EXAMEN FINAL
CHEF ALIMENTOS Y BEBIDAS
INTEGRANTES: Alejandro Ibarra
Mayra Narváez
ENTRADA
Receta Estándar
Receta: Ceviche de camarón
Método de cocción: Marinado
Forma de cocción:
Tiempo de cocción: 30 minutos
# Pax: 6
Tabla de ingredientes
Ingredientes Unidad Cantidad Costo Costo
unitari total
o
Camarón gr 500 0.006 3.00
Limón ml 150 0.001 0.20
Cebolla morada gr 100 0.002 0.15
Tomate gr 200 0.001 0.20
Cilantro gr 40 0.003 0.10
Tomate de árbol gr 40 0.004 0.15
Naranja ml 100 0.002 0.20
Mostaza gr 15 0.01 0.15
Huevo gr 40 0.004 0.15
Aceite ml 45 0.002 0.10
Aji gr 25 0.005 0.10
Sal gr 7 0.007 0.05
Pimienta gr 7 0.007 0.05
Valor 4.60
Margen de error: 5% 0.23
Total M. E 4.83
%M.O (25%) 1.20
% utilidad (25%) 1.20
Total 7.23
P.V. P 1.21
Elaborado por: Alejandro Ibarra; Mayra Narváez
pág.1
Preparación
1. Enjuagar los camarones con agua fría para limpiarlos y luego
escurrirlos muy bien.
2. En una olla colocar los camarones y cocinar en agua hirviendo
durante 10 minutos con una rodaja de limón.
3. Picar en pluma la cebolla morada.
4. Picar un medio tomate en brunoise.
5. Picar finamente el cilantro y reservar en un bowl.
6. Licuar el jugo de una naranja juntamente con dos tomates e
integrar el caldo del camarón
7. Para la salsa de ají, licuar un tomate de árbol, tomate de carne, ají,
huevo y en forma de hilo añadir aceite
8. Agregar en un bowl la base de jugo, consecuentemente los
camarones, la cebolla morada en pluma, el tomate en brunoise,
cilantro, la salsa de ají, el jugo de limón, una cucharada de
mostaza, mezclar muy bien todos los ingredientes, finalmente
añadir sal y pimienta.
Elaborado por: Alejandro Ibarra; Mayra Narváez
pág.2
Receta Estándar
Receta: Medallones de pechuga
Método de cocción: Combinada
Forma de cocción: Sellado y hervir
Tiempo de cocción: 1 hora
# Pax: 5
PLATO FUERTE
Tabla de ingredientes
Ingredientes Unidad Cantidad Costo Costo
unitari total
o
Pechuga gr 900 0.003 3.00
Sal gr 5 0.007 0.04
Ajo en polvo gr 5 0.02 0.10
Pimienta negra gr 5 0.02 0.10
Queso gr 50 0.03 1.37
parmesano gr 75 0.02 1.18
Queso ml 10 0.01 0.10
mozzarella gr 85 0.01 0.85
Espinaca gr 5 0.01 0.10
Jamón
Orégano ml 300 0.01 3.36
Salsa ml 15 0.005 0.08
Vino blanco ml 15 0.008 0.13
Salsa de soya gr 7 0.02 0.12
Miel de abeja
Paprika gr 150 0.0018 0.27
Guarnición gr 30 0.012 0.36
Papas gr 10 0.007 0.07
Mantequilla ml 20 0.001 0.02
Cebollín
Leche gr 10 0.004 0.04
Ensalada gr 7 0.02 0.14
Lechuga gr 15 0.003 0.05
Queso
mozzarella gr 25 0.008 0.20
Tomate Cherry ml 15 0.008 0.12
Vinagreta ml 15 0.004 0.06
Maracuya ml 30 0.002 0.06
Miel de abeja gr 3 0.007 0.02
Vinagre gr 3 0.007 0.02
Aceite
Sal
Pimienta
Valor 11.96
Margen
Elaborado por: Alejandro Ibarra; Mayra de error: 5%
Narváez 0.59
pág.3 Total M. E 12.55
%M.O (25%) 3.13
Preparación
Medallones de pechuga
1. Empezamos fileteando una pechuga de pollo, extendemos los
filetes montando uno sobre otro para que al momento de
envolver se agarren bien y no se desarmen
2. Seguido aprovechamos para agregar, ajo en polvo, sal y
pimienta negra. Masajeamos toda la sazón para que se
impregne muy bien.
3. Para el relleno utilizamos queso parmesano rallado, laminas de
queso mozzarella, jamón y finalmente hojas de espinaca.
4. Atar el medallón, consecuentemente dejamos 2 dedos de
espacio y cortamos en aros.
5. Una vez cortado agregamos aceite en un sartén y procedemos
a sellar los medallones por ambos lados, posteriormente
agregamos media taza de vino blanco, una cucharada de salsa
de soya, una cucharada de miel de abeja y una cucharadita de
paprika, tapamos a fuego bajo hasta que reduzca la salsa.
Pure de papa
1. Calentar agua con sal hasta que hierva, agregar 150 gr de papa y
cocinar por 15 minutos hasta que estén suaves
2. Machacar las papas, agregar media taza de crema de leche, 30 gr
de mantequilla, sal y pimienta al gusto,
Ensalada
1. Realizamos una canasta de hoja de lechuga
2. Hacemos cortes concassé al tomate Cherry, seguidamente
realizamos cortes en parmentier al queso mozzarella.
3. Montamos todo sobre la canasta de lechuga.
Vinagreta
Elaborado por: Alejandro Ibarra; Mayra Narváez
pág.4
1. Retiramos la pulpa de la maracuyá, seguidamente colocamos la
pulpa de la maracuyá en un recipiente y añadimos dos cucharadas
de vinagre, agregamos la miel y mezclamos muy bien hasta que
todos los ingredientes estén bien incorporados, agregamos aceite
mientras mezclamos vigorosamente, añadimos sal y pimienta y
mezclamos nuevamente.
2. Se le agrega a la ensalada elaborada anteriormente
Elaborado por: Alejandro Ibarra; Mayra Narváez
pág.4
POSTRE
Receta Estándar
Receta: Cheescake de café
Tiempo de preparación: 45 minutos
# Pax: 8
Tabla de ingredientes
Ingredientes Unidad Cantida Costo Costo
d unitari total
o
Masa
Galletas oreo gr 135gr 0.009 1.25
Mantequilla gr 60gr 0.012 0.72
Relleno
Queso crema gr 250 0.008 1.90
Crema de leche gr 200 0.005 1.06
Gelatina sin gr 10 0.04 0.41
sabor gr 200 0.001 0.20
Azúcar ml 40 0.0009 0.05
Leche gr 7 0.04 0.28
Café
Decorar gr 5 0.04 0.20
Café gr 6 0.001 0.006
Azúcar gr 10 0.04 0.41
Gelatina sin gr 40 0.005 0.20
sabor
Crema Chantilly
Valor 6.68
Margen de error: 5% 0.33
Total M. E 7.01
%M.O (25%) 1.75
% utilidad (25%) 1.75
Total 10.51
P.V. P 1.31
Elaborado por: Alejandro Ibarra; Mayra Narváez
pág.6
Procedimiento
1. En un tazón combinar la galleta molida y la mantequilla,
mezclar hasta dejar homogénea, coloca la mezcla preparada en
un molde desmontable, refrigerar mientras preparamos el
relleno.
2. En un tazón agregamos el queso crema y batir hasta lograr una
consistencia homogénea, agregar crema de leche, azúcar,
leche, café y gelatina previamente hidratada, verter en el
molde desmontable, dejar refrigerar por 45 minutos.
3. En un tazón verter agua y café, añadimos gelatina previamente
hidratada y agregamos en el molde, dejar refrigerar por 10
minutos.
Elaborado por: Alejandro Ibarra; Mayra Narváez
pág.7
