Estudio para Identificar y Analizar Experiencias Nacionales Relacionadas con el Fortalecimiento de la 1

Educación Alimentaria y Nutricional en el Marco de los Programas de Nutrición y Alimentación Escolar

©FAO

ESTUDIO
para Identificar y Analizar Experiencias
Nacionales Relacionadas con el Fortalecimiento de la
Educación Alimentaria y Nutricional en el Marco de los
Programas de Nutrición y Alimentación Escolar
DOCUMENTO TÉCNICO

Con la asistencia técnica de:

2 Documento Técnico
ESTUDIO
para Identificar y Analizar Experiencias
Nacionales Relacionadas con el Fortalecimiento de la
Educación Alimentaria y Nutricional en el Marco de los
Programas de Nutrición y Alimentación Escolar
DOCUMENTO TÉCNICO
Estudio para identificar Experiencias Nacionales Relacionadas con
el Fortalecimiento de la Educación Alimentaria y Nutricional en el
Marco de Programas de Nutrición y Alimentación Escolar

Proyecto: “Facilitar espacios de diálogo y generación de

capacidades regionales y nacionales para enfrentar la
malnutrición en todas sus formas a través de la educación
alimentaria y nutricional, en Apoyo al Plan SAN de la CELAC”.
TCP/RLA/3508 (15/I/RLA/269).
FAO – América Latina y el Caribe
Estudio realizado bajo Carta de Acuerdo con Humanitas Global
Development. San Salvador, El Salvador.

FAO y CELAC. 2018. Estudio para identificar Experiencias

Nacionales Relacionadas con el Fortalecimiento de la Educación
Alimentaria y Nutricional en el Marco de Programas de Nutrición
y Alimentación Escolar.

Las denominaciones empleadas en este producto informativo y

la forma en que aparecen presentados los datos que contiene
no implican, por parte de la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO) o de la Comunidad
de Estados Latinoamericanos y Caribeños (CELAC), juicio alguno
sobre la condición jurídica o el nivel de desarrollo de países,
territorios, ciudades o zonas, ni sobre sus autoridades, ni respecto
de la demarcación de sus fronteras o límites. La mención de
empresas o productos de fabricantes en particular, estén o no
patentados, no implica que la FAO o la CELAC los aprueben o
recomienden de preferencia a otros de naturaleza similar que
no se mencionan. Las opiniones expresadas en este producto
informativo son las de su(s) autor(es) y no reflejan necesariamente
los puntos de vista ni las políticas de la FAO o la CELAC.

La FAO y la CELAC fomentan el uso, la reproducción y la difusión

del material contenido en este producto informativo. Salvo que
se indique lo contrario, se podrá copiar, descargar e imprimir el
material con fines de estudio privado, investigación y docencia,
o para su uso en productos o servicios no comerciales, siempre
que se reconozca de forma adecuada a la FAO y a la CELAC
como la fuente y titulares de los derechos de autor y que ello no
implique en modo alguno que la FAO o la CELAC aprueban los
puntos de vista, o recomiendan productos o servicios de terceros.

© FAO, 2018

Todas las solicitudes relativas a los derechos de traducción y

adaptación así como a la reventa y otros derechos de uso
comercial deberán realizarse a través de [Link]/con-
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Los productos de información de la FAO están disponibles en el

sitio web de la Organización ([Link]/publications/es) y
pueden adquirirse mediante solicitud por correo electrónico di-
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 Estudio para Identificar y Analizar Experiencias Nacionales Relacionadas con el Fortalecimiento de la III
Educación Alimentaria y Nutricional en el Marco de los Programas de Nutrición y Alimentación Escolar

ÍNDICE
ACRÓNIMOS................................................................................................. VI
PALABRAS CLAVE Y CONCEPTUALIZACIÓN....................................... VII
RESUMEN EJECUTIVO.................................................................................... VIII

[Link]ÓN................................................................................ 1

[Link]......................................................................................... 4
a. Objetivo general......................................................................... 4
b. Objetivos específicos.................................................................. 4

3. METODOLOGÍA................................................................................. 5
a. Diseño del estudio....................................................................... 5
b. Procedimiento.............................................................................. 6
Fase I: Identificación y análisis de literatura............................. 6
Fase II: Análisis de entrevistas a profundidad.......................... 8
Fase III: Recomendaciones para una política EAN................ 10
c. Alcances y limitaciones.............................................................. 10

4. RESULTADOS...................................................................................... 10
4.1. Revisión de literatura ................................................................ 10
4.2. Resumen de resultados por subregión................................... 11
a. Focalización de los PAE......................................................... 11
b. Modelo de gestión................................................................. 12
c. Alimentación escolar.............................................................. 17
d. Educación Alimentaria y Nutricional.................................... 17
4.3. Entrevistas a profundidad........................................................ 19

5. CONCLUSIONES .............................................................................. 24
a. Principales hallazgos................................................................... 24
b. Mejores prácticas para replicar ............................................... 26
c. Principales oportunidades/ necesidades................................. 27

6. RECOMENDACIONES....................................................................... 29

REFERENCIAS........................................................................................ 30

ANEXOS................................................................................................. 33
 6 Documento Técnico

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 Estudio para Identificar y Analizar Experiencias Nacionales Relacionadas con el Fortalecimiento de la 7
Educación Alimentaria y Nutricional en el Marco de los Programas de Nutrición y Alimentación Escolar

El Estudio para identificar y analizar experiencias nacionales que fomentan

el bienestar nutricional en América Latina y el Caribe es una publicación
desarrollada por la Oficina Regional para América Latina y el Caribe de la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO), a solicitud de la Comunidad de Estados Latinoamericanos y
Caribeños (CELAC) a través de una Carta de Acuerdo con Humanitas
Global Development.

La presente edición fue elaborada bajo la coordinación de Ricardo

Rapallo, Oficial de Seguridad Alimentaria y Nutricional de la FAO para
América Latina y el Caribe, y de Israel Rios, Oficial de Nutrición de la
FAO para América Latina y el Caribe. La recolección de datos, análisis,
interpretación y redacción del texto estuvo a cargo de la Directora de
Humanitas Global Development Anabell Salamanca y los técnicos Sarah
Garcia, Jorge Rojas y Nabeeha Kazi.

La revisión y evaluación técnica fue realizada por la especialista del

Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP) Gabriela
Mejicano, y el especialista en Seguridad Alimentaria y Nutricional de la
FAO, Julián Carrazón.

Se agradece el apoyo técnico de los funcionarios de la FAO Yenory

Hernández Garbanzo, Rose Marie Rivas, Luisa Samayoa y Lisbeth Escala.

Se agradece el apoyo en la edición y coordinación del diseño y

diagramación a Rosana Martín Grillo.
VI Documento Técnico

ACRÓNIMOS

ALC América Latina y el Caribe Caribe

AMSTAR Metodología Cualitativa de Revisiones Sistemáticas
CEIP Consejo de Educación Inicial y Primaria
CELAC Comunidad de Estados Latinoamericanos y Caribeños
CIN2 Segunda Conferencia Internacional de Nutrición
DHAA Derecho Humano a la Alimentación Adecuada
EAN Educación Alimentaria y Nutricional
ECNT Enfermedades Crónicas no Transmisibles
FAO Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
FNDE Fondo Nacional para el Desarrollo de la Educación
GABA Guías Alimentarias Basadas en Alimentos
MIDIS Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social
NNUU Sistema de Naciones Unidas
ODM Objetivos de Desarrollo del Milenio
ODS Objetivos de Desarrollo Sostenibles
OMS Organización Mundial de la Salud
PAE Programas de Alimentación Escolar
Plan SAN
CELAC 2025 Plan de Seguridad Alimentaria, Nutrición y Erradicación del Hambre de la CELAC 2025
PNAE - QW Programa de Alimentación Escolar Qali Warma
PNAE Programa Nacional de Alimentación Escolar
SAN Seguridad Alimentaria y Nutricional
SEDIF Sistemas Estatales para el Desarrollo Integral de la Familia
SNDIF Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia
 Estudio para Identificar y Analizar Experiencias Nacionales Relacionadas con el Fortalecimiento de la VII
Educación Alimentaria y Nutricional en el Marco de los Programas de Nutrición y Alimentación Escolar

PALABRAS
CLAVE Y CONCEPTUALIZACIÓN

Programas de alimentación escolar (PAE): Programa de provisión de alimentos

en las escuelas para garantizar el Derecho Humano a la Alimentación Adecuada
(DHAA) en el período escolar. La alimentación en las escuelas puede dividirse, a su
vez, en dos categorías: 1) los programas que proveen raciones de alimentos; y 2)
los programas que proveen galletas o refrigerios de alta energía.

Escuelas sostenibles: Las Escuelas Sostenibles es una estrategia que busca

ejecutar Programas de Alimentación Escolar Sostenibles (PAES), considerando seis
componentes fundamentales para su plena ejecución: 1) articulación institucional;
2) participación de la comunidad escolar; 3) educación alimentaria y nutricional
por medio de huertos escolares; 4) realización de estudios del estado nutricional de
los estudiantes; 5) mejoramiento de la infraestructura escolar (reforma de cocinas,
comedores y bodegas); y 6) establecimiento de compras directas de la agricultura
familiar para la alimentación escolar (FAO, 2014).

Educación alimentaria y nutricional (EAN). La EAN es “cualquier combinación

de estrategias educativas, implementadas en distintos niveles (con el individuo,
las familias, las escuelas, la comunidad y los niveles políticos), que tienen como
objetivo ayudar a las personas a lograr mejoras sostenibles en sus comportamientos
y prácticas alimentarias” (I. R. Contento, 2007).

Guías alimentarias basadas en alimentos (GABA): Las GABA tienen como

objetivo servir de base para la formulación de políticas nacionales en materia
de alimentación, nutrición, salud y agricultura, así como de programas de EAN
destinados a fomentar hábitos de alimentación y modos de vida saludables. En
ellas se ofrecen al público en general mensajes basados en la evidencia científica
sobre alimentos, grupos de alimentos y patrones alimentarios que proporcionan
los nutrientes fundamentales con el propósito de fomentar la salud en general y
prevenir las enfermedades crónicas (FAO, 2016a).

Seguridad alimentaria y nutricional (SAN): “Es una situación que existe cuando todas
las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a alimentos
suficientes, inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus
preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana” (FAO, 1996).
VIII Documento Técnico

RESUMEN EJECUTIVO
La educación alimentaria y nutricional (EAN) es un concepto amplio, el cual ha
sido abordado desde diferentes políticas de seguridad alimentaria y nutricional
(SAN) en los últimos años. Se considera que los programas de alimentación escolar
(PAE) deben incluir dentro de sus intervenciones la EAN para crear impacto a largo
plazo y no solo brindar asistencia alimentaria (FAO, 2017).

En apoyo a la implementación del Plan de Seguridad Alimentaria, Nutrición y

Erradicación del Hambre de la CELAC 2025 (Plan SAN CELAC 2025), particularmente
el Pilar #3 sobre Bienestar Nutricional, la FAO ha realizado un estudio que busca
identificar y analizar experiencias nacionales existentes relacionadas con el
fortalecimiento de la EAN en el marco de programas de Nutrición y Alimentación
Escolar.

El objetivo del estudio es identificar y analizar el abordaje de buenas prácticas y

programas de éxito de EAN en el marco de los PAE que puedan ser ampliados/
replicados en otros países de América Latina y el Caribe (ALC). Los objetivos
específicos son: a) Identificar los principales retos y desafíos existentes en los
componentes de EAN en el marco de los PAE; b) Identificar oportunidades que
permitan que los gobiernos fortalezcan los componentes de EAN en el marco
de los PAE; y c) Desarrollar recomendaciones a fin de contar con PAE sostenibles
e integrados, que incluyan dentro de sus actividades buenas prácticas de EAN
dentro del currículo escolar, con adecuados marcos legales que favorezcan la
correcta incorporación de los contenidos de alimentación, nutrición y estilo de
vida saludable impartidos en las escuelas.

Durante la primera fase de este estudio se realizó la revisión bibliográfica de las

experiencias por país en ALC al nivel de Programas de Alimentación Escolar y la
EAN, posterior a lo cual se seleccionaron países que cuentan con experiencias
que pueden servir como ejemplo para otros países. Estos países fueron México,
República Dominicana, El Salvador, Costa Rica, Brasil, Perú, Trinidad y Tobago.

La segunda fase comprende la realización de entrevistas a profundidad, utilizando

una guía de discusión, sobre EAN en los países seleccionados para conocer la
situación en cada contexto. Se realizaron 31 entrevistas en tres niveles: Gobierno,
a representantes del nivel central del PAE en el Ministerio de Educación;
Departamento/Estado, a representantes PAE a nivel del estado/departamento; y
Comunidad/Escuela, a representantes PAE a nivel escolar/comunitario.

La tercera fase del estudio, cuyo objetivo fue la construcción de recomendaciones

para una política pública para la incorporación de la EAN como parte fundamental
de los PAE en América Latina y el Caribe, incluyó la realización de talleres en
modalidad virtual con representantes de FAO en los países a fin de que brindaran
recomendaciones para la elaboración de una política pública sobre EAN.
 Estudio para Identificar y Analizar Experiencias Nacionales Relacionadas con el Fortalecimiento de la IX
Educación Alimentaria y Nutricional en el Marco de los Programas de Nutrición y Alimentación Escolar

Entre los principales hallazgos del estudio se encuentran:

• Desarrollo de marco político que sus- manuales a maestros o mensajes ed-

tente la EAN. Las políticas públicas ucativos. La diversidad de materiales
que sustenten EAN son primordiales debe confluir en aquellos que tengan
para conferir la base legal para el como objetivo el cambio de prácti-
cumplimiento de planes y estrategias cas de alimentación e higiene que
que respondan a la realidad de cada permitan desarrollar una cultura de la
país. Esto no se ha generado en su buena nutrición y salud.
totalidad en la región, por lo que es • Promoción transversal de la EAN. La
prioritario trabajarlo en los próximos regulación de las ventas en quioscos
años. Ejemplos como el de Brasil per- escolares, para ofrecer alimentos nu-
miten crear una política respaldada tritivos y con diversidad local junto
por diversos sectores. con la promoción e implementación
• Incorporación de la EAN en el currí- de los huertos escolares pedagógicos
culo escolar. Aunque los temas de que forman habilidades para la vida
alimentación forman parte de todos en los estudiantes.
los currículos escolares junto con los • Participación de la comunidad es-
temas de higiene, la EAN como eje colar. La comunidad escolar tiene
transversal de la educación esco- algún tipo de participación en las
lar aún no es parte de la mayoría de actividades escolares, desde partic-
países de la región; es por lo tanto de ipación recibiendo capacitaciones,
importancia trabajar en los próximos hasta formar parte de actividades
años este tema. EAN, por lo que es un recurso impor-
• Desarrollo de materiales educativos. tante, al que debe formarse para in-
Todos los países cuentan con algún tegrarlo a estas iniciativas tanto a di-
material educativo, ya sea para el rectores, maestros, padres de familia,
desarrollo de las materias escolares, y líderes locales.

Dado estos hallazgos, las recomendaciones incluyen:

1 Contar con un marco político de EAN en los PAE que sustente su incorporación
y desarrollo en los centros escolares. Esta política debe ser lo suficientemente
específica para ser ejecutada.
2 Todos los sectores sociales, incluyendo aquellas entidades que se oponen a
políticas nutricionales, deben participar para su elaboración.
3 Requerir la inclusión de contenido EAN en el currículo escolar adherido a prin-
cipios de guías de buenas prácticas alimentarias y estrategias de enseñanza
basadas en la evidencia y en la práctica.
4 Integrar la EAN de una manera integral en la temática de materias escolares
más allá de la educación física y salud escolar.
5 Especificar el número de módulos EAN u horas de contacto. Se recomiendan
50 horas de temática EAN al año para lograr un cambio de hábitos y, de no ser
posible, como mínimo se sugiere ofrecer 10 horas de EAN al año para apoyar el
aprendizaje.
 X Documento Técnico

6 Requerir la capacitación de todo el personal escolar en la temática EAN, al

menos 10 horas al año.
7 Promover el aprendizaje en la cafetería escolar, convirtiéndolo en un espacio
donde los alumnos aplican el aprendizaje del aula.
8 Establecer que el contenido EAN debe ser participativo, las lecciones deben
fomentar el aprendizaje basado en experiencias (Ej. planeación del menú,
preparación de alimentos, huertos escolares, etc.)
9 Establecer que la estrategia reconoce las dificultades que la EAN enfrenta y el
tiempo que toman los cambios de comportamiento, por lo que autoridades y
líderes deben comprometerse a esfuerzos a largo plazo para lograr un cambio
de conducta sostenido.
10 Generar materiales educativos atractivos y que llamen la atención de la au
diencia objetivo y comuniquen contenido clara y eficazmente. Incluir el uso de
alimentos tradicionales y locales como alternativas nutricionales.
11 Fortalecer alianzas interinstitucionales a nivel municipal con universidades, ONG,
Organismos de Naciones Unidas, gobiernos locales, comunidades y el sector
privado.
12 Incluir un proceso de monitoreo y supervisión participativa de los resultados en
el plan de trabajo y presupuesto.

© FAO
 Estudio para Identificar y Analizar Experiencias Nacionales Relacionadas con el Fortalecimiento de la 1
Educación Alimentaria y Nutricional en el Marco de los Programas de Nutrición y Alimentación Escolar

1. INTRODUCCIÓN
Los Programas de Alimentación Escolar (PAE) son importantes componentes de
política social que contribuyen directamente a combatir la pobreza, el hambre y
la malnutrición (Bundy et al., 2009; Doyle et al., 2008; Jomaa, McDonnell, & Probart,
2011). De igual manera, el Derecho Humano a la Alimentación Adecuada (DHAA)
es un derecho fundamental reconocido por el Sistema de Naciones Unidas (NNUU)
e incluido en la mayoría de las constituciones de los países del mundo (Eide &
Kracht, 1999; Robinson, 1999).

En 2015, mediante los Objetivos de Desarrollo Sostenibles (ODS), los países miembros
se comprometieron a cumplir al 2030 los 17 nuevos objetivos, entre los cuales el
objetivo #2 plantea poner fin al hambre, lograr la seguridad alimentaria y la mejora
de la nutrición y promover la agricultura sostenible (Naciones Unidas, 2017). Por lo
tanto, los PAE se redimensionan no sólo para proveer una ración de alimentos a
millones de niños en la región sino que además contribuyen directamente al logro
de dicha meta mediante la promoción de estilos de vida y hábitos alimentarios
saludables.

La malnutrición en todas sus formas es un problema global (Abdullah, 2015;

Shimpton & Rokx, 2012; Tzioumis & Adair, 2014). La subalimentación1 alcanza a 800
millones de personas a nivel mundial (FAO, IFAD, & WFP, 2015), las deficiencias de
micronutrientes o el hambre oculta afecta a 2 mil millones de personas (Committee
on Micronutrient Deficiencies, 1998), 1900 millones de adultos presentan sobrepeso
u obesidad (World Health Organization, 2014), y 155 millones de niños menores de
cinco años presentan baja talla para la edad o desnutrición crónica (UNICEF, OMS
y Banco Mundial, 2017).

La realidad regional no es diferente al escenario global. Pese a que la región en su

conjunto redujo la prevalencia de subalimentación del 14,7% en 1990-92 a 6,6% en
2014-16, cumpliendo así con la meta 1C2 de los Objetivos de Desarrollo del Milenio
(ODM), en la región aún existen 42,5millones de personas que se encuentran en
condición de hambre (FAO, 2017). Por su parte la baja talla para la edad afecta a 6,1
millones de niños menores de cinco años; el sobrepeso y la obesidad a 3,9 millones
más (OMS, 2017). Las carencias de micronutrientes son prevalentes en la mayoría de
los países de la región, siendo la anemia por deficiencia de hierro, deficiencia de
zinc y de vitamina A las más frecuentes (Mujica-Coopman et al., 2015).

1. La prevalencia de subalimentación (PoU, por sus siglas en inglés) es la probabilidad que un individuo seleccio-
nado al azar de la población se encuentra que consume, de manera regular, una cantidad de alimentos que
proporciona menos de sus propias necesidades de energía alimentaria.
2. Meta 1C de los ODM: reducir a la mitad la proporción de personas en condición de subalimentación al 2015.
2 Documento Técnico

La malnutrición tiene múltiples causas, entre las que se

destacan la alta disponibilidad de productos altamente
procesados y bebidas azucaradas, siendo la oferta de
calorías vacías y pobre nutrición muy alta (Monteiro, Levy,
et al., 2013; Monteiro, Moubarac, Cannon, Ng, y Popkin,
2013). Los productos altamente procesados y las bebidas
azucaradas están remplazando los patrones alimentarios
tradicionales, incluso en áreas rurales indígenas y no
indígenas (Louzada, Baraldi, et al., 2015; Louzada, Martins,
et al., 2015).

Por otro lado, en noviembre de 2014 se llevó a cabo la

Segunda Conferencia Internacional de Nutrición (CIN2)
bajo la coordinación de la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la
Organización Mundial de la Salud (OMS) (FAO y OMS,
2014b). Durante la CIN2 los países miembros aprobaron
y se comprometieron con la Declaración de Roma y su
Marco de Acción, los cuales contienen los compromisos
y recomendaciones que requieren ser traducidas a
acciones nacionales sólidas para abordar la malnutrición
en todas sus formas.

En abril de 2016, la Asamblea General de las Naciones

Unidas aprobó una resolución que endorsa la Declaración
de Roma y su Marco de Acción, y declara la Década de
Acción sobre la Nutrición desde 2016 a 2026 (Asamblea
General de las Naciones Unidas, 2016). La Década refuerza
la necesidad de transformar el actual sistema productivo a
un sistema alimentario sostenible que además sea sensible
a la nutrición.

Entre el conjunto de más de 60 recomendaciones del

Marco de Acción de la CIN2 se encuentran las medidas
en materia de educación e información nutricional.
Particularmente, las recomendaciones 19 a 21, que
establecen intervenciones de educación e información
nutricional así como mejoras en los planes de estudio
escolares y a través de la educación nutricional;
potenciar los conocimientos sobre nutrición entre técnicos
y educadores; y formular campañas de comercialización
social y programas de comunicación sobre cambios en el
estilo de vida, promover actividad física, diversificación de
la dieta, consumo de alimentos nutritivos y rescate de la
cultura alimentaria tradicional (FAO y OMS, 2014a).
 Estudio para Identificar y Analizar Experiencias Nacionales Relacionadas con el Fortalecimiento de la 3
Educación Alimentaria y Nutricional en el Marco de los Programas de Nutrición y Alimentación Escolar

La educación alimentaria y nutricional (EAN) se define como “cualquier

combinación de estrategias educativas, implementadas en distintos niveles (con
el individuo, las familias, las escuelas, la comunidad y los niveles políticos), que
tienen como objetivo ayudar a las personas a lograr mejoras sostenibles en sus
comportamientos y prácticas alimentarias” (I. R. Contento, 2010). Consiste en una
variedad de estrategias educativas, implementadas en distintos niveles, que tienen
como objetivo ayudar a las personas a lograr mejoras sostenibles en sus prácticas
alimentarias (FAO, 2017a). Proporcionan conocimiento y competencias necesarias
para que las personas puedan alimentarse y alimentar a su familia de un modo
adecuado, obtener alimentos saludables a precios asequibles, preparar alimentos
y comidas inocuas, reconocer malas elecciones de alimentos y cómo resistir a
éstas e instruir a sus hijos y a otros sobre la alimentación saludable. En síntesis, se
trata del proceso a través del cual se empodera a las personas y sociedades para
que adopten voluntariamente hábitos alimentarios y estilos de vida saludables,
respetuosos con sus costumbres alimentarias locales y con el medio ambiente,
favoreciendo así la diversidad de la dieta y la buena nutrición de la población.

Por otro lado, el cambio de comportamientos y la modificación de las prácticas

alimentarias no es algo fácil de lograr, requiere trabajar en diferentes niveles para
que surjan desde el individuo y las asuma como parte de su forma de vida diaria
(Pérez-Escamilla, Hromi-Fiedler, Vega-López, Bermudez-Millán, & Segura-Pérez, 2008).
Para lograr esto, la escuela se convierte en un espacio central para el desarrollo
de los niños, transmitiendo no sólo los conocimientos académicos que se requieren
sino también reforzando las prácticas alimentarias, nutricionales y de salud que
marcaran su vida de adultos (I. Contento, 1995; I. R. Contento, Manning, y Shannon,
1992). Reforzando la práctica de actividades que fomenten la buena alimentación
y nutrición, la EAN contribuye de gran manera al cambio de comportamientos
saludables y además a la prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles
(ECNT), tales como la diabetes, la hipertensión, enfermedades cardiovasculares y
el cáncer.

Con el fin de asegurar el DHAA y la seguridad alimentaria y nutricional (SAN) en

América Latina y el Caribe (ALC), un gran número de niños son beneficiarios de
los PAE (Eide y Kracht, 1999; Robinson, 1999). Estos programas se caracterizan por
proveer de una alimentación complementaria a estudiantes de centros escolares,
que en su mayoría viven en condiciones de pobreza (Bundy et al., 2009; FAO,
2016b). Pese a la importancia de estos esfuerzos, cabe destacar que el proveer
una cantidad suficiente de alimentos a niños en etapa escolar no necesariamente
se traduce de forma automática en el consumo de alimentos adecuados y,
por ende, en mejoras de su estado nutricional. Consecuentemente, se requiere
fortalecer los PAE a través de estrategias que consideren un abordaje coordinado
y comprensivo encaminado a promover patrones alimentarios saludables, prevenir
la malnutrición infantil en todas sus formas, así como fomentar sistemas alimentarios
sostenibles y el desarrollo a nivel académico, social y económico.
4 Documento Técnico

Dentro de este contexto y con el fin de fortalecer los PAE, el Plan para la Seguridad
Alimentaria, Nutrición y Erradicación del Hambre de la Comunidad de Estados
Latinoamericanos y Caribeños (CELAC) 2025, en su Pilar nº3 establece las siguientes
recomendaciones (CELAC, 2016): universalizar los PAE; vincularlos con sistemas
de compras públicas de la agricultura familiar; promover ambientes alimentarios
saludables en el interior de las escuelas; incorporar programas de EAN dentro del
currículo escolar; y establecer menús saludables y variados dentro de los PAE.

La comunidad de países que conforma CELAC, con el apoyo técnico y financiero

de la FAO, está implementando el proyecto de cooperación técnica (TCP/
RLA/3508) titulado “Facilitar espacios de diálogo y generación de capacidades
regionales y nacionales para enfrentar la malnutrición en todas sus formas a través
de la Educación Alimentaria y Nutricional (EAN), en apoyo al Plan SAN de la CELAC
2025”. El presente estudio se realizó como parte de dicho proyecto con el propósito
de identificar y analizar experiencias nacionales existentes relacionadas con el
fortalecimiento de EAN en el marco de los PAE.

Este reporte es un resumen de hallazgos sobre la EAN y su relación con los PAE en
27 de los 33 países que conforman la CELAC, además de incluir hallazgos de los
componentes de focalización, modelo de gestión y modelo de alimentación, ya
que estos componentes no pueden estar excluidos de un PAE con una mirada
integradora.

2. OBJETIVOS
a. Objetivo general

Identificar y analizar experiencias nacionales existentes relacionadas con

el fortalecimiento de la Educación Alimentaria y Nutricional en el Marco de
Programas de Nutrición y Alimentación Escolar.

b. Objetivos específicos

• Identificar principales retos y desafíos existentes en componentes de EAN

en PAE;
• Identificar oportunidades que permitan que los gobiernos fortalezcan
componentes de EAN en PAE;
• Desarrollar recomendaciones a fin de contar con PAE sostenibles e integrados,
que incluyan buenas prácticas de EAN dentro del currículo escolar, con
adecuados marcos legales que favorezcan la correcta incorporación de
contenidos de alimentación, nutrición y estilo de vida saludable.
 Estudio para Identificar y Analizar Experiencias Nacionales Relacionadas con el Fortalecimiento de la 5
Educación Alimentaria y Nutricional en el Marco de los Programas de Nutrición y Alimentación Escolar

3. METODOLOGÍA
a. Diseño del estudio

El presente estudio explora la incorporación de la EAN en los PAE en 27 de 33

países que conforman la CELAC. Los temas definidos para el estudio en el tema
de EAN incluyen el análisis de los objetivos de los programas con relación a la
EAN; componentes (calidad/formas de implementación); formas de monitoreo y
evaluación; regulación de tiendas y mecanismos de regulación/estándares de la
oferta de alimentos; EAN a madres y padres de familia; capacitación a maestros,
malla curricular, en particular los contenidos, conocimientos, procedimientos y
actitudes sobre alimentación; contribución al problema nutricional; importancia
en el currículo (horas clases/temas, prácticas); elaboración de huertos escolares
con enfoque pedagógico; y la participación de comités escolares, directores,
maestros, padres de familia, comunidad, alumnos y alumnas.

Durante la primera fase del estudio “Experiencias Nacionales Relacionadas con

el Fortalecimiento de la Educación Alimentaria y Nutricional en el Marco de
Programas de Nutrición y Alimentación Escolar” se realizó la revisión de literatura
disponible relacionada con la EAN y con los PAE en la región para conocer la
situación de cada país. Luego de esta revisión, se seleccionaron aquellos países
cuyas experiencias pudieran ser compartidas con otros países de la región
mediante una serie de entrevistas a profundidad. Posteriormente se elaboraron las
recomendaciones de los componentes para una política que incorpore la EAN y
sus componentes dentro de los PAE.

Los países seleccionados para el análisis

en profundidad fueron: México, República
Dominicana, Costa Rica, Brasil, Perú y Trinidad y
Tobago. En estos países se realizaron un total de 31
entrevistas a representantes de PAE a nivel central
en el Ministerio de Educación y otras instituciones
gubernamentales, representantes de PAE a nivel
de estado/departamento y a representantes de
PAE a nivel escolar/comunitario para conocer
el desarrollo de actividades a nivel de país en
relación a la EAN.

Cabe destacar que todos los países analizados

presentan de una u otra manera experiencias
importantes e innovadoras para promover la EAN En total se realizaron
de acuerdo a su realidad. Además, presentan
retos en relación a la utilización de las nuevas
tecnologías y el monitoreo y evaluación de sus
31
entrevistas en tres niveles
resultados.
6 Documento Técnico

La tercera fase del estudio consistió en la elaboración de recomendaciones de

una propuesta de política pública para la incorporación de la EAN en los sistemas
escolares que permita crear y sustentar acciones específicas para la EAN.

El presente reporte técnico es un análisis de la situación actual de los PAE destinado

a impulsar ideas, crear un llamado a la acción y brindar recomendaciones para la
incorporación transversal de la EAN con apoyo a la comunidad escolar, gobiernos
y organismos internacionales, pero sobre todo, para organizar las actividades de
EAN dentro de los PAE para facilitar el logro de las metas de desarrollo sostenible
de la Agenda 2030.

Esta investigación fue realizada bajo el paradigma cualitativo, pues lo que se buscó
fue hacer referencia a los conocimientos y percepciones de los entrevistados en
los diferentes ámbitos que se desarrollan laboralmente, con respecto al tema de
estudio (Hernández Sampieri, Fernández Collado y Baptista Lucio, 2007).

b. Procedimiento

Para desarrollar esta investigación se utilizaron las siguientes perspectivas

metodológicas:

1. Teoría fundamentada: indaga sobre procesos y relaciones; los resultados

surgen a partir de las experiencias y aportan una nueva visión sobre el
fenómeno. La nueva teoría se constata con la documentación existente.
2. Diseño fenomenológico: para conocer las experiencias de las personas que
trabajan en estas áreas, contando con su percepción y aportes al tema y
descubrir los elementos en común de estas vivencias.

Para la realización de este estudio se definieron las tres fases antes mencionadas y
que se describen a continuación.

Fase I: Identificación y análisis de literatura

La fase I se desarrolló durante los meses de febrero a mayo de 2016. Para esta
fase se elaboraron el mapa conceptual, la matriz de puntaje sobre Metodología
Cualitativa de Revisiones Sistemáticas (AMSTAR, por sus siglas en inglés) y la matriz
de revisión extractada, que permitieron un análisis estructurado y sistemático de la
literatura seleccionada.

Mapa conceptual

Para la elaboración de este estudio se definió un mapa conceptual (Anexo 1) que

presenta los aspectos más importantes a evaluar dentro de los PAE, incluyendo la
existencia de componentes de EAN. Los programas de alimentación escolar se
identificaron y analizaron con base en:
 Estudio para Identificar y Analizar Experiencias Nacionales Relacionadas con el Fortalecimiento de la 7
Educación Alimentaria y Nutricional en el Marco de los Programas de Nutrición y Alimentación Escolar

• La focalización de las intervenciones: para elaborar menús nutritivos; el uso

incluye información acerca de de productos locales y la capacitación
los objetivos y los criterios de al personal que prepara alimentos.
implementación de los PAE, las
poblaciones atendidas, y contar con • Educación alimentaria y nutricional:
el estado nutricional de la población incluye información relacionada con
para tener un mapa regional de estos los objetivos de la EAN; los grados
componentes. escolares donde se incluye EAN;
las prácticas alimentarias que se
• La gestión del programa de promueven a través de la EAN; si la
alimentación escolar: implica la EAN está diseñada con base en las
información acerca de la inversión GABA, modelos teóricos de cambio de
monetaria; las compras a través de comportamientos y/u otros métodos
la agricultura familiar del área y el de aprendizaje; componentes para
uso de estas en los menús escolares la implementación efectiva de la
de acuerdo a las estaciones EAN tales como: la capacitación
de producción y consumo de de maestros, tipos de estrategias
estos alimentos; el monitoreo y pedagógicas utilizadas (i.e. huertos
supervisión de las intervenciones; y la escolares, preparación de alimentos),
sostenibilidad de las intervenciones. duración/horas dedicadas a la EAN,
articulación de la EAN con los PAE
• El manejo de alimentación: y actividades en el entorno escolar;
incluye información sobre las realización de actividades de EAN
recomendaciones en relación a que incluyan la participación activa
la inocuidad de los alimentos; la de la familia, maestros y comunidad;
existencia de directrices nutricionales monitoreo y evaluación de la EAN.

Matriz de puntaje AMSTAR

De acuerdo a la metodología (Araujo Alonso, 2011), se desarrolló un perfil que

permitió aplicar una serie de criterios de inclusión y definir un valor para cada
documento para asegurar que cumplieran con la validez científica requerida. Bajo
esta revisión, los documentos debieron cumplir con varios de los criterios para ser
aceptados, que en su totalidad deben de tener un valor de 7 o más, y para los
que son entre 7 y menos, se evaluó si el documento se debía tomar en cuenta o
no por alguna excepción, tales como que no existiese otra fuente sobre el tema
(Anexo 2).

Matriz de revisión extractada

Se trata de la revisión conceptual del documento a analizar, lo que permitió extraer

las principales características por las cuales el documento puede ser utilizado en
la revisión bibliográfica. Dicha matriz desglosa la validez e importancia dentro
del estudio, permite también plasmar la metodología con que el documento fue
construido y la importancia para el estudio que se realiza. En el siguiente flujograma
se detalla el procedimiento de revisión de los documentos (Figura 1).
8 Documento Técnico

Figura 1. Flujograma de revisión de documentos y referencias bibliográficas

Documentos identifi- Documentos identifica-

Identificación

cados por búsqueda dos por referencia de

electrónica (#59) contactos (#101)

Documentos
eliminados por duplicación (#12)
(tamizaje)
Creación

Documentos
cribados (#141) Documentos
excluidos (#18)

Documentos
Elección

donde texto completo Documentos donde texto com-

evaluó la elegibilidad pleto evaluó la exclusión (#35)
(#107)

Documentos incluidos sin matrices

de revisión (#89)
Inclusión

Documentos
incluidos en matrices
de revisión(#68)

Fuente: elaboración propia

La figura 1 presenta el flujograma de la revisión de documentos técnicos sobre

EAN en los PAE. De la revisión de estos documentos se extrajeron los resultados
para la EAN, el modelo de focalización, el modelo de gestión y el modelo de
alimentación para 32 de los 33 países de la CELAC.

Fase II: Análisis de entrevistas a profundidad

La fase II se realizó durante los meses de junio a agosto de 2016, para lo que se
elaboró un instrumento de guía de preguntas sobre la EAN basado en el mapa
conceptual diseñado al inicio del estudio, el cual incluyó los siguientes aspectos:

• Planeación: marco político; que realizan; capacitaciones a

incorporación de la EAN en los PAE; maestros y temas de capacitación;
grados escolares en que se imparte; huertos escolares; regulación de
currículo escolar; uso de Guías quioscos escolares y otros espacios
Alimentarias Basadas en Alimentos de promoción de alimentación
(GABA); personas e instituciones saludable.
involucradas en el desarrollo de la
malla curricular. • Monitoreo y evaluación: mecanismos
de monitoreo y evaluación; indica-
• Implementación: política que dores de evaluación; participación
respalde la EAN; forma de de comunidad escolar (comités esco-
implementación; materiales lares, Directores. maestros, alumnos,
utilizados; horas de implementación; padres de familia, comunidad); retos
EAN a padres de familia y actividades y mejores prácticas.
 Estudio para Identificar y Analizar Experiencias Nacionales Relacionadas con el Fortalecimiento de la 9
Educación Alimentaria y Nutricional en el Marco de los Programas de Nutrición y Alimentación Escolar

Se realizaron 31 entrevistas en tres niveles:

1 2 3
Gobierno: Departamento/ Comunidad/
Representantes a Estado: Escuela:
nivel central de los Representantes Representante
PAE del Ministerio de de PAEs a nivel de los PAE a nivel
Educación de estado / escolar/comunitario
departamento

Los pasos realizados fueron los siguientes:

1. Selección de los países. Basado en la Fase I del estudio de identificación y

análisis de la literatura se procedió a seleccionar países con experiencias
exitosas y/o diferenciales para profundizar sobre la EAN.
2. Agenda de reuniones con los diferentes niveles de entrevistados. Con apoyo de
la FAO, se contactaron a las personas de los niveles centrales para programar
las citas para las entrevistas. A su vez, éstos facilitaron contactos con los niveles
departamentales. Los niveles departamentales en algunos casos facilitaron
el contacto con las escuelas de su área. En los lugares donde no se tuvo
contacto con las escuelas, éstas se buscaron a través de directorios telefónicos
y electrónicos.
3. Entrevista con los diferentes seleccionados. Previo al inicio de esta fase se realizó
una guía de preguntas abierta que fue validada con los oficiales técnicos de
nutrición y educación nutricional de la FAO, basada en los diferentes aspectos
de la EAN. A cada entrevistado se le realizaron las preguntas estructuradas y
otras que surgieron de la conversación o de la situación específica de cada
país. Todas las entrevistas fueron grabadas para su transcripción.
4. Revisión de material o enlaces electrónicos adicionales compartidos por los
entrevistados. Durante las entrevistas, las personas seleccionadas compartieron
información a través de enlaces electrónicos o documentos electrónicos para
ampliar la información requerida. Esta información completó las entrevistas y/o
la información de la revisión documental de la Fase I.
5. Síntesis de entrevistas. Las entrevistas fueron analizadas y sintetizadas para
su posterior discusión durante una serie de talleres virtuales con contactos
regionales de la FAO a nivel de los países.
10 Documento Técnico

Fase III: Recomendaciones para una política EAN

Esta fase incluyó la discusión de recomendaciones para

una política EAN. Los participantes discutieron en los talleres
virtuales antes mencionados las recomendaciones y se
determinaron las que son esenciales en todos los programas
de alimentación escolar en América Latina y el Caribe.

c. Alcances y limitaciones
Entre las limitantes del presente trabajo identificadas son la
escasa disponibilidad de información pública sobre la EAN
con relación a los PAE; dificultades para la conexión con
escuelas en zonas aisladas; y la dificultad para contactar
actores clave debido a los diversos niveles jerárquicos.

4. RESULTADOS

4.1. Revisión de literatura

Esta sección presenta el análisis del inventario de la situación
de los países de América Latina y el Caribe en relación a la
EAN dentro de los PAE. Aunque el estudio está enfocado en
la incorporación de la EAN, no pueden dejarse de lado otros
componentes que ayudan a que los PAE sean programas
integrales y que abonan a que el componente de EAN no
sea un factor aislado, sino que se convierta en una forma
transversal de intervención.

Los resultados se analizaron de acuerdo a las siguientes

dimensiones:

• Focalización de las intervenciones de los PAE;

• Modelo de gestión de los PAE;
• Manejo de la alimentación de los PAE;
• Inclusión de la EAN dentro del contexto de los PAE.

Estas dimensiones han sido divididas por subregiones

(Sudamérica, Mesoamérica, y Caribe) para facilitar el
análisis y comprensión de los resultados.
 Estudio para Identificar y Analizar Experiencias Nacionales Relacionadas con el Fortalecimiento de la 11
Educación Alimentaria y Nutricional en el Marco de los Programas de Nutrición y Alimentación Escolar

4.2. Resumen de resultados por subregión

a. Focalización de los PAE

Subregión Sudamérica

• Criterios de implementación. Los PAE son universales en los

países de la subregión, a excepción de Colombia, Argentina y
Chile. En estos tres últimos países, los criterios están dados por
vulnerabilidad social.
• Cobertura. Los PAE son de nivel nacional en toda la región
de Sudamérica, tanto para las áreas rurales como urbanas,
aunque la selección de las escuelas sea focalizada, como en
el caso de Colombia, Argentina y Chile.
• Institución responsable. El Ministerio de Educación es el principal
responsable de los PAE en Chile, Ecuador, Colombia, Bolivia,
Venezuela y Paraguay. En el Perú, el Programa de Alimentación
Escolar Qali Warma (PNAE-QW) está a cargo del Ministerio de
Desarrollo e Inclusión Social (MIDIS); en Uruguay es el Consejo
de Educación Inicial y Primaria (CEIP); el Fondo Nacional para
el Desarrollo de la Educación (FNDE) es responsable de los
lineamientos del Programa Nacional de Alimentación Escolar
(PNAE), pero la implementación es realizada a nivel local
adaptando el programa a la realidad de cada estado.
• Prácticas de alimentación en escolares. Países como
Ecuador y Brasil cuentan con estudios sobre las prácticas
de alimentación en escolares que indican alto consumo de
productos altamente procesados y “comida chatarra”, alta
en carbohidratos y azúcar.

Subregión Mesoamérica

• Cobertura. Todos los países de la región Mesoamericana

cuentan con PAE a nivel nacional, tanto en áreas rurales como
urbanas. Panamá focaliza el PAE en áreas de acuerdo al nivel
de pobreza.
• Institución responsable. En México, el Sistema Nacional para
el Desarrollo Integral de la Familia (SNDIF) coordina el PAE
mientras que los Sistemas Estatales para el Desarrollo Integral
de la Familia (SEDIF) gestionan e implementan a nivel de cada
estado. En el resto de países, la institución responsable es el
Ministerio de Educación.
• Prácticas de alimentación en escolares. Países como Costa
Rica y Cuba cuentan con estudios sobre las prácticas de
alimentación en escolares que indican alto consumo de
“comida chatarra”, alta en carbohidratos y azúcar.
© FAO
12 Documento Técnico

Subregión Caribe

• Cobertura. Los PAE son nacionales en toda la región del Caribe, tanto para las
áreas rurales como urbanas; a excepción de Dominica y San Cristóbal y Nieves,
cuyos programas se enfocan en las áreas urbanas.
• Criterios de implementación. Haití, Guyana, Granada, Bahamas, San Cristóbal
y Nieves, San Vicente y las Granadinas, Trinidad y Tobago tienen criterios
de selección para la incorporación de los alumnos en los PAE, basados en la
vulnerabilidad social de los estudiantes y sus familias.
• Institución responsable. El Ministerio de Servicios Sociales y Desarrollo Comunitario
es la institución responsable del PAE en Bahamas; en Belice es responsabilidad del
Ministerio de Salud. Para el resto de países de la Subregión del Caribe la institución
responsable es el Ministerio de Educación.

b. Modelo de gestión

Subregión Sudamérica

• Financiamiento. El financiamiento de los PAE en la subregión de Sudamérica es

gubernamental, formando parte del Presupuesto Nacional de cada país.
• Uso de compras locales. Perú, Ecuador, Uruguay, Brasil, Colombia y Bolivia tienen
normalizado el uso de compras de la agricultura familiar para la provisión de
verduras, frutas y carnes dentro de la alimentación de los PAE. No todos los países
han logrado ejecutar adecuadamente esta acción, debido a que los proveedores
locales no pueden completar la demanda anual de productos. En el caso de
Brasil, el 30% de la asignación de fondos para la alimentación escolar por parte
de las municipalidades es destinado a compras de la agricultura familiar local.
Ecuador y Bolivia promueven el uso de la quínoa dentro de los menús escolares.
• Vinculación de los PAE con otros sectores. Perú, Ecuador, Uruguay, Brasil,
Colombia, Bolivia vinculan sus acciones dentro de los PAE a las acciones de salud
y agricultura a través de campañas de desparasitación y vigilancia de salud, y a
través del uso de compra de la agricultura familiar.
• Participación de la comunidad escolar. La comunidad escolar cuanta con par-
ticipación en la mayoría los países, ya sea recibiendo algún tipo de capacitación
o realizando actividades que contribuyen a la regulación de los PAE.
• Monitoreo y evaluación. El monitoreo y evaluación de los PAE es una de las
áreas que requiere de mejora en la subregión, pues no existe un mecanismo de
monitoreo establecido, a excepción de Colombia, que cuenta con procesos e
indicadores específicos de monitoreo.

El cuadro 1 presenta algunos ejemplos de políticas bajo la cual se enmarcan

componentes de los PAE en Sudamérica.
 Estudio para Identificar y Analizar Experiencias Nacionales Relacionadas con el Fortalecimiento de la 13
Educación Alimentaria y Nutricional en el Marco de los Programas de Nutrición y Alimentación Escolar

Tabla 1. Ejemplos de políticas que enmarcan los PAE en Sudamérica

Característica Perú Ecuador Uruguay Brasil Colombia Bolivia Paraguay

Las comidas
Ley Nº 622
escolares
de Ali-
deben pro-
Política mentación
porcionar
Nacional Escolar en
el 70% de
de SAN. el marco
las necesi-
Fomentar de la So-
dades nu-
hábitos al- beranía
tricionales
imentarios Alimen-
de los niños
saludables taria y la
inscritos en
en las niñas, Economía
educación
Estrategia La ley 19292 niños y ado- Plural, tiene
básica a
Nacional declara lescentes en como
tiempo
de De- que la concordan- objetivo
Ley Orgáni- completo. El decreto
sarrollo e agricultura cia con lo regular la
ca de 3000/ 2014
Inclusión familiar establecido ali-
Educación, El decreto simplificó los
Ejemplo de Social, debe cubrir en la Ley mentación
Reglamen- ministerial procesos de
políticas im- Estrategia el 30% de 1355 de comple-
to General 1010, en su adquisición
plementadas Nacional compras 2009. mentaria
de la Ley artículo 3, de la agri-
de Se- central- escolar con
de Edu- establece Promover cultura
guridad izadas y alimentos
cación. acciones de estilos de familiar.
Alimenta- 100% de las prove-
educación vida salud-
ria 2013- descentra- nientes de
alimentaria ables de
2021. lizadas. la produc-
y nutricional, conformi- ción local,
teniendo dad con promover la
en cuenta los fines permanen-
los hábitos establecidos cia escolar
alimenticios en la Ley y fomentar
como ex- General de la produc-
presión de Educación ción local
los eventos 115 de 1994. de alimen-
culturales
tos.
regionales y
nacionales.

Subregión Mesoamérica

• Financiamiento. El financiamiento de los PAE en la subregión de Mesoamérica es

gubernamental, formando parte del presupuesto nacional de cada país.
• Uso de compras locales. Guatemala, El Salvador y Nicaragua han iniciado el uso
de compras de la agricultura familiar en los PAE sostenibles. Esta estrategia inició
como piloto y se ha ido extendiendo con la regulación legal de las compras para
la alimentación de escolares con proveedores de la agricultura familiar local.
• Vinculación de los PAE con otros sectores. Los países de la subregión vinculan
sus acciones dentro de los PAE a las acciones de salud y agricultura a través de
campañas de desparasitación y vigilancia de salud, salud bucal, a través del uso
de compras de la agricultura familiar, y con la promoción de huertos escolares.
• Participación de la comunidad escolar. La comunidad escolar cuenta con par-
ticipación en todos los países, ya sea recibiendo algún tipo de capacitación o
realizando actividades que contribuyen a la regulación de los PAE.
• Monitoreo y evaluación. El monitoreo y evaluación de los PAE es una de las áreas
 14 Documento Técnico

que requieren ser mejorados en la subregión, pues no existe un mecanismo de

monitoreo establecido, a excepción de El Salvador, que cuenta con procesos e
indicadores específicos de monitoreo.

El cuadro 2 presenta algunos ejemplos de políticas bajo la cual se enmarcan com-

ponentes de los PAE en Mesoamérica.

© FAO
 Estudio para Identificar y Analizar Experiencias Nacionales Relacionadas con el Fortalecimiento de la 15
Educación Alimentaria y Nutricional en el Marco de los Programas de Nutrición y Alimentación Escolar

Tabla 2. Ejemplos de políticas que enmarcan los PAE en Mesoamérica

Característica Costa Rica Guatemala El Salvador Cuba Nicaragua México

Plan Nacional de
Desarrollo 2007-
2012: Establece
las direcciones
Nicaragua principales y obje-
tiene insti- tivos de la actual
tucionalizado administración de
como eje Gobierno Federal.
Ley N° 5662
temático y Acuerdo Nacio-
de Desarrollo
transversal la nal de Seguridad
Social y Asig-
educación Alimentaria, Es-
naciones Fa-
SAN, desde trategia contra
miliares (1974),
el 2008 en el el sobrepeso y la
se crea el Fon-
Currículo Na- obesidad: Define
do de Desar-
rollo Social y cional Básico la política nacional
y, posterior- en lo que respecta
Asignaciones
mente en a la prevención
Familiares El PASE tiene
2009, con la del sobrepeso y
(FODESAF), La Ley de como base
aprobación la obesidad. Su
da recursos Refacción legal para
de la Ley No. Objetivo 4 es au-
económicos Escolar Rural, su sostenibi-
693 Ley de mentar el consumo
permanentes bajo Decreto lidad la Ley
Soberanía y de frutas, verduras,
al Programa. Legislativo de Protec-
Seguridad legumbres, ce-
El decreto N° No. 13-71, ción Social
Alimentaria y reales integrales y
18753 M.E.P., establece la Universal Forma parte
Nutricional. fibra, aumentando
establece la distribución ratificada de la Es-
su disponibilidad,
Ejemplos de División de de la refac- en el año trategia de
accesibilidad, y la
políticas im- Alimentación ción o com- 2014 por la Seguridad
La base legal promoción de su
plementadas y Nutrición del plemento Asamblea Alimentaria
en que se consumo. El Obje-
Escolar y el alimentario Nacional y Nutricio-
sustentó el tivo 8 es reducir el
Adolescente a todos los en la que nal.
proceso de consumo de grasas
- D.A.N.E.A, alumnos de se incluye al
compra de saturadas y al mín-
encargada los centros PASE como
los alimentos imo la producción
de la admin- escolares un pro-
producidos industrial de las gra-
istración del rurales de grama pri-
por agricul- sas trans. La meta
Programa de primaria en oritario para
tores famili- 10 es reducir el con-
Comedores todo el país. la población
ares para la sumo de sodio al
Escolares. escolar.
alimentación reducir el nivel de
Otra norma-
escolar, se sodio que añaden
tiva: Decreto
hizo a través a los alimentos y
Ejecutivo
de la Ley No. el aumento de la
34075-MEP,
801 de Con- disponibilidad y
de 5/11/2007
trataciones accesibilidad de los
crea la Di-
Administra- productos bajos o
rección de
tivas Munic- sin sodio.
Programas de
ipales y su Programa Nacional
Equidad.
Reglamento del Sector Salud:
General. establece las direc-
ciones principales y
objetivos, en mate-
ria de salud,
de la actual
administración del
Gobierno Federal.
16 Documento Técnico

Subregión Caribe

• Financiamiento. El financiamiento de los PAE en la subregión del Caribe es

gubernamental, formando parte del Presupuesto Nacional de cada país. En
Santa Lucía y Barbados, los estudiantes deben aportar USD 1 diario para su
alimentación en la escuela.
• Uso de compras locales. Jamaica, Haití, Guyana, Granada, Antigua y Barbuda
y Trinidad y Tobago han establecido mecanismos y regulaciones para el uso de
compras de la agricultura local en la alimentación escolar, ya sea que estos
alimentos se preparen en las escuelas o sean provistos por empresas contratadas
para tal fin.
• Vinculación de los PAE con otros sectores. El Ministerio de Agricultura apoya los
PAE en Jamaica, Barbados, Guyana y Haití para la provisión de alimentos a través
de la agricultura local.
• Participación de la comunidad escolar. Jamaica, Barbados, Guyana, Antigua y
Barbuda participan en la preparación de alimentos dentro de los PAE.
• Monitoreo y evaluación. El monitoreo y evaluación de los PAE es una de las
áreas que requieren mejoras en la subregión, pues no existe un mecanismo de
monitoreo establecido.

El cuadro 3 presenta algunos ejemplos de políticas bajo la cual se enmarcan

componentes de los PAE en el Caribe.

Tabla 3. Ejemplos de políticas que enmarcan los PAE en el Caribe

Característica Haití Antigua y Barbuda

Cuenta con una Política Nacional de Ali-

mentación Escolar creada en el año 2015,
Las políticas para implementar la horticultu-
con la visión de alimentación escolar con
ra escolar, ampliar la cobertura de los pro-
cobertura universal para el año 2030. Esta
gramas de comidas escolares y asegurar
política tiene 3 ejes estratégicos:
que los niños en edad escolar están con-
1. Servicios de alimentación con calidad, sumiendo comidas escolares saludables y
Ejemplos sirviendo un desayuno antes de iniciar las están tomando decisiones más saludables
de políticas clases fuera de la escuela.
implementadas
2. Las compras públicas escolares a produc- Está vinculado a las políticas:
tores locales para dinamizar la economía
Plan of Action 2013 – 2014 for the Zero Hunger
local
Challenge.
3. Desarrollo de capacidades nacionales,
Food and Security Policy.
creando un programa descentralizado a
nivel de Departamentos y Comunidades.
 Estudio para Identificar y Analizar Experiencias Nacionales Relacionadas con el Fortalecimiento de la 17
Educación Alimentaria y Nutricional en el Marco de los Programas de Nutrición y Alimentación Escolar

c. Alimentación escolar Subregión Caribe

Subregión Sudamérica • Aporte de proteínas y energía

de la alimentación escolar. Los
• Aporte de proteínas y energía de la desayunos y almuerzos escolares en
alimentación escolar. Los desayunos la subregión aportan el 30% de las
y almuerzos escolares en la subregión recomendaciones diarias de calorías
aportan entre el 35% al 50% de las y proteínas de acuerdo a la OMS.
recomendaciones diarias de calorías
Se promueve la inclusión de frutas y
y proteínas de acuerdo a OMS. En
vegetales en los menús escolares.
el caso de Brasil, los estudiantes de
jornada completa reciben el 70% de • Manipulación de alimentos. Guyana,
proteínas diarias. Belice y Trinidad y Tobago brindan
• Manipulación de alimentos. Uruguay, capacitación a los manipuladores
Brasil y Bolivia brindan capacitación de alimentos para garantizar la
a los manipuladores de alimentos salubridad de los alimentos.
para garantizar la salubridad de
los alimentos. Además, realizan d. Educación Alimentaria y Nutricional
supervisiones por parte de los Comités
Escolares para garantizar la adecuada Subregión Sudamérica
preparación y manipulación de las
comidas escolares. • Marco político. No existe un mar-
co político específico para la EAN a
Subregión Mesoamérica excepción de Perú, Brasil, Ecuador
y Bolivia. El modelo brasileño que in-
• Aporte de proteínas y energía de la volucra EAN como parte del PAE ha
alimentación escolar. Los desayunos brindado asesoría a otros países tales
y almuerzos escolares en la subregión como Bolivia, El Salvador, Colombia,
aportan entre el 15% al 30% de las Guatemala, Nicaragua, Perú, Para-
recomendaciones diarias de calorías guay, Honduras, Costa Rica, Repúbli-
y proteínas de acuerdo a la OMS. En ca Dominicana, Antigua y Barbuda,
el caso de República Dominicana, Jamaica, Santa Lucia y Ecuador.
los estudiantes de jornada completa
reciben el 70% de las calorías diarias. • Currículo escolar. La EAN como parte
La región presenta altos índices del currículo escolar no es un eje
de retardo de talla en escolares; transversal en la mayoría de los países,
sin embargo, la aportación de y en muchos casos está limitado
requerimientos diarios es baja si se a algunas clases durante el año
compara con otras subregiones. escolar. Los materiales educativos
• Manipulación de alimentos. El Salvador para el tema de la EAN son limitados
y México brindan capacitación en algunos países o no existen para
a los manipuladores de alimentos todos los centros educativos, debido
para garantizar la salubridad de los al financiamiento y el difícil acceso
alimentos. en algunas regiones.
18 Documento Técnico

• Capacitación para maestros. Los • Capacitación a maestros. Los maestros

maestros requieren capacitación requieren capacitación continua de
continua de EAN, bajo un programa EAN, bajo un programa estandarizado
estandarizado que vaya más allá de que vaya más allá de conocer sobre
conocer sobre las propiedades de los propiedades de los alimentos, en que
alimentos, de modo que la EAN sea la EAN sea un tema transversal en to-
un tema transversal en todas las ac- das las actividades escolares. Guate-
tividades escolares. Uruguay, Colom- mala, El Salvador, Nicaragua y Hondu-
bia, Brasil y Bolivia realizan de manera ras desarrollan estas capacitaciones
periódica estas capacitaciones. de manera sistemática, de acuerdo a
• Regulación de quioscos escolares. Los los presupuestos de cada país.
quioscos escolares están regulados • Participación de la comunidad
en la subregión, y cuentan con leyes escolar. La comunidad escolar
que regulan estas disposiciones. cuenta con participación en todos
• Huertos escolares con enfoque los países, ya sea recibiendo algún
pedagógico. Los huertos escolares tipo de capacitación o realizando
son una forma de educación actividades que contribuyen a la EAN.
importante que mejora las prácticas • Regulación de quioscos escolares. Los
alimentarias entre los estudiantes, quioscos escolares están regulados en
que debe continuar expandiéndose la subregión, y cuentan con leyes que
en todos los centros escolares. Perú, regulan estas disposiciones. República
Brasil, Colombia, Bolivia, Paraguay Dominicana eliminó los quioscos
están implementando esta iniciativa. escolares durante el año 2016 para
evitar la venta de comida altamente
Subregión Mesoamérica procesada en las escuelas.
• Huertos escolares. Los huertos
• Marco político. No existe un marco escolares con enfoque pedagógico
político específico a la EAN, a excep- se están incorporando en la región,
ción de Nicaragua y Costa Rica. aunque aún no se encuentran a
• Currículo escolar. La EAN como nivel nacional. Debe continuar
parte del currículo escolar no es expandiéndose en todos los centros
un eje transversal en la mayoría de escolares como una forma de
los países, y en muchos casos está desarrollar EAN de manera práctica.
limitado a algunas clases durante
el año escolar. Nicaragua y Costa Subregión Caribe
Rica desarrollan EAN como parte
de módulos específicos dentro de su • Marco político. No existe un marco
currículo escolar desde educación político específico para la EAN, a
inicial hasta bachillerato. Los excepción de Haití, el cual es parte
materiales educativos para el tema de política de SAN. Otros países
de EAN son limitados en algunos países que cuentan con planes de acción
o no existen para todos los centros nacional son Granada, Antigua y
educativos, debido al financiamiento Barbuda, y Santa Lucía.
y difícil acceso en algunas regiones.
 Estudio para Identificar y Analizar Experiencias Nacionales Relacionadas con el Fortalecimiento de la 19
Educación Alimentaria y Nutricional en el Marco de los Programas de Nutrición y Alimentación Escolar

• Currículo escolar. La EAN como parte • Regulación de quioscos escolares. Los

del currículo escolar no es un eje quioscos escolares están regulados
transversal en la mayoría de los países, en la subregión y cuentan con leyes
y en muchos casos está limitado a
que regulan estas disposiciones
algunas clases en el año escolar.
en Santa Lucía, Trinidad y Tobago,
• Capacitación a maestros. Los
Bahamas, Antigua y Barbuda, San
maestros requieren capacitación
continua de EAN, bajo un programa Cristóbal y Nieves.
estandarizado que vaya más allá de • Los huertos escolares. En Haití,
conocer sobre propiedades de los Guyana, Granada, Antigua y
alimentos, en que la EAN sea un tema Barbuda tienen experiencia en
transversal en todas las actividades
el uso de huertos escolares como
escolares. Belice, Antigua y Barbuda,
Santa Lucía cumplen con estas herramienta pedagógica de EAN.
capacitaciones.

4.3. Entrevistas a profundidad

Para la realización de esta fase se tomaron en consideración países que

tras la evaluación de literatura de la Fase I presentaban características que
permitieran obtener experiencias para otros países del área.

Subregión Sudamérica

• Brasil: ha destacado por la experiencia y organización de su

programa de alimentación escolar y educación nutricional como
pionero en estos temas. Cuenta con una política que regula todos
estos temas y posee mediciones de los requerimientos de alimentos.
Estos programas son manejados a nivel de las municipalidades.
• Perú: El PNAE Qali Warma es una experiencia nueva que está
incorporando la participación de las familias y la agricultura
familiar para mejorar la nutrición en niños escolares, por lo que
es un ejemplo para programas que no llevan mucho tiempo de
ejecución en otros países.

Subregión Mesoamérica

• Costa Rica: Promueve buenos hábitos de alimentación usando las

redes sociales, lo cual es innovador en relación a otros programas.
Sus alimentos provienen en un 50% de las compras locales (en
mayor medida que otros países).
20 Documento Técnico

• El Salvador: Tiene una cobertura nacional del programa de

alimentación escolar con promoción de huertos escolares, GABA
y monitoreo de indicadores que permiten evaluar el avance del
programa.
• México: Un modelo integral que promueve la alimentación
saludable en toda la comunidad escolar que involucra a diversos
sectores. El modelo promueve la nutrición escolar y el cuido del
medio ambiente. La promoción de buenos hábitos de alimentación
es una de los mayores objetivos del programa.
• República Dominicana: Recientemente cambió a una modalidad
de programa en modalidad jornada extendida y se adaptaron
menús de acuerdo a estas modalidades. Se trata de un nuevo
modelo que es interesante de evaluar.

Subregión del Caribe

• Trinidad y Tobago: Tiene como base de su intervención la

sensibilización en nutrición a padres y madres. Como característica
especial, los alimentos son elaborados por servicios de alimentación
pero con uso de compras locales.

Tabla 4. Resumen de resultados del análisis en profundidad

Componente República Trinidad y

Brasil Costa Rica México Perú El Salvador
analizado Dominicana Tobago

Norma de
La Ley
Servicios Ley de la
Funda-
Básicos de Promoción
Ley del mental de
Salud, Pro- de la ali-
Programa Educación
moción y mentación
Marco político Nacional de brinda el - - -
Educación saludable
Alimentación respaldo
para la para niños,
Escolar. legal para
Salud en niñas y ado-
promover la
Materia Ali- lescentes
salud.
mentaria.

Promover
la edu-
cación para
Educar a los
la salud,
estudiantes
promover
Promover sobre la bue-
ambientes
estilos de na nutrición
saludables y
Promover vida sa- es consid-
el acceso a Mejorar
la práctica ludable a Promover la Promover la erado por
servicios de hábitos
Objetivos de los autónoma través de la salud de los salud de los el Gobierno
salud desde alimentarios
programas con y voluntaria promoción estudiantes estudiantes importante
las escuelas y establecer
relación a EAN de hábitos de ali- de escuelas de escuelas en la lucha
a través de huertos
alimentarios mentación públicas. públicas. contra la dia-
estrategias caseros.
saludables. saludable betes juvenil,
participa-
y actividad la obesidad
tivas entre
física. y otras enfer-
todos los
medades no
miembros
transmisibles.
de la comu-
nidad edu-
cativa.
 Estudio para Identificar y Analizar Experiencias Nacionales Relacionadas con el Fortalecimiento de la 21
Educación Alimentaria y Nutricional en el Marco de los Programas de Nutrición y Alimentación Escolar

Componente República Trinidad y

Brasil Costa Rica México Perú El Salvador
analizado Dominicana Tobago

Modelo de-
Descentral-
scentralizado,
izado por
Modelos para lineamientos
estados,
planear el macro a Centralizado Centralizado Centralizado Centralizado Centralizado
principal-
diseño de EAN nivel central,
mente en
planes a nivel
ejecución.
local.

Cuenta
con indica-
dores para
No existen No existen No existen No existen No existen No existen evaluación,
Formas de indicadores indicadores indicadores indicadores indicadores indicadores además de
monitoreo y para evaluar para evalu- para evalu- para evaluar para evaluar para evaluar la evalu-
evaluación los esfuerzos ar los esfuer- ar los esfuer- los esfuerzos los esfuerzos los esfuerzos ación por
EAN zos EAN zos EAN EAN EAN EAN padres y
madres y
comités
escolares

Los quioscos
Normativa
Regulación escolares no
que prohíbe La Reforma
de tiendas, Se utilizan tienen per-
la venta de Fueron elim- de la Ley de
mecanismos como herra- mitido vender
Está regulado Está regula- productos inados los Educación
de regulación/ mienta para almuerzos,
por ley do por ley. con más de quioscos regula la
estándares de promover la solo me-
140 calorías escolares. venta de
la oferta de EAN. riendas con
en 100 productos.
alimentos productos
gramos.
naturales.

Este es un
componente
Se Se Se
obligatorio Se promueve
promueve promueve promueve
Espacios/pro- para la edu- el ejercicio No es realiza- Limitado en
el ejercicio el ejercicio el ejercicio
moción: ejerci- cación bási- dentro del do en todas las escuelas
dentro del dentro del dentro del
cio físico ca durante currículo las escuelas. por espacio.
currículo currículo currículo
dos periodos escolar.
escolar. escolar. escolar.
cada sem-
ana.

El Servicio
Nacional de
Alimentación
Escolar (Na-
tional Schools
Dietary Ser-
Capacitación
Capacitación vices Limited) Escuelas
a padres Algunas es-
a padres en Capacitados se reúne con para padres
EAN a madres No reciben en ali- cuelas han
alimentación en manejo el PTA (Comi- promue-
y padres de capacita- mentación capacitado
saludable, no de alimen- té Escolar ven la ali-
familia ciones. saludable, a padres de
en todos los tos. de Padres mentación
no en todos familia.
estados. y Maestros) saludable.
los estados.
para ofrecer
charlas con
estudiantes y
familias en las
escuelas que
lo solicitan.
22 Documento Técnico

Componente República Trinidad y

Brasil Costa Rica México Perú El Salvador
analizado Dominicana Tobago

Secretarías
de Edu-
cación de
los estados
organizan
talleres para
capacitar
Han sido
a directores
formados
Han sido de las es- Limitado,
Han sido Capacitados en temas
EAN: formados cuelas con no se ha
formados en manejo de nutrición,
capacitación a en EAN por el objetivo En proceso realizado con
en temas de de alimen- no se ha
maestros nutricionistas de que ellos el 100% de
nutrición. tos. realizado
de FNDE. capaciten a maestros.
con el 100%
los maestros,
de maestros.
los maestros
transmitan
estos cono-
cimientos a
sus alumnos
y padres y
madres.

Educación
alimentaria
y nutricional
también
forma parte
del currículo
Las acciones escolar de
EAN deben primaria en EAN forma
estar en el la materia El currículo de parte de la
currículo de cien- EAN se El currículo educación educación
de toda la cias. El MEP implemen- nacional básica in- primaria con Las Escuelas
Malla
educación desarrolla ta a nivel incluye un cluye en temas de Sostenibles
curricular:
básica— el currículo nacional, componente Ciencias de nutrición; y incorporan
Contenido
pre-escolar, escolar en todos los de nutrición la Naturaleza, educación EAN
(áreas
primaria y nacional niveles de en todos los alimentación de vida como eje
temáticas)
medio—e y también educación niveles de saludable familiar con transversal.
inclusive en incluye EAN básica. educación. y actividad salud física,
la educación como un física. alimentación
para jóvenes componen- y nutrición.
y adultos. te de estilo
de vida
saludable
en los pro-
gramas de
educación
física.

El currículo de
educación
El calen-
básica de
dario esco- Se imparte
segundo ci-
lar también en la mate- Estudiantes
Los currículos clo—4º,5º y 6º
cuenta con ria de Cien- de tercer
Importancia de edu- Se imparte de primaria—
diferentes cias Natu- ciclo toman
en el currículo cación bási- en la materia aprobado
fechas para rales, una exámenes de
(horas clases/ ca y media de ciencia, en 2014-2015 -
dar énfasis vez al año, estilos de vida
temas, son determi- tecnología y cuenta con
a EAN. Se durante los saludable,
prácticas) nados a nivel ambiente. una com-
habla del meses de incluyendo
general y se petencia
daño que septiembre nutrición.
ambiental y
hace la a octubre.
de la salud
comida
en la cual se
fomenta la
 Estudio para Identificar y Analizar Experiencias Nacionales Relacionadas con el Fortalecimiento de la 23
Educación Alimentaria y Nutricional en el Marco de los Programas de Nutrición y Alimentación Escolar

Componente República Trinidad y

Brasil Costa Rica México Perú El Salvador
analizado Dominicana Tobago

chatarra a
la salud, de
la importan-
complemen- cia de com-
tan en cada er alimentos Se imparte práctica
establec- nutritivos en la mate- de hábitos Estudiantes
imiento esco- como las ria de Cien- adecuados de tercer
Importancia Se imparte
lar con car- frutas y ver- cias Natu- de ciclo toman
en el currículo en la materia
acterísticas duras e inc- rales, una alimentación exámenes de
(horas clases/ de ciencia,
regionales y luso se dan vez al año, sana y estilos de vida
temas, tecnología y
locales de charlas de durante los balanceada saludable,
prácticas) ambiente.
la sociedad, higiene para meses de y de incluyendo
cultura, enseñar a septiembre actividad nutrición.
economía y los alumnos a octubre. física.
población. a lavarse
las manos
adecuada-
mente.

El Programa
de Ali-
mentación
y Nutrición
del Escolar
y del Ado-
lescente ha
desarrollado Los materiales
materiales que utilizan
como pan- las escuelas
fletos para son principal-
distribuir en mente los tex- Existen
las escuelas tos académi- manuales
Plato del
y enseñar cos. Además, para la
Buen Comer
las carac- algunas educación
y la Jarra del
terísticas escuelas por en huertos
Buen Beber. Existen
nutricionales voluntad escolares
de ciertos materiles
Cuenta con propia invitan como com-
alimentos y Maestros para No cuentan
materiales a oficiales de ponente
Materiales promover cuentan alumnos en con
educativos nutrición a pedagógico
educativos el consumo con lugares de materiales
para alumnos visitar a la es- en toda el
de frutas y manuales alimentación educativos.
y maestros cuela durante área educa-
vegetales. para clases y quioscos
reuniones con tiva,
Los maestros pero escolares.
padres para manuales
cuentan limitados promover la para edu-
con a ciencias aceptación cación a
manuales. naturales. de comidas padres y
saludables madres.
El programa como los
‘Ponele a la vegetales en
Vida’, utiliza los alumnos y
mercadeo sus familias.
social, festi-
vales y otras
actividades
de carácter
social para
promover
EAN
24 Documento Técnico

CONCLUSIONES

a. Principales hallazgos

• Desarrollo de marco político que sustente la EAN. Las

políticas públicas que sustenten la EAN son primordiales
para conferir la base legal para el cumplimiento de planes
y estrategias que respondan a la realidad de cada país.
Esto no se ha generado en su totalidad en la región, por lo
que es prioritario trabajarlo en los próximos años. Ejemplos
como el de Brasil permiten crear una política respaldada
por diversos sectores y con articulación de todos los sectores
sociales involucrados en el tema.
• Incorporación de la EAN en el currículo escolar. Aunque los
temas de alimentación forman parte de todos los currículos
escolares junto con los temas de higiene, la EAN como eje
transversal de la educación escolar aún no es parte de
la mayoría de países de la región. Es por lo tanto de vital
importancia trabajar en los próximos años este tema.
• Materiales educativos. Todos los países cuentan con
algún material educativo, ya sea para el desarrollo de
las materias escolares, manuales a maestros, o mensajes
educativos. La diversidad de materiales debe confluir en
aquellos que tengan como objetivo el cambio de prácticas
de alimentación e higiene que permitan desarrollar una
cultura de la buena nutrición y salud.
• Promoción transversal de la EAN. La regulación de las
ventas en quioscos escolares para ofrecer alimentos
nutritivos y con diversidad local junto con la promoción e
implementación de los huertos escolares pedagógicos que
forman habilidades para la vida en los estudiantes.
• Participación de la comunidad escolar. La comunidad
escolar tiene algún tipo de participación en las actividades
escolares, desde participación, recibiendo capacitaciones,
hasta formar parte de las actividades de EAN por lo que es
un recurso importante, al que debe formarse para integrarlo
a estas iniciativas tanto a directores, maestros, padres de
familia, y líderes locales.
 Estudio para Identificar y Analizar Experiencias Nacionales Relacionadas con el Fortalecimiento de la 25
Educación Alimentaria y Nutricional en el Marco de los Programas de Nutrición y Alimentación Escolar

© FAO / Aurelie Duray

26 Documento Técnico

b. Mejores prácticas para replicar

• La EAN es más efectiva al ser elaborada por expertos que trabajan a nivel local.
Los líderes locales gubernamentales, y otros líderes comunitarios tanto escolares
como de expertos del área crean propuestas que se adaptan a la realidad
de sus lugares, por lo que es importante su participación para el éxito de las
intervenciones desde su diseño hasta su evaluación.
• La sensibilización de actores encargados de implementar la EAN es clave para
el éxito. La generación de esfuerzos por parte de los sectores locales profundizan
en las creencias y situación de cada lugar, por lo que la sensibilización y cambios
de prácticas alimentarias y de higiene de los actores crea mayor impacto.
Los maestros deben integrar la EAN en las actividades escolares como un eje
transversal y no como un tema anual.
• Desarrollo de programas y materiales educativos multimedia. El uso de los medios
de comunicación, redes sociales, espacios juveniles para la promoción de la EAN
puede generar cambios en las prácticas alimentarias para que sean saludables.
• Coordinación interinstitucional para promover la EAN. La coordinación entre
diversos sectores, públicos y privados, crea las bases para la sostenibilidad de los
programas. Esta coordinación debe ser dirigida por un rector nacional como el
Ministerio de Educación u otro ministerio responsable, para garantizar que todos
los esfuerzos estén alineados en un objetivo común.
• Ofrecer la EAN de manera bilingüe en lugares con lenguas nativas. El acceso
a la EAN debe ser realizado con equidad, por lo que el uso de lenguas nativas
en las regiones que la utilizan como lenguaje primario es requerido para que los
estudiantes y la comunidad se sensibilicen, aprendan y compartan las actividades
y prácticas de EAN.
• Quioscos escolares como herramienta para promover EAN. La regulación de las
ventas en quioscos escolares se ha difundido en la región, contando para esto
con leyes y/o normativas que regulan el uso de alimentos, eliminando los alimentos
altamente procesados, altos en sal, azúcar y grasas saturadas; sustituyéndolos
por alimentos de origen natural y, a ser posible, según las tradiciones culinarias
de cada lugar.
• Huertos escolares con enfoque pedagógico. Esta estrategia que ya se realiza en
varios países de la región promueve la EAN no solo como una práctica de cultivo
de alimentos sino que es parte de otras asignaturas escolares para promover la
adecuada práctica alimentaria y que es una importante práctica a replicar.
 Estudio para Identificar y Analizar Experiencias Nacionales Relacionadas con el Fortalecimiento de la 27
Educación Alimentaria y Nutricional en el Marco de los Programas de Nutrición y Alimentación Escolar

c. Principales oportunidades/ necesidades

• Sensibilización a los padres y madres acerca de la importancia de la EAN. Se

debe fortalecer la sensibilización de padres y madres con respecto a la EAN
para que entiendan la importancia de comer saludable, aprendan a distinguir
alimentos dañinos y de esa manera fomenten hábitos de alimentación
saludable en sus hijos.
• Sensibilización a maestros acerca de la EAN. Los maestros deben recibir
formación y sensibilización sobre el tema desde la formación universitaria
para lograr que la EAN se convierta en un tema transversal de la formación
escolar, y generar así mayor impacto en la población estudiantil.
• Desarrollo de coordinación interinstitucional efectiva con un ente coordinador.
Las múltiples instituciones, tanto públicas como privadas, requieren una
coordinación efectiva, con objetivos comunes y a la vez que exista una
institución que lidere y coordine los esfuerzos para que las estrategias
implementadas tengan resultados que abonen a los objetivos de la EAN.
• Monitoreo y evaluación. No existen indicadores para evaluar los esfuerzos
de EAN en la región y sus impactos. Además, se requiere el recurso humano
y financiero para el monitoreo y evaluación de las intervenciones, con el
objetivo de mejorar los procesos.
• Financiamiento al componente EAN. Para el desarrollo de políticas, planes y
estrategias se requiere un financiamiento que cubra actividades, materiales,
recursos humanos, y evaluaciones del impacto alcanzado con las políticas
sobre EAN.

© FAO
 28 Documento Técnico

© FAO / Aurelie Duray

 Estudio para Identificar y Analizar Experiencias Nacionales Relacionadas con el Fortalecimiento de la 29
Educación Alimentaria y Nutricional en el Marco de los Programas de Nutrición y Alimentación Escolar

RECOMENDACIONES
1
Contar con un marco político de EAN en ofrecer 10 horas de EAN al año para
los PAE que sustente su incorporación y apoyar el aprendizaje.3
desarrollo en los centros escolares. Esta
política debe ser lo suficientemente
específica para ser ejecutada. Todos los
5
sectores sociales, incluyendo aquellas Requerir la capacitación de todo
entidades que se oponen a políticas el personal escolar en la temáti-
nutricionales, deben participar para su ca EAN, al menos 10 horas al año.4
elaboración.

6
2 Promover el aprendizaje en la
Requerir la inclusión de contenido cafetería escolar, convirtiéndolo en un
EAN en el currículo escolar adherido espacio donde los alumnos aplican el
a principios de guías de buenas aprendizaje del aula.
prácticas alimentarias y estrategias de
enseñanza basadas en la evidencia
y en la práctica. Establecer que el 7
contenido EAN debe ser participativo, Establecer que la estrategia reconoce
las lecciones deben fomentar el las dificultades que la EAN enfrenta y el
aprendizaje basado en experiencias tiempo que toman los cambios de com-
(Ej. planeación del menú, preparación portamiento, por lo que autoridades y
de alimentos, huertos escolares, etc.) líderes deben comprometerse a realizar
esfuerzos a largo plazo para lograr un
cambio de conducta sostenido.
3
Integrar EAN de una manera integral
en la temática de materias escolares 8
más allá de la educación física y salud Fortalecer alianzas interinstitucionales a
escolar. nivel municipal con universidades, ONG,
Organismos de la ONU, gobiernos lo-
cales, comunidades y el sector privado.
4
Especificar el número de módulos EAN
u horas de contacto. Se recomienda 9
50 horas de temática EAN al año para Incluir un proceso de monitoreo y
lograr un cambio de hábitos y, de no supervisión participativa de los resultados
ser posible, como mínimo se sugiere en el plan de trabajo y presupuesto.

3. California Department of Education. 2011. Nutrition Education Resource Guide – Section III: Guidance on Imple-
menting a Quality Nutrition Education Program.
4. California Department of Education. 2011. Nutrition Education Resource Guide – Section III: Guidance on Imple-
menting a Quality Nutrition Education Program.
30 Documento Técnico

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© FAO / Aurelie Duray

 Estudio para Identificar y Analizar Experiencias Nacionales Relacionadas con el Fortalecimiento de la 33
Educación Alimentaria y Nutricional en el Marco de los Programas de Nutrición y Alimentación Escolar

Anexos

Anexo I: Descripción del mapa conceptual

El mapa conceptual está basado en los objetivos y resultados de la consultoría y

las definiciones conceptuales descritas anteriormente. Como todo proceso, puede
ser alimentado durante su ejecución a través de los hallazgos encontrados en la
revisión literaria, sin embargo, marcan la ruta de evaluación.

Los programas de alimentación escolar deben identificarse y analizarse:

• La focalización de sus intervenciones;

• La gestión del programa de alimentación escolar;
• Manejo de la alimentación; y
• La educación alimentaria nutricional.

La focalización de las intervenciones incluye los criterios de implementación,

poblaciones atendidas, y contar con el estado nutricional de la población para
tener un mapa regional de estos componentes.

La gestión del programa de alimentación escolar incluye la inversión monetaria,

sostenibilidad de las intervenciones, compras a través de la agricultura familiar del
área y el uso de éstas en los menús escolares, de acuerdo a las estaciones de
producción y consumo de estos alimentos, así como el uso de huertos escolares
pedagógicos como método de aprendizaje y difusión de las buenas prácticas
alimentarias. Además, es relevante la participación de padres, alumnos, maestros,
comités, comunidad, etc. y el monitoreo y supervisión de las intervenciones.

El manejo de alimentos debe reflejar las recomendaciones en relación a inocuidad

de los alimentos, uso de productos locales, menús nutritivos y capacitación a
personal que prepara alimentos.

La educación alimentaria y nutricional que incluye acciones de los pilares de

la seguridad alimentaria nutricional, donde deben establecer los objetivos y
componentes, las prácticas alimentarias y de consumo, entornos que promuevan
la alimentación saludable y el ejercicio. Una malla curricular que sea relevante y
vaya de la teoría a la práctica, y todo esto con participación de la comunidad,
maestros, alumnos y familia.
34 Documento Técnico

Mapa conceptual (determinantes a evaluar): programas de alimentación escolar

Criterios Localización geográfica, duración de la in-

Focalización tervención, institución responsable
de las
intervenciones Poblaciones vulne- Estado nutricional población escolar (A partir
rables (niños, niñas, de censos de talla disponible, diagnósticos
adolescentes previos de consumo/prácticas alimentarias)

Inversión Participación de Formas de

comités escolares monitoreo y
monetaria: evaluación
-Pública Participación de
-Cooperación padres de familia

Modelo de Participación
gestión del Alianzas de la
Vinculación de
programa de los PAE con otros
comunidad
alimentación programas SAN
(salud, nutrición, Participación
Sostenibilidad
etc.) de maestros,
directores

Uso de compras
locales (agricul-
tura familiar) Planificación de
Medidas regula- menús por estación Participación
torias. Vincula- agrícola y uso de de alumnos y
alimentos locales alumnas
ción al Sistema (Agricultura familiar)
de compras
públicas

Repartición equitativa
Uso de alimentos
de alimentos: Relación
locales: compra, porciones /edad alum-
preparación y nos, tamaño porción.
promoción Aporte y porcentaje
energía y proteínas

Menús Inocuidad de
Alimentación alimentos: Prácticas Capacitación a
nutritivos
de manipulación personal que
de alimentos, nor- prepara alimentos
mativas y guías de
inocuidad y su uso.

Menús escolares Modelos teóricos

ligados a esfuerzos para planear el
huertos diseño de EAN
 Estudio para Identificar y Analizar Experiencias Nacionales Relacionadas con el Fortalecimiento de la 35
Educación Alimentaria y Nutricional en el Marco de los Programas de Nutrición y Alimentación Escolar

Componentes Indicadores
(calidad/formas
de
implementación) Duración/horas
implementación

Objetivos de los Indicadores

programas con
relación a EAN Formas de monito-
reo y evaluación

Enfoque de género: necesidades nutri-

cionales de adolescentes, roles de niños y
niñas dentro del PAE

Educación Venta de alimentos

Refrigerios que se
alimentaria en la escuela: traen de casa
y nutricional - Alimentos nutritivos
(EAN) - Alimentos no nutritivos Espacios/promo-
Comportamientos- E -Regulación de tien- ción: ejercicio físico
prácticas alimen- N das, mecanismos de
regulación/ estándares
tarias/determinan- T EAN a madres y
de la oferta de alimentos
tes de prácticas O padres de familia
alimentarias
Demostración de preparación de alimentos,
estrategias de planificación de menús
y para compras de alimentos
(nutritivos/económicos)

Contenido (áreas
Malla curricular: temáticas), metodolo-
Conocimientos, gía de facilitación
procedimientos y
Grados escolares
Consumo actitudes sobre la
alimentación, Importancia en el
nutrición e higiene currículo, (horas clase/
temas, prácticas

Elaboración huertos
escolares con enfo-
que pedagógico
Participación Participación Participación
de comités de padres y de directores Elaboración de pro-
escolares madres escolares ductos derivados de
huertos o especies
menores
Participación Capacitación a
de maestros Participación Participación maestros
Comunidad de alumnos y de la
escolar, nacional Crianza de
alumnas comunidad especies menores
y local
36 Documento Técnico

Anexo 2. Tabla AMSTAR

Puntos No/No
Pregunta Si # Página
posibles mencionado

•¿Se comunicó el objetivo/enfoque del

estudio o reporte? 1
Comentarios:

•¿Se explicó el criterio de inclusión/exclusión?

0,50
Detalles:

•¿Había por lo menos dos extractores de

datos independientes? O
•3. ¿Se identifica un comité de expertos/ 0,75
científicos (para reportes) que fueron
consultados?

•¿La estrategia de búsqueda es

0,50
suficientemente amplia y rigurosa?

•¿La fecha de publicación fue incluida? 0,50

•¿El tipo y estatus de publicación NO se usó

0,50
como criterio de inclusión?
•¿Se publicó el artículo o reporte en español? 0,25

•¿Se provee una lista de los estudios o

0,25
reportes incluidos y excluidos?

•¿Se entregan las características de los

0,75
estudios o datos incluidos?

•¿Se resume la metodología de estudio y/o

1
reporte?

•¿Se evaluó y documentó la calidad

científica de los estudios/la calidad del 50
reporte?
•¿Fueron apropiados los métodos para
combinar los hallazgos de los estudios?
•¿Se utilizó adecuadamente la calidad de 1
los datos en el reporte en la formulación de
conclusiones?
•¿Se evaluó la probabilidad de sesgo de
publicación o se identificaron brechas 0,75
afectando el reporte?

•¿Fueron declarados los conflictos de

interés?
Fuente de fondos: ____privado ____público 0,75
____ no conocido
Comentarios: i.e. industria de alimentos

•¿Se incluye mención de relevancia a ALC

1
(región o país)?

TOTAL 10
 Estudio para Identificar y Analizar Experiencias Nacionales Relacionadas con el Fortalecimiento de la 37
Educación Alimentaria y Nutricional en el Marco de los Programas de Nutrición y Alimentación Escolar

Anexo 3. Tabla matriz, revisión extractada de literatura

Cita Bibliográfica

Título

Área

Autor (es)

Año

Objetivo

Breve descripción

Relevancia en relación a
PAE
Identificacion de los estudios

Base de datos investiga-

das, Fecha de búsqueda,
otras búsquedas

Criterios de inclusión

Tipo de estudio

Participantes

Intervenciones

Resultados

Otros criterios (ej. Año,

lenguaje, etc.)
38 Documento Técnico

© FAO / Aurelie Duray

40 Documento Técnico

ESTUDIO
I8902ES/1/03.18

para Identificar y Analizar Experiencias

Nacionales Relacionadas con el Fortalecimiento de la
Educación Alimentaria y Nutricional en el Marco de los
Programas de Nutrición y Alimentación Escolar
DOCUMENTO TÉCNICO