COSECHA Y MANEJO POSCOSECHA
1. Cosecha
Normalmente, la primera cosecha comercial ocurre a los cinco años en árboles injertados y
la
cantidad de frutos producidos depende de la variedad y la atención que haya recibido la
planta en
su desarrollo. A los cinco años, generalmente se cosechan cincuenta frutos; a los seis años,
ciento
cincuenta frutos; a los siete años, trescientos frutos y ochocientos a los ocho años. Algunas
variedades como el aguacate Hass, Fuerte y otras de fruto pequeño, pueden producir entre
1.000
y 1.500 frutos a los diez años.
Las variedades de bajura empiezan a producir entre abril y agosto, las de alturas medias
entre
junio y septiembre y las de altura entre septiembre a abril. El grado óptimo de madurez del
ruto
para realizar la recolección, es difícil de determinar por la diversidad de variedades y
ambientes,
por las variaciones en la duración de período de floración a cosecha y por las diferencias en
el
contenido de aceites que se van acumulando durante la maduración del fruto. El criterio de
madurez que ha prevalecido ha sido el basado en el contenido de grasa en el fruto.
El porcentaje de materia seca tiene un alto grado de correlación con el contenido de aceite y
se
usa como índice de madurez en la mayoría de las áreas productoras de aguacate, el
mínimo
requerido de materia seca varía de 19 a 25%, dependiendo de la variedad (19% para
Fuerte,
20.8% para Hass y 24.2% para Gwen).
Contenido de aceite. El aguacate se caracteriza en general por su elevado contenido de
grasas y/o
aceites, siendo los cultivares de la raza Mexicana; los de mayor contenido (entre 10% y
15%). En
los cultivares de la raza Guatemalteca varían de 10% a 13% correspondiendo a los
cultivares de
la raza Antillana los más bajos porcentajes (entre 4% y 7%). Este porcentaje está referido al
peso
del fruto excluyendo la piel cáscara y la semilla. En la medida que el fruto alcanza su
madurez
fisiológica el contenido de aceite es mayor. Proporción de azúcar/ácido. El contenido de
azúcar
en el fruto, disminuye en la medida que alcanza su madurez.
La recolección se hace a mano utilizando una escalera, se corta el pedúnculo por encima de
la
inserción con el fruto. Dado que el fruto del aguacate tiene una actividad respiratoria muy
intensa
después de recolectado, su almacenamiento por periodos largos se hace difícil ya que esta
característica conlleva una intensa actividad microbiana y una fuerte disminución del
contenido
de agua en el fruto. La magnitud de la respiración del fruto depende de las variedades,
grado de
madurez, condiciones ambientales de la zona y del almacenamiento..
Al cosechar, debe evitar la exposición de la fruta al sol ya que al elevar la temperatura
interna se
disparan procesos fisiológicos y químicos que aceleran la maduración y degradación del
fruto.
La fruta no debe sufrir golpes o compresión ya que se afecta la firmeza de la pulpa, la cual
al
ablandar el fruto maduro, se torna manchada y sin consistencia (aguada), y por tanto, no
comestible. El rozamiento de frutos y otros daños o heridas en la piel del fruto aceleran la
pérdida de agua, la respiración y la liberación de etileno, por lo tanto acelerando la
maduración y
posterior degradación del fruto, además que constituyen vías de entrada al ataque de
patógenos.
Por lo anterior, debe darse un trato muy cuidadoso al manejar la fruta desde que se
desprende del
árbol hasta que se empaca. Se deben cosechar frutos que han alcanzado su madurez
fisiológica, y
están en un estado conocido regionalmente como "sazón", "tres cuartos", etc.
Para la cosecha de la fruta se recomienda lo siguiente:
a. Tomar una vara de unos 4 m. de largo, de bambú u otro material liviano, colocar en un
extremo un anillo de hierro de unos 25 cm. de diámetro, provisto en su parte superior de
salientes en forma un tanto curva de unos 5 cm. de largo de filo cortante. En la parte
inferior del anillo se coloca un saco de lona no muy grande para colectar los frutos. El
operario introduce el fruto en el anillo, hace movimientos hacia arriba y hacia abajo, de
tal manera que los filos cortantes rompan el pedúnculo del fruto, el cual queda atrapado
en la bolsa de lona.
b. De la bolsa del gancho, la fruta pasa a una bolsa de lona que cuelga del hombro del
cortador. Al llenarse esa bolsa, el cortador transfiere la fruta a cajas de plástico ubicadas
en lugares sombreados; nuevamente debe vaciarse el contenido de las bolsas con cuidado
para no maltratar la fruta. Es muy importante señalar que los frutos al cosecharlos, deben
conservar parte del pedúnculo (1 a 3 mm) a objeto de evitar heridas y la posterior
pudrición del mismo por efecto del ataque de hongos. Generalmente la pudrición
peduncular es causada por hongos como el Colletotrichum gloesporioides o especies de
Fusarium sp.
c. Las cajas de plástico no deben llenarse más allá de un 80% de su capacidad, para evitar
que al estibarlas se aplaste la fruta que contiene. (1) Los remolques o vehículos que
transportan la fruta dentro de la finca hasta el lugar de acopio no deben sobrecargarse, y
la carga no debe ir suelta.
d. La fruta debe llevarse a la empacadora el mismo día que se cortó. El transporte debe ir
cubierto para evitar los rayos directos del sol o que se moje la carga si llueve, pero, se
debe dejar la suficiente ventilación para evitar un calentamiento de la fruta. Durante el
transporte, la carga debe tener un movimiento mínimo, por lo que hay que asegurarla.
e. Las maniobras de carga y descarga deben efectuarse con cuidado, evitando golpear las
cajas y un movimiento excesivo de las mismas.
2. Manejo del aguacate en la empacadora
Después de cosechar la fruta debe llevarse lo más pronto posible a la empacadora y
someterse a
pre-enfriamiento para eliminar el "calor de campo", retrasar el proceso de maduración y
acondicionar la fruta para el proceso de conservación a bajas temperaturas.
De manera ideal, no deberían transcurrir más de seis horas entre la cosecha y el pre-
enfriamiento,
pero si esto no es posible, deberá evitarse que la fruta alcance temperaturas internas
superiores a
26 ° C en campo y transporte a la empacadora para su introducción a las cámaras
frigoríficas. La
temperatura de pre-enfriado puede ser la misma de conservación, es decir de 4.5 a 5.5°C,
la
duración será entre 8 a 12 horas con una humedad relativa de 90 a 95%. Entre los sistemas
de
refrigeración, el de aire forzado ha mostrado mejor efectividad que el de cámara fría.
Al llegar la fruta a la empacadora, las cajas deben acomodarse de tal manera que no se
mezclen
con otros lotes, y tomar debida nota de origen de la fruta, proveedor, etc. En el período
comprendido entre el arribo de la fruta y su procesamiento, deben efectuarse los muestreos
correspondientes a la detección de plagas cuarentenarias, así como lo relativo a otras
plagas y
enfermedades y apariencia general de los frutos, en aspectos que influyen en la calidad
(manchas, decoloraciones, infecciones de enfermedades, roeduras, golpes rozaduras, etc.).
De
igual manera, se verifica que se reúnan las características propias de la variedad que se
está
reportando.
3. Procedimiento de empaque
El procesamiento del fruto para su empaque, conservación y transporte comprende los
siguientes
pasos:
a. Se somete la fruta a una primera selección, donde se separan los frutos que no reúnen
los
requisitos que la empacadora ha fijado como mínimos. Esos requisitos son variables en
función del destino de la fruta, es decir, si el mercado al que destinar es internacional o
doméstico. También hay variación en los criterios de cada empacador, según haya
implantado o no un control de calidad.
b. Un lavado con agua y una solución fungicida como Thiabendazol o Tecto (de acuerdo a
los requerimientos del mercado final), para prevenir el desarrollo de las enfermedades.
Sigue un secado del fruto y una ligera cepillada, con lo que adquiere una apariencia
brillante.
c. El siguiente paso es la clasificación de la fruta por tamaño (diámetro) o peso según el
sistema de la maquinaria empleada. En este paso del proceso se separa la fruta por el
criterio de calibres, o sea, el número de frutos que caben en una caja de empaque.
d. De ahí se pasa al empacado propiamente dicho, donde simultáneamente se efectúa una
segunda selección para calidad por la apariencia del fruto. Dependiendo del mercado
final, las cajas utilizadas para aguacate son jabas de madera de 11-13 kg (25-26 lb) o
cajas de cartón con capacidad de 6.0 kg (13-13.5 lb).
Las cajas individuales pasan al proceso de "paletizado", llamado así por que se estiban y
se amarran con flejes, y bases y esquineros de madera o fibra de vidrio, en conjuntos
(conocidos internacionalmente como "pallets"), y que se consideran la unidad de
embalaje para el transporte. Dichos pallets deben sujetarse a ciertas medidas que están
determinadas por los contenedores en que se transportan. El número de cajas por pallets
es variable entre empacadores, pero generalmente está constituido por un poco más de
200 cajas de 4 kg. y un número menor cuando se trata de cajas de 6 kg.
e. Los pallets deben pasar enseguida a cuartos refrigerados donde primeramente pasarán
al
proceso de pre-enfriado ya descrito líneas arriba. Después del pre-enfriado, pasan a la
cámara de conservación donde permanecerán hasta que sean cargados al medio de
transporte. La temperatura de conservación va de 5.5 a 6.5 °C con 90-95 % de humedad
relativa.
Tasa de respiración
Los aguacates no adquieren madures de consumo en el árbol y la producción de etileno
inicia
después de la cosecha y aumenta conforme se incrementa la maduración.
La tasa de respiración del aguacate es la siguiente:
El tratamiento con 1000 ppm de etileno a 20o
C por 30 minutos induce la maduración de consumo
entre 3-6 días dependiendo del estado de madurez y del cultivar. Los indicadores de
madurez son
el reblandecimiento de la pulpa y cambios de color de la piel que es dependiente del
cultivar.
4. Conservación y transporte
Durante la conservación, y el transporte a mercados internacionales, la temperatura debe
conservarse con una variación máxima de ± 1°C, no deberá romperse la cadena de frío, es
decir,
interrupción de la refrigeración a la temperatura establecida, provocando elevaciones de la
misma.
El umbral del daño por frío a las temperaturas señaladas, se ubica entre la 3era. y 4ta.
semanas de
refrigeración, lo cual hay que tomar en cuenta en los embarques marítimos de larga
duración y es
recomendable que al llegar a puerto de destino la fruta de inmediato se mande a los canales
de
distribución al detalle, para no prolongar la refrigeración.
Se puede prolongar la vida de anaquel de fruto de aguacate hasta 60 días en promedio
mediante
el uso de atmósferas controladas o modificadas, con niveles de 2.5 % de Oxígeno y 5 % de
bióxido de carbono.
5. Factores físicos
Daño por frío: los principales síntomas externos en aguacate verde maduros son picado de
la piel
(pitting), escaldado y ennegrecimiento cuando se les mantiene por bajo de los 2°C por más
de 7
días. Los aguacates almacenados a temperaturas entre 3-5°C por más de 15 días
presentan
problemas de maduración y aumentan los daños de microorganismos.
6. Enfermedades poscosecha
Normalmente se presentan daños de Antracnosis causada por el hongo Colletotrichum
gloesporioides y comienza su ataque cuando la fruta inicia el reblandecimiento de la pulpa,
como
manchas de color negro circulares, produce ennegrecimiento y oxidación de la pulpa.
Pudricion del pedúnculo causado por el hongo Botryodiplodia theobromae inicia como una
pudrición negra en el pedúnculo y avanza a la punta floral hasta cubrir completamente la
fruta.
Los métodos de control incluyen controles programados en la finca, fungicidas poscosecha,
evitar los daños físicos durante manejo, enfriamiento rápido y temperaturas óptimas de
almacenamiento.
7. Control de insectos
Un tratamiento a baja temperatura 1°C por 14 días puede ser tolerado sin daño por frío si
los aguacates son acondicionados primero a 38°C por 12-18 horas. Los aguacates no
toleran
tratamientos de altas temperaturas.
8. Requisitos de fruta solicitados por la compradores
Bibliografía
● Avilan R.L., Rengifo A. C. y Leal P. F. 1986. El Cultivo del Aguacate. 2da. Edición,
Caracas, Fusagri. 81 P.
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● Rodriguez Suppo, F. 1982 El Aguacate. Ira. Edición, Mexico A.G.T. Editor, S.A. 167
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