Avances en Ciencias e Ingeniería - ISSN: 0718-8706 / Av. cien. ing.: 13 (4), 1-8 (Octubre/Diciembre, 2022) / Díaz-Ovalle et al.

ANÁLISIS EXERGÉTICO PARA UN EVAPORADOR MULTIEFECTO DE

ALIMENTOS CON TERMOCOMPRESIÓN
EXERGETICAL ANALYSIS FOR A FOOD MULTI-EFFECT EVAPORATOR WITH
THERMOCOMPRESSION

Christian O. Díaz-Ovalle1,*, Erika Ramos-Ojeda1, Fabiola Herrera-Enciso1 y Florianne Castillo-Borja2

(1) Tecnológico Nacional de México/I. T. Roque, Departamento de Ingenierías, carretera Celaya-Juventino Rosas km 8.0
Celaya, 38124, Guanajuato – México
(2) Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Aguascalientes, Departamento de Ingeniería Química y
Bioquímica, Av. López Mateos 1801 Ote, 20256, Aguascalientes - México
(correo de contacto: [email protected])

Recibido: 08/08/2022 - Evaluado: 20/08/2022 - Aceptado: 02/09/2022

RESUMEN
El análisis exergético es una estrategia que indica el nivel de aprovechamiento de la energía disponible de un
sistema y su relación con los alrededores, esto está vinculado a un valor bajo de exergía destruida ( ExD). Esta
estrategia ha sido aplicada a plantas de procesamiento de alimentos, incluyendo la evaporación. En este trabajo,
un análisis de exergía es desarrollado en un sistema de evaporación con termocompresión, el cual consiste en
balances de exergía generalizados para cualquier tipo de secuencia y número de efectos. Un caso de estudio fue
tomado de la industria láctea para comprender el cambio de ExD respecto a distintos parámetros del sistema de
evaporación. La solución numérica fue posible con el paquete computacional FEVAT ®. Los resultados indicaron
que la ExD es reducida: 8% por el aumento de un efecto en la secuencia, 3% por el cambio del efecto que envía
vapor al termocompresor y 6% por usar la capacidad calorífica del alimento como constante. El análisis de exergía
aporta una descripción mayor sobre la sustentabilidad y eficiencia que pueden presentar los procesos de alimentos.

ABSTRACT
The exergetical analysis indicates the performance level of the available energy in a system and its relation with
the environment, which is related to a low value of exergy destruction (ExD). This strategy has been applied to
foodstuff processing plants that include evaporation. Herein, an exergetical analysis is developed through a milk
evaporation process with thermocompression, which involves generalized exergy balances for any evaporation
sequence and quantity of effects. From the dairy industry, a study case was considered to understand the change
of ExD to a diversity of parameters from the evaporation system. The numerical solution was possible with the
FEVAT ® computational package. The results showed that ExD is reduced: 8% by an increment in the number of
effects, 3% by changing the effect that feeds the thermocompressor, and 6% by a constant heat capacity of the
foodstuff. The exergy analysis provides an outstanding description of the sustainability and performance of the
foodstuff processes.

Palabras claves: balances de energía, exergía destruida, paquete FEVAT, industria láctea
Keywords: energy balances, destroyed exergy, software FEVAT, dairy industry

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INTRODUCCIÓN

El procesamiento de alimentos genera un consumo importante de energía, donde los procesos térmicos son los
más destacados (Ladha-Sabur et al., 2019). Particularmente, la industria láctea es el mayor consumidor de energía
(térmica y eléctrica) en la industria de alimentos (Briam et al., 2015). Por ejemplo, Moejes y van Boxtel (2017)
indicaron que el proceso de leche en polvo representa el 15% de la energía consumida en la industria láctea, y el
96% de esa energía corresponde a la etapa evaporación-secado. En este proceso, la etapa de evaporación de
alimentos es fundamental y su consumo de energía es considerable (Zhang et al., 2018). Por tal motivo, este
proceso es considerado en este estudio.

El proceso de evaporación mitiga el consumo excesivo de energía con mejoras en las condiciones de operación y
cambios simples en el equipo, como la aplicación de: sistema multi-efecto, precalentamiento, termocompresión o
compresión mecánica (Minton, 1986). El sistema multi-efecto está basado en la interconexión de etapas de
evaporación consecutivas, donde el vapor producido en una de las etapas o efectos es la fuente térmica de un
efecto subsecuente (Saravacos & Kostaropoulos, 2016). La termocompresión y compresión mecánica logran
temperaturas bajas en beneficio de los alimentos termosensibles, lo cual es posible con la mezcla del vapor
producido por uno de los efectos y el vapor vivo proveniente de la caldera, así como la inclusión de la compresión
mecánica (Morison & Hartel, 2019).

El análisis térmico en evaporadores de alimentos es una guía factible para comprender su situación de consumo
energético, y este análisis proviene de los balances de materia y energía. Una lista considerable de investigaciones
existe sobre este tema en el área de evaporación (Díaz-Ovalle & Jafari, 2023). En particular, los sistemas multi-
efecto demandan balances de materia y energía complejos, que han sido tratados bajo un esquema de modelos
generalizados (Chen & Ruan, 2016; Galván-Ángeles et al., 2015). Por otra parte, el análisis térmico de
evaporadores ha incluido otras estrategias para reducir el consumo energético, como la reducción de energía bajo
un modelado global del proceso (Khanam & Mohanty, 2010), la integración térmica de múltiples efectos (Higa et
al., 2009; Jyoti & Khanam, 2014), el frente de pareto para reducir costos capitales (Sharma et al., 2011), la
reducción de consumo de vapor por selección de la ruta térmica (Gautami & Khanam, 2012), etc. No obstante, un
análisis de aprovechamiento energético, usualmente de exergía, es una opción válida para describir el efecto de
los elementos de diseño sobre el consumo de energía (Dincer & Rosen, 2013).

El análisis exergético ha sido aplicado en la industria de alimentos (Topic, 1995), pero en la evaporación este
análisis no es común (Zisopoulos et al., 2017). Inicialmente, Balkan et al. (2005) mostraron una estrategia de este
análisis en un evaporador de tres efectos para puré de tomate con propiedades variables, y observaron el nivel
de degradación de la exergía. Similarmente, Sogut et al. (2010) estudiaron un sistema de cuatro efectos de pasta
de tomate y observaron que la mayor destrucción de exergía ocurre en el primer efecto. Bapat et al. (2013) y
Bapat et al. (2016), analizaron un evaporador de cinco efectos para la producción de azúcar y observaron que el
aumento del punto de ebullición no es favorable al análisis exergético. Mojarab Soufiyan et al. (2016), consideraron
toda una planta concentradora de puré tomate con dos efectos en circulación forzada e indicaron que el segundo
presenta la mayor destrucción de exergía. Singh et al. (2021), aplicaron un análisis 3E (energía-exergía-economía)
en el evaporador de tres efectos con termocompresión en una planta de leche en polvo; este análisis describió la
alta eficiencia del termocompresor.

Estos trabajos de evaporadores están basados en un número específico de efectos y no describieron el efecto de
la posición del termocompresor y la cantidad de los efectos sobre el análisis exergético. Además, la evaporación
de alimentos demanda un análisis actualizado del consumo de energía proveniente de la dinámica exergética del
sistema. Por lo cual, este trabajo presenta una estrategia de análisis exergético generalizado es planteada
considerando el cambio del número de los efectos en un sistema de evaporación y la posición del termocompresor
para el caso de una planta procesadora de lácteos.

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MATERIALES Y MÉTODOS

La evaporación de múltiple efecto es la interconexión de etapas de evaporación consecutivas, donde el vapor

producido en una de las etapas o efectos es la fuente térmica de un efecto subsecuente (Minton, 1986). El
consumo de energía por este diseño es menor que el usar un solo efecto; no obstante, el incremento del número
de efectos no garantiza bajos costos de inversión (Smith & Jones, 1990). Esto es cuantificable con la determinación
de la energía a través del análisis térmico del sistema (principalmente balances de materia y energía), el cual
matemáticamente corresponde a ecuaciones algebraicas simultáneas (Lambert et al., 1987). No obstante, el tipo
de conexión de un sistema de múltiple efecto diversifica el planteamiento de los balances de materia y energía,
lo que genera una dependencia a la trayectoria de los flujos del líquido o del vapor (Galván-Ángeles et al., 2015,
Nishitani & Kunugita, 1979). Díaz-Ovalle et al. (2013), presentaron un modelo generalizado de este sistema para
cualquier tipo de secuencia bajo la trayectoria del líquido, el cual es presentado en la Tabla 1.

Tabla 1: Balances de materia y energía generalizados para un evaporador multi-efecto (Díaz-Ovalle et al., 2013).

índice Ecuación
i=1 Qi Vi  CpiTi  H V
i   F Cp T  Cp T 
i i F F
j i

i≠1, i≠n Qi   CpiTi  Cpi 1Ti 1  V j Vi  CpiTi  HiV   F  CpiTi  Cpi 1Ti 1 
j 1
j i
x 
i=n Qi  Cpi 1Ti 1 V j  Vi H iV  F  F CpiTi  Cpi 1Ti 1 
j 1  i
x 
i: índice de los efectos, n: número de efectos totales, V: flujo de vapor de un efecto, T: temperatura
de un efecto, x:fracción másica de sólidos, xF: fracción másica de sólidos en la alimentación, F: flujo
Nomenclatura de alimentación, Cp: capacidad calorífica, Hv: entalpía específica de vapor, Q: flujo de energía cedido
por la condensación del vapor de calefacción: Q=λSS˅λkVk, S: flujo de vapor de calefacción, Vk: flujo
de vapor del efecto k que calienta al efecto i y λ entalpía específica de condensación.

Un análisis exergético está vinculado al aprovechamiento de la energía del sistema a través de su irreversibilidad
y la relación del sistema con los alrededores a ambiente temperatura, To (Dincer & Rosen, 2013). Así, el análisis
exergético proviene de los balances de materia y energía. Balkan et al. (2005), definen el cálculo de exergía en
una corriente de proceso a temperatura T como: Ex(T)=H (T)-H (To)-To(S (T)-S (To)), donde Ex es la exergía
específica, H es la entalpía específica, T es la temperatura de la corriente y S es la entropía específica; para cambio
de fase: Exλ(TV)=λ(TV)-λ(To)-To(SV(TV)- SL(TV)-SV(To)+SL(To)), el superíndice V indica propiedades a las
condiciones de vapor saturado y el superíndice L para la fase líquida. La exergía para una corriente con capacidad
calorífica (Cp) constante es: Ex(T)=Cp(T-To-To·ln(T/To)). Además, los balances de exergía generalizados
permiten el cálculo de una exergía destruida, ExD, para cada efecto como: ExD=ΣExEntrada-ΣExSalida, interpretando
que: a) ExD>0: proceso irreversible, b) ExD=0: proceso en equilibrio con el ambiente, y c) ExD<0: proceso
imposible. La Tabla 2 contiene los balances de exergía generalizados para un sistema de evaporación de múltiple
efecto, los cuales provienen de los balances de energía de la Tabla1.

Tabla 2: Balances de exergía generalizados para un evaporador múltiple efeto.

índice Ecuación
i=1  
Vk Ex TkV  Vi Ex Ti   Ex TiV   F  Ex Ti   Ex TF    ExDi
i≠1, i≠n j i

 
Vk Ex TkV    Ex Ti   Ex Ti 1   V j  Vi Ex Ti   Ex TiV   F  Ex Ti   Ex Ti 1    ExDi
j 1

i=n j i
x 
Vk Ex TkV   Ex Ti 1  V j  Vi Ex TiV   F  F Ex Ti   Ex Ti 1    ExDi
j 1  i
x 

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Un sistema de vacío es fundamental para la evaporación adecuada en alimentos termosensibles. La

termocompresión es uno de los mecanismos usados para este fin, donde el vapor de uno de los efectos se mezcla
con vapor vivo. Minton (1986), definió un modelo para calcular la presión resultante en un termocompresor, como:
S=0.4 VT exp(4.6 ln(PM/PT) ln(PS/PT)) donde VT es el flujo de vapor del efecto que envía al termocompresor, PM es
la presión de vapor de mezcla, PT es la presión del efecto que envía vapor al termocompresor, PS es la presión del
vapor vivo. Para un termocompresor adiabático e ideal: ExDTermo=Ex(TVS)-Ex(TVT)-Ex(TVM).

El análisis exergético total de un sistema de evaporación de múltiple efecto calcula la exergía destruida total como:
ExDT=ΣExDi+ExDTermo. Adicionalmente, este análisis involucra parámetros de consumo térmico como la economía
de evaporación, EE, la cual es la relación entre el vapor producido total y el vapor vivo consumido: EE=ΣVi/S. Así,
los parámetros ExDT y EE cuantifican el desempeño exergético-energético del sistema, donde un sistema de
evaporación eficiente presenta un valor bajo de ExDT y un valor alto de EE.

Las propiedades de los alimentos afectan los cálculos de diseño en equipos de transferencia de calor, como ha
sido demostrado para el caso de evaporadores (Díaz-Ovalle et al., 2017, Galván-Ángeles et al., 2015). No obstante,
el cálculo de exergía involucra solo a la capacidad calorífica. Esta propiedad depende de la cantidad de los
componentes del alimento (agua, proteína, carbohidratos, fibra, grasa y ceniza). En la mayoría de los casos, los
valores experimentales son limitados, y una solución a esto fue el modelo generalizado con base a la composición
propuesto por Choi y Okos (1986). Este modelo determina la capacidad calorífica de un alimento como: Cp=ΣCpkxk,
donde x es la composición del componente k y la expresión de Cpk para cada componente es: Cpk=Ak+BkT-CkT 2,
donde los parámetros Ak, Bk y Ck están contenidos en la Tabla 3.

Tabla 3: Parámetros del modelo de Choi y Okos para el Cpk.

Componente (k) Akx10-3 Bk Ckx103

Agua 4.1762 -5.3062 -99.516
Proteína 2.0082 1.2089 1.3129
Carbohidratos 1.5488 1.9625 5.9399
Fibra 1.8459 1.8306 4.6509
Grasa 1.9842 1.4733 4.8008
Ceniza 1.0926 1.8896 3.6817
Ak[=]J/(kgK), Bk[=]J/(kgK2) y Ck[=]J/(kgK3).

La determinación de análisis exergético para la concentración de alimentos involucra los balances de materia,
energía y exergía, la termocompresión y el Cp variable. Este trabajo resuelve este problema numéricamente para
casos con temperatura conocida. El modelo general es lineal para un sistema de evaporación cuando Cp es
constante, pero el cálculo de la presión de mezcla del termocompresor crea no-linealidades cuya solución demanda
estrategias numéricas. Así, la solución de este problema matemático fue posible con el software FEVAT ® (Galván-
Ángeles et al., 2015), que obtuvo la solución del modelo lineal bajo un algoritmo de Gauss bajo un proceso
iterativo al incluir el termocompresor con la expresión no-lineal para el cálculo de la temperatura de mezcla. Los
resultados provenientes de FEVAT ® corresponden a todas las variables del sistema de evaporación, como ExD,
EE, S, etc.

El análisis de exergía fue aplicado al caso de estudio indicado por Galván-Ángeles et al. (2015), donde un
evaporador de cuatro efectos concentra leche y recicla el vapor del segundo efecto hacia el termocompresor. Las
características principales del sistema son: a) 16000 kg/h de leche fresca a 80°C y 12.5%, b) producto con 50%
de sólidos, c) temperatura de los efectos: I:68°C, II:65°C, III:49.5°C y IV:45°C, d) vapor vivo saturado a 133°C,
e) recicle de 10% del vapor producido en el efecto II y f) temperatura ambiente de 24°C. El Cp constante de la
leche es 3.849 kJ/(kg°C) (Singh et al., 2009) y la composición de los sólidos de la leche fresca es: 4.95% de
carbohidratos, 3.5% de proteínas, 3.5% de grasa y 0.7% de ceniz. La Figura 1 a) esquematiza el proceso de
evaporación de este caso de estudio.

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Vivo Sat Vivo Sat

a) 133°C
10% de V1
b) 133°C
V1 V3 V4 Vn
V2 V1 V2 V3 V4

16000 kg/h 68°C 65°C 49.5°C 45°C 16000 kg/h 68°C T2 T3 T4 45°C
80°C 80°C
12.5% 12.5%

50% 50%

Fig. 1: Representación gráfica del sistema de evaporación del caso de estudio: a) condiciones de operaciones reales y
b) propuesta al cambio del número de efectos y ubicación de termocompresor (punteadas).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El análisis de este caso de estudio determinó el valor de la exergía destruida total ( ExDT) y la economía de
evaporación (EE). Primeramente, el caso de estudio fue resuelto bajo propiedades variables donde la Tabla 4
contiene estos resultados: exergía de entrada (Exentrada), exergía de salida (Exsalida) y exergía destruida (ExD). Los
valores mayores de ExD fueron obtenidos en el efecto I (recepción del vapor de calefacción), el efecto III
(recepción de vapor después de derivación al termocompresor) y el termocompresor (mezcla de vapores a distintas
presiones). El efecto I y el termocompresor describieron valores altos de exergías de entrada y salida por la
recepción de vapor. La visualización de la distribución exergética es posible en un diagrama de Grassman-Sankey,
que distribuye entre las unidades del sistema las variables: Exentrada, Exsalida y ExD. La Figura 2 contiene este
diagrama para el caso de estudio, donde el comportamiento del termocompresor es similar a lo obtenido por Singh
et al. (2021).

Efecto I Tabla 4. Análisis exergético del caso de estudio.

Unidad del Exentrada Exsalida ExD
Exentrada (kW): 1724.7 sistema (kW) (kW) (kW)
Efecto II
Efecto I 466.8 350.8 115.9
Efecto III ExD: 329.1 Efecto II 319 292.1 26.9

Efecto IV Efecto III 255.5 168.8 86.8

Exsalida (kW): 1395.7 Efecto IV 160.4 130.2 30.3
Termocompresor Termocompresor 329.1 453.8 69.2
Exentrada, Exsalida y ExD[=]kW
Fig. 2: Diagrama Grassman-Sankey de la distribución de exergía
para el caso de estudio.

El efecto del Cp, como variable o constante, fue realizado para el caso de estudio sin termocompresión. La Figura
3 a) muestra este resultado en líneas continuas donde: a) el Cp variable presentó: ExD (387.72 kW) y el EE
(3.984) y b) el Cp constante presentó: ExD (366.91 kW) y el EE (4.282). Esto demuestra el efecto de las
propiedades sobre ExD con una diferencia del 5.67%. No obstante, los cálculos rigurosos deben seguir propiedades
bajo propuestas variables con la temperatura y la composición.

El efecto del uso del termocompresor estuvo basado en el cambio del número del efecto que envía vapor al
termocompresor, definido como NT. Esto corresponde a una propuesta diversificada presentada en la Figura 1 b).
Los resultados son presentados en la Figura 3 a). El aumento de ExD existe en NT de mayor temperatura (efecto
I) en un 2.8%, lo cual proviene de recibir mayor presión de recicle en el termocompresor. Este cambio es similar
para Cp variable y Cp constante. Una secuencia en contracorriente (líquido fluye IV-III-II-I) aumenta el valor de
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ExD hasta un 28% con mayor efecto con NT de menor temperatura (efecto IV). Esto es opuesto a los resultados
del caso de estudio y proviene de entradas de mayor temperatura en NT de menor temperatura. Esto coincide con
otros análisis térmicos de evaporadores (Galván-Ángeles et al., 2015).

El cambio en el número de efectos es importante para establecer el costo de inversión en el evaporador (Maroulis
& Saravacos, 2008), el esquema de la Figura 1 b) corresponde a esta propuesta. Esta sección del análisis consideró
ocho efectos como máximo y no varió las temperaturas de operación del caso de estudio base: 45°C a 68°C. Esto
requirió una distribución homogénea de la temperatura entre los efectos bajo la expresión lineal: Ti=(68-45)°C/(n-
1). El resto de la información del caso base fue conservada y consideró Cp variable. La Figura 3 b) contiene los
resultados de este análisis, donde el aumento en el número de efectos es proporcional a EE e inverso a ExD. Esto
indica que el aumento del número de efectos es un beneficio térmico al reducir un 8% el valor de ExD por el
aumento de un efecto en la secuencia; pero está sujeto al incremento en el costo fijo del sistema, como lo indicó
Smith y Jones (1990) con la integración de energía. No obstante, un mínimo en la curva de ExD sugeriría un
número de 3 o 4 efectos antes de tener una menor relación de cambio de ExD.

a) 410 5.5
b) 900 11
390 10
5 800
9
370 700
ExD (kW)

4.5 8

ExD (kW)
350 600 7
EE

4 6
330 500

EE
5
310 3.5 400 4
300 3
290 3
2
1 2 3 4 1 2 3 4 200
Número del efecto al termocompresor 1
100 0
Cp constante Sin termocompresión
Cp variable Cp constante 1 2 3 4 5 6 7 8
Contracorriente Cp variable Número de efectos

Fig. 3: Resultados de aplicar el análisis de exergía planteado sobre el caso propuesto: a) análisis para un sistema de
cuatro efectos de evaporación (sin uso de termocompresión y con cambio de la ubicación del termocompresor), y b)
análisis para un sistema con cambio del número de efectos.

CONCLUSIONES

El análisis de exergía es una herramienta aplicada en la industria alimentaria para comprender la eficiencia térmica
de los procesos. Este trabajo presenta una aplicación del análisis de exergía a la evaporación de leche siguiendo
una formulación matemática generalizada, donde el comportamiento exergético del termocompresor fue similar a
los análisis térmicos presentados en la literatura. Los resultados indicaron que el valor de ExD es reducido: a)
hasta un 6% por el cambio de Cp, como constante o variable, b) un 3% por mandar vapor al termocompresor
desde efectos de menor temperatura, y c) 8% por el aumento de un efecto en la secuencia de evaporación. Estos
valores son una guía en la toma de decisiones durante el diseño de evaporadores de alimentos, los cuales deben
estar sujetos a un nivel alto de sustentabilidad y eficiencia térmica. Este análisis debe ser extendido para optimizar
el diseño geométrico del sistema de evaporación y reducir el costo de operación.

AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen el apoyo brindado por CONAHCYT y PRODEP, México.

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