INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “ISEC LA PAZ”

CARRERA GASTRONOMÍA

SERVICIO DE COMEDOR

Docente: TS. Edgar Alejandro Soria Herrera

Integrantes:
 Aguilar Torrejón Pablo Rafael
 Jiménez Moy Hans Nazir
 Poma Velarde Yanina Maythe
 Sánchez Luna Luciana Monzerrat
 Tito Ledezma Charlin

Gestión: 2025
 1. Introducción

1.1 Definición de un Servicio

Un servicio es una actividad o conjunto de actividades que se realizan
para satisfacer las necesidades o deseos de una persona o organización. Los
servicios son intangibles, es decir, no se pueden tocar o poseer físicamente,
pero pueden ser experimentados o disfrutados.

1.1.1 Características de un servicio

- Intangibilidad: Los servicios no se pueden tocar o poseer físicamente.
- Inseparabilidad: Los servicios se producen y se consumen al mismo tiempo.
- Variabilidad: Los servicios pueden variar en calidad y características
dependiendo del proveedor y del cliente.
- Perecederos: Los servicios no se pueden almacenar o inventariar.

1.1.2 Importancia de los Servicios

- Satisfacción del cliente: Los servicios pueden satisfacer las necesidades y
deseos de los clientes.
- Crecimiento económico: Los servicios pueden contribuir al crecimiento
económico y al desarrollo

Un servicio de comedor es un establecimiento o institución que ofrece

alimentos y bebidas a personas en un entorno social y acogedor. El objetivo
principal de un servicio de comedor es proporcionar una experiencia culinaria
agradable y satisfactoria, ya sea en un entorno formal o informal.

1.2 Tipos de Servicios de Comedor

- Restaurantes: Establecimientos que ofrecen una variedad de platos y bebidas
en un entorno formal o informal.
- Cafeterías: Establecimientos que ofrecen bebidas y alimentos ligeros, como
café, té, pasteles y sándwiches.
- Bares: Establecimientos que ofrecen bebidas alcohólicas y no alcohólicas, así
como alimentos ligeros.
- Comedores escolares: Establecimientos que ofrecen alimentos a estudiantes
en escuelas y universidades.
- Comedores hospitalarios: Establecimientos que ofrecen alimentos a pacientes
y personal en hospitales y clínicas.
- Servicios de catering: Empresas que ofrecen alimentos y bebidas para
eventos y reuniones.
- Comedores de empresa: Establecimientos que ofrecen alimentos a
empleados en empresas y organizaciones.

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1.2.Servicios Ofrecidos
- Preparación y servicio de alimentos: Preparación y presentación de platos y
bebidas.
- Atención al cliente: Servicio de atención al cliente, incluyendo toma de
pedidos y entrega de alimentos.
- Ambiente y decoración: Creación de un entorno acogedor y agradable para
los clientes.
- Gestión de eventos: Organización y gestión de eventos y reuniones.

1.4. Importancia del Servicio de Comedor

-Satisfacción del cliente: Proporcionar una experiencia culinaria agradable y
satisfactoria.
- Salud y bienestar: Ofrecer alimentos saludables y nutritivos.
- Socialización: Proporcionar un entorno social y acogedor para la interacción
con otros.
- Economía: Contribuir a la economía local y nacional a través de la creación
de empleos y la generación de ingresos.

2. Objetivos

Los objetivos que se plantearon en el informe sobre el Servicio de

Comedor son los siguientes:

1. Brindar alimentación balanceada y segura

2. Garantizar que los alimentos cumplan con estándares nutricionales y de
higiene para proteger la salud de los comensales.
3. Fomentar la convivencia y el respeto creando un espacio donde los
usuarios interactúen de manera cordial y respetuosa.
4. Optimizar la eficiencia del servicio rediciendo tiempos de espera,
mejorar la distribución de alimentos y agilizar procesos.
5. Contribuir al bienestar institucional mejorando la satisfacción de
empleados, estudiantes o usuarios, impactando positivamente en su
rendimiento y calidad de vida.

3. Reseña Histórica
La historia de los servicios de comedor, que abarcan desde comedores
escolares hasta restaurantes y comedores corporativos, ha evolucionado
considerablemente a lo largo del tiempo.

En la antigüedad las primeras civilizaciones, como en Mesopotamia y

Egipto, existían espacios donde se servía comida a grupos de trabajadores,
especialmente en proyectos de gran envergadura como la construcción de

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pirámides o templos. Estos comedores eran esenciales para alimentar a
grandes grupos y mantener la moral.

En la Edad Media los monasterios y conventos tenían refectorios donde

se servía comida a los monjes y, a veces, a viajeros. Estos lugares eran
importantes para la vida comunitaria y la hospitalidad.

En la nobleza, los castillos contaban con comedores donde se servían

banquetes. La comida era un símbolo de estatus y poder.

En el Renacimiento la cocina comenzó a desarrollarse como un arte.

Los banquetes se volvieron más elaborados y se empezaron a formalizar los
servicios de comedor, especialmente en las cortes reales.

En el Siglo XVIII y XIX:

- Restaurantes modernos: En el siglo XVIII, en Francia, comenzaron a surgir
los primeros restaurantes como los conocemos hoy. Se ofrecía un menú
variado y la posibilidad de comer en un ambiente más social. Este modelo
se expandió rápidamente por Europa y América.
- Comedores escolares: A medida que la educación se volvió más accesible
en el siglo XIX, se establecieron comedores escolares para proporcionar
comidas nutritivas a los estudiantes.

En el Siglo XX:
- Comedores industriales: Con la Revolución Industrial y el crecimiento de las
ciudades, surgieron comedores industriales y corporativos para alimentar a
los trabajadores durante sus jornadas laborales. Estos comedores ofrecían
menús balanceados y accesibles.
- Cadenas de restaurantes: A mediados del siglo XX, comenzaron a
establecerse cadenas de restaurantes que ofrecían comidas rápidas y
estandarizadas, facilitando el acceso a alimentos en diversas ubicaciones.

A finales del siglo XX y principios del XXI

- Diversificación y especialización: Con el aumento de la globalización y la
diversidad cultural, los servicios de comedor comenzaron a ofrecer una
amplia variedad de opciones gastronómicas, desde comida étnica hasta
opciones vegetarianas y veganas.
- Tecnología: La digitalización ha transformado el sector, con la introducción
de pedidos en línea, aplicaciones de entrega de comida y sistemas de
gestión para comedores.
- Sostenibilidad: Hay una creciente conciencia sobre la sostenibilidad en la
industria alimentaria. Muchos servicios de comedor ahora priorizan
ingredientes locales, orgánicos y prácticas que minimizan el desperdicio.

3
 4. Etiqueta

Un comedor, ya sea en una empresa, escuela u otra institución, requiere que

los comensales sigan pautas de comportamiento para mantener un ambiente
respetuoso, higiénico y agradable. A continuación, se detallan las normas de etiqueta
esenciales:

4.1 Conducta Personal

4.1.1 Presentación adecuada:
Vestir de manera apropiada según el entorno (uniforme, ropa limpia, etc.). En algunos
comedores corporativos, puede haber un código de vestimenta informal o formal.
4.1.2 Higiene personal:
Lavarse las manos antes de comer y evitar acciones como tocarse el cabello o la cara
mientras se come.
4.1.3 Modales en la mesa:
- Masticar con la boca cerrada.
- No hablar con comida en la boca.
- Evitar sonidos molestos (sorber, chasquear los labios, etc.).
- Usar servilletas para limpiarse, nunca la ropa o las manos.

4.2 Comportamiento en la Fila de Servicio

4.2.1 Respetar el turno:
No colarse ni guardar lugar para otros, a menos que sea permitido (ej.: en comedores
escolares con sistemas de filas preestablecidas).
4.2.2 Eficiencia al servirse:
- Tomar solo las porciones que se van a consumir para evitar desperdicio.
- No tocar alimentos con las manos si hay utensilios de servicio.
- Si es autoservicio, moverse con fluidez para no obstruir el paso.

4.3 Uso Correcto de Utensilios

4.3.1 Cubiertos:
- Emplear tenedor, cuchillo y cuchillo según el tipo de comida (ej.: usar cuchillo para
cortar carne, no el tenedor solo).
- Al terminar, colocarlos juntos en el plato en posición de “terminé” (paralelos en
posición de las 4:20 en un reloj).
4.3.2 Vasos y copas:
- Tomarlos por la base o el tallo, nunca por el borde (especialmente en ambientes
formales).
- No dejar marcas de labios en los bordes; usar servilleta si es necesario.

4.4 Interacción Social

4.4.1 Conversación adecuada:
- Evitar temas controversiales (política, religión) o comentarios negativos sobre la
comida.

4
 - Hablar en tono moderado para no molestar a otros comensales.
Respeto al espacio ajeno:
- No invadir la mesa de otros con objetos personales.
- Pedir permiso si se desea compartir mesa con desconocidos (en comedores públicos
o laborales).

4.5 Limpieza y Orden al Finalizar

4.5.1 Recoger después de comer:
- Llevar bandejas, platos y residuos a las zonas designadas (basureros, áreas de
retorno).
- Limpiar derrames con servilletas y reportar accidentes mayores al personal.
4.5.2 Dejar el espacio como se encontró:
- Empujar la silla al levantarse (en comedores formales).
- No dejar restos de comida en la mesa o el suelo.

4.6 Consideraciones Especiales

4.6.1 Uso de dispositivos electrónicos:
- Evitar hablar por teléfono en la mesa; si es urgente, retirarse discretamente.
- No colocar celulares sobre la mesa en comedores formales.
4.6.2 Dietas y alergias:
- Informar con anticipación si se requiere un menú especial (sin gluten, vegetariano,
etc.), pero sin hacer comentarios despectivos sobre las opciones generales.

5. Protocolo

Un protocolo de servicio de comedor se refiere a un conjunto de normas

y procedimientos que regulan cómo se debe llevar a cabo el servicio en un
comedor, ya sea en una institución educativa, una empresa, un hospital, un
evento o cualquier otro tipo de establecimiento que ofrezca comida. Este
protocolo busca garantizar la calidad del servicio, la satisfacción del cliente y el
cumplimiento de normativas de higiene y seguridad alimentaria.

4.1 Ejemplos de Protocolo de Servicio de Comedor

4.1.1 Organización del Espacio

• Disposición de mesas y sillas para facilitar el movimiento y asegurar el
distanciamiento adecuado si es necesario.
• Señalización clara para indicar las áreas de servicio, como la zona de
autoservicio, la cocina y las salidas.

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 4.1.2 Higiene y Seguridad Alimentaria
• Lavado frecuente de manos por parte del personal antes y después del
manejo de alimentos.
• Uso de guantes desechables al servir alimentos.
• Control de temperaturas en los alimentos (por ejemplo, mantener los platos
calientes a una temperatura mínima).

4.1.3 Atención al Cliente

• Saludo cordial a los comensales al ingresar al comedor.
• Proceso claro para tomar pedidos (en caso de servicio a la carta) o
instrucciones para el autoservicio.
• Ofrecer información sobre los platos disponibles, incluyendo opciones
vegetarianas o alérgenos.

4.1.4 Presentación de Alimentos

• Asegurarse de que los platos se presenten de manera atractiva y ordenada.
• Etiquetar claramente los alimentos para que los comensales conozcan los
ingredientes y posibles alérgenos.

4.1.5 Gestión de Residuos

• Disposición de contenedores para reciclaje y residuos orgánicos cerca de
las áreas de servicio.
• Instrucciones para el personal sobre cómo manejar y desechar
correctamente los residuos alimentarios.

4.1.6 Manejo de Quejas y Sugerencias

• Establecer un procedimiento claro para que los comensales puedan
presentar quejas o sugerencias sobre el servicio o los alimentos.
• Capacitar al personal en técnicas de resolución de conflictos y atención al
cliente.

4.1.7 Capacitación del Personal

• Realizar capacitaciones regulares sobre servicio al cliente, higiene y manejo
seguro de alimentos.
• Evaluaciones periódicas del desempeño del personal en relación con el
protocolo establecido.

6
Conclusiones

- Servicio de Comedor
El servicio de comedor debe ser eficiente y organizado para garantizar una
experiencia agradable para los comensales.
La atención al cliente es fundamental, y el personal debe estar capacitado
para brindar un servicio amable y atento.
La calidad de la comida y la presentación de los platos son aspectos clave
para satisfacer las expectativas de los comensales.
- Etiqueta
La etiqueta es un conjunto de normas y reglas que rigen el comportamiento en
situaciones sociales y profesionales.
En el contexto del servicio de comedor, la etiqueta se refiere a la forma en que
se interactúa con los comensales, se presenta la comida y se maneja la vajilla
y los utensilios.
La etiqueta es importante para crear un ambiente agradable y respetuoso en
el comedor.

- Protocolo
El protocolo se refiere a las normas y procedimientos establecidos para
realizar una tarea o actividad de manera eficiente y efectiva.
En el contexto del servicio de comedor, el protocolo puede incluir aspectos
como la preparación de la comida, la presentación de los platos, la atención al
cliente y la gestión de los recursos.
El protocolo es importante para garantizar la calidad y la consistencia del
servicio de comedor.

- Recomendaciones
Establecer normas y procedimientos claros para el servicio de comedor, la
etiqueta y el protocolo.
Capacitar al personal para que brinde un servicio amable y atento, y para que
siga las normas y procedimientos establecidos.
Revisar y actualizar regularmente las normas y procedimientos para
asegurarse de que sean efectivos y eficientes.

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6. Web Grafías

https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet
https://www.fao.org/3/cb3579es/cb3579es.pdf

https://www.smithsonianmag.com/history/industrial-food-history-
180976258/
https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/school-food-
history/

https://www.emilypost.com/table-manners
https://www.protocolo.org/social/comedores-empresariales.html

https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/food-code
https://www.ilo.org/global/topics/safety-and-health-at-work/lang--
es/index.htm

https://hbr.org/2022/07/the-future-of-corporate-cafeterias
https://www.mckinsey.com/industries/food-systems

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