REPUBLICA BOLIVARIANMA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA
CIENCIA Y TECNOLOGIA
UNIVRSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL “ARISTIDES BASTIDAS”
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN
Cumplimiento de las BPF en la Empresa Procesadora y empacadora de
frutas Nirgua CA. Ubicada en la carretera Nirgua, Valencia Sector Madera.
Nirgua estado Yaracuy
Enero, 2016
REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA
CIENCIA Y TECNOLOGIA
UNIVRSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL “ARISTIDES BASTIDAS”
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN
CUMPLIMIENTO DE LAS BPF EN LA EMPRESA PROCESADORA Y
EMPACADORA DE FRUTAS NIRGUA CA. UBICADA EN LA CARRETERA
NIRGUA, VALENCIA SECTOR MADERA. NIRGUA ESTADO YARACUY
AUTORES:
Asesora:
Enero, 2016
Cuadro de cálculos
Los resultados obtenidos para desarrollar la jerarquización de necesidades
fueron los siguientes:
En cuanto al cálculo de la efectividad Higiénica
Formula: %EH = N° total C * 100=
N° ítems total – N° total NA
%EH = C. 1= 6 __ * 100= 40% (no satisfactorio)
16-1
%EH = C. 2= 0__ * 100= 0% (no satisfactorio)
4-1
%EH = C. 3= 3 __ * 100= 30% (no satisfactorio)
12-2
%EH = C. 4= 2 __ * 100= 33,3% (no satisfactorio)
6-0
%EH = C. 5= 0__ * 100= 0% (no satisfactorio)
6-3
%EH = C. 6= 0 __ * 100= 0% (no satisfactorio)
2-0
%EH = C. 7= 0 __ * 100= 0% (no satisfactorio)
7-0
%EH = general = 11__ * 100= 25,5% (no satisfactorio)
53-10
Es importante destacar que en cualquier organización así como en el área de
estudio, pueden existir riesgos físicos; que si llegasen a materializarse podría
producir en estas una situación de desastres. Al respecto E. Betancourt (2013),
señala que el factor riesgo “es la existencia de elementos, fenómenos, ambiente
y acciones humanas que encierran una capacidad potencial de producir lesiones o
daños materiales, y cuya probabilidad de ocurrencia depende de la eliminación y/o
control del elemento agresivo”.
Partiendo de esta definición, se procede a realizar la descripción de la
situación actual, procediendo a jerarquizar algunas de las necesidades detectadas
en el diagnóstico después de haber realizado la fase de observación en conjunto
con los autores, cuya finalidad de considerar la solución de la problemática
existente, la cual se basa fundamentalmente en la limpieza de los alrededores de la
planta en estudio, así como también la implementación de un manual de higiene y
desinfección para los equipos, utensilios y herramientas del mismo.
Para el desarrollo de la jerarquización de las necesidades se realizó una
entrevista al personal que labora para recopilar la información referidas a las
actividades desarrolladas en las diferentes áreas, considerando lo siguiente:
condiciones de las paredes, techos, pisos, pasillos; medio ambiente, iluminación,
ventilación, temperatura, ruido, condiciones de equipos y mobiliarios de oficinas,
instalaciones eléctricas, sistemas de extinción de incendios, sistemas de alarma,
espacios físicos (comedor, deportivos, culturales, sociales)
Para determinar cuáles de los panoramas existentes era prioritaria para
solucionar dentro de la institución, se aplicó un formato basado en la observación
directa y aplicada en las instalaciones de la misma, el instrumento de las BPF,
permitirá determinar o establecer la prioridad a solucionar tomando en cuenta la
diversidad de elementos existentes, destacando entre ellas los siguientes
problemas:
1. Higiene y desinfección de equipos y utensilios
2. Capacitación sobre las prácticas de procesamiento de frutas
3. Manejo de control de temperaturas de almacenamientos de insumos o
productos
4. Higiene y limpieza de los alrededores
Asimismo posterior a este proceso llevado a cabo por parte de los
investigadores, los cuales se logra jerarquizar las mismas y seleccionar de forma
mancomunada, y a través de las temáticas generadas a partir de éstas alternativas
se procedió a la selección de una de ellas para su posible, solución.
DESCRIPCIÓN DE LA PROBLEMÁTICA
En los últimos años la industria de alimentos se ha convertido en uno
de los sectores económicos con mayor proyección y desarrollo a nivel
mundial. Es así como diversas empresas compiten para llegar con sus
productos a una mayor parte del mercado; hecho que desencadena una
lucha por la optimización de procesos tecnológicos, ampliación de los
canales de distribución y mejoramiento continuo de programas tendientes al
control y aseguramiento de la calidad. Dentro del desarrollo de cualquier
proceso siempre se debe considerar el papel que juega el consumidor en la
aceptación o no de un alimento, ya que es él quien impone su criterio cada
vez más exigente para la adquisición de productos sanos, inocuos y
saludables. Es precisamente la necesidad por disminuir las enfermedades
transmitidas por alimentos que el ser humano se ha preocupado por
mantener la salubridad y los adecuados caracteres organolépticos de los
alimentos recolectados o procesados aptos para el consumo.
El Codex Alimentario define la inocuidad de cualquier tipo de
producto a elaborar, como la garantía de que los alimentos no causen daño
al consumidor cuando se preparen y/o consuman. En caso de no ser
considerado como un tema de alta prioridad, la inocuidad puede convertirse
en un problema de salud pública como lo son las enfermedades transmitidas
por alimentos (ETA), las cuales son atribuidas a la deficiente higiene personal
de los manipuladores de alimentos afectando principalmente a niños,
embarazadas y personas de edad.
A nivel internacional, esta problemática siempre ha estado presente,
como es el caso de Colombia hasta el tercer periodo epidemiológico del 2007
se reportaron en el Sistema Nacional de Vigilancia de Enfermedades
transmitidas por alimentos, 594 casos de ETA, de los cuales el 40,33 %
correspondieron a individuos en edad escolar (1 a 14 años) y el 2 % a
adultos mayores (mayores de 65 años) (4), por esta razón es necesario la
implementación de programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad,
estos programas deben incluir actividades ligadas a la producción de
alimentos inocuos como son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y
los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que
en conjunto, son considerados según reglamentación de la FDA, como
prerrequisito para la implementación de cualquier sistema que garantice la
calidad.
En tal sentido, en la industria alimentaria es de gran importancia
obtener productos inocuos que cumplan con los estándares de calidad
exigidos por la legislación colombiana. La implementación de las Buenas
Prácticas de Manufactura es una herramienta básica para obtención de
productos seguros. Asegurar la calidad reduce las devoluciones, reproceso y
desperdicios que son una importante pérdida representada en dinero para
las empresas, además de esta ventaja el aseguramiento de la calidad da al
producto un margen competitivo que genera clientes satisfechos y recompras
del mismo, todo esto conlleva un incremento de la productividad, ganancia y
éxito.
Por otro lado, las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)
constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Son
provocadas por diferentes agentes, pudiendo presentarse desde que el
alimento es procesado, por el mismo personal o la mala higiene de los
equipos utilizados, o bien por el consumo de agua o alimentos contaminados
con microorganismos o parásitos, o por las sustancias tóxicas que aquellos
producen. La preparación y manipulación de los alimentos son factores
claves en el desarrollo de las ETA, por lo que la actitud de los consumidores
resulta muy importante para prevenirlas. En nuestro país, los problemas
contaminación de alimentos, siempre ha estado presente en diferentes zonas
del país, la mayoría de los casos viene dado, por el consumo de productos
marinos, aunque no están exentas cualquier tipo de alimento, cuyas
operaciones previas hayan influido de alguna manera, en la actualidad, las
cifras, para determinar una estadística, de la cantidad y tipo de enfermedad
causada no está bien recabada, y más que todo debido a la cultura de las
personas afectadas, las cuales administran automáticamente algún
medicamente en la presencia de algún síntoma de una intoxicación o
enfermedad, ejemplo vómitos.
La mayor parte de los profesionales que trabajan con alimentos
conocen la importancia de la seguridad alimentaria. Sin embargo, todos se
involucran en la garantía de la seguridad de los alimentos. La mayor parte de
los consumidores, compran sus alimentos con el convencimiento de que
éstos están sanos y son seguros, lo que conlleva a que cualquier empresa
que manipule productos alimenticios, sea responsable de que esa seguridad
nunca se vea comprometida.
En tal sentido, el sector de la producción y comercialización de frutas,
al igual que otros sectores de la alimentación, ha comenzado a abordar el
cambio que supone la implantación de sistemas de control y aseguramiento
de la calidad e higiene de sus productos. Cada día, es más frecuente oír
hablar de la Producción Integrada, y aunque todavía se confunde en
ocasiones, con el control Integrado de Plagas o Control Biológico, el cual es
una parte del sistema de operaciones del primero, sin embargo son muchos
ya los productores, que han revisado los Reglamentos que algunas
Administraciones han publicado para las frutas y hortalizas y han comenzado
a aplicarlos.
La presente investigación se centra en el estudio del cumplimiento de
las BPF en la Empresa Procesadora y empacadora de frutas Nirgua CA.
Ubicada en la carretera Nirgua, Valencia Sector Madera. Nirgua estado
Yaracuy, para evitar que tenga algún problema por parte del consumidor,
por el consumo de los productos que ellos elaboran. Bien sea, por la
contaminación de equipos, o por parte del personal que allí labora. Para
poder dar una alternativa a dicha unidad de producción, se procedió a
realizar una visita a dichas instalaciones, para realizar un diagnóstico, el cual
tenía como fin, recabar toda la información posible, de los problemas
presente y poder jerarquizar el más relevante, cabe señalar que para ello se
hace uso del instrumento de buenas prácticas de fabricación, el cual
permitirá evaluar cada aspecto a considerar en la empresa. Al finalizar dicho
diagnostico se considera muchos aspectos con no cumplimiento pero que en
algunos de los casos, estaban siendo corregidos por los responsables de la
unidad, por lo que en vista dicha eventualidad, se plantea la elaboración de
un plan de saneamiento en equipos del área de molino que permita reforzar
la inocuidad y salubridad que se debe mantener al momento de procesar el
producto. Considerando todos los aspectos importante para garantizar la
calidad del mismo.
Es fundamental que la empresa cuente con manuales de cada uno de
los programas prerrequisito ya que estos ayudaran a dirigir y permitirán
mantener el buen funcionamiento de la planta buscando como fin la
inocuidad de su producto, la misma cuenta con el registro sanitario para
todos los sabores de las pulpas que produce, es necesaria la implementación
de BMP para mejorar sus procesos de calidad, la empresa quiso evaluar sus
instalaciones físicas, sanitarias, personal manipulador, condiciones de
proceso y fabricación, aseguramiento y control de calidad y condiciones de
saneamiento en la planta de producción.
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
OBJETIVO GENERAL
Determinar el cumplimiento de las BPF en la Empresa Procesadora y
empacadora de frutas Nirgua CA. Ubicada en la carretera Nirgua, Valencia
Sector Madera. Nirgua estado Yaracuy
OBJETIVO ESPECÍFICO
1. Realizar un diagnóstico de la Empresa Procesadora y empacadora de
frutas Nirgua CA. Ubicada en la carretera Nirgua, Valencia Sector
Madera. Nirgua estado Yaracuy
2. Diagnosticar cumplimiento de las buenas prácticas de fabricación a
través de la aplicación de un formato de evaluación.
3. Establecer plan de acción de las diferentes actividades llevadas a
cabo en Empresa Procesadora y empacadora de frutas Nirgua CA.
Ubicada en la carretera Nirgua, Valencia Sector Madera. Nirgua
estado Yaracuy.
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
El Procesamiento de alimentos es el conjunto de procesos realizados
a las diferentes partes de las cadenas de producción, transporte, venta y
consumo realizados con el objetivo de garantizar la vida e higiene de los
alimentos. Se parte de la idea inicial de que los alimentos son productos
perecederos y es necesario poseer ciertas medidas y realizar ciertos
tratamientos para que sea posible su conservación. Por regla general los
alimentos recolectados se suelen someter a un proceso posterior, bien sea
para el consumo inmediato o bien sea para su transformación. La misión es
detener la actividad microbiana que deteriora el alimento y no permitan su
consumo. El proceso es una tarea que se realiza en origen, por lo general
en la industria de alimentos y que es previa a su comercialización.
Las Buenas prácticas de manufactura (BPF), son los principios
básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de los
alimentos para el consumo humano, con el objetivo de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la producción. La importancia de las BPF es que
brinda elementos para prevenir la llegada de agentes microbiológicos,
físicos y químicos a los alimentos. Los conocimientos de los requisitos
relacionados con las instalaciones, los equipos y el manipulador entre otros.
Son las medidas preventivas para prevenir la contaminación de los alimentos
corresponde a la empresa asignar los recursos y el personal requeridos
para dar cumplimientos a las BPF. Cabe señalar que dicha normativa rige lo
concerniente a la forma como se debe higienizar todo lo involucrado con el
contacto de alimentos.
Un plan de saneamiento sirve como herramienta a la empresa para
evitar la contaminación al alimento, mediante los equipos, personal, modo de
limpieza lo que contribuye a la proliferación de microorganismos indeseables,
evitar daños evitar daños físicos del envase y embalaje a fin de evitar las
consecuencias adversas para la inocuidad y salubridad del producto
elaborado. Esto entre otras razones no menos relevantes, justifica la
importancia del presente proyecto. La EPS seleccionada se muestra
interesada en la iniciativa de la elaboración de un plan que permita tener
medidas de higiene concerniente a mantener la calidad del producto que
ellos elaboran, tomando en cuenta las normativas de buenas prácticas de
fabricación (B.P.F) para la elaboración del mismo.
Este estudio permite, elaborar acciones que conlleven a conocer el
cumplimiento de las BPF en la Empresa Procesadora y empacadora de
frutas Nirgua CA. Ubicada en la carretera Nirgua, Valencia Sector Madera.
Nirgua estado Yaracuy, es por ello esta investigación se justifica debido a
que las concepciones actuales acerca del proceso manufacturero y sobre
todo alimenticio demandan cambios radicales en la manera de concebir la
alimentación y los riesgos de alimentos contaminados como el elemento
fundamental para la integración del individuo formado, capaz de integrarse
en cualquier ámbito social mediante una atención integral y permanente
Desde el punto de vista social, este estudio es de gran relevancia, ya
que, determinar el cumplimiento de las BPF en la Empresa Procesadora y
empacadora de frutas Nirgua CA, constituyen un factor de gran impacto en el
entorno circundante y a la vez se agiliza la problemática; en el caso que
ocupa a este estudio; en relación a los niveles de eficacia, eficiencia y
calidad en el desarrollo de las actividades. Esto, a su vez, permitirá la toma
de decisiones adecuadas, abordando directamente los factores de
desviaciones presentadas a través de correctivo.
Igualmente, el resultado de la investigación proporcionara a las
máximas autoridades en especial a la dirección como lo es el recurso
humano datos más confiables y objetivos sobre todo en relación a los niveles
de eficacia, eficiencia y calidad en el desarrollo de las actividades. Esto, a su
vez, permitirá la toma de decisiones oportunas, atacando directamente las
causas de posibles desviaciones presentadas a través de correctivo.
PLAN DE ACCIÓN
Objetivo general: Determinar el cumplimiento de las BPF en la Empresa Procesadora y empacadora de frutas
Nirgua CA. Ubicada en la carretera Nirgua, Valencia Sector Madera. Nirgua estado Yaracuy
OBJETIVO ACTIVIDAD RECURSOS LAPSO DE RESPONSABLES RESULTADOS
PRINCIPAL EJECUCIÓN
Selección de la 3 Semanas Ubicación de la
1. Realizar un empresa para Carta de solicitud empresa Bravo
diagnóstico de la Realizar el Cacique.
Empresa Procesadora y proyecto.
empacadora de frutas COLECTIVO DEL
Contacto con
Nirgua CA. Ubicada en responsable de la 2 Días PROYECTO SOCIO Asignación del tutor
la carretera Nirgua, empresa. INTEGRADOR empresarial.
Valencia Sector Madera.
Nirgua estado Yaracuy Obtención de la
2. Diagnosticar problemáticas.
cumplimiento de las Hojas, lápiz,
buenas prácticas de Diagnostico Cámara, Bolígrafo, 2 Semanas
fabricación a través de Situacional. Grabadora. Jerarquización de
la aplicación de un Problemas.
formato de evaluación
Aplicación de las Selección del
BPF en la problema.
empresa
