LOS AROMAS DE AL-ÁNDALUS
Alguien preguntó a Ÿa’far as-Sadiq(1), de qué manera un hombre podía
mostrar la Bendición divina, y respondió:
«Llevando sus vestimentas limpias y perfumándose, blanqueando su casa,
y quitando la suciedad de la misma. Pues, Dios ama el brillo de la luz
antes de la salida del sol y así, El aleja la pobreza y aumenta los medios de
subsistencia de la persona que se comporta de esta forma».
1-Se trata del bisnieto de al-Husain (626-680), hijo de Alí Ibn Abi Talib (600-661) y
Fátima az-Zahra (615-633), la hija del Profeta Muhammad (BPD) —la Paz sea con ellos
—. Es uno de los grandes sabios del Islam, venerado por la escuela shií como el sexto de
los doce Imames0 de la descendencia profética, y por la escuela sunni como uno de los
más destacados tabi'ún (la segunda generación después de los contemporáneos del
Profeta). Tuvo cientos de discípulos que aprendieron de él las ciencias islámicas, incluso
dos de los fundadores de las escuelas sunníes de jurisprudencia: Abu Hanifah (699-767) y
Malik Ibn Anas (715-795). El Imam Ÿa'far as-Sadiq (P) vivió entre 702 y 765 y fue
envenenado por el soberano abbasí al Mansur (709-775).
Una práctica que se remonta a la Sunna, o sea las tradiciones y costumbres
del Profeta Muhammad (BPD) es la elaboración y utilización de perfumes
no alcohólicos. Otra narración de Ÿa’far as-Sadiq (P) dice que «vestirse
bien reduce al enemigo y perfumarse el cuerpo atenúa la tensión mental y
las preocupaciones».
La islamóloga Rachel Arié nos recuerda que «Los musulmanes de España,
de cualquier condición social, usaban normalmente perfumes y ünguentos.
Tanto hombres como mujeres sintieron predilección por las esencias a base
de limón, de rosas y de violetas, y por el ámbar: ámbar gris, ámbar natural
(anbar), desmenuzado o molido, y ámbar negro. El perfume de almizcle
(al-misk) parece haberse impuesto en al-Ándalus, como atestiguan varias
poesías. Los aceites perfumados y las esencias de flores se conservaban en
frascos de vidrio y cristales como hoy lo siguen haciendo los perfumistas y
boticarios magrebíes. Ibn Hazm nos cuenta que las cordobesas de su
tiempo pasaban largo tiempo mascando goma para perfumar su
aliento» (Rachel Arié: Quelques remarques sur le costume des Musulmans
d’Espagne au temps des Nasrides, tomo XII/3, Leiden, 1965, págs.
244-261).
Toda la gama de perfumes y cuidados estéticos y de la salud ha quedado
conservada en los tratados de alimentos, higiene y medicina de Avenzoar
(1095-1161) e Ibn Wafid de Toledo (1008-1074). Véase E: García
Sánchez: El Kitab al-agdiya de Avenzoar, Granada, 1983; Camilo Alvarez
de Morales: "El libro de la almohada" de Ibn Wafid de Toledo (recetario
médico árabe del siglo XI), Toledo, 1980.
LOS PERFUMES
Algunas materias aromáticas de origen animal, importadas a al-Ándalus
desde Oriente:
Almizcle
Llamado en árabe al-misk. Sustancia grasa de intenso olor que se encuentra
en una bolsa glandular de un mamífero de la familia de los cérvidos y
semejante a la cabra, llamado almizclero, que vive en las montañas del
Asia Central.
En al-Ándalus el olor del almizcle fue muy popular, ya que se alude al
almizcle frecuentemente en los poemas andalusíes, comparándolo con todo
aroma intenso y perfumado.
Un ejemplo es el poeta Ibn A'isa (siglo XI) que concibe al-Ándalus como:
«Una tierra de almizcle, una atmósfera de ámbar, (...) y una lluvia fina de
agua de rosas».
Ibn Abi Umayya (también poeta del siglo XI) se pregunta si el aroma que
intenta descubrir procede: «del almizcle de Darín que la brisa trae como
saludo o del ámbar de al-Sihr o de los jardines llenos de flores».
Ámbar gris
Llamado en árabe 'abir. Sustancia que se encuentra en las vísceras del
cachalote. Es sólida, opaca, de olor almizcleño, que se ablanda con el calor
de la mano.
Se puede hallar en masas pequeñas y rugosas, sobrenadando las costas del
Coromandel (situada al sureste de la India), la isla de Sumatra, la isla de
Socotra (Yemen) y la de Madagascar. Era muy utilizado en al-Ándalus en
perfumería y en la producción de afrodisíacos.
Al parecer, también se encontraba el ámbar gris en las costas andalusíes del
Algarve, según el historiador argelino al-Maqqarí (1591-1634) duraba
mucho al ser que mado en pebeteros.
El ámbar gris, como hemos visto más arriba, también sirvió de metáfora
perfumada a los poetas andalusíes, como, en este caso al soberano de
Almería (al-Mariya), Abu Yahya Mu'izz ad-Daula al-Mu'tasim billah (g.
1052-1091) quien envió a una de sus mujeres una misiva por medio de una
paloma, diciendo: «Esta paloma os transmitirá, como prueba de mi afecto,
mensajes más olorosos y perfumados que las fragancias del 'abir (ámbar
gris)».
LOS PRODUCTOS AROMÁTICOS QUE PERFUMABAN LAS
MEZQUITAS
La mezquita es un lugar de reunión de los creyentes y para dignificar ese
lugar durante la asistencia colectiva de los musulmanes en la oración del
Viernes y en las fiestas importantes, se quemaban en pebeteros productos
aromáticos, importados de Oriente.
Entre las Suras del Sagrado Corán que se recitaban frecuentemente en las
mezquita de al-Ándalus, algunas aleyas hablan de especias y perfumes en
el Paraíso:
«Por cierto que los justos beberán en copas de una mezcla alcanforada»
«Allí se les servirá una copa que contendrá una mezcla de jengibre
tomada de una fuente de allí (el Paraíso) que se llama Salsabil».
Sura Al-Insan (76), aleyas 5, 17 y 18.
Áloe indio o árbol de la India (aquilasia agalloca)
Originario de la India, cuya madera se ha mencionado en algunas
traducciones de textos árabes erróneamente como madera de áloe. Se
utilizaba como incienso, por las propiedades aromáticas de su resina, en las
mezquitas de La Meca (Arabia) y seguramente también en las de al-
Ándalus. Tenía aplicación en la preparación de perfumes y electuarios,
vinculándose siempre su utilización a los soberanos, quizá por su elevado
coste.
Árbol del incienso (c. abyssinica)
Llamado en árabe lubbán. Se encontraba en Arabia y en Africa, y de él se
extraía una gomorresina de color amarillo rojizo, sabor acre y muy
aromática al ser quemada; es el incienso que todos conocemos.
Entre las propiedades terapéuticas del incienso se encontraba el avivar la
inteligencia y aumentar la memoria, según Ibn Zuhr, latinizado Avenzoar
(1095-1161), médico andalusí que residió un tiempo en El Cairo, autor del
Kitab al-taysir fi ad-madawat wa-al-tadbir ("Libro que facilita el estudio de
la terapéutica y la dieta"), un manual que un siglo más tarde fue traducido
al latín consiguiendo una gran difusión.
Protegía de la picadura del escorpión el tomar incienso con alguna bebida.
Sándalo
En Ál-Andalus llamado sandal. Árbol semejante en su aspecto al nogal.
Hojas ovales, flores pequeñas y fruto parecido a las cerezas. Su madera es
amarilla-marrón y produce un excelente aroma, especialmente al ser
quemada.
Originario de las costas de la India, su aceite era muy utilizado en las islas
Maldivas como ünguento aromático, según refiere el viajero tangerino Ibn
Battuta (1304-1377) —cfr. Ibn Battuta: A través del Islam, Alianza,
Madrid, 1988, págs. 676—. El geópono Abu l-Jayr al-Isbilí (siglo XI),
natural de Sevilla como indica su nisba, indica que el árbol de sándalo llega
a vivir unos ciento cincuenta años.
También con el nombre de sándalo se conoce una planta herbácea olorosa,
de poca altura, de hojas pecioaladas y flores rosáceas, originaria de Persia y
que se cultivaba en jardines. Es este el llamado sándalo maqasiri,
mencionado por Ibn Battuta, que se utilizaba en la elaboración de perfumes
y como elemento de higiene para limpiar la boca tras las comidas.
También en este caso los poetas andalusíes recogen la metáfora de la
madera aromática quemándose en un brasero. Así dirigiéndose a su
soberano — Muhammad Ibn Abbad (1039-1095) que se hizo llamar al-
Mu'tamid bi-llah ("el apuntalado por Dios"), rey poeta de Sevilla— en
adulación, se manifiesta el visir Ibn 'Ammar (1031-1086): «¿Qué podría
perfumarse si el mencionarte es sándalo que pondría en el brasero ardiente
de mi pensamiento?».
LOS PRODUCTOS DE EMBELLECIMIENTO
En al-Ándalus, como en el resto del mundo islámico, los perfumes tuvieron
una presencia importante. Eran de uso general en todas las clases sociales,
y tanto hombres como mujeres los usaban en gran cantidad.
A esto se unía la asistencia al hammam (baño) y los cuidados estéticos que
allí se ofrecían. Así fue común en al-Ándalus la utilización de jabones
aromáticos, el empleo de aceites y ünguentos corporales, la depilación, el
arreglo y el teñido del cabello con alheña; la decoración de manos y pies de
las mujeres con alheña (al-henna), exclusivo en las mujeres, así como el
perfilado de ojos con sulfuro de antinomio (kohl).
Además de todo ello, el rociado con perfumes de agua de rosas, perfume de
azafrán, almizcle, ámbar natural desmenuzado, ámbar negro, etc.
El polímata granadino Lisanuddín Ibn al-Jatib (1313-1375)
en una de sus últimas obras, la Nufadat al-ÿirab fi ‘ulalat al-igtirab
("Sacudida de alforjas para entretener el exilio"), Manuscrito de El Escorial
Nº 1750, nos relata una recepción en la Alhambra, ofrecida por el sultán
nazarí Muhammad V en 1362, durante la fiesta de inauguración de varias
salas de la «fortaleza roja»:
«Al acabarse las recitaciones subió de tono el tumultuoso ruido del dikr,
que rebotaba en unas y otras paredes, duplicado por el eco de la nueva
construcción. En el dhikr compitieron los expertos con la masa del vulgo.
Hizo mucha mella en los ánimos. En las imaginaciones irrumpieron
sentimientos de sumisión al poder divino y de desgarramiento por el temor
de Dios, que acabaron por producir enajenaciones. Tras ella vino la vuelta
en sí. Y entonces la cerrada atmósfera se nubló con el humo del ámbar de
Sihr, cuya nube entoldó a los circunstantes. Fue vertida el agua de rosas,
caída sobre las ramas de la familiaridad como un diluvio, hasta el punto
que gotearon las barbas y se calaron las vestiduras. La flauta empezó a
sonar para cerrar el programa protocolario» (traducción de Emilio García
Gómez en su obra, Foco de antigua luz sobre la Alhambra, Madrid, 1988,
págs. 155-6).
GASTRONOMÍA
«¡Creyentes! ¡Comed de las cosas buenas de que os hemos proveído y dad
gracias a Dios, si es El sólo a Quien servís! Os ha prohibido sólo la carne
mortecina, la sangre, la carne de cerdo y de todo animal sobre el que se ha
invocado un nombre diferente del de Dios».
El Sagrado Corán: Sura 2, Aleyas 172-3.
Es un principio de la cortesía musulmana al recibir por primera vez a un
invitado, el saludarle con el tradicional as-salamu aleikum, que es un
saludo islámico deseando paz y salud, y seguidamente el ofrecerle leche
acompañada de dátiles con almendras. El vaso de leche es un símbolo de la
pureza de sentimientos, libres de toda hostilidad. Los dátiles que lo
acompañan, soporte alimenticio de los musulmanes , por excelencia, es el
símbolo del ofrecimiento de ayuda material, y las almendras son un
alimento altamente nutritivo y agradable.
Hay una larga lista de recomendaciones sobre el beber y el comer,
provenientes de la Sunna o Conducta del Santo Profeta del Islam,
Muhammad (BPD) y retransmitidas por los sabios del Islam, como las
siguientes escritas por el teólogo iraní Allamah Muhammad Baqir Ibn
Muhammad at-Taqi al-Maÿlisí (1628-1699):
«No hay que ser pródigo en materia de comer y beber.
No comáis nada cuando tengáis el estomago lleno.
Es Sunna lavarse las manos y la boca antes y después de las comidas.
Es conveniente decir Bismillah ("en el Nombre de Dios") cuando se pone la
comida en la mesa, y empezar y terminar las comidas con una pequeña
pizca de sal.
Comer con los sirvientes y sentados en el suelo es Sunna.
No toméis la comida cuando está demasiado caliente.
Limpiaros los dientes después de haber comido»
(Allamah al-Maÿlisí: Buenas costumbres y actitudes en el Islam, Agreg.
Cult. Embaj. Rep. Islámica del Irán, Madrid, 1996, págs.18-19).
AL-ÁNDALUS, PARAÍSO CULINARIO
Los musulmanes andalusíes introdujeron nuevos productos muy populares
hoy, no solamente en la Península, sino en toda Europa, como es la
berenjena (badinÿana), originaria de la India y difundida por el
Mediterráneo a través de Irán. Tan apreciado llegó a ser ésta en al-Ándalus,
que los almuerzos de mucho bullicio y gentío, se les llamaba
«berenjenales».
Entre las verduras también trajeron las alcachofas (jarshuf) y los
espárragos, que tenían la propiedad de evitar los malos olores de la carne.
Las hortalizas más cultivadas eran, además, la calabaza, los pepinos, las
judías verdes, los ajos, la cebolla, la zanahoria, el nabo, los jaramagos, las
acelgas (as-silqa), las espinacas (isfanaj) y muchas otras.
Las frutas más consumidas eran la sandía, que provenía de Persia y del
Yemen, el melón, del Jorasán, y la granada de Siria, convertida, en la
imaginación colectiva, en el símbolo por excelencia de la España
musulmana. A propósito, en el «Libro de Agricultura» de Ibn al-Awwám
(siglos XII y XIII), traducido por Banqueri, AECI, Madrid, 1988, podemos
leer una tradición del Profeta Muhammad (BPD) sobre esta hermosa fruta,
rescatada por este hacendado andalusí de la zona de Aljarafe, cerca de
Sevilla: «Cuidad del granado; comed la granada, pues ella desvanece todo
rencor y envidia».
El higo, que llegó a ser reputado en al-Ándalus hasta el punto de exportarse
a Oriente, se introdujo en la península, procedente de Constantinopla, en
tiempos de Abderrahmán II. Los cítricos, como el limón (laimún), el
toronjo y la naranja (del árabe: naranÿa, y éste del persa: naranguí) amarga
fueron importados de Asia oriental. Eran utilizados para conservar los
alimentos, pero también se extraía de ellos para la elaboración de zumos y
de sus flores, esencias para la elaboración de perfumes. Igualmente, la
ciencia del injerto se desarrolló en al-Ándalus hasta límites insospechados,
logrando, por ejemplo, una extraordinaria variedad de pomelos.
No deja de llamar la atención el proceso por el que la naranja deja su
nombre en las lenguas europeas, y a cambio transforma el suyo en árabe.
En portugués se dice laranja, y en varios idiomas europeos, como el inglés
y el francés (orange), sin la consonante inicial, pasó al vocabulario de la
alimentación y a la gama de los nombres de color.
En cambio el nombre con el que pasa a conocerse, posteriomente, en árabe
es el de burtuqal, que proviene del país Portugal, donde hubo grandes
plantaciones de excelentes naranjas especialmente en la región sureña de
Algarve (del árabe: al-garb "el oeste").
Se aclimataron también, procedentes de otros lugares, el membrillo, el
albaricoque, y un sinfín de frutos más.
En cuanto a las especias, muy utilizadas en la cocina de al-Ándalus, se
introdujo la canela, procedente de la China, así como el azafrán (az-
za’faran, en persa safrón), el comino (kammún), la alcaravea, el jenjibre, el
sésamo (o ajonjolí), el cilantro, la luez moscada y el anís (anisún).
Estas especias, además de utilizarse como condimento en la elboración de
los diversos platos, eran exportadas fuera de al-Ándalus, al resto de Europa
e incluso a Egipto y el Norte de Africa, lo que favorecía, entre otras cosas,
el desarrollo de la economía.
Los cereales, base de la alimentación de los andalusíes, eran utilizadas en
forma, no sólo de pan, sino de gachas, sémolas y sopas. Se mejoraron las
especies ya existentes, y se introdujeron otras nuevas como las reunidas en
el tratado del geópono granadino al-Tignarí (siglos XI y XI), llamado Kitab
Zuhrat al-bustán ua nuzhat al-adhan ("Libro del esplendor del jardín y
recreo de las mentes"): el trigo negro, el trigo rojo (al-ruyún), y el tunecino.
A los andalusíes debemos también la introducción de la caña de azúcar en
Europa, que vino a sustituir a la miel en su función de edulcorante, aunque
ésta continuó siendo siempre muy valorada. Como las especias, el azúcar
tiene numerosas cualidades y ventajas, no siendo la menor de ellas su
utilidad para mantener conservados durante algún tiempo unos alimentos
tan frágiles y tan perecederos como las frutas, que en tanta abundacia y
variedad conocieron los musulmanes en general. De su importancia debió
de ser consciente el propio almirante Cristóbal Colón, quien llevó la caña
de azúcar al continente americano en uno de sus primeros viajes.
En Europa hicieron fortuna -y lo siguen haciendo- las combinaciones de
azúcar y frutas, en formas de jaleas, mermeladas, refrescos... que fueron
recibiendo curiosos nombres de sabor oriental, como arropes (jarabe de
mosto con trozos de fruta). del árabe rubb (zumo), jarabes y siropes del
árabe sharáb (bebida), o sorbetes (del mismo origen, también incorporado
al turco).
Dos reconocidas expertas españolas en cocina andalusí nos brindan esta
información: «¿Quién nos hubiera dicho que la pasta, hoy reclamo
principal de la gastronomía de Italia, es de origen bereber, o que las
famosas salchichas de Francfort, aunque elaboradas con cordero, eran ya
populares en al-Ándalus? ¡Y qué decir de la célebre paella española, que
muy bien podría tener su origen en la cocina morisca!» (Inés Eléxpuru y
Margarita Serrano: Al-Ándalus. Magia y seducción culinarias, Editorial Al-
Fadila, Madrid, 1991, pág. 55).
COCINANDO CON AVERROES
Una lectura un poco cuidadosa de los textos médicos de Ibn Rushd
(1126-1198), el Averroes de los latinos, muestra enseguida el peso del
andalucismo del filósofo cordobés. Así, al tratar del aceite de oliva, escribe:
«Cuando procede de aceitunas maduras y sanas, y sus propiedades no han
sido alteradas artificialmente, puede ser asimilado perfectamente por la
constitución humana (...) Los alimentos condimentados con aceite son
nutritivos, con tal que el aceite sea fresco y poco ácido (...) Por lo general
es adecuada para el hombre toda la sustancia del aceite, por lo cual en
nuestra tierra sólo se condimenta la carne con él, ya que éste es el mejor
modo de atemperarla, al que llamamos, rehogo. He aquí como se hace: se
toma el aceite y se vierte en cazuela, colocándose enseguida la carne y
añadiéndole agua caliente poco a poco, pero sin que llegue a
hervir» (Kulliyat).
También señala las propiedades alimenticias del arroz con leche; y su
predilección por las berenjenas:
«Con las berenjenas se hacen en nuestro país muchos platos delicados.
Después que sueltan la primera agua de cocción y se cuecen con su
abundante carne, son muy deliciosas» (Kulliyat).
Habla de las propiedades de las calabazas andalusíes, que exigen una
cochura prolongada; de cómo en el campo se comen los cañamones. Alaba
la propiedades de las espinacas, y prefiere los higos y las uvas a los
restantes frutos, aunque también resalte las propiedades de las granadas.
Pero sus elogios culminan al referirse a los huevos que lo curan todo, desde
los dolores oculares a las almorranas, descubriendo el popular plato de los
huevos fritos:
«Cuando se fríen en aceite de oliva son muy buenos, ya que las cosas que
se condimentan con aceite son muy nutritivas; pero el aceite debe ser
nuevo, con poca acidez y de aceitunas. Por lo general, es un alimento muy
adecuado para el hombre» (Kulliyat). Véase Inés Eléxpuru: La cocina de
al-Andalus, Alianza, Madrid 1994.
Averroes en su Kitab al-Kulliyat fi-l Tibb ("Libro sobre las generalidades
de la Medicina") —Edición de J.M. Fórneas Besteiro y C. Alvarez de
Morales, Madrid, 1987—, después de enfatizar las cualidades de las
granadas, dice: «Los mejores frutos son los higos y las uvas. La calidad del
higo es cálida y húmeda, tonificando el estómago y aligerando el vientre...
Cuando son cocidos durante largo tiempo, se parecen a la miel».
Véase también Sami Zubaida y Richard Tapper: Culinary Cultures of the
Middle East, I.B. Tauris, Londres, 1994; Jeffrey Alford y Naomi Duguid:
Flatbreads and Flavors: A Baker's Atlas, William Morrow and Company,
Nueva York, 1995; Habeeb Salloun y James Peters: From the Lands of Figs
and Olives, Interlink Books, Nueva York, 1995.
LA COCINA TURCA
El Imperio otomano entre los siglos XVI y XIX agrupó territorios de muy
diversas. De ahí la variedad e influencia de la cocina turca, que se extiende
aun en nuestros días a Grecia, Armenia, Africa del Norte y la mayoría de
los países del Cercano y Medio Oriente. Entre los múltiples manjares
podemos elegir Zeytinyagli Dolmalar (verduras rellenas con cebolla, arroz
y aceite de oliva, Biber Dolmasi (pimientos morrones rellenos), Yaprak
Dolmasi (pámpanos rellenos), Patlican Dolmasi (berenjenas rellenas), y
Pastirma (carne seca al fenogreco y otras especias).
Casi toda la repostería turca, iraní y árabe se prepara con mucha azúcar y
manteca. También lleva almendras, avellanas, semillas de sésamo o
pistachos. El baklava es postre tradicional hecho de hojaldre con nueces o
con pistachos. Los famosos «Bebek» turcos son cubitos de pasta de
almendra perfumada con pistachos.
Los jugos de frutas son muy populares en el mundo islámico,
especialmente los de fresas, granada y melón. La tisana de menta y limón
es una bebida digestiva muy apreciada.
El arquitecto urbanista, pintor y escritor suizo nacionalizado francés
Charles-Edouard Jeanneret (1887-1965), llamado Le Corbusier, realizó en
1911 un viaje a Turquía de siete semanas y escribió unos sentidos
testimonios en su libro de viajes (La Voyage d'Orient), que constituyen un
alegato sobre la inefable belleza de la Civilización del Islam.
Le Corbusier, entre muchas otras cosas, nos brinda algunos detalles
pintorescos de las costumbres turcas a la hora de comer: «Comemos en un
restaurante típico. Aquí solamente llegan turcos, quietos en sus grandes
vestidos negros, severos bajo sus turbantes blancos o verdes. Se lavan las
manos y la boca con jabón, en el aguamanos de mármol, y el dueño se
evade de sus hornillos para ofrecerles un paño. Inspeccionan las ollas,
deciden su elección, luego vienen a sentarse con gravedad. No hablan. En
este pequeño local donde se amontonan cinco mesas de cuatro personas,
hay un silencio que no pesa nada. Tenemos la impresión de estar entre una
companía muy distinguida. Toda una pared del local cuadrado está hecho
con ventanas que dan a la calle; los hornillos se apoyan en ella y las
grandes aberturas dejan escapar aromas que expanden por toda la calle el
renombre del cafetín. Al lado de los hornillos hay una gran losa de mármol
espeso que sirve de aparador, sobre el cual se muestran víveres, tomates,
pepinos, judías, melones, sandías —en resumen, todas las cucurbitáceas
que enloquecen a los turcos. Se nos sirve una sopa de pasta bien pesada con
limón, después unas pequeñas sandías rellenas y arroz apenas reventado,
salteado al aceite. Los turcos casi no comen carne. Ciñéndonos al régimen
vegetariano, no tienen necesidad de cuchillos; así el cuchillo de mesa es
desconocido. A este menú muy rico se añaden, siempre algunas tazas de
zumos de frutas, zumo de cereza, de pera, de manzana o de uva, que se
bebe con cuchara, el vino está vedado por Mahoma. Los turcos
aristocráticos del antiguo régimen, para comer, usan sólo los dedos y un
pedazo de pan; se desenvuelven con gran distinción» (Charles-Edouard
Jeanneret: El Viaje de Oriente, Colegio de Aparejadores y Arquitectos
Técnicos, Murcia, 1993, págs. 77-78).
El café y las medialunas
Una historia de Arabia del siglo VIII cuenta que un camellero yemenita
caía en el más profundo sueño cada vez que intentaba poner su vista en el
Sagrado Corán, luego de su agobiante jornada de labor. Pensando en su
desgracia, mientras observaba a los dromedarios comprobó que cuando
éstos comían los frutitos colorados del café, comenzaban a padecer una
intensa agitación. Decidió entonces probar los misteriosos frutos que
resultaron un éxito para sus veladas nocturnas. Y así lo convirtió en
costumbre, imaginando que se trataba de un mensaje divino para que no se
durmiera a la hora de leer el Corán. La noticia se divulgó por toda la
península arábiga y especialmente en la vecina ciudad de Moja o Mokha, a
orillas del Mar Rojo, cuyo manera de preparar el café se hizo célebre. De
allí partirían las primeras exportaciones hacia todas partes del mundo.
La voz árabe qahwa, a través del turco kahvé, originó la palabra «café»,
que en los siglos XVII-XVIII fue incorporada al castellano y a otras
lenguas europeas: caffé en italiano, café en francés; coffee en inglés; kaffee
en alemán.
El cafeto (Coffea arabica) comenzó a cultivarse en el Yemen y en los
asentamiento árabes de las altiplanicies de Etiopía, en la otra orilla del Mar
Rojo. Ya en el siglo X, el gran médico persa Abu Bakr Muhammad ar-Razí
(844-926), latinizado Razes, señaló las virtudes profilácticas de la infusión.
En el Yemen, a fines del siglo XIII, los sufíes ingerían una cocción de
vainas de cafeto cuando necesitaban mantenerse despiertos por la noche
para llevar a cabo sus súplicas y jaculatorias. A finales del siglo XV, los
peregrinos musulmanes que regresaban de Arabia difundieron el café por
todo el Medio Oriente y el Magreb.
En Irán, en la época safaví, se hicieron una costumbre las qahvéjaneh
("cafeterías"). Los historiadores otomanos dan cuenta que su introducción
en Estambul tuvo lugar hacia 1555 por obra de dos sirios, que abrieron las
primeras cafeterías, establecimientos que de inmediato tuvieron un éxito
sensacional.
Noemí Schöenfeld de Moguillansky cuenta en su libro «Repostería europea
y algo más» (Edit. Albatros, Buenos Aires, 1994, pág. 249) que los
vieneses fueron los primeros en aprender a preparar el café a la turca en
Europa, lección aprendida cuando la ciudad fuera sitiada por el ejército
otomano de 200 mil soldados comandados por Kara Mustafá, entre el 17 de
julio y el 12 de septiembre de 1683: «...tras el largo fracasado cerco de
Viena, las tropas otomanas abandonaron buena parte de las provisiones que
llevaban para el asedio. Entre ellas, una auténtica riqueza en café, que en
grandes cantidades resultaba uno de los alimentos básicos para el ejército.
La historia de la vida cotidiana, de un modo un tanto pintoresco, pone ese
hecho en relación con la creación del croissant, la media luna o creciente,
fabricada por el heroico gremio de los panaderos de la ciudad para
conmemorar su participación en la defensa de la ciudad. La media luna
islámica, sujeta por la mano de los vieneses, pronto resultó un producto
normal de la pastelería» (Pedro Martínez Montávez y Carmen Ruíz Bravo-
Villasante: Europa Islámica. La magia de una civilización milenaria,
Anaya, Madrid, 1991, pág. 149).
Efectivamente, fueron los panaderos de Viena quienes inventaron el
croissant o cruasán (en francés, "creciente"), llamado en alemán kipfel,
durante el asedio otomano de 1683. Copiaron la forma de este pastel
hojaldrado del emblema tradicional de los estandartes otomanos en forma
de medialuna creciente.
Un astuto empresario armenio, llamado Johannes Diodato, tras haber
descubierto que los granos de café abandonados por los osmanlíes no era
pienso para los camellos, como se había llegado a pensar, abrió la primera
cafetería en Viena llamada «La Botella Azul», en 1685.
Desde entonces el café se transformó en un motivo de orgullo y no existe
cafetería vienesa que no ofrezca menos de diez variedades. Así se puede
elegir un «Grosser Einspäner» (café negro caliente con un copete de crema
batida), un «Eiskaffe» (café negro frío, con hielo, una bola de helado de
vainilla y crema batida, servido en vaso), un «Melange» (café con leche y
copete de crema batida), un «Kurzer» (expresso negro y fuerte), un
«Kapuziner» (Capuccino) o un «Türkischer Kaffe» (el típico café a la
turca, al que también llaman Mokka). Hoy se da la paradoja de que Viena
es uno de los centros urbanos centroeuropeos con una mayor población de
inmigrantes turcos.
El café entró en Francia hacia 1669, de la mano de un embajador otomano
que lo ingresó exprofeso por valija diplomática. Debió quedar bastante
sorprendido cuando las señoras parisinas que asistieron a su recepción
añadieron azúcar al humeante brebaje servido en preciosas tacitas, ya que
por entonces los musulmanes lo bebían puro. En el siglo XVIII los
europeos sentían pasión por el «desayuno a la parisién»... el café con leche
azucarado con medialunas. Eso sí, casi ninguno sabía el origen de
semejante excentricidad. Este hábito, con el tiempo, se haría universal
como una forma de empezar activamente la jornada o despejar la
somnolencia durante la tarde o la noche. Recientemente, diversos
investigadores han asegurado que el café, consumido moderamente, es el
mejor remedio para evitar el aumento del colesterol en la sangre (cfr.
Michel Vanier: El libro del amante del café, Olañeta, Palma de Mallorca,
1983).
El famoso café turco (turk kahvé) se muele muy fino y se prepara en
cacerolitas de cobre (cezve); se toma con o sin azúcar. Hoy el café se
consume poco en el mundo islámico, incluso en Turquía, pues resulta caro
importarlo. Esto ha hecho que el té recobrara su lugar como bebida más
popular. En Marruecos se bebe el té verde servido en vaso grande con una
hoja de menta o yerbabuena; en Irán, Turquía o Afganistán se consume el
té proveniente de la India y Sri Lanka preferentemente, y se lo prepara en el
samovar (de origen ruso), poniendo té muy cargado en la tetera y agua
caliente debajo. Se lo bebe a cualquier hora del día incluso con las comidas.
Y una vez más Le Corbusier nos brinda otra imagen exquisita, esta vez de
un café turco a principios del siglo XX: «El café se sirve como sabéis, en
tazas minúsculas y el té en vasos en forma de pera. Uno y otro cuestan un
céntimo, lo que permite nuevas series...Vemos pasar a un viejo todo vestido
de rosa, que le da un aspecto de niño. Los viejos son siempre amables,
alegres, con la mirada viva, y nunca impotentes; la oración les vale esa
salud, gracias a la gimnasia que exige... Encima de mi mesa se arquean
hortensias azules; en otra parte se trata de rosas y claveles; a dos pasos
canta una pequeña fuente de mármol rococó turco... y para dar un alma a
este café, he de decir que una inmensa arcada de mezquita reposa sus seis
pilares poligonales justo en medio de los bancos, los capiteles son de un
gusto extraño de barroco español... El muezzin acaba de subir al minarete
que divisamos a través del follaje y se expande la estridente llamada a la
oración, las esteras se cubren de fieles que se arrodillan, se levantan y
adoran a Alá» (Charles-Edouard Jeanneret. El Viaje de Oriente. O. cit.,
pág. 109-110).
R.H. Shamsuddín Elía
Profesor del Instituto Argentino
de Cultura Islámica
