ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA
Marquise de chocolate Marquise de chocolate,bañado con glaseado, con base de bizcocho saborizado, una salsa, shot con postre clásico,
decoración galleta crocante y chocolate con volumen
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Bizcocho de maracuya cant $ uni Costo total
unid med 2) Elaboración de base
Huevos Unidad 3.000 2.1- Juntar y mezclar la pulpa con el aceite y reservar aceite.
Azúcar Kg 0.100 2.2- Cascar huevos y poner en batidora.
Harina Kg 0.100 2.3-Batir huevos a espumoso, agregar en forma de lluvia el azúcar hasta obtener una mezcla firme.
Pulpa de Maracuyá Kg 0.060 2.4- Bajar la velocidad y agregar en tiempo muy corto la mezcla de pulpa, detener batidora.
Aceite Lt 0.025 2.5- Incorporar harina y disponer mezcla en una lata con papel mantequilla
2.6- Hornear a 190°C por 8 minutos aproximadamente.
2.7- Retirar del horno y enfriar
2.8-Cortar bases para Marquise un poco mas pequeñas que el molde.
Marquise cant $ uni Costo total
unid med 3) Elaboración de Marquise
Leche Lt 0.150 3.1- Hidratar hojas de colapez y reservar
Azúcar KG 0.050 3.2-Poner en una olla la leche, azúcar , yemas y elaborar una crema inglesa (83°C) Retirar y filtrar
Yemas unid 2.000 3.3- agregar a la crema la mantequilla y chocolate finamente cortado, fundir logrando mezcla lisa
Chocolate bitter Kg 0.250 3.4- Agregar hojas de colapez disueltos a baño María, agregar licor
Mantequilla Kg 0.150 3.5-Incorporar crema semi batida hasta lograr mezcla lisa y suave
Grand marnier Lt 0.025 3.6-Traspasar rapidamente a molde, disponer al final la base de Bizcochuelo y enfriar.
Hojas de colapez unid 7.000 3.7-Desmoldar y bañar con glasage de Chocolate bitter
Crema semi batida Lt 0.250 3.8- Bañar con glaseado, cuando el postre tenga una temperatura entre17° a 20°C
vainilla
Tierra masa cant $ uni Costo total
unid med 4) Elaboración de tierra
azúcar rubia KG 0.03 4.1-Cernizcar todos los ingredientes
pistacho kg 0.020 4.2-Disponer sobre la lata y hornear a 180°C por 5 minutos aproximadamente
mantequilla sin sal kg 0.06 4.3- enfriar y moler si es necesario
polvos de hornear KG 0.001
Harina KG 0.090 Nota puede llevar colorante verde, muy suave
Glaseado cant $ uni Costo total
unid med 4) elaboración de glaseado de chocolate
colapez unid 3.000 4.1- Hidratar gelatina
azúcar granulada kg 0.1 4.2- En un recipiente juntar cobertura picada , leche condensada y la gelatina hidratada
chocolate blanco kg 0.100 4.3-Disponer agua, azucar y glucosa y cocinar hasta 103. una vez lograda la temperatura vaciar sobre los otros ing.
glucosa kg 0.100 4.4-Mixear
agua Lt 0.050 y el cacao en polvo
leche condensada Lt 0.065 4.5- Agregar color
colorantes Lt * 4.6- utilizar entre 29 a 35°C
Suspiro de limeña cant $ uni Costo total
unid med 2) Elaboración de crema de suspiro limeño.
Leche condensada Tarro 1.000 2.1- Llevar a fuego la leche condensada con la leche evaporada y la canela en rama, cocinar hasta que la
Leche evaporada kg 0.250 mezcla tome consistencia
Canela en rama Kg 0.005 2.2-sacar del fuego, agregar la vainilla las y las yemas disueltas en un poco de leche fría,
Yema de huevo Unidad 3.000 llevar nuevamente al fuego hasta los 83°C.
esencia de vainilla Lt 0.010 2.3-Montar en las copas, decorando merengue al oporto
vaina, canela nuez moscada y zeste **
Elementos Brandy snaps. cant $ uni Costo total
unid med 5) Elaboración de decoración de brandy snaps
Mantequilla kg 0.085 5.1- Cremar la mantequilla con el azúcar.
Azúcar flor kg 0.080 5.2- Agregar la glucosa y los ingredientes secos. Juntar hasta formar una masa.
Glucosa kg 0.075 5.3- Enfriar en congelador por 15 min.
Especia kg 0.001 5.4- Formar bolitas de 0,005 aprox, disponer en un silpat con una separación considerable una de otra.
Harina kg 0.075 y hornear a 170°C por 10 min hasta que esté levemente dorados.
Brandy Lt 0.025
Salsa de arándanos cant $ uni Costo total
unid med Salsa de arándanos
Azúcar granulada kg 0.2 Preparar almíbar con agua, azúcar y glucosa, hasta lograr 117°C
agua kf 0.100 Agregar vino y arándanos, hasta lograr una reducción
arándanos kg 0.15 Enfríar, se puede dejar con la fruta entera o triturar todo y filtrar
oporto lt 0.150
glucosa kg 0.025
COSTO PARA PRICIPAS
COSTO PARA PRINCIPAL 0
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE
Para el montaje del Marquise hacerlo en formato espejo y lineal
tipo buffet.
*** Las frutas para decoración es sugerencia. Seleccionar fruta
estación o regional.
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA
Marquise de chocolate blanco Marquise de chocolate,bañado con glaseado, con base de bizcocho saborizado, una salsa, shot con postre clásico,
decoración galleta crocante y chocolate con volumen
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Bizcocho de frambueza cant $ uni Costo total
unid med 2) Elaboración de base
Huevos Unidad 3.000 2.1- Juntar y mezclar la pulpa con el aceite y reservar aceite.
Azúcar Kg 0.100 2.2- Cascar huevos y poner en batidora.
Harina Kg 0.100 2.3-Batir huevos a espumoso, agregar en forma de lluvia el azúcar hasta obtener una mezcla firme.
Pulpa de frambueza Kg 0.060 2.4- Bajar la velocidad y agregar en tiempo muy corto la mezcla de pulpa, detener batidora.
Aceite Lt 0.025 2.5- Incorporar harina y disponer mezcla en una lata con papel mantequilla
2.6- Hornear a 190°C por 8 minutos aproximadamente.
2.7- Retirar del horno y enfriar
2.8-Cortar bases para Marquise un poco mas pequeñas que el molde.
Marquise cant $ uni Costo total
unid med 3) Elaboración de Marquise
Leche Lt 0.150 3.1- Hidratar hojas de colapez y reservar
Azúcar KG 0.050 3.2-Poner en una olla la leche, azúcar , yemas y elaborar una crema inglesa (83°C) Retirar y filtrar
Yemas unid 2.000 3.3- agregar a la crema la mantequilla y chocolate finamente cortado, fundir logrando mezcla lisa
Chocolate blanco Kg 0.300 3.4- Agregar hojas de colapez disueltos a baño María, agregar licor
Mantequilla Kg 0.150 3.5-Incorporar crema semi batida hasta lograr mezcla lisa y suave
Grand marnier Lt 0.025 3.6-Traspasar rapidamente a molde, disponer al final la base de Bizcochuelo y enfriar.
Hojas de colapez unid 7.000 3.7-Desmoldar y bañar con glasage de Chocolate bitter
Crema semi batida Lt 0.250 3.8- Bañar con glaseado, cuando el postre tenga una temperatura entre17° a 20°C
vainilla
Tierra masa cant $ uni Costo total
unid med 4) Elaboración de tierra
azúcar rubia KG 0.03 4.1-Cernizcar todos los ingredientes
almendras kg 0.020 4.2-Disponer sobre la lata y hornear a 180°C por 5 minutos aproximadamente
mantequilla sin sal kg 0.06 4.3- enfriar y moler si es necesario
polvos de hornear KG 0.001
Harina KG 0.090
Glaseado cant $ uni Costo total
unid med 5) elaboración de glaseado de chocolate.
colapez unid 3.000 4.1- Hidratar gelatina
azúcar granulada kg 0.1 4.2- En un recipiente juntar cobertura picada , leche condensada y la gelatina hidratada
chocolate blanco kg 0.100 4.3-Disponer agua, azucar y glucosa y cocinar hasta 103. una vez lograda la temperatura vaciar sobre los otros ing.
glucosa kg 0.100 4.4-Mixear
agua Lt 0.050 y el cacao en polvo
leche condensada Lt 0.065 4.5- Agregar color
colorantes Lt * 4.6- utilizar entre 29 a 35°C
Suspiro de limeña lúcuma cant $ uni Costo total
unid med 2) Elaboración de crema de suspiro limeño.
Leche condensada Tarro 1.000 2.1- Llevar a fuego la leche condensada con la leche evaporada y la canela en rama, cocinar hasta que la
Leche evaporada kg 0.250 mezcla tome consistencia
Canela en rama Kg 0.005 2.2-sacar del fuego, agregar la vainilla las y las yemas disueltas en un poco de leche fría,
Yema de huevo Unidad 6.000 llevar nuevamente al fuego hasta los 83°C, agregar la lúcuma
esencia de vainilla Lt 0.010 2.3-Montar en las copas, decorando merengue blanco
Pulpa lúcuma kg 0.1
chocolate tuile cant $ uni Costo total
unid med 5) Elaboración de decoración de chocolate tuile
Mantequilla kg 0.085 5.1- Cremar la mantequilla con el azúcar.
Azúcar flor kg 0.070 5.2- Agregar la glucosa y los ingredientes secos. Juntar hasta formar una masa.
Glucosa kg 0.075 5.3- Enfriar en congelador por 15 min.
Especia kg 0.001 5.4- Formar bolitas de 0,005 aprox, disponer en un silpat con una separación considerable una de otra.
Harina kg 0.060 y hornear a 170°C por 10 min hasta que esté levemente dorados.
cacao en polvo Lt 0.015
Salsa de maracuya cant $ uni Costo total
unid med Salsa de maracuyá
Azúcar granulada kg 0.2 Preparar almíbar con agua, azúcar y glucosa, hasta lograr 117°C
agua kf 0.100 Agregar maracuya, hasta lograr una reducción, retirar del fuego agregar menta
maracuya kg 0.15 Enfríar, triturar todo y filtrar
menta lt 0.001
glucosa kg 0.025
COSTO PARA PRICIPAS
COSTO PARA PRINCIPAL 0
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE
Para el montaje del Marquise hacerlo en formato espejo y lineal
tipo buffet.
*** Las frutas para decoración es sugerencia. Seleccionar fruta
estación o regional.
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA
Marquise de frambueza Marquise ,bañado con glaseado, con base de bizcocho saborizado, una salsa, shot con postre clásico, decoración
galleta crocante y chocolate con volumen
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Bizcocho de mango cant $ uni Costo total
unid med 2) Elaboración de base
Huevos Unidad 3.000 2.1- Juntar y mezclar la pulpa con el aceite y reservar aceite.
Azúcar Kg 0.100 2.2- Cascar huevos y poner en batidora.
Harina Kg 0.100 2.3-Batir huevos a espumoso, agregar en forma de lluvia el azúcar hasta obtener una mezcla firme.
Pulpa de mango Kg 0.060 2.4- Bajar la velocidad y agregar en tiempo muy corto la mezcla de pulpa, detener batidora.
Aceite Lt 0.025 2.5- Incorporar harina y disponer mezcla en una lata con papel mantequilla
2.6- Hornear a 190°C por 8 minutos aproximadamente.
2.7- Retirar del horno y enfriar
2.8-Cortar bases para Marquise un poco mas pequeñas que el molde.
Marquise cant $ uni Costo total
unid med 3) Elaboración de Marquise
Leche Lt 0.150 3.1- Hidratar hojas de colapez y reservar
Azúcar KG 0.040 3.2-Poner en una olla la leche, azúcar , yemas y elaborar una crema inglesa (83°C) Retirar y filtrar
Yemas unid 2.000 3.3- agregar a la crema la mantequilla y chocolate finamente cortado, fundir logrando mezcla lisa
Chocolate blanco Kg 0.300 3.4- Agregar hojas de colapez disueltos a baño María, agregar licor
Mantequilla Kg 0.150 3.5-Incorporar crema semi batida hasta lograr mezcla lisa y suave
pulpa de frambueza Lt 0.100 3.6-Traspasar rapidamente a molde, disponer al final la base de Bizcochuelo y enfriar.
Hojas de colapez unid 7.000 3.7-Desmoldar y bañar con glasage de Chocolate bitter
Crema semi batida Lt 0.250 3.8- Bañar con glaseado, cuando el postre tenga una temperatura entre17° a 20°C
vainilla
Tierra masa cant $ uni Costo total
unid med 4) Elaboración de tierra
azúcar rubia KG 0.03 4.1-Cernizcar todos los ingredientes
avellanas kg 0.020 4.2-Disponer sobre la lata y hornear a 180°C por 5 minutos aproximadamente
mantequilla sin sal kg 0.06 4.3- enfriar y moler si es necesario
polvos de hornear KG 0.001
Harina KG 0.090
Glaseado cant $ uni Costo total
unid med 4) elaboración de glaseado de chocolate negro.
colapez unid 3.000 4.1- Hidratar gelatina
azúcar granulada kg 0.1 4.2- En un recipiente juntar cobertura picada , leche condensada y la gelatina hidratada
chocolate blanco kg 0.100 4.3-Disponer agua, azucar y glucosa y cocinar hasta 103. una vez lograda la temperatura vaciar sobre los otros ing.
glucosa kg 0.100 4.4-Mixear
agua Lt 0.050 y el cacao en polvo
leche condensada Lt 0.065 4.5- Agregar color
colorantes Lt * 4.6- utilizar entre 29 a 35°C
Crema Catalana unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Crema Catalana
Leche LT 0.250 2.1-Disponer en una olla 3/4 de la leche con zeste de limón y canela.
Azúcar KG 0.075 2.2-aparte, juntar la leche restante y emulsionar con las yemas.
Maicena KG 0.015 2.3-Agregar maicena a la mezcla de yemas y filtrar
Yemas UNID 2.000 2.4-agregar a la leche caliente y dar cocción revolviendo constantemente hasta que espese.
Limón (zeste) KG 0.001 2,5 Agregar la crema liquida revolviendo
Azúcar para caramelizar KG 0.020 2.6- Traspasar a tazas de expreso de porcelana u otro recipiente y enfriar.
crema kg 0.100 2.7-Una vez fría, agregar azúcar para caramelizar con soplete.
canela en rama * 2.8- Emplatar
Tulipa cant $ uni Costo total
unid med 2) Elaboración de la tulipa
Mantequilla KG 0.060 2.1-Disponer en una olla la mantequilla y derretir
Azúcar flor KG 0.060 2.2-Enfríar la materia grasa y unirla con el resto de los ingredientes
Harina KG 0.060 2.3-Saborizar
Claras kg 0.060 2.4-Espatular mezcla sobre una lámina de silicona, utilizando una plantilla
glucosa kg 0.010 Hornear a 200°C por 3 a 5 min
Salsa de café cant $ uni Costo total
unid med Salsa de café
Azúcar granulada kg 0.2 Preparar almíbar con agua, azúcar y glucosa, hasta lograr 117°C
agua kf 0.100 Agregar kalhua, hasta lograr una reducción, retirar del fuego agregar café disuelto en kalhúa
café instantaneo kg 0.15 Enfríar.
kalhua lt 0.001
glucosa kg 0.025
COSTO PARA PRICIPAS
COSTO PARA PRINCIPAL 0
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE
Para el montaje del Marquise hacerlo en formato espejo y lineal
tipo buffet.
*** Las frutas para decoración es sugerencia. Seleccionar fruta
estación o regional.
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA
Marquise de chocolate de leche Marquise ,bañado con glaseado, con base de bizcocho saborizado, una salsa, shot con postre clásico, decoración
galleta crocante y chocolate con volumen
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Bizcocho de arándanos cant $ uni Costo total
unid med 2) Elaboración de base
Huevos Unidad 3.000 2.1- Juntar y mezclar la pulpa con el aceite y reservar aceite.
Azúcar Kg 0.100 2.2- Cascar huevos y poner en batidora.
Harina Kg 0.100 2.3-Batir huevos a espumoso, agregar en forma de lluvia el azúcar hasta obtener una mezcla firme.
Pulpa de arándanos Kg 0.060 2.4- Bajar la velocidad y agregar en tiempo muy corto la mezcla de pulpa, detener batidora.
Aceite Lt 0.025 2.5- Incorporar harina y disponer mezcla en una lata con papel mantequilla
2.6- Hornear a 190°C por 8 minutos aproximadamente.
2.7- Retirar del horno y enfriar
2.8-Cortar bases para Marquise un poco mas pequeñas que el molde.
Marquise cant $ uni Costo total
unid med 3) Elaboración de Marquise
Leche Lt 0.150 3.1- Hidratar hojas de colapez y reservar
Azúcar KG 0.050 3.2-Poner en una olla la leche, azúcar , yemas y elaborar una crema inglesa (83°C) Retirar y filtrar
Yemas unid 2.000 3.3- agregar a la crema la mantequilla y chocolate finamente cortado, fundir logrando mezcla lisa
Chocolate leche Kg 0.250 3.4- Agregar hojas de colapez disueltos a baño María, agregar licor
Mantequilla Kg 0.150 3.5-Incorporar crema semi batida hasta lograr mezcla lisa y suave
Grand marnier Lt 0.025 3.6-Traspasar rapidamente a molde, disponer al final la base de Bizcochuelo y enfriar.
Hojas de colapez unid 7.000 3.7-Desmoldar y bañar con glasage de Chocolate bitter
Crema semi batida Lt 0.250 3.8- Bañar con glaseado, cuando el postre tenga una temperatura entre17° a 20°C
vainilla
Tierra masa cant $ uni Costo total
unid med 4) Elaboración de tierra
azúcar rubia KG 0.03 4.1-Cernizcar todos los ingredientes
maní kg 0.020 4.2-Disponer sobre la lata y hornear a 180°C por 5 minutos aproximadamente
mantequilla sin sal kg 0.06 4.3- enfriar y moler si es necesario
polvos de hornear KG 0.001
Harina KG 0.090
Glaseado cant $ uni Costo total
unid med 5) elaboración de glaseado de chocolate negro.
colapez unid 3.000 5.1- Hidratar gelatina
azúcar granulada kg 0.1 5.2- En un recipiente juntar cobertura picada , leche condensada y la gelatina hidratada
chocolate blanco kg 0.100 5.3-Disponer agua, azucar y glucosa y cocinar hasta 103. una vez lograda la temperatura vaciar sobre los otros ing.
glucosa kg 0.100 5.4-Mixear
agua Lt 0.050 y el cacao en polvo
leche condensada Lt 0.065 5.5- Agregar color
colorantes Lt * 5.6- utilizar entre 29 a 35°C
Crema Catalana al café unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboración de Crema Catalana al café
Leche LT 0.250 6.1-Disponer en una olla 3/4 de la leche con el anís estrella
Azúcar KG 0.075 6.2-aparte, juntar la leche restante y emulsionar con las yemas.
Maicena KG 0.015 6.3-Agregar maicena a la mezcla de yemas y filtrar
Yemas UNID 2.000 6.4-agregar a la leche caliente y dar cocción revolviendo constantemente hasta que espese.
anís estrella KG 0.001 6,5 Agregar la crema liquida revolviendo y café disuelto en licor
Azúcar KG 0.030 6.6- Traspasar a tazas de expreso de porcelana u otro recipiente y enfriar.
crema kg 0.100 6.7-Una vez fría, agregar azúcar para caramelizar con soplete.
café * 6.8- Emplatar
Tulipa chocolate cant $ uni Costo total
unid med 7) Elaboración de la tulipa
Mantequilla KG 0.060 7.1-Disponer en una olla la mantequilla y derretir
Azúcar flor KG 0.060 7.2-Enfríar la materia grasa y unirla con el resto de los ingredientes
Harina KG 0.060 7.3-Saborizar
Claras kg 0.060 7.4-Espatular mezcla sobre una lámina de silicona, utilizando una plantilla
cacao kg 0.008 7.5- Hornear a 200°C por 3 a 5 min
Salsa de kiwi cant $ uni Costo total
unid med 8) Salsa de kiwi
Azúcar granulada kg 0.2 8.1- Preparar almíbar con agua, azúcar y glucosa, hasta lograr 117°C
Agua kf 0.100 8.2- Triturar el kiwi en la licuadora, e ir agregando lo necesario para lograr cosistencia
Kiwi kg 0.15 8.3- Enfríar.
Ron lt 0.001
Glucosa kg 0.025
COSTO PARA PRICIPAS
COSTO PARA PRINCIPAL 0
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE
Para el montaje del Marquise hacerlo en formato espejo y lineal
tipo buffet.
*** Las frutas para decoración es sugerencia. Seleccionar fruta
estación o regional.
