Que es la higiene

alimentaria?
Todo servicio gastronómico exige un imprescindible tratamiento
higienico,sanitario y aséptico desde su primera concepción. Tiene por objeto
el ofrecimiento de un alimento o preparación que no genere ningún tipo de
perjuicio sobre la salud del consumidor.
Alimento

 Según el C.A.A se considera alimento a “toda sustancia o mezcla de

sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a

su organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de

sus procesos biológicos. Incluye también las sustancias o mezclas que se

ingieren por habito o costumbre tengan o no valor nutritivo( especias o

condimentos, las infusiones, los edulcorantes artificiales)”,debido a que

cumplen papeles importantes en el consumo de alimentos.

Higiene

 Según la OMS la higiene alimentaria comprende todas las medidas

necesarias para garantizarla inocuidad sanitaria de los alimentos,

manteniendo a la vez el resto de las cualidades que le son propias, con

especial atención al contenido nutricional.

 Definiciones relativas a la H.A
Aséptico o estéril Ausencia de microbios o de infección. Que no tiene
gérmenes que pueden provocar una infección.
Alimentos perecederos Aquellos que en razón de su composición y/o
características fisicoquímicas y biológicas, pueden
experimentar alteraciones de diversa naturaleza que
disminuyan o anulen su aceptabilidad.
calidad La totalidad de las características de una entidad que le
confieren la aptitud para satisfacer las necesidades
explicitas e implicitas
bromatología Ciencia que estudia los alimentos teniendo en cuenta su
composición y características de índole: química (sus
nutrientes), física (pH, densidad, etc.), organolépticas
(sabor, aroma, etc.) y aceptabilidad (gustos y hábitos).
desinfección Prácticas que permiten eliminar la suciedad no visible
como los microorganismos. Para lograrlo es necesario
utilizar agentes
Desinfestación Procedimiento físico o químico que se utiliza para
combatir los animales nocivos o las plantas infestantes
de los cultivos.
higienizar Consiste en desinfectar o matar los gérmenes
inocuidad La inocuidad de un alimento es la garantía de que no
causará daño al consumidor, cuando sea preparado o
ingerido.
Manipulador alimentario Es toda persona empleada en la producción,
preparación, proceso, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, servicio o venta de alimentos
microbiología La Microbiología es la ciencia que se centra en el estudio
de organismos microscópicos. Además, se ocupa del
estudio de las enfermedades que pueden producir los
microorganismos nocivos

Microrganismo Seres o formas de vida muy pequeñas que no se ven a

simple vista, sino a través de un microscopio, de allí su
nombre. Los principales microorganismos son bacterias,
virus, hongos y parásitos.

Limpieza Proceso de remoción física de la suciedad visible y los

restos de comida. Prácticas como limpiar mesadas con
repasador, barrer, baldear, etc. Generalmente utilizan
agua, jabón y detergentes que ayudan a eliminar la
suciedad visible.

Sanidad Cualidad de sano. Cualidad de saludable. Conjunto de

servicios gubernativos ordenados para preservar la salud
del común de los habitantes de la nación, de una
provincia o de un municipio.

Seguridad alimentaria Acceso oportuno, fácil, económico y culturalmente

aceptable a suficientes alimentos inocuos y nutritivos.
Organismos internacionales y
nacionales intervinientes

La Organización Mundial de la Salud (OMS)

 La OMS es la autoridad directiva y coordinadora de la acción sanitaria en
el sistema de las Naciones Unidas. Es la responsable de desempeñar una
función de liderazgo en los asuntos sanitarios mundiales, configurar la
agenda de las investigaciones en salud, establecer normas, articular
opciones de política basadas en la evidencia, prestar apoyo técnico a los
países y vigilar las tendencias sanitarias mundiales.
La Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO)

 La FAO establece objetivos en virtud de alcanzar la seguridad alimentaria

para todos y asegurar que las personas tengan acceso a alimentos de

buena calidad que les permitan llevar una vida activa y saludable
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos
en Aditivos Alimentarios (JECFA)
 El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) es
un comité científico internacional que investiga desde 1956 la inocuidad
de los aditivos alimentarios.

 El JECFA evalúa los riesgos asociados con las sustancias químicas, tales
como: Aditivos alimentarios (añadidos intencionalmente) Coadyuvantes
de elaboración (considerados aditivos alimentarios) Aromatizantes (por
grupos funcionales) Residuos de medicamentos veterinarios en productos
animales Contaminantes Toxinas naturales
El Codex Alimentarius

 Tanto la OMS y la FAO administran una Comisión Internacional creada en

la década de los 60 llamada Codex Alimentarius. Esta Comisión es el
órgano encargado de establecer los contenidos para nuestro país
denominándose así como Código Alimentario Argentino (C.A.A.) y puede
visualizarse en la A.N.M.A.T (Administración nacional de medicamentos,
alimentos y tecnología médica) coordinado por el Ministerio de Salud.
 El C.A.A. establece las condiciones básicas generales para la elaboración,
importación y exportación de productos alimenticios así como para los
establecimientos donde se generan los mismos. Por otra parte, la ANMAT a
través del INAL (Instituto Nacional de Alimentos) ejerce su actividad
regulatoria en alimentos, envases y materiales en contacto con alimentos
y productos sanitarios en jurisdicciones específicas
Anmat

 La página de la ANMAT informa como solicitar los registros necesarios para

la importación y exportación de productos alimenticios acondicionados
para la venta directa al público, denominados Registro Nacional de
establecimientos (RNE) y Registro nacional de productos alimenticios
(RNPA). En dicha página también ofrece un listado integral de alimentos
aptos celiacos
El Servicio Nacional de Sanidad y
Calidad Agroalimentaria (SENASA)
 El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) es un
organismo dependiente del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca
de la Nación, encargado de ejecutar las políticas nacionales en materia
de sanidad y calidad animal y vegetal e inocuidad de los alimentos de su
competencia, así como verificar el cumplimiento de la normativa vigente
en la materia
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
(INTA) y el Instituto Nacional de Tecnología
Industrial (INTI)
 El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) dependiente del
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación desarrolla
acciones de investigación e innovación tecnológica en las cadenas de
valor, regiones y territorios para mejorar la competitividad y el desarrollo
rural sustentable del país.
 El Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) mediante sus centros se
encarga de brindar asistencia al procesamiento, envasado, presentación,
explotación económica y comercialización de todas las etapas de
producción de productos cárnicos, los cereales y oleaginosas, lácteos y
agro alimentos
Clasificación de alimentos

 El C.A.A. define y clasifica a los alimentos y a aquellos que fueron

modificados voluntaria o involuntariamente por el hombre.

 ALIMENTO GENUINO O NORMAL

 ALIMENTO ALTERADO

 ALIMENTO CONTAMINADO

 ALIMENTO ADULTERADO

 ALIMENTO FRAUDULENTO O FALSIFICADO

Alimento genuino o normal

 Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias,

no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una

adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin

indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen,

naturaleza y calidad.
Alimento alterado

 Un alimento está ALTERADO cuando por causas naturales, físicas, químicas,

biológicas o provenientes de tratamientos inadecuados, ha sufrido un

deterioro en sus características organolépticas (color, sabor, aroma,

textura, etc.) y valor nutritivo, que lo hacen inapto para el consumo

humano.

 Un alimento alterado se manifiesta visiblemente. Ya no tiene un buen

aspecto. No tiene buen olor, color y/o sabor. La textura también se altera y

a veces es pegajosa.
Alimento contaminado

 Un alimento está CONTAMINADO cuando contiene microorganismos,

patógenos, sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su

composición normal, sean o no repulsivas o toxicas.

 Estas sustancias llegan de manera indirecta al alimento y son capaces de

generar una enfermedad transmitida por los alimentos (ETAS).

Los contaminantes a los alimentos pueden
ingresar a través de:

 PRODUCTOS: MATERIAS PRIMAS,ENVASES,AGUA,INGREDIENTES

 HUMANOS: MANIPULACION

 AMBIENTE: MEDIO AMBIENTE, UTENSILLOS, EQUIPO, MATERIALES

 Los manipuladores: Es una de las principales fuentes, ya que somos los
humanos al manipular alimentos los que les proporcionamos a las
bacterias las oportunidades y condiciones para reproducirse.

 Materias primas y alimentos no procesados: Los alimentos crudos o frescos

que no han sufrido ningún tipo de procesamiento (lavado, cocinado,
pasteurizado) pueden, por contacto, transferir su carga bacteriana a un
alimento ya listo para ser consumido.

 La carga bacteriana propia de los alimentos puede, a su vez, tener origen

en la faena (en el caso de las carnes) o en las tareas propias de su
producción (riego, abono, exposición al aire libre).
 Polvo ambiental y suciedad: En el ambiente existe la presencia de
bacterias, hongos y levaduras, tanto alterantes como patógenas.

 Por lo tanto, se deben extremar las prácticas higiénicas para evitar el

contacto de los alimentos con la suciedad ambiental.

 Animales: Los insectos, roedores y animales domésticos, como perros y

gatos, pueden actuar como portadores, ya sean sanos o enfermos, de
microorganismos patógenos causantes de enfermedades.

 Si están en contacto con alimentos o con sitios donde éstos se almacenan

o preparan, pueden transformarse en fuente de contaminación de los
mismos.
Tipos de contaminaciones

 CONTAMINACION FISICA

 CONTAMINACION BIOLOGICA

 CONTMINACION QUIMICA
CONTAMINACION FISICA

 Cualquier sustancia extraña que pueda provocar asfixia o lesión en un

consumidor.
 Por ejemplo: partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos,
pedazos de vidrio, plástico, piedra, pedazos de madera procedentes de
empaques o de tarimas, anillos, pulseras, recortes de leche o yogurt en
sachet, clavos, tuercas de maquinarias, etc.
 Los contaminantes físicos, en especial los del tipo metal o vidrio, son
potencialmente capaces de producir heridas en quien consume un
alimento contaminado con este tipo de objetos.
 También espinas, huesos y carozos.
Material Fuentes Posible lesión
Vidrio Botellas, jarras, lámparas, Cortes, sangrado; puede
utensilios, protección de exigir cirugía para
medidores, etc encontrar o remover los
fragmentos
Madera Producción primaria, Cortes, sangrado; puede
envases, cajas, material de exigir cirugía para
construcción, utensilios. encontrar o remover los
fragmentos.

Piedra Campo, construcción Atragantamiento, rotura de

dientes
Metal Máquinas, campo, Cortes, sangrado; puede
alambres, operarios exigir cirugía para
encontrar o remover los
fragmentos.
Hueso Procesamiento y atragantamiento
elaboración inadecuada
Plástico Embalaje, envase y Atragamiento, cortes,
equipos. rotura de dientes; puede
exigir cirugía para remover
Objetos deuso personal Operarios que usan aros, Atragantamiento, cortes, rotura
anillos, collares, esmalte de de dientes; puede exigir cirugía
uñas, etc para remover.
CONTAMINACION BIOLOGICA

 Macrobiológicos: Animales e insectos en general que son posibles

portadores de gérmenes patógenos. Moscas, cucarachas, ratas, aves, etc.

 Microbiológicos: Bacterias, virus, hongos y parásitos. Dentro de esta

sección podemos nombrar a la “contaminación cruzada”, la cual según la
OMS consiste en la transferencia de microorganismos de alimentos crudos
a alimentos cocinados o a alimentos que no sufran coccion (frutas
verduras)
CONTAMINACION QUIMICA

 Se producen cuando un alimento, ya sea durante su elaboración, su

almacenamiento o su transporte, se pone en contacto indirecto con
sustancias químicas de diversa índole.

 Las sustancias toxicas pueden provenir de los productos de limpieza,

plaguicidas, los metales y los contaminantes ambientales, drogas
veterinarias, migraciones de sustancias a partir de envases, adulteraciones
con aditivos no permitidos o en cantidades exacerbadas que conllevan al
consumidor a una intoxicación.
 Otra vía de contaminación resulta directa, es decir, alimentos comunes en la
ingesta humana que, aunque poseedores de una composición físico-química
natural, provocan una manifestación clínica como en la alergia alimentaria.

 También se puede hablar de contaminación primaria o de origen, la cual se

presenta durante el proceso mismo de producción del alimento.

 Actualmente, resulta muy difícil producir vegetales totalmente exentos de

contaminantes, pollos, ganado sin bacterias en su intestino, con lo cual siempre
resulta inevitable que algunos alimentos vengan con algún grado de
contaminación desde el lugar de producción
Alimento adulterado

 El alimento es ADULTERADO cuando ha sido privado, en forma parcial o

total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por
otros inertes o extraños; que han sido adicionados de aditivos no
autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para
disimular u ocultar alteraciones; deficiente calidad de materias primas o
defectos de elaboración.
 Los productos alimenticios mayormente adulterados son los siguientes: ⎯
Aceite de oliva ⎯ Vino ⎯ Especias ⎯ Miel ⎯ Leche y productos lácteos ⎯
Alimentos orgánicos ⎯ Café, te
 Un alimento adulterado puede encubrir una calidad nutricional inferior de
producto, como cuando se rebaja una leche con agua y se la vende.
Alimento falsificado

 Un alimento está FALSIFICADO cuando tenga la apariencia y caracteres

generales de un producto legítimo protegido o no por marca registrada sin

serlo, o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de

producción conocida y/o declarada.

MUCHAS GRACIAS!!!!!!

Lic. Julieta Epsztein