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Evaluacion Sensorial

El análisis sensorial de salchichas tipo Viena evaluó cuatro marcas, destacando a San Rafael por su excelente sabor y textura, a pesar de ser la opción más cara. La marca Kir fue la menos aceptada debido a su textura y sabor, aunque es la más económica. Se discuten los atributos sensoriales y las desventajas de las pruebas hedónicas, como la subjetividad y la influencia de factores externos.

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Evaluacion Sensorial

El análisis sensorial de salchichas tipo Viena evaluó cuatro marcas, destacando a San Rafael por su excelente sabor y textura, a pesar de ser la opción más cara. La marca Kir fue la menos aceptada debido a su textura y sabor, aunque es la más económica. Se discuten los atributos sensoriales y las desventajas de las pruebas hedónicas, como la subjetividad y la influencia de factores externos.

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Benemerita Universidad Autonoma de Puebla Facultad de Ciencias Químicas

Laboratorio de Bromatología, Evaluacion sensorial, José Alberto Menez Flores

1. Resultados

Producto evaluado: Salchichas tipo Viena Tipo de prueba: Hedónica de 9 puntos


Marcas comerciales evaluadas:

• FUD ($50 por paquete de 500 g)

• San Rafael ($55 por paquete de 500 g)

• Chimex ($40 por paquete de 500 g)

• Kir ($35 por paquete de 500 g)

Criterios de inclusión:

• Edad: 18 a 50 años

• Sexo: Indistinto

• Participantes: 30 consumidores frecuentes de productos cárnicos

Gráficos tipo araña: Se presentan los siguientes gráficos tipo araña con los atributos
evaluados: color, olor, sabor, textura.

Anexo: Boleta sensorial contestada


Benemerita Universidad Autonoma de Puebla Facultad de Ciencias Químicas
Laboratorio de Bromatología, Evaluacion sensorial, José Alberto Menez Flores

Boleta Sensorial de Consumidor

Producto: Salchichas tipo Viena

Marca: San Rafael

Atributos evaluados: Color, Olor, Sabor, Textura

Escala Hedónica (1-9):

Color: 9

Olor: 8

Sabor: 9

Textura: 9

Observaciones: Excelente equilibrio entre textura y sabor. Color muy atractivo y olor
agradable.

2. Conclusión:

El análisis sensorial realizado permitió determinar que la marca San Rafael obtuvo
la mejor calificación en sabor y textura, aunque su costo es mayor en
comparación con otras marcas. Por otro lado, la marca Kir fue la menos aceptada
debido a su textura y sabor menos agradables, a pesar de ser la opción más
Benemerita Universidad Autonoma de Puebla Facultad de Ciencias Químicas
Laboratorio de Bromatología, Evaluacion sensorial, José Alberto Menez Flores

económica. Esto sugiere que los consumidores están dispuestos a pagar un


precio ligeramente mayor por una mejor calidad sensorial.

3. Cuestionario

¿Qué comprende los atributos de aroma, ruido, consistencia y textura de los


alimentos? Los atributos de aroma se refieren al olor característico del alimento,
mientras que el ruido hace referencia a los sonidos producidos al masticar o
manipular el producto. La consistencia refleja la firmeza o cohesión del alimento, y la
textura abarca las sensaciones táctiles percibidas en la boca durante la masticación.

¿Qué características deben cumplir los espacios para llevar a cabo un análisis
sensorial? Los espacios destinados al análisis sensorial deben ser tranquilos, con
iluminación adecuada, ventilación óptima y ausencia de olores externos que puedan
interferir con la evaluación. Además, deben contar con mobiliario cómodo y
disposición adecuada para evitar distracciones.

Nombra 3 desventajas de las pruebas hedónicas.

• Subjetividad: La percepción sensorial varía entre los participantes.

• Influencia externa: Factores ambientales o emocionales pueden afectar la


evaluación.

• Falta de precisión: No proporciona datos cuantitativos precisos sobre


atributos específicos.

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