Prácticas de Laboratorio de Ensayos Físicos.
PRIMER EJE ESTRUCTURAL: Introducción a las técnicas de laboratorio
Práctica N°1: Medición de Longitudes y Superficies en Alimentos
Información General:
● Asignatura: Laboratorio de Ensayos Físicos
● Curso: 4° año
● Profesor:: Torres Franco
● Fecha: Q1
● Eje Estructural: Magnitudes
● Contenido Específico: Medición de errores en longitudes y superficies
Objetivos:
○ General: Determinar la longitud y el área superficial de diferentes alimentos
sólidos, utilizando instrumentos de medición y analizando los errores
asociados.
○ Específicos:
■ Adquirir experiencia en el manejo de instrumental de laboratorio.
■ Calcular magnitudes y superficies de figuras geométricas regulares.
■ Analizar errores asociados al material y operador.
Fundamento Teórico:
○ Conceptos Clave: Magnitud, superficie, cálculo de área, error absoluto, error
relativo.
○ Marco Teórico: Profundizar conceptos de magnitudes, superficies, fórmulas
geométricas, teoría de errores.
Materiales y Equipos:
○ Regla graduada, calibre vernier, alimentos, calculadora, cuaderno de registro.
Procedimiento:
○ Preparación de muestras.
○ Medición de dimensiones con regla y calibre.
○ Cálculo de área superficial.
○ Análisis de errores.
○ Informe de resultados.
Práctica N°2: Determinación del Volumen de Alimentos Sólidos y Líquidos
Información General:
○ Asignatura: Laboratorio de Ensayos Físicos
○ Curso: 4° año
○ Profesor: Torres Franco
○ Fecha: Q1
○ Eje Estructural: Magnitudes
○ Contenido Específico: Volúmenes de diferentes cuerpos
Objetivos:
○ General: Medir el volumen de alimentos sólidos y líquidos aplicando métodos
directos e indirectos, y analizar los errores.
○ Específicos:
■ Medición de volúmenes en alimentos.
■ Cálculo de desplazamiento de líquidos.
■ Uso de diferentes métodos de medición.
Fundamento Teórico:
○ Conceptos Clave: Volumen, alimentos, errores, métodos de medición.
○ Marco Teórico: Conceptos de volumen, clasificación de alimentos, errores,
desplazamiento de líquidos.
Materiales y Equipos:
○ Probeta graduada, alimentos sólidos y líquidos, recipiente con agua, papel
absorbente, calculadora, cuaderno de registro.
Procedimiento:
○ Preparación de muestras.
○ Medición de volumen por fórmulas geométricas.
○ Medición de volumen por desplazamiento de agua.
○ Medición de volumen en líquidos.
○ Análisis de errores.
○ Informe de resultados.
Práctica N°3: Evaluación de Errores Sistemáticos y Aleatorios en Mediciones de
Alimentos
Información General:
○ Asignatura: Laboratorio de Ensayos Físicos
○ Curso: 4° año
○ Profesor: Torres Franco
○ Fecha: Q1
○ Eje Estructural: Magnitudes
○ Contenido Específico: Medición y error
Objetivos:
○ General: Analizar errores sistemáticos y aleatorios en mediciones de
alimentos, aplicando la teoría de errores.
○ Específicos:
■ Integrar habilidades aprendidas en el eje de magnitudes.
■ Comprender la teoría de errores y su cálculo.
Fundamento Teórico:
○ Conceptos Clave: Errores sistemáticos, aleatorios, operativos, fortuitos.
○ Marco Teórico: Tipos de errores, cálculo de error promedio y desviación
estándar, medición repetida.
Materiales y Equipos:
○ Alimento irregular, probeta graduada, calibre vernier, calculadora, cuaderno
de registro.
Procedimiento:
○ Medición repetida de una variable.
○ Cálculo de error promedio y desviación estándar.
○ Determinación de errores sistemáticos.
○ Evaluación de errores en volumen.
○ Informe de resultados.
SEGUNDO EJE ESTRUCTURAL: Termometría
Práctica N°4: Construcción de una Escala de Temperatura Empírica
Información General:
● Asignatura: Laboratorio de Ensayos Físicos
● Curso: 4° año
● Profesor: Torres Franco
● Fecha: Q1
● Eje Estructural: Termometría
● Contenido Específico: Escalas de temperatura
Objetivos:
● General: Construir una escala de temperatura empírica utilizando un termómetro de
mercurio y puntos de referencia.
● Específicos:
○ Comprender el concepto de escala de temperatura empírica.
○ Utilizar un termómetro de mercurio para medir temperaturas.
○ Establecer puntos de referencia para la construcción de la escala.
○ Desarrollar una ecuación lineal para relacionar las lecturas del termómetro
con la temperatura.
Fundamento Teórico:
● Conceptos Clave: Escala de temperatura, punto de referencia, interpolación,
extrapolación.
● Marco Teórico:
○ Escalas de temperatura: Son sistemas de referencia que permiten asignar
un valor numérico a la temperatura.
○ Puntos de referencia: Son temperaturas fijas y reproducibles que se utilizan
para calibrar termómetros y construir escalas de temperatura.
○ Interpolación y extrapolación: Son técnicas que se utilizan para estimar
valores de temperatura dentro (interpolación) o fuera (extrapolación) del
rango de puntos de referencia utilizados.
Materiales y Equipos:
● Termómetro de mercurio
● Vaso de precipitados
● Agua destilada
● Hielo
● Placa calefactora
● Pinzas
● Cronómetro
● Regla
Procedimiento:
1. Puntos de referencia:
○ Punto de fusión del hielo: Prepara una mezcla de agua y hielo en el vaso
de precipitados. Sumerge el termómetro en la mezcla y espera a que la
lectura se estabilice. Registra esta lectura como el punto de fusión del hielo
(0 °C).
○ Punto de ebullición del agua: Calienta agua destilada en el vaso de
precipitados hasta que hierva. Sumerge el termómetro en el vapor de agua
(sin tocar el agua hirviendo) y espera a que la lectura se estabilice. Registra
esta lectura como el punto de ebullición del agua (100 °C).
2. Construcción de la escala empírica:
○ En papel milimetrado, dibuja un gráfico con dos ejes: el eje x representa las
lecturas del termómetro y el eje y representa la temperatura.
○ Marca los puntos de referencia (punto de fusión del hielo y punto de
ebullición del agua) en el gráfico.
○ Traza una línea recta que pase por los dos puntos de referencia. Esta línea
representa la relación lineal entre las lecturas del termómetro y la
temperatura en tu escala empírica.
3. Mediciones de temperatura:
○ Utiliza el termómetro para medir la temperatura de diferentes objetos o
sustancias.
○ Registra las lecturas del termómetro y utiliza la línea recta en tu gráfico para
determinar la temperatura correspondiente en tu escala empírica.
4. Ecuación de la escala empírica:
○ Calcula la pendiente (m) y la ordenada al origen (b) de la línea recta que
representa tu escala empírica.
○ Escribe la ecuación de la escala empírica en la forma:
○ T = m * L + b
5. donde T es la temperatura en tu escala empírica y L es la lectura del termómetro.
Análisis y Discusión de Resultados:
● Compara las temperaturas medidas con tu escala empírica con las temperaturas
medidas con un termómetro calibrado.
● Discute las posibles fuentes de error en la construcción de tu escala empírica.
● Evalúa la precisión y la exactitud de tu escala empírica.
● Comenta sobre las ventajas y desventajas de las escalas de temperatura empíricas
en comparación con las escalas absolutas.
Práctica N°5: Determinación de Temperaturas con Termopar en Alimentos
Información General:
● Asignatura: Laboratorio de Ensayos Físicos
● Curso: 4° año
● Profesor: Torres Franco
● Fecha: Q1
● Eje Estructural: Termometría
● Contenido Específico: Determinación de temperaturas con termopar
Objetivos:
● General: Usar un termopar para medir temperaturas en alimentos y analizar su
respuesta durante la cocción.
● Específicos:
○ Comprender el principio de funcionamiento de un termopar.
○ Utilizar un termopar para medir temperaturas en alimentos.
○ Analizar la variación de temperatura en diferentes puntos del alimento
durante la cocción.
○ Relacionar la temperatura con el grado de cocción y seguridad alimentaria.
Fundamento Teórico:
● Conceptos Clave: Termopar, respuesta térmica, cocción, precisión, exactitud,
transferencia de calor.
● Marco Teórico:
○ Termopar: Es un sensor de temperatura que se basa en el efecto Seebeck.
Está formado por la unión de dos metales diferentes que generan un voltaje
proporcional a la diferencia de temperatura entre la unión de medida y una
unión de referencia.
○ Respuesta térmica: Es la forma en que la temperatura de un cuerpo cambia
en respuesta a un cambio en su entorno.
○ Transferencia de calor: Es el proceso por el cual el calor se propaga de un
cuerpo a otro.
Materiales y Equipos:
● Termopar (tipo K, J, T, etc., apto para alimentos)
● Multímetro digital (con capacidad para medir milivoltios)
● Alimentos (piezas de carne, pollo, vegetales, etc.)
● Horno (convencional o de convección)
● Pinzas o guantes resistentes al calor
● Cronómetro
● Tabla de registro de datos
● Cuchillo afilado (para marcar puntos de medición)
Procedimiento:
1. Preparación de los alimentos:
○ Selecciona los alimentos que vas a utilizar en la práctica.
○ Si es necesario, corta los alimentos en porciones de tamaño similar para
facilitar la comparación de resultados.
○ Marca los puntos de medición en los alimentos. Puedes usar un cuchillo
afilado para hacer pequeñas incisiones donde insertarás el termopar.
2. Precalentamiento del horno:
○ Precalienta el horno a la temperatura deseada según la receta o las
recomendaciones para el alimento que vas a cocinar.
3. Colocación de los alimentos en el horno:
○ Coloca los alimentos en el horno, asegurándote de que estén distribuidos de
manera uniforme para que reciban calor de manera homogénea.
4. Medición de temperaturas con el termopar:
○ Conecta el termopar al multímetro digital y asegúrate de que esté
configurado para medir milivoltios (mV).
○ Inserta la punta del termopar en uno de los puntos de medición marcados en
el alimento. Asegúrate de que el termopar esté en contacto con el centro del
alimento para obtener una medición precisa de la temperatura interna.
○ Registra la lectura del multímetro (voltaje) y la hora en la tabla de registro de
datos.
○ Repite la medición en diferentes puntos del alimento y a intervalos de tiempo
regulares (por ejemplo, cada 5 o 10 minutos) durante la cocción.
5. Análisis de los datos:
○ Convierte las lecturas de voltaje del termopar a temperaturas utilizando la
curva de calibración del termopar.
○ Analiza la variación de temperatura en los diferentes puntos del alimento a lo
largo del tiempo.
6. Evaluación de la cocción:
○ Utiliza los datos de temperatura para determinar si los alimentos han
alcanzado el grado de cocción deseado y si han alcanzado la temperatura de
seguridad alimentaria para eliminar posibles bacterias.
Análisis y Discusión de Resultados:
● Elabora gráficos de temperatura vs. tiempo para cada punto de medición en los
alimentos.
● Analiza la forma de las curvas de calentamiento y discute los factores que influyen
en la velocidad de cocción.
Práctica N°6: Determinación del Punto de Fusión y Verificación de las Leyes de
Fusión en Grasas Alimenticias
Información General:
● Asignatura: Laboratorio de Ensayos Físicos
● Curso: 4° año
● Profesor: Torres Franco
● Fecha: Q1
● Eje Estructural: Termometría
● Contenido Específico: Determinación de puntos de fusión, leyes de fusión
Objetivos:
● General: Determinar el punto de fusión de grasas alimenticias. Verificar el
cumplimiento de las leyes de fusión.
● Específicos:
○ Comprender el concepto de punto de fusión y su importancia en las grasas.
○ Relacionar los puntos de fusión con la composición de las muestras de
grasas.
○ Verificar experimentalmente las leyes de fusión.
○ Analizar las diferencias en los puntos de fusión de diferentes tipos de grasas.
Fundamento Teórico:
● Conceptos Clave: Punto de fusión, grasas, composición química, leyes de fusión,
triglicéridos, ácidos grasos, estructura cristalina.
● Marco Teórico:
○ Punto de fusión: Es la temperatura a la cual una sustancia sólida comienza
a fundirse y pasar al estado líquido.
○ Grasas: Son lípidos compuestos principalmente por triglicéridos, que son
ésteres de glicerol y ácidos grasos.
○ Leyes de fusión:
■ Primera ley: El punto de fusión de una sustancia pura es constante y
característico.
■ Segunda ley: La mezcla de dos sustancias puras en proporciones
definidas tiene un punto de fusión diferente al de cada sustancia pura
por separado.
■ Tercera ley: La adición de una impureza a una sustancia pura
disminuye su punto de fusión.
Materiales y Equipos:
● Mantequilla
● Margarina
● Aceite de coco sólido
● Otros tipos de grasas alimenticias (opcional)
● Tubos capilares
● Baño de agua o baño de aceite
● Termómetro de alta precisión
● Cronómetro
● Agitador
● Fuente de calor (placa calefactora, mechero Bunsen)
● Soporte universal y pinzas
● Tabla de registro de datos
● Valores bibliográficos de puntos de fusión de grasas
Procedimiento:
1. Preparación de las muestras:
○ Funde pequeñas cantidades de cada grasa alimenticia en un baño de agua
tibia.
○ Con una pipeta o jeringa, introduce las grasas fundidas en los tubos capilares
hasta una altura adecuada (aproximadamente 1 cm).
○ Deja que los tubos capilares se enfríen y solidifiquen.
2. Determinación del punto de fusión:
○ Monta el baño de agua o aceite y caliéntalo lentamente.
○ Sumerge los tubos capilares en el baño de agua o aceite, asegurándote de
que estén bien sujetos y que el nivel del líquido esté por debajo del menisco
de la grasa en el capilar.
○ Agita suavemente el baño para asegurar una temperatura uniforme.
○ Observa cuidadosamente la grasa en los capilares y registra la temperatura a
la cual comienza a fundirse (aparición de la primera gota de líquido). Esta
temperatura se considera el punto de fusión de la grasa.
○ Continúa calentando lentamente y observa si hay un rango de temperatura
en el que la grasa se funde por completo. Registra la temperatura final de
fusión.
3. Verificación de las leyes de fusión:
○ Primera ley: Compara los puntos de fusión obtenidos para las grasas puras
(mantequilla, aceite de coco sólido) con los valores bibliográficos.
○ Segunda ley: Mezcla dos grasas diferentes en proporciones conocidas (por
ejemplo, 50% mantequilla y 50% margarina) y determina el punto de fusión
de la mezcla. Compara este punto de fusión con los de las grasas puras.
○ Tercera ley: Si es posible, añade una pequeña cantidad de una impureza a
una grasa pura (por ejemplo, un poco de sal a la mantequilla) y determina el
punto de fusión de la mezcla. Compara este punto de fusión con el de la
grasa pura.
4. Análisis de resultados:
○ Compara los puntos de fusión obtenidos para las diferentes grasas y
mezclas.
○ Analiza la relación entre los puntos de fusión y la composición de las grasas
(contenido de ácidos grasos saturados e insaturados, estructura cis y trans).
Práctica N°7: Preparación y Determinación de Mezclas Frigoríficas
Información General:
● Asignatura: Laboratorio de Ensayos Físicos
● Curso: 4° año
● Profesor: Torres Franco
● Fecha: Q1
● Eje Estructural: Termometría
● Contenido Específico: Preparación y determinación de mezclas frigoríficas
Objetivos:
● General: Analizar la eficiencia de mezclas frigoríficas en la reducción de
temperatura. Aplicar mezclas frigoríficas en procesos alimentarios.
● Específicos:
○ Comprender el principio de funcionamiento de las mezclas frigoríficas.
○ Evaluar el efecto de diferentes proporciones de sal y hielo en la temperatura
de la mezcla.
○ Observar el efecto de las mezclas frigoríficas en la congelación de líquidos y
alimentos.
○ Analizar la velocidad de enfriamiento y la capacidad de mantenimiento de la
temperatura de las mezclas.
Fundamento Teórico:
● Conceptos Clave: Mezclas frigoríficas, enfriamiento, proporciones, temperatura,
calor de fusión, descenso crioscópico.
● Marco Teórico:
○ Mezclas frigoríficas: Son mezclas de hielo y sal (generalmente cloruro de
sodio) que se utilizan para alcanzar temperaturas más bajas que las del hielo
solo.
○ Enfriamiento: Es el proceso de disminuir la temperatura de un cuerpo o
sustancia. Las mezclas frigoríficas absorben calor del entorno para fundir el
hielo y disolver la sal, lo que provoca una disminución de la temperatura.
○ Descenso crioscópico: Es la disminución del punto de congelación de un
líquido (como el agua) al añadirle un soluto (como la sal). La sal disuelta
interfiere con la formación de cristales de hielo, lo que hace que se requiera
una temperatura más baja para que el agua se congele.
○ Calor de fusión: Es la cantidad de calor necesaria para fundir una masa
determinada de una sustancia. El hielo absorbe calor del entorno para
fundirse, lo que contribuye al efecto de enfriamiento de la mezcla frigorífica.
Materiales y Equipos:
● Sal común (NaCl)
● Hielo triturado
● Vasos de precipitados de diferentes tamaños
● Termómetro digital o termopar
● Cronómetro
● Agitador
● Agua destilada
● Alimentos (opcional, para pruebas de congelación)
● Balanza (para medir proporciones exactas)
Procedimiento:
1. Preparación de las mezclas frigoríficas:
○ Prepara diferentes mezclas de hielo y sal en proporciones variables. Por
ejemplo:
■ Mezcla 1: Hielo : Sal = 3 : 1 (en masa)
■ Mezcla 2: Hielo : Sal = 4 : 1 (en masa)
■ Mezcla 3: Hielo : Sal = 2 : 1 (en masa)
○ Utiliza una balanza para medir las cantidades exactas de hielo y sal.
2. Medición de la temperatura inicial:
○ Introduce el hielo triturado en un vaso de precipitados.
○ Añade la sal a la proporción correspondiente y mezcla bien.
○ Introduce el termómetro en la mezcla y registra la temperatura inicial.
3. Evaluación del efecto de la mezcla en la congelación de líquidos:
○ Introduce un volumen conocido de agua destilada en un vaso más pequeño.
○ Sumerge este vaso dentro de la mezcla frigorífica, asegurándote de que esté
en contacto con la mezcla.
○ Registra la temperatura del agua a intervalos regulares de tiempo (por
ejemplo, cada 5 minutos) hasta que se congele.
○ Registra el tiempo total de congelación.
4. Evaluación de la eficiencia de diferentes proporciones:
○ Repite los pasos 2 y 3 para las diferentes mezclas de hielo y sal preparadas.
○ Compara las temperaturas iniciales, los tiempos de congelación y las
temperaturas finales alcanzadas para las diferentes mezclas.
5. Pruebas de congelación de alimentos (opcional):
○ Utiliza las mezclas frigoríficas para intentar congelar pequeñas porciones de
alimentos (por ejemplo, trozos de fruta, pequeñas cantidades de líquido).
○ Registra el tiempo necesario para congelar los alimentos y evalúa la calidad
de la congelación.
Análisis y Discusión de Resultados:
● Elabora tablas y gráficos para comparar las temperaturas iniciales, los tiempos de
congelación y las temperaturas finales alcanzadas para las diferentes mezclas
frigoríficas.
● Analiza la relación entre la proporción de sal y hielo y la capacidad de enfriamiento
de la mezcla.
● Explica el fenómeno del descenso crioscópico y su influencia en la temperatura de
las mezclas frigoríficas.
● Discute las posibles fuentes de error en la preparación y medición de las mezclas.
● Evalúa la eficiencia de las diferentes mezclas frigoríficas en términos de velocidad
de enfriamiento, capacidad de mantenimiento de la temperatura y capacidad de
congelación.
● Compara los resultados obtenidos con información bibliográfica sobre mezclas
frigoríficas.
TERCER EJE ESTRUCTURAL: Balanzas
Práctica N°8: Uso de la Balanza Granataria en Determinaciones de Pesos en
Alimentos
Información General:
○ Asignatura: Laboratorio de Ensayos Físicos
○ Curso: 4° año
○ Profesor: Torres Franco
○ Fecha: Q1
○ Eje Estructural: Balanzas
○ Contenido Específico: Balanzas de precisión. Manejo. Sensibilidad.
Objetivos:
○ General: Introducir el uso de balanzas granatarias en el laboratorio de
alimentos. Evaluar la precisión y exactitud de la balanza granataria mediante
mediciones simples.
○ Específicos: Realizar mediciones de diferentes alimentos utilizando la
balanza granataria. Identificar y minimizar errores durante el uso del equipo.
Analizar los límites de sensibilidad y capacidad de la balanza.
Fundamento Teórico:
○ Conceptos Clave: Balanza granataria, sensibilidad, exactitud, medición,
error de lectura.
○ Marco Teórico: Características y funcionamiento de una balanza granataria.
Diferencias entre balanzas granatarias y balanzas digitales. Errores comunes
en la lectura de mediciones. Aplicaciones de la balanza granataria en el
análisis de alimentos.
Materiales y Equipos:
○ Balanza granataria, juego de pesas estándar, sustancias alimenticias de
diferentes texturas y masas (ej. 10 g de harina, 20 g de azúcar, 50 g de
arroz), recipientes de plástico o vidrio para contener los alimentos.
Procedimiento:
○ Preparación inicial: Asegurarse de que la balanza esté sobre una superficie
nivelada y estable.
○ Calibración de la balanza: Colocar una pesa estándar conocida en el platillo y
ajustar los contrapesos hasta equilibrar la balanza.
○ Medición de alimentos: Colocar un recipiente vacío en el platillo y ajustar el
contrapeso para tarar la balanza (equilibrar a cero). Añadir un alimento (ej.
azúcar, harina o arroz) en el [Link] el procedimiento con
diferentes alimentos y cantidades (ej. 10 g, 20 g, 50 g).
○ Pruebas de sensibilidad: Añadir pequeñas cantidades de alimento (por
ejemplo, 1 g) y observar cómo responde la balanza. Identificar el cambio
mínimo detectado por la balanza y su consistencia en las lecturas.
○ Evaluación de errores: Realizar varias mediciones del mismo alimento para
analizar la precisión de la balanza. Comparar los resultados con el peso
teórico conocido
○ Limpieza y mantenimiento: Retirar cuidadosamente cualquier residuo del
platillo de la balanza con un cepillo suave.
