
patchulí, y la raíz de sándalo o el vetiver, que es el equi-
valente criollo y estimula la producción de feromonas
(que influyen en la atracción sexual), lo mismo que las
rosas, el girasol y el aceite de almizcle y el ámbar gris.

“Como estimulante de las funciones sexuales, es decir,

para subir la líbido, lo que más buscan es la damiana, una
hierba que se da en Cumaná, pero que normalmente vie-
ne de México. Es energizante, y lo usan sobre todo los
hombres como afrodisíaco”.

El yoimbe, una hierba que viene de África, como el via-

gra, tiene efectos secundarios y no debe usarse en perso-
nas con problemas cardíacos. Con díctamo real, que cre-
ce en el páramo, se prepara un “calentaito”, mezcla de
café con miche, que es rico de sabor y estimula la libido.
Se dice que el díctamo es bueno para la recuperación de
la libido en los “caballos viejos”.

El Palo de arco, dice Ofelia, otro de los más buscados, es

un árbol del Amazonas que crece de 60 a 70 metros. La
corteza se corta en tiras y se pone a macerar en vino San-

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són. La chuchuguasa, combinada con el palo de arco,

macerados en vino, parece que son muy efectivos tam-
bién para los machos.

Pero hay otras cosas, dice Ofelia, que son viejos trucos,
como el miembro viril de la tortuga carey. “Lo llaman
Pipe de carey, se reproduce en Santo Domingo y está en
veda. Eso lo venden seco y se ralla y se le da a la mujer
para volverla loca. Los hombres lo toman en brandy, lo
dejan macerar y lo toman en copitas, pero a las mujeres
se lo ponen en la bebida. Es como la burundanga de an-
tes”, dice. “Una vez le pregunté a un campesino y me di-
jo que sí, que funciona. Y debe funcionar, porque son ca-
paces de pagar más de cien mil bolívares por eso”.

Altagracia, yerbatera de la avenida Baralt, dice que los

hombres beben el cacho de venado raspado y puesto en
brandy, y que es uno de los afrodisíacos más caros que
existen. “Eso no es para enfermedad –advierte–. Cuando
un hombre viene buscando eso ya uno sabe que anda vo-
lando bajo”.

Sobre la miel también se dicen muchas cosas. Es sabido

que algunos hombres se ponen miel en el miembro cuan-
do van de cacería porque piensan que eso ayuda a que se
mantenga tiesa. Tal vez eso se deba a que la miel tiene la
propiedad de suministrar energía calórica. Ayudado por
Kama, el dios indio del amor, Krishna, lanzaba con arco
de azúcar y cuerdas de abeja, cinco flechas cuyas puntas
son cinco flores que simbolizan los cinco sentidos.

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En el complejo juego del amor y del deseo, cualquier co-

sa es posible: drogas, elíxires, sortilegios, todos van a pa-
rar al vastísimo imaginario universal.

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La buena leche

Una mención especial tiene la leche de burra en el acer-

vo gastronómico venezolano: se compone de yemas de
huevo batidas, azúcar, aguardiente de caña, leche con-
densada y corteza de limón rallada, y algunas veces se le
agregan astillas de canela. Muy inspiradora debe ser la
burra, porque Popea, la mujer de Nerón de quien se di-
ce era tan hermosa como disoluta, se bañaba en verdade-
ra leche de burra y tenía a disposición quinientas de ellas
en sus tierras. Es probable que la receta venezolana se
hiciera inicialmente con la propia leche de la burra.

Además de sus propiedades cosméticas, este lácteo tiene

otra serie de ventajas, como su bajo contenido en grasa,
que la hace sumamente ligera, condición indispensable
en el menú afrodisíaco. En París, la leche de burra era
una bebida de lujo muy apreciada por la aristocracia. Es-
taba de moda ir a las lecherías, a tomar un vaso para te-
ner un buen cutis y una buena salud.

Entre los árabes se consideraba, por cierto, que lavarse

los genitales con leche de burra restituía vigor.

Menos conocidos pero muy efectivos son el katara y el

kumachi, un picante yekuana y pemón, hechos con base
en jugo de yuca amarga, ají, y bachacos o termitas. Ambos
ostentan fama de arder los genitales. Y la raíz de jengibre,
cuya flor es llamada en algunos países “ilusión”, se reco-
mienda a los hombres para mejorar su circulación. Su sa-
bor irritante y su aroma a tierra dulce excitan los sentidos.

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Muy parecida al pato, la cotúa es un ave que se acostum-

bra servir en pebre. Y en algunas zonas rurales venezola-
nas existe la versión criolla del coq-au-vin, la olleta de ga-
llo, aunque éste es más bien una herencia de los guisos
medievales que se cocinaban durante largas horas a fue-
go lento, con un toque de agrás. Se dice que este plato,
servido con frecuencia, es un reparador de la energía se-
xual, tal vez porque el rol del gallo es pisar a las gallinas.
En Carora, no faltarían las criadillas de chivo.

La comida que nos predispone al sexo es, en principio,

aquella que nos da placer. Un placer que nos prepara pa-
ra el placer. Está perdido quien piensa que el sexo es me-
cánica. Aquel que piensa que el Kamasutra es un manual
de posiciones se equivoca de estrategia. Lo más probable
es que se pierda en ese mundo pragmático de los arcos
reflejos. Porque el Kamasutra es una filosofía del placer
y es uno de los más refinados modos de acercarse al sexo
a través de la inteligencia, el espíritu y la voluptuosidad.

“Estoy tan excitado y me he dado tal atracón de maris-

cos y productos lácteos que casi me corro antes de em-
pezar a follarla”. Escribe Henry Miller en Opus pisto-
rum. Y Hercilia, cocinera de Santa Rosa de Aguas, dice
que nada mejor para irritar los genitales que el pescado.
“¿Por qué crees tú que los pescadores tienen tanto po-
der? Evidentemente que el pescado lo pone a uno be-
rraco”, dice.

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Lo que no es sexo, dice Racionero, es gimnasia. Pues el

sexo requiere de los cinco sentidos y un sexto, que lo
convierte en arte. Y como quiera que no existe enamora-
miento que dure cien años, y la obnubilación de ese estar
en enamoramiento es el más excitante de los afrodisía-
cos, uno se dota entonces de un imaginario que le ayude
a mantener el sexo siempre en este plano sublimemente
excitante que nos diferencia del resto de los animales. Es
decir, echamos mano de un sinfín de recursos que nos
hagan sentir que cada encuentro es un evento excepcio-
nal. Porque es la conciencia, al final, la que convierte el
sexo en obra de arte.

Los animales sienten atracción o celo, lo satisfacen y pa-

san a otra cosa. Para los humanos, el deseo es una cons-
trucción mental y el amor una obsesión. Y nos abando-
namos a ellos porque es fascinante. Pero, dice otra vez
Racionero, la poesía intensa y apasionada es breve, igual
que el enamoramiento.

Célebre por su habilidad literaria, Liu-An, rey de Huai-

nan en la antigüedad, escribió que la mayoría de las per-
sonas son infelices o están inquietas porque no usan el
corazón para disfrutar de las cosas sino que usan las co-
sas para regocijar el corazón. Así también el sexo necesi-
ta corazón, y mejor aun, un corazón refinado, un cora-
zón cultivado con el esmero de un jardinero.

En este orden de las cosas, el sentido del gusto es uno

de los que mejor alinean el placer y la necesidad. Come-
mos para satisfacer el hambre, pero a diferencia tam-

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bién del resto de los animales, hemos dedicado milenios

a tratar los alimentos y convertirlos en una fuente de
placer sensual.

Que no hay cosa que se agradezca más en la vida que

aquel gesto de quien nos alimenta es una verdad a me-
dias. Quien nos alimenta y nos da placer con el alimento
se hará inolvidable. Savarin habla de cómo la gastrono-
mía influye sobre la felicidad conyugal. Dice que los es-
posos que aman la comida, al menos una vez al día, tie-
nen una buena razón para reunirse “porque aun los que
duermen en camas separadas (y de este número hay mu-
chos) comen seguramente en la misma mesa. Entonces
hallan materia siempre fresca para conversar, hablando
no sólo de lo que comen sino de lo que han comido, de
platos a la moda, de nuevos inventos…”.

Rafael Cartay transcribe en su libro El pan nuestro de ca-

da día, un texto extraído del Diario Mercantil de Puerto
Cabello, de 1860, una receta muy singular para confec-
cionar una boda:

“Coged un caballerito y una muchacha, los mejores que

podáis encontrar. Colocad el joven a la mesa, echad una
buena cantidad de vino; mientras se va mojando intro-
ducid una palabrita aquí y allí respecto a la dama: esto
contribuirá a que comience pronto a hervir. Cuando lo
veáis ponerse colorado en las agallas, llevadlo a la sala,
ponedlo junto a la muchacha, saturadlos bien a ambos
con café caliente y fuerte. Colocadlos al piano y atizad la
lumbre hasta que cante ella. Cuando oigan suspirar al

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caballero es señal de que ya hierven ambos. Ponedlos

entonces por sí solos en un rincón de la pieza, o en un
sofá, y dejadlos allí hervir a fuego lento el resto de la no-
che. Repetid el mismo experimento tres o cuatro veces
cuidando siempre de colocarlos uno al lado del otro en
la mesa, y los tendréis pronto para la boda tan luego co-
mo queráis”.

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Mi cama por un chocolate

“Muéstrame como comes, y te diré cómo amas”.

Anónimo.

Sinceramente, en cuanto a resultados amatorios, doy

más crédito a las especias que a cualquier otra cosa. Más
bien, estoy convencida de que el gusto entra por el olfa-
to, y también el deseo sexual. Es posible que haya ali-
mentos que puedan considerarse médicamente afrodisí-
acos, pero para esto crearon el viagra, la yohimbina, el
cialis. Me inclino, por eso, cuando se trata de sexo, hacia
un tipo de alimentación seductora de los sentidos.

El chocolate, en sí mismo, produce una sensación podría

decirse que multiorgásmica. Es el oro negro de las muje-
res, y de algunos hombres como mi padre, que tenía lo
más sublime de lo femenino: era un hombre sensitivo. Él
atesoraba siempre una barra de chocolate amargo en su
habitación para darle un mordisco dulce a la noche.

Básicamente es a las mujeres a quienes enloquece este

obsequio de la gastronomía, que despierta los malos
pensamientos y pone a prueba las más férreas volunta-
des. Droga y alimento a la vez, el cacao contiene metil-
xantinas, un estimulante que puede ser adictivo.

El chocolate es uno de los alimentos que me aceleran el

corazón. Yo lo atribuyo a la felicidad que su sabor y aro-
ma me producen, así, llanamente. Pero los científicos
explican esta reacción de euforia a través de su efecto so-

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bre la serotonina, una sustancia que se activa por acción

de las grasas y los carbohidratos, y que se conoce como
la hormona del placer. Luego, el chocolate tiene dopa-
mina, que mejora el humor y ayuda a manejar el estrés.
Y, por si fuera poco, el chocolate posee cantidades in-
mensas de flavonoides, que influyen directamente sobre
la pulsión sexual.

Es así como, si algo la ciencia ha dejado en claro, es que

lo del chocolate no es mito. ¿Y cómo va a ser mito si la
Iglesia llegó a prohibirlo a los monjes durante el siglo
XVII por considerarlo inevitablemente un afrodisíaco?
Se dice que el Cardenal Richelieu bebía chocolate para
rebajar las dosis de ira. La infanta María Teresa (que casó
con Luis XIV) confesaba dos grandes pasiones: el choco-
late y el rey, mientras que Goethe era un adicto a este
placer cuyo origen se encuentra en el Nuevo Mundo.

Moctezuma, el emperador azteca, tomaba unas diez ta-

zas de cacao antes de yacer con sus concubinas. Y, digno
personaje de la historia universal de la lujuria, Casanova
bebía una libra de chocolate del pecho de las mujeres co-
mo iniciación del ritual amoroso. También parece ser
cierto que el cacao eleva el vigor en los hombres, o al
menos madame du Barry, según se dice, servía a todos sus
amantes chocolate antes de la refriega amorosa.

Tamara Rodríguez piensa, en cambio, que el chocolate

puede ser un sustituto del sexo. “Hay personas que le
asignan cualidades afrodisíacas al chocolate, que aquí en
Paria es de primera calidad, por esto de la teobromina,

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un alcaloide, que funciona como un estimulante. Pero

más bien he leído que al estimular la risa y el placer, el
chocolate es una especie de sustituto del sexo”.

“Sigamos, sin embargo, –continúa Tamara– que un cho-

colate bien hecho te inunda la boca, como un buen vino,
de mil sabores, a frutas, a madera, a tierra, sobre todo a
tierra. Es lúbrico, caliente, quieres más. Puede adquirir
cientos de formas diferentes. Lo puedes combinar con
frutas, con carnes, con mariscos, con hierbas, con nue-
ces, hacer bombones, pasteles, mole, cremas para el cu-
tis, te pueden dar masajes…”.

Una cosa sí es segura: si voy a tener una cena romántica

con malas intenciones, jamás dudaría en incluir un poco
de chocolate, que con ají picante, romero, piel de naran-
ja, parchita o cardamomo, erotiza los sentidos. Tan cier-
to es que una amiga, a quien nunca gustó el chocolate,
enloqueció con uno que había sido “envenenado” con
rocoto, un ají muy picante que se da en el Perú. No po-
día parar de reír, y menos de comer. Jamás había visto tal
euforia por un chocolate.

Muy reputado en el mundo del sexo, por otro lado, es el

tiramisú, un dulce uncido con los dones aromáticos y es-
timulantes del café, y que solía servirse en los burdeles
del Veneto allá por los años 1950, con la esperanza, o
más bien con la certidumbre de que ayudaba a los hom-
bres en la faena amorosa. Se dice que la madame del
burdel ofrecía el plato a cada cliente bajo el argumento
de que “te tira su”, que en dialecto veneciano significa

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“te levanta”, cosa que no deja de tener sentido pues en

este dulce encontramos una mezcla energética de café y
azúcar. Sin embargo, ya sólo la historia que le precede
vale su inclusión en el menú pre amatorio.

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Sexo consentido

“Pulsó en el instrumento la insinuación de una fuga.

Expresé mi deseo de oirlo de nuevo porque, según dije,
no hay sonido más exquisito que el del clavicordio en registro
de laúd. Me arrimé un poco más a ella, supuestamente
interesado por el registro de laúd, pero no quería otra cosa
que aprovechar la ventaja que acababa de obtener.
Estar cerca de ella, sentir contra mi rodilla el calor
excepcionalmente barroco de su muslo,
el roce de su pierna cuando la movía para apuntar
un compás o para pulsar los pedales”.
Tócamelo en registro de laúd. Rubén Monasterios.

Por alguna razón, lo femenino parece encontrar armo-

nía en lo erótico, que según el escritor valenciano Carlos
Yusti persigue la poesía del acto sexual, es decir, ese fue-
go que devasta los sentidos. El erotismo sugiere, enarbo-
la las banderas de lo concreto, de ese terreno sinuoso de
los cuerpos entrampados en el deseo volátil de la carne.
La fantasía es vital para el sexo y la literatura.

La pornografía es el analfabetismo de la fantasía en ac-

ción. Lo erótico trae a la superficie de la piel esos sueños
más recónditos, sintaxis cristalizada en feroz metáfora.
El erotismo rompe cánones, la pornografía es un cerco
que impide el vuelo de los sexos. Algunos comparten es-
te principio, a otros ni siquiera les interesa, pero parece
cierto que lo femenino está más cerca del refinamiento
que exige lo erótico.

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Música, aroma, palabra, luz y sombra. Todo placer sen-

sual nos acerca al amor.

La casa se inunda de un olor a cúrcuma, a cilantro, a jen-

gibre, a guindillas, a cardamomo, a coriandro y coco. En
la cocina se cuecen unos langostinos al estilo indio. Sólo
cuatro. Más de eso es un exceso, por demás innecesario.
El coco no es tampoco un alimento del cual se puede
abusar antes del sexo: apenas lo suficiente para dar a la
comida ese aroma de trópico y esa textura aterciopelada
a la salsa.

En la India se asegura que el coco aumenta la calidad y

cantidad de semen. Aunque en Occidente es más conoci-
do en la repostería, la culinaria india y africana han apli-
cado la leche de coco en preparaciones de carnes, pesca-
dos y vegetales. Su uso, por las migraciones forzadas de
los esclavos africanos en América, se extendió a muchos
países del Caribe. El arroz con coco de Cartagena de In-
dias es notable, así como muchas preparaciones del sur
del Lago de Maracaibo en Venezuela. El agua que está
atrapada en su interior es levemente dulce–salada y tiene
cualidades refrescantes.

Las especias, están allí: cada una de ellas se siente por se-
parado, y en conjunto son una armonía perfecta que en-
noblece los sentidos. Junto con yerbas y las esencias son
la antesala al Paraíso culinario. Clavo, canela, nuez mos-
cada, vainilla, guayabita, pimienta –nada que supere aun
el aroma y el picor de la pimienta–, comino, anís dulce y
estrellado, lavanda, romero, tomillo, salvia, agua de aza-

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har, agua de rosas, cardamomo, jengibre, azafrán, cilan-

tro, yerbabuena, menta, albahaca, todos los curries las
sales inventadas y por inventarse, descubiertas y por des-
cubrirse, el ají misterioso, el mastuerto, el estragón, el
cundeamor, el polvo de piel de naranja, la sal del Hima-
laya, la canela, filtro de amor de Tristán e Isolda, todo
cuanto pueda producir aroma está bendecido por los
dioses.

Y la rosa. Conocida como flor de deidades, aunque se es-

tima que su edad se aproxima a los 35 millones de años,
su cultivo se originó en China hace cinco milenios. Se-
gún la mitología griega, son gotas de sangre vertidas por
Afrodita, herida por las zarzas del bosque cuando acudía
a socorrer a Adonis, que había sido atacado por un jabalí
enviado por Artemisa. Es por eso que la diosa se repre-
senta como una bella mujer coronada de rosas, símbolo
de pasión, y sentada en un carro tirado por palomos, que
representan la ternura.

En la cultura árabe, la esencia de rosas se utiliza para

arroces y dulces. Su fragancia voluptuosa despierta el
apetito sexual de hombres y mujeres, especialmente el
sexo erótico. La vainilla, en cambio, excita especialmen-
te a las mujeres. Nada más representativo de la belleza
femenina en su estado salvaje que la orquídea de la cual
procede. Y en algunos lugares del Medio Oriente, en
cambio, el anís es recomendado para iniciar en el amor a
los recién casados y curar la impotencia. Tal vez por eso
se considera que el miche, bebida anisada de los Andes
venezolanos, es afrodisíaco.

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En cultos antiguos se asocian yerbas, como la albahaca y

la lavanda, con la fecundidad y la pasión. Y se usan con
las herbes de Provence, un compuesto muy conocido en la
Europa mediterránea.

Pero toda la repostería de los conventos del Renaci-

miento, en especial la leche de almendras ejerce sobre
mí un poder irresistible. Acompañada de cantos grego-
rianos, Carmina Burana o la música de Abelardo, consi-
dero estos manjares un atajo al paraíso, donde el sexo ca-
balga con lo sagrado. Blanca es la flor del almendro
como la leche que se obtiene de remojar las semillas en
agua, triturarlas, tamizarlas y aromatizarlas con miel de
azahar para despertar la pasión amorosa. Como el maza-
pán, que con delicadeza amasaban las religiosas en los
conventos de Toledo.

No es casual que la almendra se asocie con pasión y fer-

tilidad. En Italia se usaba como medicina y excitante
amoroso, y la mitología romana la asocia con la vulva de
la diosa Cibeles. Su aroma penetrante y persistente, a ve-
ces ligeramente amargo, se supone que excita el delicado
olfato femenino y por eso es frecuente su aroma en cre-
mas y jabones. Su calidad balsámica atravesando la gar-
ganta es toda una experiencia multiorgásmica.

Con mucha razón, basada en su alto porcentaje de vita-

mina E, las semillas o frutos secos no faltaron jamás en
las noches de boda de la antigüedad. La almendra tiene
historias románticas. Enamorada de Acamante, que era
un joven combatiente de Troya, Fílide, princesa de Tra-

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cia, se asomaba todos los días invariablemente a la playa

para ver la llegada de la flota ateniense. Después del no-
veno día, la joven murió de pena al creer a su amante
muerto. Entonces Atenea la convirtió y cuando Acaman-
te regresó, apenas alcanzó a asirse al árbol que era Fílide.
La princesa respondió con un repentino florecimiento,
que cada año recordaron los antiguos atenienses, con
una danza en honor de los enamorados.

Otro placer innegable es el dulce, más caro a la volup-

tuosidad femenina. Decía Brillat Savarin que no había
mujer de posición que no gastara más dinero en azúcar
que en pan. Sí, en azúcar: esa sustancia que en época de
Luis XIII los franceses apenas conocían y en el siglo XIX
ya era artículo de primera necesidad.

“A veces, cuenta Tamara Rodríguez, he preparado cenas

afrodisíacas, pero más que pensar en la supuesta calidad
afrodisíaca de las cosas, nosotros mezclamos sabores, co-
lores, olores, texturas que nos parezcan atractivos, luju-
riosos, que nos sacudan de la cotidianidad y nos hagan
desear revivir el gusto por la vida”.

Lo que sí parece ser cierto es que, para que una comida

se convierta en fuente de placer erótico, es necesario que
quienes participan en el juego sean susceptibles de dejar-
se seducir por el placer de comer. Digamos que no le ha-
ríamos escuchar un aria a quien ni siquiera le gusta la
música. Sería genial poder conocer la sensibilidad de la
persona a quien deseamos sorprender, o más bien sedu-
cir. Conocer cuál es su sensibilidad estética. Qué sabores

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y aromas lo conmueven, qué bebida, qué luz, qué músi-

ca, si le gusta que lo aten a la cama, en fin, dónde está el
misterio que lo hace despegar.

Como esto no siempre es posible, a veces simplemente

tenemos que confiar en nuestras propias fantasías y ro-
gar al universo que nos ayude a encontrar este clic en el
que se produce lo que Carl Jung llama el rapto: saltar así
al abismo, a ese estado alterado de conciencia que por lo
general es el más misterioso de los afrodisíacos.

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Recetas para enamorar

Algunas de las recetas que siguen son auténticamente

venezolanas. Otras son creaciones contemporáneas, con
base en ingredientes producidos en el país. Pero son re-
cetas elegidas, bien por sus cualidades afrodisíacas o por
su capacidad para erotizar los sentidos. Hay algunas ba-
sadas en animales en veda como el venado, el tigre o el
botuto, y en nada pretenden alentar su cacería, pero re-
presentan un testimonio importante del imaginario gas-
tronómico venezolano.

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Del monte

Yaguaza en coco
2 yaguazas limpias y despresadas
3 tazas de leche de coco
cebollín finamente cortado
8 ajíes misteriosos en julianas
1 cebolla blanca en julianas muy finas
aliño criollo al gusto
sal al gusto

En una paila se pone una cucharada de manteca vegetal

y el aliño criollo, y se sofríen las yaguazas. Se agrega la
leche de coco y las legumbres, y se cocina a fuego bajo y
tapado hasta que ablanden. Al final se rectifica la sazón.

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Caldo de coco
1 cebolla blanca pequeña cortada en brunoise
1 atado de cebollín
1 pimentón rojo cortado en brunoise
6 ajíes dulces, rojos, amarillos y verdes en julianas
3 tazas de caldo de pollo
1 taza de leche de coco
1 cucharada de aceite
2 huevos de codorniz

Se rehogan a fuego muy bajo, y cuidando de que no se

quemen, el pimentón, la cebolla, el cebollín y los ajíes
dulces. Cuando se han vuelto traslúcidos se agrega el
caldo y luego la leche de coco removiendo constante-
mente. Se retira el cebollín. Se agregan los dos huevos
de codorniz cuidando que no se rompan y se sirven la
sopa en dos escudillas, cada una con un huevo.

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Palomitas en arroz
4 palomitas de bandada limpias y previamente despresadas
½ cebolla blanca
1 ramita de tomillo
1 rama de cuatro centímetros de cebollín finamente cortado
4 ajíes dulces
1 cda de aceite
1 taza de arroz
azafrán
2 tazas de caldo de palomitas
sal y pimienta al gusto

Se rehogan la cebolla, el cebollín, el tomillo y los ajíes.

Se agrega el azafrán y las palomitas, se doran y se les
agrega ½ taza del caldo. Se cocinan hasta que ablanden.
Paralelamente se cocina el arroz con 1 ½ taza de caldo
previamente infusionado con azafrán. Se deja hervir, se
baja la llama y se espera a que seque. Luego se mezclan
las dos preparaciones y se sirve caliente.

Puede adornarse con aceite de cilantro: Se blanquea un

manojo de cilantro deshojado (se pasa por agua caliente
y se sumerge en agua con hielo para que avivar el color.
Se cuela y se deja escurrir. Se licua con aceite de oliva y
se usa para pintar el plato.

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Tigre asado
Carne de tigre cortada en cubos de 2 x 2 cms
Tomillo, orégano y comino al gusto
Sal al gusto

Poner la carne previamente sazonada, pobre en sal para

que no se endurezca, sobre una parrilla. Usar leña del
monte para dar aroma.

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Mar y frío

Lisa envuelta
2 lisas pequeñas y limpias, con cabeza.
Una taza de cebollín, ají dulce y cebolla y ají chirel
finamente cortados
1 taza de leche de coco.
2 hojas de plátano de unos 50 x 50 cms.
Sal y pimienta al gusto

Se rellenan los pescados con las legumbres picadas, mez-

cladas con leche de coco. Se envuelven en las hojas de
plátano y se cocinan a las brasas o en el horno. Se sabe
cuando están listas porque pierden peso.

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Tortuga guisada de La Guajira

Carne de tortuga
Cebollín
Ají dulce
Pimentón
Grasa de tortuga

Se cocina la carne de tortuga y se desmecha. Luego se

pone en una paila con las legumbres picadas y la grasa.
Se deja sudar tapada a fuego lento, y luego se destapa pa-
ra que dore.

Se puede servir con tostones delgados de plátano, corta-

dos transversalmente con la mandolina.

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Cangrejos en leche de coco

6 cangrejos medianos
3 tazas de leche de coco
Perejil en grandes cantidades
sal y pimienta blanca al gusto

Se lavan muy bien los cangrejos para sacarles todo vesti-

gio de arena. Se ponen con la leche de coco, la sal y el
perejil finamente cortado. Se cocinan hasta que la leche
de coco espese y tome color verde.
Se sirven en plato hondo.

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Cebiche de papa la reina

Una veintena de papa la reina, o en su defecto vieiras
½ taza de perejil finamente picado
½ taza de cebolla morada cortada en brunoise
½ taza de ají margariteño
1 taza de jugo de naranja natural
¼ taza de sumo de limón natural
1 taza de sumo de parchita
½ taza de mango amarillo cortado en julianas finas
sal y pimienta al gusto

Marinar las vieiras en los jugos por 20 minutos, agregar

el resto de los ingredientes, marinar por 10 minutos
más, sazonar con sal y pimienta, y servir en una copa
martini. Acompañar con chips de yuca.
Nota: Se puede sustituir la papa la reina también por
lenguado, y la parchita por mandarina.

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Roqueñas (camaiguanas) en fruto de la pasión

200 grs de camaiguanas
½ litro de aceite
½ litro de jugo de parchita
1 guindilla seca o ½ ají picante
½ taza de azúcar

Cortar finamente la guindilla en aros, o el ají picante en

dos partes. En una cacerola, poner el jugo de naranja, el
azúcar y la guindilla o el ají, cocinar a fuego medio o al-
to y dejarlo que reduzca a la mitad. Si se utilizó ají fres-
co, retirarlo.

Freír las camaiguanas en suficiente aceite bien caliente

para que queden crujientes, sin dejar que el aceite se
queme, y escurrir bien en papel absorbente.

Servir las camaiguanas en un bowl, y acompañar con la

reducción de parchita, servida en una fuente aparte.

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Risotto de cacamacutos con curry y coco

6 camacutos grandes, pelados. Dejar dos con la cabeza.
1 cucharada de aceite
1 cucharadita de curry
2 ajíes margariteños rojos cortados en brunoise
1 echallotte en brunoise
1 taza de arroz
2 litros de caldo de camacuto
1 taza de leche de coco
sal y pimienta blanca recién molida al gusto

Preparar el caldo de camaculos con las conchas, las cabe-

zas, una cabeza de pescado, cebollín, y 2 ajíes dulces.
Agregar al final Pernaud al gusto y dejar que bote el al-
cohol. Colar. Sazonar con sal y pimienta.

Saltear brevemente los camacutos para que no se sobre-

cocinen. Sazonar con sal y pimienta. Reservar.

En una olla de doble fondo poner el aceite. Cuando ca-

liente el aceite, a fuego medio, rohogar la cebolla, agre-
gar el ají dulce y el curry. Agregar luego el arroz, remo-
ver un poco, durante unos tres minutos, y agregar el
caldo sin dejar de remover, poco a poco, hasta que el
grano esté al dente. Rectificar la sal. No necesariamente
hay que usar todo el caldo.

Servir en dos bowl, decorar con los camacutos y agregar

pimienta por encima. Acompañar con un rosé.

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Del corral

Cabrito de Carora con especias dulces

400 grs de carne de cabrito sin huesos
1/3 taza de jugo de limón
1/3 taza de aceite de oliva
1 taza de caldo de pollo
1 cm de jengibre rallado
1 cdita de cúrcuma
1 diente de ajo finamente cortado
1 rama de canela de 4 cms
pimienta negra molida, al gusto
½ cdita de guayabita molida
1 zanahoria cortada groseramente
1 raíz de cilantro lavada
1 pequeña ramita de romero o un manojillo de orégano
sal al gusto

Marinar en cabrito de un día para otro con todos los in-

gredientes menos el limón y el caldo de pollo. Al día si-
guiente, agregar el sumo de limón y el caldo. Ponerlo
todo al horno precalentado a 200º C, tapado, en una ca-
cerola de barro o en un pyrex, hasta que ablande. Desta-
par y subir la llama para que dore, por unos 15 min más.

Servir en muy poca cantidad, y se recomienda no acom-

pañar con nada para que no sea pesado.

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Conejo a la malagueta
1 conejo limpio, troceado y lavado con sumo de limón
1 cebolla grande finamente picada
1 pimentón rojo grande, finamente picado
2 dientes de ajo majados
1 rama de cebollín finamente picada
10 ajíes dulces rojos finamente picados
1 tomate pelado y sin semillas, finamente picado (concassé)
1 cda de papelón rallado
1 cda de vinagre de vino tinto
½ taza de aceite de oliva
1 taza de jugo de naranja
3 hojas de malagueta
1/3 de taza de vino tinto dulce
1 litro de caldo de pollo
1 cda de mantequilla fría
sal y pimienta al gusto

En un caldero, a fuego medio, poner el aceite de oliva.

Agregar el papelón con cuidado de que no se queme, y
cuando comience a espumar, introducir el conejo para
dorarlo.

Retirar el conejo y reservar. Agregar al caldero las le-

gumbres y aliños. Añadir el caldo. Cocinar durante 5
minutos y agregar el vinagre, el jugo de naranja y las ho-
jas de malagueta. Verter el conejo y cocinar a fuego me-

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dio durante 1 ½ horas o hasta que el conejo ablande.

Sazonar con sal y pimienta.

Separar el conejo y colar la salsa, y reducirla en una olla

a fuego medio. Rectificar la sazón. Agregar la mantequi-
lla fría, y remover rápidamente para que emulsione.
Cuando esté brillante la salsa, apagar y regresar el conejo.

Servir caliente.

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Cordero a la menta
1 pierna de cordero
unas ramitas de menta
1/2 cebolla finamente picada
½ litro de vino blanco
2 dientes de ajo finamente picados
2 cdas de mantequilla
1 taza de caldo de res
½ taza de aceite de oliva
1 cda de miel
½ cda de romero fresco
½ cda de tomillo fresco
½ cda de orégano
1 cda de mostaza
una pizaca de estragón
sal y pimienta al gusto

Precalentar el horno fuerte. Picar finamente la mitad de

la menta. Untar bien la pierna con mantequilla, agregar
las hojas de menta, sobar y sazonar. Hornear el cordero
un ratito por cada lado para dorarla por ambos lados.
Cortar la cebolla en pedazos grandes y añadir a la fuen-
te. Mojar el cordero con el vino y hornear a fuego medio
1 hora aproximadamente. Licuar bien la otra mitad de la
menta con el aceite de oliva e ir añadiendo el estragón y
las demás hierbas.

Agregar la mostaza, la miel, el jugo de la cocción del

cordero y el caldo de carne. Cocinar en una cacerola, de-
jar reducir y agregar mantequilla fría removiendo rápi-
damente para que emulsione y tome brillo.

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Dulces y amargos

Leche de almendras con chayota al vino

24 almendras peladas
½ litro de agua
1 cda de miel de abejas
1 chayota pelada y cortada transversalmente en dos
½ litro de cabernet sauvignon
½ taza de azúcar
1 cdita de cinco especias
1 rama de canela de tres cms.

Licuar las almendras con el agua, endulzar con la miel y

colar. Reservar.

Disolver el azúcar en el vino, agregar las cinco especias y

la canela. Introducir las dos mitades de chayota y cocinar
hasta que reduzca el almíbar y la chayota tome color
dulce y abrillantado.

Cortar cada parte de chayota a la mitad, servir en un pla-

to llano con su almíbar de vino tinto, y decorar con una
hoja de menta o de yerbabuena. Acompañar con la leche
de almendras servida en un vaso corto.

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Ambrosía
1 mango sin piel cortado en julianas muy finas
1 kiwi pelado y cortado en brunoise
10 uvas verdes sin piel y cortadas por la mitad
1 níspero sin piel y cortado en julianas finas
5 dátiles sin semilla, cortados en julianas finas
1 taza de azúcar
1 lt de agua
½ cda de sumo de limón
10 granitos de cardamomo
1 cda de agua de azahar

Preparar un almíbar claro con el azúcar, el agua y el car-

damomo. Enfriar, agregar el agua de azahar y el sumo de
limón. Poner en un bowl, agregar la fruta y enfriar en la
nevera. Servir fersco.

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Leche de almendras y manzana con espuma

de yerbabuena. Receta de Héctor Romero
500 ml. de leche.
2 manzanas verdes peladas y sin semillas.
150 gr. de almendras enteras peladas y tostadas.
1 cda. de agua de rosas o azahar
Azúcar al gusto.
30 gr. de hojas de yerbabuena fresca.
300 ml. de agua.
30 gr. de hojas de yerbabuena.
1 lámina de gelatina.
5 cda. de azúcar glace.
2 claras de huevo.
Un sifón para hacer chantilly.

Poner en la licuadora la leche, las almendras, las manza-

nas, el azúcar, el agua de rosas, y procesar bien hasta ob-
tener una mezcla fina. Pase por un tamiz y enfríe.

Colocar 30 grs de hojas yerbabuena en una bandeja am-

plia y secar en el horno a temperatura baja. Dejar enfriar.
Frotar las hojas entre las manos y desmenuzar. Pasar por
un colador hasta obtener un polvo fino. Reservar.

Blanquear las hojas de yerbabuena en los 300 ml. de

agua. Escurrir y exprimir el exceso de líquido. Reservar
el líquido de cocción.

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Hidratar la gelatina en agua fría. Escurrir. Fundir la ge-

latina en el líquido de cocción de la yerbabuena (aún ca-
liente). Enfriar el líquido y procesar bien en la licuadora
con las hojas de yerbabuena blanqueadas y el azúcar gla-
sé. Tamizar.

Batir las claras hasta que queden semimontadas. Unir la

mezcla con las claras de manera envolvente. Llenar el si-
fón y poner dos cargas de aire. Llevar a la nevera y en-
friar por unas 3 horas.

Repartir la leche de almendras bien fría en cuatro copas,

poner un poco de espuma sobre el batido y rociar con el
polvo de yerbabuena.

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Manjar blanco con azahar

1 lit de leche
1 ½ kilo de azúcar
2 tazas de maizina
1 cda de agua de azahar
canela al gusto
nuez moscada

En una olla de acero o en una paila de hierro, hierva la le-

che con el azúcar y la canela, y baje la llama. Disuelva la
maizina en agua a temperatura ambiente y agréguela a la le-
che caliente. Se remueve constantemente con un fuete para
que no se pegue y se añade la cucharada de agua de azahar.

Servir en copas martini y enfriar en la nevera. Raye enci-

ma nuez moscada.
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Panna cota perfumada y tomates de árbol confitados

Receta de Héctor Romero.
4 tz. de crema de leche.
2 ramas de romero fresco.
1 tz. de azúcar.
2 láminas de gelatina neutra.
2 tomates de árbol grandes y maduros.
500 ml. de agua.
1/ 2 tz. de azúcar.
1/ 2 tz. de vino blanco.
1 hoja de laurel.
1/ 2 tz. de azúcar.
1/ 2 tz. de vinagre balsámico.

Poner en una olla la crema de leche, el azúcar y el rome-

ro. Cocinar a fuego bajo hasta que la crema de leche ha-
ya reducido 1/3.

Ablandar la gelatina en agua fría. Escurrir e incorporar a

la crema de leche caliente y mezclar bien. Colar y en-
friar.

Vaciar en copas flauta y refrigerar hasta que la mezcla

cuaje.

En una olla con agua hirviendo escaldar los tomates dos

minutos. Sacar y sumergir en un baño de María frío. Re-
petir la operación anterior. Escurrir los tomates y retirar
la piel. Conservar el agua de la cocción.

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En el agua reservada agregar el vino blanco, el azúcar y

el laurel. Cocinar a fuego medio hasta que haya reducido
1/3. Meter los tomates y cocinar por unos 10 minutos.
Retirar del líquido y dejar enfriar. Reducir el líquido
hasta que se forme un almíbar. Devolver los tomates al
almíbar. Reposar.

En una olla pequeña reducir a fuego bajo el vinagre has-

ta que espese. Reservar. En un sartén, con el azúcar ha-
cer un caramelo. Cuidar que no se queme (debe quedar
color ámbar). Sobre el silpad, con la ayuda de una cucha-
ra, regar el vinagre balsámico reducido formando líneas
entrecruzadas. Sobre éste, hacer lo mismo con el cara-
melo aún caliente. Dejar enfriar. Una vez frío despegar
con mucho cuidado y reservar en un lugar fresco.

Cortar los tomates en dos y colocar una mitad sobre a la

panacota. Decorar con el crujiente de vinagre balsámico.

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Rubios y morenos
1 limonsón
2 tazas de azúcar
½ lt de agua
300 grs de chocolate El Rey Apamate, 70% cacao
1 vaina de cardamomo
¼ ají rocoto
1 cdta de mantequilla

Se pelan bien los limonzones de manera de no dejar ras-

tros de verde. Se abren, se retira la pulpa y nos queda-
mos con la parte blanca, que cortamos en tiras de unos
cuatro centímetros de largo y un centímetro de ancho.
En una paila grande se disuelve el azúcar en el agua y se
pone a cocinar hasta que se forme un almíbar. Se agre-
gan los limonzones hasta que ablanden un poco. Se sa-
can del almíbar y se escurren. Luego se cubren de azúcar
y se dejan al aire libre.

Calentar el chocolate al baño de maría con las semillas

del cardamomo (extraerlos de la vaina) y el rocoto sin se-
milla. Dejar que se derrita mientras toma el aroma del
cardamomo. Retirar el rocoto, agregar la mantequilla y
remover para que el chocolate tome brillo.

Introducir las tiras de limón son dejando un centímetro

fuera del chocolate y escurrir. Dejar secar.

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Fuentes

•Rafael Cartay. Diccionario de Cocina Venezolana. Alfadil.

•Rafael Cartay. El pan nuestro de cada día.

Fundación Bigott.

•Billat Savarin. Fisiología del gusto. Optima.

•Luis Racionero. El libro de los pequeños placeres. Styria.

•Quién es quién en la cocina.

Fundación Francisco Herrera Luque.

•Ruben santiago. La vuelta a la isla en 80 platos. RSI.

•M. Martínez Llopis. La cocina erótica. Historia y recetas.

R y B.

•M. Martínez Llopis. Los alimentos afrodisíacos

y sus recetas, R y B.

•Marlene Nava. Cocina zuliana. Janett Olier Editora.

•Andrés Madrigal. Placeres de alcoba. Punto de lectura.

•Angel Rosemblat. Buenas y malas palabras. Edime.

•Txumari Alfaro. Afrodisíacos. Plaza y Janés.

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•Carlos Contramaestre. La mudanza del encanto.

Academia Nacional de la Historia / ULA.

•José Rafael Lovera. Gastronáuticas. Fundación Bigott.

•Simon Andreae. Anatomía del deseo. Planeta.

•Adolfo Brea Romero. La cocina cañaera. Grupo Colón.

•Carlos Yusti. Entre la literatura y el sexo. Ficción Breve

Venezolana. http://www.ficcionbreve.org

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Este libro se terminó de imprimir en Caracas, Venezuela

en el mes de marzo de 2008
en los talleres de Lithomundo