UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES.
CARRERA DE ALIMENTOS

Tecnología de cárnicos

Docente: Dra. Wilman Yambay

Integrantes: Carlosama Emerson, Laguna Marelinne, Quevedo Yulisa

Nivel-Paralelo: 7to A-M

Fecha: 10/04/2025

Tema: Preparación de productos cárnicos.

TULCÁN – ECUADOR
 Introducción

Los productos cárnicos son aquellos obtenidos tras someter la carne a diversos

métodos de conservación como cocción, fermentación, ahumado, deshidratación y

curado. El ser humano desde tiempos atrás ha utilizado la carne como fuente

alimentaria, actualmente denominada como proteínas de alto valor biológico. La

importancia de la transformación de la carne se debe a dos objetivos, por un lado,

reutilizar excedentes cárnicos y prolongar la vida útil del producto final (Navarro,

2020).

Así mismo, (SAGARPA, 2019) menciona que la transformación de carne se ha

realizado desde tiempos remotos, con la finalidad de conservarla por periodos largos de

tiempo. Convertir la materia prima (carne) en embutidos ayuda a la conservación y

genera buen sabor. Algunos objetivos de la preparación de productos cárnicos son:

prolongar la vida útil de la carne, dar valor agregado, desarrollar nuevos sabores y

texturas, asegurar la inocuidad, reducir pérdidas por deterioro, revalorizar subproductos

cárnicos y aprovechar la estacionalidad de salida de productos comerciales.

El sabor de la carne depende del método, empleo de especias, presentación,

curación, salazón, ahumado y desecación.

Los productos cárnicos se clasifican en:

 Embutidos escaldados: salchichas

 Embutidos crudos: chorizos y longanizas

 Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla

 Carnes curadas: tocino, chuleta y jamón

 La elaboración de productos cárnicos requiere de materias primas, aditivos e

insumos específicos, como también de maquinaria y equipos adecuados, los cuales

pueden ser elaborados artesanalmente como industrialmente.

Desarrollo

Chorizo rojo: Es aquel embutido hecho de carde de cerdo picada y

condimentada con pimentón y especias. Además, posee un color rojizo característico.

Ilustración 1 Chorizo rojo.

Chorizo finas hierbas: Producto cárnico que incluye hierbas aromáticas tales

como: romero, tomillo o albahaca, con la finalidad de dar un sabor suave y herbal.

Ilustración 2 Chorizo finas

hiervas.

Mortadela: Embutido cocido elaborado con carne de cerdo y res, grasa,

aditivos, condimentos, etc. Tiene una textura fina y homogénea y suele presentarse en

rodajas gruesas.

Ilustración 3 Mortadela.
 Salchicha Frankfurt: La salchicha Frankfurt es un derivado cárnico tratado por

calor, similar a la mortadela por su composición, elaborada a partir de carne de cerdo,

Ilustración 4 Salchicha
Frankfurt.
cortezas de cerdo, tocino, agua, sal y aditivos (especias). Además, se puede agregar

proteínas no cárnicas, leche en polvo, antioxidantes y conservantes; las salchichas

pueden ser cocidas o ahumadas (FEN, 2013). El valor energético de esta variedad de

salchicha depende de la cantidad de grasa de su composición que oscila entre un 20 % a

27 %.

Carne de cerdo: Es aquella materia prima que se utiliza en la elaboración de

embutidos, rica en grasa y sabor. La cual puede ser utilizada en diferentes formas:

curada, molida y picada.

Carne de res: Proviene del ganado bovino y se considera un tipo de carne roja

pro su color intenso y contenido de mioglobina, es una carne magra de alto contenido

proteico.

Ilustración 5 Carne de
cerdo.

Ilustración 6 Carne de
res.
 Grasa: La grasa de los tejidos, como la de la pierna, la dorsal y la papada son

grasas residentes al corte destinadas a la elaboración de productos cárnicos, ya que

aportan textura, jugosidad y sabor.

Ilustración 7 Grasa.

Especias y condimentos: Son utilizados para conferir características sensoriales

al producto. La sal común contribuye al sabor, retarda el desarrollo microbiano, ya que

reduce la actividad de agua para el desarrollo de reacciones (químicas y enzimáticas) y

ayuda a la solubilización de las proteínas. Según (Jimenez & Carballo, 1989)Para

sazonar la variedad de productos cárnicos se emplean mezclas de componentes tales

como canela, pimentón, ajo, orégano, azúcar, etc.

Ilustración 8 Especias y condimentos.

Aditivos: Sustancias que se adicionan a los productos cárnicos para modificar

las técnicas de elaboración, conservación y adaptación. Los aditivos y dosis adecuada

dependen del tipo de cárnico, las mismas que pueden estar especificadas en las normas

o el CODEX.

Ilustración 9 Aditivos.
  Reguladores de pH: ácido láctico, cítrico, etc.

 Colorantes: carotenoides, curcumina, xantofilas, etc.

 Reguladores de maduración: dextrinas, azúcares, almidones

 Conservadores: nitrato sódico, nitrito sódico, potasio, ácido sórbico

 Potenciadores de sabor: sales, ácido glutámico, ácido inosinico

Nitratos y nitritos: Esenciales en el proceso de curado, debido a que mejoran la

conservación, aroma, color, sabor y consistencia del producto final. Además, sirve para

obtener un mayor rendimiento en peso. Sin embargo, se debe adicionar pequeñas

cantidades recomendadas, ya que al exceder la cantidad se puede echar a perder el

producto. El nitrato protege a las carnes del “Botulismo” que es perjudicial para el ser

humano.

Ilustración 10 Nitratos y nitritos.

Tripas naturales y artificiales: Las tripas naturales provienen de los intestinos

de los animales de especies ovina, caprina, bovina y equina, mientras que las artificiales

pueden ser de celulosas, plástico o colágeno (comestible o no).

Ilustración 11 Tripas.
 Cúter: Ayuda a mezclar y emulsionar los ingredientes en cuestión de segundos,

dichos ingredientes deben ir en orden para que se forme una masa homogénea.

Ilustración 12 Cúter.

Molino: Sirve para descomponer, triturar y homogenizar la carne y tocino,

facilitando su posterior manipulación y elaboración.

Ilustración 13 Molino.

Embutidor: Diseñado para llenar tripas con preparaciones cárnicas, asegura que

cada embutido tenga una cantidad uniforme de relleno mantenido la calidad y

presentación. Por lo tanto, el equipo debe ser armado adecuadamente, la mezcla se

coloca en la embutidora en porciones pequeñas evitando que quede aire en el interior

del recipiente.

Ilustración 14
Embutidor.
 Carnes frescas: Se considera carne fresca a la proveniente del faenamiento de

los animales que no han sufrido ninguna modificación esencial, en sus características

principales y presenta color, olor y consistencia característicos.

Carne de res (bife, filete, costillas)

La carne de ganado fresca que se expenda después de 24 horas de haber sido

sacrificada la res debe mantenerse a una temperatura no mayor de 5°C en cámaras

frigoríficas. Las carnes estarán limpias, exentas de piel y vísceras. Selladas por la

inspección sanitaria, salvo en animales pequeños o en las especies y casos debidamente

autorizados en que esté permitida. (Pozo, 2023)

Bife: Corte grueso de carne que proviene de la parte lumbar del animal. Es

conocido por su sabor y jugosidad.

Filete: El filete de res es un corte fino con gran tradición y versatilidad ya que es

carne para asar u hornear.

Costillas: Corte que incluye huesos y carne, conocido por su sabor intenso. Se

obtiene de la parte inferior del animal.

Carne de cerdo (Chuletas, lomo, panceta)

La carne de cerdo es muy popular y versátil. Debido a su tamaño, puede

comercializarse y entregarse entera, en costillas o desmenuzada en piezas primarias. La

pierna de cerdo es una parte muy magra del cerdo. Se puede dividir en tres grupos

musculares: interior, exterior y punta. De la pierna se elaboran asados y filetes frescos,

así como las chuletas. (committle, 2015)

 Lomo: Se divide en tres partes costilla, solomillo y centro. El lomo de cerdo se

comercializa generalmente fresco para chuletas y asados.

Panceta: La paleta de cerdo es muy popular en la elaboración de embutidos

debido a su alto contenido en grasa.

Carne de pollo (pechugas, muslos, alas)

La pechuga de pollo es una de las zonas más magras de la canal del pollo. En

función de la alimentación recibida, ésta tendrá una carne tierna, blanca y ligeramente

amarillenta. (committle, 2015)

Ilustración 15 Carne de pollo.

Muslos: Corte que incluye la parte superior de la pierna. Es más graso que la

pechuga, lo que le da un sabor más intenso.

Alas: Corte que incluye la parte inferior de las alas. Son populares como

aperitivos o en platos informales.

Carne de cordero:

El cordero es un producto de larga tradición en la gastronomía española, que se

ha desplazado de los consumos habituales debido a las nuevas tendencias alimentarias y

al desconocimiento de los consumidores. (committle, 2015)

Ilustración 16 Carne de
cordero.
 Jamón curado: Se caracterizan por ser productos en los que su carne se

conserva mediante el salado y el secado. La técnica de curación permite que los

jamones tengan particularidades en su sabor y textura.

Salami: Es un embutido de carne típicamente italiano cuya forma e ingredientes

son similares a los del salchichón. Está elaborado a partir de una mezcla de carnes (ya

sean de cerdo o de vacuno, o de ambas), tocino o grasa de cerdo.

Cecina: La cecina es un producto cárnico rico en nutrientes, práctico y de larga

duración que ha ganado popularidad en todo el mundo. Se puede elaborar con casi

cualquier tipo de carne cruda.

Prosciutto: Prosciutto en italiano significa jamón. Es un producto característico

de Italia y se caracteriza por ser de clase cruda, y por su sabor dulce. Durante su

elaboración solo se usa sal y, a veces, manteca de cerdo. Los cerdos deben tener mínimo

9 meses y 160 kg de peso.

Productos ahumados

Son alimentos que han sido sometidos al proceso de ahumado, una técnica

milenaria que consiste en exponer los alimentos al humo generado por la combustión de

maderas selectas para darles sabor, conservar el alimento y mejorar su textura. . (Turner,

2025)

Ilustración 17 Productos
ahumados.
 Pavo ahumado: Es un producto versátil y sabroso que se puede disfrutar de

muchas maneras. Su sabor ahumado lo convierte en una excelente opción para una

variedad de platos.

Salmon ahumado: Es un producto que se consigue exponiendo el salmón al

humo, en condiciones especiales, lo que le permite un mayor tiempo de conservación y

un sabor diferente, se puede presentar en forma de filetes.

Bacon (tocino ahumado): Es un producto cárnico curado y ahumado que

proviene de la panceta del cerdo. Es decir, una hoja o rodaja fina de tocino entreverada

con magro que además ha seguido un proceso adicional de ahumado.

Conservas cárnicas

Son productos a base de carnes y/o subproductos cárnicos comestibles que se

tratan a adecuadamente con calor en envases herméticos, la cuales pueden ser latas,

pomos, bolsas de materiales o tripas artificiales, le ayudan a ser almacenados por un

largo tiempo. En este tipo de conservas se encuentra sardinas en aceite, patés, mousse

de hígado.

Ilustración 18 Conservas
cárnicas.

Existen diferentes tipos de conservas como: semiconservas cárnicas se

almacenan por debajo de 5°C y se someten a un proceso de pasteurización y duran 6

meses almacenadas; tres-cuartos conservas cárnicas se esterilizan a temperaturas entre

106 y 112 °C hasta alcanzar un F o entre 0.6 y 0.8, tiene una durabilidad de 1 año y se

conservan por debajo de 10°C; las conservas cárnicas plenas duran entre 4 años a 25°C

esto se debe a que reciben tratamientos de esterilización característico por unos un F o

entre 4,0 y 5,0; las conservas cárnicas tropicales generalmente duran 1 año a una

temperatura de 40°C.

Embutidos

Se elaboran a partir de un tipo de carne o una mezcla de dos o más carnes y

grasa molidas o picadas, crudas o cocinadas, se puede adicionar aditivos, extensores o

subproductos, al acabar la mezcla se coloca en tripas naturales o artificiales o moldes

que se someten a uno o más tratamientos de curado, secado, ahumado y cocción. Un

ejemplo son las salchichas, chorizo, morcilla, longanizas y algunos tipos de jamon.

Ilustración 19 Embutidos.

Preparados y platos para cocinar

Se elabora a partir de carne molida o picada en piezas, con adición o no de

tejidos grasos, subproductos, extensores y aditivos. Este tipo de preparados reciben

tratamientos térmicos durante su elaboración, para ser consumidos de forma inmediata

Ilustración 20 Preparados y platos

para cocinar.
después de abrirlo. Algunos ejemplos son albóndigas, hamburguesas, empanadas y

kebab.

Conclusiones

 La selección de carne fresca y de buena calidad es fundamental para obtener

productos cárnicos seguros y de alto valor nutricional. Factores como la

procedencia, frescura y almacenamiento adecuado influyen en el sabor, textura y

vida útil del producto final.

 La preparación de productos cárnicos implica técnicas como el picado,

marinado, curado, ahumado y embutido. Además, el uso adecuado de

conservantes naturales o artificiales, así como el control de temperatura y

humedad, es clave para garantizar su seguridad y prolongar su duración.

 Es esencial cumplir con regulaciones sanitarias en cada etapa del proceso, desde

la manipulación de la carne hasta su envasado y distribución. La higiene del

personal, la desinfección de equipos y el control microbiológico ayudan a

prevenir contaminaciones y enfermedades de origen alimentario.

Referencias Bibliográficas

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FEN. (2013). Fundación Española de la Nutrición. Obtenido de

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Turner, B. (2 de Enero de 2025). Guía Completa de Productos Ahumados: Qué son y

Cómo Usarlos. Obtenido de Rooftop Smokehouse:

https://rooftopsmokehouse.com/blogs/news/guia-completa-de-productos-

ahumados-que-son-y-como-usarlos#:~:text=%C2%BFQu%C3%A9%20son

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