Hábitos alimenticios en el Perú durante la república
Aristocrática (Siglo XX)
Presentación
- En esta presentación se darán a conocer los hábitos
alimenticios en la época de la República Aristocrática (inicios
del siglo XX), así como el contexto histórico en donde toma
lugar y la situación alimentaria de esa época.
Conceptos clave
- República aristocrática
- Hábitos alimenticios
- Influencia culinaria
- Clase alta
- Clase baja
¿Qué es la república aristocrática? Origen, duración,
descripción de la sociedad (jerarquías) y presidentes
notables.
- Acuñado por el historiador Jorge Basadre, la República
Aristocrática, también llamada el II Civilismo, fue una época en
la historia peruana en el que los gobernantes eran personas de
alto poder adquisitivo, y duró desde 1895 a 1919. Anterior a
esta época se sitúa la Reconstrucción Nacional.
- Pirámide jerárquica: En lo más alto se hallaban los oligarcas
(hacendados productores y exportadores de caucho, algodón y
azúcar, principalmente de la costa). Gamonales (hacendados de
la sierra). Obreros (trabajaban para los oligarcas y gamonales).
Indígenas (explotados y esclavizados).
- Relación de poder: desprecio a las clases populares.
- Presidentes: Nicolás de Piérola, Eduardo López, Manuel
Candamo, Serapio Calderón, José Pardo, Augusto B. Leguía,
Guillermo Billinghurst, Óscar R. Benavides y José Pardo.
- [Link] [Link]
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Alimentos en el Perú (alimentos oriundos)
- Algunos alimentos oriundos del Perú son: papa, olluco, camote,
yacón, quinua, tarwi, maca, maíz morado, camu camu, lúcuma,
tocosh y muña (El Comercio, 2020).
- [Link]
peru-que-debemos-incluir-en-nuestra-dieta-fotos-nutricion-
superalimentos-papa-olluco-yacon-quinua-tarwi-maca-maiz-
morado-camu-camu-lucuma-tocosh-muna-nndc-noticia/
Situación alimentaria en la República Aristocrática
En el contexto de la República Aristocrática, en donde había dos
clases sociales muy marcadas, existía también una marcada
diferencia sobre los hábitos alimenticios de estas dos clases.
Es decir, la clase alta mostraba preferencia por la cultura francesa y
recetas internacionales, mientras que la clase baja mantenía firmes
dietas arraigadas a sus costumbres.
También vale decir que, durante esta época, hubo una gran influencia
culinaria por parte de inmigrantes que llegaban al país o intercambios
culturales. Se inicia el proceso de nacionalización de la comida
incorporando y apropiando estilos, prácticas e ingredientes españoles,
africanos, árabes, franceses, chinos, japoneses e italianos. Algunos de
los aportes de otras culturas en nuestra gastronomía fueron:
- Aportes africanos: estos utilizaban partes de animales que
nadie más usaba (corazón, tripas, panza, hígado), por lo que
influyeron en nuestra cocina creando los anticuchos,
choncholines, además de aportar a las creaciones del tamal,
chicha de terranova, y en la elaboración de guisos.
- Aportes chinos: como los inmigrantes chinos también
trabajaban como sirvientes de cocina, se adaptaron al gusto y
costumbres locales, y creando así el lomo saltado, así como
incrementaron el uso del arroz. Las fondas chinas se
convirtieron en chifas eventualmente.
Sin embargo, a inicios del siglo XX se presentó una escasez de carne
y subida de precios de los alimentos. Ante esta notable subida de
precios, la clase baja, que tenía dietas muy estrictas y costumbristas,
realizaban motines y protestas. Aunque, por lo difícil que se hacía
conseguir la carne, surgieron propuestas de diferentes figuras (entre
ellas doctores y un periodista) para incentivar a la población a dejar
esa costumbre de comer carne y consumir otros alimentos como
frijoles, arroz, papas, mazamorras, entre otros.
Después de 1921, el consumo de vegetales y pescado se vio
incrementado.
Hábitos alimenticios en el siglo XX
Luego de habernos acondicionado e informado sobre la situación
alimentaria durante la República Aristocrática, podemos ahora sí
hablar sobre los hábitos alimenticios de ambas clases sociales:
Respecto a la clase alta, en las que se posicionaban los oligarcas y
gamonales, las influencias europeas se hicieron notar, sobre todo, en
la forma de comer y la higiene. Influenciados por las costumbres
italianas que, a su vez, influenciaban en España durante el siglo XVIII,
la clase alta limeña hacía uso de tenedores, servilletas y manteles.
Además, cuando se trataba de consumir alimentos en espacios
públicos, los aristócratas se dirigían a dulcerías, cafés y fondas
reconocidas.
Por el contrario, en las picanterías limeñas, se consumían los
alimentos con las manos o cucharas, lo que nos deja ver la poca
higiene que se tenía al comer. En estas mismas picanterías, se
servían platos a base de ají y se tomaba chicha.
Además, entre los platos más populares en las clases populares, se
hallaban el chupe, el escabeche, el locro, los frijoles, la causa limeña,
el cebiche y el sancochado. De todos estos, el último ocupaba un
puesto alto y era consumido diariamente en la dieta de los limeños.
Era considerado un líquido muy nutritivo, aún más si se le añadían
huesos y carnes gordas.
Durante la época de la República Aristocrática se consumía mucha
carne, más aún por encima de los carbohidratos, menestras y
verduras. Incluso, pese a la escasez de carne, la población peruana
tenía tan alta estima a la misma que incluso la han antepuesto a los
demás alimentos. Se trataba, pues, de una arraigada tradición
alimenticia en las clases populares.
Conclusión
- Los hábitos alimenticios durante la República Aristocrática
estuvieron divididos entre la clase alta y la baja. En la clase alta
no se apreciaba la comida local y se prefería la internacional,
además de ir a restaurantes finos y utilizar utensilios apropiados
al comer. Por otro lado, la clase baja tenía una firme costumbre
de comer determinados alimentos como la carne, llegando
incluso a manifestar si esta no podía ser accesible.
Comparándolo con la actualidad, tanto clase alta como clase
baja disfrutan de los sabores, ahora forjados, de nuestros
platillos nacionales. Sin embargo, la clase alta sigue teniendo
cierta desconexión con su cultura, mientras que la clase baja
sigue teniendo sus costumbres firmes y más conexión con su
nación.
Resumen
- La República aristocrática estuvo caracterizado por tener
gobernantes con gran poder adquisitivo, clases sociales altas y
clases bajas.
- Los hábitos alimenticios de ambas clases estaban muy
marcadas con respecto a la cocina nacional, pues la clase alta
prefería comida y hábitos alimentarios extranjeros, mientras
que la clase baja tenía establecido una determinada dieta de
cocina local.
- En ambos casos, durante el siglo XX se desarrolló más la
comida fusión hasta convertirse en los platos que hoy
conocemos.
Fuentes
- República Aristocrática 1 / Nicolas de Piérola (Canal: Rony
Campos, 2019)
[Link]
- República Aristocrática (Wikipedia)
[Link]
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- Doce alimentos nativos del Perú que debemos incluir en nuestra
dieta (El Comercio, 2020)
[Link]
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superalimentos-papa-olluco-yacon-quinua-tarwi-maca-maiz-
morado-camu-camu-lucuma-tocosh-muna-nndc-noticia/
- Cocina e identidad. La culinaria peruana como patrimonio
cultural inmaterial (Ministerio de Cultura, 2011)
[Link]
peruana/casa-gastronomia-peruana/images/pdf/cocina-
[Link]
- Dieta popular y conflicto en Lima de principios de siglo. Ruiz
Zeballos, A. (1992)
[Link]
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