EL VINO DE JEREZ

Seguramente has oído hablar en muchas ocasiones del vino de Jerez, aunque puede que
no lo hayas probado aún. El vino de Jerez es una denominación de origen que se
produce en una zona que se caracteriza por su clima excepcional. Tiene lugar en la
desembocadura del rio Guadalquivir, donde la climatología existente hace que se
obtenga una uva y un vino con características muy especiales
es para muchos una especie de dinosaurio, un vino en peligro de extinción, pero nada
más lejos de la realidad. Reivindicamos el Jerez como uno de los grandes vinos de
España, sin duda, el más original y el más increíble. Jerez es el vino por el que más nos
conocen en todo el mundo. Para muchos expertos, nuestra gran contribución a la
enología mundial. La paradoja es que sea el más desconocido para nosotros mismos.
Cuánto nos gusta el Sur y sin embargo qué poco disfrutamos de sus vinos.
El vino Jerez, también conocido como Sherry en inglés, es uno de los vinos más
populares de España y del mundo. Originario de la región de Jerez de la Frontera, en la
provincia de Cádiz, este vino se caracteriza por su sabor intenso y su variedad de tipos,
que van desde los más dulces hasta los más secos.

I. CARACTERÍSTICAS DEL VINO JEREZ

El vino Jerez se elabora a partir de tres variedades de uva: Palomino, Pedro Ximénez y
Moscatel. La mayoría de los vinos Jerez se elaboran con la variedad Palomino, que es la
más común en la región. Estas uvas se cultivan en la región de Jerez de la Frontera,
donde el clima cálido y seco y el suelo albarizo, una combinación de arcilla y tiza, son
ideales para su crecimiento.
El proceso de elaboración del vino Jerez es complejo y requiere varios años de
envejecimiento en barricas de roble. Durante este proceso, el vino se somete a un
proceso de crianza en el que se añaden capas de levadura, conocida como flor, que
imparten al vino un sabor y aroma característicos. El tiempo de envejecimiento varía
según el tipo de vino Jerez, que se clasifica en función de su sabor y aroma, desde el
más seco al más dulce.
Existen varios tipos de vino Jerez, entre los que se incluyen el fino, el manzanilla, la
olorosa, el amontillado, el palo cortado y el Pedro Ximénez. El fino y el manzanilla son
los vinos más secos y ligeros, con un sabor fresco y afrutado. La olorosa es un vino más
dulce y aromático, mientras que el amontillado y el palo cortado son vinos más
complejos y profundos, con un sabor intenso y un aroma a nuez. Por último, el Pedro
Ximénez es el vino más dulce y denso, con un sabor a pasas y un aroma a caramelo.

I.1 ¿QUÉ ES EL VINO DE JEREZ?

Los vinos de Jerez son vinos fortificados que se clasifican como vinificaciones
especiales. Es decir, vinificaciones que no siguen el esquema normal de vinos blancos o
tintos. Los vinos de Jerez – Sherry se regulan según el CRDO creado en 1933 aunque su
elaboración se remonta a varios siglos atrás. Tradición e historia no les falta. Se utilizan
3 variedades de uva:

 Palomino
Una variedad un poco sosa para elaborar vinos blancos normales pero sin
embargo excepcional cuando se trata de estas elaboraciones especiales. Una
variedad blanca que en otros sitios de España llaman Jerez, sencillamente.

 Pedro Ximénez
Que se usa para hacer sus famosos vinos dulces. Podéis encontrar algunos vinos
muy particulares que trabajan la variedad como vino seco pero el 95% del PX se
usa para hacer … PX dulce.

 Moscatel

Solo para hacer unos vinos dulces. Es una uva minoritaria y solo un tipo de vino
de Jerez se hace con ella. La uva moscatel es dulce y melosa con una aroma que
recuerda al melón, a las flores … y a la uva.
¿Cómo se produce el vino de Jerez para que sepa así?
El proceso de producción de este vino es muy cuidadoso. En primer lugar, se realiza el
prensado de la uva y el traslado del mosto a bodegas para llevar a cabo su primera
fermentación. Una vez fermentados, los vinos de Jerez más limpios se pueden clasificar
en:
 Finos.
 Manzanillas.
 Amontillados.

Para la producción del Fino y Manzanilla se usan barriles de roble americano, que se
llenan solo hasta su 5/6 parte. Estos se dejan en una cámara de aire para que las
levaduras de la flor puedan actuar. Los barriles se distribuyen en hileras llamadas
criaderas y soleras.
Con el tiempo, el vino se va trasladando desde hileras más altas a hileras más bajas, de
forma que los vinos que están en los barriles más cercanos al suelo son los más viejos.
El objetivo es que los vinos alcancen una cierta edad para poder pasarlos al
embotellado.

I.2 TIPOS DE VINOS DE JEREZ

El vino de jerez presenta un sabor y unas características que lo hacen único. Sus grandes
virtudes no son solo porque se elabora de una forma muy cuidada, sino porque los hay
de diferentes tipos en función de su forma de crianza, sus características y el proceso de
combinación. Existen tres tipos de vinos de Jerez:

 Generosos.
 Generosos de licor.
 Dulces naturales.
 I.2.1 Vinos de Jerez generosos

Los vinos de Jerez generosos son los más ligeros y dentro de ellos puedes encontrar
algunas variedades que te detallamos a continuación:

 Fino: Lo más destacado es su color amarillo y su sabor seco e intenso, suave y

ligero. Suele tener una graduación de 15 grados.
 Amontillado: Este vino tiene un color ámbar con un aroma avellanado, suave y
que llena el paladar. Su graduación oscila entre 16 y 22 grados.
 Oloroso: Es un vino seco que tiene un color de ámbar a caoba con un olor muy
marcado. Su graduación puede ir de 17 a 22 grados.
 Palo Cortado: Es de color caoba y es un vino elegante y persistente. Su
graduación puede ir de 17 a 22 grados.
 Manzanilla: Se trata de un vino con una graduación, menor a 15 grados. Tiene
un aroma punzante, seco y ligero y muy poco ácido.

I.3 LOS MARIDAJES DEL VINO DE JEREZ.

No hay nada como tomar un buen vino de Jerez acompañado de una deliciosa comida.
Sin embargo, gracias a su especial sabor y a sus propiedades, es importante que tengas
presente cuáles son los maridajes más importantes para que el vino de Jerez brille con
toda su fuerza.
El vino Fino es uno de los más usados para consumir con productos salados y en tapas
variadas. Hay ciertos platos que acompañan muy bien a estos vinos, como son las
verduras, pescados y comidas japonesa, los escabeches o las vinagretas. Esta variedad
de vino de Jerez también funciona muy bien para acompañar el jamón y los quesos
suaves. No olvides que en nuestras cestas y lotes de navidad puedes encontrarte
productos que combinan a la perfección con este vino.
En el caso del vino Manzanilla, es un «caldo» perfecto para acompañar con mariscos y
sopas o pescado blanco. De igual forma, el vino Amontillado es perfecto para carnes
blancas y pescado azul. Otras variedades que también combinan bien con las carnes son
el Oloroso y el Palo Cortado.

I.4 ¿DÓNDE SE PRODUCEN LOS VINOS DE JEREZ?

En el Marco de Jerez: al noroeste de la provincia de Cádiz, entre los ríos Guadalquivir y

Guadalete. Un clima cálido, con muchas horas de sol e influenciado por el Atlántico, en
un paisaje ondulado de suaves colinas blancas. Y aquí llegamos a una de las claves de la
zona: su suelo. Un suelo blanco, de pura caliza que allí llaman Albarizas. Este suelo de
caliza refleja la luz y permite una mejor maduración de la uva. El clima es cálido, como
corresponde al sur, pero tiene dos características muy peculiares:
 La influencia del Atlántico marca carácter en los vinos: refresca e impregna
de sal marina y yodo el ambiente de las bodegas. Y por ende los propios
vinos.

 Jerez es de las zonas con más insolación de toda Europa. La media de horas
de sol al año es enorme comparada con otras zonas del continente.

Para acabar con el dónde, no podemos saltarnos sus bodegas. Las llaman catedrales. Y
no me extraña. Son espectaculares. La crianza se debe hacer en ese triángulo tan
maravilloso que está entre Sanlúcar de Barrameda, Jerez y el Puerto de Santa María.
Enfrente del océano, con todo el calor del Sur y todas las brisas del Atlántico.

I.5 ¿CÓMO SE HACE EL VINO DE JEREZ?

Para hacer vino de Jerez partimos de un vino blanco base que se elabora a partir de
Palomino. Cuando acaba la fermentación, se catan estos vinos para fortificarlos. Es
decir, se le añade alcohol de origen vínico que sube el grado alcohólico. ¿Cuánto
alcohol? Pues depende del vino que queramos hacer.
 Para hacer finos y manzanillas, hasta 15% Vol. esto es porque estos vinos
harán la crianza biológica

Para los amontillados y los olorosos hasta 17 o 18% porque harán una crianza
oxidativa.
Una vez fortificados, los vinos pasan a sobretablas unos 6 meses para que el alcohol se
integre. En cualquier caso, se usan botas jerezanas, de 600L o 36 arrobas. También las
llaman botas gordas. Aunque ahora hay quien usa barricas más pequeñas, la auténtica y
tradicional es ésta. Una vez que pasan las sobretablas empieza la crianza. En Jerez hay
dos tipos de crianza:

o Crianza biológica:

El vino se cría en las botas jerezanas bajo un velo de levadura. Es lo que

llamamos la flor. Esas levaduras provocan cambios y reacciones químicas en el
propio vino y dan lugar al Fino y la Manzanilla.

o Crianza oxidativa:

El vino se mete en las famosas botas jerezanas y se dejan en contacto con el

oxígeno, que lentamente va oxidando el vino y configurando su estilo. Estos son
los vinos olorosos. Los amontillados son vinos que empiezan su envejecimiento
con una crianza biológica pero continúan como crianza oxidativa. Por eso están
a medio camino entre unos y otros.
Hay un tercer tipo que son los vinos más misteriosos de jerez y se llaman Palo Cortado.
A medio camino entre un fino y un oloroso, el Palo Cortado es todo un enigma. Y
ahora… una de las cosas más curiosas: el sistema de soleras y criaderas

I.6 ¿CUÁNDO?

El cuándo es una mezcla de añadas y vinos… de eso va el vino de Jerez. La crianza se

llama dinámica porque el vino no se mete en la barrica y se deja allí años y años. Se va
moviendo. Os contamos como. Lo que se llama por criaderas y soleras funciona así:

Solera es la fila de barricas más cerca del suelo. Por eso se dice solera.

 1ª criadera: está encima de la solera, la segunda fila

 2º criadera: encima de la primera y así sucesivamente.
 Normalmente hay 5 criaderas, pero los mejores Jereces son de hasta 8.

Y ahora viene el sistema de sacas y rocíos. Cuando hay que embotellar se saca de la
solera un 30% de vino. El hueco que queda se rellena con vino de la primera criadera.
Así que se saca de la solera y se rocía la solera con la primera criadera. El espacio que
nos ha quedado en la primera criadera se rocía con vino de la segunda criadera y así
sucesivamente. Hasta llegar a la criadera más alta que se rocía, se rellena con el vino
nuevo, el que tenemos en sobre tablas. Así que cuando veáis Solera 1830. No significa
que el vino sea de esa añada, sino que esa solera se empezó en ese año.

I.7 ¿POR QUÉ TOMAR UN VINO DE JEREZ?

No sé si por desconocimiento, porque son muy especiales o sencillamente porque no

encontramos el momento, la verdad es que a muchos les cuesta abrir una botella… Os
vamos a dar unas cuantas razones por las que abrirlo. Las nuevas tendencias dicen:

 Prueba a hacer un cóctel con un oloroso o un amontillado. Un twist

de naranja, un golpe de seltz o tónica lo vuelve refrescante y
brillante.

 Sustituye la copa del final de la comida o el destilado que tomes por

un buen Jerez. Menos alcohólico y definitivamente más digestivo.
  Los ingleses paladean un oloroso o un palo cortado o un
amontillado como si fuera un gran whisky o un ron viejísimo. M.
Somerset decía que era la bebida más civilizada. Prueba por ahí.

ALGUNOS DE LOS MEJORES VINOS DE JEREZ:

 Oloroso Great Duke

 Palo Cortado Great Duke
 Pedro Ximenez de Juan Piñero
 Oloroso Vors

II. CÓMO CATAR EL VINO JEREZ

Para disfrutar del vino Jerez al máximo, es importante catarlo correctamente. A
continuación, se describen los pasos para catar el vino Jerez:

 Observación: lo primero que debemos hacer es observar el vino. Debemos

fijarnos en su color, que puede variar desde el amarillo pálido hasta la caoba
oscura. También debemos observar su brillo y su claridad.

 Aroma: después de observar el vino, debemos olerlo. Debemos acercar la nariz

a la copa y oler el vino. Debemos fijarnos en su aroma, que puede ser afrutado,
floral, especiado o a nuez, dependiendo del tipo de vino Jerez.

 Sabor: a continuación, debemos probar el vino. Debemos tomar un pequeño

sorbo y dejar que el vino cubra nuestra lengua. Debemos prestar atención a su
sabor y textura, que pueden variar desde el seco y ligero hasta el dulce y denso.

III. LINKOGRAFIA

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como-catarlo

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