QUEQUE DE FRESAS Y RON CON PASAS
RENDIMIENTO: 750 gr de masa
Harina 190 gr
Polvo de hornear 7 gr
Pulpa de fresa 85 gr
Agua 40 gr
Ron 15 gr
Bicarbonato 1 gr
Gelatina de fresa 25 gr
Pasas 55 gr
Ron para pasas 25 gr
Mantequilla 100 gr
Sal 2 gr
Leche en polvo 5 gr
Aceite 10 gr
Azúcar 100 gr
Huevos pequeños 3 uni
Azúcar invertida o miel 5 gr
PROCEDIMIENTO:
1. Remojar las pasas picadas con el ron.
2. Batir la mantequilla, sal, azúcar, yemas, aceite hasta blanquear.
3. Derretir la gelatina con el agua caliente, entibiar e incorporar a lo anterior.
4. Mezclar la harina, bicarbonato, leche en polvo, polvo de hornear.
5. En un bol mezclar la pulpa, claras, azúcar invertida y ron.
6. Al cremado incorporar los secos intercalando con los líquidos y finalizar con el
resto de los secos.
7. Por último, incorporar las pasas. Hornear1 a 160°c.
GEL DE FRESA
Pulpa colada de fresa 125 gr
Agua 30 gr
Agar Agar 3.5 gr
Azúcar 60 gr
PROCEDIMIENTO:
1. Hervir la pulpa, agua, agar agar y azúcar durante 1 minuto.
2. Enfriar y mixear, rellenar.
GANACHE DE FRESA(DECORACIÓN)
Pulpa colada de fresa 60 gr
Azúcar invertida 3 gr
Cobertura blanca 170 gr
Mantequilla sin sal 10 gr
Colorante blanco en gel y rojo c/n
PROCEDIMIENTO CHOCOLATE:
1. Dar un hervor a la fresa, incorporar la azúcar invertida. Añadir el chocolate, disolver bien.
2. Finalizar incorporando la mantequilla y colorante, entibiar.
v
2
TORTA ESTAMPADA
Receta de queque (3 moldes #12) 1 ½ uni
Gel de fresa 1 receta
GANACHE PARA EMPASTE
Crema de leche 75 gr
Cobertura bíter 225 gr
DECORACIÓN
Papel de azúcar 1 unidad
Mini Rosas c/n
Macarons c/n
Merenguitos c/n
MACARONS
Claras 60 gr
Harina pastelera 70 gr
Azúcar en polvo 100 gr
Azúcar 55 gr
PROCEDIMIENTO:
1. Batir las claras, espumar e incorporar el azúcar en forma de lluvia y seguir batiendo hasta
tomar consistencia semidura.
2. Seguir incorporando el azúcar en polvo, harina y macaronear muy bien, manguear.
3
MERENGUITOS
Claras 100 gr
Azúcar 185 gr
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar sobre baño maría las claras y azúcar, disolver muy bien el azúcar y batir a
velocidad alta hasta enfriar, manguear.
4
5
PIONONO DE FRESAS
MASA CIGARRITO
Claras 45 gr
Azúcar en polvo 60 gr
Harina pastelera 70 gr
Mantequilla 30 gr
PROCEDIMIENTO:
1. Batir la mantequilla con la azúcar en polvo.
2. Agregar las claras y harina.
3. Pintar la masa con colorantes en gel.
MASA DE PIONONO
Yemas 53 gr
Azúcar para yemas 17 gr
Azúcar 50 gr
Harina pastelera 80 gr
Aceite 40 gr
Agua 67 gr
Esencia de vainilla francesa 1.5 gr
Claras 4 uni
PROCEDIMIENTO:
1. Batir las yemas y azúcar para yemas hasta blanquear, agregar el aceite y unir.
2. Seguir con el agua, esencia y harina.
3. Batir las claras y azúcar hasta tomar consistencia semidura y mezclar con lo anterior.
6
MOUSSE DE FRESAS
Fresas 150 gr
Azúcar 90 gr
Crema de leche 200 gr
Colapez 9 gr
Agua 45 gr
PROCEDIMIENTO:
1. Reducir la fresa y azúcar como una compota.
2. Hidratar la colapez con el agua y disolver, agregarlo a la fresa.
3. Finalizar batiendo la crema e incorporarlo a lo anterior.
MOUSSE DE VAINILLA, CHOCOLATE Y FRESAS
Leche condensada 113 gr
Crema de leche 150 gr
Esencia de vainilla francesa 2.5 gr
Colapez 6 gr
Agua 30 gr
Chocolate blanco belcolade 45 gr
Fresas picadas 105 gr
Chantilly batido (para decorar) c/n
Fresas para decorar c/n
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar la leche condensada, agregar el chocolate derretido.
2. Incorporar la esencia de vainilla.
3. Batir la crema de leche e incorporar a lo anterior.
4. Hidratar la colapez con el agua y disolver.
5. Finalizar envolviendo las fresas.
