Guía Nutrición No.
04 / Área Nutrición Servicio de Alimentos / Subárea Normas de higiene y control
sanitario y Receta Estándar.
1. En el servicio de alimentos de un comedor industrial de una empresa de 900 empleados se
sirve diario la comida en un solo turno “vespertino”. Actualmente, se cuenta con 8 empleados
que realizan diversas actividades de acuerdo con el menú del día. En los últimos meses de
han presentado quejas de los comensales con respecto al tiempo que les toma recibir los
alimentos. Al realizar entrevista a los empleados para conocer lo qué pasa, comentan que
tardan más en dar servicio los días que el menú se compone por platillos armables. ¿Cuál
acción de mejora en la calidad de la atención a los comensales se debe implementar?
a)Duplicar la cantidad de empleados que atienden el servicio de alimentos
b)Adecuar le menú considerando el número y capacidades de los empleados
c)Establecer dos horarios de servicio para aumentar la atención
2. En el comedor de una secundaria que ofrece el desayuno todos los días a adolescentes, se
realizo una evaluación de los platillos que se ofrecen en la barra de servicio Buffet y se
encontro que algunos de los alimentos tienen hasta 20% e.coli y temperaturas internas de
cocción inadecuada ¿Qué norma de control sanitarios se debe cumplir?
a) NOM-251-SSA1-2009,
b) NOM-201-SSA1-2015
c) NMX-F-605-NORMEX-2016
3. En el servicio de alimentos de una institución se modifican algunos platillos para cumplir la
demanda de los usuarios veganos, la edad de los comensales oscila en entre 12 a 15 años. Se
realizan las adecuaciones a la receta estándar de las albóndigas por la versión vegana. Se tiene
que cubrir las necesidades de 15gr de proteína. La receta sustituye la carne por media de taza
de lentejas cocidos, la cual proporciona 6.3 gr de proteína y frijoles. El equivalente de ½ tza
de frijoles (35gr), de acuerdo con el SMAE proporciona 4.3 gr de proteína ¿Qué cantidad de
frijoles debe contener la porción de hamburguesa para cumplir con la cantidad de proteína
de la receta?
a)48.33 gr b)70.81gr c)122.1 gr
4. A la nutrióloga de un comedor industrial le solicitaron realizar el costo del batido de
chocolate con avena para el desayuno y se ofrece a 350 personas. La porción es de 200 ml.
Con base en el inventario y la receta estándar que se muestra en las tablas ¿cuál es el
costeo del platillo?
Producto Presentación Unidad Costo Unitario ($)
Leche evaporada Lata 4 latas 95.00
Helado vanilla Bote 1 LITRO 63.00
Chocolate Bote Kilogramo 54.00
Avena Bolsa Kilogramo 28.00
Rendimiento 2 litro (10 porciones)
Leche evaporada 5 latas
Helado de vainilla 1 litro
Chocolate en polvo 120 gr
Avena 80 gr
a)$6666.45 b)$6,476.45 c)$6,888.20
5. En el servicio de alimentos de un asilo ha dectado que el 60% de los adultos mayores
presenta deficiencia de vitamina C y vitamina E, por lo que se evalúa el menú para
determinar las modificaciones necesarias para disminuir las deficiencias. Se evalúan las
técnicas de preparación de los platillos elaborados vegetales. ¿Cuál es una técnica de
cocción que afecta menos a la perdida de vitaminas?
a)Horneado b)Cocción en agua c)Asado
6. A la nutrióloga de un comedor industrial le solicitaron realizar el costo del licuado de
plátano con avena para el desayuno y se ofrece a 212 personas. La porción es de 250 ml.
Con base en el inventario y la receta estándar que se muestra en las tablas ¿cuál es el
costeo del platillo?
Producto Presentación Unidad Costo Unitario ($)
Leche descremada Envase Litro 25.00
Plátano Penca 5 piezas 47.00
Avena Bote Kilogramo 56.00
Azúcar Bolsa Kilogramo 22
Rendimiento 1 litro (cuatro porciones)
Leche descremada 1 litro
Plátano 2 piezas
Avena 150 gr
Azúcar 100 gr
a)$1999.20 b)$2,176.45 c)$2,888.20
7. En el servicio de alimentos para un catering se prepara para el postre ensalada de manzana
para 150 comensales. De acuerdo con la receta estándar y considerando las existencias en
el almácen y le factor de corrección de los alimentos ¿Qué cantidad de insumos se debe
solicitar al proveedor?
FC de la manzana 1.25
Receta: ensalada de manzana
Rendimiento: 1 porción
Receta Estándar
Ingrediente Cantidad
Manzana 130 gr
Nueces 25 gr
Pasas 15 gr
Leche condensada 105 gr
Insumo Presentación Existencia
Manzana Fresca 10 kg
Nueces Bolsa 500 gr 2 kg (4 bolsas)
Pasas Bolsa 1 kg 1 kg (1 bolsa)
Leche condensada Caja 2 kg 0
a) 9.5 kg manzana, 1.75 kg nueces, 1.25 kg pasas, 15.75 kg leche condensada
b) 20.3kg manzna, 1.75 kg nueces, 2.25 kg pasas, 15.75 kg leche condensada
c) 14.375 kg manzna, 1.75 kg nueces, 1.25 kg pasas, 15.75 kg leche condensada
8. En un comedor de un orfanato se requieren estandarizar un menú para desayunos con
preparaciones a bajo cotos, pero con buen aporte de proteínas e hidratos de carbono ¿Qué
alimentos se recomiendan incluir?
a)Pollo con papas b)Huevo con frijoles c)Trotilla con frijoles
9. En un servicio de alimentos de un hotel que tiene distintivo H vigente, en el turno de la
tarde se realizan diariamente previas de las frutas y verduras que se utilizan en los platillos.
El menú a la carta requiere de higos, frambuesas y lechuga para diversos platillos que se
ofrecen. Con base a la NMX-F-605-NORMEX-2016 ¿Cuál procedimiento se debe aplicar al
alimento previo a su consumo?
a)Sumergirlas en un recipiente con agua y desinfectarlas
b)Enjuagarlas y lavarlas con agua y jabón
c)Lavarlas, tallar con jabón y desinfectarlas
10. En un servicios de alimentos se ha reporta una merma del 55% en los solicitudes de platillos
con pescado, por lo anterior se decidió aplicar una encuesta de satisfacción para investigar
por qué no están consumiendo estos platillos. Se encontró lo siguiente:
• 98% contestó que el tamaño de la porción es adecuada
• 95% mencionó que el sabor es muy bueno
• 55% comentó que no les gusta las postas de pescado, y menos si está empanizado
por la cantidad de espinas
El costeo del pescado en posta es de $33.60 el kilogramo. El nutriólogo propone sustituir las
postas de pescado por otros platillos. El proveedor de alimentos de origen animal ofrece los
siguientes:
• Pollo entero en 8/8 a $35.60 el kg (merma del 30%)
• Filete de morraja $62.50 el kg (merma por cocción del 5%)
• Pierna y muslo a $49.80 el kg (merma por cocción del 5%)
Con base a la merma y el precio ¿Qué alimento se debe elergir para el servicio?
a)Filete de mojarra b)Pollo entero c)Pierna o muslo
11. En un servicio de alimentación se sirven tres veces por semana pollo en diferentes
presentaciones. Los responsables de la preparacion han recibido por parte de almacén 50
kg de pollo en bolsas de 5 kg, cada bolsa tiene caracteristicas diferentes. De acuerdo con la
NOM-251-SSA1-2009 ¿Qué paquetes rechazas?
a)Textura de piel pegajosa, olor agrio, apariencia flacida y amoratado
b)Rosa palido, con textura granulosa, olor putrefacto y apariencia blanda
c)Olor amoniacal, aperiencia seca, piel flácida y color verde
12. En un comedor que ofrece desayuno a una población de estudiantes de primaria se han
presentado casos de infecciones repiratorias en los últimos dos meses, y más de la mitad
tiene riesgo de sobrepeso. Para atender la situación, el nurtiólogo del servicio de alimentos
va incluir en el menú:
*Jugo de naranja natural, nopales asados y huevo revuelto
*Agua de limón, ensalada de frutos rojos y pan integral
*Molletes con pico de gallo y jugo de guayaba
¿Cuál es el valor nutricio de estos alimentos que pueden provocar un deterioro en le estado
de salud de la población objetivo?
a)Altos en hidratos de carbono simples
b)Bajos en vitamina C por el proceso de degradación termica
c)Exceso de grasas trans y saturadas
13. En un comedor de una empresa se quiere dar un poste de chocolate que contenga el 90%
de cacao para que sea una opción más saludable. El chocolate contiene 90% cacao, pasta de
cacao, cacao magro, manteca de cacao, azúcar morena, vianilla. El principal bioactivo que se
busca son los flavonoides ¿Cuál beneficio en la salud de los usarios de busca con el postre?
a)Aminorar los síntomas depresivos
b)Reducir el reisgo de enfermedades cardiovasculares
c)Disminuir la absorción del colesterol
14. En un servicio de alimentos se ofrece un platillo que utiliza los siguientes ingredientes:
cebolla, pimientos, carne de res, ajo, espinacas y acelgas. El área de preparación realiza las
requisiciones con 24 hrs de anticipación al área de almacén. Los vegetales se recibieron 5
días antes, la carne se recibio fresca y se mantuvo en refrigeración durantes 24 horas previa
a su salida de almacén. El cocinero decidio marinar la carne por 20 hors. Posterior se pican
los ingredientes en trozos grandes, los dejan en cocción a la plancha y después de
emplatan. Al terminar el servicio, las encuentas de salidad reportan que los comensales
percibieron la consistencia de la carne poco palatable y dura ¿Qué factor afectó la textura
de la carne?
a)Cocción
b)Refrigeración
c)Marinado
15. En el servicio de alimentos de una guardería se representa casos de niños de 12 meses a 1.8
años con diarrea aguda. Por lo que se dicide incluir dietas blandas con alimentos como puré
de manzana, pera y plátano. ¿Cuál es la propiedad de esas frutas que se prioriza en su
contenido?
a)Antioxidantes b)Pectina c)Fibra insoluble
16. En el servicio de alimentos de un hospital que cuenta con distitivo H se requieren
almacenar 35 latas de salsa de jitomate, las cuáles se uutilizarán para el menú en los
próximos 2 meses. Con base en la NMX-F-605-NORMEX-2016 ¿En qué condiciones se deben
almacenar?
a)En anaqueles a una distancia de 10 cm del piso
b)En cajas de madera en un lugar ventilado
c)En una mesa de acero inoxidable con superficie inerte
17. En un servicio de alimentos se sirve pescado y mariscos una vez a la semana. Los
responsables de la preparación han recibido de almacén 30 kg de pescado en paquetes de
5 kg, cada bolsa tiene caracteristicas diferentes. De acuerdo con la NOM-251-SSA1-2009
¿Cuáles son los paquetes que deben rechazar?
a)Amoratada, textura de la piel pegajosa, olor agrio y apariencia magullada
b)Rosa pálido, textura de piel granulosa, olor putrefacto, y apariencia blanda
c)gris o verde, textura de piel flácida, olor amoniacal y apariencia seca
18. En el servicio de alimentos de un comedor que se está preparando para la auditoría del
Distintivo H, se encuentran lo siguientes reportes por áreas:
• En el almacén de secos se ubican los bultos de sopas secas en anaqueles de 17 cm
de distancia del piso
• Los refrigeradores tiene carnes frías con una temperatura interna de 4.5ºC
• En recepción se ecuenta con bitácoras de temperaturas de alimentos refrigerados y
congelados
¿Qué tema se de ve revisar con urgencia para la capacitación del personal?
a) Criterios de recepción de alimentos frescos
b) Almacenamiento de secos
c) Control de temperaturas de refrigeración
19. En el servicio de alimentos de una empresa en el servicio del desayuno se ofrece lo
siguiente: huevo a la mexicana con temperatura de cocción de 60ºC y se coloca en
exhibición a 64ºC. El pan se ubica en canastos tapados y la leche fría se coloca en
temperatura de 6ºC . Con base en la NOM-251-SSA1-2009 ¿Cuál temperatura no se
cumple?
a)Interna de cocción
b)Exhibición de alimentos calientes
c)Exhibición de alimentos fríos
20. En un servicio de alimentos se servirá hoy en la comida una ensalada de frutas, la será la
entrada del menú de comida. Con base en la NMX-F-605-NORMEX-2016 ¿Qué temperatura
máxima debe mantener el platillo en el servicio?
a)0 ºC b)4ºC c)7ºC
