Nutrición y educación alimentaria
Ficha N° 5: Carnes
“Diferentes carnes, muchos nutrientes”
“Se entiende por carne a la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos,
porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección
veterinaria oficial antes y después de la faena.” (Art- 247; Capítulo VI- CAA).
Incorporar una amplia variedad y adecuada cantidad de alimentos, es esencial para proteger la
salud y prevenir enfermedades. Dentro del grupo de las carnes, se encuentra la carne de vaca,
pollo, cerdo y pescado (*), entre otras; las cuales tienen un papel importante en nuestra
alimentación por sus aportes nutricionales.
¿Qué nos aportan?
Mejor
Vitaminas Omega Omega
Proteínas relación
de AVB
Hierro complejo 9 3 Colesterol
potasio/
B
sodio
Vaca
Pollo
Cerdo
Pescado
Proteínas de alto valor biológico: Son Ácidos grasos saturados y colesterol:
proteínas completas, las cuales tienen Estos se encuentran en la grasa de las
sustancias nutritivas que nuestro cuerpo no carnes. Ambos contribuyen a aumentar el
puede fabricar y son necesarias para su buen colesterol. Por ello, se recomienda elegir
funcionamiento. cortes magros de todas las carnes.
1
Hierro: Aportan un tipo de hierro que se Omega 3 : Son un tipo de grasas que
absorbe más fácilmente que el hierro que se estarían relacionadas con la reducción del
encuentra en los vegetales. colesterol y ayudarían a disminuir el riesgo
de padecer enfermedades coronarias,
Vitaminas del complejo B: Una de las más cáncer y artritis.
importantes es la vitamina B12 cuya
2
presencia en alimentos de origen vegetal es Omega 9 : Son un tipo de grasas que
casi nula, por lo que la mejor manera de estarían relacionadas con la reducción del
cubrir los requerimientos de esta vitamina es colesterol en el organismo.
consumir una amplia variedad de productos
de origen animal. Una de sus funciones en el Mejor relación potasio/sodio: Aporta una
organismo es ayudar a la formación de buena cantidad de potasio frente a un
glóbulos rojos en la sangre y a mantener un mínimo aporte de sodio, y por lo tanto, es
buen funcionamiento del sistema nervioso. recomendable para dietas bajas en sodio.
(*) Cabe señalar, que en esta oportunidad se consideraron éstos tipos de
carnes debido a que son los de mayor consumo habitual en Argentina. 1
Ácidos grasos monoinsaturados.
2
Ácidos grasos poliinsaturados.
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Tener en cuenta que dentro de los diferentes cortes de carnes, se puede encontrar algunos cuyo
contenido de grasas resulta mayor que en otros. Por ejemplo, el muslo de pollo aporta mayor
cantidad de grasa que la pechuga; y en el caso de la carne de vaca, la bola de lomo aporta menos
grasa que el matambre.
Cada una de las carnes aporta diferentes nutrientes, por lo cual es importante tener un consumo
variado, para poder incorporar cada uno de ellos a la dieta.
A MAYOR VARIEDAD DE CONSUMO, MEJOR CALIDAD DE ALIMENTACIÓN.
Calidad: Saber elegir
La elección de cortes cárnicos no solo tiene que responder a gustos o preferencias,
sino también a exigencias en relación a la calidad higiénica del producto.
Siempre se debe cerciorar que el lugar donde realice la compra tenga las
condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, que cuente con el equipo necesario para almacenar y
manipular el producto; y que mantenga los equipos a temperaturas e higiene adecuadas.
¿Cómo elijo...
Carne de vaca
• Debe almacenarse a una temperatura no mayor de 5°C en cámaras frigoríficas.
Verifíquelo.
• El color de la carne debe ser homogéneo y parejo en toda la pieza, sin presentar
manchas.
• La consistencia de la carne cruda debe ser firme.
• Los letreros de precios deben estar colocados junto a la pieza, nunca clavados en
ella.
• La carne picada se debe triturar en presencia del consumidor. Si está ya picada,
debe venderse en el mismo día.
Carne de pollo
• Debe ser fornida y carnosa.
• La piel se debe encontrar húmeda, intacta y sin manchas marrones, verdosas o
violetas.
• Su color puede ser blanco o amarillo pero siempre uniforme, sin presentar zonas
manchadas.
• Las puntas de las alas no deben estar oscurecidas, ni presentar ninguna
pegajosidad debajo de ellas.
• No debe presentar restos de plumas, ni zonas oscuras o secas.
• Si se adquiere pollo envasado, la bolsa que lo contiene, no debe encontrase rota ni
llena de escarcha.
• Si el pollo está congelado no debe presentar hielo rojizo, ya que es señal de que
ha sido descongelado y vuelto a congelar.
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Carne de cerdo
• Debe tener un tono rosado-rojizo.
• Su apariencia tiene que ser fresca y firme al tacto.
• No debe tener líquidos o estar pegajosa.
• No debe presentar olores fuertes.
Carne de Pescado
• Su apariencia externa debe ser suave, húmeda y brillante.
• Las escamas y espinas del pescado deberán estar bien adheridas a la piel.
• Las agallas deberán tener un color rojo brillante, sin manchas ni olor
desagradable.
• Los ojos del pescado no deberán estar hundidos, sino brillantes y saltones.
• Sus intestinos deberán presentarse fácilmente separables del resto del cuerpo.
• La carne del pescado debe presentar un color rojo suave o blanco fuerte (no
amarillento) según la especie que se trate.
• Al tacto, la carne deberá presentarse firme y elástica.
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