Tema 3 Lípidos 1

TEMA 3: LÍPIDOS

1. Lípidos: concepto y clasificación.

2. Ácidos grasos.
2.1.Clasificación.

2.2.Propiedades físico-químicas.
2.2.1. Propiedades físicas

2.2.2. Propiedades químicas

3. Lípidos saponificables: concepto.

3.1. Acilglicéridos o glicéridos

3.2.Lípidos complejos

3.2.1. Glicerolípidos

 Gliceroglucolípidos

 Glicerofosfolípidos

3.2.2. Esfingolípidos

 Esfingofosfolípidos

 Esfingoglucolípidos

o Cerebrósidos

o Gangliósidos
3.3. Ceras

4. Lípidos insaponificables.

4.1.Terpenos o isoprenoides

4.2. Esteroides

4.3. Eicosanoides

5. Funciones biológicas.
Tema 3 Lípidos 2

1. LÍPIDOS: CONCEPTO Y CLASIFICACIÓN

Los lípidos son compuestos orgánicos de composición química y funciones variables, aunque
básicamente reúnen tres características:
 Se componen de C, H y O, pudiendo algunos presentar también P, N y S.
 Están formados por largas cadenas hidrocarbonadas que pueden poseer grupos alcohólicos,
aminos, fosfatos, etc.
 Todos son relativamente insolubles en agua, aunque son solubles en otros disolventes
orgánicos (no polares), como el éter, el cloroformo o el benceno. Su insolubilidad en agua se
debe a las largas cadenas hidrocarbonadas, ya que son hidrófobas al carecer de polaridad.
Los lípidos desempeñan, entre otras, dos importantes funciones en los seres vivos, la de reserva
energética a largo plazo (grasas) y la estructural, como componentes de las membranas celulares
(glicerolípidos, esfingolípidos y colesterol). Además, también presenta función reguladora.
En cuanto a su clasificación, se tiene:
Ácidos grasos Saturados: No poseen dobles enlaces
Son los más simples, formados por una
cadena hidrocarburada (hidrocarbonada)
Insaturados: Poseen dobles enlaces
(alifática) con un grupo carboxilo
Glicéridos o acilglicéridos
Proceden de la esterificación de la glicerina (es el polialcohol propanotriol) con
una, dos o tres moléculas de ácidos grasos
Saponificables Glicerolípidos
Lípidos complejos Poseen el alcohol glicerina
(con ácidos grasos)
Sustancias anfipáticas compuestas por
Poseen enlaces éster que producen
una parte lipídica y otra no lipídica
Esfingolípidos
jabones por hidrólisis alcalina Poseen el alcohol esfingosina
Ceras
Resultan de la esterificación de un ácido graso de cadena larga con un alcohol
de elevado peso molecular
Terpenos o isoprenoides
Compuestos cuya estructura deriva de la polimerización del hidrocarburo
isopreno (2-metil-1,3-butadieno)
Insaponificables Esteroides
(sin ácidos grasos) Compuestos policíclicos con una estructura de cuatro anillos de carbono unidos,
Carecen de enlaces éster, por lo que no llamados A, B, C y D, que forman el núcleo del hidrocarburo gonano o esterano
forman jabones (ciclopentano perhidrofenantreno)
Eicosanoides
Compuestos de 20 átomos de carbono que incluyen las prostaglandinas,
tromboxanos, prostaciclinas y leucotrienos

2. ÁCIDOS GRASOS: Son ácidos orgánicos (monocarboxílicos), compuestos por una cadena
hidrocarbonada (alifática) (R) con un grupo carboxilo en un extremo. Debido a la geometría
de los enlaces, estructuralmente adoptan forma de zigzag. Resulta muy raro encontrarlos en estado
libre en la naturaleza, soliendo encontrarse formando ésteres en otros lípidos. Suelen ser lineales y
con un número par de átomos de carbono. El número de carbonos oscila entre 4 y 30, siendo los
más frecuentes los de 16 ó 18; denominándoseles de cadena corta si tienen entre 4 y 8, de cadena
media, si tienen entre 8 y 12, y de cadena larga si tienen más de 12. La cadena alifática puede
contener dobles enlaces (insaturaciones). Puesto que el grupo carboxílico no varía, lo que diferencia
a unos ácidos grasos de otros es el número de átomos de carbono y la presencia de dobles enlaces.
(Il. 1)

REPRESENTANTES DE LOS ÁCIDOS GRASOS

Dobles Punto de
Nombre común Fórmula Nº C Localización
enlaces fusión ºC
SATURADOS
Butírico CH3-(CH2)2-COOH 4 0 -7’9 Mantequilla
Palmítico CH3-(CH2)14-COOH 16 0 63’1 Grasas animales y vegetales
Esteárico CH3-(CH2)16-COOH 18 0 69’6 Grasas animales y vegetales
Araquídico CH3-(CH2)18-COOH 20 0 76’5 Aceite de cacahuete, cacao
INSATURADOS
Oleico CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH 18 1 13’4 Aceite de oliva
Linoleico o linólico CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)2-(CH2)6-COOH 18 2 -5’0 Aceite de linaza
Linolénico CH3-CH2-(CH=CH-CH2)3-(CH2)6-COOH 18 3 -11’0 Aceite de linaza
Araquidónico CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)4-(CH2)2-COOH 20 4 -49’5 Aceites de sardina y ballena

Algunos ácidos grasos no pueden ser sintetizados por el organismo, denominándoseles esenciales, ya que al igual que las
vitaminas (antiguamente se les llamó vitamina F), han de ingerirse obligatoriamente en la dieta. Estos ácidos son
precursores de las prostaglandinas, con función análoga a las hormonas, encontrándose en aceites de semillas y en
grasas de pescados azules. En el hombre son dos, el linoleico y el linolénico (antiguamente también se incluía el
araquidónico, pero realmente no es esencial, pues se puede sintetizar a partir del ácido linolénico).
Tema 3 Lípidos 3

2.1. Clasificación: Según la presencia o no de dobles enlaces se clasifican en saturados, si carecen

de dobles enlaces, e insaturados, si presentan dobles enlaces (de configuración cis o trans). Cuando
existen varios dobles enlaces se denominan poliinsaturados. (Il. 1)

(SATURADO)
Ilustración 1 Ácidos grasos

(INSATURADO)

En la configuración cis, los restos R1 y R2 de

la cadena alifática se sitúan al mismo lado
del doble enlace, y en lados contrarios en la
configuración trans. El doble enlace cis
obliga a realizar un quiebro de unos 30º en
la molécula. Esto hace que las cadenas de
Ilustración 2
Ácidos grasos

los ácidos grasos saturados sean rectas y las

de los insaturados dobladas. Esta diferente
configuración geométrica influye en su forma
de empaquetado (en las interacciones que
se establecen entre ellos) y, por tanto, en su
punto de fusión. (Il. 2)

2.2. Propiedades fisicoquímicas:

2.2.1. Propiedades físicas:
 Polaridad: Son anfipáticos, pues presentan una bipolaridad en su Cabeza
Cola hidrófoba hidrófila
interacción con el agua. La cadena alifática es apolar, por lo que es
hidrófoba (lipófila) y no reacciona con el agua, mientras que el grupo
Ilustración 3
carboxilo es polar, y por tanto hidrófilo (lipófobo) y reacciona con el
agua. (Il. 3)
 Orientación en el agua: Su carácter anfipático les hace orientarse en el agua, ocurriendo esto al
orientarse los grupos hidrófilos hacia las moléculas de agua (interacción ion-dipolo) y al alejarse los
grupos hidrófobos de éstas (se establecen interacciones tipo Van der Waals entre los grupos
metilenos de las cadenas). Se forman así distintas estructuras: (Il. 4)
 Monocapas: Películas superficiales,
situándose las colas hacia el medio
aéreo y las cabezas en contacto con Bicapa
el agua. Micela
Monocapa
 Micelas: Agrupaciones esféricas en el
interior del agua, en donde las colas
se sitúan hacia el interior y las Ilustración 4
cabezas hacia el exterior.
 Bicapas: Agrupaciones que separan dos medios acuosos, en donde las cabezas se orientan a cada
uno de los medios y las colas hacia el interior. Si la bicapa es esférica se forma un liposoma.
Tema 3 Lípidos 4

 Punto de fusión: El punto de fusión aumenta con la longitud del ácido graso al aumentar el
número de interacciones de Van der Waals que se establecen entre los grupos metilenos (CH2). Así,
con un número menor de cinco carbonos suelen ser líquidos, entre cinco y diez sólidos-líquidos, y
sólidos si superan los diez. Por otra parte, el punto de fusión disminuye con el grado de insaturación,
pues los ácidos grasos saturados, de cadena recta, interaccionan mejor y forman un
empaquetamiento más compacto que disminuye la fluidez, mientras que las insaturaciones originan
cadenas dobladas que hacen menos denso el agrupamiento y, por tanto, disminuyen su punto de
fusión al ser preciso romper menos enlaces de Van der Waals. (Il. 2 y tabla del punto 1.1)
Los organismos de ambientes fríos corren el riesgo de la solidificación de los lípidos de sus membranas celulares, lo que
resuelven acortando las cadenas de los ácidos grasos y aumentando su grado de instauración, favoreciendo esto su
fluidez. Por el contrario, las bacterias termófilas corren el riesgo de desintegración de sus membranas, lo cual solucionan
incorporándole ácidos grasos saturados de cadena larga que aumentan su rigidez.

2.2.2. Propiedades químicas:

 Ionización: A pH fisiológico, el grupo carboxilo puede disociarse en medio acuoso como cualquier
ácido débil, quedando así ionizado: R-COOH  R-COO- + H+. Por este motivo, es frecuente referirse
a los ácidos grasos como formas ionizadas (palmitato, oleato, etc.). (Il. 3)
 Esterificación: Por reacciones de esterificación originan un éster al reaccionar el grupo ácido con
un alcohol, con eliminación de una molécula de agua: R-COOH + HO-R’  R-CO-O-R’ + H2O. La
reacción inversa es la hidrólisis del éster, en la que se recupera el ácido y el alcohol. (Il. 5 A)
 Saponificación: Por reacciones de saponificación originan jabones (sales de los ácidos grasos). En
este caso, el grupo ácido reacciona con un hidróxido alcalino (como NaOH o KOH) para dar lugar a
un jabón y agua: (Il. 5 B)
R-CO-O-H + NaOH → R-COO-Na+ (jabón) + H2O (agua)
Ilustración 5

3. LÍPIDOS SAPONIFICABLES: Poseen enlaces éster que producen jabones por hidrólisis alcalina.
Son compuestos de carácter neutro, pues no poseen carga eléctrica. Debido a las colas apolares de
sus ácidos grasos son hidrófobos. (Ver esquemas en “Lípidos Saponificables” en Ampliación)
3.1. Grasas, glicéridos o acilglicéridos: Proceden de la
esterificación de la glicerina (es el polialcohol propanotriol) con una,
dos o tres moléculas de ácidos grasos, lo que da lugar,
respectivamente, a los monoacilglicéridos, diacilglicéridos y
triacilglicéridos, llamados estos últimos también triglicéridos o grasas,
siendo los más importantes. Si los ácidos grasos que esterifican la
glicerina son iguales, los acilglicéridos se denominan homogéneos o
simples, y heterogéneos o mixtos si son distintos. Por hidrólisis
Ilustración 6
alcalina dan lugar a un jabón (sal de los ácidos grasos) y a la glicerina.
(Il. 6B). La reacción de esterificación entre un ácido graso y un grupo
alcohol de la glicerina implica la pérdida de una molécula de agua, por
lo que son compuestos hidrolizables. (Il. 6A)
El punto de fusión de las grasas depende de la longitud de la cadena
de los ácidos grasos que la componen, así como de su grado de
instauración (por los motivos ya vistos al tratar el punto de fusión de
los ácidos grasos). Las grasas que contienen ácidos grasos insaturados
o de cadena corta, o ambas cosas a la vez, son líquidos volátiles u
oleosos. Por el contrario, las grasas con ácidos grasos saturados o de
cadena larga originan productos sólidos. (Il. 2). Teniendo en cuenta lo
anterior, según su punto de fusión, las grasas se dividen en:
 Aceites: Grasas líquidas presentes en las plantas oleaginosas, bien
en el fruto (aceituna), bien en la semilla (girasol, maíz, soja, etc.),
así como en las grasas del pescado, sobre todo en el azul. La
fluidez de estas grasas se debe a su alto contenido en ácidos grasos
Tema 3 Lípidos 5

mono y poliinsaturados.
 Mantecas: Grasas semisólidas, como la grasa de cerdo.
 Sebos: Grasas sólidas, como la grasa de buey, carnero y cabra.
Las grasas, almacenadas en las vacuolas de las células vegetales y en los adipocitos del tejido
adiposo de los animales, son sustancias de reserva energética a largo plazo, pues ocupan poco
volumen y son compuestos muy reducidos que almacenan una gran cantidad de energía, la cual se
extrae por oxidación en las mitocondrias. (Ver “Función Energética de las Grasas” en Ampliación)
Los depósitos subcutáneos de grasa también son útiles para conservar el calor del cuerpo y como
protección frente a golpes y contusiones.

Los aceites de semillas se extraen con disolventes orgánicos y precisan procesos posteriores de refinado que eliminan la
vitamina E (antioxidante), por lo que se oxidan con facilidad (se enrancian). El aceite de oliva contiene suficiente vitamina
E para protegerse de la oxidación cuando es virgen. El aceite de oliva se denomina virgen cuando se extrae de la aceituna
por presión en frío u otro proceso físico; cuando se extrae con calor o con disolventes requiere también unos procesos
para eliminar impurezas, llamándose entonces refinado; la mezcla de aceite virgen y refinado es el aceite puro de oliva.

3.2. Lípidos complejos: Sustancias anfipáticas compuestas por una parte lipídica y otra no lipídica
(alcoholes, glúcidos, ácidos orgánicos, derivados aminados, etc.). Su estructura general responde a
la de una molécula con una zona hidrófoba (apolar) formada por un alcohol, que puede ser la
esfingosina o la glicerina, al que se unen, respectivamente, una o dos moléculas de ácidos grasos, y
otra zona hidrófila (polar) constituida por los elementos no lipídicos. Poseen función estructural,
pues son componentes de las membranas celulares (junto con el colesterol, un lípido insaponificable,
se les conoce como lípidos de membrana) al orientarse en presencia del agua.
Según el alcohol que contenga la molécula, se distinguen los siguientes tipos:
3.2.1. Glicerolípidos: El alcohol que contienen es la glicerina. Existen dos grupos:
 Gliceroglucolípidos: La molécula de glicerina posee dos grupos alcohol esterificados con dos
ácidos grasos, formando el tercer alcohol un enlace O-glucosídico con un monosacárido. Se
encuentran en las membranas de bacterias y plantas.
 Glicerofosfolípidos: Comúnmente se conocen como fosfolípidos. Su unidad estructural es el
ácido fosfatídico, formado por la esterificación de dos grupos alcohol de la glicerina (posiciones 1 y
2) con dos moléculas de ácidos grasos (el de la posición 2 suele ser insaturado), mientras que el
tercer alcohol está esterificado con una molécula de ácido fosfórico, al cual se une otro alcohol.
Según la naturaleza de este último alcohol unido al fosfato, se tienen los distintos glicerofosfolípidos,
como: fosfatidil etanolamina, fosfatidil colina (o lecitina), fosfatidil serina y fosfatidil inositol. (Il. 7)
La región hidrófoba está formada por la glicerina y las cadenas hidrocarburadas de los ácidos
grasos, mientras que la región hidrófila está formada por el alcohol fosforilado. (Il. 8)

Ilustración 8
Ilustración 7

Los plasmalógenos no poseen enlace éster, sino

viniléter, representando sobre el 10% de los
fosfolípidos del sistema nervioso central humano.

Todos son componentes estructurales de las membranas biológicas, cuya formación se debe a su
particular comportamiento en medios acuosos: la región hidrófila interacciona con los dipolos del
agua, mientras que la región apolar, al no interaccionar con el agua y perturbar su estructura,
tiende a ser expulsada de la misma. Este efecto hidrófobo es el responsable de su ensamblaje en
forma de doble capa lipídica, en la que los glicerofosfolípidos se orientan con sus cabezas polares
hacia el medio acuoso y sus regiones apolares hacia el interior, enfrentadas entre sí.
Tema 3 Lípidos 6

3.2.2. Esfingolípidos: El alcohol que contienen es la esfingosina. Existen dos grupos:

 Esfingofosfolípidos: También se conocen como
Ilustración 9
fosfolípidos. Su unidad estructural es la ceramida, formada
al unirse la esfingosina (un aminoalcohol insaturado de
cadena larga) y una molécula de ácido graso mediante
enlace amida (se establece entre el radical NH2 de la
esfingosina y el COOH del ácido graso) (Il. 9). La
esfingosina posee un grupo hidroxilo que forma un enlace
éster con una molécula de ácido fosfórico, el cual se une a
otros compuestos. Forman parte de las membranas
animales. Cuando se une a la colina o la etanolamina se
originan las esfingomielinas, muy
abundantes en el tejido nervioso, donde Ilustración 10
forman las vainas de mielina que
recubren a los axones de determinadas
neuronas. (Il. 10)
La región hidrófoba recae en dos colas
hidrófobas formadas por el ácido graso y
la esfingosina; estando formada la región
hidrófila por el ácido fosfórico y el
compuesto unido a éste. (Il. 10)

 Esfingoglucolípidos: Familia compleja de Ilustración 11

lípidos, resultantes de la unión, por enlace O-
glucosídico, entre la ceramida y un conjunto
de monosacáridos (forman la región
hidrófila). (Il. 11)
Existen dos grupos de esfingoglucolípidos:
 Cerebrósidos: A la ceramida se une una
molécula de azúcar (glucosa o galactosa).
Abundan en la membrana de las neuronas
y en la vaina de mielina.
 Gangliósidos: A la ceramida se une una
cadena oligosacárida. Aparte de estos
componentes, también presentan uno o
varios restos de N-acetilneuramínico
(ácido siálico).

3.3. Ceras: Resultan de la esterificación de un ácido graso de cadena larga con un alcohol de
elevado peso molecular (Il. 12). Debido a su naturaleza sólida y a su marcada insolubilidad en agua,
actúan como impermeabilizantes en la piel, pelo, plumas, y en la cutícula del exoesqueleto de los
insectos, así como en la capa protectora de frutos, hojas y tallos jóvenes en plantas.

Ilustración 12

Entre las más conocidas están la cera de abeja, la lanolina o grasa de la lana de oveja, el aceite de
esperma, producido por el cachalote, y el cerumen del conducto auditivo.
Tema 3 Lípidos 7

4. LÍPIDOS INSAPONIFICABLES: Compuestos estructural y funcionalmente muy heterogéneos

que carecen de enlaces éster, por lo que no forman jabones.
4.1. Terpenos o isoprenoides: Compuestos cuya estructura deriva de la
Ilustración 13
polimerización del hidrocarburo isopreno (2-metil-1,3-butadieno) (Il. 13),
con una gran diversidad tanto estructural como funcional. Según el
número de moléculas de isopreno se clasifican en monoterpenos (2), sesquiterpenos (3), diterpenos
(4) y tetraterpenos (8).
Entre sus funciones están: Formación de esencias vegetales (limoneno, mentol, etc.), actividad
vitamínica (vitaminas A, K, y E o tocoferol), transporte de electrones (coenzima Q o ubiquinona, en
las mitocondrias, y plastoquinona en la fotosíntesis), formación de resinas y látex en las plantas.
Mención especial merecen los pigmentos de naturaleza terpénica: Los carotenoides (xantofilas y
carotenos) son tetraterpenos, con una cadena con dobles enlaces conjugados que permite la
deslocalización de los electrones. (Il. 14)

Ilustración 14

4.2. Esteroides: Compuestos policíclicos formados por cuatro anillos Ilustración 15

de carbono unidos, llamados A, B, C y D, que forman el núcleo del
hidrocarburo esterano (ciclopentano perhidrofenantreno) (Il. 15). Sobre
este núcleo se originan los distintos esteroides según sea el número y
localización de sustituyentes y de dobles enlaces. (Il. 16)
De los esteroides destacan los esteroles, con un grupo hidroxilo en la
posición 3 y una cadena carbonada ramificada en la 17. A los esteroles
pertenece el colesterol, sintetizado en el hígado y con una cadena de
8 átomos de carbono. El colesterol es un componente estructural de la
membrana plasmática de las células animales (raramente se encuentra en los vegetales), aparece
en la sangre unido a las lipoproteínas (LDL y HDL), pudiendo encontrarse también libre o formando
ésteres con ácidos grasos (unidos al OH de la posición 3). (Ver “La Mala Fama del Colesterol” en Ampliación)
El colesterol es precursor de otros esteroides: Vitamina D (o antirraquítica), hormonas de la corteza
suprarrenal (adrenocorticales: Cortisona y aldosterona), hormonas sexuales (masculinas:
Andrógenos; y femeninas: Estrógenos y progesterona) y hormonas de invertebrados (ecdisona).

Ilustración 16
Esteroides
Tema 3 Lípidos 8

4.3. Eicosanoides: Compuestos de 20 átomos de carbono que incluyen las prostaglandinas,

tromboxanos, prostaciclinas y leucotrienos. Actúan como hormonas locales, pero se diferencian de
las verdaderas hormonas en que no son producidas por glándulas especializadas para desplazarse
después por la sangre hasta su lugar de acción, sino que son producidas en el propio lugar en el que
actúan, a expensas de ácidos grasos poliinsaturados de 20 átomos de carbono (como el
araquidónico) procedentes de los fosfolípidos de la membrana plasmática.
Las prostaglandinas son potentes vasodilatadores arteriales, estando relacionadas con los procesos inflamatorios que
provocan fiebre, rubor, edema y dolor. Por ello, la aspirina, que inhibe la síntesis de prostaglandinas, ejerce una acción
antipirética, antiinflamatoria y analgésica. Esta vasodilatación provocada por las prostaglandinas favorece la secreción de
mucus protector en las paredes del estómago y del intestino, por lo que la ingesta de aspirinas u otros antiinflamatorios
puede ser causa de úlceras gastroduodenales. Las prostaglandinas también ejercen una potente acción sobre la
musculatura lisa, provocando, por ejemplo, las contracciones del útero durante el parto.

5. FUNCIONES BIOLÓGICAS DE LOS LÍPIDOS: En la siguiente tabla se resumen algunas de las

funciones biológicas más importantes llevadas a cabo por los lípidos.
Son los carburantes metabólicos que suministran una mayor cantidad de energía
Ácidos grasos
ENERGÉTICA

mediante su oxidación en las mitocondrias.

FUNCIÓN

El exceso de ácidos grasos se almacena en forma de grasas en el tejido adiposo

Grasas de los animales, donde constituyen una reserva de energía, o en forma de
aceites en las vacuolas del fruto y semillas de numerosas plantas oleaginosas.

En animales forman un recubrimiento protector e impermeabilizante sobre la

Ceras superficie del pelo, uñas, piel y exoesqueleto de insectos; mientras que en
plantas lo hacen en frutos, hojas y tallos jóvenes.
Gliceroglucolípidos Intervienen en la construcción de las membranas en bacterias y plantas.
FUNCIÓN ESTRUCTURAL

Glicerofosfolípidos Son constituyentes de las membranas biológicas, formando con sus cadenas
(fosfolípidos) apolares una doble capa dirigida hacia el interior.

Esfingofosfolípidos Las esfingomielinas forman la vaina de mielina que recubre los axones de
(fosfolípidos) determinadas neuronas.

Se dan sobre todo en la superficie externa de la membrana plasmática, en donde

intervienen en la regulación del crecimiento y diferenciación celular; actúan como
Esfingoglucolípidos
antígenos de membrana y constituyen lugares de anclaje de toxinas y
microorganismos patógenos, lo que supone el paso previo a la infección.
Colesterol Forma parte de la membrana plasmática, aportando rigidez a la estructura.
Ácido linoleico
Son ácidos grasos esenciales (denominados antiguamente vitamina F)
Ácido linolénico indispensables para la formación de membranas y epitelios en general. El ácido
araquidónico es el precursor de las prostaglandinas.
FUNCIÓN VITAMÍNICA

Ácido araquidónico

Vitamina A: interviene en el proceso de la visión y en la formación de epitelios.

Los carotenos tomados en la dieta se transforman en vitamina A.
Vitamina E: Impide la oxidación de los ácidos grasos insaturados y de otras
Terpenos
moléculas. Interviene en los procesos relacionados con la fertilidad.
Vitamina K: Participa en el conjunto de reacciones que conducen a la formación
del coágulo sanguíneo (es antihemorrágica).
Esteroides Vitamina D: Es necesaria para la absorción y el metabolismo del calcio.

Hormonas de la corteza suprarrenal: la aldosterona regula la excreción de agua y

sales minerales por los túbulos renales; mientras que la cortisona controla el
FUNCIÓN HORMONAL

metabolismo de los glúcidos.

Esteroides
Hormonas sexuales: masculinas (andrógenos) y femeninas (progesterona y
estrógenos). Intervienen en la formación de gametos (espermatozoides y óvulos)
y controlan la maduración sexual y la capacidad reproductora.
Actúan como hormonas locales que se sintetizan en el mismo lugar donde
desarrollan su acción y actúan como potentes vasodilatadores en los procesos
Prostaglandinas
inflamatorios, así como en la secreción del mucus protector de las paredes del
estómago y del intestino.
Tema 3 Lípidos 9

AMPLIACIÓN
FUNCIÓN ENERGÉTICA DE LAS GRASAS
Una cantidad de grasa proporciona más del doble de energía (9 kcal/g) que la misma cantidad de
glúcidos (4 kcal/g). Por ello, las grasas son más adecuadas que los glúcidos para el
almacenamiento de energía, pues ahorran espacio y peso.
Si la dieta de un animal aporta más glúcidos de los necesarios, éstos se acumulan en forma de
glucógeno hasta saturar su capacidad de almacenamiento. Si el exceso de glúcidos continúa se
transforman en grasas y se acumulan en el tejido adiposo, donde su capacidad de almacenamiento
es casi ilimitada; siendo ésta la causa de que los glúcidos engorden.
El glucógeno (polisacárido de reserva), se almacena principalmente en el hígado y en el músculo. En
un hombre de 70 kg, el hígado contiene unos 108 g de glucógeno, y el músculo 245 g. La cantidad
de glucosa circulante en sangre es de 17 g. Esto da una reserva de 370 g de glúcidos. Como su
valor energético es de 4 kcal/g, el equivalente calórico es de 370 x 4 = 1.480 kcal, mientras que el
requerimiento calórico medio para ocupaciones sedentarias es de 2.800 kcal/día. Por tanto, el total
de glúcidos del cuerpo sólo proporciona las calorías necesarias para unas horas (reserva a corto
plazo). En cuanto a las grasas, representan alrededor del 12% en peso del organismo, es decir,
unos 8.400 g en un hombre de 70 kg. Como su valor energético es de 9 kcal/g, su reserva de
energía sería de 8.400 x 9 = 75.600 kcal (reserva a largo plazo).
LA MALA FAMA DEL COLESTEROL
El colesterol es de gran importancia para el organismo; no nocivo de por sí, pero tiene mala fama,
pues existe una relación entre el exceso de colesterol en sangre y la arteriosclerosis, debida a un
depósito de lípidos en la pared interna de las arterias, lo que deriva en infarto de miocardio y en la
muerte del músculo cardiaco por falta de oxígeno. Pero la sangre siempre tiene una cierta cantidad
de colesterol, procedente de la dieta y de síntesis endógena. En la dieta se obtiene sobre todo de la
carne, queso y yema de huevo. Por síntesis endógena se produce en el hígado a partir de ácidos
grasos saturados si la ingestión de éstos es muy elevada.
El riesgo de enfermedad cardiovascular está ligado a los altos niveles de lipoproteínas LDL; lo que se
conoce familiarmente como “colesterol malo”. Por el contrario, los niveles elevados de HDL guardan
relación inversa con el riesgo cardiovascular; sería el llamado “colesterol bueno”. Para obtener el
colesterol, las células captan LDL de la sangre mediante unos receptores LDL. Una dieta rica en
colesterol y grasas saturadas representa una señal para que el organismo reduzca la producción de
tales receptores y, así, las células evitan una sobrecarga de colesterol. Al disminuir el número de
receptores de LDL se prolonga la circulación de partículas LDL en la sangre y aumenta la posibilidad
de que el colesterol se incorpore a las paredes arteriales. Las HDL no generan tales problemas
porque, a diferencia de las LDL, favorecen el transporte del exceso de colesterol desde puntos
periféricos al hígado para su eliminación. El ejercicio regular aumenta los niveles de HDL y protege
del depósito de colesterol, mientras que el tabaco los disminuye.
DIETA CARDIOSALUDABLE: ¿GRASAS SATURADAS O INSATURADAS?
La ingestión en exceso de ácidos grasos saturados en la dieta incrementa los niveles en sangre de
triglicéridos y del “colesterol malo” y, por consiguiente, favorece la arteriosclerosis de las arterias
responsables de las trombosis y de otros accidentes cardiovasculares. El mismo efecto nocivo tienen
los ácidos grasos trans presentes en las grasas hidrogenadas, como las margarinas, las grasas de la
bollería industrial, el pan de molde, los snacks, etc. El proceso de hidrogenación parcial convierte
algunos dobles enlaces de los aceites vegetales en enlaces simples, al mismo tiempo que cambia la
configuración de otros dobles enlaces de cis a trans, transformando así los aceites en grasas
semisólidas, más atractivas para la industria alimentaria por su larga vida, su estabilidad durante la
fritura y por trabajarse más fácilmente que la mantequilla.
Sin embargo, la ingestión de ácido oleico (monoinsaturado) y de ácidos grasos poliinsaturados,
abundantes en los aceites de semilla y en los pescados azules, tiene el efecto contrario, es decir,
rebaja en sangre los niveles de “colesterol malo” y eleva los niveles de “colesterol bueno”, evitando
así la arteriosclerosis. Además, los poliinsaturados de la serie -3 (omega-3) son indispensables
para el correcto desarrollo del tejido nervioso y de la retina.
El placer de comer está relacionado con la grasa, pues en ella se disuelven muchos componentes
que confieren sabor, olor y textura a los alimentos. Pero se ha de evitar una ingesta calórica
excesiva que, junto con el sedentarismo y la inactividad física, son la causa de la obesidad.
Tema 3 Lípidos 10

LIPOPROTEÍNAS
Las lipoproteínas son asociaciones de lípidos y proteínas, de las cuales existen dos tipos: los
sistemas de membrana, que participan en la constitución de las membranas celulares, y las
lipoproteínas de transporte del plasma sanguíneo.
El colesterol, como otros lípidos, es insoluble en el agua del plasma sanguíneo, lo que es resuelto
por el organismo mediante proteínas hidrófilas que recubren la superficie de los distintos lípidos.
Estas partículas constituyen las lipoproteínas de transporte, y son el mecanismo por el cual los
lípidos se transfieren de un punto a otro del organismo.
Las lipoproteínas de transporte se encuentran en el plasma sanguíneo en seis formas diferentes, que
difieren por su densidad, entre las que destacan:
 Quilomicrones, que transportan los triglicéridos de la dieta, el colesterol y otros lípidos desde el
intestino hasta el tejido adiposo y el hígado.
 Lipoproteínas de baja densidad o LDL (del inglés Low Density Lipoproteins), que transportan el
colesterol producido por el hígado hasta las distintas partes del cuerpo.
 Lipoproteínas de alta densidad o HDL (del inglés High Density Lipoproteins) que transportan el
exceso de colesterol hacia el hígado para su degradación y excreción.

LÍPIDOS SAPONIFICABLES

ACILGLICÉRIDOS

ÁCIDO GRASO ÁCIDO GRASO ÁCIDO GRASO

GLICEROL
GLICEROL

GLICEROL

ÁCIDO GRASO ÁCIDO GRASO

ÁCIDO GRASO

MONOACILGLICÉRIDO DIACILGLICÉRIDO TRIACILGLICÉRIDO

CÉRIDOS O CERAS

ALCOHOL DE CADENA LARGA ÁCIDO GRASO

ÁCIDO GRASO
GLICEROLÍPIDOS
GLICEROL

ÁCIDO GRASO ÁCIDO GRASO

GLICEROL

P ALCOHOL
ÁCIDO GRASO

Ácido fosfatídico MONOSACÁRIDO

GLICEROFOSFOLÍPIDO GLICEROGLUCOLÍPIDO

ESFINGOSINA
ESFINGOLÍPIDOS ESFINGOSINA

ÁCIDO GRASO P ALCOHOL AMINADO ÁCIDO GRASO GLÚCIDOS

Ceramida Ceramida

ESFINGOFOSFOLÍPIDO ESFINGOGLUCOLÍPIDO